भोज के प्रकार: क्लासिक, बुफे, कॉकटेल भोज। राष्ट्रीय पाक - शैली

रूसी परंपराएं

रूसी दावत की परंपराएं

रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में पाक व्यंजनों का निर्माण हुआ, उनमें से कई स्वाद के मामले में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टिकोण से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में।

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन अन्य लोगों की परंपराओं को कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं लिया जाता है, बल्कि स्थानीय अधिग्रहण किया जाता है। नई धरती पर राष्ट्रीय स्वाद।

मध्यकालीन पुरातनता के बाद से हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने के कौशल को उधार लिया है, किण्वित आटा से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की गोभी, बीट्स और शलजम जैसी संस्कृतियां हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सायरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य स्नैक के रूप में कार्य करती है, उबले हुए आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला।

विभिन्न प्रकार की गोभी से शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से कई वनस्पति पौधे और व्यंजन "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से लेकर मध्य तक, इसे बहुत अधिक उत्पादक, लेकिन बहुत कम उपयोगी आलू (व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च) द्वारा बदल दिया गया था। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाने पर उत्कृष्ट इम्युनोस्टिममुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन तैयारी के 12-18 घंटे बाद इसके लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है, यानी। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदा "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद नहीं होते हैं। तो अगर अब रूस में रूसी टेबल हॉर्सरैडिश परिवार की मेज पर परोसा जाता है, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये जड़ें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत कम हिस्सेदारी रखती हैं। वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता का सुझाव है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं।

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक हस्ती का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया था।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया, क्योंकि आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और इससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदान के बारे में बात करना - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बतख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। हालांकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। वन उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, हेज़लनट्स पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। अखरोट का मक्खन सबसे आम वसा में से एक था। नट्स की गुठली को कुचल दिया गया था, थोड़ा उबलते पानी डाला गया था, एक चीर में लपेटा गया था और दमन के तहत रखा गया था। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद का उपयोग विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने के लिए किया जाता था - शहद। वर्तमान में, केवल साइबेरिया के कुछ स्थानों में (विशेषकर स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले भी काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में - यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई और व्यंजन थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाएँ क्या लायक थीं! (दुर्भाग्य से, उनके व्यंजनों के कई रिकॉर्ड खो गए हैं)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीकों के तरीके। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी घोंसले के शिकार गुड़िया को भी 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, 1896 में उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन पहले ही स्थापित हो चुका था)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों के साथ-साथ कॉम्पोट और सूखे फल शोरबा से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), बारबेक्यू और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्श (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, फ्रांसीसी रेस्तरां द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार, आदि) की नींव रखी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गई हैं, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने अलग नहीं किया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शैनेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हालांकि, हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई सामान्य व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने के कई सामान्य तरीके हैं।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बनाया गया था वह आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज तैयार किए जाते हैं, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर के आटे से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना एक भी मज़ा नहीं कर सकता, पेनकेक्स, साथ ही साथ हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि वे सभी हैं उधार भी लिया; विशेष रूप से, ब्रेड क्वास तैयार किया गया था और प्राचीन रोम में)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने की क्षमता है, जिसके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया। और अब, एक भी राष्ट्र के पास ऐसे योग्य व्यंजन नहीं हैं जिनका रूसी व्यंजनों में कोई एनालॉग नहीं होगा, लेकिन बहुत बेहतर प्रदर्शन में।

स्वागत समारोह

सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी नागरिक, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव की दावतों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, जब तक मेहमान आए, तब तक सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए बाहर आई और उन्हें बधाई दी, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे जमीन पर एक धनुष के साथ उत्तर दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में मेहमान घर की परिचारिका के पास पहुंचे और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला की मेज पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में काम किया। आम तौर पर औपचारिक तालिका "लाल कोने" में स्थिर होती थी, यानी, आइकन के नीचे, दीवार पर तय की गई बेंचों के पास, जिस पर, उस समय, पक्ष की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक से स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर

जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में भोजन को स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से यह अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश दिया, तो एक नियम के रूप में उन्होंने कहा: "प्रिय महोदय, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

अगर हम किसी चमत्कार से समय के साथ आगे बढ़ सकें और सत्रहवीं शताब्दी में खुद को पा सकें, और क्यों नहीं, अगर दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें इस तरह के उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, हमें सेवा के आदेश से थोड़ा आश्चर्य नहीं होगा। मेज पर व्यंजन। अपने लिए न्यायाधीश, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में, पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और उसके बाद ही , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद मिष्ठान के लिए उन्होंने तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया

रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित, प्राचीन काल में जड़ें हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को अपमानित करना है। वोदका पीने की परंपरा छोटे घूंट में नहीं, उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, लेकिन एक घूंट में, हमारे पास भी आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ बने रहने के लिए, और इसलिए एक पार्टी में एक त्वरित नशे को अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें

कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों की दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुंच गई, और विशेष मामलों में यह आधा हजार तक पहुंच सकती थी, और उन्हें बारी-बारी से मेज पर लाया गया, एक बार में, और कीमती सोना और मेज के चारोंओर हाथ में चान्दी के पात्र पकड़े हुए थे।

किसान पर्व

लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, देखना, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य

रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं?! जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे।)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और परिवार को रात के खाने में पाते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते।)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष विस्तार और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उनका उद्देश्य न केवल शाही मेजबानों (जिन्होंने अपने ही लोगों को पूरी तरह से लूट लिया था) की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करना था, बल्कि चौड़ाई और आतिथ्य भी प्रदर्शित करना था। रूसी आत्मा)। हालांकि, यह अद्वितीय नहीं है: वही ल्यूकुलस, और लुई XIV, और कई अन्य लोगों को व्यवहार में आत्मा की कम चौड़ाई से अलग नहीं किया गया था। अलग-अलग समय और लोगों की टेबल परंपराओं के बारे में सबसे दिलचस्प जानकारी के लिए, महान उपन्यासकार अलेक्जेंडर डुमास का अंतिम काम देखें।

रूसी व्यंजनों की प्रकृति

राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं बेहतर संरक्षित हैं, उदाहरण के लिए, कपड़ों या आवास की विशिष्ट विशेषताएं।
पारंपरिक रूसी व्यंजन ऊर्जा मूल्य में उच्च होते हैं और इनमें बहुत अधिक वसा होता है। यह कठोर जलवायु के कारण है: हमेशा कसकर खाना आवश्यक था ("जबकि मोटा सूख जाता है, पतला मर जाएगा।")।
रूसी व्यंजनों में व्यंजन सरल, तर्कसंगत और व्यावहारिक हैं। लोग मुख्य रूप से रोटी, आटा और जंगल द्वारा दी जाने वाली हर चीज से व्यंजन बनाते हैं - शहद, जामुन, नट, मशरूम (हालांकि रूस के दक्षिणी भाग की आबादी मशरूम से सावधान है, उनका उपयोग करने से डरती है)। रूसी भोजन का मुख्य भाग विभिन्न प्रकार के अनाज और डेयरी उत्पाद थे। मांस को उत्सव का व्यंजन माना जाता था।
रूसियों ने भोजन को संरक्षित और संरक्षित करना सीखा - उन्होंने धूम्रपान, सूखे, नमकीन मांस, किण्वित सब्जियां और फल, मसालेदार, नमकीन (खीरे, लहसुन, अंगूर के पत्ते, जंगली लहसुन साग), तैयार जाम, सूखे फल (प्रून्स, सूखे खुबानी, किशमिश) )

गरीबों का खाना

जब पर्याप्त आटा या अनाज नहीं था, तो लोग "दूसरी रोटी" खाते थे - आलू। वे अक्सर गोभी भी खाते थे, जिससे सूप तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, शची ("शची और दलिया हमारा भोजन है"), साथ ही गाजर, बीट्स और एक प्रकार का अनाज (एक प्रकार का अनाज दलिया)।

