Este tipo de ahumado es especialmente común entre los amantes de las carnes ahumadas sabrosas y jugosas que no requieren una cocción prolongada. La principal diferencia es la temperatura de ahumado. Oscila entre 45 y 120 grados y el proceso no suele tardar más de dos horas, en casos raros, el proceso puede durar hasta 4-5 horas; Después de cocinar, la comida adquiere un tono dorado, se vuelve jugosa y muy aromática; esta es también una de las características del ahumado en caliente.
Y los platos ahumados en caliente no requieren secado ni secado adicional. Están inmediatamente listos para su uso, lo que no se puede decir del método de ahumado opuesto.
Todo lo que necesitas para cocinar pollo o caballa jugosos en tu propia cocina es un pequeño ahumadero cilíndrico. Este sencillo aparato es capaz de preparar varios kilogramos de producto a la vez. Además, no requiere ninguna intervención especial: se carga la comida, las astillas de madera, se pone al fuego y listo. El dispositivo hará el resto por sí mismo.
Características distintivas del ahumado en frío.
El ahumado en frío es un proceso tecnológicamente más complejo; requiere un procesamiento adicional del producto, en particular una buena salazón. En este caso, el embajador puede durar hasta 2 semanas. La temperatura de ahumado durante este proceso no supera los 30 grados, por lo que el proceso de procesamiento lleva mucho más tiempo; dicho ahumado puede llevar varias semanas o más. Pero suele durar de 3 a 6 días.
Los productos conservan propiedades más beneficiosas cuando se fuman en frío debido al secado. Gracias a los efectos del humo, los alimentos también se vuelven sorprendentemente sabrosos y aromáticos. El color de los productos ahumados de esta forma será dorado o cereza.
Preparar productos ahumados en frío no es difícil si se utiliza el equipo adecuado. Una excelente opción serían los generadores de humo ahumado en frío. Estos dispositivos son cómodos y compactos y se pueden utilizar incluso en apartamentos de la ciudad.
¿Qué método es mejor y más eficaz?
"¿Qué camino es mejor?" - usted pregunta. Todo depende de los objetivos que te propongas. Cada método tiene sus pros y sus contras. Si consideramos el aspecto técnico, entonces, por supuesto, gana el ahumado en caliente. Requiere menos tiempo para el proceso de preparación de productos y para procesar materias primas antes de fumar. Para degustar pescado ahumado, no es necesario esperar mucho antes de salarlo y luego ahumarlo.
La principal desventaja del ahumado en caliente será la vida útil más corta del plato terminado en comparación con el ahumado en frío.
A pesar de que fumar en frío dura mucho más, tiene sus innegables ventajas. La ventaja más importante es que los minerales, aminoácidos y otras sustancias beneficiosas para el ser humano se conservan perfectamente en los productos.
La larga vida útil del plato preparado es otra ventaja muy importante del ahumado en frío. En promedio son 2 semanas. Al mismo tiempo, durante todo el período de almacenamiento, las carnes ahumadas conservan perfectamente sus propiedades beneficiosas.
Puedes saber un poco más sobre fumar.
Ahumar alimentos es el método más antiguo de conservar los alimentos para su uso futuro. El conservante en este tipo de tratamiento térmico es el humo. Contiene más de un centenar de productos de combustión incompleta de la madera que tienen efecto bactericida. Los productos ahumados se van impregnando progresivamente de estas sustancias antimicrobianas, que inhiben la actividad de los microorganismos. El efecto de conservación se ve reforzado aún más por el hecho de que el humo deshidrata el producto ahumado.
El humo de fumar también contiene antioxidantes que previenen el enranciamiento (oxidación) de las grasas durante el almacenamiento prolongado de productos cárnicos o pescado preparados para uso futuro. ¿Cuál es la diferencia entre fumar en frío y fumar en caliente y cuáles son sus ventajas? Vamos a resolverlo.
Diferencias entre métodos de fumar.
Solo existen dos diferencias entre la tecnología de ahumado en frío y la de ahumado en caliente:
- duración de la estancia de los productos en la atmósfera de humo del ahumadero
- temperatura del humo.
Con el método frío, el humo se suministra al ahumadero a una temperatura baja, que se mantiene entre +18-20 °C. Durante el ahumado en caliente, el humo se genera a una temperatura dos veces mayor: +40-50 °C.
