ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान में क्या अंतर है? घरेलू धूम्रपान: मांस और मछली का धूम्रपान, ठंडा और गर्म धूम्रपान।

इस प्रकार का धूम्रपान विशेष रूप से स्वादिष्ट और रसदार स्मोक्ड मीट के प्रेमियों के बीच आम है, जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य अंतर धूम्रपान का तापमान है। यह 45 से 120 डिग्री तक होता है, और इस प्रक्रिया में आमतौर पर दो घंटे से अधिक समय नहीं लगता है; दुर्लभ मामलों में, प्रक्रिया 4-5 घंटे तक चल सकती है। पकाने के बाद, भोजन सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, रसदार और बहुत सुगंधित हो जाता है - यह भी गर्म धूम्रपान की विशेषताओं में से एक है।

और गर्म स्मोक्ड व्यंजनों को अतिरिक्त सुखाने या सुखाने की आवश्यकता नहीं होती है। वे उपयोग के लिए तुरंत तैयार हो जाते हैं, जो विपरीत धूम्रपान विधि के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

रसदार चिकन या मैकेरल को सीधे अपनी रसोई में पकाने के लिए आपको बस एक छोटा बेलनाकार स्मोकहाउस चाहिए। यह साधारण उपकरण एक बार में कई किलोग्राम उत्पाद तैयार करने में सक्षम है। इसके अलावा, इसमें विशेष हस्तक्षेप की आवश्यकता नहीं है: आप भोजन, लकड़ी के चिप्स लोड करते हैं, इसे गर्मी पर डालते हैं और बस इतना ही। बाकी काम डिवाइस खुद ही कर लेगा.

ठंडे धूम्रपान की विशिष्ट विशेषताएं

ठंडा धूम्रपान तकनीकी रूप से अधिक जटिल प्रक्रिया है; इसके लिए उत्पाद के अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से, अच्छे नमकीनकरण की। इस मामले में, राजदूत 2 सप्ताह तक रह सकता है। इस प्रक्रिया के दौरान धूम्रपान का तापमान 30 डिग्री से अधिक नहीं होता है, इसलिए प्रसंस्करण प्रक्रिया में बहुत लंबा समय लगता है - ऐसे धूम्रपान में कई सप्ताह या उससे अधिक समय लग सकता है। लेकिन आमतौर पर यह 3 से 6 दिन तक रहता है।

सूखने के कारण ठंडा होने पर उत्पाद अधिक लाभकारी गुणों को बरकरार रखते हैं। धुएँ के प्रभाव से भोजन भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट एवं सुगन्धित हो जाता है। इस तरह से स्मोक किए गए उत्पादों का रंग सुनहरा या चेरी होगा।

यदि आप सही उपकरण का उपयोग करते हैं तो कोल्ड स्मोक्ड उत्पाद तैयार करना मुश्किल नहीं है। एक उत्कृष्ट विकल्प कोल्ड स्मोक्ड स्मोक जनरेटर होगा। ये उपकरण सुविधाजनक और कॉम्पैक्ट हैं, और इनका उपयोग शहर के अपार्टमेंट में भी किया जा सकता है।

कौन सा तरीका बेहतर और अधिक प्रभावी है?

"कौन सा तरीका बेहतर है?" - आप पूछना। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने लिए क्या लक्ष्य निर्धारित करते हैं। प्रत्येक विधि के अपने फायदे और नुकसान हैं। यदि हम तकनीकी पक्ष पर विचार करें, तो निस्संदेह, गर्म धूम्रपान जीतता है। धूम्रपान से पहले उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए कम समय की आवश्यकता होती है। स्मोक्ड मछली का स्वाद चखने के लिए, आपको मछली को नमकीन बनाने और फिर स्मोक्ड करने से पहले लंबे समय तक इंतजार करने की ज़रूरत नहीं है।

गर्म धूम्रपान का मुख्य नुकसान ठंडे धूम्रपान की तुलना में तैयार पकवान की कम शेल्फ लाइफ होगी।

इस तथ्य के बावजूद कि ठंडा धूम्रपान लंबे समय तक चलता है, इसके निर्विवाद फायदे हैं। सबसे महत्वपूर्ण लाभ यह है कि खनिज, अमीनो एसिड और मनुष्यों के लिए फायदेमंद अन्य पदार्थ उत्पादों में पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।

तैयार पकवान की लंबी शेल्फ लाइफ ठंडे धूम्रपान का एक और बहुत महत्वपूर्ण लाभ है। औसतन यह 2 सप्ताह है. साथ ही, पूरे भंडारण अवधि के दौरान, स्मोक्ड मांस अपने लाभकारी गुणों को पूरी तरह से बरकरार रखता है।

आप धूम्रपान के बारे में थोड़ा और जान सकते हैं

धूम्रपान करना भविष्य में उपयोग के लिए भोजन को संरक्षित करने का सबसे पुराना तरीका है। इस प्रकार के ताप उपचार में परिरक्षक धुआं है। इसमें लकड़ी के अधूरे दहन के सौ से अधिक उत्पाद शामिल हैं जिनका जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। स्मोक्ड उत्पादों को धीरे-धीरे इन रोगाणुरोधी पदार्थों के साथ संसेचित किया जाता है, जो सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकते हैं। संरक्षण प्रभाव इस तथ्य से और भी बढ़ जाता है कि धुआं स्मोक्ड उत्पाद को निर्जलित कर देता है।

धूम्रपान के धुएं में एंटीऑक्सिडेंट भी होते हैं जो भविष्य में उपयोग के लिए तैयार मांस उत्पादों या मछली के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान वसा की बासीपन (ऑक्सीकरण) को रोकते हैं। ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान में क्या अंतर है और उनके क्या फायदे हैं? आइए इसका पता लगाएं।

धूम्रपान के तरीकों के बीच अंतर

ठंडे धूम्रपान की तकनीक और गर्म धूम्रपान की तकनीक में केवल दो अंतर हैं:

1. स्मोकहाउस के धुएँ के वातावरण में उत्पादों के रहने की अवधि
2. धुएँ का तापमान.

