V kapitole Iné kulinárske na otázku Čo znamená slovo „pasivovať“??? daný autorom Pronina Irina najlepšia odpoveď je Slová saute a soté majú rôzny význam.
Prihrať (z francúzskeho passer - odovzdať) - špeciálne: podporovať, predchádzať pádom alebo iným nehodám pri vykonávaní akrobatických, gymnastických, cirkusových cvičení: odovzdať obruč, prejsť rukou pod chrbát. Existuje aj slovo pasivátor - ten, kto sa venuje prejazdu, poisťuje.
Dusiť pri varení znamená opražiť múku, zeleninu, korienky na miernom ohni v oleji alebo inom tuku pred ich pridaním do vývaru, omáčky, praženia: podusiť mrkvu, cibuľu, zeleninu.
Odpoveď od 2 odpovede[guru]
Ahoj! Tu je výber tém s odpoveďami na vašu otázku: Čo znamená slovo „pasivovať“???
Odpoveď od Lenlya Sašková[guru]
Orestujeme: na malom (!!!) množstve tuku opečieme dozlatista
Odpoveď od Vladimír[aktívny]
Dusenie, opečenie (z francúzskeho passer - prejsť) - vyprážanie zeleniny na tuku pri teplote 120°C s extrakciou farbiacich a aromatických látok tukom. Dusenie sa vykonáva do zmäknutia a potom sa niečím prechádza, aby sa získala homogénna hmota, ktorá sa pridáva do polievok, omáčok a náplní. Škrob v múke sa po orestovaní zničí a keď sa pridá do polievok, vývarov alebo odvarov do omáčok na zahustenie, nevytvorí pastu.
Dusenie sa niekedy zamieňa s vyprážaním, ktorého účelom nie je získať homogénnu hmotu.
Odpoveď od Šutová GALINA[guru]
Dusiť znamená smažiť na miernom ohni na malom množstve tuku, kým sa cibuľa nezmenší a nezmäkne.
Odpoveď od JANNA NAZAROVÁ[guru]
smažiť
Odpoveď od KristAl[guru]
smažiť do zlatista!
Odpoveď od Ľad[guru]
dusíme na miernom ohni
Odpoveď od Oleg Korobov[nováčik]
sautéing znamená vyprážanie
Odpoveď od Olija Davydová[guru]
Jemne nakrájanú zeleninu alebo v malom množstve (15 – 20 % jej hmotnosti) tuku zľahka zohrejte do mäkka, aby ste sa vyhli tvrdému vyprážaniu a vzniku kôrky alebo známok zuhoľnatenia, pripálenia zeleniny. Je potrebné dôkladne premiešať a zabezpečiť, aby bol každý kúsok pokrytý tukom. V tomto prípade dochádza k čiastočnej destilácii éterických olejov na tuk. Je to potrebné, aby sa pri varení zeleniny v polievkach a omáčkach éterické oleje neodparili, čo zhoršuje chuť.
Čo je to restovaná zelenina? Odpoveď je veľmi jednoduchá. Pre bežného človeka a jednoduchého kuchára bude so svojimi receptami a kulinárskymi majstrovstvami znieť jednoducho ako „praženie“. V podstate ide o jednoduché vyprážanie zeleniny, ako je cibuľa, mrkva, cvikla, zeler, paprika, feferónky, šampiňóny, paradajky do zlatista.
Poďme sa teda pozrieť, ktorá zelenina sa ku ktorému jedlu používa, na čom a ako dlho sa dusí.
Prešla cibuľa - Cibuľa sa zvyčajne nakrája na malé štvorčeky a smaží sa v malom množstve rastlinného oleja na strednom ohni do zlatista, pričom sa mieša lyžicou alebo vidličkou - to je dusená cibuľa. Čas dusenia cibule priamo závisí od jej množstva a objemu nádoby, v ktorej sa toto vyprážanie vykonáva. Pri normálnych pomeroch doba restovania cibule nepresiahne 5 minút.
Ako dusiť mrkvu - dusenie alebo smaženie mrkvy je veľmi jednoduchá a nekomplikovaná záležitosť.Samozrejme, mrkvu je potrebné ošúpať a nakrájať podľa receptu na prípravu pokrmu. Napríklad pre pilaf je lepšie nakrájať mrkvu na prúžky, na dusenie boršču alebo polievky nastrúhajte mrkvu na hrubom alebo strednom strúhadle.
Veľmi chutná dusená mrkva sa získa pridaním masla. Túto mrkvu môžete použiť ako omáčku na rôzne cestoviny.
Priemerný čas na restovanie mrkvy je 6 minút pri vysokej teplote, sekanie na prúžky alebo kocky.