रोटी

रोज़मर्रा और उत्सव के भोजन में, रोटी सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है और अभी भी सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। रूसी कहते हैं: "रोटी हर चीज का मुखिया है।"
रूसी रोटी बहुत पूजनीय थी: पुराने रिवाज के अनुसार, गिराई गई रोटी को उठाया जाना चाहिए, मिटा दिया जाना चाहिए, चूमा जाना चाहिए और लापरवाही के लिए क्षमा मांगनी चाहिए। लोग ब्रेड क्रम्ब्स को कभी नहीं फेंकते। बचपन से एक बच्चे को इस उत्पाद का सम्मान करना सिखाया गया था। मेहमानों का स्वागत "रोटी और नमक" शब्दों से किया गया।
ब्रेड पूरे दिन का एक स्नैक फूड है (सूप के लिए, दूसरे कोर्स के लिए)।
रूसी राई की रोटी विभिन्न योजक (मसाले, किशमिश - धनिया के साथ सबसे प्रसिद्ध सुगंधित रोटी "बोरोडिंस्की") के साथ बेक की जाती है।
सफेद ब्रेड या लवाश भी बेचा जाता है (सफेद ब्रेड दक्षिण से या मध्य एशिया से एक बड़े फ्लैट केक के रूप में)।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन

नाश्ता

रूसी व्यंजन विशेष रूप से विभिन्न स्नैक्स की प्रचुरता के लिए प्रसिद्ध हैं। ये सलाद, अचार (सब्जियां, मशरूम, मछली), अलग-अलग फिलिंग (मांस, मछली, गोभी, आलू, चावल और अंडे, सेब, नींबू, विभिन्न प्रकार के जैम), अलग-अलग फिलिंग वाले पेनकेक्स (बैटर से बने उत्पाद) के साथ पाई हैं। एक पतली परत में गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है), स्मोक्ड मांस, मछली, सॉसेज, हैम, कैवियार - स्टर्जन से काला, जो सामन से लाल से अधिक मूल्यवान है।

सूप

रूसी सूप हार्दिक और मोटे होते हैं, या, जैसा कि रूसी कहते हैं, "घना"। उन्हें पानी या क्वास पर पकाया जाता है, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ अक्सर सूप के कटोरे में जोड़ा जाता है। रोटी को सूप के साथ जरूर खाएं।

• शची - पत्ता गोभी का सूप, पत्ता गोभी के सूप लगभग 60 प्रकार के होते हैं।
• बोर्स्ट - गोभी, बीट्स, गाजर, मांस से बना लाल सूप।
• सोल्यंका - अचार के साथ सूप।
• उखा - रूसी मछली का सूप।
• ओक्रोशका, अचार, चुकंदर - ठंडा सूप।

मांस के व्यंजन

रूस में, मांस को हल्का तलने की कोई परंपरा नहीं है। बहुत बार, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन तैयार किए जाते हैं। कटलेट कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है, यह पकौड़ी, पाई, गोभी के रोल (गोभी के पत्तों में कीमा बनाया हुआ मांस) के लिए भरने का काम करता है। लोकप्रिय अर्मेनियाई बारबेक्यू - मेमने के टुकड़े। रूसी अक्सर मछली खाते हैं।

मीठा

रूसियों को मिठाई पसंद है, दुकानें चॉकलेट, मिठाई (वजन से बेची गई), आइसक्रीम, कुकीज़ का एक बड़ा और विविध चयन प्रदान करती हैं; डोनट्स लोकप्रिय हैं - पाउडर चीनी के साथ खमीर आटा से बने बेक्ड मग।

डेरी

किण्वित बेक्ड दूध खट्टा दूध से बनाया जाता है, पनीर उत्पाद आम हैं - दही द्रव्यमान (सूखे खुबानी, prunes, किशमिश के साथ), मीठा पनीर।

