Баранина считается сложным в приготовлении мясом. Обычно за блюда из нее решаются взяться только опытные кулинары. Как приготовить баранину вкусно и просто даже начинающим хозяйкам, подскажут наши рецепты.
Ингредиенты:
- мясо на костях – 700 – 1000 г;
- лук – 1 большая головка;
- помидор – 1 средний;
- зеленый перец – 1 средний;
- морковка – 1 шт.;
- картофельные клубни – 4 шт. средние или 2 крупные;
- соль, тмин, перец.
Приготовление:
- Промытое мясо крупно порубить, залить водой, отправить на плиту.
- После закипания слить жидкость. Залить мясо заново уже кипяченой водой.
- Варить на среднем огне до полной готовности баранины (около 120 минут). Очистить поверхность бульона ситечком или ложкой. Иначе суп в итоге не получится прозрачным.
- Все подготовленные овощи порубить средними кусочками. Отправить их в уже готовый бульон вместе с солью и специями.
Варить шурпу из баранины еще 20 – 25 минут.
Вкусный шашлык из мяса
Ингредиенты:
- седло молодой овечки – 2,5 кг;
- лук – 300 – 350 г;
- свежая петрушка и кинза – по целому пучку;
- самостоятельно перемолотый черный перец – по вкусу;
- соль;
- мед – 30 г;
- сильно газированная минералка – 1 ст.
Приготовление:
- Удалить с мясного куска подкожную пленку. По позвонкам разрезать мясо на порционные куски.
- Отправить к баранине произвольно нарезанный лук, всю измельченную зелень, перец, соль, жидкий пчелиный мед. Последний можно также добавлять уже непосредственно перед жаркой.
- Все залить холодной газированной минеральной водой.
- Оставить мясо при таких условиях на 4 – 5 часов.
Прежде чем жарить шашлык из баранины на мангале, шампура протереть сырым луком, чтобы их привкус не испортил готовое угощение.
Традиционный суп-харчо
Ингредиенты:
- баранина (мякоть) – полкило;
- репчатый лук – 3 головки;
- сухой рис – 5 десертных ложек;
- крупные томаты – 5 шт.;
- соль, горошек перца, растительное масло;
- кинза, петрушка, укроп – 1 пучок;
- свежий чеснок – 5 зуб.;
- сухая лаврушка – 4 шт.
Приготовление:
- Хорошо промыть мясо, порезать небольшими кусочками. Залить 2 л. воды. Варить 60 мин, после чего засыпать в кастрюлю всю промытую и измельченную зелень. Варить еще полчаса. Обязательно убирать пенку.
- Снять с томатов кожицу, используя крутой кипяток. Порезать мякоть кубиками.
- Измельченный произвольно лук зажарить до румяности. Добавить помидоры. Готовить еще четверть часа вместе.
- Содержимое сковородки переложить к мясу. После закипания засыпать крупу.
- Добавить соль, горошины перца, лаврушку. Отлично сочетается с таким супом из баранины базилик как в свежем, так и в сухом виде. Варить еще 10 – 12 минут.
В уже готовое угощение добавить раздавленный чеснок. Оставить его настаиваться под плотно закрытой крышкой минимум на 1 час.
Готовим плов
Ингредиенты:
- мясная мякоть – 1 кило;
- лук – 3 головки;
- морковь – 3 шт.;
- рис (длинный) – 1 кило;
- подсолнечное масло – ½ ст.;
- соль (чесночная) и перец.
Приготовление:
- Разогреть в казане масло или любой жир. Отправить в него заранее промытую, обсушенную и нарезанную кусочками баранину. Обжарить мясо до легкой румяности и «запечатывания» соков на сильном огне.
- Убавить нагрев плиты. Всыпать в казан полукольца лука. Зажарить до румяности овоща.
- Всыпать тонкую соломку морковки.
- Через 10 минут добавить соль, перец, немного воды. Тушить массу примерно 25 минут. По вкусу можно добавить и кусочки чеснока.
- Выложить в казан чистую крупу. Залить водой на 1 палец выше уровня зерен. При необходимости досолить.
- Томить блюдо на маленьком огне под крышкой до испарения всей жидкости.
Обязательно дать плову настояться перед подачей около 20 минут.
