Medzi mäsovými výrobkami je Lyubitelskaya jedným z najobľúbenejších. Voňavé a chutné, ideálne pre sendviče a sendviče na rýchle občerstvenie, pomôže pri túre alebo dlhom výlete, je vhodné na prípravu mnohých šalátov a jedál.
Prísady a vybavenie
- Hovädzie mäso - 1 kg;
- Bravčové mäso (chudé) - 1,2 kg;
- Tuk - 0,8 kg;
- Cukor - 3 g;
- Dusitanová soľ - 60 g;
- Muškátový oriešok - 20 g;
- Biele korenie - 3 g;
- Ľadová voda - 60 ml;
- Špagáty na párky;
- Teplomer na mäso;
- Kolagénový obal 40 mm alebo 50 mm (možno použiť aj jahňaciu modrú).
Recept
1. Mäso prepasírujte cez mlynček na mäso 3 -krát (mriežka 2 mm).
2. Počas spracovania mleté mäso nezohrievajte, preto je potrebné po každej chvíli urobiť medzery a mleté mäso vložiť do chladničky.
3. Slaninu zamrazíme a nakrájame na kocky 3 - 5 mm.
4. Cukor rozpustíme vo vode.
5. Zmiešajte spolu korenie, muškátový oriešok a soľ.
6. Pridajte k mletému mäsu všetky koreniny a premiešajte, potom pridajte trochu vody a slaniny, premiešajte mleté mäso.
7. Mleté mäso miešajte, kým sa masť rovnomerne nerozdelí a mleté mäso sa vám nezačne lepiť na ruky.
8. Tesne naplňte obal (ak ste pre amatérsku klobásu vybrali široké kalibre, môžete ho naplniť manuálne pravidelným klepnutím na bochník o stôl, aby sa mleté mäso v puzdre zhutnilo).
9. Po naplnení by mali byť bochníky zavesené na chladnom mieste na kaly (od 2 do 12 hodín). Možno zavesiť na dvere chladničky.
10. Potom klobáskové bochníčky zaveste pri izbovej teplote (od 2 do 12 hodín).
11. Potom je potrebné bochník obliecť (pretože mleté mäso je somár). Potrebujete obväz pod existujúcim obväzom.
12. Potom je potrebné vložiť bochníky do rúry (do jedného z bochníkov vopchať teplomer) a sušiť pri teplote 40 - 45 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 40 stupňov, potom teplotu postupne zvyšujte 2-3 hodiny, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 70 stupňov ... V rúre použite režim „ventilátora“, ak je k dispozícii. Amatérsku klobásu môžete variť aj varením vo vode (podobne ako varenie v rúre) postupným zvyšovaním teploty vody.
13. Po uvarení bochníky ochlaďte sprchou, utrite dosucha a zaveste na chladné miesto na 12 hodín.
Bravčové a hovädzie mäso skrútte v mlynčeku na mäso s drôteným roštom s priemerom otvoru 2 mm. Mäso je lepšie skrútiť 3 krát. Mäso zakaždým ochlaďte v mrazničke. Mrazenú bravčovú masť nakrájajte na kúsky asi 5-6 mm (ja mám väčšie kusy, pretože môj manžel v tejto klobáske miluje veľkú masť). K mäsu pridajte trochu masti.
Cukor rozpustíme vo vode. Mäso pridáme korenie a zamiesime, pridáme trochu ľadovej vody s cukrom a zvyšnú slaninu. Mleté mäso je potrebné miesiť pomerne dlho (10 - 15 minút), kým sa všetka tekutina nevstrebe a mleté mäso sa nestane viskóznym. Ak sa mleté mäso zahreje, musí byť opäť chladené v mrazničke.
Ďalej by mali byť klobásové črevá s priemerom 120 mm veľmi tesne plnené, nemal som plášť požadovaného priemeru, a tak som vložil mleté mäso do pekáča, vytvaroval guľu a konce opatrne zafixoval. Klobásu zaveste na 2-3 hodiny pri teplote 0 až +4 stupňov, najlepšie v chladničke.
Potom musíte klobásu umiestniť do ďalších 2-3 plastových vreciek, z ktorých každé je starostlivo zviazané. V žiadnom prípade by sa voda nemala dostať do vnútra klobásy! Vložte klobásu do misky s multivarkami, podlejte studenou vodou.