उत्सव और औपचारिक व्यंजन

• क्रिसमस - सोचीवो, कुटिया
• मास्लेनित्सा - मक्खन के साथ पेनकेक्स
• ईस्टर - ईस्टर केक, अंडे, ईस्टर, गर्म व्यंजन न खाएं
• स्मरणोत्सव - पेनकेक्स, कुटिया, सफेद चुंबन

उधार के व्यंजन

रूसी व्यंजनों को सदियों से पड़ोसी देशों के कई व्यंजनों से समृद्ध किया गया है।

• शिश कबाब मूल रूप से एक कोकेशियान व्यंजन है, बोर्स्ट और हॉजपॉज यूक्रेनी सूप हैं।
• पेल्मेनी एक साइबेरियाई व्यंजन है जो कीमा बनाया हुआ मांस, साथ ही मछली, आलू और गोभी से भरे हुए अखमीरी आटे से बने उबले हुए उत्पादों के रूप में होता है।

रूसी भोजन में आधुनिक रुझान

90 के दशक की शुरुआत में। आयातित उत्पादों और फास्ट फूड के प्रभाव में रूसी गिर गए। विशेष रूप से तला हुआ पसंद है - पेस्ट्री, फ्रेंच फ्राइज़। अब वे फिर से आंशिक रूप से घरेलू उत्पादों और व्यंजनों की ओर लौट रहे हैं। उसी समय, विशेष रूप से बड़े शहरों में, उचित पोषण अत्यधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, आहार, शाकाहारी और विदेशी (मुख्य रूप से जापानी) व्यंजन फैशनेबल होते जा रहे हैं।

पेय

क्वासो

एक पारंपरिक रूसी पेय क्वास है, जो रोटी या शहद से बना एक काला, थोड़ा मादक पेय है।

वोदका

वोदका को रूस के प्रतीकों में से एक माना जाता है, हालांकि हाल के वर्षों में वोदका की खपत बीयर की खपत की मात्रा से कम रही है।
रूसी वोदका के विश्व प्रसिद्ध ब्रांड हैं: स्टोलिचनया, स्मिरनोव्स्काया, घर-निर्मित वोदका की एक पुरानी परंपरा भी है, तथाकथित चांदनी.
वोदका कीमत दोनों में सस्ती है और क्योंकि आप इसे हर जगह खरीद सकते हैं यदि आप चाहें, और यह रूसियों के बीच शराब के कारणों में से एक है। वोदका या चांदनी के साथ जहर के अक्सर मामले होते हैं।
वोदका और बीयर का सेवन करना चाहिए। विभिन्न उत्पादों की एक अंतहीन श्रृंखला पेश की जाती है। बीयर के लिए, वे सूखे स्क्वीड, स्मेल्ट (छोटी सूखी मछली), वोबला (सूखी मछली जिसे तोड़ा और चिप्स की तरह खाया जाना चाहिए), चिप्स, मूंगफली, पिस्ता, पटाखे (विभिन्न स्वादों के साथ ब्रेड के छोटे सूखे टुकड़े) बेचते हैं। वोडका को रोटी, सॉसेज, अचार, जंगली लहसुन आदि के साथ खाना चाहिए।

चाय पीना

अतीत में, रूसियों ने आमतौर पर चाय पीने की रस्म के साथ दिन का अंत किया, उन्होंने चाय पर समाचारों का आदान-प्रदान किया, दिन की घटनाओं के बारे में बात की, पूरा परिवार चाय के लिए इकट्ठा हुआ।
चाय को एक विशेष चायदानी में पीसा जाता है, बसने की अनुमति दी जाती है, और फिर चाय की पत्तियों को कप में डाला जाता है और उबलते पानी के साथ ऊपर रखा जाता है, या समोवर में चाय तैयार की जाती है। मिठाई को चाय के साथ परोसा जाता है: जैम (चेरी जैम सबसे अधिक मूल्यवान है), मिठाई, केक, बन्स, कुकीज़।