ठंडी विधि के साथ, स्मोकहाउस में कम तापमान पर धुआं पहुंचाया जाता है, जिसे +18-20 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखा जाता है। गर्म धूम्रपान के दौरान, धुआं दोगुने उच्च तापमान पर उत्पन्न होता है: +40-50 डिग्री सेल्सियस।

गर्म धुएं में त्वरित बेकिंग की विधि का आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है, इसका तापमान +100-120 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

वैसे, ग्रिल पर खाना बनाना, अंगीठी में कोयले के ऊपर या ग्रिल पर पकाना, ओवन में पकाना - वास्तव में, बहुत जल्दी धूम्रपान करने की कई किस्में होती हैं।

गर्म धुएं का उपचार लंबे समय तक नहीं चलता: 10 से 48 घंटे तक। उत्पाद रसदार निकलते हैं, क्योंकि सारी नमी को वाष्पित होने का समय नहीं मिलता है। लेकिन इन्हें ठंडे स्मोक्ड उत्पादों की तुलना में कम समय तक भी संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडे धूम्रपान के दौरान, उत्पादों को स्मोकहाउस में लंबे समय तक संसाधित किया जाता है - कई दिनों से लेकर महीनों तक। इस मामले में, चूल्हे में व्यावहारिक रूप से कोई लौ नहीं होती है, लकड़ी केवल सुलगती है, लेकिन जलती नहीं है। यदि खुली आग लगती है तो उसे तुरंत बुझा दिया जाता है। इस विधि से, उत्पाद बहुत अधिक नमी खो देते हैं और धुएं से अच्छी तरह संतृप्त हो जाते हैं। इन्हें बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सुगंधित धुएं के साथ धूम्रपान

भोजन को पर्णपाती पेड़ों के लट्ठों की सुलगती छीलन और चिप्स पर पकाया जाता है।

प्रत्येक नस्ल उत्पादों में अपनी पहचानने योग्य सुगंध लाती है। मांस या मछली का धूम्रपान करने से पहले जलाऊ लकड़ी की छाल को साफ कर लेना चाहिए। गीली जलाऊ लकड़ी का उपयोग नहीं किया जाता है, केवल अच्छी तरह से सूखी हुई लकड़ियाँ ही इसके लिए उपयुक्त होती हैं।

विभिन्न उत्पादों को धूम्रपान करने के लिए किस प्रकार की जलाऊ लकड़ी और "स्वाद" का उपयोग करना सबसे अच्छा है?

1. धूम्रपान मांस और सॉसेज के लिए एल्डर, ओक और मेपल की लकड़ी को सर्वोत्तम माना जाता है।
2. स्मोकहाउस में मछली और पनीर पकाने के लिए बीच और एस्पेन चिप्स अच्छे हैं।
3. शिकार सॉसेज को अक्सर सुलगती जुनिपर टहनियों के एक छोटे से मिश्रण के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है, और लार्ड और चीज को पाइन शंकु के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है। वे सॉसेज को गहरा चेरी रंग भी देते हैं।
4. स्मोकहाउस स्मोल्डरिंग को जड़ी-बूटियों (पुदीना, वर्मवुड, सेज, थाइम, आदि), मसालों और अखरोट के छिलकों से भी सुगंधित किया जाता है। फ्राइंग पैन में सुगंधित योजक कम मात्रा में डालना चाहिए, अन्यथा भोजन का स्वाद खराब हो सकता है।
5. विशेष रूप से तीखी सुगंध के लिए, अनुभवी धूम्रपान करने वाले विभिन्न प्रजातियों की छीलन के संयोजन का अभ्यास करते हैं, सूखी अंगूर की बेल मिलाते हैं, और शराब में भिगोए हुए बारीक चूरा से गेंदें बनाते हैं।
6. बिर्च की छाल धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि इसे जलाने पर टार की गंध आती है। लेकिन बर्च की लकड़ी स्वयं एक सुखद मीठा धुआं छोड़ती है।
7. सूखे फलों के पेड़ों (सेब, चेरी, नाशपाती, खुबानी, आड़ू) से जलाऊ लकड़ी का उपयोग करके उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले स्मोक्ड उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं। वे उत्पादों को पहचानने योग्य फल और बेरी स्वाद देते हैं।

शंकुधारी पेड़ों (स्प्रूस, पाइन, देवदार) से जलाऊ लकड़ी धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है; यह निराशाजनक रूप से उत्पादों को खराब कर देगा: जब रेजिन जलते हैं, तो बहुत सारी कालिख बनती है, और पाइन सुइयों और तारपीन की लगातार गंध निकलती है, जो व्याप्त हो जाती है स्मोक्ड मांस. इसलिए, भोजन में अप्रिय कड़वाहट आ जाती है। इसके अलावा, चिनार तीखा कड़वा स्वाद देता है।

