Majstrovský kurz varenia jemných jedál z mäkkýšov, ktorý špeciálne pre čitateľov časopisu Mir 24 uskutočnil značkový šéfkuchár siete reštaurácií Jalta
Ako chcete ísť k moru! Zatvoríte oči a začujete zvuk príboja, šuchot okruhliakov valených vlnou, výkriky čajok ... Jeden je ťahaný dýchať hlboko do vzduchu nasýteného vôňou rias. Ak vaša dovolenka ešte neprišla, dobrým spôsobom, ako o tom snívať, je ochutnávka morských plodov. Niečo nepodstatné, takže sa jedná o paletu jasných chutí z horúceho leta. To je také povzbudzujúce a dáva nádej na skorú dovolenku, na nové dojmy a nadchádzajúce kúpanie v mori.
Pri hľadaní inšpirácie sme sa obrátili k čiernomorskému rapu, ktoré je úzko spojené s Krymom a sviatkami. Teraz ich možno kúpiť zmrazené v akomkoľvek veľkom supermarkete. Sú pripravené za tri minúty a nie je vôbec náročná. A s mierne vychladeným bielym vínom je to len potešenie. Majstrovská trieda varenia jedál z čiernomorskej repky špeciálne pre čitateľov šéfkuchára značky „Mir 24“ jaltskej reštauračnej siete „Orange“ Vladimíra Mudryakova. Reštaurácia, do ktorej nás pozval, sa nachádza v samom strede jaltského nábrežia. Je vyrobená v podobe starogréckej lode, akoby sa vznášala nad morom. Neďaleko sú z oboch strán pláže, výletné člny vyplávajúce z móla a zakotvené jachty.
Vladimir získal vzdelanie v Petrohrade, kde pred 20 rokmi začal svoju profesionálnu kariéru. Šéfkuchár pracuje v Jalte už sedem rokov a srdečne chváli miestne výrobky.
Myslím si, že výrobky na Kryme sú veľmi chutné, - hovorí. - Ovocie, bobule, neporovnateľná paprika, paradajky, vynikajúce čerstvé morské plody, ryby, krymské jahňacie mäso a oveľa viac.
Špeciálne pre čitateľov Mir 24 Vladimír ukázal, ako rozdielne sa dá variť čiernomorské rapany. Mimochodom, rapany sú ženské, nečudujte sa!
Vyprážaná rapana so zeleninou
Existujú dva druhy čiernomorských rapanov, - hovorí Vladimír. - Jemnejšia a ľahšia, krémovo žltkastá - na južnom pobreží Krymu. A tiež Kerch - menší a tmavší, o niečo pružnejší. Mne osobne sa páčia ešte viac. Môžu byť vyprážané, dusené alebo konzumované takmer surové, posypané citrónovou šťavou. Je to veľmi jemný produkt, ktorý obsahuje vôňu mora.
Potrebujeme, na jednu porciu:
Rapana - 125 gr
Sladké paradajky - 30 gr
Cesnak - 5 gr
Zelení (kôpor a petržlen) - 2 gr
Suché biele víno - 50 gr
Podľa chuti osolíme
Zmes mletej papriky - na hrote noža
Sušený tymián a estragón - každý zovrieť
Olivový olej na vyprážanie - 30 gr
Takéto varenie:
Pred varením musí byť buničina rapana rozmrazená, umytá a zbavená tvrdých hrán a tráviacich orgánov, aby zostal iba krémovo zafarbený sval - „noha“. Mäso z mušlí nakrájame na kúsky.
Cibuľu nakrájame na perie, cesnak nakrájame na malé kocky, zelenými rukami natrháme. Z citróna odrežte kyprý plátok.
Vyrábame concasse z paradajok. Toto je taký francúzsky spôsob varenia - žiadna šupka, žiadne semiačka, iba najjemnejšia dužina nakrájaná na kúsky. Za týmto účelom vložte paradajky do strmej vriacej vody, nechajte ich asi dvadsať sekúnd vrieť, aby sa tenká šupka ľahko olúpala, potom ich ochlaďte, zbavte ich šupky, paradajku nakrájajte na štvrtiny, vyberte semiačka a nakrájajte na prúžky.
Predhrejte si panvicu, nalejte ju trochu rastlinného oleja, osmažte cibuľové perie, potom k nim pridajte kúsky rapany, trochu ich spolu osmažte, zalejte tam bielym vínom.
Potom plátky paradajok a bylinky, cesnak. Takmer všetky. Zostáva pridať soľ a suché bylinky. Na panvici by malo byť všetko varené najviac pár minút, aby paradajky nestratili svoju štruktúru a rapany zostali jemné a jemné.
Je to veľmi chutné, - hovorí Vladimír. - Musíte si len uvedomiť, že rapany neznášajú dlhodobé tepelné ošetrenie. Ak sú celkom čerstvé, dajú sa jesť takmer surové, posypané citrónovou šťavou, ale ak ich iba preexponujete na panvici, stanú sa beznádejne gumovými. Toto je jediné tajomstvo.
Čiernomorský tatarák
Druhé jedlo je len ilustráciou toho, že rapanu je možné jesť takmer surovú. Presnejšie, mierne marinované v citrónovej šťave. Vrcholom tohto jedla je, že dužina rapana nie je vôbec tepelne upravená. Tatarák je dosť kontroverzné jedlo. Niekomu sa to vôbec nepáči, inému to robí radosť. Všeobecne to určite stojí za vyskúšanie.
Potrebujeme:
Čerstvá buničina rapana - 80 gr
Červená jaltská cibuľa 30 gr
Zelení (petržlen a kôpor) - 5 gr
Šalátová zmes - 15 gr
Citrón - 5 gr
Cesnak - 2 gr
Olivový olej - 5 gr
Podľa chuti osolíme
Mletý sušený estragón - štipka
Takéto varenie:
Rapanu nakrájame na kúsky, cibuľu - perie, cesnak - na malé kocky. Zelenými rukami trháme. V miske zmiešajte rapanu, cibuľu a cesnak, soľ, vytlačte citrónovú šťavu, pridajte mletú estragón a kvapku olivového oleja. Všetko premiešajte rukami, aby sa dužina mäkkýšov dobre zmiešala so zvyškom surovín. Vložíme zubný kameň do kulinárskeho krúžku s vysokými stranami, utlačíme ho, potom krúžok opatrne vyberieme, aby si jeho obsah naďalej udržiaval tvar valca. Podávame ozdobené listami šalátu. Všetko čerstvé je snom prívržencov surovej stravy!
Rapan chop
A nakoniec rapan chop. Keď ju uvidíte prvýkrát, nemôžete pochopiť, ako sa z malej rapany môže stať taká veľká kotleta veľká ako tanier? Ukázalo sa, že existuje spôsob, ale musíte poznať jeden kuchársky trik. Bol to Vladimír, ktorý nám to povedal tajne.
Vyžadujú sa tieto produkty:
Rapana - 130 gr
Olivový olej na vyprážanie - 20 gr
Zelení - 2 gr
Múka - 30 gr
Vajcia - 2 kusy
Podľa chuti osolíme
Takéto varenie:
Ak chcete získať obrovský plochý kotleta, musíte každú rapanu rozrezať nie úplne, ale tak, aby sa z nej mohol stať plochý okvetný lístok. Teraz sme na reznú dosku položili potravinovú fóliu a na ňu s miernym presahom položili tieto okvetné lístky. To znamená, že zhromažďujeme jeden povrch, pretože je zostavená škridlová strecha. Ukazuje sa, veľký plochý "list" zostavený z kúskov. Zakryjeme ho druhou vrstvou filmu. Teraz sme ho odfiltrovali cez film, čím sme ho ešte sploštili a rozšírili, ale dbáme na to, aby kotleta zostala celá, neroztrhla sa a neplazila. To nestačí: aby sa kotleta nerozpadla, vložíme ju do mrazničky priamo do fólie a zmrazíme. Teraz ho môžete bezpečne dostať z filmu - zmrazený, už sa nerozpadá na samostatné fragmenty.