Мясо, тушенное с картошкой
Ингредиенты:
- мякоть баранины – 600 – 700 г;
- сырой картофель – 6 – 7 шт.;
- чеснок – 3 – 4 дольки;
- сладкий красный перец – половина;
- морковь – 1 шт.;
- лук – большая головка;
- соль, зира, перец;
- свежая кинза – 1/2 пучка.
Приготовление:
- Порезать мясо средними кусочками и слегка зажарить на любом жире. Баранина должна покрыться легкой корочкой.
- Залить жидкость (обычную воду), чтобы она полностью закрыла мясо.
- Закрыть емкость крышкой и томить баранину до готовности. При необходимости доливать еще воду.
- Добавить к мясу произвольно нарезанные овощи, мелкие кубики свежего чеснока, соль и специи. Слегка обжарить.
- Всыпать крупные кусочки картошки. Долить немного воды.
- Закрыть емкость крышкой и томить на слабом огне до готовности овощей. Отлично подходит для этой цели казан.
- Досолить блюдо по вкусу.
Дать угощению настояться, присыпать измельченной свежей зеленью и подать к обеду.
Бешбармак в мультиварке
Ингредиенты:
- мякоть баранины – 1 кило;
- крупный лук – 2 шт.;
- бешбармачная лапша – 250 г;
- перец горошком – 6 – 8 шт.;
- лавровый лист – 1 – 2 шт.;
- соль и вода.
Приготовление:
- Отправить в чашу мультиварки мясо, очищенный лук (1 шт.), лаврушку, соль и перец.
- Полностью залить ингредиенты кипящей водой.
- Активировать режим тушения на 120 минут.
- Лук выбросить.
- Мясо порезать на небольшие кусочки. Выложить на большую плоскую тарелку.
- Сверху высыпать кружочки оставшейся луковицы, предварительно ошпаренные кипятком.
- Кухонную «помощницу» переключить в режим варки на пару. Всыпать лапшу. Варить 10 – 12 минут. Крышку не закрывать.
- Готовую лапшу выложить на мясо с луком.
Подать угощение на общем блюде.
Суп-пити из баранины
Ингредиенты:
- мякоть баранины – полкило;
- репчатый лук – 2 большие головки;
- сырой картофель – 5 шт.;
- томат – 1 крупный;
- айва – 1 шт.;
- сухой нут – 100 – 120 г;
- соль, перец, свежая зелень.
Приготовление:
- Очищенный лук порезать полукольцами.
- Мясо порубить небольшими кусочками. Айву – кубиками.
- Нут предварительно замочить на пару часов в холодной воде. Выложить на сито высыхать.
- В глубокую кастрюлю слоями выложить подготовленные продукты: лук – мясо – айву – нут. Полностью залить кипятком все ингредиенты.
- Довести содержимое кастрюли до закипания. Убавить огонь и оставить томиться суп под крышкой на 120 минут.
- Добавить кусочки помидора и картошки.
- Варить блюдо еще полчаса. Посолить, поперчить.
Кушать в горячем виде, присыпав измельченной зеленью.
Поскольку суп получается довольно жирным, к нему принято подавать пиалу с молотым сумахом. Эта красная специя с кисловатым вкусом прекрасно оттеняет деревенский колорит и вкус пити.
Готовим лагман
Ингредиенты:
- мука – 1 кило;
- сырые яйца – 5 шт.;
- соль;
- мякоть баранины – 600 – 650 г;
- паста из помидоров – 3 десертные ложки;
- лук – 4 головки;
- молотые куркума, паприка, чили – по 1 ч. ложке;
- пажитник – 10 зерен;
- красные томаты – 3 шт.;
- сладкий перец – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- дайкон – 100 г;
- чеснок – 7 – 8 зуб.
Приготовление:
- Муку просеять в большую миску. Вбить в нее яйца. Посолить. Замесить пельменное по консистенции тесто. В процессе при необходимости добавлять теплую кипяченую воду.
- Убрать тесто в пакет, пока подготавливаются остальные продукты.
- Мясо порубить и отправить в казан. Засыпать произвольно порезанным луком. Добавить все заявленные в рецепте специи.
- Влить 1 ст. воды с пастой из помидоров. Тушить массу 7 – 8 минут.
- Долить еще 2 л воды и готовить блюдо 70 минут.
- Все овощи почистить, крупно порезать. Заложить к уже готовому мясу. Долить воду и посолить.
