Каждый из нас, наверное, довольно часто готовит дома куриные ножки. Этот продукт доступен по цене, на килограмм веса их получается довольно много. Такая популярность - это одновременно и хорошо и плохо. Плохо потому, что покупная курица быстро надоедает. Вот тогда и возникает необходимость привычные продукты приготовить по-новому, внести в их вкус новую нотку. Перед копчением куриные ножки нам нужно обработать, промыть. Обычно в магазинах они продаются уже в довольно чистом виде, но иногда встречаются с остатками желтоватой кожицы на конце. Там же может присутствовать и перьевой покров. Нам необходимо все эти излишества удалить. Очень просто это сделать, осмолив ножки. Желтая кожица тогда очень легко снимется при помощи ножа. После всех этих процедур крылышки обретут привлекательный вид.
Теперь несколько часов нам нужно будет подержать ножки в соли, специях и приправах. Солим их так, как для обычной жарки, добавляем перец и приправы. В данном рецепте используется орегано, можно так же использовать майоран, смесь итальянских трав или трав прованской кухни. Посыплем, перемешаем и оставим так в холодном месте на 5 часов.
Через 5 часов нам нужно будет немного обсушить мясо. Для этого слегка оботрем ножки бумажным или обычным кухонным полотенцем.
Через полчаса можно приступать к копчению. На дно коптильни постелем фольгу, на нее выложим щепу, заранее вымоченную в воде.
Коптильню закрываем. В домашних условиях нужно использовать коптильню с гидрозатвором. Это такой водяной замок, который препятствует выходу дыма наружу. Для этого желобок по периметру коптильни наполняем водой. Коптильню лучше всего использовать из нержавейки, другая быстро поржавеет и придет в негодность. Толщина стали должна быт не менее чем 1,5 мм.
Ставим наше сооружение на огонь, а когда из штуцера пойдет дым, наденем на него шланг, который выведем в вытяжку или в окно. С этого момента засекаем 50 минут. Через это время ножки будут готовы. В процессе коптильню можно не открывать. Если ножки не какого-нибудь нестандартного гигантского размера, то за это время они будут гарантировано готовы.
Горячие крылышки оставляем на 6 часов для проветривания от дыма, после чего можно употреблять.
Летом всем хочется успеть насладиться свежим воздухом, солнцем и вкусной едой. Редкий пикник или посиделки с друзьями обходятся без ароматного мяса. Беспроигрышным вариантом является копчение окорочков в домашних условиях.
Курятина очень полезна и её любят практически все. Окорочка богаты витаминами и минералами и пищевая ценность на 100 г. составляет:
- Калорийность - 230 кКал;
- Белки, - 16.8 г;
- Жиры - 10.2 г;
- Углеводы - 0.0 г.
Приготовленные своими руками блюда гораздо вкуснее и безопаснее, чем покупные. Покупать сомнительный товар в магазине решится не каждый. Тем более что существует огромное количество рецептов маринада и вариантов блюда. Дома куриные окорочка готовятся в специальной коптильне или в толстостенной кастрюле. Как коптить окорочка правильно стоит знать всем любителям курицы!
По способу приготовления различают 2 процесса – холодное и горячее копчение. Главное отличие этих технологий в температуре готовки. Горячее копчение происходит интенсивно (40-120 минут) при высокой температуре (до 150 градусов). Холодное – длительный процесс, который происходит обязательно в коптильне при низкой температуре в 30 градусов. Приготовление «холодным» способом может затянуться на несколько дней. Для копчения можно использовать разные части куры, но ножки получаются особенно вкусными.
Приготовление окорочков холодного копчения
Для приготовления первым делом их нужно промыть и замариновать. Для этого курица обильно посыпается солью, молотым перцем и другими приправами. Эта ароматная смесь должна плотно покрывать всю поверхность мяса. Затем куски курочки помещают в кастрюлю под пресс. В качестве пресса может быть использована крышка меньшего диаметра с грузом сверху. Эта ёмкость отправляется в холодильник на 5-6 дней, чтобы мясо успело полноценно промариноваться.
Накануне дня готовки, окорочка достают из кастрюли, нанизывают на прочную нить и подвешивают для просушки в теплом помещении. Под них стоит что-то постелить, потому что маринад будет медленно, обильно стекать.