Nalejte mierne slanú múku na rovný podnos a do iného vajca rovnakého druhu dobre rozšľahané vajcia. Bez rozmrazovania kotleta nakrájajte na múku a potom ju dobre ponorte do rozšľahaných vajec. Toto cesto pomôže udržať kotlety neporušené a na panvici. Vyprážame ho z oboch strán na dobre rozohriatom oleji. Je dôležité to tu nepreháňať, pretože si pamätáme, že rapana nemá rada dlhé tepelné ošetrenie.
Podávajte kotlety horúce, kým dýcha všetky pachy mora.
Rapana mäkkýš, ktorý žije na dne Indického a Tichého oceánu, v Čiernom mori, je dravé zviera, ktoré sa živí ustricami a mušľami, ako aj inými malými mäkkýšmi. Jeho mäso je bohaté na jód, ľahko stráviteľné bielkoviny a vápnik. Ako variť rapanu doma? Ako správne čistiť mäkkýše? Recepty na varenie morských plodov, nuansy spracovania rapanového mäsa sú uvedené nižšie.
Recepty Rapana sú rozmanité
Zloženie
rapanove maso 500 gramov Konzervovaná kukurica 1 plechovka čerstvá cibuľa 1 zväzok varená ryža 200 gramov Soľ 1 štipka Korenie 1 štipka Cesnak 3 klinčeky Kyslá smotana 100 gramov Horčica 1 polievková lyžica Čerstvé uhorky 2 kusy)
- Porcie: 4
- Čas varenia: 40 minút
Jedlou časťou mäkkýšov je stehno - biele mäso obohatené o vitamíny a makroživiny. Z plášťa rapany sa extrahuje:
- mechanicky;
- vystavením vysokým a nízkym teplotám.
Mäso sa odlomí od škrupiny, použije sa tu kladivo alebo stredne veľký kameň. Tento spôsob extrakcie pochúťky je však nebezpečný, pretože ostré úlomky škrupiny, ktoré sú voľným okom neviditeľné, uviaznu v nohe mušle.
Konzumácia mäsa obsahujúceho častice škrupiny vedie k žalúdočnému a črevnému krvácaniu.
Ak chcete rapanu rýchlo odstrániť z jej silnej škrupiny, musíte vziať mäkkýš do rúk a zatlačiť ukazovák do škrupiny. Potom zoberte telo zvieraťa a prudko ho vytiahnite. Odporúčajú sa rukavice, inak budú prsty fialové.
Mäso môžete vytiahnuť pomocou drôtu stočeného do špirály alebo špeciálneho zaobleného noža. Tieto nástroje výrazne uľahčujú proces ťažby rapany.
Trávenie a mrazenie sú rovnako populárne spôsoby čistenia mäkkýšov. Spolu so škrupinami sa ponoria do vriacej slanej vody a varia sa 1 - 2 minúty, potom sa voda scedí a mäso sa vidličkou vyberie. Počas trávenia je však telo rapany nasýtené svojimi odpadovými látkami, čo zhoršuje chuť produktu.
Zmrazenie sa vykonáva umiestnením mäkkýšov do mrazničky na 10 - 12 hodín. Potom sa rapana odstráni vidličkou alebo ručne.
Keď je mäso vybraté, je potrebné ho očistiť od vnútorností a čierneho hlienu. K tomu je noha rapany umiestnená pod prúdom studenej vody a hlien, črevá a ďalšie orgány sú odstránené nožom s tenkou čepeľou.
Ďalším spôsobom, ako vyčistiť mäso, je použiť soľ. Škeble bez škrupín sa dajú do misy naplnenej hrubou soľou do stredu. Rapana je dôkladne pokrčená, až kým soľ nestmavne. Potom sa mäso umyje pod studenou vodou.
Ďalej uvedené recepty na varenie rapany vám pomôžu zistiť, ako správne pripraviť chutné jedlá od zdravého a výživného obyvateľa morí a oceánov.
Jedlá Rapana: jednoduché recepty
Mäkkýše chutia súčasne ako huby a kalamáre, kombinujú sa s ryžou, cestovinami, zeleninou, hydinou, hovädzím a bravčovým mäsom. Pri varení, dusení a vyprážaní rapany musíte dodržiavať pravidlo - morské plody sa varia najviac 5 - 7 minút. Ak predĺžite čas varenia, jemná buničina sa zmení na húževnatý „kúsok gumy“.
Najjednoduchší spôsob varenia je varením. Rapana sa varí v osolenej vode s korením (čierne a červené korenie, citrón, bobkový list) päť minút, potom sa vyberie a podáva sa.
Ako šalátová prísada sa môže použiť uvarená dužina morského slimáka. Na jeho prípravu budete potrebovať:
Mäso rapana - 500 gr .;
· Konzervovaná kukurica - 1 plechovka;
Čerstvá cibuľa - 1 zväzok;
Varená ryža - 200 gr .;
· Soľ a čierne korenie;
Cesnak - 3 klinčeky;
Kyslá smotana - 100 gr .;
Horčica - 1 polievková lyžica l.
Čerstvé uhorky - 2 ks. stredne veľké.
Uhorky olúpte, nakrájajte na kocky. Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno, kyslú smotanu zmiešame so soľou, korením (podľa chuti) a horčicou. Kombinujte kukuricu s varenými morskými plodmi, ryžou, uhorkami, cesnakom a cibuľou. Šalát ochutíme kyslou smotanou a horčicovou omáčkou.
Lenivé kotlety so syrom sú vynikajúcim a výživným pokrmom. Na jeho prípravu potrebujete nasledujúce ingrediencie:
· Vyčistené mäkkýše - 1 kg .;
Kuracie vajcia - 3 ks .;
· Soľ, červené a čierne mleté korenie, sušená petržlenová vňať;
· Syr (tvrdý) - 300 gr .;
· olivový olej.
Opláchnite surové mäso z rapany, nakrájané na prúžky. Syr nastrúhame na jemnom strúhadle alebo nasekáme v kuchynskom robote. Vajcia rozšľahajte mixérom so soľou a korením do peny. Spojte vaječnú zmes so syrom a nakrájanými mäkkýšmi, premiešajte.
Nalejte olej do panvice, zohrejte, potom lyžicou vložte budúce kotlety. Smažte na miernom ohni z oboch strán do zlatista. Podávame so smotanovou alebo paradajkovou omáčkou, varenými zemiakmi, ryžou alebo špagetami.
Rapana je zdravé morské plody, ktoré nie je horšie v množstve výživných látok ako mušle, lastúry, chobotnice, ustrice. Hlavná vec je byť schopný správne čistiť a variť morské slimáky.
Je ľahké rozmaznávať blízkych maškrtou doma večer, ak viete, ako uvariť rapanu. Napokon, rapanas vyžaduje správny a technologický prístup. Pre tých, ktorí to nevedia, stojí za to vysvetliť, že rapany sú mäsožravé mäkkýše, pre ktoré sa slávky a ustrice stávajú jedlom.
Rapana, rovnako ako takmer všetky morské plody, je nielen chutným pokrmom, ale aj zásobárňou látok užitočných pre ľudský organizmus. Preto musí každá žena v domácnosti vedieť, ako variť rapanu. Percento bielkovín v mäse rapana je mnohonásobne vyššie ako v mäse domáceho zvieraťa, na ktoré sme zvyknutí.
Z výživných látok tvoria aminokyseliny značný podiel, spojivový proteín - kolagén a elastín, minerálne prvky - fosfor, vápnik, železo, jód. Rapanové mäso sa trávi v našom žalúdku oveľa rýchlejšie ako zviera a lepšie sa vstrebáva.
Znalosť kombinácií chutí, vaša fantázia a schopnosť experimentovať v kuchyni pomôžu variť rapanu správne a chutne.
