Mikrovlnná rúra sa objavila pomerne nedávno a v krátkom čase si dokázala získať obrovskú popularitu v domácej kuchyni aj medzi profesionálmi. dnes profesionálne mikrovlnné rúry sa používajú v kaviarňach, reštauráciách, snack baroch, bufetoch, maloobchodných predajniach a iných stravovacích zariadeniach. Ich hlavným účelom je rýchly a kvalitný ohrev hotových jedál, rozmrazovanie polotovarov, ako aj ich príprava pomocou vysokofrekvenčného elektromagnetického poľa.
Pri konvenčnom alebo povrchovom ohreve je čas procesu obmedzený rýchlosťou toku tepla do telesa materiálu z povrchu, ktorý je určený jeho špecifickým teplom, tepelnou vodivosťou, hustotou a viskozitou. Povrchový ohrev je nielen pomalý, ale aj nerovnomerný s povrchmi, hranami a rohmi, ktoré sú oveľa teplejšie ako vnútro materiálu. V dôsledku toho je kvalita tradične vyhrievaných materiálov premenlivá a často horšia ako požadovaný výsledok.
Vlastnosti profesionálnych mikrovlnných rúr
Nedokonalý ohrev spôsobuje vyradenie produktu, plytvanie energiou a dlhé časové úseky, čo si vyžaduje veľké výrobné plochy určené na pece. Veľké pece pomaly reagujú na požadované zmeny teploty, dlho sa zohrievajú, majú vysokú tepelnú kapacitu a straty sálaním. Ich pomalý výkon spôsobuje, že pomaly reagujú na zmeny výrobných požiadaviek, čo sťažuje ich subjektívnu a nákladnú kontrolu.
Dizajn a technické vlastnosti:
Akákoľvek mikrovlnná rúra určená na prácu v prostredí reštaurácie je podobná štruktúre a princípu fungovania ako modely pre domácnosť. Ide o kovovú komoru vybavenú transformátorom, mikrovlnným žiaričom a ventilátorom. V komore sa sústreďuje vysokofrekvenčné žiarenie, v priemere okolo 2500 MHz, vďaka čomu sa produkty v nej umiestnené zahrievajú. Doplnkovými prvkami sú riadiaca jednotka, časovač, indikačná jednotka a otočný stôl pre rovnomernú tepelnú úpravu pripravovaného jedla.
Naopak, mikrovlnami je možné ohriať objem materiálu rovnakou rýchlosťou. Toto je známe ako hromadné vykurovanie. Energia sa prenáša cez materiál elektromagneticky a nie ako tepelný tok. Preto rýchlosť ohrevu nie je obmedzená a rovnomernosť distribúcie tepla je výrazne zlepšená. Čas ohrevu možno skrátiť na menej ako jedno percento času potrebného použitím konvenčných techník.
Keďže objemový ohrev je nezávislý od prenosu tepla vedením alebo prúdením, mikrovlnný ohrev možno použiť v aplikáciách, kde je tradičný prenos tepla nedostatočný. Jedným príkladom je kvapalina obsahujúca častice, kde je potrebné rovnomerne zohrievať pevné látky a kvapaliny, aby sa minimalizovala recyklácia. Ďalším je dosiahnutie veľmi nízkej konečnej vlhkosti produktu bez nadmerného sušenia.
Komora je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele. Vonkajší plášť je zvyčajne vyrobený z rovnakého materiálu alebo plastu. Vnútorný objem nemá švy, čo značne uľahčuje údržbu zariadenia.
Charakteristickými vlastnosťami profesionálnych zariadení sú v porovnaní s domácimi vyššími, prevádzková rýchlosť a priestranná komora, ktorá umožňuje súčasne spracovávať veľké objemy produktov. Mikrovlnná rúra profesionálneho typu je navyše určená na intenzívnejšie používanie počas prevádzky. Je schopná pracovať nepretržite po dlhú dobu bez akéhokoľvek preťaženia. Profesionálne modely sú spoľahlivé, ekonomické a odolné. Spravidla majú širšiu škálu programov, ktoré spĺňajú požiadavky jedálneho lístka reštaurácie a umožňujú vám dosiahnuť Vysoká kvalita varenie a kúrenie.
Historicky hlavnou technologickou nevýhodou využívania mikrovlnnej energie na priemyselné spracovanie bola neschopnosť vytvoriť rovnomerné rozloženie energie. Ak nie je rovnomerné rozloženie energie, mokré oblasti cieľového materiálu sú podexponované a ostatné oblasti sú preexponované. Je to podobné horúcim a studeným bodom, ktoré vznikajú vo vašej mikrovlnnej rúre doma, keď ohrievate alebo rozmrazujete potraviny, ako sú zemiaky alebo mrazené kura.