El método de cocción rápida en humo caliente se utiliza con menor frecuencia; su temperatura alcanza +100-120 °C.
Por cierto, cocinar a la parrilla, sobre brasas en la chimenea o en la parrilla, hornear en el horno; de hecho, existen variedades de ahumado muy rápido.
El tratamiento con humo caliente no dura mucho: de 10 a 48 horas. Los productos resultan jugosos, ya que toda la humedad simplemente no tiene tiempo de evaporarse. Pero también se pueden conservar durante menos tiempo que los productos ahumados en frío.
Cuando se ahuman en frío, los productos se procesan en un ahumadero durante más tiempo, desde varios días hasta meses. En este caso, prácticamente no hay llama en el hogar; la leña solo arde, pero no arde. Si se produce un incendio, se extingue inmediatamente. Con este método, los productos pierden mucha humedad y quedan bien saturados de humo. Se pueden almacenar durante mucho tiempo.
Fumar con humo aromático
La comida se ahuma sobre virutas y astillas de troncos de árboles de hoja caduca humeantes.
Cada raza aporta su propio aroma reconocible a los productos. Se debe quitar la corteza de la leña antes de ahumar carne o pescado. No se utiliza leña húmeda; solo son adecuados para esto troncos bien secos.
¿Qué tipo de leña y “aromas” son mejores para fumar diversos productos?
- La madera de aliso, roble y arce es reconocida como la mejor para ahumar carnes y embutidos.
- Las virutas de haya y álamo temblón son buenas para cocinar pescado y queso en un ahumadero.
- Las salchichas de caza suelen condimentarse con una pequeña adición de ramitas de enebro humeantes, y la manteca de cerdo y los quesos se condimentan con piñas. También dan a las salchichas un color cereza oscuro.
- El ahumadero humeante también se aromatiza con hierbas (menta, ajenjo, salvia, tomillo, etc.), especias y cáscaras de nueces. Los aditivos aromáticos se deben agregar a la sartén con moderación, de lo contrario se puede estropear el sabor de la comida.
- Para obtener aromas especialmente picantes, los fumadores experimentados practican combinaciones de virutas de diferentes especies, añaden vid seca y hacen bolas con pequeño aserrín empapado en vino.
- La corteza de abedul no es apta para fumar porque al quemarse desprende olor a alquitrán. Pero la propia madera de abedul desprende un agradable humo dulzón.
- Se pueden obtener productos ahumados de excelente calidad utilizando leña de árboles frutales secos (manzana, cereza, pera, albaricoque, melocotón). Dan a los productos sabores de frutas y bayas reconocibles.
La leña de coníferas (abeto, pino, cedro) no es apta para fumar, estropeará irremediablemente los productos: cuando se queman las resinas, se forma mucho hollín y se libera un olor persistente a agujas de pino y trementina, que impregna; la carne ahumada. Por tanto, la comida adquiere un amargor desagradable. Además, el álamo le da un sabor amargo intenso.
Productos pseudoahumados
Bajo la apariencia de carnes ahumadas, se venden productos que han sido empapados en una composición química peligrosa llamada "humo líquido". Su uso acorta significativamente el procedimiento, pero estos productos no pueden atribuirse a delicias.
Este líquido de “humo” contiene fuertes carcinógenos y su uso está prohibido en muchos países. Y también le recomendamos que evite comprar productos preparados en dicho sustituto.
El proceso de ahumado de carnes y pescados nos ha llegado desde la antigüedad y todavía se practica. La gente sigue utilizando esta tecnología de cocción debido al excelente sabor de los productos resultantes. Su incomparable aroma se consigue gracias al humo que produce el generador de humo del ahumadero.
Es difícil dejar de comer alimentos ahumados. Dada la simplicidad del proceso, es fácil hacer dispositivos para preparar varios platos con sus propias manos.
La tecnología puede ser la siguiente.
1. Ahumado en caliente: temperatura de cocción de hasta 120°C.
2. Ahumado en frío: temperatura no superior a 35°C.
El proceso de cocción requiere un ahumadero: equipo especial. Puedes comprarlo en una tienda, pero puedes hacerlo tú mismo, ya que los diseños no son complicados y tienen características propias para cada tipo de fumar.
