Виды банкетов: классический, фуршет, банкет коктейль. Национальная кухня

Русские традиции

Традиции русского застолья

Из истории традиций русского стола

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов - природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах, пироги, блины - на масленицу, "жаворонки" из теста - в весенние праздники и т.д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса - одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки - медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны - обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме - создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск)

Но не следует пытаться искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.

Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т.д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованы; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.

Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении.

Прием гостей

В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

Порядок подачи блюд

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы ("жаркое"), а уж потом, в конце обеда - супы ("ушное"). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Как пили на Руси

Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пол тысячи, причём к столу под носились поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку. .)

А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь. .)

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души). Впрочем, это не уникально: и тот же Лукулл, и Людовик XIV, и многие другие отличались не меньшей широтой души в угощениях. Интереснейшие сведения о застольных традициях разных времен и народов см. в последнем сочинении великого романиста Александра Дюма.

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
Солянка – суп с солеными огурцами.
Уха – русский рыбный суп.
Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

Рождество – сочиво, кутья
Масленица - блины с маслом
Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона .
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.

Литература:

Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
Готовим: http://www.gotovim.ru

Любой праздник хочется провести в торжественной обстановке, будь то личное торжество или корпоративное мероприятие.
При их подготовке, в первую очередь, решается вопрос о форме и месте проведения. Банкет – это один из возможных вариантов организации торжественного завтрака, обеда или ужина, устраивая который можно решить вопросы обслуживания приглашенных с помощью персонала заведения, взявшего на себя обязательство принять и обслужить гостей.

Разберемся в том, как может быть организован праздничный банкет, и какие варианты обслуживания можно выбрать.

Классический банкет с полным обслуживанием

Его часто используют при проведении торжеств и официальных приемов для высоких гостей. Организация потребует значительных финансовых вложений. Такой уровень обслуживания относится к категории наивысших по качеству и требует постоянного присутствия большого количества персонала, участвующего в проведении такого приема.

Основное отличие классического банкета от всех остальных его форм заключается в том, что каждый гость обслуживается индивидуально. Для этого организаторы выделяют официантов, занимающихся полным обслуживанием мероприятия в течение всего времени его проведения.

Организация классического банкета должна отвечать нескольким основным требованиям:

стола с самым полным комплектом столовых приборов и посуды.
Три приема подачи блюд.
Определена схема рассадки приглашенных, которая должна быть продумана заранее. На столах расставляются карточки с их именами.
В случае участия в торжественном приеме иностранных гостей, могут быть расставлены карточки с названием блюд, написанные на иностранном языке. Гости будут чувствовать себя более комфортно, понимая, какое блюдо им будет предложено.
Полноценное меню, включающее:

холодные и горячие закуски;
первое горячее блюдо, если тожество проводится в обеденное время;
второе горячее блюдо;
десерт;
горячие и холодные напитки.

Полное обслуживание банкета придает ему особенную торжественность, упорядоченность и официальность.

Банкет с частичным обслуживанием

Если необходима организация торжества менее официального характера, например, семейного праздника по случаю юбилея или проведения свадьбы , то наилучшее решение этой задачи — банкет с частичным обслуживанием.

В отличие от классического варианта, этот формат организации праздника отличается большей демократичностью. Столы сервируются так, чтобы приглашенные сами выбирали для себя те закуски, которые им бы хотелось попробовать. Для этого тарелки с едой расставляются в середине стола. Ассортимент блюд шире, и у гостя есть больше возможностей отведать именно те яства, которые ему больше по душе.

Сервировка, сохраняя свою праздничность, более проста, столы не перегружены большим количеством столовых приборов.

В части рассадки гостей за столами, не применяются именные карточки, и все приглашенные выбирают места самостоятельно.

Официанты появляются в зале тогда, когда необходимо провести досервировку, поменять или убрать посуду или подать горячее, десерт или напитки.