Silné nadmerné vystavenie nerovnomernej distribúcii energie môže spôsobiť nadmernú koncentráciu tepla, čo má za následok popáleniny alebo nebezpečenstvo požiaru. Ďalšou nevýhodou je hĺbka prieniku dosiahnutá pomocou mikrovlnnej energie. Je to funkcia mikrovlnnej frekvencie, dielektrických vlastností materiálu, ktorý sa má ohrievať, a jeho teploty. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia frekvencia, tým menšia hĺbka prieniku.
Ďalšou technickou vlastnosťou modelov reštaurácií je vylepšené tienenie. Preto takéto pece neprepúšťajú elektromagnetické žiarenie do vonkajšieho prostredia, čo umožňuje čo najefektívnejšie využitie vnútorného objemu komory.
Typy zariadení:
Záležiac na dizajnové prvky rozlišovať modely:
Toto nepredstavuje nebezpečenstvo pre elektromagnetické žiarenie pre zdravie a bezpečnosť obsluhy zariadenia. Bežnou mylnou predstavou je, že mikrovlnný ohrev je vždy drahší ako tradičné spôsoby ohrevu. Skutočná odpoveď závisí od ceny aplikácie a miestnych služieb. V niektorých prípadoch môžu byť mikrovlny efektívnejšie ako bežné systémy, čo vedie k významným úsporám energie a nákladov.
Je to spôsobené tým, že predsušička. Je to preto, že čím nižšia je úroveň vlhkosti, tým ťažšie je kontrolovať vlhkosť zo stredu materiálu na povrch tradičnými procesmi vedenia tepla a konvekcie. Toto môže byť nákladovo najefektívnejšie riešenie tam, kde je k dispozícii minimálna pôdorysná plocha alebo pôdorys zariadenia pre novú aplikáciu, alebo keď rozšírenie existujúcich výrobných zariadení vyžaduje stavebné úpravy na prispôsobenie sa konvenčnému sušiacemu systému.
"sólo"- výrobok sa v komore spracováva iba mikrovlnným žiarením. Výrobok je umiestnený na sklenenom otočnom tanieri.
"gril"- modely majú zabudovaný kremenný alebo vykurovací prvok grilu.
"konvekcia"- účinok mikrovlnného žiarenia je doplnený o konvekciu, pri ktorej sa do komory čerpá horúci vzduch, čím sa zabezpečuje rovnomernejšie zahrievanie produktu, podobne ako v rúre.
Približne, tieto náklady budú asi o tretinu vyššie ako pri použití pary v tradičnom výmenníku tepla. To je však kompenzované niekoľkými faktormi, napr. Infračervený lúč je medzi nimi viditeľné svetlo a mikrovlny v elektromagnetickom spektre. Alternatívou k horúcemu vzduchu je použitie vysokých prevádzkových teplôt a intenzity tepla generovaných infračervenými ohrevnými trubicami na rýchle odstránenie vlhkosti z povrchu jedla, pričom jedlo zostane hnedé alebo chrumkavé.
V závislosti od spôsobu ovládania sa pece rozlišujú:
Mechanický- majú termostat a časovač mechanického typu.
Elektronické a elektromechanické- majú tlačidlovú riadiacu jednotku.
Senzorické- vybavený tlačidlami a dotykovou obrazovkou.
Výhody výbavy:
Hlavnou výhodou mikrovlnky je jej vysoká účinnosť. Zariadenie pracuje v jednofázovej prúdovej sieti s menovitým napätím 220 W, pričom vysoká rýchlosť ohrevu znižuje spotrebu energie na minimum. Vďaka tomu sú dnes pece v prevádzkach s veľkým tokom zákazníkov nepostrádateľné. Inštalujú sa nielen do kuchýň kaviarní a reštaurácií, ale aj do kuchýň letísk, vlakových staníc, hotelov, t.j. kde je dôležitá efektívnosť podávania jedál. Podľa odborných odhadov je vybavenie stravovacích zariadení mikrovlnami modernou nevyhnutnosťou.
Multilab mikrovlnná multifunkčná laboratórna rúra
To je užitočné najmä pri aplikáciách, ako je sušenie alebo pečenie Potravinársky priemysel... Produkcia tepla sa dosahuje molekulárnym trením molekúl vody počas mikrovlnného ohrevu, zatiaľ čo infračervená energia sa absorbuje a premieňa na teplo. Hĺbka prieniku do produktu je u mikrovĺn zvyčajne oveľa väčšia a stupeň ohrevu závisí od obsahu vlhkosti mikrovlnného ohrevu, zatiaľ čo vlastnosti povrchu určujú absorpciu infračerveného žiarenia.
Profesionálne mikrovlnné rúry nachádzajú uplatnenie v kuchyniach reštaurácií, kaviarní, jedální a iných stravovacích zariadení. Sú potrebné na rýchle ohrievanie a rozmrazovanie potravín. Mikrovlnnú rúru možno použiť aj na varenie určitých druhov jedál - napríklad pizze, kastrólov, pudingov, grilovanej zeleniny a pod. Na rozdiel od bežných plynových a elektrických rúr je táto technika efektívnejšia pri využívaní elektriny všetka energia elektromagnetických vĺn sa využíva na ohrev jedla. V tomto prípade sa časti tela samotného zariadenia nezohrievajú.