Tipy, ako variť mäkkú rapanu
Ak ste sa zmocnili mäkkýšov v škrupinách, je pred prípravou rapany urgentná úloha vybrať mäso z mäkkýšov zo škrupiny. Ak vám umývadlo nie je drahé, môžete ho rozbiť alebo ponoriť rapanu na jednu minútu do vriacej vody a potom mäso odstrániť príborom. Aby ste vedeli, ako variť rapan, musíte zistiť všetky podrobnosti o tomto neobvyklom jedle.
Môžete teda jesť iba prednú časť mäkkýša - jeho nohu, ktorá oddeľuje pečeň a žalúdok, čistí črevá a čierny film. Olúpané telo mušle povarte ďalšie 3 minúty. Vyberieme z vriacej vody, ochladíme a zabalíme do vreciek s hmotnosťou najviac 1 kg na zmrazenie a ďalšie použitie pri príprave jedál z rapan.
Po rozmrazení môže byť mäso z mäkkýšov podrobené druhému spracovaniu, napríklad vyprážané po dobu 3 minút. Ak dodržiavate všetky pravidlá a normy tepelného spracovania mäsa, potom môže každá gazdinka variť rapanu tak, aby neboli tvrdý. Môžete jesť varenú rapanu s prídavkom rôznych korenín alebo si z nich pripraviť jedlo podľa vášho vkusu. Hlavné je variť rapanu na mäkko a zachovať skutočnú chuť mäsa.
Ako variť mrazenú rapanu
Polotovary z rapana sa už predávajú v obchodoch. Aby ste mrazené rapany správne uvarili, musíte ich znova spracovať. Poďme analyzovať možnosť s 1 kilogramom rapanového mäsa. Pre neho budete potrebovať 800 ml vody a 400 ml 10-percentného octu, podľa chuti dosolte. Mäso musíte variť, kým mäkkýše nezmäknú, musíte tento okamih chytiť.
Na varenie mäkkej rapany môže trvať doba varenia od 15 minút alebo viac. Po 10 minútach musíte neustále ochutnávať mäso, skontrolovať stupeň mäkkosti. Uvarené mäso vyberte a ochlaďte. Ale ak plánujete po varení vyprážať na panvici, potom by sa doba spracovania vo vriacej vode mala skrátiť na 10 minút.
Ako variť mrazenú rapanu
Prekvapivo je veľa z rapanov možné pripraviť na rôzne jedlá - šaláty, občerstvenie, teplé jedlá. Pri príprave pochúťok s rapanovým mäsom je lepšie nemiešať jedlá ako petržlen, kôpor, olivy.
Hotové vyprážané mäso z rapany, hodí sa k čerstvým paradajkam a uhorkám s prídavkom sladkej kukurice. Tento šalát je ideálny v lete, keď je dostatok zeleniny. Podľa vášho želania zmes zalejte olivovým olejom a soľou.
Ako pripraviť mrazený šalát z rapany
1. Na prípravu ďalšieho šalátu zo zmrazenej rapany budete potrebovať žlté paradajky, zelenú papriku, cibuľu, vajcia, sójovú omáčku. Nakrájanú cibuľu vopred marinujte, paradajky, papriky a vajce nakrájajte na kocky. Uvarené mäso z mušlí nakrájame na pásiky, zalejeme sójovou omáčkou a necháme chvíľu nakysnúť. Potom zmiešajte všetky ingrediencie a pridajte majonézu.
2. Veľmi výživné jedlo z mrazených rapanov sa dá pripraviť tak, že si v kuchyni dáte vajcia, cibuľu, zemiaky, čerstvú uhorku, majonézu. Varte a nakrájajte vajcia a zemiaky, potom nakrájajte nadrobno cibuľu. Premiešajte, pridajte korenie na zvýraznenie chuti a majonézu.
3. Pikantný šalát sa ľahko pripravuje z rapanového mäsa a mušlí. Na panvici s pridaním cibule osmažte pripravenú rapanu a mušle, nakrájajte syr na kocky. Suroviny zmiešame a pridáme trochu červeného vína. Aby rapa nebolo tvrdé, nemusíte ich dlho variť na panvici.
4. Mäkkú rapanu so syrom môžete uvariť tak, že si z mušle pripravíte kotlety. Uvarené mäso nakrájame na prúžky, syr nastrúhame na strúhadle s dlhými prúžkami a zmiešame s rozšľahaným vajcom, pridáme korenie na zvýraznenie chuti a citrónovú šťavu. Všetko premiešame, zmes dáme na panvicu do malých koláčikov a opečieme z oboch strán. Podávame na tanieri s listami šalátu.
Ako sa varí rapana na pivo
Hotové mäso z mušlí nakrájame na pásiky, dáme ho na vrstvu na tanier, na vrch dáme vrstvu nakrájanej cibule, pridáme korenie, korenie na ryby a zalejeme citrónovou šťavou. Potom všetko rozmixujeme, dáme na noc do chladničky, aby boli rapany namočené.
Je dokázané, že čím je mäso dlhšie naliate citrónovou šťavou, tým je mäkšie. Ukazuje sa, že je to kyslá - kyslá chuť, ktorá je ideálna pre studené pivo.
Ako variť pečenú rapanu na pivo
Tu budete potrebovať mäkkýše priamo z umývadla, majonézu, dochucovadlá a syr. Drezy budú potrebné pre sprievod a ako kontajner. Musia byť dobre opláchnuté a rapana by mala byť ponorená do osolenej vriacej vody. V takom prípade rapanu uvarte, aby nebola tvrdá, možno budete mať prehľad o čase - stačia vám 4 minúty. Vyberte z vody a ochlaďte.
Mäso vytiahnite a odstráňte všetko nepotrebné (pečeň, žalúdok). Vložte rapanovú nohu späť do drezu. Zmiešajte cesnak, korenie a majonézu a nalejte do škrupiny, na vrch nastrúhajte tvrdý syr a vložte do rúry na 16 minút.
Na varenie mäkkej rapany sa musí robiť pri nízkej teplote.
Ako variť vyprážanú rapanu na pivo
Vyprážanú rapanu na pivo alebo iný alkohol môžete pripraviť pomocou brusníc v recepte.
Najprv musíte osmažiť nakrájanú cibuľu na slnečnicovom oleji. Potom natenko nakrájané mäso z rapany, orestujeme spolu s cibuľou, zalejeme kyslou smotanou, soľou a korením. Mäso musíte dusiť najviac tri minúty, aby ste rapanu uvarili tak, aby nebol tvrdý.
Ponorte čučoriedky do vriacej vody a vložte do panvice. Výsledkom je korenisto-kyslá chuť. Pite horúce.
Ako variť občerstvenie z rapany na pivo
Alebo možno toto občerstvenie z rapany na pivo pripraviť v inej verzii. Na panvici orestujeme nakrájanú cibuľu. Množstvo cibule a stupeň jej praženia si môžete určiť sami. Potom nalejte rapanu, môže byť celá alebo nakrájaná na kúsky, najlepšie na veľké kúsky.
Po 3 minútach pridajte na panvicu omáčku z kyslej smotany, ktorá je pripravená z kyslej smotany, sójovej omáčky, citrónovej šťavy a korenia. Množstvo každej zložky sa dá určiť podľa chuti. Dusíme 3 minúty a vychutnávame si chuť a arómu.
Ako variť rapany tak, aby boli mäkké so zeleninou
Pri varení je rapana ideálne kombinovať so zeleninou. Na vymastený malý plech rozložíme po vrstvách nakrájané paradajky, baklažány, rapové mäso, kolieska cibule, korenie pre vylepšenú chuť, navrch dáme majonézu a obalíme strúhaným syrom. Ľahká, ale výživná večera poteší vašich blízkych.