छद्म-स्मोक्ड उत्पाद

स्मोक्ड मीट की आड़ में, ऐसे उत्पाद बिक्री पर हैं जिन्हें "तरल धुआं" नामक असुरक्षित रासायनिक संरचना में भिगोया गया है। इसका उपयोग प्रक्रिया को काफी छोटा कर देता है, लेकिन ऐसे उत्पादों को व्यंजनों के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है।

इस "धुएं" तरल में मजबूत कार्सिनोजन होते हैं और इसका उपयोग कई देशों में प्रतिबंधित है। और हम यह भी अनुशंसा करते हैं कि आप ऐसे सरोगेट में तैयार उत्पादों को खरीदने से बचें।

मांस और मछली को धूम्रपान करने की प्रक्रिया प्राचीन काल से हमारे पास आई है और अभी भी प्रचलित है। परिणामी उत्पादों के उत्कृष्ट स्वाद के कारण लोग इस खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करना जारी रखते हैं। उनकी अतुलनीय सुगंध स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर द्वारा उत्पादित धुएं के कारण प्राप्त की जाती है।

स्मोक्ड फूड खाना छोड़ना मुश्किल है। प्रक्रिया की सरलता को देखते हुए, अपने हाथों से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपकरण बनाना आसान है।

तकनीक इस प्रकार हो सकती है.

1. गर्म धूम्रपान - खाना पकाने का तापमान 120°C तक।
2. ठंडा धूम्रपान - तापमान 35°C से अधिक नहीं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए एक स्मोकहाउस - विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है। आप इसे किसी स्टोर में खरीद सकते हैं, लेकिन आप इसे स्वयं भी कर सकते हैं, क्योंकि डिज़ाइन जटिल नहीं हैं और प्रत्येक प्रकार के धूम्रपान के लिए उनकी अपनी विशेषताएं हैं।

धुआं पैदा करने वाली सामग्री

धुआं उत्पन्न करने के लिए लकड़ी का उपयोग किया जाता है जो दहन के दौरान हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन नहीं करती है। यह छोटे चिप्स, चूरा, ब्रिकेट या छीलन हो सकते हैं। स्टोर विभिन्न वृक्ष प्रजातियों के लकड़ी के चिप्स के बैग बेचते हैं। सबसे अधिक उपयोग एल्डर और जुनिपर का होता है। आप रोवन, हेज़ेल, एस्पेन, सेब, मेपल, ओक, राख, सन्टी का भी उपयोग कर सकते हैं। प्रत्येक नस्ल अपनी स्वयं की गंध बनाती है। कुछ पेटू अपना स्वयं का मिश्रण बनाते हैं।

लकड़ी के चिप्स की घरेलू संरचना तैयार करते समय, विभाजन से पहले लकड़ी से छाल हटा दी जाती है। ऐसा अवश्य करना चाहिए क्योंकि इसमें रेजिन होता है। यह बर्च और एल्डर के लिए विशेष रूप से सच है। शंकुधारी लकड़ी का उपयोग धूम्रपान के लिए नहीं किया जाता है क्योंकि लकड़ी में राल मौजूद होता है।

लकड़ी के चिप्स का आकार 2-3 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म धूम्रपान के लिए 200-300 ग्राम प्रति 10 लीटर कंटेनर पर्याप्त है। लकड़ी के चिप्स को स्मोकहाउस के तल पर बिखेर दिया जाता है और थोड़ा गीला कर दिया जाता है।

गर्म धूम्रपान

चूंकि गर्म धूम्रपान के लिए ऊंचे तापमान की आवश्यकता होती है, इसलिए उत्पाद वाला कक्ष और धुआं जनरेटर संयुक्त होते हैं। सबसे आसान विकल्प एक वायुरोधी ढक्कन वाली बाल्टी, पैन या बैरल है। लकड़ी के चिप्स को कंटेनर के तल में डाला जाता है, जिसके बाद इसे ताप स्रोत से नीचे से गर्म किया जाता है। हवा की पहुंच के बिना, लकड़ी के टुकड़े सुलगने लगते हैं और धुआं छोड़ने लगते हैं। यहां जकड़न और आवश्यक तापमान की स्थिति बनाना महत्वपूर्ण है ताकि अंदर के उत्पादों को आवश्यक प्रसंस्करण प्राप्त हो।

सबसे सरल उपकरण कसकर बंद पैन के रूप में एक कंटेनर से बनाया जा सकता है। ढक्कन को पेंच से कसने और उसके नीचे एक एस्बेस्टस कॉर्ड बिछाने से जकड़न पैदा होती है। अंदर वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे, उत्पाद के लिए एक जाली, साथ ही इसे लटकाने के लिए पिन भी हैं। घटकों को भागों में इकट्ठा किया जा सकता है, लेकिन आप तैयार उत्पाद को इकट्ठा करके खरीद सकते हैं। यहां कीमत में ज्यादा अंतर नहीं होगा. आप कीमत 1000 UAH से अधिक नहीं रख सकते।

जब मांस उत्पादों या मछली की नियमित आपूर्ति की जाती है तो व्यक्तिगत भूखंड पर एक स्थिर स्मोकहाउस स्थापित किया जाता है। इसे बनाने से पहले सबसे पहले चित्र और रेखाचित्र तैयार किये जाते हैं। स्मोकहाउस घर के हवा की ओर एक छतरी के नीचे स्थापित किया गया है। एक ही समय में गर्म और ठंडे धूम्रपान के लिए तुरंत एक उपकरण बनाना बेहतर है।