- Под крышкой тушить массу до готовности овощей.
- Тесто тонко раскатать и присыпать мукой. Порезать тонкими полосками.
- Отварить лапшу в соленой воде 2 минуты. Выложить на дуршлаг и отправить по тарелкам.
- Дополнить лапшу мясом с овощами.
Подать блюдо горячим с лепешками.
Стоит отметить, что лагман – это и не суп, и не второе блюдо. Это нечто среднее, потому не жалейте лапши и овощей – в тарелке должно оказаться густое кушанье с некоторым количеством бульона.
Запеченные бараньи ребрышки
Ингредиенты:
- бараньи ребрышки – 1 кило;
- соль, орегано и сушеный чеснок;
- соевый соус – 4 десертные ложки;
- бальзамический уксус – 4 десертные ложки;
- оливковое масло – 3 десертные ложки;
- мед – 4 десертные ложки.
Приготовление:
- Ребра промыть, обсушить полотенцами из бумаги, разрезать на отдельные части.
- Залить заготовки уксусом и маслом оливы. Добавить все прочие, заявленные в рецепте, ингредиенты.
- Все хорошо перемешать. Оставить на полчаса.
- Застелить противень фольгой (блестящей стороной вверх). Расположить на ней мясо. Готовить четверть часа в духовке, разогретой до 220 градусов.
- Уменьшить температуру нагрева на 30 – 40 градусов и оставить в духовом шкафу еще на 7 – 8 минут.
Получившиеся ребрышки подать с острыми соусами.
Чанахи из мяса в кастрюле
Ингредиенты:
- баранина (тазобедренная часть) – 1 кило;
- картофель – 1,5 кило;
- баклажаны – 1 кило;
- лук – 1 головка;
- помидор – 1 шт.;
- кинза, петрушка – 1 пучок;
- томатный сок – 1,5 ст.;
- соль, перец.
Приготовление:
- Порезать мясо кусочками, как на шашлык. Отправить в толстостенную кастрюлю.
- Сверху высыпать картошку, порезанную произвольно, но не слишком крупно.
- Добавить кусочки баклажанов без кожицы.
- Засыпать все тончайшими колечками лука.
- Залить соленым и перченым томатным соком.
- Посыпать ингредиенты измельченной зеленью.
- Покрыть содержимое тонкими пластинками помидоров.
- Тушить угощение 2 – 3 часа на медленном огне.
Точное время готовки зависит от величины кусков продуктов и мягкости мяса.
Баранина, запеченная в фольге
Ингредиенты:
- кефир средней жирности – 1 полный стакан;
- сливочный маргарин – 130 г;
- мука (первосортная) – 2 ст.;
- соль и сода для замеса теста – по половине маленькой ложки;
- говяжья мякоть – 250 – 300 г;
- соль для начинки и бульона – по вкусу;
- лук – 2 головки;
- сливочный жир – 30 г;
- картошка – 3 – 4 шт.;
- сырое яйцо – 1 шт.;
- вода – 2/3 ст.
Приготовление:
- Просеять в миску муку. Добавить маргарин, порезанный кусочками. Перетереть руками до состояния мелкой крошки. Посолить.
- Соду погасить кефиром.
- Вмешать кисломолочный продукт к муке и маргарину. Замесить нелипкое, но нежное тесто. Скатать в шар и убрать в пакет на полчаса. Отправлять тесто в прохладу не нужно.
- Для начинки смешать мелкие кубики сырой картошки, лука и мяса. Все посолить. Добавить специи.
- Начинить получившейся массой лепешки. Слепить небольшие пирожки, оставив отверстие сверху.
- Смазать заготовки взбитым яйцом.
- Запекать 20 минут при средней температуре.
- В ½ ст. воды добавить масло, соль. Довести до кипения.
- Залить получившийся бульон в отверстия пирожков по 1 ст. ложке.
Запекать блюдо еще чуть более получаса при тех же условиях.
Хашлама из баранины
Ингредиенты:
- мясо – 1 кило;
- лук репчатый – 3 головки;
- сладкий желтый перец – 2 шт.;
- спелые томаты – 4 шт.;
- соль, ароматные травы.
Приготовление:
- Полукольца лука высыпать на дно казана. Сверху распределить соломку перца. Добавить дольки томатов. Использовать только половину овощей!