Ako variť pilaf zo zmrazenej rapany
Z mrazených rapanov môžete pripraviť vynikajúci pilaf. Môžete použiť kastról, napríklad na varenie obyčajného pilafu. Na oleji speníme nakrájanú cibuľu a mrkvu, potom pridáme paradajky na panvicu a dusíme. Pridajte sedem strúčikov cesnaku a 400 gramov umytej ryže. Zalejte všetky štyri poháre vriacej vody. Ryžu privedieme takmer do úplnej pripravenosti a pridáme rapanské mäso. Necháme 3 minúty kysnúť a potom sledujeme jemnosť mäsa. Hlavnou vecou nie je preexponovať oheň, aby rapana nebola uvarená natvrdo.
Ako variť šišský kebab rapana
V prírode nebude ťažké liečiť každého šišským kebabom z rapany. Na jeho prípravu sa dobre hodí mrazená rapana. Po očistení by malo byť mäso navlečené na špajdle, namazané majonézou, korením a soľou, nezabudnite zabaliť do alobalu. Smažte na drevenom uhlí najviac 5 minút. Šašlik Rapana na pivo je pripravený. Pri podávaní odstráňte fóliu.
Ako variť pikantné občerstvenie z rapany
Veľmi ostré predjedlo sa dá pripraviť z rapanas. Na panvici na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu a mrkvu 6 minút do zlatista. Potom zaspíme, osolíme, okoreníme, pridáme 1 lyžicu paradajkovej pasty a necháme dusiť asi 6 minút, aby bola rapa uvarená do mäkka. Potom naplňte nadrobno nasekaný cesnak a zatvorte veko, aby bolo rapanské mäso nasiaknuté.
Ako variť mrazené huby rapana
Napríklad na slávnostný stôl môžete uvariť mrazenú rapanu, v omáčke s hubami. Uvarené mušľové mäso nakrájame na plátky, cibuľu a mrkvu nakrájame na pásiky, uhorky a huby nakrájame na kocky, cesnak nakrájame nadrobno. Na horúcej rýchlosti naolejované, najskôr dajte cibuľu, potom mrkvu a čerstvé šampiňóny.
Neustále miešajte 5 minút, aby boli suroviny rovnomerne osmažené. Potom všetko zmiešajte s cesnakom. Varené zemiaky treba nakrájať na plátky a osmažiť na panvici na oleji. Potom zmiešajte všetky pripravené ingrediencie, pridajte korenie na zlepšenie chuti, všetko dochuťte obľúbenou omáčkou.
Ako variť mäkkú rapanu
Krémová omáčka pomáha pri príprave mäkkej rapany. Budete potrebovať krém, 100 gramov suchého bieleho vína, cibuľu, paradajky, bylinky. Cibuľu nakrájame na stredne veľké plátky, paradajky zbavíme šupky vo vriacej vode, nakrájame na plátky. Do hlbokej panvice s olejom dáme najskôr cibuľu a zľahka ju opražíme, potom paradajky a všetko zalejeme bielym vínom. Nechajte dusiť asi 7 minút, ale iba na miernom ohni. Potom pridáme smotanu a rapanové mäso nakrájané na veľké plátky. Všetko premiešajte a udržujte ju na sporáku ďalšie 3 minúty. Zmes smotany a vína zachováva chuť rapanov a pomáha zabezpečiť, aby rapana nebola tvrdá a korenistá.
Ako variť rapanu v rúre
Čerstvá alebo mrazená rapana sa môže variť v rúre v keramických nádobách. Na také jedlo potrebujete pol kilogramu rapanského mäsa. Režim cibule, režim šupky a zemiaky. Všetko orestujeme na oleji. Mrkvu a tri ošúpte na jemnom strúhadle.
Teraz pripravujeme hrnce.
Najskôr dajte kúsok masla, vložte vrstvu opečených zemiakov. Potom na panvici podusíme mrkvu, kyslú kapustu a nahrubo nasekané paradajky. Všetky koreniny a koreniny používame podľa vlastnej chuti. Režim Rapana a šampiňóny v malých kockách.
Po vrstve zemiakov vyložte vrstvu rapany a hubového mäsa a vrstvu zmesi získanej na panvici. So zvyškom vyprážaných zemiakov dokončíme rozloženie a zalejeme prevarenou vodou. Všetky komponenty sú už pripravené, preto musíte pozorne sledovať čas pečenia, aby ste v prvom rade rapanu nepreexponovali tak, aby dopadli mäkko.
Pečieme zvyčajne na vysokej teplote asi 15 minút. Ak plánujete čoskoro navštíviť pobrežie, potom môžete mať vynikajúcu príležitosť zbierať mušle s pochúťkou vlastnými rukami. Môžete ich nájsť pod vodou, držať sa na skalách a v piesku na dne mora, ale musíte sa kvôli tomu potápať najmenej 3 metre.
Ručne zbieraná rapana bude určite ešte chutnejšia. Na mieste si môžete pripraviť pochúťku z čerstvých rapanov, ktorá vás vezme so sebou na dovolenku záznamy jednoduchých a lahodných receptov.
Schopnosť kombinovať rôzne chute zeleniny, bobúľ, bylín, húb a miešať tieto zložky v jedlách z rapany vám môže pomôcť vytvoriť si vlastný jedinečný recept, ako variť rapanu na sviatky a na každý deň, prekvapiť hostí svojou kreativitou a prijímaním pochvál. pre svoj kuchársky talent. Zloženie zemiaková cibuľa mrkva korenie ryža cesnak vajce
Po zvládnutí všetkých zložitostí varenia rapanov si milovníci morských plodov budú môcť vychutnať vynikajúcu bielkovinovú pochúťku. Nie je ľahké ho správne uvariť. Napriek tomu, že 7 minút stačí na to, aby bolo nežné rapové mäso pripravené, samotná manipulácia bude trvať oveľa dlhšie. Samozrejme, je veľmi dôležité vedieť, koľko potrebujete na varenie rapanov, ale niekedy to vôbec nehrá rozhodujúcu úlohu. Iba pri zohľadnení všetkých nuancií procesu môžete očakávať ideálny výsledok.
Nuance varenia a jedenia mäkkýšov
Existuje niekoľko faktov, ktorých znalosť vám umožní správne variť rapanu a získať z jej používania maximálny úžitok a potešenie:
- Ak varíte rapanas podľa všetkých pravidiel, potom bude konečný výsledok chutiť ako varené kalamáre a zároveň nakladané huby.
- Prepečené rapany stávajú gumovými. Je problematické ich použiť v tejto podobe a je nemožné situáciu napraviť.
- Mäkkýše môžu byť použité nielen ako varené občerstvenie. Nakladajú sa s octom, dajú sa na rezne, dajú sa do šalátov.
- Musíte jasne pochopiť, koľko sa má variť rapanov na jedlo. Varený výrobok sa môže uchovávať v chladničke najviac jeden deň a jeho zjedenie veľa na jeden pokus nebude fungovať, je veľmi uspokojivé.
Rada: Ak sa chcete zásobiť rapmi na šesť mesiacov vopred, potom sa odporúča zmraziť ich mäso. Predtým musí byť výrobok varený až do varenia.
- Čerstvé škrupiny musia mať tesne uzavretú škrupinu. Prítomnosť aj malej medzery sa považuje za manželstvo - je lepšie nepoužívať taký mäkkýš.
Mrazené výrobky sa nechajú rozmraziť výlučne prírodným spôsobom, umiestnia sa do vhodnej nádoby pri izbovej teplote a zakryjú sa vekom.
Ako variť čerstvú rapanu?
Aby ste sa naučili variť chutné a výživné rapany, musíte si navždy pamätať techniku vykonávania manipulácie a dôsledne dodržiavať postupnosť etáp:
- Najskôr je potrebné vyťažiť rapanové mäso zo škrupiny. To sa dá urobiť dvoma spôsobmi. Prvýkrát použijeme zmrazenie. Produkt pošleme do mrazničky na 1 hodinu, kvôli čomu sa uvoľní sval držiaci krídlo. Druhý prístup používa vriacu vodu. Mušle sa do nej spustia na 2 minúty.