समोवारी

समोवर चाय बनाने के लिए एक स्व-हीटिंग उपकरण है। समोवर में एक फूलदान होता है (इसमें एक पाइप के साथ चारकोल ब्रेज़ियर होता है), हैंडल, एक चायदानी बर्नर, एक कुंजी के साथ एक टोंटी।
अतीत में, हर घर में रहने वाले कमरे या भोजन कक्ष के इंटीरियर में समोवर एक महत्वपूर्ण स्थान रखता था। चाय पीने के दौरान उसे मेज पर या किसी विशेष मेज पर रख दिया जाता था, परिचारिका या बड़ी बेटी चाय डालती थी। धीरे-धीरे, समोवर चायदानी की तरह नहीं दिखने लगे, लेकिन सजावटी फूलदानों की तरह, सरल और सख्त हो गए, और अंत में बिजली बन गए। आधुनिक रूस में, समोवर पहले से ही प्रमुख आवश्यकता की वस्तु नहीं रह गया है।

दावत

रेस्तरां में पेश किए जाने वाले व्यंजनों के बीच, रोज़मर्रा और उत्सव के भोजन के बीच एक बड़ा अंतर है।

दिन में भोजन

नाश्ता (लगभग 9 बजे)

नाश्ता - अधिमानतः हार्दिक। दिन के दौरान, खाने के लिए अक्सर कहीं नहीं होता है, इसलिए रूसी गर्म भोजन पसंद करते हैं - दलिया (दलिया, चावल, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, सूजी), तले हुए अंडे, सॉसेज, पेनकेक्स। वे पनीर, पनीर खाते हैं, चाय या कॉफी पीते हैं।

दोपहर का भोजन (लगभग 2 बजे)

दोपहर के भोजन में आमतौर पर पहला - सूप, और दूसरा - गर्म (एक साइड डिश के साथ मांस या मछली) होता है। रूसी कार्य दिवस के दौरान फास्ट फूड खाने के आदी हैं (रूसी राष्ट्रीय व्यंजन पेश करने वाले इस प्रकार के प्रतिष्ठान हैं), कैंटीन और कैफे। एक समृद्ध रूसी घरेलू दावत के विपरीत, एक विदेशी रूसी रेस्तरां में छोटे हिस्से से आश्चर्यचकित हो सकता है। उच्चतम स्तर पर काफी आरामदायक रेस्तरां हैं, लेकिन एक सामान्य रूसी वहां लंच या डिनर नहीं कर सकता।
सड़क पर आप हमेशा खाने के लिए कुछ खरीद सकते हैं - पाई, पेस्ट्री, पेनकेक्स, शावरमा (कबाब), विभिन्न भरावों के साथ तले हुए आलू।

रात का खाना (लगभग 8 बजे)

डाइट में डिनर ज्यादा जगह नहीं लेता है। आमतौर पर वे वही खाते हैं जो रात के खाने के लिए था, या वे घर पर क्या पा सकते हैं।

हॉलिडे होम दावत

रूस में, परिवार की छुट्टियां आमतौर पर घर पर मनाई जाती हैं, मेहमानों को भी घर पर आमंत्रित किया जाता है और खुद का इलाज किया जाता है। रेस्तरां में बैठकें आयोजित करने का रिवाज नहीं है।
रूस में, एक समृद्ध दावत की परंपरा है। लंबे समय से यह इतना स्थापित हो गया है कि एक अतिथि को यथासंभव सर्वोत्तम प्राप्त किया जाना चाहिए और पूरी तरह से खिलाया जाना चाहिए।
रूसी दावत में व्यंजन (नाश्ता, पहला सूप है, दूसरा गर्म है, तीसरा मीठा है) का परिवर्तन बहुत स्पष्ट नहीं है - एक नियम के रूप में, सभी प्रकार के स्नैक्स, पाई, सलाद, मांस व्यंजन और यहां तक ​​​​कि डेसर्ट भी हैं उसी समय मेज पर। उसी समय, रूसी मेज पर बहुतायत को बहुत महत्व देते हैं - हमेशा सभी प्रकार के भोजन और विभिन्न (संभावित भौतिक कठिनाइयों के बावजूद) होना चाहिए।