चैम्बर को ईंटों से बनाना बेहतर है। यह एक समान तापमान प्राप्त करता है और धातु की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करता है। चैम्बर के शीर्ष आवरण को एस्बेस्टस कॉर्ड या मिट्टी से सील कर दिया जाता है। इसके नीचे संक्षेपण के लिए किनारों पर नालियों के साथ एक झूठी छत लटकाई गई है। इससे धुएं को अधिक समान रूप से वितरित करना संभव हो जाता है।

सुलगना बनाए रखने के लिए कक्ष के निचले हिस्से में छेद या स्लॉट जैसी स्लिटें बनाई जाती हैं। अतिरिक्त धुएँ को हटाने के लिए शीर्ष को एक पतली पाइप से जोड़ा जाता है। हीटिंग मोड को थर्मामीटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

चैंबर में धुआं आंतरिक रूप से या आउटलेट पाइप के साथ एक अलग स्टोव का उपयोग करके बनाया जा सकता है जिसके माध्यम से इसे स्मोकहाउस में आपूर्ति की जाती है। इसे अपने हाथों से पत्थर से बनाना बेहतर है। उत्पादकता बढ़ाने के लिए, आप अतिरिक्त रूप से एक इजेक्टर और कंप्रेसर का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप इसे ठंडा करते हैं, तो आप एक ठंडा धूम्रपान मोड बना सकते हैं। इस मामले में, पाइप को लंबे (1.5 मीटर से अधिक) से बदल दिया जाता है।

गर्म धूम्रपान करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि अंदर बहुत अधिक तापमान न पैदा हो। पूरी प्रक्रिया को 2 चरणों में बांटा गया है. सबसे पहले, कुल समय के 25% के लिए 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाने का कार्य किया जाता है। फिर इसे 120°C तक बढ़ाया जाता है और अंत तक इसी स्तर पर बनाए रखा जाता है। अंदर का उत्पाद धूम्रपान किया जाना चाहिए, उबाला नहीं जाना चाहिए।

अंदर के तापमान को थर्मामीटर से मापने की सलाह दी जाती है। यदि यह अनुपस्थित है, तो आप ढक्कन पर पानी की बूंदों से हीटिंग का मोटे तौर पर निर्धारण कर सकते हैं। इसे वाष्पित होना चाहिए, चटकना नहीं चाहिए। बाहर ताप स्रोत की तीव्रता को बदलकर अंदर का तापमान बनाए रखा जाता है। चरणबद्ध ताप शक्ति नियंत्रण वाला एक इलेक्ट्रिक स्टोव इसके लिए उपयुक्त है।

प्रौद्योगिकी में महारत हासिल करने की प्रक्रिया के दौरान, कंटेनर को समय-समय पर खोला जाता है और उत्पाद की तैयारी की जांच की जाती है। एक बार महारत हासिल करने के बाद, आपको अब ऐसा नहीं करना पड़ेगा।

ठंडा धूम्रपान

इस विधि में उत्पाद की अधिक गहन तैयारी शामिल है। इसे अच्छी तरह से नमकीन और सूखा होना चाहिए। गीले कच्चे माल को लंबे समय तक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। ठंडा धूम्रपान लंबे समय तक चलता है क्योंकि इसमें ठंडे धुएं के उपयोग की आवश्यकता होती है। इसके लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि डिज़ाइन और खाना पकाने की तकनीक में कोई भी बदलाव अलग-अलग परिणाम देता है। उदाहरण के लिए, धूम्रपान की प्रक्रिया धुएं के उत्पादन की तीव्रता और लकड़ी के चिप्स की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है। सुनहरी परत की उपस्थिति और विशेष स्वाद इस पर निर्भर करते हैं।

एक विशिष्ट विशेषता स्मोकहाउस और स्मोक जनरेटर का पृथक्करण है। उत्तरार्द्ध में एक ताप स्रोत, धुआं पैदा करने के लिए सामग्री, एक शीतलन प्रणाली और धूम्रपान कक्ष में धुएं की आपूर्ति के लिए एक कंप्रेसर होता है। ऊर्जा उत्पादन विशिष्ट परिस्थितियों पर निर्भर करता है। घर पर गैस और बिजली का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बाहर गर्मी का स्रोत कोई भी हो सकता है।

प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए, लकड़ी के चिप्स में या नीचे रखे इलेक्ट्रिक हीटर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। धुआं पैदा करने के लिए इसे चालू किया जाता है, जिसके बाद लकड़ी सुलगने लगती है। 35 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान पर, स्मोकहाउस में स्थित तापमान सेंसर से एक सिग्नल द्वारा वर्तमान आपूर्ति बंद कर दी जाती है। हवा की पहुंच के बिना और अतिरिक्त हीटिंग की अनुपस्थिति में, दहन बंद हो जाता है और जब कक्ष में तापमान पूर्व निर्धारित मूल्य तक गिर जाता है तो हीटर फिर से चालू हो जाता है। इस तरह, आप कई घंटों तक दृश्य नियंत्रण के बिना काम कर सकते हैं। आपको कभी-कभी धुआं पैदा करने के लिए सामग्री जोड़ने की आवश्यकता होती है। ऐसे उपकरणों का उपयोग तब किया जाता है जब स्मोकहाउस का लगातार उपयोग किया जाता है।

संरचनात्मक रूप से, 10x10 सेमी के क्रॉस-सेक्शन और लगभग 60 सेमी की लंबाई के साथ प्रोफ़ाइल पाइप से धुआं जनरेटर बनाना सुविधाजनक है। दहन उत्पादों को आसानी से हटाने के लिए नीचे हटाने योग्य है। लकड़ी जलाने के लिए एक छेद भी किया गया है। शीर्ष पर एक कड़ा ढक्कन बनाया जाता है, और पानी की फिटिंग और ट्यूबों से एक इजेक्टर अंदर इकट्ठा किया जाता है। इसके माध्यम से, धुएं को हवा की एक धारा द्वारा स्मोकहाउस में आपूर्ति की जाती है। सुपरचार्जर 1.5 लीटर/मिनट की क्षमता वाला एक एक्वेरियम कंप्रेसर है।