Material generador de humo
Para generar humo se utiliza madera que no emite sustancias nocivas durante la combustión. Pueden ser pequeñas virutas, aserrín, briquetas o virutas. Las tiendas venden bolsas de astillas de madera de diferentes especies de árboles. Los más utilizados son el aliso y el enebro. También puede utilizar fresno de montaña, avellano, álamo temblón, manzano, arce, roble, fresno y abedul. Cada raza crea su propio olor. Algunos gourmets crean sus propias mezclas.
Al preparar una composición casera de astillas de madera, se retira la corteza de la madera antes de partirla. Esto debe hacerse porque contiene resinas. Esto es especialmente cierto en el caso del abedul y el aliso. La madera de coníferas no se utiliza para fumar porque la resina está contenida en la madera.
El tamaño de las astillas de madera no debe exceder los 2-3 cm. Para ahumar en caliente, son suficientes 200-300 g por recipiente de 10 litros. Las astillas de madera se esparcen en el fondo del ahumadero y se humedecen ligeramente.
fumar caliente
Dado que fumar en caliente requiere temperaturas elevadas, se combinan la cámara con el producto y el generador de humo. La opción más sencilla es un balde, cacerola o barril con tapa hermética. Se vierten astillas de madera en el fondo del recipiente, después de lo cual queda calentarlo desde abajo desde una fuente de calor. Sin acceso de aire, las astillas de madera comienzan a arder y emitir humo. Aquí es importante crear la estanqueidad y las condiciones de temperatura necesarias para que los productos del interior reciban el procesamiento necesario.
El dispositivo más simple se puede fabricar a partir de un recipiente en forma de cacerola bien cerrada. La estanqueidad se consigue apretando la tapa con un tornillo y colocando un cordón de amianto debajo. En el interior hay una bandeja para recoger la grasa, una rejilla para el producto y alfileres para colgarlo. Los componentes se pueden ensamblar en partes, pero se puede comprar el producto terminado ensamblado. Aquí no habrá mucha diferencia de precio. Puede mantener el precio en no más de 1000 UAH.
Se instala un ahumadero estacionario en una parcela personal cuando se suministran regularmente productos cárnicos o pescado. Antes de realizarlo, primero se elaboran dibujos y bocetos. El ahumadero se instala debajo de un dosel, en el lado de barlovento de la casa. Es mejor fabricar inmediatamente un dispositivo para fumar en frío y en caliente al mismo tiempo.
Es mejor hacer la cámara con ladrillos. Consigue una temperatura uniforme y produce un producto de mayor calidad que uno de metal. La tapa superior de la cámara se sella con cordón de amianto o arcilla. Debajo se suspende un falso techo con desagües en los bordes para la condensación. Esto permite distribuir el humo de manera más uniforme.
Para mantener la combustión lenta, se hacen agujeros o hendiduras en forma de ranuras en la parte inferior de la cámara. Para eliminar el exceso de humo, la parte superior se conecta a un tubo delgado. El modo de calefacción está controlado por un termómetro.
El humo de la cámara se puede crear internamente o mediante una estufa separada con un tubo de salida a través del cual se suministra al ahumadero. Es mejor hacerlo de piedra con tus propias manos. Para aumentar la productividad, también puede utilizar un eyector y un compresor. Si lo enfrías, puedes crear un modo de ahumado en frío. En este caso, la tubería se sustituye por una larga (más de 1,5 m).
Al fumar en caliente, es importante no crear una temperatura demasiado alta en el interior. Todo el proceso se divide en 2 etapas. En primer lugar, el secado se realiza a una temperatura de 80-90°C durante el 25% del tiempo total. Luego se aumenta a 120°C y se mantiene en este nivel hasta el final. El producto del interior debe ahumarse, no hervirse.
Es recomendable medir la temperatura en el interior con un termómetro. Si no está, se puede determinar aproximadamente el calentamiento colocando gotas de agua en la tapa. Debe evaporarse, no chisporrotear. La temperatura interior se mantiene cambiando la intensidad de la fuente de calor exterior. Para ello es muy adecuada una estufa eléctrica con regulación gradual de la potencia de calefacción.