Preto pri strúhaní mrkvy na veľkom alebo strednom strúhadle sa čas výrazne skráti na 3 minúty. Vyprážajte na panvici alebo v hrnci s hrubým dnom podľa receptu, pridajte rastlinný olej alebo akýkoľvek iný tuk na varenie. Nezabudnite pri tom miešať!
Dusená repa - Dusenú repu nerozoznáte podľa farby, pretože ju nebudete smažiť do zlatista. Pasovaná repa sa používa hlavne v receptoch na výrobu boršču.
Pred pražením alebo inak povedané dusením treba cviklu ošúpať a nakrájať alebo nastrúhať podľa receptu.
Na vyprážanie repy je potrebné: do nádoby pridať trochu rastlinného oleja, zohriať tento olej na teplotu 120 stupňov a za stáleho miešania pridať repu na 3 minúty na strednom ohni - restovať.
Pre úplné pochopenie si pozrite video materiál na tému sautéing!
Každý z nás pozná kulinárske neúspechy – lepkavé cestoviny, mäso, ktoré sa najviac podobá kúsku starej gumy, nepečené koláče a milión ďalších „majstrovstiev“, ktoré nás sklamajú z vlastných schopností.
Zozbierali sme pre vás niekoľko typických chýb začínajúcich kuchárov, ktorých vyhýbanie sa z vás spraví kuchárskeho guru. Aspoň by mali.
Opláchnite cestoviny
Opláchnutím cestovín studenou vodou po uvarení môže každý Talian omdlieť – veď na ich povrchu zostáva hodnotný škrob, ktorý pomáha omáčke lepšie vstrebať. Talianske gazdinky navyše používajú vodu, v ktorej sa varili cestoviny, na riedenie príliš hustých omáčok.
Paradajky uvarte s ostatnou zeleninou
Jednou z najčastejších chýb, ktoré robia začínajúci kuchári, je vkladanie paradajok do misky spolu so zemiakmi, mrkvou a inou zeleninou. Kyselina obsiahnutá v paradajkách spomaľuje proces varenia inej zeleniny, čo môže spôsobiť, že varenie bude trvať dlhšie. Z rovnakého dôvodu sa ocot pridáva do jedál, keď je jedlo takmer pripravené na servírovanie.
Na začiatku varenia vývar osolíme
Všetko je tu veľmi jednoduché - ak osolíte vývar na samom začiatku varenia, existuje riziko, že dostanete veľmi slané jedlo, pretože voda sa počas varenia vyvarí. Mimochodom, tajomstvom lahodného vývaru je dať mäso do studenej vody. Ak však plánujete variť vynikajúce mäso, voda určená na jeho prípravu by mala vrieť.
Na rozdrvenie zemiakov použite mixér
Mixér je, samozrejme, vynikajúcim pomocníkom pri príprave mnohých jedál, ale nie, pokiaľ ide o zemiakovú kašu. Najchutnejšiu „hmotu“ získate, ak ju pripravíte staromódnym spôsobom pomocou mačkača a potom porazíte bežnou vidličkou. Mimochodom, profesionálni kuchári starostlivo scedia všetku vodu, v ktorej sa zemiaky varili, a dokonca ich sušia priamo na panvici.
Použite príliš málo alebo príliš veľa korenia
Kuchári majú vtip, že podsolené jedlo je oveľa horšie ako presolené. To isté platí pre akékoľvek koreniny a koreniny - ich nedostatok môže ovplyvniť kvalitu jedla a doslova ho pripraviť o chuť. Nemali by ste však dávať na police všetky koreniny, ktoré nájdete - „nad“ je v tomto prípade rovnako zlé ako „pod“.
Dajte na pizzu veľa polevy
Na prvý pohľad sa môže zdať, že čím viac polevy na pizzi, tým je krajšia a chutnejšia. Nie je to však pravda – pri príprave pizze je lepšie striktne dodržiavať množstvo surovín uvedené v recepte. Takto môžete získať chrumkavé cesto, ktoré nebude klesať a dá vám možnosť jesť pizzu rukami – presne tak, ako to robia vo svojej domovine.
Výrobky z cesta uvaríme v malom množstve vody
Cestoviny, knedle, knedle a iné výrobky z cesta musia byť varené vo veľkom množstve vody. Ak nie je dostatok vody, hrozí, že sa cesto zmení na pastu a potom namiesto chutného jedla dostanete niečo, čo sa najmenej podobá chutnému jedlu. Navyše cestoviny či halušky sa prilepia nielen k sebe, ale aj k stenám panvice a umývať ich, vidíte, je stále radosť.