आप कंप्यूटर कूलर या प्लास्टिक की बोतलों में रखे रसोई के पंखे से अपना कंप्रेसर बना सकते हैं। इजेक्टर ड्राफ्ट बनाता है, जिससे लकड़ी के चिप्स बेहतर तरीके से जलते हैं और उनका सुलगना बरकरार रहता है।

यदि आप एक ब्लोअर, एक जाली और एक नियंत्रण वाल्व के साथ एक राख गड्ढा स्थापित करते हैं, तो आप एक प्राकृतिक ड्राफ्ट बना सकते हैं जो स्मोकहाउस में धुएं की आपूर्ति सुनिश्चित करता है। फिर कंप्रेसर हमेशा चालू नहीं हो सकता है।

नली की लंबाई एक मीटर से अधिक बढ़ाकर धुएं को ठंडा किया जाता है। इससे कैबिनेट में तापमान कम हो जाता है। बहते पानी के साथ धुएं के अतिरिक्त शीतलन का उपयोग करते समय, ठंडे धूम्रपान के निर्दिष्ट थर्मल शासन को बनाए रखना संभव है। यह विधि सिस्टम के डिज़ाइन को जटिल बनाती है। एक सरल उपाय यह है कि जमीन में दबे हुए झुके हुए पाइप के माध्यम से धुएँ की आपूर्ति की जाए।

यदि आप धूम्रपान जनरेटर आउटपुट पाइप को सीधे स्मोकहाउस से जोड़ते हैं, तो आप गर्म धूम्रपान कर सकते हैं। इस मामले में, वे कैबिनेट के निचले हिस्से में स्थापित विद्युत ताप तत्वों का भी उपयोग करते हैं। इस प्रकार, लोचदार नली की लंबाई और अतिरिक्त हीटिंग के कारण, उत्पाद को धूम्रपान करने के विभिन्न तरीके एक डिवाइस पर बनाए जा सकते हैं।

निष्कर्ष

घर में बने स्मोकहाउस से बेहतर कुछ नहीं है! धूम्रपान तकनीक जटिल नहीं है और कोई भी इसमें महारत हासिल कर सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको धूम्रपान के बुनियादी नियम सीखने होंगे। यहां उत्पाद के आधार पर सही मोड और लकड़ी की संरचना का चयन करना महत्वपूर्ण है।

धुएं के प्रभाव में, उत्पाद लकड़ी के अधूरे दहन के परिणामस्वरूप प्राप्त वाष्पशील पदार्थों से संतृप्त होते हैं, जो उन्हें एक विशेष स्वाद और सुखद सुगंध देता है। ऐसे प्रसंस्करण से गुजरने वाले मांस उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसीलिए पहले, बिजली से चलने वाले रेफ्रिजरेटर के आगमन से पहले, मांस और मछली को इसी तरह से तैयार किया जाता था।

धुएँ का उपयोग करके मछली या मांस उत्पाद पकाने के दो प्रकार हैं - ठंडा और गर्म धूम्रपान। पहली नज़र में, अंतर स्पष्ट है - तापमान शासन। लेकिन यहीं से मतभेद शुरू होते हैं। आइए ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान के बीच अंतर जानें।

तापमान

गर्म धूम्रपान और ठंडे धूम्रपान के बीच पहला अंतर तापमान का अंतर है।

गर्म धूम्रपान के दौरान, न केवल धुएं का संपर्क होता है, बल्कि उत्पाद का ताप उपचार भी होता है। इसलिए तापमान 60 से 120 डिग्री और इससे ऊपर बनाए रखना जरूरी है।

दूसरे मामले में, कम तापमान बनाए रखा जाता है - 18-25 डिग्री।

खाना पकाने के समय

गर्म धूम्रपान और ठंडे धूम्रपान के बीच दूसरा अंतर उत्पादों की तैयारी का समय है। यह मानना ​​तर्कसंगत है कि गर्म धुएं के संपर्क में आने में कम समय लगेगा। इसमें 20 मिनट से लेकर 2-3 घंटे तक का समय लग सकता है, कभी-कभी इससे भी अधिक।

ठंडे धुएं की उपचार प्रक्रिया में अधिक समय लगता है। दहन तत्वों को मांस को संतृप्त करने और अतिरिक्त नमी को छोड़ने में कम से कम 2-3 दिन लगेंगे, और कुछ मामलों में एक सप्ताह से अधिक।

प्रारंभिक तैयारी

गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच तीसरा अंतर यह है कि उत्पाद को धूम्रपान करने से पहले किस प्रकार की प्राथमिक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

ठंडी विधि के लिए, आपको पहले उत्पाद को धूम्रपान करने से पहले तैयार करना होगा। उदाहरण के लिए, मछली को कई दिनों तक नमकीन बनाना चाहिए। मांस को नमकीन बनाने में अधिक समय लगेगा।

पूर्व-उपचार की गर्म विधि की आवश्यकता नहीं होती है। मांस या मछली को मैरीनेट करना या नमकीन बनाना स्वाद का मामला है; इसके विभिन्न व्यंजन हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, हमारे एक लेख में आप सीखेंगे।