Когда окорочка высохли, нить с ними помещается в коптильню на 12 часов. Для ароматного дыма хорошо подойдут опилки от фруктовых деревьев. Через 12 часов ножки должны приобрести аппетитный коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый «копченый» запах.
Копчение окорочков горячим способом
Окорочка горячего копчения в коптильне готовятся гораздо быстрее. Рецепт предельно простой. Копчение окорочков в домашних условиях включает 3 обязательных шага:
- засолка;
- просушка;
- непосредственное копчение.
Перед приготовлением размороженное мясо тщательно моется холодной водой, втирается крупная соль и любимые пряности, после чего его убирают в холодильник на несколько часов (лучше на ночь, чтобы соль проникла в глубину мяса). Просоленные ножки тщательно просушивают бумажными салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.
Пока курица просушивается, нужно подготовить коптильню. В качестве топлива можно использовать щепу фруктовых деревьев. Они помещаются в низ коптильни. Решетку, которая удерживает мясо, нужно тщательно смазать растительным маслом, дабы окорочка не прилипли и не испортился их внешний вид. Куриные окорочка должны лежать свободно и ни в коем случае не прикасаться друг к другу. Коптильня накрывается крышкой и ставится на плиту. Сначала огонь может быть сильным, в процессе готовки его следует уменьшать. Средняя температура не должна быть меньше 90 градусов. Через 10 -15 минут крышку необходимо приоткрыть и выпустить дым, чтобы мясо не почернело и не стало горчить. Затем крышка возвращается на место, и курица коптится еще 30 - 40 минут. Чтобы проверить, готов ли копченый окорочек, делается надрез ножом. Когда выделяется сок прозрачный и без крови, значит, окорочка можно дегустировать!
Копчение окорочков с можжевельником
Закоптить окорока можно с разным ароматом и вкусом. Для этого используют различные комбинации приправ и опилок. Например, чтобы изготовить копченый окорочек с можжевельником можно по следующему рецепту.
Для копчения потребуется:
- Куриные окорока – 5 кг,
- можжевеловые ягоды – не более 100 гр,
- душистый перец - 5 горошин,
- лавровый лист - 2 шт,
- соль,
- молотая корица
- сахар.
Каждый кусок курочки натирается солью, сахаром и корицы. Мясо складывается во вместительную ёмкость и засыпается ягодами можжевельника. Маринад для этого рецепта готовится так: вода (4 - 5 л) доводится до кипения, в неё добавляется перец и лавровый лист. Прокипятив пару минут, готовый рассол нужно остудить, залить им курицу и положить под гнет на 2 - 4 часа. По истечении этого времени достать кусочки мяса и обсушить бумажными салфетками и коптить до корочки золотисто-красноватого оттенка (30-50 минут, периодически проверяя готовность ножом).
Приятного аппетита!
Оценка статьи:
Различают горячее и холодное копчение. При горячем продукт обрабатывают дымом, имеющим температуру 45−120оC, в течение нескольких часов, он сразу готов к употреблению, но хранится недолго. Для длительного хранения продукты коптят холодным дымом (20−25оC) несколько дней.
В домашних условиях окорочка коптят чаще горячим способом. Весь процесс делится на три этапа – засолка продукта, подсушивание и непосредственно копчение. Подойдут свежие или охлажденные окорочка. Засолите их так называемым сухим посолом − натрите крупной солью, не жалея ее. На 5 кг мяса берите 0,5 кг соли и 2 чайные ложки сахара. Приготовьте смесь душистых трав и перца, обработайте мясо. Сложите в пакет и отправьте в холодильник на 12−16 часов.
Просолившиеся окорочка подсушите – прицепите канцелярские скрепки к сухожилию и подвесьте в прохладном месте, можно приспособить вентилятор, чтобы обдувал. Когда рассол подсохнет можно приступать к копчению.
На дно коптильни насыпьте щепу, опилки несмолистых пород деревьев – осины, березы без бересты, яблони и других плодовых деревьев. Установите поддон для сбора жира, решетку для продуктов, на нее уложите сухие куриные ножки. Закройте коптильню, чтобы крышка лежала плотно, придавите ее чем-нибудь тяжелым и поставьте на сильный огонь.