- Zostáva iba vpichnúť vidličku do umývadla, zobrať mäso, otočiť nástroj a vytiahnuť obsah z prírodnej nádoby.
- Ručne musíte z jedlej časti odstrániť všetky tmavé miesta a stratum corneum, odtrhnúť črevá. Potom mäso opláchnite vo vode z piesku a vložte do hrnca.
- Polotovary posypeme hrubou soľou, dôkladne pretrieme rukami a opláchneme v studenej vode.
- Teraz naplňte rapanu vodou, v ktorej sa bude variť. Musíte presne vedieť, koľko tekutín potrebujete na dosiahnutie optimálnych výsledkov. Ak nie je príliš veľa komponentov, mala by ich kvapalina doslova prekrývať o 1 cm. A ak je rapan plný panvice, potom sa voda nemôže vôbec použiť, toto množstvo produktu sa najlepšie varí vo vlastnej šťave. .
- Po varení kompozície sa musí udržiavať na miernom ohni najviac 5 minút.
Zostáva rozhodnúť, ako taký výrobok podať. Niektorí kuchári a dokonca aj tí najbežnejší kuchári jednoducho dajú rapanské mäso späť do škrupín. Iba tie sa musia opláchnuť zvonka aj zvnútra pomocou veľkého množstva studenej vody, soli a zubnej kefky.
Ako variť mrazenú rapanu?
Všetko je tu veľmi jednoduché, ale konečný výsledok sa zároveň príliš nelíši od výsledku získaného pri tradičnom prístupe. Po rozmrazení rapanov pri izbovej teplote je potrebné ich len vložiť do studenej vody a uviesť do varu.
Zložka musí byť varená iba 2 minúty po uvarení. Je prísne zakázané dávať hmotu do vriacej vody. To neurýchli proces varenia rapanov, ale kvalita mäsa tým citeľne utrpí.
Rapana sa nemusí variť na víne. Ako vývar sa často používa suché biele víno alebo minerálna voda zmiešaná s citrónovou šťavou. Princíp fungovania je tu úplne rovnaký, iba v druhom stupni tepelného spracovania sa použije špeciálna kvapalina.
Z médií som opakovane počul o lahodnosti a užitočnosti morských plodov vrátane mäkkýšov, ktoré okrem iného omladzujú organizmus, zvyšujú imunitu a sú jednoducho ľahko stráviteľným produktom. Určite je to tak, kto by o tom pochyboval? Na základe štatistík webovej stránky www.fao.org však z početného zoznamu vylovených a akvakultúrnych mäkkýšov patrí rapana (Rapana venosa) na posledné miesto. Presnejšie povedané, gastronomický mäkkýš rapa sa v súčasnosti nemôže považovať za objekt marikultúry, pretože tento druh čeľade Gastropoda sa zberá vo svetovom oceáne výlučne na účely boja s ustricami a lastúrnikmi pestovanými farmovým spôsobom (akvakultúrou).
Najväčší komerčný záujem o ťažbu rapany existuje iba v Čiernom mori, kde žije v neobmedzenom množstve a je predmetom priemyselného spracovania na ľudskú spotrebu. Je pozoruhodné, že v zálive Chesapeake Bay (ústie rieky, najväčšie v USA, rieka Susquehanna, sa vlieva do mesta Havre de Grace v okrese Harford).
Jedna z najslávnejších prírodných scenérií v USA. Je de facto súčasťou Atlantického oceánu vyčnievajúceho na pevninu a nachádza sa medzi štátmi Virgínia a Maryland.) Sa mäkkýše za posledných 15 rokov tiež silne rozmnožili, ale miestny rybolov spoločnosti nemajú o tohto zástupcu ulitníkov žiadny komerčný záujem. To isté je možné zaznamenať v súvislosti s obrovským zálivom La Plata oddeľujúcim Uruguaj a Argentínu, kde sa od polovice 90. rokov rapana stala, ak nie je hrozbou pre miestne vodné organizmy, potom už vôbec nie príjemným susedom. Uruguaj a Argentína však Rapanu venosa nepovažujú za komerčný druh mäkkýšov a považujú ju za nerentabilnú pre dodávky do krajín juhovýchodnej Ázie. Myslím si, že zarytí skeptici, ktorí sa na mňa zlomyseľne usmievajú, povedia, hovoria, že v Japonsku, Južnej a Severnej Kórei, Vietname a Číne je rapa prasknutá tak, že praskne za ušami. Nič také! Áno, v reštauráciách týchto krajín je rapana známa ako mäkkýš vhodný na ľudskú konzumáciu, ale v miestnych kuchyniach nie je prioritou a je nesprávne tvrdiť, že tento mäkkýš je na juhovýchode krajiny bežný na stole. Ázia.
Čím je to, že v Rusku a na Ukrajine sú mäkkýše rapové mytologizované a uznávané ako „chutné a zdravé“? Myslím si, že je ťažké odpovedať na túto otázku, je ľahšie zistiť, či sa to vôbec oplatí jesť a aké ľahké je otravu jedlom, ak dôjde k porušeniu trvanlivosti tohto produktu. Najskôr sa pozrime na chemické zloženie svalovej časti mäkkýšov rapana.
Chemické zloženie svalovej časti mäkkýšov
Živiny, vitamíny, stopové prvky na 100 g: Kalórie: 76,7 kcal Bielkoviny: 16,7 g Tuky: 1,1 g Železo: 11,0 mg Vápnik: 84,0 mg Horčík: 72,0 mg Sodík: 82,0 mgAko vidíme, mäkkýš je vysoko kalorický výrobok obsahujúci množstvo látok užitočných pre telo, vrátane ľahko stráviteľných bielkovín. Ako však zistili vedci zo Smithsonianovho výskumného centra pre životné prostredie (SERC), také mäkkýše ako rapana (R. venosa) môžu hromadiť ťažké kovy, ľudské odpadové produkty, najmä kadmium. Medzi ťažkými kovmi je kadmium jedným z najnebezpečnejších toxických látok a svojou toxicitou sa blíži obsahu ortuti a arzénu. Kadmium je spravidla prítomné spolu so zinkom v uhličitanových a sulfidových rudách, tiež sa získava ako vedľajší produkt pri rafinácii iných kovov. Preto ľudská spoločnosť, ktorá po niekoľko storočí prijímala také kovy ako meď, olovo a zinok, mimovoľne znečisťovala životné prostredie kadmiom vrátane Svetového oceánu. Plži žijúci v oceánoch sú najviac náchylní na bioakumuláciu najmä ťažkých kovov a kadmia. V Čiernom mori je rapana, ktorá je hydrobiontom pri dne, považovaná za jednu z najnáchylnejších na intoxikáciu mäkkýšov soľami ťažkých kovov a hromadenie kadmia v jeho svalovej časti. Z tohto dôvodu chcem okamžite varovať drahých čitateľov, aby sa nenechali príliš uniesť na dovolenku na kaukazskom pobreží Čierneho mora jedlami z rapany získanými v oblasti mestských pláží, kde spravidla sú ústia horských riek, v ktorých sú vyrezané mestské stoky. Ak pôjdeme trochu vpred, všimnem si, že všetky druhy parmice, ktoré sú detritivórne a obývajú Čierne more (parmice pruhovaná, singil, golovach, ostronos, pelengas), majú tendenciu hľadať jedlo v pobrežných oblastiach, ktoré oplývajú odpadovými vodami. Mnoho druhov mnohoštetinatcov (červy mnohoštetinatých), ktoré sú hlavným zdrojom potravy parmíc, sa množia na morskom dne, „hnojených“ mestskými odtokmi. Tieto červy sú okrem mnohých ďalších škodlivých prvkov schopné tiež aktívne hromadiť kadmium, čo nepochybne ovplyvňuje parmice, ktorá sa stáva potenciálne nebezpečnou pre ľudskú spotrebu.