Nastavte režim "Multipovar" na 80 stupňov, čas - 2,5-3 hodiny (v závislosti od hrúbky klobásy). Ak nemáte multivarok alebo režim „Multicook“, môžete klobásu uvariť v hrnci. Nalejte tiež vodu, položte na malý oheň, varte súčasne pri teplote 80-85 stupňov (potrebujete teplomer). Ak nie je k dispozícii žiadny teplomer, varte ako obvykle, ale voda by nemala vrieť! Hotovú klobásu rýchlo schlaďte pod studenou vodou (sprcha).
Potom klobásu zaveste na chladné miesto a odstráňte 8-10 hodín. Teraz je mimoriadne chutná domáca varená klobása „Lyubitelskaya“ pripravená k jedlu! Uvoľnite ho z tašiek a rukávov, nakrájajte a podávajte. Takúto klobásu musíte uložiť do chladničky v pergamene po dobu 3 až 5 dní.
Dobrú chuť!
Tatiana | 10.10.2017 16:12:32
Ahoj drahy myasnov. Prosím, povedzte mi, podstúpia vaši predajcovia pred získaním práce aspoň nejaký druh pokynu? Faktom je, že v obchode na Petrozavodskej pri predaji amatérskej klobásy v celofánovom obale predávajúca Olga Bobrova (nová predávajúca), keď je požiadaná o odstránenie celofánu z klobásy pred krájaním, rázne odmieta robiť to hrubou formou !!! Nútené kupovať krájanie klobásy krájaním priamo v celofáne! To je v rozpore so všetkými sanitárnymi normami! Z celofánu na klobáse sú rozmazané mikročastice, ktoré nie sú viditeľné pre oči, ale pri použití sú cítiť. Toto sa opakovalo trikrát, ale dnes sa moja trpezlivosť skončila a rozhodol som sa, že sem napíšem, pretože v obchode prepukol škandál. Keď som sa pýtala zavolať vedúcej obchodu, tento predajca povedal, že ona bola vedúca. Pred týmto predajcom všetci ostatní predajcovia (veľmi zdvorilí a milí, starajúci sa o zákazníka) mnoho rokov, vždy aj bez Pripomienky a žiadosti, odstránili celofán a je to tu. Opustil som obchod s čatou s úplne rozmaznanou náladou a teraz si myslím, že pravdepodobne potrebujem kontaktovať hygienickú a epidemiologickú stanicu.
Správca účtu | 11.10.2017 10:07:53
Dobré popoludnie, Tatiana!
Ospravedlňujeme sa vám za túto situáciu a ďakujeme za informáciu.
Vaše odvolanie bolo odoslané územnému správcovi určenej predajne. Náš špecialista vás bude v blízkej dobe kontaktovať, aby sa problém vyriešil.
S úctou, Myasnov.
Tatiana | 12.10.2017 15:17:34
Ďakujem, čakám, kým sa nikto neozve. Dnes som sa znova pozrel do obchodu a ako som si s predajcom uvedomil, nikto nedával pokyny, že krájanie klobásy v škrupine je porušením hygienických noriem a ohrozuje rozvoj nebezpečných črevných infekcií u ľudí.
Ale samotná predajkyňa dala pokyny ďalším predajcom a vštepovala im, že klobása chráni ruky pri krájaní (taký nezmysel, že plášť nijako nechráni ruky a bol vytvorený na ochranu klobásy a nie rúk !! !) a robí všetko správne, že takto strihá, a nie ako sa pripisujú hygienické normy. Je veľmi zvláštne, že vedenie obchodu zmešká tento okamih v rozpore a nevedie vysvetľujúci rozhovor s predajcami, a to musíme urobiť my, kupujúci. Ale myslím si, že pred prvou kontrolou u Rospotrebnadzoru alebo sanitárnej a epidemiologickej stanice nie je teraz také ťažké kontaktovať sanitárne orgány. Sťažnosti sa prijímajú aj na internete. Veľká požiadavka na vedenie obchodu, aby viedlo rozhovor so samotnými predajcami a nečakalo na ich kontrolu podľa týchto pokynov, kde sú pokuty (nie malé) nevyhnutné.
Lekárska a amatérska domáca klobása
Lekárska a amatérska klobása doma.
Doktorská a amatérska domáca klobása, možnosť Bologna klobása Mortadella.