Počas prevádzky nielen horia, ale vyžadujú aj chladenie, keď sú vypnuté. Okrem prestojov na čistenie a kontrolu konvenčné sušičky a výmenníky tepla potrebujú pravidelnú údržbu s drahým inventárom dielov a vysokokvalifikovanou pracovnou silou. V prípade poruchy alebo nesprávneho používania s nesprávnou obsluhou sa dá jednoducho vymeniť za menej ako tridsať minút. V mnohých prípadoch je možné magnetrón opraviť alebo opraviť za približne dve tretiny nákladov na novú jednotku.
Dopravníkové modulárne priemyselné mikrovlnné energetické systémy
Mnoho druhov materiálov sa môže zahrievať, keď sú vystavené vysokofrekvenčným elektrickým poliam. Na vysokofrekvenčný ohrev sú vhodné najmä nekovové alebo nevodivé materiály, ktoré sa ťažko rovnomerne zahrievajú bežnými spôsobmi ohrevu, za predpokladu, že majú požadované fyzikálne, chemické a elektrické vlastnosti. Dva alebo viac modulov môžu byť inštalované na rovnakom potrubí na základe požiadaviek na výkon.
Ako si vybrať a kúpiť mikrovlnnú rúru do reštaurácie?
Mikrovlnné rúry (mikrovlnné rúry) sa líšia v mnohých smeroch. Uveďme si tie najdôležitejšie z nich:
- Spotreba energie. Mikrovlnná rúra má spravidla výkon najmenej 2 kW. Takéto modely sa používajú najmä v malých kaviarňach a reštauráciách, kde nie je potrebné kupovať výkonnejšie a objemnejšie zariadenia. Pre vybavenie kuchýň vo veľkých stravovacích zariadeniach sú potrebné zariadenia so spotrebou energie 3,5-4 kW. Umožňujú vám rýchle ohrievanie, rozmrazovanie a varenie veľkého množstva potravín.
- Priestornosť. Mikrovlnná rúra môže mať objem až 40 litrov. Pre potreby podnikov s nízkou a strednou návštevnosťou je celkom vhodné vybavenie s fotoaparátom 26-30 litrov. Do jedální sa kupujú veľké priemyselné pece, kde denne obsluhujú niekoľko stoviek návštevníkov.
- Počet režimov. Reštauračná mikrovlnná rúra môže v závislosti od modelu podporovať rôzne spôsoby spracovania potravín. V týchto strojoch môžete manuálne naprogramovať niekoľko stoviek rôznych režimov na varenie určitých druhov jedál. Okrem mikrovĺn sú modely stravovania vybavené tepelným grilom.
Čo určuje cenu mikrovlnnej rúry?
Mikrovlnná rúra je pomerne drahé zariadenie, ktorého cena sa môže pohybovať od 100-120 do 8000-10000 cu. Hlavné rozdiely medzi rozpočtom a drahými zariadeniami sú tieto:
Na zabezpečenie rovnomernej distribúcie tepla v rôznych konfiguráciách záťaže je multimódová dutina vybavená rozdeľovačom vlnovodu s dvojitými mikrovlnnými prívodnými bodmi a režimovým miešadlom. Ohriaty produkt je transportovaný cez pec unikátnym dopravným pásom. Materiál a konfigurácia pásu sa volí v závislosti od povahy produktu, ktorý sa má ohrievať. Na každom konci dopravníka je vyhradená vstupná hala na potlačenie úniku mikrovĺn. Otvory na prívod a odvod vzduchu slúžia na cirkuláciu vzduchu, ktorý by sa mal použiť v prípadoch, keď sa počas procesu ohrevu vytvárajú výpary alebo výpary.
- Lacné mikrovlnky majú menšiu kapacitu, takže v každom cykle môžete ohrievať, rozmrazovať alebo variť malé porcie jedla. V drahých peciach je možné umiestniť niekoľko nádob s riadom súčasne, takže proces sa výrazne urýchli.
- Ekonomické mikrovlnné rúry sú často vybavené mechanickým alebo elektromechanickým ovládaním. Prémiové modely využívajú dotykové panely, pomocou ktorých si môžete prispôsobiť fungovanie zariadení aj so špinavými rukami dotykom dotykových tlačidiel končekmi prstov.
- V rozpočtových zariadeniach často neexistuje konvekčný režim. Drahé priemyselné mikrovlnné rúry sú vybavené ventilátormi, ktoré cirkulujú vzduch v komorách počas varenia alebo ohrievania, čo má pozitívny vplyv na kvalitu prípravy jedla.