- Засыпать средние мясные кусочки и покрыть их оставшимися продуктами.
- Всыпать соль, специи, перец.
Закрыть все крышкой и оставить на медленном огне приблизительно на 3 часа.
Любые блюда из баранины готовятся дольше, чем из любого другого мяса, но получаются очень сытными и колоритными. Если молодая баранина запекается в духовке или жарится в виде шашлыка, то не стоит перебарщивать со специями – ими легко можно перебить особенный вкус нежного мяса.
17.01.2019
Далеко не каждый профессиональный кулинар умеет правильно готовить баранину. Это мясо требует предварительной обработки. Его можно жарить, запекать, коптить, солить, мариновать и даже подвергать паровой обработке. В сегодняшней статье мы обсудим, как готовится ягненок в духовке. Рецепт с овощами рассмотрим детально.
Уроки кулинарного мастерства
Не только в восточных странах и на Кавказе могут вкусно и правильно приготовить баранину. С такой кулинарной задачей под силу справиться каждому из вас. Профессиональные кулинары советуют для приготовления использовать мясо молодого ягненка, возраст которого достигает максимально трех месяцев.
На заметку! Такое мясо в обиходе называют молочным. И если вырезка взрослого барана имеет специфический запах, от которого необходимо избавляться, то молочный ягненок имеет нейтральный запах, не требует предварительного маринования или вымачивания.
Стоит также отметить, что в мясе молодого ягненка содержится высокая концентрация нуклеиновой кислоты, необходимой человеческому организму.
Покупать баранину лучше в свежем виде и только у проверенных поставщиков. Если вам не удалось отыскать на рынке молочную ягнятину, приобретайте баранью вырезку, но при условии, что возраст барана не более 18 месяцев. Даже такое мясо уже будет готовиться гораздо дольше и его необходимо обязательно вымачивать и мариновать.
Невероятно вкусной, сочной и полезной получится корейка ягненка в духовке. Рецепт приготовления выбирайте на свое усмотрение. Баранью вырезку готовить несложно, особенно, если вам известны некоторые кулинарные секреты.
- запекать баранью вырезку можно в фольге, рукаве, на противне или в жаровне;
- вырезку молодого ягненка подвергать предварительно обработке или мариновать необязательно;
- если мясо старое, то его следует предварительно вымочить в охлажденной воде, а затем слегка отварить;
- особый вкус запеченному ягненку придает маринад, лучше всего использовать зиру, базилик, смесь молотых перцев, сушеные итальянские и прованские травы, куркуму;
- добавляйте дополнительно овощи, например, картошку, кабачки, баклажаны, лучок, сладкий перчик, морковку, помидоры;
- особый нежный вкус запеченному ягненку придаст сыр твердых сортов;
- сочным получится мясо, запеченное со свежими помидорами;
- если вы любите тушеную еду, приготовьте ягнятину в глиняном горшочке;
- малокалорийным получится угощение, запеченное в рукаве;
- добавляйте для улучшения вкуса соусы, желательно соусами приправлять уже запеченную баранину.
На что еще следует обратить внимание? Давайте обсудим, какой маринад использовать. Традиционно для маринования ягнятины берут свежеотжатый лимонный сок, смешанный с рафинированным маслом плодов оливы. Можно использовать мякоть спелых томатов, сливки со средним процентом жирности, соевый соус.
Если вам все-таки посчастливилось приобрести молочного ягненка, то его можно просто натереть специями и отправить для запекания в духовой шкаф.
Как и другое мясное блюдо, запеченная баранина требует дополнения в виде гарнира. Вы можете подать к столу ягненка с рисом, отварными бобами, картофелем. Еще лучше посыпать запеченное мясо зеленью и обильно полить пикантным соусом.
На заметку! Ягнятину запекают на гриле. Если духовой шкаф оснащен такой функцией, непременно воспользуйтесь ею.
Пришло время перейти от теории к практическим занятиям. Давайте приготовим ребрышки ягненка. Такой вкуснятины ваши домочадцы уж точно еще не пробовали. Если вы чувствуете специфический запах, вымочите обязательно мясо или проварите его в течение 10-15 минут в кипящей воде. Изюминкой такого угощения станет необычный абрикосовый соус.
