Микроволновка появилась сравнительно недавно и за короткий срок успела завоевать огромную популярность, как на домашней кухне, так и среди профессионалов. Сегодня профессиональные микроволновые печи используются в кафе, ресторанах, закусочных, буфетах, торговых точках и в других местах общественного питания. Их основное назначение – быстрый и качественный разогрев готовых блюд, разморозка полуфабрикатов, а также их приготовление при помощи высокочастотного электромагнитного поля.
При обычном или поверхностном нагреве время процесса ограничено скоростью потока тепла в тело материала с поверхности, определяемой его удельной теплоемкостью, теплопроводностью, плотностью и вязкостью. Нагрев поверхности не только медленный, но и неоднородный с поверхностями, краями и углами, которые намного горячее, чем внутренняя часть материала. Следовательно, качество традиционно нагретых материалов является переменным и часто уступает желаемому результату.
Особенности профессиональных СВЧ печей
Несовершенное отопление вызывает отторжение продукта, затрачиваемую энергию и длительные периоды времени, требующие больших производственных площадей, предназначенных для печей. Большие печи медленно реагируют на требуемые изменения температуры, занимают много времени, чтобы разогреться и иметь высокую теплоемкость и лучистые потери. Их вялая производительность делает их медленными, чтобы реагировать на изменения в производственных требованиях, что затрудняет их, субъективный и дорогой контроль.
Конструктивные и технические особенности:
Любая печь свч, предназначенная для работы в ресторанных условиях, по своему устройству и принципу работы аналогична бытовым моделям. Она представляет собой металлическую камеру, оснащенную трансформатором, СВЧ-излучателем и вентилятором. В камере концентрируется высокочастотное излучение, в среднем около 2500 МГц, благодаря которому и происходит нагрев помещенных в нее продуктов. Дополнительными элементами являются блок управления, таймер, блок индикации и вращающийся столик для равномерной тепловой обработки готовящегося блюда.
И наоборот, с микроволнами возможно нагревание объема материала с той же скоростью. Это известно как объемное нагревание. Энергия передается через материал электромагнетически, а не как тепловой поток тепла. Поэтому скорость нагрева не ограничена, а равномерность распределения тепла значительно улучшается. Время нагрева может быть уменьшено до менее чем одного процента от требуемого с использованием обычных технологий.
Поскольку объемное нагревание не зависит от теплопередачи посредством проводимости или конвекции, можно использовать микроволновый нагрев для применений, где традиционная теплопередача неадекватна. Одним из примеров является жидкость, содержащая частицы, где требуется одинаковый нагрев твердых веществ и жидкостей, чтобы минимизировать переработку. Другим является получение очень низких конечных уровней влажности для продукта без чрезмерной сушки.
Материалом изготовления камеры служит нержавеющая сталь. Внешняя облицовка, как правило, выполнена из того же материала или из пластика. Внутренний объем не имеет швов, что существенно облегчает уход за оборудованием.
Отличительными особенностями профессиональных приборов является более высокая, по сравнению с бытовыми, скорость работы и вместительная камера, которая позволяет обрабатывать большие объемы продуктов одновременно. Помимо этого, микроволновая печь профессионального типа рассчитана на более интенсивные нагрузки во время эксплуатации. Она способна непрерывно работать продолжительное время без каких-либо перегрузок. Профессиональные модели надежны, экономичны и долговечны. Они, как правило, имеют больший набор программ, отвечающих требованиям ресторанного меню и позволяющих достигать высокого качества готовки и разогрева.
Исторически сложилось так, что основным технологическим недостатком использования микроволновой энергии для промышленной переработки была невозможность создания равномерного распределения энергии. Если однородного распределения энергии нет, влажные области материала мишени недоэкспонированы, а другие области переэкспонированы. Это аналогично горячим точкам и холодным пятнам, генерируемым в вашей микроволновой печи дома, когда вы нагреваете или размораживаете продукты, такие как картофель или замороженная курица.