Ak sa pozriete do histórie našej slávnej varené klobásy Doctor's and Amateur, potom si možno myslíte, že sledujú svoju históriu od začiatku sovietskeho režimu.
Ešte v roku 1936 minister Mikojan nariadil prepustenie špeciálnej diétnej klobásy pre súdruhov, ktorí si podkopali zdravie v boji proti cárstvu.
A samozrejme, kráľovská žiadosť Petra 1 bola zabudnutá, pretože majstri klobás z Európy.
Situačne bolo na začiatku 19. storočia v celom Ruskom impériu iba 30 - 40 viac či menej veľkých párkov.
Ručné práce domáca klobása nepočíta sa.
Všeobecne sa výroba domácich klobás tradične používala v západných častiach ríše, napríklad v Poľsku, na Ukrajine, v Bielorusku a pobaltských štátoch.
Na to je potrebné nechať nakrájať iba prasa a mäso v pomere k malým kúskom a bravčovú masť, aby sa vyplnili očistené črevá.
Recept na domácu klobásu sa za tie stáročia nezmenil, rovnako ako Mortadella.
Bola to ona Bologna varila klobásu Mortadella, dala podnet k varené domáce klobásy,
malý rozdiel v recepte, konzistencii, inklúziách tuku atď. nepočíta sa.
Domáca klobása a napr klobásový typ Doktor, dva veľké rozdiely.
Príprava klobásy doma je možné, ale ťažké zohnať mäso, jemne mletú kašu, vlastne mäsové pyré alebo dokonca emulziu.
S príchodom výkonných elektrických mlynčekov na mäso a mixérov na trh sa táto úloha stala jednoduchšou.
Stále existovala otázka odstránenia vzduchu z mletého mäsa a hustá plnka salámy, bez vzduchových dutín.
V zásade sa dá aj táto otázka vyriešiť, prinajmenšom opakovaným bitím koláčov z mletého mäsa na dne nádoby, dosky alebo veľkej panvy.
Mleté mäso sa stáva hustým a bez vzduchových dutín.
Rozpor je v tom, že jemne mleté mleté mäso je veľmi tekuté, ale môžete ho zabaliť do vrecka.
Malé bravčové alebo hovädzie črevá nie je vhodný na párky typu Doctor.
Obal z umelej klobásy môže fungovať, ale je lepšie naplniť očistený bravčový žalúdok alebo črevá s veľkým priemerom mletým mäsom, tzv. cyanóza.
Na rozdiel od črevá malého a stredného kalibru, nazývané črevá.
V krajnom prípade môžete potravinový celofán alebo film poskladať vo forme rukávu, napríklad ho zošiť alebo vyrobiť typ vrecka požadovaného priemeru.
Naplňte mleté mäso čo najtesnejšie.
Zvážme približne, ako sa klobása pripravuje doma na príklade amatérskeho a doktorského. Recepty na domáce klobásy a GOST si môžete prezrieť tu, ale technológia klobásy doma je približne rovnaká.
1. Výroba klobás doma hovädzie a bravčové mäso začnite nakrájať na ľubovoľné kúsky asi 3 x 5 cm, aby ste nepreťažili mlynček na mäso.
2. Bravčové a hovädzie mäso brúsime oddelene v mlynčeku na mäso s mriežkovými otvormi 3 mm.
3. Osolíme a pridáme cukor podľa receptúry, premiesime a vložíme do samostatných nádob do chladničky na 6 - 12 hodín, aby mleté mäso dozrelo.
4. Zmiešajte oba druhy mletého mäsa a prejdite mlynčekom na mäso s 3 mm otvormi v grile. Najmenej 4-5 krát s prídavkom jemne drveného ľadu a studeného suchého bieleho vína (podľa chuti a túžby). Ak máte mixér, môžete ho dodatočne zomlieť na pyré.
5. Mnoho receptov odporúča pridať mleté čierne korenie. Nie je žiaduce. Odporúčam vám nahradiť mletým bielym korením. Jedná sa o rovnaké čierne korenie, ale s leštenou čiernou vrchnou škrupinou. Na klobásovom reze nepotrebujeme škaredé čierne bodky! Je lepšie pridať trochu jemne mletého prachu, muškátového orieška.