Ингредиенты:
- каре ягненка – четыре штуки;
- сахарный песок – одна щепотка;
- луковица – одна головка;
- острый стручковый перец – ½ стручка;
- сладкий перец – два штуки;
- соль;
- масло оливы – одна стол. ложка;
- картошка – шесть штук;
- пряности;
- зубочки чеснока – пять штук;
- смесь перцев;
- абрикосы крупного размера – 10 штук.
Приготовление:
- Чтобы каре ягненка получилось сочным и ароматным, лучше всего использовать свежее мясо.
- Если у вас замороженный продукт, его необходимо оставить для оттаивания при температуре комнатной отметки. Хорошенечко промываем ягнятину на ребре и обсушиваем бумажными салфетками.
- Нам необходимо сделать надрезы, поэтому мясо и жировые прослойки счищаем ножом с косточек.
- Еще раз хорошенечко промываем ягнятину и обсушиваем. Обрезанные кусочки для приготовления этого блюда нам не пригодятся. Но вы можете их использовать для варки супа.
- Натираем каждое каре ягненка солью, смесью молотых перцев и пряностями. Оставляем на некоторое время для маринования.
- В сковороду наливаем рафинированное масло плодов оливы. Разогреваем его и выкладываем по одному куску ягнятины.
- Обжариваем с каждой стороны по паре минут до появления золотистой корочки.
- Обжаренные кусочки каре ягненка перекладываем пока в тарелку и отставляем в сторону.
- Картофельные клубни промываем вместе с кожурой, обсушиваем и нарезаем крупными брусочками.
- Очищаем и промываем сладкий перец, измельчаем полосками.
- Шинкуем репчатый лук. Застилаем противень пергаментной бумагой и перекладываем на него овощи.
- Солим овощную массу, посыпаем пряностями и добавляем обжаренное каре ягненка.
- На 25 минут отправляем в духовой шкаф и запекаем при температурном режиме 200°.
- Абрикосовые плоды промоем, удалим косточки. Перекладываем мякоть в контейнер блендера.
- Очищаем чесночные зубки и отрезаем половинку стручка жгучего перца.
- Добавляем эти ингредиенты к абрикосовой мякоти, все взбиваем до консистенции пюре.
- Добавляем буквально одну щепотку сахарного песка и размешиваем. Ароматный соус с пикантными нотками готов.
- Запеченное каре ягненка нарезаем порционными кусками, перекладываем в тарелку.
- Добавляем запеченные овощи и приготовленный абрикосовый соус.
1. Ягненок в горчичном соусе
Ингредиенты: 4 котлеты на косточке, 125 мл куриного бульона, 1 ст. л. острой дижонской горчицы, 1 ст. л. крем фреш, 1 зубчик чеснока, соль, свежемолотый черный перец
Приготовление: Срезать лишний жир с котлет и зачистить косточку. Котлеты посолить, поперчить, обжарить на гриле по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой, сохранять горячим до подачи. Выделившийся при жарке сок слить в кастрюльку, добавить куриный бульон, размешать.
Уваривать жидкость, пока ее объем не уменьшится вдвое. Крем фреш смешать с горчицей, добавить в бульон и варить, помешивая, на медленном огне до загустения. Чеснок мелко нарезать и вмешать в получившийся соус, прогреть на медленном огне еще 1-2 минуты. Котлеты разложить по тарелкам и подавать с соусом.
Laperla-foto.livejournal.com
2. Жареное мясо барашка по-испански
Ингредиенты: 1,2 кг мякоти молочного ягненка,1 стакан растительного масла, 1 долька чеснока, 300 г свиного окорока, 1 репчатый лук, молотый перец,1 кг помидоров, 6 стручков сладкого перца, зелень для украшения
Приготовление: Мякоть барашка нарезать порционными кусками, очистить от пленок, натереть солью и перцем. Чеснок порубить, обжарить с маслом до золотистого цвета. Положить мясо, нарезанные ломтиками окорок и лук, перемешать и обжарить. Затем добавить крупно нарезанный сладкий перец и обжаривать еще несколько минут. Положить рубленые помидоры, очищенные от кожицы, посолить и жарить 1,5 часа на слабом огне до готовности мяса и испарения жидкости. При подаче выложить мясо вместе с овощами на блюдо, украсить зеленью.