Как только из коптильни пойдет дымок, засеките время, через 30 минут проверьте окорочка на готовность, проткните их ножом, выделяется кровь − требуется еще подкоптить. Убавьте огонь, чтобы мясо не пересохло, доведите до готовности.
Интересный вкус получается, если окорочка замариновать. Косточки можно удалить и тогда мясо быстрее прокоптится. Приготовьте маринад из двух нашинкованных луковиц, литра минералки и 1 ложки соли. Положите ножки и оставьте на 1−1,5 часа. Затем обсушите и коптите 20−30 минут.
Вкусными получаются окорочка, если их обработать холодным дымом. Это можно сделать на даче, установив коптильню на участке над ямой, в которой будут гореть дрова. Сухие дрова лиственных пород поджигают и засыпают опилками, чтобы получилось много дыма. Огонь поддерживают несколько суток, пока мясо не будет готово.
Чтобы окорочка хорошо прокоптились, косточки надо расплющить, делается это легко. Куриные ножки закладывают между двумя досками и бьют молотком или топориком. Затем мясо засаливают в рассоле.
В двух литрах кипяченой теплой воды растворяют 1 ложку соли, добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый, 1 чайная ложка сахара, 50 г столового уксуса, можно добавить ягоды можжевельника. Маринуют окорочка двое суток, время от времени перемешивая их, чтобы мясо пропиталось рассолом со всех сторон.
Ножки извлекают из рассола, обсушивают и подвешивают или раскладывают на решетке в коптильне так, чтобы куски не прикасались друг к другу. Коптят в течение 2−3 суток при температуре 18−25оC.
Предлагаем вашему вниманию четыре популярных и простых рецепта приготовления ароматных и сочных куриных окорочков.
Рецепт 1. Окорочка в минеральной воде
Простой рецепт, приготовление по которому займет около часа (не считая времени на маринование продукта). Не требует особых кулинарных навыков и специфических приправ. С его помощью вы можете приготовить ароматные золотистые окорочка на природе или дома.
Ингредиенты:
- свежие окорочка - 10-12 штук
- майонез - около 400 г
- минеральная вода - 0,1- 0,2 л
- соль - 2-3 чайные ложки
- перец черный - 1 чайная ложка
- сушеный укроп - 1-2 чайные ложки
Подготовка продукта
Перед началом копчения продукт необходимо замариновать. Для этого потребуется емкость для замачивания окорочков в маринаде - кастрюля или миска. В крайнем случае можно использовать полиэтиленовый пакет.
- Сначала окорочка необходимо тщательно натереть смесью соли, перца и сушеного укропа.
- После этого уложите их в кастрюлю (или глубокую миску) и добавьте измельченный чеснок.
- Затем добавляем майонез и тщательно перемешиваем, пока каждый кусочек не будет равномерно покрыт смесью майонеза и пряностей.
- После этого добавляем минеральную воду и аккуратно перемешиваем продукт еще раз. В итоге образуется маринад равномерной консистенции (минеральная вода нужна для того, чтобы после копчения мясо оставалось мягким и сочным).
- Затем продукт помещаем продукт в прохладное место на 30 минут. Этого вполне хватит для впитывания специй и соли.
Копчение
Для копчения можно использовать небольшую переносную коптильню. По возможности используйте модели с поддоном для сбора жира, поскольку в них жир не попадает на тлеющую щепу, в результате чего мясо получается без неприятной горчинки и запаха гари.
- На дно коптильни равномерным слоем насыпают щепу ольхи или плодовых деревьев (по возможности рекомендуют помещать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги).
- Поверх щепы устанавливают поддон для сбора жира.
- Над поддоном помещают решетку для укладки продукта, на которую необходимо уложить окорочка с небольшими промежутками (для лучшей циркуляции дыма).
- Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на источник тепла (костер, мангал, газовая горелка и др.).
- Оптимальное время готовки - 20 минут. Через указанное время можно проверить готовность мяса. Для этого необходимо приоткрыть крышку коптильни и сделать небольшой надрез. Продукт готов, если из надреза начнет сочиться прозрачный сок (время готовки может отличаться в зависимости от особенностей коптильни, интенсивности горения топлива и требуемого результата).