При проведении свадебных торжеств , как правило, выбирается вариант банкета с частичным обслуживанием. При этом в организацию пространства вносится несколько изменений: добавляются столы на входе в банкетный зал, для того чтобы гости могли оставить на нем свои подарки молодоженам. В большинстве случаев расставляются карточки с именами для правильной рассадки гостей. Также более изысканно сервируется стол для молодых, на него обязательно ставят вазу для цветов, подаренных невесте.

Банкет фуршет

Если планируется праздничное мероприятие непродолжительное по времени, на которое приглашается одновременно большое количество гостей, то можно организовать банкет в форме фуршета. Чаще всего фуршет выбирается для проведения официального приема, торжества или корпоративного праздника .

Основная его особенность заключается в том, что гостям не предлагают посадочных мест за столами. В течение всего праздника они могут свободно перемещаться по залу. Помимо общего стола вдоль стен расставляются небольшие столики, за которые гости могут присесть и пообщаться друг с другом.

На фуршетных столах, длина которых может достигать 10 метров, размещается:

посуда для еды и напитков;
, специальные пластиковые вилки и шпильки;
закуски и напитки.

Меню здесь имеет свои особенности. Обычно в него входят холодные и горячие закуски, выпечка, вторые горячие блюда, десерты. При этом все подаваемые угощения имеют небольшие порции, подача оформлена так, чтобы их было удобно есть руками или с помощью вилки или пластиковой шпильки, держа тарелку в руке. Для этого салаты могут быть разложены в корзиночки или тарталетки, рыба или мясо порезаны так, чтобы их было удобно насадить на вилку.

На горячее могут подаваться разные виды фаршированных блинчиков, рулеты, которые также удобно съесть, не присаживаясь за стол.

Десерт предлагается гостям тогда, когда съедены основные закуски.

Официанты обслуживают не каждого гостя индивидуально, а следят за тем, чтобы на столах был порядок, вовремя ставят чистую посуду и убирают использованную, расставляют дополнительные блюда и напитки.

Фуршет — это наиболее демократичная форма банкета, которая позволяет гостям свободно общаться. Каждый приглашенный сам принимает решение, в какое время он хотел бы покинуть праздник.

Немаловажным его преимуществом является возможность значительно снизить расходы на организацию, особенно, если необходимо пригласить большое количество гостей.

Банкет коктейль

Как правило, его устраивают в случаях, если необходимо провести короткое мероприятие, например: открытие выставки, проведение конференции, завершение важного проекта .

По своей организации банкет коктейль похож на фуршет, и иногда его даже называют мини-фуршетом. Основное его отличие от фуршета в том, что в зале нет накрытых столов и мест, на которые можно присесть. Все блюда и напитки предлагаются гостям официантами, постоянно присутствующими в зале и перемещающимися между приглашенными. Основной напиток на этом банкете – это коктейль, а все предлагаемые легкие закуски можно употребить без использования тарелки.

Обычно, время проведения банкета-коктейля ограничивается одним часом.

Банкет чай

Банкет-чай считается чисто женской формой проведения небольшого торжества. Присутствие мужчин не исключается, но все задумано в соответствии с неторопливым элегантным стилем времяпрепровождения прекрасных дам. Прародителем этой формы банкета является английская традиция «Five o’clock Tea».

Гостям предлагают кофе, чай, выпечку и . Возможно присутствие на столах легких алкогольных напитков, например, шампанского. Как правило, такие чаепития могут организовываться для того, чтобы устроить небольшое семейное торжество, или отдохнуть в неформальной обстановке после проведения деловых встреч или переговоров между дамами-партнерами по бизнесу.

Комбинированный банкет

Такая организация мероприятия более сложная и дорогостоящая. Она включает в себя несколько видов банкетов одновременно . Он используется в случаях необходимости отметить особенно торжественные события, и предполагает большое количество приглашенных гостей, которые проведут на этом празднике продолжительное время. Мероприятие может начинаться с банкета-коктейля или фуршета, затем гости будут приглашены за столы, где их обслужат по форме банкета с полным или частичным сопровождением со стороны обслуживающего персонала заведения, и, наконец, завершится празднование в обстановке банкета-чая.