Vopred nakrájajte cibuľu
Jemne nakrájaná cibuľa veľmi rýchlo zhorkne, takže aj jedlá s ňou začnú horkať. To isté sa môže stať, ak krájate cibuľu tupým nožom. Cibuľu preto musíte nasekať tesne pred vložením do misky a len ostro naostreným nožom.
Steakové mäso nakrájame pozdĺž zrna
Dokonca aj to najlepšie mäso sa dá úspešne premeniť na skutočnú „podrážku topánok“, ak ho narežete pozdĺž zrna. Pri vyprážaní sa takéto kúsky scvrknú a stanú sa veľmi tvrdými. Aby ste tomu zabránili, mäso sa musí narezať cez zrno - potom počas varenia nezmení svoj tvar a zostane mäkké.
Uhaste sódu octom
Napriek tomu, že túto techniku používali naše staré mamy, nemá praktický význam. Počas hasenia sa všetok oxid uhličitý, ktorý mal dať cestu vzdušnosť, dostane do vzduchu, ale za nakysnutie cesta je zodpovedná sóda, ktorá pri tomto chemickom experimente zostala neuhasená. V jednom zo starých receptov, aby bolo cesto vzdušné, sa odporúča použiť túto techniku: lyžicu sódy rozpustite v 1/4 pohára vody a lyžičku kyseliny citrónovej v ďalšom pohári s rovnakým množstvom vody, a potom ho pridajte do cesta.
Zemiaky pečieme hneď po rozkrojení
Súhlasím, pečené zemiakové plátky s chrumkavou kôrkou vyzerajú veľmi chutne. Na obrázku. V praxi môže byť dosiahnutie takejto kôry veľmi ťažké. Ak však plátky pred uložením na plech namočíte na pár hodín do studenej vody, prebytočný škrob zmizne a po upečení budú zemiaky vyzerať presne ako na stránkach kulinárskych časopisov.
Zeleninu varte dlho
Aj keď nie ste fanúšikom jedál al dente, stojí za to pripomenúť, že všetka zelená zelenina, ako je brokolica a špenát, neznáša dlhé varenie. Preto sa na ich prípravu používa kulinárska technika ako je blanšírovanie – krátkodobá tepelná úprava vo vriacej vode. Trvanie sa pohybuje od 2 do 5 minút a závisí od zvolenej zeleniny. Tento spôsob prípravy zachová nielen ich chuť a farbu, ale minimalizuje aj straty vitamínov.
Opečte cibuľu a mrkvu súčasne
Jednou z najčastejších chýb pri vytváraní soté na polievku (omylne nazývané „sutéing“) je súčasné vkladanie cibule a mrkvy do panvice. V skutočnosti musíte najskôr pridať cibuľu, počkať, kým začne byť priesvitná, a až potom pridať mrkvu. Tajomstvo je jednoduché: na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa cibuľa varí dlhšie a keď horí, získava horkú chuť, ktorá sa prenáša do jedla.
Pri príprave slaných jedál vynechajte cukor
Nehovoríme samozrejme o pridávaní cukru do polievky v pomere, v akom sa robí džem. Avšak malá štipka cukru v boršči, solyanke, guláši alebo iných jedlách - najmä tých, ktoré obsahujú kyslé zložky, ako sú paradajky - môže kvalitatívne zlepšiť chuť. Mimochodom, toto pravidlo funguje aj v opačnom smere – štipka soli v sladkých jedlách z cesta dodá pečivu bohatšiu chuť.
Dusenie je jedným z druhov tepelnej úpravy určitých produktov (zelenina, múka) s cieľom dodať im osobitnú chuť, jemnosť a jednotnosť.
Ako sa volá soté a prečo je pri varení potrebné?
Na prípravu polievok, boršču, hlavných jedál, omáčok a príloh kuchárky často používajú restovanú zeleninu alebo múku. Pri restovaní ide o krátkodobú tepelnú úpravu surovín, ktorá sa vykonáva v živočíšnom tuku, rastlinnom oleji, ak hovoríme o zelenine. Múku môžeme podusiť na oleji alebo na suchom povrchu panvice či kotlíka.
Ako dusiť zeleninu
Najčastejšie sa dusí zelenina – cibuľa, mrkva, paprika, paradajky, cesnak, petržlen a zeler, zemiaky, cvikla. Počas procesu restovania získajú jemný zlatistý odtieň, bohatšiu chuť a vôňu. Vďaka tomuto postupu zelenina zmäkne, stane sa jemnejšou a ešte zdravšou. Počas restovania sa cenný v tukoch rozpustný vitamín A (retinol), ktorý sa nachádza v mrkve a červenej paprike, rozpúšťa v oleji, takže sa menej ničí a tráviaci systém ho lepšie vstrebáva.