खरीद

अब रूस में सब कुछ पहले से ही है, सब कुछ प्राप्त किया जा सकता है। रूसियों के लिए यह एक नई स्थिति है - सोवियत काल में, स्टोर पूरी तरह से अलग दिखते थे: खाली अलमारियां, शून्य पसंद, अप्रिय विक्रेता, कम गुणवत्ता वाले उत्पाद, लंबी लाइनें। सेल्सवुमेन खरीदार को लगभग अपना दुश्मन मानती थी।
कैश रजिस्टर के बजाय खातों का उपयोग किया गया था। एक उत्पाद, उदाहरण के लिए, पनीर या सॉसेज, यदि यह दिखाई देता है, तो किलोग्राम में बेचा गया था (लोगों ने इसे भविष्य में उपयोग के लिए खरीदा था)।

90 के दशक की शुरुआत में। लगभग सभी को बाजार में खाना मिल गया।

रूसी मॉडल ज़काज़्निका: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan। जे तो हर न कोक्कू ए न म्यो। एž 90% obyvatel nakupuje na trhu a asto nevi, jak má मूलनि पोत्राविना chutnat a zboží vypadat।"
डेविड áhlavsky: रस्को मेज़ी ádky

अब यह सब खरीदार के बटुए में पैसे की मात्रा पर निर्भर करता है। कई ट्रेडिंग विकल्प हैं। दादी अभी भी सड़क पर खड़ी हैं, अपने बगीचे से सब्जियां, सिगरेट या बीयर पेश करती हैं। मेट्रो के प्रवेश द्वार पर या अन्य परिवहन केंद्रों के पास, विभिन्न प्रकार के उत्पादों (डेयरी, ब्रेड, बिस्कुट…) के साथ काउंटर और कियोस्क हैं। प्रत्येक क्षेत्र का अपना बाजार होता है।
आप काउंटरों के साथ दुकानों में भी खरीद सकते हैं, जहां वर्गीकरण कई विभागों में विभाजित है, लेकिन केवल एक कैश डेस्क है और भुगतान प्रणाली जटिल है - आपको एक उत्पाद चुनना होगा, फिर कैशियर के पास जाना होगा और सब कुछ भुगतान करना होगा, और फिर चेक के साथ विभाग में लौटें और वहां आपको चयनित उत्पाद प्राप्त होगा।
आप आधुनिक स्व-सेवा सुपरमार्केट में खरीदारी कर सकते हैं। उनमें से कई चौबीसों घंटे - चौबीसों घंटे खुले रहते हैं।
बड़े शहरों के बाहरी इलाकों में अब हाइपरमार्केट और शॉपिंग सेंटरों की तरह अतिवृष्टि हो रही है।
बड़े शहरों में आयातित उत्पादों और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ बहुत महंगी दुकानें हैं, ब्रांडेड सामानों के साथ जो केवल आधुनिक रूसी वी.आई.पी के लिए हैं। - बहुत अमीर लोग।

साहित्य:

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• शंगिना, आई.आई.: रूसी लोग। सप्ताहांत और छुट्टियां।पब्लिशिंग हाउस "अज़्बुका-क्लासिका", सेंट पीटर्सबर्ग 2003।
• पेसेक, पी.: Ruská kuchyně v proměnách doby: गैस्ट्रो-एटनो-कल्चर स्टडी।पावेल मेरवार्ट, सेर्वेनो कोस्टेलेक 2007।
• रुस्का कुचिनो।शैम्पेन अवंतगार्डे। ब्रातिस्लावा 1992।
• खाना बनाना: http://www.gotovim.ru

आप किसी भी छुट्टी को एक गंभीर माहौल में बिताना चाहते हैं, चाहे वह व्यक्तिगत उत्सव हो या कॉर्पोरेट कार्यक्रम।
इन्हें तैयार करते समय सबसे पहले आयोजन के स्वरूप और स्थान का प्रश्न तय किया जाता है। एक भोज एक पर्व नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने के आयोजन के संभावित विकल्पों में से एक है, जिसकी व्यवस्था आप संस्था के कर्मचारियों की मदद से मेहमानों की सेवा के मुद्दों को हल कर सकते हैं, जो मेहमानों को प्राप्त करने और सेवा करने के लिए किया गया है।