Проводиться этот праздник может сразу в нескольких залах, и гости могут свободно перемещаться из фуршетной части в любую другую часть праздничного пространства.

Знание правил проведения разных видов банкетов позволит правильно выбрать тот вид, который наилучшим образом соответствует основной цели праздника или торжественного мероприятия.

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика .

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу .

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты .

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям .

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.

В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными .

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную, тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла) .

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много .

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы, и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов .

Видное место на столе знати занимают балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке .

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д .

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров .

Хоть основой пиршества и являлись обильные яства, хозяин пёкся о том, чтобы посетители не заскучали во время затяжного застолья. Собравшихся развлекали умными речами, а также фокусами, песнями и плясками. Для увлекательных бесед приглашали философов и чтецов, для легкомысленных забав - скоморохов. Гвоздём программы мог стать и заморский гость, с байками о чужеземных порядках .

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли .

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям .

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне .

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение кадетская школа – интернат «Костромской Государя и

Великого князя Михаила Федоровича кадетский корпус»

________________________________________________________________

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (проект)

на тему «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда»

Кострома 2015 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ

Практическая значимость работы………………………………….3

Актуальность темы работы…………………………………………3

Основные цели, задачи работы…………………………………….3

Обзор основных источников………………………………………..4

2.СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса…..4

Что такое фаст – фуд?.........................................................................4

Исторический обзор. Традиции наших предков……………… ….5

Что же такое традиционная русская кухня?.....................................8

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..11

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ …………………… …....12

5. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 ……………………………………………… ……12

6. ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 ……………………………………………………13

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Практическая значимость работы

Исследовательская работа по теме «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда» включает изучение пристрастий в еде современного человека, размышления о том, что же собой представляет фаст- фуд и возможна ли такая модель в русской кухне, исторический обзор традиций совместных застолий от княжеских пиров до великосветских приемов времен Петра Первого, рассказ о традиционных блюдах русской кухни. Работа имеет практическую направленность. Материалы можно использовать на уроках литературы при изучении художественных произведений фольклора, Древнерусской литературы. А также на уроках истории и технологии, так как материалы работы расширяют знания о блюдах русской национальной кухни и зарождении традиций русского застолья.

1.2.Актуальность темы

Тема «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст - фуда» актуальна сегодня, когда происходит исчезновение традиций совместных трапез, утраты рецептов блюд русской национальной кухни.

1.3. Цели

Показать необходимость сохранения традиций русского национального застолья

Задачи:

Проанализировать пристрастия в еде современного человека

Изучить, что такое фаст – фуд и существует ли ему аналог в русской кухне

Раскрыть вопрос возникновения традиций русского застолья

Охарактеризовать особенности русской национальной кухни

1.4.Обзор основных источников

Для работы были исследованы:

- толковый словарь С.И. Ожегова, В.И. Даля.

- книга «Русское застолье» М. Улыбышевой и В. Запецкого, информация которой о традициях русского застолья легла в основу работы.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1. Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

Целесообразно начать изучение данной темы с исследования вкусов и предпочтений в еде современного человека на примере учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

В ходе исследования применялся метод анкетирования. В опросе участвовало 80 человек. (Приложение № 2). Было задано 3 вопроса;

Какие блюда русской кухни вы знаете.

Ваши предпочтения в еде.

Как часто у вас бывают семейные трапезы.

Выяснилось, что из традиционных русских блюд в основном популярны блины, щи, окрошка, каши. Несмотря на это современный человек любит итальянскую кухню (макароны, пицца), предпочитают и русскую (жаркое, блины), а также кавказскую (шашлык, люля- кебаб). К сожалению, не всем удаётся посидеть всей семьёй за обедом или ужином. Основную причину этого называют нехватка времени.

2.2. Что такое фаст – фуд?

В наше время популярным всё больше становится фаст – фуд. Мы задумались, что же это такое и почему он так популярен. Находим значение этого слова: фаст-фуд ( «быстрый» и «пища») - с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными или вне .