धूम्रपान प्रौद्योगिकी की विशेषताएं

ठंडे प्रकार के धूम्रपान के लिए पतले धुएं की आवश्यकता होती है, जो सुलगते चूरा, चिप्स या छीलन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जा सकता है। एक छोटे स्मोकहाउस के लिए विशेष ईंधन का उपयोग किया जाता है, जो दुकानों में बेचा जाता है।

गर्म आग के लिए, बर्च या फलों के पेड़ों की छाल से साफ की गई जलाऊ लकड़ी का उपयोग करना बेहतर होता है। जलाने पर छाल कड़वाहट लाती है।

ठंडे और गर्म स्मोक्ड स्मोकहाउस में भी महत्वपूर्ण अंतर हैं। पहले मामले में, चूल्हा और कक्ष स्वयं एक दूसरे से दूर हैं और चिमनी द्वारा जुड़े हुए हैं। चैम्बर गर्म नहीं होना चाहिए और चिमनी से गुजरने वाले धुएं को ठंडा होने का समय मिलना चाहिए।

दूसरे मामले में, इसके विपरीत, धूम्रपान कक्ष सीधे चूल्हे के बगल में स्थित है। इसे कसकर बंद किया जाना चाहिए, जिससे बाहर से हवा अंदर न आने पाए। इस सिद्धांत को जानकर आप स्वयं गर्म और ठंडे स्मोकहाउस बना सकते हैं।

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता

ठंडे धूम्रपान के दौरान, नमी खो जाती है, लेकिन वसा और अन्य लाभकारी पदार्थ बरकरार रहते हैं। मांस या मछली की संरचना अधिक घनी हो जाती है और टुकड़ों में काटने पर टूटती नहीं है। एक अलग धुएँ के रंग की सुगंध के साथ स्वाद अधिक तीखा होता है। धूम्रपान के परिणामस्वरूप, सतह सूख जाती है, जिससे भूरे रंग की परत बन जाती है। स्मोक्ड मीट को एक महीने से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। कभी-कभी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इन्हें अतिरिक्त रूप से सुखाया या सुखाया जाता है।

गर्म विधि से उत्पाद कोमल, मुलायम और रसदार बनता है। यह तुरंत खाने के लिए तैयार है. लेकिन इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है: +2-4 डिग्री के तापमान पर - एक सप्ताह से अधिक नहीं।

कौन सा बेहतर है - गर्म या ठंडा?

सॉसेज, पोर्क, पोल्ट्री या मछली के अलग-अलग गुण और पोषण संबंधी गुण होते हैं। इसलिए, कौन सा धूम्रपान बेहतर है - गर्म या ठंडा - यह प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में तय किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाना चाहते हैं।

ठंडे धूम्रपान से शरीर के लिए अधिक लाभकारी पदार्थों को संरक्षित करने का लाभ मिलता है। यह विधि सॉसेज, सैल्मन या अन्य वसायुक्त मछली पकाने के लिए अच्छी है। भोजन की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। उदाहरण के लिए, लंबे समय तक ठंडे धुएं के संपर्क में रखा गया मांस तीन साल तक चल सकता है। इसे सूखे और ठंडे हवादार क्षेत्र में रखा जाना चाहिए। उच्च आर्द्रता कवक और फफूंदी के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ पैदा करती है; इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

वीडियो: मांस पकाते समय शीर्ष 10 गलतियाँ

विभिन्न तरीकों से तैयार की गई मछली में क्या अंतर है?

गर्म और ठंडे धूम्रपान तरीकों का उपयोग करके मछली तैयार करते समय, तैयार उत्पाद में अंतर केवल स्वाद में नहीं होता है।

ठंडी विधि से:

• स्पष्ट धुएँ के रंग का स्वाद;
• सुखाने वाला गूदा;
• त्वचा में एक विशिष्ट भूरा रंग होता है;
• औसत भंडारण अवधि एक माह है।

सही तरीके से धूम्रपान कैसे करें, इसकी प्रक्रिया क्या है, नमक कैसे डालें और क्या करें, इसके बारे में आप लेख "" में जानेंगे।

गरम विधि से:

• मछली अधिक नमी बरकरार रखती है, जिससे उसका मांस नरम और स्वाद में अधिक नाजुक हो जाता है;
• सुनहरी त्वचा;
• इसे एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

स्मोक्ड पोर्क पकाना

कई लोगों के लिए, उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक स्मोक्ड पोर्क हैम या ब्रिस्केट है। सूअर का मांस पकाने की प्रक्रिया में गर्म धूम्रपान ठंडे धूम्रपान से किस प्रकार भिन्न है?

धूम्रपान के लिए मांस तैयार करने में मुख्य अंतर:

• गर्म धूम्रपान से पहले, सूअर का मांस पूर्व-मैरीनेट किया जाता है। भिगोने की अवधि मैरिनेड की संरचना और रेसिपी पर निर्भर करती है।
• ठंडे धूम्रपान के लिए, सूअर के मांस के टुकड़ों को पहले किसी ठंडी, अंधेरी जगह में दो सप्ताह के लिए नमकीन किया जाता है।
• पहले मामले में, स्मोक्ड पोर्क को एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और दूसरे मामले में - 6-7 महीने तक।

इस प्रकार, हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि ठंडा धूम्रपान, हालांकि लंबा और अधिक जटिल है, इसके स्पष्ट फायदे हैं। उत्पाद पोषक तत्वों को बनाए रखते हैं, उनका स्वाद अच्छा होता है और उनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