Nezamieňajte si restovanie zeleniny s procesom vyprážania. Vyprážanie trvá oveľa dlhšie ako dusenie, výsledkom je produkt s ryšavou, tmavozlatou kôrkou, ktorej objem sa výrazne zmenšil. Dusenie trvá doslova pár minút, zelenina vyzerá jemne uvarená, šťavnatá, mäkká, nie chrumkavá. Napriek tomu, že sa šťava čiastočne odparí, zelenina by nemala byť presušená. Počas procesu restovania sa olej sfarbí do oranžova.
Opečenie cibule v. Pred restovaním je potrebné zeleninu umyť, odstrániť z nej všetku zvyšnú vlhkosť a potom nakrájať na kúsky alebo jemne nasekať. Do hrubostennej panvice alebo kotlíka nalejeme dostatočné množstvo oleja (v pomere 15-20 g oleja na 100 g zeleniny). Olej musí byť veľmi horúci, kým sa neobjavia bublinky, a potom na panvicu vložiť zeleninu, ktorej vrstva by nemala byť hrubšia ako 3 cm. 5 až 15 minút (v závislosti od zeleniny). Dusenie paradajok vyžaduje minimum času, ale na repu si musíte vyčleniť takmer štvrť hodiny. Vďaka jedinečnej vlastnosti tuku pohlcovať pachy je dusená zelenina obohatená o príjemnú vôňu, ktorá sa následne prenáša do prvého a druhého chodu, vďaka čomu sú chutné a bohaté.
Tu je niekoľko receptov, ktoré zahŕňajú soté:
;
;
.
Ako dusiť múku a druhy praženia múky
Niektoré recepty na omáčky a krémové polievky vyžadujú pridanie múky spracovanej restovaním. Vďaka múke tieto jedlá získavajú hustotu, hodvábne krémovú konzistenciu, homogénnu štruktúru bez hrudiek, príjemnú pružnosť, ušľachtilú chuť. Počas dusenia múka stráca nevýraznú surovú chuť, pšeničný proteín sa zráža, takže po pridaní dusenej múky do polievky alebo omáčky nebude tekutina lepkavá a viskózna.
Dusenie múky v . Múka sa dusí dvoma spôsobmi - mastným a suchým. Pre tukovú metódu potrebujete maslo, rastlinný olej alebo margarín. Tuk by sa mal dobre zohriať, potom doň vložiť múku a za stáleho miešania dusiť, kým múka nezíska zlatistý odtieň a hrudka masla sa rozdrobí. Suché restovanie sa vykonáva bez pridania oleja, na suchej panvici alebo v kotlíku.
Proces praženia múky je tiež rozdelený na dva typy - bielu a červenú. Počas bieleho restovania sa múka vypráža do svetlozlatého odtieňa alebo sa môže pražiť na plechu na pečenie v rúre pri teplote 110-130 stupňov. Červená soté múka sa vyznačuje tmavšou zlatohnedou farbou a bohatou orieškovou vôňou. Táto múka sa praží na panvici dlhšie, a ak v rúre, tak pri vyšších teplotách (priemerne 160 stupňov). Na dusenie je vhodné zvoliť múku aspoň prvej triedy. Na panvicu alebo plech na pečenie položte vrstvu múky nie hrubšiu ako 4-5 cm. Počas dusenia nezabudnite múku premiešať drevenou vareškou alebo lyžicou.
Ktoré jedlá je najlepšie zvoliť na soté?
Na restovanie je vhodný hrubostenný kotlík bez pokrievky, panvica s dvojitým dnom alebo wok. Práve v takej nádobe sa vám zelenina a múka nepripália, ale pomaly a opatrne dusia ako v rúre. 
Vedel si?
Mnohí z nás si často zamieňajú dva úplne odlišné pojmy - „saute“ a „pasivujte“. Pojmy znejú takmer rovnako, avšak v prvom prípade sa dôraz kladie na zvuk „a“ v poslednej slabike av druhom prípade na zvuk „i“ v druhej slabike. A rozdiel v pravopise je len jedno písmeno. Čo je teda správne, „E“ alebo „I“? Ak sa obrátite na slovníky, môžete nájsť úplne vyčerpávajúcu odpoveď. „Sute“ znamená spôsob tepelného varenia zeleniny alebo múky. Hovorí sa však „prejsť“, keď majú na mysli predvedenie cirkusového triku s podporou, vďaka ktorému človek nemôže spadnúť.