Durante el proceso de dominio de la tecnología, el contenedor se abre periódicamente y se comprueba la preparación del producto. Una vez que lo domines, ya no tendrás que hacer esto.
fumar en frio
El método implica una preparación más completa del producto. Debe estar bien salado y seco. Las materias primas húmedas requieren un procesamiento más prolongado. El ahumado en frío dura más porque requiere el uso de humo frío. Esto requiere cierta habilidad, ya que cualquier cambio en el diseño y la tecnología de cocción conduce a resultados diferentes. Por ejemplo, el proceso de ahumado depende de la intensidad de la producción de humo y del contenido de humedad de las astillas de madera. De esto dependen la apariencia de una corteza dorada y un sabor especial.
Una característica distintiva es la separación del ahumadero y el generador de humo. Este último contiene una fuente de calor, material para producir humo, un sistema de refrigeración y un compresor para suministrar humo a la cámara de ahumado. La producción de energía depende de condiciones específicas. En casa es preferible utilizar gas y electricidad, pero en el exterior la fuente de calor puede ser cualquiera.
Para automatizar el proceso, lo mejor es utilizar un calentador eléctrico colocado en las astillas de madera o debajo. Para producir humo, se enciende, después de lo cual la madera comienza a arder. A una temperatura de humo de 35°C, el suministro de corriente se interrumpe mediante una señal procedente de un sensor de temperatura situado en el ahumadero. Sin acceso al aire y en ausencia de calefacción adicional, la combustión se detiene y el calentador se enciende nuevamente cuando la temperatura en la cámara desciende a un valor predeterminado. De esta forma podrás prescindir de control visual durante muchas horas. Sólo es necesario añadir material de vez en cuando para producir humo. Estos dispositivos se utilizan cuando el ahumadero se utiliza constantemente.
Constructivamente, es conveniente hacer un generador de humo a partir de un tubo perfilado con una sección transversal de 10x10 cm y una longitud de aproximadamente 60 cm. El fondo es extraíble para facilitar la eliminación de los productos de combustión. También hay un agujero perforado para encender la madera. Se hace una tapa hermética en la parte superior y en el interior se ensambla un eyector a partir de accesorios y tubos de agua. A través de él, una corriente de aire suministra humo al ahumadero. El sobrealimentador es un compresor de acuario con una capacidad de 1,5 l/min.
Puedes hacer tu propio compresor con un refrigerador de computadora o un ventilador de cocina colocado en botellas de plástico. El eyector crea una corriente de aire, por lo que las astillas de madera se encienden mejor y se mantiene su combustión lenta.
Si instala un cenicero con un soplador, una rejilla y una válvula de control, puede crear una corriente de aire natural que asegure el suministro de humo al ahumadero. Entonces es posible que el compresor no siempre esté encendido.
El enfriamiento del humo se realiza aumentando la longitud de la manguera a más de un metro. Esto reduce la temperatura en el gabinete. Cuando se utiliza enfriamiento adicional del humo con agua corriente, es posible mantener el régimen térmico especificado de ahumado en frío. Este método complica el diseño del sistema. Una solución más sencilla es suministrar humo a través de un tubo inclinado enterrado en el suelo.
Si conecta el tubo de salida del generador de humo directamente al ahumadero, podrá fumar en caliente. En este caso, también utilizan elementos calefactores eléctricos instalados en la parte inferior del armario. Así, gracias a la longitud de la manguera elástica y al calentamiento adicional, se pueden crear diferentes modos de fumar el producto en un solo dispositivo.
Conclusión
¡No hay nada mejor que un ahumadero casero! La tecnología para fumar no es complicada y cualquiera puede dominarla. Para hacer esto, necesita aprender las reglas básicas para fumar. Aquí es importante elegir los modos y la composición de la madera adecuados, según el producto.
Bajo la influencia del humo, los productos se saturan con sustancias volátiles obtenidas como resultado de la combustión incompleta de la madera, lo que les confiere un sabor especial y un aroma agradable. Los productos cárnicos que han pasado por dicho procesamiento se pueden almacenar durante mucho tiempo. Por eso antes, antes de la llegada de los frigoríficos eléctricos, la carne y el pescado se preparaban de esta forma.
Hay dos tipos de cocción de pescado o productos cárnicos con humo: ahumado en frío y en caliente. A primera vista, la diferencia es obvia: el régimen de temperatura. Pero aquí es donde recién comienzan las diferencias. Averigüemos la diferencia entre fumar en frío y fumar en caliente.
Temperatura
La primera diferencia entre fumar en caliente y fumar en frío es la diferencia de temperatura.
Durante el ahumado en caliente, no solo se produce la exposición al humo, sino también el tratamiento térmico del producto. Por lo tanto, es necesario mantener una temperatura de 60 a 120 grados o más.