Shutterstock.com
3. Ножка ягненка в клюквенно-мятном соусе
Ингредиенты: 1.5 кг ножка ягненка, 200 г свиной сетки, 30 г розмарина, 5 г чеснока, 50 г красного вина, 10 г соли, 5 г приправы гриль, 10 г растительного масла
Клюквенно-мятный соус: 200 г клюквы, 100 г сахара, 10 г вина, мята
Приготовление: Ножку ягненка нашпиговать салом, вином, розмарином и чесноком. Натереть специями и завернуть в свиную сетку. Оставить в маринаде на несколько часов. Затем запечь в духовке при температуре 180 градусов 1-1,5 часа.
Соус: Клюкву варить с вином 5 минут. Добавить сок с ножки ягненка, проварить, протереть, добавить сахар и мяту.
Shutterstock.com
4. Суп из ягнятины с горохом нут
Ингредиенты: 700 г лопатки, 1 ст.л. сушеных овощей, 1 банка консервированного нута, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 2 ст. л. томатной пасты, 1 репчатый лук, 2 ч. л. молотой паприки, несколько веточек петрушки, соль, молотый перец
Приготовление: Залить ягнятину 1,5 л холодной воды. Как только вода закипит, снять пену, добавить сушеные овощи, посолить. Варить бульон на слабом огне около часа.
Пока готовится бульон, очистить картофель, порезать его кубиками. Морковь очистить и натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Стебли сельдерея измельчить.
Лук пассеровать на растительном масле до мягкости. Добавить морковь и раздавленный чеснок, затем готовить еще несколько минут. Добавить томатную пасту, и, помешивая, варить еще 1 минуту. Из готового бульона извлечь мясо, бульон процедить. Мясо срезать с костей, порезать на кусочки и отложить.
Кастрюлю с бульоном снова поставить на огонь. Добавить картофель и консервированный нут вместе с жидкостью. Через 10 минут добавить овощи с томатной пастой, паприку и варить до готовности картофеля. В конце добавить мясо и зелень петрушки. Посолить, поперчить по вкусу.
Shutterstock.com
5. Плов с молодым барашком
Ингредиенты: 200 г риса, 400 г мякоти ягнятины,1 репчатый лук, 1-2 моркови, 2 головки чеснока, 100 мл растительного масла, 400 мл воды, 1 лавровый лист, соль, перец, зира, кориандр, куркума - по вкусу
Баранина - мясо нежное, вкусное, полезное и экологически чистое. Дело в том, что при выращивании баранов не используются антибиотики, гормоны и другие искусственные добавки. Баранина содержит легкоусвояемые белки, ценные витамины, минералы, макро- и микроэлементы, особенно железо. Существуют определенные тонкости и правила приготовления баранины, которые помогут избежать многих ошибок и благодаря которым блюдо получится аппетитным, сочным, ароматным и очень вкусным.
Выбираем баранину правильно
Многим не нравится из-за особенного вкуса и аромата, поэтому, если вы хотите приготовить мягкую баранину без запаха, выбирайте мясо молочных ягнят, которые питаются молоком и пока лишены зубов. Это нежное мясо отличается бледно-розовым оттенком и почти не содержит жира, поэтому оно считается диетическим. Имейте в виду, что ягнята рождаются с начала года по март, поэтому настоящего молочного ягненка можно купить только зимой и весной. Все, что продается под видом молочных ягнят в другое время года, таковым на самом деле не является.
Для приготовления баранины в домашних условиях выбирайте мясо светло-красных оттенков с белым жиром, поскольку это является признаком юного возраста барашка. Мясо старых животных отличается темно-бордовыми оттенками, желтым жиром и не очень приятным запахом, который не убрать даже длительным вымачиванием, специями и душистыми травами. Кроме того, взрослого барашка практически невозможно сделать мягким. Хотя молодые ягнята тоже имеют специфический аромат, но его нельзя назвать неприятным, поэтому принюхиваться все-таки стоит.
Хорошее мясо - упругое, с белыми костями (розовыми у молочных ягнят), с плотным и густым жиром, похожим на воск. Срез хорошего мяса - влажный, но не мокрый или скользкий. Обратите внимание и на суставы - у старых животных они всегда крупные и желтые.