V tomto článku sa nesnažím chytiť hrôzu pred dôveryhodným čitateľom, ale môžem celkom smerodajne konštatovať, že mäkkýše, ktoré prešli nesprávnym spracovaním surovín a ďalším tepelným spracovaním, sa môžu stať pre človeka skutočnou časovanou bombou. Napríklad zle varené rapany, neustále konzumované jedlo, sú schopné v krátkom čase zničiť orgány vnútornej sekrécie. Orgány vnútorného vylučovania sa nazývajú žľazy, ktoré nemajú vonkajšie potrubie a vylučujú svoje výlučky do krvi. Sekréty, ktoré produkujú, sa nazývajú hormóny. Hormóny sú biologicky aktívne látky, ktoré majú silný vplyv na funkcie tela. Regulujú procesy ako metabolizmus, rast, puberta atď. Medzi orgány endokrinnej sekrécie patria: štítna žľaza, prištítne telieska, brzlík, hypofýza, epifýza, nadobličky, pankreas, pohlavné žľazy. Podľa štatistík Svetovej zdravotníckej organizácie je otravou mäkkýšov najviac postihnutý pankreas. V súčasnosti toxikológovia rozlišujú medzi tromi typmi otravy mäkkýšov. 1. Gastrointestinálny typ Typické príznaky otravy: nevoľnosť, vracanie, hnačka, akútna bolesť žalúdka. Otrava sa zvyčajne vyvíja asi 10-1 2 hodiny po konzumácii mäkkýšov. Predpokladá sa, že otravu spôsobujú baktérie. 2. Alergický typ Typické príznaky otravy: začervenanie kože, opuch, výskyt malej vyrážky na koži, svrbenie, bolesť hlavy, začervenanie nosovej sliznice, bolesť žalúdka, sucho v krku, opuch jazyka, ťažkosti s dýchaním. Zrejme sa takáto otrava vyskytuje u ľudí s alergiou so zvýšenou citlivosťou na mäso z mäkkýšov. 3. Paralytický typ Takúto otravu spôsobuje jed dinoflagelátov v mäkkýšoch. Počiatočné príznaky: Svrbenie alebo pálenie pier, ďasien, jazyka a tváre. Tento vnem sa postupne šíri do ďalších častí tela. Svrbivé oblasti potom ochabnú, svalová činnosť sa stáva veľmi ťažkou. Často sa pozorujú ďalšie príznaky: slabosť, závraty, bolesti kĺbov, zvýšené slinenie, intenzívny smäd, ťažkosti s prehĺtaním. Nevoľnosť, zvracanie, hnačky a bolesti žalúdka sú pomerne zriedkavé. Ochrnutie svalov sa môže naďalej zvyšovať, až kým nenastane smrť.
V súčasnosti neexistujú účinné lieky proti otrave všetkými druhmi mäkkýšov vrátane ulitníkov a jediný spôsob, ktorý sa v praxi často používa, je obvyklý výplach žalúdka, ako aj následná liečba antibakteriálnymi látkami, ako je chloramfenikol (širokospektrálne antibiotikum skupina chloramfenikol Je účinná proti mnohým grampozitívnym a gramnegatívnym baktériám, pôvodcom hnisavých infekcií, brušnému týfusu, úplavici, meningokokovej infekcii, je účinná proti hemofilným baktériám, pôsobí na brucellu, rickettsiu, chlamýdie, spirochéty, tyčinky, klostrídie a prvoky. Levomycetin inhibuje syntézu bielkovín v bunkách mikroorganizmov citlivých na liečivo bez narušenia syntézy nukleových kyselín. V terapeutických koncentráciách má bakteriostatický účinok. Preniká do buniek mikroorganizmov a pôsobí uet na mikróby, ktoré sú intracelulárne (rickettsia, chlamydia). Rezistencia na lieky sa vyvíja pomerne pomaly a spravidla neexistuje krížová rezistencia na iné chemoterapeutické látky). V ZSSR a v Rusku boli najčastejšie a sú otravy raspanou v systéme verejného stravovania, keď sú návštevníci nútení jesť výrobok, ktorý vypršal dobu použiteľnosti, čo je skutočná biologická zbraň, a nie pochúťka z morských plodov. Aby som čitateľovi nechal v hlave potrebné informácie týkajúce sa trvanlivosti rôznych druhov polotovarov z rapany, uvádzam nižšie informácie založené na GOST 90. rokov.
Čas použiteľnosti varených-mrazených morských plodov: krevety, mušle, kalamáre, sépie, kraby, lastúry, morský rak, morský rak, chobotnica, krilové mäso, cestoviny „Ocean“, ako aj surové polotovary zo svalovej časti rapany, hrebenatka, trepang, trubkár v súlade s GOST 20414-93, GOST 30314-95. Relatívna vlhkosť vzduchu 90-95%
Ďalej uvádzam tabuľku č. 2, ktorá ukazuje čas použiteľnosti obidvoch už rozmrazených rapanov (podrobených zmrazeniu po tepelnom spracovaní na -18 stupňov) a pripravených zo surového polotovaru, napríklad PE „UTEG“.
Čas použiteľnosti svalovej časti mäkkýšov mäkkýšov podrobený tepelnému spracovaniu (varom)
Tabuľka 2
Ako je zrejmé z tabuľky 2 rapany, po uvarení je potrebné skladovať iba jeden (!!!) deň, a nie 3 - 5, ako to často býva v stravovacích zariadeniach na kaukazskom pobreží Čierneho mora. A všeobecne, moja dobrá rada pre všetkých na dovolenke v Rusku a Abcházskej republike, kde ponúkajú rôzne jedlá z rapanu - ak sa chcete dožiť dôchodku, nikdy nejedzte týchto mäkkýšov v kaviarňach, reštauráciách a iných reštauráciách. V sieti stravovania sú obzvlášť nebezpečné rôzne rapanové šaláty ochutené majonézou, kyslou smotanou atď. Je dosť možné, že sa ma čitateľ opýta, stojí za to, aby ste si mäkkýše varili sami, bez účasti udatných hrdinov z verejného stravovania a všetkých druhov „UTEG“ núdzového stavu? Áno, je, a nebudú tu žiadne zvláštne časové a finančné náklady. Ponáhľam sa však, aby som sklamal gurmánov a znalcov vynikajúcich pokrmov z morských plodov, všetko, čo sa bude pripravovať z rapany, nespôsobí u priemerného občana Ruska žiadne pozitívne emócie, pokiaľ samozrejme predtým „nehryzol“ do úplné prekvapenie silnými alkoholickými nápojmi ... Ako presne dostať Rapanu do Čierneho mora, sa dozviete na tejto stránke v článku Škeble z Rapany. Ale varenie tejto mušle je oveľa zložitejšie ako jej vyťahovanie z morských hlbín. Najdôležitejšie v tejto veci je čo najmenšie dôverovať radám a príbehom „skúsených“ na internete, ktorí svojou duchovnou jednoduchosťou môžu pomocou rapanov zničiť polovicu planéty Zem.