En el segundo caso, se mantiene una temperatura más baja: 18-25 grados.
Hora de cocinar
La segunda diferencia entre el ahumado en caliente y el ahumado en frío es el momento de preparación de los productos. Es lógico suponer que la exposición al humo caliente llevará menos tiempo. Puede tardar entre 20 minutos y 2-3 horas, a veces más.
El proceso de tratamiento con humo frío lleva mucho más tiempo. Se necesitarán al menos 2-3 días, y en algunos casos más de una semana, para que los elementos de combustión saturen la carne y salga el exceso de humedad.
Preparación preliminar
La tercera diferencia entre fumar en frío y en caliente es qué tipo de procesamiento primario se requiere antes de que se pueda fumar el producto.
Para el método frío, primero debes preparar el producto antes de fumarlo. Por ejemplo, el pescado se debe salar durante varios días. Salar la carne llevará mucho más tiempo.
El método caliente de pretratamiento no requiere. Marinar o salar carnes o pescados es cuestión de gustos; existen diversas recetas. Entonces, por ejemplo, en uno de nuestros artículos aprenderás.
Características de la tecnología de fumar.
El tipo de ahumado en frío requiere un humo fino, que se puede obtener como resultado de aserrín, astillas o virutas humeantes. Para un ahumadero pequeño, se utiliza combustible especial, que se vende en las tiendas.
Para un fuego caliente, es mejor utilizar leña de abedul o árboles frutales, sin corteza. La corteza imparte amargor cuando se quema.
Los ahumaderos ahumados en frío y en caliente también tienen diferencias significativas. En el primer caso, el hogar y la propia cámara están alejados entre sí y conectados por una chimenea. La cámara no debe calentarse y el humo, al pasar por la chimenea, tiene tiempo de enfriarse.
En el segundo caso, por el contrario, la cámara de ahumado está situada directamente al lado del hogar. Debe estar bien cerrado, no dejando entrar aire del exterior. Conociendo este principio, usted mismo podrá fabricar ahumaderos fríos y calientes.
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Calidad del producto terminado.
Durante el ahumado en frío, se pierde humedad, pero se retienen grasas y otras sustancias beneficiosas. La estructura de la carne o el pescado se vuelve más densa y no se deshace al cortarla en trozos. El sabor es más picante, con un distintivo aroma ahumado. Como resultado del ahumado, la superficie se seca y se forma una costra de color marrón. Las carnes ahumadas se almacenan durante más de un mes. A veces, además, se secan o secan para aumentar su vida útil.
Con el método caliente, el producto resulta tierno, suave y jugoso. Está inmediatamente listo para comer. Pero no se almacena por mucho tiempo: a una temperatura de +2-4 grados, no más de una semana.
¿Qué es mejor, frío o caliente?
Los embutidos, la carne de cerdo, aves o pescado tienen diferentes calidades y propiedades nutricionales. Por lo tanto, qué ahumado es mejor, frío o caliente, se decide en cada caso individual, dependiendo de lo que se quiera cocinar.
Fumar en frío tiene la ventaja de conservar más sustancias beneficiosas para el organismo. Este método es bueno para cocinar salchichas, salmón u otros pescados grasos. La comida tiene una vida útil más larga. Por ejemplo, los embutidos expuestos al humo frío durante mucho tiempo pueden durar hasta tres años. Debe mantenerse en un área seca y fresca y ventilada. La alta humedad crea condiciones propicias para el desarrollo de hongos y moho, esto no debe permitirse.
VIDEO: TOP 10 errores al cocinar carne
¿Cuál es la diferencia entre el pescado preparado de diferentes formas?
Al preparar pescado mediante métodos de ahumado en frío y en caliente, la diferencia en el producto final no está solo en el sabor.
Con el método frío:
- sabor ahumado pronunciado;
- pulpa más seca;
- la piel tiene un tinte marrón característico;
- La duración media del almacenamiento es de un mes.
Aprenderás cómo fumar correctamente, cuál es el procedimiento, cómo salar y qué hacer, en el artículo “”.
Con el método caliente:
- el pescado retiene más humedad, lo que hace que su carne sea más suave y de sabor más delicado;
- piel dorada;
- se puede almacenar por no más de una semana.