Блюда быстрого приготовления существуют в национальной кухне различных стран мира (например, итальянская , американский гамбургер).

Преимуществом этих блюд является быстрота приготовления и употребления, дешевизна. С одной стороны, это находит отклик у потребителя (особенно в крупных городах с насыщенным ритмом жизни). С другой стороны, такая пища очень технологична, что позволяет сетям фаст-фуд быстро развиваться. Не последнюю роль играет агрессивная реклама в различных СМИ.

После изучения вопросы о фаст – фуде задаёмся вопросом: существует ли русский фаст – фуд. Несомненно, есть, причем существует с давних времён. Это калачи, блины, сбитни и т.п. Но хочется сказать, что русская кухня не очень приспособлена к стандартной модели фаст –фуда, так как изначально она предусматривает длительную готовку, серьёзное неторопливое отношение к себе. И слабо приспособлена к тому, чтобы на бегу перехватить что – то за прилавком и через пять минут бежать дальше. Здесь целесообразно перейти к вопросу истории русской кухни.

2.3.Исторический обзор. Традиции наших предков.

Обычай русского застолья
Известен: гостю все отдать!
Вот - сердцу русскому раздолье!
(Да и желудку благодать!)

Хозяин горд гостеприимством,
Хозяйка блещет мастерством,
Нет места злу и лихоимству
За этим дружеским столом!

Человек в современном мире живет на бегу, куда-то опаздывает, спешит. На бегу и перекусывает – тем, что подвернется под руку. Но и в этой суматошной жизни рано или поздно хочется ему сесть за накрытый стол и отведать вкусных и обильных угощений. Грибочков соленых, картошечки, щедро политой маслом, румяных расстегаев, пирожков с пылу с жару… И, чтобы за этим столом сидели рядом родственники или друзья и вели разговор. А то и песню бы затянули – протяжную, душевную.

И это не просто тяга поесть или отдохнуть. Это традиция наших предков. Она, заложенная в генетической памяти, стала неотъемлемой частью нашей жизни. Традиция – собраться за столом, устроить пир горой.

Отголоски этой традиции слышны в старых русских сказках. В них пир олицетворяет собой счастливый конец дела, осуществление мечты, достижение желаемого. Потому часто сказки так и заканчивались – словами про пир. Например, сказка про Ивана-царевича и Кощея Бессмертного: «Приехал Иван-царевич домой и устроил пир горой» . Или вот концовка сказки про Емелю: «А по приезде заделали пир

на весь мир» . Любима сказочниками и такая забавная присказка: «И я там был, мед пиво пил, по усам текло, а в рот не попало ».

В русских пословицах как в зеркале отражается щедрость русской души, ее хлебосольство и гостеприимство.

Что есть в печи, все на стол мечи.

Не красна изба углами, красна пирогами.

У нас на Руси прежде гостю поднеси.

Ехал было мимо, да завернул по дыму.

Хлеб-соль в воротах, так не своротишь.

Нет сомнения, что в обычаях кухни любого народа отражаются и его быт, и его история, и его духовная культура.

Долгие православные посты и нехватка солнца и тепла, необходимых для земледелия, тоже, вероятно, сказались на наших пристрастиях в еде. Предкам приходилось отказываться от скоромной, то есть мясной, пищи. Зато, какая кухня может похвастаться таким обилием грибных солений? Где еще в мире собирают столько видов полезнейшего меда?

Умеренность для себя и бескрайняя щедрость для гостей с давних пор причудливо сочетаются в нашем народе. Поэтому в русском застолье можно увидеть и крайнюю скромность, и изобилие. Русский человек умел и строго поститься – и разговляться от души.

Пиршества, сытные обеды сопровождали, да и сегодня сопровождают, нашу жизнь в праздники и на торжествах. Наверное, можно сказать, что они воплощают мечту каждого человека о счастливой и благополучной жизни – пусть все вокруг будут сыты и довольны!

Пировать русским людям очень нравилось. Ведь, за редким исключением, на пирах душа радовалась. И стали наши предки делать это по всякому поводу: одержали победу над врагом – пир! Освятили новый храм – пир! Новый князь вступил на трон – тоже пир!