Na úvod vysvetlím milým čitateľom, že v žiadnom prípade nemôže robiť vyniesť rapanu z mora a ísť ju zjesť. Napríklad:
- Nemôžete rozbiť škrupiny rapany kameňom, kladivom a inými predmetmi, iba aby ste z nej odstránili svalovú časť črevom. Súčasne môžu mikročastice zo škrupiny (ostré fragmenty v tvare ihly) pevne uviaznuť v „nohe“ rapany a pri následnom tepelnom spracovaní a konzumácii vstúpiť do gastrointestinálneho traktu (gastrointestinálny trakt), čo po ukončení spôsobí vnútorné krvácanie. chvíľu;
- Nie je možné repku tepelne upraviť (uvariť) bez toho, aby ste najskôr oddelili svalovú časť mäkkýšov od čreva, pretože v takom prípade existuje riziko jej otravy produktmi rozpadu tráviaceho systému (hydrolytické enzýmy, ktoré majú vysokú aktivitu pri znásilnenie) prudko rastie. Svalová časť rapany, ktorá počas varenia absorbovala väčšinu enzýmov tráviaceho systému, sa stáva potenciálne nebezpečnou pre konzumáciu a môže spôsobiť otravu;
- Nemôžete použiť vodu z nádoby, v ktorej sa varili rapany, pretože tento vývar môže obsahovať ako soli ťažkých kovov, tak aj patogénnu mikroflóru, ktorá sa varom nie vždy zničí;
- Svalová časť rapanu nemôže byť podrobená iným typom tepelného spracovania, s výnimkou 2 - 4 minútového varu vo veľkom množstve vody (v závislosti od hmotnosti a veľkosti „stehna“ mäkkýšov), napríklad vyprážanie na hlavný spôsob, vyprážanie, dusenie atď. Pri hlavnom vyprážaní sa rapany, ktoré nie sú dostatočne vystavené vysokým teplotám, môžu stať hlavnou príčinou otravy jedlom a vážnych problémov s gastrointestinálnym traktom;
- Rapanu nekrájajte na doske, ktorá je určená na použitie v gastronómii a na krájanie zeleniny, pretože patogénna mikroflóra mäkkýšov sa pri vysokej teplote a vlhkosti môže stať skutočnou biologickou zbraňou a spôsobiť vážnu otravu;
- Nemôžete KATEGORÁLNE upiecť škrupiny rapany v ohni a na rôznych improvizovaných plechoch z plechu, ako aj na grilovacích roštoch. V takom prípade môžu produkty rozpadu čriev mäkkýša intoxikovať svalovú časť rapa, ktorá sa neskôr zje a môže spôsobiť otravu. Okrem iného, ulitníkov, ako sú trubkári a rapana, je veľmi ťažké ÚPLNE upiecť v uhlíkoch ohňa kvôli veľkej hrúbke stien škrupiny a v tomto prípade riziku konzumácie surovej svalovej časti, tzv. „nohy“.
Ako už pozorný čitateľ pochopil, pri príprave rapany sú potrebné minimálne znalosti o štruktúre tohto mäkkýša a o tom, ako ho bezpečne jesť. Avšak každý rok prichádza k Čiernemu moru čoraz viac dovolenkárov, ktorí počuli iba o „pochúťkach z morských plodov“ - rapane, slávkach a ustricach od známych, ktorí v tejto veci nie sú celkom kompetentní, dávajú idiotské rady, po ktorých behajú starí i mladí pozdĺž pobrežia a hľadať neďalekú toaletu. Aby ste si udržali zdravie a nestali sa obeťou smiešnych rád od vševediacich „kuchárov“, odporúčam vám, aby ste si nižšie prečítali moje odporúčania týkajúce sa spracovania mäkkýšov rapana a spôsoby jeho SPRÁVNEHO tepelného spracovania. Na začiatok sa musíte naučiť dve základné metódy extrakcie svalovej časti mušle zo škrupiny.
Prvá metóda spočíva v použití koreňového noža (na čistenie koreňov), optimálnej hrúbky a bez ochranného krytu, ktorý bude prekážať pri odrezávaní „nohy“ mušle od škrupiny. Na vystrihnutie svalovej časti rapany z mušle je potrebné vziať do úvahy, že samotná mušľa musí mať veľkosť najmenej 70 mm, inak budú pokusy úplne zbytočné. Takže pevne stlačte škrupinu rapany v ľavej dlani tak, aby jej tvár (kde mäkkýš uvoľňuje „nohu“) vyzerala hore a váš palec sa ovíjal okolo jej kužeľovitého ohybu (pozri fotografiu). Prilepte nôž medzi veko a stenu škrupiny a v smere hodinových ručičiek opatrne prerežte dužinu, kým sa nezastaví, a zakrúžkujte celý vonkajší obrys mušle. Potom musí byť svalová časť mäkkýša podrobená stripovaniu, pri ktorom bude odstránené viečko škrupiny (je pripevnené k „nohe“ rapany) a časť čreva, ak po rezaní zostane.
Druhý spôsob odstránenia mäkkýšov zo škrupiny je založený na použití nádoby s vriacou vodou. Takto sa to robí. Škrupiny vložte do umývadiel v akejkoľvek vhodnej kovovej nádobe, ako je hrniec, kanvica, umývadlo atď. Zalejte ich vriacou vodou až po vrch a nechajte v tejto polohe 5 minút. Pod vplyvom horúcej vody sa svalová časť rapany prudko stiahne, navyše mäkkýš zomrie a nedokáže odolať vašim pokusom o jeho odstránenie z ulity. Potom drezy ochladte tečúcou studenou vodou a potom, rovnako ako pri prvom spôsobe, vezmite rapanu do ľavej dlane, medzi vrchnák a stenu drezu prilepte vidličku z ťažkého kovu (najlepšie nehrdzavejúcu oceľ) a vyberte s ostrým trhnutím smerom k sebe. Pri tejto metóde má mušľa odstránená vidličkou úplne nevzhľadný vzhľad so zostávajúcim hrubým črevom podobným červom. Musíte odrezať veko škrupiny, črevá na doštičke a dať svalovú časť rapany do nádoby na ďalšie umývanie a zbavenie črevných úlomkov.
Teraz môžete začať s najdôležitejšou vecou - s tepelným spracovaním. Očakávam zbytočné diskusné rozhovory o správnosti typu tepelného ošetrenia svalovej časti rapanu, podotýkam, že jeho varenie vo veľkom množstve vody je z hľadiska bezpečnosti najprijateľnejším spôsobom. Často počúvam vyjadrenia „kuchárskych majstrov“, ktoré tvrdia o vhodnosti vyprážania surovej rapany alebo trúbkového mäsa na liatinovej „wok“ panvici na vysokej teplote podľa metódy juhovýchodnej ázijskej kuchyne. Súhlasím s týmto tvrdením, ale iba s jednou výhradou: surové mäso z rapany alebo trumpetistu musí byť čerstvé, iba vytiahnuté z morských hlbín alebo aspoň chladené, ale v žiadnom prípade nerozmrazené. Pri vyprážaní na „woku“ nezmrazené surové rapanové mäso má toto mäso vo fáze pripravenosti známku žuchnutia, ktorý je jasne odlíšiteľný podľa chuťových pohárikov jazyka. Táto chyba je spojená s deštrukciou aminokyseliny histidínu ( Kyselina L-a-amino-p-imidazolylpropiónová- heterocyklická alfa-aminokyselina, jedna z 20 proteinogénnych aminokyselín). Preto je len na ňom osobne, aký spôsob tepelného spracovania si pre milého čitateľa zvolí. Osobne radšej rapanu povarím vo väčšom množstve vody podľa nasledujúceho postupu. 2/3 objemu vody nalejte do 3-litrového hrnca a priveďte k varu. Potom vo fáze varu pridajte 3 g kyseliny citrónovej, ktorá je nevyhnutná na:
- zmäkčenie svalových vlákien svalovej časti rapany;
- zosvetlenie svalových vlákien svalovej časti rapany;
- strata väčšiny výživných látok v mäse mäkkýšov počas tepelného spracovania.