Готовим баранину к тепловой обработке
Если вы собираетесь жарить мясо, отдавайте предпочтение задней части животного, для шашлыков подойдут спинка, лопатка и окорок. Из спинки и задней части получаются очень вкусные и аппетитные отбивные, а для плова обычно берут вырезку, мясо со спины и лопатки. Шейка и голень идеально подходят для тушения и приготовления блюд из рубленого мяса, а корейку и окорок обычно используют для приготовления на гриле. Из ребер варят супы или тушат их с картофелем, из рульки и нижней части задней ноги готовят вкусный холодец.
Первым делом удалите несъедобные сухожилия и жесткую пленку, потом срежьте внешний жир, оставив совсем немного, чтобы баранина была мягкой и сочной. Для большей мягкости баранину можно вымочить в молоке, уксусе или кефире в течение 2–3 часов или замариновать, благодаря чему она насытится новыми вкусами и превратится в настоящий деликатес. Маринад делают из лимонного и лаймового сока, меда, чеснока, лука, специй, помещают его в полиэтиленовый пакет вместе с кусками мяса и оставляют на сутки в холодильнике. Маринады готовят из вина, пива, оливкового масла, соевого соуса, газированной воды и пряностей, а время маринования составляет от 1 до 12 часов в зависимости от жесткости мяса. Очень популярен маринад с кислым яблоком и чесноком, который смягчает специфический вкус баранины. Можно обмазать баранину хреном или дижонской горчицей с молотыми травами, и через полтора часа мясо будет готово к запеканию. Хороший маринад и достаточное время маринования мяса - важные условия приготовления баранины без запаха.
Баранина в разных кухнях мира
Из баранины готовят супы, плов, рагу, жаркое, шашлык, азу, колбаски, котлеты, отбивные. В каждой стране имеются свои рецепты приготовления баранины. В восточной кухне мясо готовят с фруктами и сухофруктами, в Средиземноморье в процессе приготовления к баранине обязательно добавляют томаты, чеснок и оливковое масло, на севере мясо тушат с картофелем. Французы готовят баранину в белом вине, с томатной пастой, фасолью, копченостями и петрушкой. Англичане заворачивают куски мяса, обвалянные в специях, в капустные листья и запекают их в духовке, поливая яблочным соком или сидром. Немцы отбивают баранью ногу, маринуют ее в уксусе и вине, обжаривают и заливают соусом из яичных желтков. Вы можете научиться готовить азербайджанскую кюфту - шарики из бараньего фарша с нутом и картофелем, узбекский суп шулюм с болгарским перцем и томатами, грузинское жаркое чанахи с баклажаном и барбарисом, хумус с ягненком и миндалем. Баранина прекрасно сочетается с майораном, чабрецом, орегано, кумином, шафраном и мятным соусом, который отлично маскирует специфический аромат мяса.
Простое приготовление баранины: способы и секреты
Варка. Баранину лучше варить в воде или в наваристом овощном бульоне с травами и специями, при желании для вкуса добавляют красное вино, если блюдо не предназначено для детей. Особенно хороша свежая мята, которая облагораживает вкус мяса, делает его ярким и пикантным. В бульон кладут лук, перья чеснока, морковь и корень петрушки. Важно опускать мясо в кипящую воду, снимать пену и удалять излишки жира, который и является источником «бараньего» запаха. Баранина обычно варится до двух часов, а ее готовность определяется в процессе дегустации - мясо легко отделяется от костей, легко жуется и тает во рту. Если вы боитесь, что суп из баранины будет резко пахнуть, в самом конце варки добавьте в него лимонный сок, который придаст блюду свежесть и приятный аромат.
Тушение. Приготовление тушеной баранины на сковороде или в мультиварке не требует много времени и усилий. Мясо тушат в любой удобной толстостенной посуде - глубокой сковороде, казане или в мультиварке. Куски мяса выкладываются слоями, чередуясь с овощами - луком, капустой, картофелем, болгарским перцем, морковью и кабачками. Каждый слой посыпается пикантными приправами, все заливается водой или овощным отваром и готовится до двух часов. Тушеное мясо, пропитываясь ароматом специй, вина и овощей, получается очень нежным и аппетитным.