Рецепт 2. Копченые куриные окорочка с приправами
Простой рецепт, для которого потребуется щепа фруктовых деревьев. В сочетании с приправами она создаст аппетитный аромат готового продукта.
Ингредиенты:
- куриные окорочка - 8-12 штук
- специи (черный перец, перец чили, майоран, базилик, тимьян и др.)
Подготовка продукта
- Окорочка необходимо тщательно промыть под проточной водой.
- Затем продукт натирают смесью из выбранных пряностей и соли. Обязательный ингредиент - перец.
- После этого окорочка нужно поместить в прохладное место на 4-5 часов.
- Через указанное время продукт извлекают из холодильника и раскладывают на салфетке, чтобы подсушить перед копчением в течение получаса.
Копчение
- На дно коптильни равномерным слоем насыпают щепу груши, сливы, вишни или абрикоса.
- Поверх устанавливают поддон для сбора жира.
- Затем над поддоном закрепляют решетку, на которую окорочка раскладывают, оставляя между кусочками небольшие промежутки.
- Коптильню ставят на источник тепла и дожидаются, пока появится дым. С этого момента засекают 10 минут.
- Через указанное время необходимо снять крышку коптильни (это избавит мясо от горьковатого привкуса). После этого крышку возвращают на место. Это действие необходимо повторять 3-4 раза за время готовки.
- Через 30-40 минут можно проверить готовность окорочков, сделав надрез (если появится прозрачный сок, мясо готово). Если окорочка еще не готовы, их коптят еще 10 минут.
Рецепт 3. Копченые куриные окорочка «по-домашнему»
Быстрый рецепт приготовления небольшого количества куриных окорочков, для которого не обязательно использовать коптильню: можно обойтись гусятницей или большой кастрюлей.
Ингредиенты:
- куриные окорочка - 4-5 штук
- черный молотый перец
- набор специй для курицы (по вкусу)
Также для готовки понадобятся пищевая фольга и 200 граммов древесной щепы (лучше всего для этого рецепта подойдет буковая щепа, но при ее отсутствии можно использовать щепу ольхи или плодовых деревьев).
Подготовка продукта
- Окорочка необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой.
- Затем лишнюю влагу убирают при помощи бумажного полотенца или салфеток и выкладывают на поднос или противень для просушки на 15-20 минут.
- Затем окорочка натирают солью, перцем и другими специями.
Копчение
- Дно коптильни, утятницы или другой металлической емкости необходимо застелить несколькими полосками термостойкой фольги, сделав по краям небольшие бортики. Обратите внимание на то, чтобы между отрезками фольги не оставались зазоры.
- Затем равномерным слоем насыпают щепу.
- Поверх щепы помещают еще один слой фольги.
- Теперь коптильню помещают на огонь.
- После того, как появится дым, на верхний слой фольги аккуратно выкладывают куриные окорочка.
- Затем гусятницу помещают на источник тепла на 10 минут.
- Через указанное время необходимо проверить состояние продукта. Если окорочка покрылись золотистой корочкой, огонь можно убавить и продолжить готовку еще в течение 20 минут.
Рецепт 4. Куриные окорочка, копченные с можжевельником
Оригинальный рецепт для быстрого, простого и не затратного приготовления пряных окорочков методом горячего копчения.
Ингредиенты:
- свежие окорочка - 5 кг
- черный молотый перец 2-3 чайные ложки
- плоды можжевельника - около 100 г
- лист лавровый
- сахар
- молотая корица - 3-4 чайные ложки
Для достижения оптимального результата коптить нужно свежее мясо, которое не было заморожено.
Подготовка
- окорочка нужно промыть проточной водой и просушить салфетками
- затем натираем их смесью сахара и корицы
Наливаем 5 л воды в крупную кастрюлю, добавляем оставшиеся приправы, доводим жидкость до кипения и продолжаем кипятить в течение 5 минут.
После этого снимаем кастрюлю с плиты и дожидаемся, пока маринад остынет до комнатной температуры. Затем помещаем в кастрюлю окорочка таким образом, чтобы каждый кусочек оказался под жидкостью (при необходимости продукт можно придавить грузом). Через три часа можно приступать к копчению.
Копчение
- Окорочка необходимо извлечь из маринада и разложить на решетке или подносе и оставить на 30-40 минут для подсыхания.