Pri vriacej vode položte mäso z mušlí, pri výpočte maximálne 500 gramov na 3-litrovú panvicu, a duste najviac 3 minúty. Potom po tepelnom spracovaní ihneď vypustite vývar hodením rapany do cedníka a mäkkýša opláchnite teplou vodou (môžete pod kohútikom) pri teplote 30-40 stupňov. Všetko, v súčasnosti, mäkkýše pripravujete vy už v štádiu polotovaru a neskôr sa z nich dá vytvoriť množstvo prvých a druhých chodov. Chcem poznamenať, že varené mäkkýše mäkkýše, na rozdiel od mnohých iných známych morských plodov, prakticky nemajú výraznú chuť, navonok nie sú absolútne atraktívne a sú schopné zložiť puzzle s mnohými domácimi kuchármi vo fáze navrhovania jednoduchých jedál, ktoré nie sú súvisiace s podávaním pri sviatočnom stole. Myslím si, že škeble rapana sa koniec koncov môžu stať iba celkom dobrým doplnkom k hlavným jedlám, v ktorých je hlavnou ingredienciou ryža alebo cestoviny. Chcem tiež varovať mnohých fanúšikov šalátov, že varené mäkkýše, ktoré sú pridané ako prísada, môžu spôsobiť otravu jedlom. K týmto otravám často dochádza, keď sa do šalátu pridá majonéza alebo kyslá smotana a táto výbušná zmes stojí 1 - 3 hodiny na stole a postupne sa mení na biologickú zbraň.
Ako som už niekoľkokrát spomenul vyššie, hlavnou nevýhodou varenej a hotovej rapany je nedostatok výraznej chuti. Túto „vadu“ je však možné ľahko odstrániť a nižšie vám dám pár receptov, ktoré sa ešte nestali „hitmi“ internetu a z ktorých nikto na planéte Zem nikdy nepôjde na toxikologické oddelenie miestnej nemocnice. Očakávam nespokojné stonanie čitateľov, upozorním ich na skutočnosť, že v stredomorskej kuchyni (najmä talianskej, gréckej a albánskej) sa kaviár zo sušeného parmice alebo tuniaka často používa na dodanie osobitnej a pikantnej chuti pokrmu z morských plodov, takzvaný. „Bottarga“. Pri príprave rôznych jedál z rapany odporúčam tiež použiť sušený kaviár z parmice, importovaný aj domáci. Čo je však „bottarga“ a prečo by sa mala jesť? Bottarga je tradičný produkt stredomorských krajín, ktorý sa vyrába výlučne v auguste až septembri z dvoch druhov parmy - ramady (Lisa ramado Risso) a parmy pruhovanej (Mugil cephalus) podľa tradičnej technológie, ktorá zabezpečuje suchý solený vaječník ( obsah soli 11-15%), lisovaním yastyky pod tlakom sa získa plochý tvar a následné sušenie (sušenie) na minimálny obsah vlhkosti (od 18 do 22%). Samotné slovo bottarga pochádza z arabčiny „batarikh“, čo voľne znamená „solené rybie ikry“. Bottarga sa spravidla vyrába v Taliansku na ostrove Sardínia. Monopolistom v tomto špecifickom obchode v Taliansku je spoločnosť SAPOR MARIS (v miestnom dialekte sa kaviár nazýva „Butariga alebo bottariga“). Ale v Grécku existuje veľa podnikov vyrábajúcich bottargu, ale najuznávanejšou a najväčšou spoločnosťou je TRIKALINOS Co., ktorá si za posledných 5 rokov veľmi pevne získala pozíciu na ruskom trhu. Na Sardínii je tiež veľa malých podnikov na spracovanie rýb, ktoré v auguste až septembri, počas rozmnožovania parmice, začnú hromadne zbierať bottargu. Napríklad nižšie citujem fotografie z dielne spoločnosti na spracovanie rýb, ktorá sa nachádza v meste Cabras. (Cabras je obec v Taliansku, ktorá sa nachádza v regióne Sardínia a je podriadená správnemu centru Oristano). Produkt spoločnosti TRIKALINOS CO - avgotaraho, sušená ikra parmice 
Podľa odborníkov na svetovej úrovni, ktorí sú odborníkmi na komodity v rybárskom priemysle, najlepšiu organoleptickú a vkusnú bottargu od roku 1856 (!) Do dnešných dní vyrába spoločnosť TRIKALINOS CO. Z Grécka (so sídlom v meste Daphnia, 11 km od Atén). Kaviár zo sušených parmíc sa v Grécku nazýva - „avgotaraho“ (avgotaraho). Avšak v iných krajinách, kde sa tento produkt považuje za bežný na stole, sa kaviár zo sušených parmíc nazýva nasledovne: botarga (Španielsko), poutargue a boutargue (Francúzsko), butarga (Portugalsko), batarekh a butarkhah (Mauritánia, Senegal, Maroko, Alžírsko) ), tarama (Turecko). Myslím si, že teraz čitatelia upadnú do sedimentu, keď sa dozvedeli, že v Rusku je táto „pochúťka“ jednoducho hromadná, ale na našu hlbokú ľútosť, domáci, domáci, nie je v dopyte - ani plač.
Napríklad som vyskúšal kaviár zo sušených parmíc, ktorý predáva veľkoobchodne a maloobchodne spoločnosť AquaRybTorg LLC z mesta Reutov v moskovskom regióne. Mimochodom, skvelý produkt !!! Nič horšie ako vychvaľovaná talianska bottarga, ktorá stojí. Táto spoločnosť však vyrába aj sušený kaviár z plotice, platýse, citrónovníka, pstruha, makrorusu a pollocku. Pokiaľ som bol schopný zistiť, v moskovskom regióne vyrába „Russian Bottarga“ - kaviár parmice pelengas (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) spoločnosť IP A.G. Obchod so spracovaním rýb „Rybny Dvor“ a predáva ho pod obchodným menom „Galagan“. Pojem „turkánsky pôvod“ „Galagan“ je v skutočnosti vhodnejší a správnejší na označenie rozdelenia solenej ikry šťuky, barša a ostrieža. V Turecku sa sušenému kaviáru takmer všetkých druhov riečnych a morských rýb hovorí „tarama“. Tento výraz tiež existoval v Rusku, používal sa na označenie rozkladného kaviáru švába, barana, pražmy a pražmy.
Aby ste dostali originálnu chuť rapanového pokrmu, odporúčam vám použiť domáci sušený kaviár z parmily pelengas, a ak to vaša peňaženka umožňuje, môžete si kúpiť bottargu v Moskve za cenu 9-11 tisíc rubľov za 1 kg. Napodiv je však prakticky nerozoznateľný od chuti bottarga, bežného kaviáru od pražmy, barana, pražmy, rudy, švába a aspu. Najjednoduchšie recepty na použitie bottargy pri príprave pokrmu z rapan, ako aj jeho „náhradiek“ - vajec parmice-pelengy, barana, plotice a pražmy, uvádzam nižšie:
Rád by som upriamil pozornosť čitateľov na skutočnosť, že počas sovietskej éry na Kryme rybárske artely vykonávali masovú produkciu parmice-pelengy, singilky a pruhovanej parmy pre následnú extrakciu kaviáru kaviárom a ich následné sušenie. Je pozoruhodné, že v konečnej fáze prípravy tohto produktu „Crimean Bottarga“ bol tento produkt podrobený dodatočnej konzervácii včelím voskom kvôli stabilnej hydrofóbnosti vo fáze skladovania. Je kuriózne, že v učebnici N.D. Kudentsov "Komoditný výskum potravinárskych výrobkov" na rok 1968 (vydavateľstvo "Ekonomika"), na strane 119 je priamy odkaz na sušený kaviár z parmice. Ďalej uvádzam fotografiu domácej metódy výroby bottargy z jedinej parmice ulovenej na Kryme. Je pozoruhodné, že podľa autora tohto receptu sa ukázalo, že chuť sušeného kaviáru parmice vyrobeného remeselnou metódou je celkom vhodná na prípravu akýchkoľvek jedál talianskej kuchyne. Chcem upriamiť pozornosť milých čitateľov, že bottarga môže byť nielen nastrúhaná na kulinárske použitie, ale aj nakrájaná na plátky ľubovoľného tvaru. Za týmto účelom sa spravidla yasti lisovanej bottargy prereže nožom a potom sa tieto kúsky vložia v požadovanom množstve do pripravenej misky.