लेकिन यह भी विचारणीय है कि धुएं में हानिकारक तत्व होते हैं। बेशक, यह सड़न पैदा करने वाले रोगजनकों और जीवाणुओं को नष्ट कर देता है, लेकिन यह मनुष्यों को नुकसान भी पहुंचा सकता है। डॉक्टरों ने बार-बार कहा है कि दहन प्रक्रिया के दौरान, कार्सिनोजेन निकलते हैं, जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने पर कैंसर को भड़काते हैं। इस मुद्दे पर कोई स्पष्ट निष्कर्ष नहीं हैं, लेकिन गर्म स्मोक्ड उत्पादों के अनुयायियों को जोखिम समूह माना जाता है।

कई लोग वैकल्पिक प्रकार के धूम्रपान के रूप में तरल धुएं का उपयोग करते हैं। यह शरीर के लिए हानिरहित है, क्योंकि इसमें कार्सिनोजेन्स नहीं होते हैं, लेकिन तैयार उत्पादों के स्वाद के मामले में यह पारंपरिक तरीकों से कमतर है।

स्मोक्ड सॉसेज - हानि या लाभ

धूम्रपान के बारे में बात करना और सॉसेज के विषय पर बात न करना अपराध है। हमारे आधे देशवासी इसके बिना अपनी मेज की कल्पना भी नहीं कर सकते। इसमें कल, दोपहर का भोजन, कभी-कभी रात का खाना भी शामिल है, स्मोक्ड सॉसेज के साथ सैंडविच पर स्नैकिंग का उल्लेख नहीं किया गया है। क्या यह उतना ही हानिकारक है जितना सक्षम और कम सक्षम विशेषज्ञ हमें साबित करने की कोशिश कर रहे हैं?

दरअसल, मांस से बने सॉसेज का नुकसान बहुत सापेक्ष है। इसका बड़ा फायदा यह है कि इसमें भारी मात्रा में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होता है। वे पाचन को बढ़ावा देते हैं, पेरिस्टलसिस में सुधार करते हैं (अजीब बात है) और गैस्ट्रिक जूस के स्राव को सामान्य करते हैं। बेशक, इस मामले में हम एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, जहां सॉसेज सूअर और गोमांस से बनाया जाता है, न कि पौधे और आहार फाइबर से।

इसके अलावा, पके हुए स्मोक्ड सॉसेज में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, लेकिन इसमें वे सभी वसा होते हैं जो मूल रूप से मांस में थे। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा अपरिवर्तित रहती है, जिसका व्यक्ति के समग्र स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इस मामले में, कोल्ड-स्मोक्ड सॉसेज खाना सबसे अच्छा है, जो जितना संभव हो उतने पोषक तत्वों और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है। बेशक, ऐसा सॉसेज कोई विटामिन नहीं है, लेकिन यह वास्तव में एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद है।

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निश्चित रूप से सभी ने स्मोक्ड उत्पाद आज़माए हैं। यह मांस, मछली, मुर्गी पालन हो सकता है: अपनी विशिष्ट विशेषताओं के बावजूद, सभी स्मोक्ड उत्पादों में कुछ खास होता है जो उनके लिए अद्वितीय होता है। कुछ लोग कहते हैं कि यह गंध है, अन्य कहते हैं कि यह अद्वितीय स्मोक्ड स्वाद है, लेकिन एक बात स्पष्ट है - स्मोक्ड उत्पाद अन्य सभी प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण से भिन्न होते हैं। धूम्रपान क्या है और ठंडा धूम्रपान गर्म धूम्रपान से किस प्रकार भिन्न है?

धूम्रपान भोजन तैयार करने की एक विधि है जिसमें मुख्य प्रभाव धुएं के माध्यम से होता है। स्मोकहाउस में फेंके गए चूरा और लकड़ी के चिप्स से धुआं निकलता है, जो ऐसा होने पर निकलने वाले वाष्पशील पदार्थों से भोजन को संतृप्त कर देता है। धूम्रपान द्वारा तैयार किए गए उत्पादों को तले हुए या स्टू किए गए उत्पादों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यही कारण है कि पहले, रेफ्रिजरेटर के आगमन से पहले, धूम्रपान को प्राथमिकता दी जाती थी - इससे भोजन को ताज़ा रखने में मदद मिलती थी और उसे खराब होने से बचाया जाता था।

वर्तमान में, धूम्रपान उत्पादों की दो मुख्य विधियाँ हैं: गर्म धूम्रपान और ठंडा धूम्रपान। इनमें से प्रत्येक विधि के अपने सकारात्मक और नकारात्मक पक्ष हैं। किसे चुनना है (ठंडा या गर्म धूम्रपान) यह प्रत्येक व्यक्ति पर निर्भर करता है।

पहली नज़र में, गर्म और, जैसा कि नाम से पता चलता है, तापमान शासन में अंतर है। हालाँकि, तापमान के अलावा, खाना पकाने की अवधि जैसा एक पैरामीटर भी होता है।

गर्म धूम्रपान के लिए उत्पादों की मात्रा और वजन के आधार पर कम से कम 60 से 120 डिग्री तापमान और 3-5 घंटे के समय की आवश्यकता होती है। ठंडे धूम्रपान के लिए, आपको बहुत कम तापमान की आवश्यकता होती है, जो 18 से 30 डिग्री तक होता है, जबकि खाना पकाने का समय कभी-कभी 2.5-3 दिनों से अधिक हो जाता है।

आप प्राकृतिक चूरा के बजाय "" नामक एक विशेष स्वाद का उपयोग करके, "क्लासिक" स्मोकहाउस और छोटे इलेक्ट्रिक मॉडल दोनों में उत्पादों को धूम्रपान कर सकते हैं।

क्या चुनें: गर्म या ठंडा धूम्रपान?