- После этого их стягивают шпагатом, плотно оборачивают бумагой и помещают в коптильню (для копчения используют щепу ольхи, бука или плодовых деревьев).
- Как только кусочки покроются красно-коричневой корочкой, коптильню можно снимать с источника тепла.
- Перед употреблением окорочка поместите окорочка в прохладное место на сутки для проветривания. Благодаря этому продукт равномерно пропитается запахом дыма. В результате достигается неповторимый вкус и мягкий аромат копченого деликатеса с нотками можжевельника.
Копченые мясо, колбаса, рыба прочно вошли в наше повседневное и праздничное меню. Регулярно покупаем мы копченые деликатесы в магазине и на рынке. К сожалению, наслышаны мы и о том, что копчение в промышленных масштабах часто производится при помощи жидкого дыма, а соблазнительный запах достигается путем сомнительных химических операций.
В этом смысле домашнее копчение гораздо предпочтительнее. Этот процесс гораздо менее сложный, чем кажется на первый взгляд. Приготовление любимых копченостей в коптильне горячего копчения не сложнее, чем приготовить мясо привычным способом - в сковороде, кастрюле или в духовке. Интересно, что коптить мясо, рыбу и овощи можно прямо дома. Водяной замок обеспечит герметичность, и дым не выйдет за пределы коптильни, кроме как через шланг.
В этом рецепте мы расскажем как правильно приготовить копченые окорочка в домашних условиях в обычной городской квартире, точнее на кухне на газу. Если у вас есть свой дом или дачный участок, то коптить окорочка в коптильне горячего копчения тоже просто. Делаем это на разведенном огне.
ВРЕМЯ: 80 минут
Средний
Порции: 6
Ингредиенты
- 1,5 кг окорочков,
- по вкусу перец и соль,
- горсточка ольховой щепы.
Приготовление
Проще всего готовить в коптильне курицу. Куриные окорочка обработаем, промоем. Окорочка для копчения не должны быть крупными, иначе они могут остаться сырыми.
Перед тем как коптить окорочка, просолим их 8 часов. Солим как обычно - по вкусу. Поперчим, можно посыпать любимыми приправами, но особой необходимости в этом нет: все равно запах и привкус дыма будет доминирующим.
Через 5 часов можно приступать к подготовке к копчению. Окорочка выложим на решетку на полчаса, чтобы они обветрились и обсохли.
А тем временем займемся подготовкой горячей коптильни. Щепу ольхи или других деревьев (хвойные породы не подойдут) смочим водою.
Коптильню изнутри застелем фольгой, чтобы облегчить чистку после использования.
На фольгу выложим влажную щепу.
Слой щепы должен быть тонким. Всего щепы на коптильню такого размера нам понадобится не больше горсти (мужской).
На щепу ставим поддон.
На поддон - решетку. Всего в коптильне две решетки - два яруса. На них можно уложить 1,5-2 кг мяса.
На решетку выкладываем окорочка так, чтобы между ними было свободное пространство.
Устанавливаем вторую решетку. На нее можно выложить еще одну партию окорочков или же других частей курицы - крылышки, ножки. Можно положить и другое мясо, главное, чтобы время его приготовления было таким же, как и окорочков.
Закрываем коптильню. Через штуцер будет осуществляться отвод дыма. В желобок по периметру наливаем воду. Это и есть водяной замок. Коптильню ставим на небольшой огонь. Размер моей коптильни таков, что она встает на одну конфорку газовой плиты.
Когда из штуцера пойдет дым, наденем на штуцер шланг, и этот шланг отправим в форточку или же подвесим к вытяжке. От момента появления дыма готовим окорочка около часа на огне чуть меньше среднего. После этого огонь выключаем, но коптильню не открываем еще минут 20 (чтобы ушел дым).
Распространенный вопрос: сколько коптить окорочка горячего копчения? Время копчения зависит от массы мяса и уровня газа и в среднем варьируется от 60 до 80 минут. Если вы видите, что мясо не докоптилось, накройте крышку коптильни и продолжите копчение.
Готовые копченые окорочка имеют приятный светло коричневый цвет. Кушать их можно через 5 часов. Чаще всего хозяева не выдерживают и первую дегустацию проводят сразу же.
Хранить копчености нужно в холодном месте не более трех суток.