Запекание. Запеченная особенно вкусна и ароматна. Обычно запекают целиком большой кусок, например ножку, или порционные куски с ломтиками фруктов, сухофруктов и овощей. Готовят мясо в рукаве, в специальном пакете для запекания или на противне. Приготовление баранины в духовке сохраняет витамины и полезные вещества, придает мясу изысканный вкус и приятный аромат. Перед запеканием баранину можно потушить или отварить, но допустимо запекать мясо и в сыром виде. Время запекания зависит от толщины куска и может доходить до 5 часов. Овощи, покрывающие мясо, пропитываются его соком и жиром, становятся сочными и приятными на вкус. Проверить готовность баранины легко - нужно просто проткнуть мясо ножом, и если из него выделится розовый сок, блюдо готово.
Жарка. Перед жаркой баранину рекомендуется вымочить или замариновать, а потом отбить. Жарят ее на раскаленной сковороде по 5 минут с каждой стороны - до румяной корочки. Укладывайте куски на сковороду жиром вниз, чтобы получить нежное и сочное мясо. Баранину не рекомендуется готовить слишком долго, поскольку она становится пересушенной и жесткой. Время приготовления зависит от возраста баранины - чем моложе барашек, тем быстрее он жарится и тушится. Приготовление баранины на мангале обычно занимает не более 10 минут. Хорошо прожаренное мясо должно быть розовым, нежным и сочным.
Баранину принято подавать к столу с пылу, с жару и есть в горячем виде, поскольку бараний жир застывает уже при 40 градусах. Блюда с бараниной запивают горячими напитками и долго не хранят, так как мясо быстро теряет свои вкусовые качества. С бараниной подают свежие и приготовленные овощи, зелень, картофель и рис. Эти сытные блюда разнообразят повседневное меню и наполнят теплом долгие зимние вечера в кругу семьи!
Для кого баранина – самое привычное мясо? Думаете, для восточных людей и кавказских горцев с их пряной и острой кухней? Конечно же, и для них тоже, но не только! А знаменитое ирландское рагу Irish stew? А шотландский хаггис? А вся балканская кухня? А греческая мусака? Нет, что ни говорите, а баранина – продукт интернациональный и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля!
Весна - это прекрасное время, чтобы начать готовить молодую баранину, а, если повезет, то и ягнятину. В каждой кухне - будь то Юго-Восточная Азия, Средиземноморье или ближневосточные страны - есть свои специфические и уникальные специи и приправы для баранины.Например, Греция использует популярное сочетание лимона, чеснока и розмарина. Индия - специи с гарам масала. В Северной Африке и на Ближнем Востоке принято добавлять сумах,с его изысканным цитрусовым ароматом.
Что мы знаем о баранине?
На самом деле, среднестатистический городской житель о баранине знает ряд расхожих стереотипов:
Баранина имеет особенный вкус и запах.
Баранина – жирное мясо.
Неизвестно, что с бараниной делать.
Я предлагаю небольшой ликбез для тех, кто хочет приготовить баранину, но толком не знает – как выбрать и какие блюда с ней делать.
Баранина – это…
В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.
Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30% А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.
Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.
Баранина или ягнятина: как отличить
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым деликатесным мясо считается молочного ягненка: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.
Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.
Также ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.
У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Разделяй и готовь
Не лишним, для тех, кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.
Традиционно для фарша берут брюшину, лопатку, обрезки. Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину, тазобедренную часть, голень, лопатку, грудинку, шею, ребрышки. Для жарки идет корейка, вырезка, лопатка, ребрышки.
Пахучие нюансы
Баранину и козье мясо отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.
В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.
Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.
Баранина на косточке (Lamb on the Bone), английская кухня
Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.
Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).
Тефтели из баранины, арабская кухня
Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу
Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.
Баран фаршированный (греческая кухня)
Понадобится: верхняя часть баранины вместе с шеей (от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты
Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.
Ирландское рагу
Понадобится: 700г молодой баранины, порезанной небольшими кубиками, картофель – 6-8 шт., порезанный кубиками, 3 большие моркови, очищенные и порезанные кубиками, 3 стебля сельдерея, тонко нарезанного, 3 шт лука-порея, тонко порезанного, куриный бульон 200 мл, 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка свежемолотого перца, нарезанная петрушка – посыпать блюдо.
Приготовление: Соединить баранину, картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, бульон, тимьян, соль и перец в кастрюле, перемешать. Закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне около 8 часов. Добавьте петрушку перед подачей на стол.
Каре ягненка с горчичным соусом (французская кухня)
Понадобится: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы, тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна
Приготовление: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета, около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут. Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.