Особое место в русской истории занимали народные пиры. На такой пир князь приглашал весь народ – от мала до велика, чтобы никто не остался голодным и обиженным.

У наших предков постыдным считалось злоупотреблять спиртным. Крепких напитков тогда не знали. А пили – мед. Тот старинный мед был особенным.

«Медом» называли специально изготовленные напитки. Готовили мед для пиров в больших бочках, добавляя туда соки для сбраживания. Потому и сортов его было великое множество: вишневый, смородинный, можжевеловый, красный, малиновый, черемуховый. В таких бочках его выдерживали не меньше десяти лет, и назывался он ставленным. В XVI веке разрешалось пить мед и пиво только четыре раза в году.

Что же ели на княжеских пирах?

Ни один княжеский пир не обходился без жареного лебедя. Неизвестно, как исхитрялись древние повара, а только зажаривали они этих птиц целиком. Да еще так, чтобы высилась над блюдом красиво изогнутая лебединая шея, увенчанная головой с позолоченным носом. Их белоснежные крылья специальным образом подвязывались к тушке. На огромных подносах вносили этих лебедей в палаты и ставили на стол князю. А уж он своею рукой отрезал кому крылышко, кому грудку, кому гузку…

Кроме лебедей, зажаривали гусей, павлинов, журавлей и другую птицу. Неизменным на пиру блюдом был и зажаренный целиком кабан.

Торжественные царские обеды устраивались в больших помещениях, где столы стояли в несколько рядов. Когда все было готово, объявляли: «Государь! Кушанье подано». Тот входил в столовую и занимал место на возвышении. И начинался пир горой! Так у нас говорят о богатом столе, щедром угощении.

Пока же на столах ставили лишь самое необходимое: хлеб, соль, уксус, перец и столовые приборы. Но среди них мы бы не увидели тарелок – их еще не знали. Как только царь усаживался на троне, слуги низко кланялись ему и отправлялись за кушаньями. Они шли по два человека в ряд и приносили за один раз до ста блюд.

Придворных чинов, таких, как стольник, кравчий и чашник, сегодня уже не существует, и слова эти вышли из употребления. Стольник – это тот, кто следил за столом, чашник – наблюдал, чтобы чаши у гостей были полными, а в обязанности кравчего входило кроить, то есть разламывать или разрезать, жаркое и пироги.

Блюда из мяса и рыбы готовились целиком, отчего получались они особенно сочными вкусными. И все без исключения особенным образом украшались. Рыбы с вставленными в них перьями походили на диковинных птиц!

Когда же гости расходились, им предлагали взять с собой «на дорожку» мясные блюда и пироги. Не принять эти дары означало прогневить Бога и обидеть хозяина.

Петровские времена.

Многое изменилось при царе Петре I . Иными стали и царские обеды – почти без прислуги. Даже если Петр обедал с кем-то из своих министров, генералов или морских офицеров, к столу подходили только его обер-кухмистер (так теперь именовался кравчий), денщик и двое пажей. Лакеи появлялись у его стола только на церемониальных обедах.

Самым большим новшеством стали ассамблеи (вольные собрания). Здесь можно было встретиться с нужными людьми, переговорить о делах. В отличие от прежних времен, сюда приглашали и женщин. Хозяин уже не встречал гостей, не провожал их и не потчевал. Более того, его и самого могло не быть дома! Он должен был лишь приготовить покои с накрытыми столами. Ассамблея назначалась на определенные часы, но каждый мог приехать (без приглашения) и уехать, когда ему угодно. Приходить могли не только высшие чины и дворяне, но и знатные купцы, известные мастеровые люди.

Стало нормой выписывать поваров из-за границы, особенно любили французских кулинаров. Тогда появилось много новых рецептов, и сам характер застолья переменился. Появилось обыкновение перемежать блюда тяжелые – мясо, рыбу – такими, у которых вкус был нейтральным. Тем вкуснее казались те кушанья, которые считались основными.