Тяжелая чрезмерная экспозиция неравномерного распределения энергии может обеспечить чрезмерную концентрацию тепла, вызвавшую ожог или пожароопасность. Другим недостатком является глубина проникновения, достигаемая с использованием микроволновой энергии. Это функция микроволновой частоты, диэлектрические свойства нагреваемого материала и его температура. Как правило, чем выше частота, тем ниже глубина проникновения.
Еще одна техническая особенность ресторанных моделей – усиленное экранирование. Именно поэтому такие печи не пропускают электромагнитное излучение во внешнюю среду, позволяя использовать внутренний объем камеры максимально рационально.
Виды оборудования:
В зависимости от конструктивных особенностей выделяют модели:
Это не создает угрозы для электромагнитного излучения для здоровья и безопасности операторов оборудования. Распространенным заблуждением является то, что микроволновый нагрев всегда дороже, чем нагрев традиционными методами. Фактический ответ зависит от стоимости приложения и местных коммунальных услуг. В некоторых случаях микроволны могут быть более эффективными, чем обычные системы, что приводит к значительной экономии энергии и стоимости.
Это связано с тем, что предварительная сушилка. Это связано с тем, что чем ниже уровень влажности, тем труднее управлять влажностью от центра материала до поверхности традиционными процессами теплопроводности и конвекции. Это может быть наиболее экономичное решение, в котором минимальная площадь или площадь основания для оборудования доступны для нового применения, или когда расширение существующих производственных объектов потребует модификации здания для размещения обычной сушильной системы.
«Соло»
- обработка продукта в камере происходит только за счет микроволнового излучения. Площадью для размещения продукта является стеклянный вращающийся столик.
«Гриль»
- модели имеют встроенный кварцевый или ТЭНовый гриль.
«Конвекционные»
- действие СВЧ-излучения дополняется конвекцией, при которой в камеру нагнетается горячий воздух, обеспечивающий более равномерное прогревание продукта, аналогичное духовому шкафу.
В качестве приблизительного руководства эта стоимость будет примерно на треть выше, чем использование пара в традиционном теплообменнике. Однако это компенсируется несколькими факторами, в том числе. Инфракрасный луч находится между видимым светом и микроволнами в электромагнитном спектре. В качестве альтернативы горячему воздуху можно использовать высокие рабочие температуры и тепловую интенсивность, создаваемые инфракрасными нагревательными трубками, для быстрого удаления влаги с поверхности продукта при сохранении ее коричневого или хрустящего.
В зависимости от способа управления различают печи:
Механические
– имеют терморегулятор и таймер механического типа.
Электронные и электромеханические
– имеют кнопочный блок управления.
Сенсорные
– оснащены кнопками и экраном сенсорного типа.
Достоинства оборудования:
Основным достоинством микроволновки является ее высокая экономичность. Прибор работает от однофазной сети тока с номинальным напряжением 220 Вт, при этом высокая скорость разогрева снижает энергозатраты до минимума. Благодаря этому печи сегодня незаменимы в заведениях с большим клиентопотоком. Их устанавливают не только на кухнях кафе и ресторанов, но и в кухонных цехах аэропортов, вокзалов, гостиниц, т.е. там, где важна оперативность подачи блюд. По экспертным оценкам оснащение микроволновками заведений общественного питания – это современная необходимость.
Микроволновая многофункциональная лабораторная печь Multilab
Это особенно полезно в таких применениях, как сушка или выпечка в пищевой промышленности. Производство тепла достигается за счет молекулярного трения молекул воды при микроволновом нагревании, тогда как инфракрасная энергия поглощается и преобразуется в тепло. Глубина проникновения в продукт обычно намного выше с микроволнами, а степень нагрева зависит от содержания влаги в микроволновом нагреве, в то время как характеристики поверхности определяют поглощение инфракрасного излучения.
Профессиональные микроволновые печи используются на кухнях ресторанов, кафе, столовых и других заведений общепита. Они необходимы для быстрого разогрева и размораживания продуктов. Также микроволновка может использоваться и для приготовления некоторых видов блюд - например, пиццы, запеканок, пудингов, овощей-гриль и др. В отличие от обыкновенных газовых и электрических печей, такая техника более рационально расходует электричество, т.к. вся энергия электромагнитных волн используется для термообработки продуктов. При этом корпусные детали самого устройства не нагреваются.