Cocinar cerdo ahumado
Para muchos, uno de sus platos favoritos es el jamón o la pechuga de cerdo ahumado. ¿En qué se diferencia el ahumado en caliente del ahumado en frío en el proceso de cocción de la carne de cerdo?
La principal diferencia en la preparación de carne para ahumar:
- Antes de ahumar en caliente, la carne de cerdo se marina previamente. La duración del remojo depende de la composición de la marinada y de la receta.
- Para ahumar en frío, primero se salan los trozos de carne de cerdo durante dos semanas en un lugar fresco y oscuro.
- En el primer caso, la carne de cerdo ahumada se almacena no más de una semana, y en el segundo caso, hasta 6-7 meses.
Así, concluimos que el ahumado en frío, aunque es más largo y complejo, tiene claras ventajas. Los productos retienen nutrientes, tienen un sabor brillante y una larga vida útil.
Pero también hay que tener en cuenta que el humo contiene sustancias nocivas. Por supuesto, destruye los patógenos y las bacterias que causan la pudrición, pero también puede dañar a los humanos. Los médicos han afirmado repetidamente que durante el proceso de combustión se liberan carcinógenos que, al ingresar al cuerpo junto con los alimentos, provocan cáncer. No hay conclusiones claras sobre este tema, pero los adeptos a los productos ahumados en caliente se consideran un grupo de riesgo.
Mucha gente utiliza el humo líquido como forma alternativa de fumar. Es inofensivo para el organismo, ya que no contiene carcinógenos, pero es inferior a los métodos tradicionales en cuanto al sabor de los productos terminados.
Salchicha ahumada: daño o beneficio
Hablar de fumar y no tocar el tema del embutido es un delito. Una buena mitad de nuestros compatriotas no pueden imaginar su mesa sin él. Esto incluye mañana, el almuerzo y, a veces, incluso la cena, sin mencionar los bocadillos de salchicha ahumada. ¿Es tan perjudicial como intentan demostrarnos expertos competentes y no tan competentes?
De hecho, el daño de las salchichas elaboradas con carne es muy relativo. Su gran ventaja es que contiene una gran cantidad de proteínas de fácil digestión. Favorecen la digestión, mejoran la peristalsis (por extraño que parezca) y normalizan la secreción de jugo gástrico. Por supuesto, en este caso estamos hablando de un producto de alta calidad, donde el embutido se elabora con carne de cerdo y ternera, y no con fibra vegetal y dietética.
Además, la salchicha ahumada cocida no contiene colesterol, pero contiene todas las grasas que se encontraban originalmente en la carne. Las grasas permanecen sin cambios durante el proceso de cocción, lo que tiene un efecto beneficioso sobre el bienestar general de una persona. Al mismo tiempo, lo mejor es comer salchichas ahumadas en frío, que retienen la mayor cantidad posible de nutrientes y microelementos. Por supuesto, esta salchicha no es una vitamina, pero sí es un producto muy saludable.
No es necesario que leas todo lo que hemos hablado, solo mira el vídeo.
Seguro que todo el mundo ha probado los productos ahumados. Puede ser carne, pescado, aves: a pesar de sus características distintivas, todos los productos ahumados tienen algo especial que les es único. Algunos dicen que es el olor, otros dicen que es el sabor ahumado único, pero una cosa está clara: los productos ahumados se diferencian de todos los demás tipos de procesamiento de alimentos. ¿Qué es fumar y en qué se diferencia el ahumado en frío del ahumado en caliente?
Fumar es un método de preparación de alimentos en el que el efecto principal se produce a través del humo. El aserrín y las astillas de madera que se arrojan al ahumadero producen humo, que satura los alimentos con sustancias volátiles que se liberan cuando se produce. Los productos preparados ahumados se pueden conservar durante mucho más tiempo que los fritos o guisados. Es por esta razón que antes, antes de la llegada de los refrigeradores, se daba preferencia al ahumado: ayudaba a mantener los alimentos frescos y evitaba que se estropearan.
Actualmente, existen dos métodos principales para fumar productos: ahumado en caliente y ahumado en frío. Cada uno de estos métodos tiene sus propios lados positivos y negativos. Cuál elegir (ahumado en frío o en caliente) lo decide cada individuo.
A primera vista, la diferencia entre calor y, como su nombre indica, radica en el régimen de temperatura. Sin embargo, además de la temperatura, también existe un parámetro como la duración de la cocción.