6. Ak v plánoch lekár domácej klobásy, túto položku je možné preskočiť. Pre amatérsku klobásu nakrájame predbežne mierne zmrazenú solenú masť na kocky 5 - 7 mm, alebo ako kohokoľvek vyhovuje veľkosť a estetika, je možných 10 - 12 mm. Vychladnuté kocky masti dôkladne premiešajte na mleté mäso, aby sa rovnomerne rozložil objem. Doktorská klobása podľa receptúry, prirodzene nekladieme masť.
7. Doplníme, ak nejaké existujú továrenská klobása, výsledné mleté mäso zľahka potľapkané v procese formovania bochníka klobásy a podbíjania palicou alebo paličkou, aby sa vytlačili vzduchové medzery a zhutnila konzistencia. Je výhodnejšie rovnaké prírodný klobásový obal typ bravčový žalúdok alebo cyanóza hrubého čreva... Klobásový obal si môžete kúpiť u nás.
8. Okraje klobásového bochníka zaguľatíme a pevne zviažeme aspoň dvojitým uzlom. Na otvory unikajúcej pary pri tepelnom spracovaní prepichneme malý špendlík alebo špeciálneho ihlicovitého ježka, ktorý sa nazýva perforátor. Štandardný priemer bochníka lekára je 10-15 cm, ale existujú aj obri Mortadella s priemerom pol metra a hmotnosťou niekoľko stoviek kilogramov.
9. Hotový klobásový bochník varíme v hrnci alebo miske na miernom ohni bez varu. Teplota vody nie je vyššia ako 80-85 stupňov. V žiadnom prípade ho neprivedieme do varu. Pamätajte, že klobása Doctor a Lyubitelskaya nie je nič iné ako veľká klobása a môže tiež prasknúť!
Varte tak pomaly 2 - 3 hodiny. Teplota vo vnútri klobásy, v strede, by mala dosahovať najmenej 70 stupňov C. Je lepšie ju pripravovať v pare, aby nedošlo k menšej strate šťavy a živín. Pre milovníkov veľkých párkov vzniká otázka kapacity na varenie. Niektorí tomu prispôsobujú detský smaltovaný kúpeľ so zátkou v spodnej časti.
10. Hotová klobása vychladnúť prúdom studenej vody. Odporúča sa mať studenú sprchu aspoň 10 C. Ale kde ju napríklad môžem zohnať v lete? V nádobe iba ľad! Po ochladení nechajte nejaký čas 2-3 hodiny vyzrážať a v prípade potreby ho môžete údiť studeným dymom.
12. Pozvite rodinu, priateľov, otvorte fľašu vína, môžete tiež vodku pre amatéra.
A pivo s klobásou je zázrak!
Jedzte pre svoje zdravie!
Amatérska klobása by mala obsahovať hovädzie, bravčové, vybranú slaninu, korenie, kuchynskú soľ a cukor, kyselinu askorbovú, dusitan sodný. Podľa gusta by mäso v klobáse malo byť najmenej sedemdesiatpäť percent. Z toho tridsať percent hovädzieho mäsa najvyššej triedy a štyridsaťpäť percent nízkotučného bravčového mäsa, dvadsaťpäť percent tuku. Existuje výrobok, ktorý sa skladá výlučne z bravčového mäsa. Sedemdesiatpäť percent chudého bravčového mäsa a dvadsaťpäť percent slaniny. Na štítku bude nápis bravčové. Ak kilogram klobásy stojí polovicu ceny kilogramu mäsa, jedná sa o nekvalitný výrobok. Klobása by mala stáť zhruba rovnako ako kilogram mäsa.
Jasná a krásna farba, dobrá chuť a vôňa nie sú ukazovateľom kvality. Potravinové prísady veľmi často tvoria chuť a vzhľad produktu. Sme si tak zvyknutí na potravinové prísady, že nedokážeme rozlíšiť prírodný produkt od falošného.
Štítok musí obsahovať všetky informácie o dátume exspirácie a zložení amatérskej klobásy. Komponenty sú usporiadané podľa poradia zníženia hmotnosti vo výrobnom receptúre. Výrobcovia niekedy o prítomnosti ďalších prísad mlčia. Od rovnakého výrobcu môže mať jedna odroda klobásy vynikajúcu kvalitu, zatiaľ čo druhá odroda má oveľa nižšiu chuť. Preto len pokusom a omylom nájdete dobrú amatérsku klobásu.