2.4. Что же такое традиционная русская кухня?

Что же такое традиционная русская кухня? Каковы ее характерные черты? Один из известнейших авторов книг о русской кухне В. Похлебкин отмечает пристрастие русских людей к кислому. Еще на заре развития нашей национальной кухни полюбился предкам хлеб из кислого (дрожжевого) теста. Каких только кулинарных изысков не появилось потом на основе кислого теста – сочни, сайки, блины, оладьи, пышки, пироги – всего и не перечислить.

На Руси хлеб – всему голова! Этой поговоркой многое сказано. Да и могло ли быть иначе, ведь предки наши были в основном мирными земледельцами? Хлеб у русского человека всегда был наравне со святыней, относились к нему с благоговением. Ронять его или выбрасывать считалось немалым грехом.

Ржаной, черный хлеб, щи или похлебка – вот таков был и обед, к примеру, рабочего или крестьянина в XIX веке.

Кислая квашеная капуста, кислый квас – без них не обходится русский стол. Вспомним присказку – «профессор кислых щей». А русские кислые щи – это вовсе не суп, а напиток. Был он одно время весьма распространен на Руси и делался достаточно просто. Так просто, что для этого вовсе не нужно становиться профессором.

Настоящие русские кисели тоже делались на кислой, квасной закваске. И варились они не из ягод, а из овса, пшеницы, ржи.

Но что же еще составляет своеобразие русской кухни? Обязательное наличие в ней жидких горячих и холодных блюд. То, что мы называем сегодня французским словом «супы» - вообще-то из нашей древней истории. Но раньше на Руси они назывались «хлебово» и было их огромное количество: щи, уха, калья, затируха, болтушка, похлебка. Позже сюда добавились борщи, рассольники, солянки.

Много на нашем столе овощных, рыбных, грибных «деликатесов». И это понятно, потому как большинство дней в году были постными. В нашей классической литературе мы сегодня встречаем столько забытых и полузабытых названий рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, лужина, белорыбица… Уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей…

Перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, запекание… Целиком жарили поросят, крупными кусками – баранину и свинину и лишь изредка говядину, тушками – домашнюю птицу и дичь. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Популярны были жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д. )

Русская кухня всегда была богата мучными «радостями»: коврижками, баранками, бубликами, булками, пряникам, скородумками, шанишками, пряглой.

Отдельная история – это каша. Поистине национальное блюдо! К сожалению, сегодня современный человек все реже и реже в своем питании отдает предпочтение каше. А издревле про слабого, болезненного человека не случайно говорили, что он – мало каши ел.

Утренний рацион каждого русского человека ограничивался остатками вчерашней пищи, в печи еще остававшимися теплыми. А то и просто куском хлеба и кружкой кваса. День начинался очень рано, еще до рассвета. У каждого в семье были свои обязанности, так что общего завтрака не получалось. Но в полдень работа замирала: наставал час обеда – тут уж собирались все вместе. Глава семьи читал краткую молитву и занимал свое место на лавке в углу под образами, у «верхнего» конца стола. Женщины в то время за стол не садились, они лишь подавали кушанья, сами ели позже.

После обеда полагался «час отдыха», который мог длиться и несколько часов. Затем возобновлялась обычная работа – вплоть до ужина. Ужин проходил, как и обед, в обстановке чинной, если не торжественной. Затем наступало свободное время, да только много ли его оставалось? Ведь на завтрашнее утро, спозаранку, снова надо было браться за дело…

Летом простому крестьянину раздолье: в лесу можно собирать грибы. В пищу употребляли множество съедобных трав – сныть, щавель, укроп. В голодные неурожайные годы пекли лепешки из лебеды, крапивы, полыни.

Чай и сладкий стол

Для русской кухни характерно изобилие особых напитков: медов, сбитней, квасов, морсов. Сейчас это изобилие заменяется чаем. Но и чай тоже прижился на русской почве. Это не просто напиток для утоления жажды – во время чаепития можно вести беседу, а без нее русскому человеку скучно.