Para fumar en caliente se requiere al menos una temperatura de 60 a 120 grados y de 3 a 5 horas, dependiendo del volumen y peso de los productos. Para fumar en frío, se necesita una temperatura mucho más baja, que oscila entre 18 y 30 grados, mientras que el tiempo de cocción a veces supera los 2,5-3 días.
Puede fumar productos tanto en ahumaderos "clásicos" como utilizando pequeños modelos eléctricos, utilizando un sabor especial llamado "" en lugar de aserrín natural".
¿Qué elegir: fumar en frío o en caliente?
Está claro que ambos métodos tienen sus ventajas y desventajas, al igual que sus partidarios y oponentes. Antes de responder a la pregunta "qué método elegir, fumar en frío o en caliente", debe comprender qué tipo de resultado espera. Si desea algo más delicado, entonces los productos son más adecuados, mientras que para los amantes de las carnes ahumadas "vigorosas" con un sabor y aroma pronunciados, los productos ahumados en frío son adecuados.
Desde el punto de vista de la ejecución técnica, también tiene sus propias características distintivas. Hablando de preparación, fumar en caliente es definitivamente más sencillo. Ahumar en caliente, en comparación con fumar en frío, lleva mucho menos tiempo; También se necesita menos tiempo para preparar carne, pescado u otros productos. Después del ahumado en caliente, los productos se pueden consumir inmediatamente. Entre las desventajas, cabe destacar la corta vida útil de los productos, que es de solo 7 a 9 días, y la temperatura no debe exceder los 5 grados. Pero la vida útil de los productos ahumados en frío es de dos a tres semanas y el rango de temperatura es más amplio, de 0 a +12 grados.
Para resumir todo lo anterior, ¿qué método es preferible? Parece que la respuesta a la pregunta sigue siendo ambigua, y cada uno elegirá por sí mismo, basándose en sus preferencias de gusto individuales.
¿Cómo almacenarlo correctamente?
En cualquier caso, es importante entender que para los productos, no solo juega un papel importante el método de preparación, sino también el método de almacenamiento. Después de todo, a menudo se fuma una gran cantidad de comida a la vez, y es físicamente imposible comerla de una vez, y también conviene guardarla para varias veces.
Entonces, por ejemplo, con el ahumado en caliente, la vida útil de los productos no supera los 4 días, y la razón es que el producto se vuelve perecedero. Pero si lo deseas, puedes aumentar la vida útil de los alimentos si los guardas en un paño bien salado. Para hacer esto, simplemente haga una solución mezclando 1 vaso de agua y 2 cucharadas. sal, mezclar bien y colocar un paño de algodón en él. Mantener el paño en la solución durante 15 minutos, retirar, exprimir y envolver el producto ahumado. Conservar a una temperatura de 0 a +5-6 grados como máximo.
En cuanto al ahumado en frío, las cosas son un poco diferentes. Los productos preparados en un ahumadero ahumado en frío se pueden almacenar hasta por 3-4 semanas, e incluso más en el refrigerador: hasta 3 meses.
Además, para almacenar productos ahumados, existen una serie de reglas simples que se recomienda seguir:
- Antes de guardar los alimentos, es necesario esperar a que se enfríen. No debes meter carne o pescado en el frigorífico si todavía está caliente o tibio.
- No almacene productos ahumados en áreas donde haya un alto nivel de humedad, ya que la humedad crea un microclima que favorece el desarrollo y la propagación de numerosos tipos de hongos y moho. El producto así estropeado se cubre con una capa blanquecina y adquiere un olor desagradable.
- Tampoco se recomienda el consumo de productos que, por una razón u otra, hayan comenzado a oler desagradablemente. Desafortunadamente, esto sucede en gran medida debido a condiciones de almacenamiento inadecuadas, por lo que si se descubre este hecho, es necesario dejar de usarlos. Si el producto tiene un olor sospechoso, debe cortar un trozo pequeño y olerlo desde el interior; la mayoría de las veces, la causa del olor desagradable se encuentra en el interior, no en el exterior.
Si sigue estas sencillas reglas, podrá protegerse a usted y a sus seres queridos del consumo de productos de baja calidad que amenacen su salud. Además, seguir las reglas de almacenamiento ayudará a mantener los alimentos frescos, aromáticos y muy sabrosos por más tiempo.