Na záver by som rád poznamenal, že soté sa dobre skladujú, takže sa dajú pripraviť vopred na budúce použitie, vložiť do chladničky a podľa potreby do týždňa použiť. Prajeme vám, aby ste ľahko zvládli všetku kulinársku múdrosť a vždy pripravovali tie najchutnejšie a jedinečné jedlá!
Nové a nezrozumiteľné slová v recepte zvyčajne vystrašia začiatočníkov, najmä pokiaľ ide o kuchyňu.
Povedzme si niečo o obskúrnych kulinárskych výrazoch, ktoré používajú kuchári a šéfkuchári.
Dnes si povieme niečo o restovaní.
Dusenie je predbežná tepelná úprava zeleniny alebo múky s cieľom zmäknúť a získať homogénnu hmotu, ktorá sa používa na prípravu omáčok, polievok a príloh.
Niektorí začínajúci kuchári si zamieňajú restovanie s vyprážaním, ale hlavnou úlohou vyprážania je získať zlatohnedú kôrku a restovanie zahŕňa jemné a mäkké varenie jedla na oleji.
Dusená zelenina má zlatistú farbu a jemnú konzistenciu, hotové jedlá sú chutnejšie, aromatickejšie a zdravšie, keďže karotén, ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A, sa v oleji vstrebáva oveľa rýchlejšie.
Múkové soté: biele, červené, mastné a suché
Dusenie v múke robí polievky a omáčky hustými, hladkými a elastickými. Počas dusenia múka stráca svoju charakteristickú surovú chuť a vôňu a pšeničný proteín sa zráža, takže múka po pridaní do pokrmu nevytvára hrudky a lepkavú hmotu.
Existujú štyri druhy múčneho dusenia – červené a biele, s tukom alebo suché.
Na červené dusenie potrebujete múku aspoň prvej triedy, ktorá sa musí vyprážať na panvici alebo v rúre vo vrstve nie väčšej ako 5 cm za miešania drevenou špachtľou pri teplote 160 stupňov. Keď sa múka dobre rozdrobí, získa zlatohnedú farbu a orieškovú vôňu, je hotová.
Na získanie bieleho dusenia sa múka vypráža pri teplote 120 stupňov do svetložltej farby.
Múčne soté (červené a biele) je možné pripraviť s tukom (maslo, rastlinný olej alebo margarín) alebo bez neho - najprv sa tuk dobre zohreje, potom sa k nemu pridá múka a pripravenosť je určená aj stupňom drobivosti. maslová hrudka.
Ako správne dusiť zeleninu
Mrkva, repa, paprika, cibuľa, paradajky a korienky sa zvyčajne restujú, aby sa ich charakteristická vôňa rozjasnila a dodali svoju vôňu jedlu, do ktorého budú pridané.
Na to použite hrubostennú panvicu (kastról) alebo panvicu bez pokrievky. Zelenina by mala byť jemne nakrájaná a sušená a panvica by mala byť čo najhorúcejšia.
Ďalej musíte na ňom zahriať olej a skontrolovať stupeň pripravenosti tým, že do neho hodíte kúsok cibule - ak vyskočí, teplota sa považuje za optimálnu.
Množstvo tuku by malo byť 15-20% z celkovej hmotnosti zeleniny. Mrkvu, cviklu alebo cibuľu (vrstva by nemala byť väčšia ako 3 cm) dusíme na miernom ohni 15 minút (paradajky - nie viac ako 5 minút) za stáleho miešania, aby bol každý kúsok neustále natretý olejom.
Dusenie sa považuje za hotové po sfarbení tuku do oranžova a odparení šťavy zo zeleniny – mali by byť mäkké a ružovkasté, nie však chrumkavé. Počas spracovania zeleniny dochádza k jej čiastočnej karamelizácii a keďže tuk má tendenciu pohlcovať pachy, restovaná zelenina vyžaruje príjemnú vôňu a robí polievky obzvlášť bohatými, chutnými a chutnými.
Na restovanie si môžete zakúpiť wok - hlbokú čínsku panvicu v tvare pologule alebo špeciálnu panvicu na vyprážanie s trojvrstvovým dnom, ktorá poskytuje efekt dusenia v ruskej rúre, zachováva nutričnú hodnotu a blahodárne vlastnosti produktov. Dusenú zeleninu a múku môžeme skladovať v chladničke ako polotovar.
Po zvládnutí tohto spôsobu spracovania potravín vždy pripravíte svetlé, chutné a aromatické jedlá bez zbytočného trápenia a času.
Všetko dômyselné je jednoduché!