К чаю также прилагалось варенье. В его приготовлении домашние хозяйки достигали поистине необычайного мастерства. Варенья яблочные, грушевые, сливовые, земляничные, малиновые, смородиновые, крыжовенные…

Наши кулинары любили удивить царских и боярских гостей изображениями орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей, сделанными из сахара. Лакомством считались и орехи – кедровые, лесные.

Пост

Еда необходима человеку для поддержания сил, но чревоугодие, обжорство, пьянство, чрезмерная любовь к сладостям на Руси всегда считалась грехом. Русские люди старались упорядочить свое отношение к пище, ввести правила, которые бы ограничивали ее употребление. Православие предписывало человеку воздержанность в еде, и верующие люди соблюдали установленные церковным уставом посты. Из 365 дней в году более 220-ти были постными, когда запрещалось употреблять мясные и молочные продукты, яйца, а иногда, например, в Великий пост, и рыбу.

Однако, несмотря на все эти ограничения, Постный русский стол весьма разнообразен. Во время поста было огромное количество грибных и овощных деликатесов, ягод, квасов, киселей, компотов. Так же в пост ели различные каши.

Пасха

Завершением Великого поста был праздник Пасха. Тут уж и душа радуйся: крашеные яйца, пасхальные куличи, пасхи. Многие дети думают что пасха и пасхальный кулич это одно и то же, но на самом деле это не так. Пасха это твороженное блюдо, а кулич делается из теста.

День Воскресения Христова – Пасха – один из самых главных православных праздников в году. И ни один праздник не обходится без пасхальных куличей. Их пекут всегда по особому рецепту, чтобы они получились пышными и высокими. Пасха – обязательное блюдо на праздничном столе в честь Воскресения Господня, символизирующее пасхального Агнца (ягненка – существа кроткого, незлобивого, доверчивого). С ним в православной традиции и сравнивают Спасителя.

Особое праздничное настроение на Пасху создают традиционные крашеные яйца. Домашние хозяйки достигли в этом огромного мастерства. Яйца расписывают причудливыми узорами, красят в различные цвета. Но больше всего яиц, окрашенных в красный цвет.

По православной традиции, крашеные яйца освещали в храмах. Их дарили родным и знакомым, раздавали нищим, оставляли в церкви. Освященное пасхальное яйцо ели первым, когда возвращались с заутрени и садились за праздничный стол.

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы был изучен вопрос возникновения традиций русского застолья, охарактеризованы особенности русской национальной кухни, проанализированы предпочтения в еде современного человека.

Вывод:

В русской кухне, как и во всякой другой, отражается быт, история духовная культура народа. Гостеприимный и открытый, русский человек умел повеселиться, умел выразить свою приязнь к гостю тем, что вкладывал душу в то, что подавал на стол. К сожалению, в современном мире утрачиваются традиции русского застолья, из –за нехватки времени человек редко собирается с семьёй, обычно это бывает по праздникам, торжествам. Предпочитает перекусывать на ходу быстрой пищей.

Данный материал можно использовать на уроках истории, литературы и для просвещения русской молодёжи с целью показать необходимость сохранности данных традиций.

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ

Ожегов С.И. Словарь русского языка: Ок. 57 000 слов. – М.: Рус. яз., 1988. – 750 с.

Топоров В.Н. Миф. Ритуал. Символ. Образ: Исследования в области мифопоэтического. - М.: 1995. С. 166.

ПРИЛОЖЕНИЕ№1

Значение некоторых слов, ставших историзмами.

Няня – блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.

Скородумки – старинный рецепт блинов.

Шанишки – слепленные в виде ватрушек, имеют загнутые кверху края с разнообразной начинкой-смазкой.

Прягла – оладья, толстый блин в масле.

Сняточки (снетки) – корюшкообразная рыбка.

Припёк – начинка для блинов или оладий, которые не заворачивают внутрь готового блина, а высыпают на сковороду и заливают тестом сверху. Начинка получается внутри блина и зажаривается с одной стороны

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Результаты опроса