Они не только горят во время работы, но также требуют охлаждения при выключении. В дополнение к простою для чистки и осмотра обычные сушилки и теплообменники нуждаются в периодическом обслуживании с дорогостоящим инвентарем деталей и высококвалифицированной рабочей силой. В случае неисправности или неправильного использования при неправильной работе, это может быть легко заменено менее чем за тридцать минут. Во многих случаях магнетрон можно отремонтировать или отремонтировать примерно на две трети стоимости новой единицы.
Конвейерные модульные промышленные микроволновые энергосистемы
Многие виды материалов могут нагреваться под воздействием высокочастотного электрического поля. Неметаллические или непроводящие материалы, которые трудно нагревать равномерно обычными способами нагрева, особенно подходят для высокочастотного нагрева, при условии, что они обладают необходимыми физическими, химическими и электрическими свойствами. На основе требований к питанию на одном и том же конвейере могут быть установлены два или более модулей.
Как выбрать и купить СВЧ печь для ресторана?
Микроволновые печи (СВЧ) отличаются между собой по многим параметрам. Перечислим наиболее важные из них:
- Энергопотребление. СВЧ печь, как правило, имеет мощность не менее 2 кВт. Такие модели используются преимущественно в небольших кафе и ресторанах, где нет никакой необходимости в покупке более мощной и громоздкой техники. Оборудование с энергопотреблением 3.5-4 кВт необходимо для оснащения кухонь в больших заведениях общепита. Они позволяют быстро разогревать, размораживать и готовить большие количества пищевой продукции.
- Вместительность. Микроволновая печь может иметь объем до 40 литров. Для нужд предприятий с низкой и средней посещаемостью вполне подходит оборудование на с камерой 26-30 л. Большие промышленные печи приобретают для столовых, где ежедневно обслуживают несколько сотен посетителей.
- Количество режимов. Микроволновая печь для ресторана, в зависимости от модели, может поддерживать различные режимы обработки продуктов. В этих аппаратах можно вручную запрограммировать несколько сотен разных режимов для готовки определенных видов блюд. Помимо микроволн модели для общепита оснащаются тепловым грилем.
От чего зависит цена микроволновой печи?
СВЧ печь - это довольно дорогое оборудование, стоимость которого может варьироваться в пределах от 100-120 до 8000-10000 у.е. Основные отличия между бюджетными и дорогими устройствами заключается в том, что:
Для обеспечения равномерного распределения тепла в различных конфигурациях нагрузки многомодовая полость снабжена волноводным разветвителем с двойными точками подачи микроволн и мешалкой режима. Нагреваемый продукт переносится через печь уникальной конвейерной лентой. Материал и конфигурация ленты выбирают в зависимости от характера нагреваемого продукта. На каждом конце конвейера предусмотрен специальный вестибюль для подавления утечки микроволновой энергии. Воздухозаборные и выпускные отверстия предусмотрены для циркулирующего воздуха, который должен использоваться в тех случаях, когда в процессе нагрева образуются пары или пары.
- Недорогие микроволновые печи имеют меньшую вместительность, поэтому в них при каждом цикле можно разогревать, размораживать или готовить небольшие порции продуктов. В дорогих печах можно одновременно помещать несколько посудин с блюдами, поэтому процесс значительно ускоряется.
- Микроволновые печи эконом-класса зачастую оснащаются механическими или электромеханическими органами управления. В моделях премиум-класса используются сенсорные панели, при помощи которых можно настраивать работу аппаратов даже испачканными руками, касаясь сенсорных кнопок кончиками пальцев.
- В бюджетных устройствах зачастую отсутствует режим конвекции. Дорогие промышленные микроволновки оборудуются вентиляторами, которые обеспечивают циркуляцию воздуха в камерах во время готовки или разогрева, что положительно сказывается на качестве приготовления блюд.