Amatérska klobása by mala byť pripravená podľa GOST. K názvu amatérky bola pridaná predpona (extra, originálna, luxusná, super, gurmánska, klasická atď.), Výrobok nie je vyrobený podľa GOST, ale podľa TU. V takejto klobáse je možné mäso nahradiť čímkoľvek. Používa sa sójový proteín, zahusťovadlo (karagénan), alginát sodný, antioxidant, kostná múčka, škrob, krupica. Živočíšne a rastlinné bielkoviny, vláknina, škrob sú zbytočné prísady do údenín.
Bochník amatérskej klobásy by mal byť bez dutín, hustý a pružný (po stlačení pružný). Povrch je suchý. Plášť je bez poškodenia a škvŕn. Nie je pórovitý, vodnatý alebo zvrásnený. Klobása by nemala byť mletá. Čím viac mäsa obsahuje, tým je ťažšie.
Farba dobrej klobásy je od béžovej po bledoružovú, ale nie sýto ružovú. Zelenošedé tóny naznačujú zhoršenie kvality produktu. Ale bledosť, dobrý indikátor. Bravčové mäso má svetlejšiu farbu.
Vôňa dobrej klobásy je príjemná, mäsitá, ale nie výrazná. Vôňa sa môže použiť na určenie čerstvosti produktu.
Pri výbere vyskúšajte klobásu. Ak je výrobok suchý, zanecháva na podnebí nepríjemný mastný film, ktorý sa podobá mletému mäsu alebo pečeni, je lepšie zdržať sa nákupu. Mierne oparenie jazyka uvoľňuje glukonát sodný.
Vybraná amatérska klobása môže byť buď umelá, alebo prírodná. V prírodnom obale je trvanlivosť až pätnásť dní. V umelom obale je trvanlivosť dlhšia, až dva mesiace. Ak je trvanlivosť dlhšia, potom výrobok obsahuje veľké množstvo konzervačných látok. Umelý obal môže byť podobný prírodnému, dá sa rozlíšiť rovným švom. Amatérska klobása je podľa technológie spracovaná dymom. Prírodný obal umožňuje, aby dym pri fajčení lepšie prechádzal, a táto klobása chutí lepšie. Je lepšie uprednostniť prirodzený obal a sivastý odtieň klobásy.
Tuk by nemal byť väčší ako šesť milimetrov, štvorcový, biely (mierne ružovkastý), nemal by vypadávať, nemal by sa odlupovať a byť rovnomerne rozložený. Ak má slanina žltkastý odtieň, potom výrobca použil starú bravčovú masť.
Kyselina askorbová v klobásovom prípravku zabraňuje oxidácii a tvorbe karcinogénnych látok. Ak je prítomný dusitan sodný, je lepšie pridať kyselinu askorbovú. Prítomnosť fosfátov naznačuje, že použité suroviny nie sú najlepšej kvality. Stabilizátorom bielkovín v klobáse je mletá kuracie koža, bravčové kože, šľachy, žily, chrupavka.
Klobása by sa nemala lámať a masť by nemala vypadnúť, ak sa tenký plátok produktu zvinie do rúrky. Na zníženie nákladov na výrobok sa namiesto mäsa (mleté droby, chrupavka, kosti, pery, kože) pridávajú živočíšne bielkoviny. Kompozícia je pripevnená škrobom, taká klobása sa láme, mäkká, voľná ako paštéta. Klobása z chladeného mäsa chutí lepšie ako mrazené suroviny.
Kvalitu klobásy si môžete skontrolovať aj doma. Klobása sa počas vyprážania veľmi zmenšila, čo znamená, že obsahuje príliš veľa vlhkosti a tuku. Dobrá slanina zhnedne a stane sa priehľadnou. Ak vložíte kúsok klobásy do vriacej vody a po pár minútach sa objavia ružové škvrny alebo voda mierne zružovie, potom je tu umelé farbivo. Ak je prítomný škrob, kvapka jódu na klobáse sa zmení na modrú.
Pri vyprážaní akejkoľvek klobásy vznikajú karcinogény. Nepoužívajte vyprážané klobásy deťom. Klobása je mäsový výrobok a skladuje sa pri teplotách od nuly do plus šesť stupňov. Amatérska klobása by sa nemala brať na dlhé výlety, najmä za teplého počasia.