यह स्पष्ट है कि दोनों तरीकों के अपने फायदे और नुकसान हैं, जैसे उनके समर्थक और विरोधी हैं। इस सवाल का जवाब देने से पहले कि "कौन सा तरीका चुनें, गर्म या ठंडा धूम्रपान," आपको यह समझना चाहिए कि आप किस तरह के परिणाम की उम्मीद करते हैं। यदि आप कुछ अधिक नाजुक चाहते हैं, तो उत्पाद बेहतर अनुकूल हैं, जबकि एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ "जोरदार" स्मोक्ड मांस के प्रेमियों के लिए, ठंडे स्मोक्ड उत्पाद उपयुक्त हैं।

तकनीकी क्रियान्वयन की दृष्टि से भी इसकी अपनी विशिष्ट विशेषताएँ हैं। तैयारी की बात करें तो गर्म धूम्रपान निश्चित रूप से आसान है। ठंडे धूम्रपान की तुलना में गर्म धूम्रपान में बहुत कम समय लगता है; मांस, मछली या अन्य उत्पाद तैयार करने में भी कम समय लगता है। गर्म धूम्रपान के बाद, उत्पादों को तुरंत खाया जा सकता है। नुकसान के बीच, इसे उत्पादों की अल्प शेल्फ लाइफ पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो केवल 7-9 दिन है, और तापमान 5 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। लेकिन ठंडे स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन लगभग दो से तीन सप्ताह है, और तापमान सीमा 0 से +12 डिग्री तक व्यापक है।

उपरोक्त सभी को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए कौन सी विधि बेहतर है? ऐसा लगता है कि प्रश्न का उत्तर अभी भी अस्पष्ट है, और हर कोई अपनी व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं के आधार पर अपने लिए चयन करेगा।

इसे सही तरीके से कैसे स्टोर करें?

किसी भी मामले में, यह समझना महत्वपूर्ण है कि उत्पादों के लिए न केवल उत्पाद तैयार करने की विधि बल्कि भंडारण की विधि भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। आखिरकार, अक्सर एक ही बार में बड़ी मात्रा में भोजन धूम्रपान किया जाता है, और इसे एक समय में खाना शारीरिक रूप से असंभव है, और आप इसे कई बार के लिए बचाना भी चाहते हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, गर्म धूम्रपान के साथ, उत्पादों का शेल्फ जीवन 4 दिनों से अधिक नहीं होता है, और इसका कारण यह है कि उत्पाद खराब हो जाता है। लेकिन अगर आप चाहें तो खाने को अच्छे नमकीन कपड़े में रखकर स्टोर करके उसकी उम्र बढ़ा सकते हैं। ऐसा करने के लिए बस 1 गिलास पानी और 2 बड़े चम्मच मिलाकर घोल बनाएं। नमक, अच्छी तरह मिलाएं और इसमें एक सूती कपड़ा रखें। कपड़े को 15 मिनट के लिए घोल में रखें, निकालें, निचोड़ें और स्मोक्ड उत्पाद को लपेट दें। अधिकतम 0 से +5-6 डिग्री तापमान पर स्टोर करें।

जहां तक ​​ठंडे धूम्रपान की बात है, तो चीजें थोड़ी अलग हैं। कोल्ड स्मोक्ड स्मोकहाउस में तैयार किए गए उत्पादों को 3-4 सप्ताह तक और रेफ्रिजरेटर में इससे भी अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: 3 महीने तक।

इसके अलावा, स्मोक्ड उत्पादों के भंडारण के लिए कई सरल नियम हैं जिनका पालन करने की अनुशंसा की जाती है:

1. भोजन को संग्रहीत करने से पहले, आपको उसके ठंडा होने तक प्रतीक्षा करनी होगी। यदि मांस या मछली अभी भी गर्म या गर्म हैं तो उन्हें रेफ्रिजरेटर में न रखें।
2. स्मोक्ड उत्पादों को उन क्षेत्रों में संग्रहित न करें जहां आर्द्रता का स्तर अधिक है, क्योंकि आर्द्रता एक माइक्रॉक्लाइमेट बनाती है जो कई प्रकार के कवक और मोल्ड के विकास और प्रसार को बढ़ावा देती है। इस तरह से खराब हुआ उत्पाद सफेद कोटिंग से ढक जाता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेता है।
3. ऐसे उत्पाद जिनमें किसी न किसी कारण से अप्रिय गंध आने लगी हो, उन्हें भी उपभोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। दुर्भाग्य से, यह काफी हद तक अनुचित भंडारण स्थितियों के कारण होता है, इसलिए यदि इस तथ्य का पता चलता है, तो आपको उनका उपयोग बंद करना होगा। यदि उत्पाद गंध के मामले में संदिग्ध है, तो आपको एक छोटा सा टुकड़ा काटने और इसे अंदर से सूंघने की जरूरत है - अक्सर, अप्रिय गंध का कारण अंदर होता है, बाहर नहीं।

इन सरल नियमों का पालन करके, आप खुद को और अपने प्रियजनों को कम गुणवत्ता वाले उत्पादों का सेवन करने और अपने स्वास्थ्य को खतरे में डालने से बचा सकते हैं। इसके अलावा, भंडारण नियमों का पालन करने से भोजन को लंबे समय तक ताज़ा, सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट बनाए रखने में मदद मिलेगी।