आइए जानें कि उत्सव भोज का आयोजन कैसे किया जा सकता है, और आप किन सेवा विकल्पों में से चुन सकते हैं।

संपूर्ण सेवा के साथ क्लासिक भोज

यह अक्सर प्रयोग किया जाता है विशिष्ट अतिथियों के लिए समारोहों और आधिकारिक स्वागत समारोहों के दौरान।संगठन को महत्वपूर्ण वित्तीय निवेश की आवश्यकता होगी। सेवा का यह स्तर उच्चतम गुणवत्ता का है और इस तरह के स्वागत में बड़ी संख्या में कर्मियों की निरंतर उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

एक क्लासिक भोज और उसके अन्य सभी रूपों के बीच मुख्य अंतर यह है कि प्रत्येक अतिथि को व्यक्तिगत रूप से परोसा जाता है। ऐसा करने के लिए, आयोजक इसके आयोजन के पूरे समय के दौरान आयोजन की पूरी सेवा में शामिल वेटर्स को आवंटित करते हैं।

एक क्लासिक भोज के संगठन को कई बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. कटलरी और क्रॉकरी के सबसे पूर्ण सेट के साथ तालिका।
2. तीन सर्विंग्स।
3. आमंत्रितों के लिए बैठने की व्यवस्था निर्धारित की गई है, जिस पर पहले से विचार किया जाना चाहिए। उनके नाम वाले कार्ड टेबल पर रखे जाते हैं।
4. विदेशी मेहमानों के गंभीर स्वागत में भाग लेने के मामले में, विदेशी भाषा में लिखे गए व्यंजनों के नाम वाले कार्ड रखे जा सकते हैं। मेहमान यह समझने में अधिक सहज महसूस करेंगे कि उन्हें किस प्रकार का व्यंजन पेश किया जाएगा।
5. एक पूरा मेनू जिसमें शामिल हैं:

• ठंडा और गर्म नाश्ता;
• पहला गर्म व्यंजन, यदि उत्सव दोपहर के भोजन के समय आयोजित किया जाता है;
• दूसरा गर्म पकवान;
• मीठा व्यंजन;
• गर्म और ठंडे पेय।

पूर्ण सेवा भोज इसे एक विशेष गंभीरता, व्यवस्था और औपचारिकता प्रदान करता है।

आंशिक सेवा भोज

यदि आपको कम औपचारिक प्रकृति का उत्सव आयोजित करने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, एक शादी की सालगिरह या शादी के अवसर पर एक पारिवारिक उत्सव, तो इस कार्य का सबसे अच्छा समाधान आंशिक सेवा भोज है।

क्लासिक संस्करण के विपरीत, छुट्टी के आयोजन का यह प्रारूप अधिक लोकतांत्रिक है। टेबल इस तरह से बिछाई जाती हैं कि मेहमान अपने लिए उन स्नैक्स का चयन करें जिन्हें वे आजमाना चाहते हैं। ऐसा करने के लिए, खाने की प्लेटों को टेबल के बीच में रखा जाता है। व्यंजनों की सीमा व्यापक है, और अतिथि के पास उन व्यंजनों का स्वाद लेने के अधिक अवसर हैं जो वह पसंद करते हैं।

सेवा करना, जबकि इसकी गोपनीयता बनाए रखना आसान है, बड़ी संख्या में कटलरी के साथ टेबल अतिभारित नहीं होते हैं।

टेबल पर मेहमानों के बैठने के मामले में, नाम कार्ड का उपयोग नहीं किया जाता है, और सभी आमंत्रित लोग अपने लिए जगह चुनते हैं।

हॉल में वेटर तब दिखाई देते हैं जब व्यंजन परोसना, बदलना या हटाना या गर्म, मिठाई या पेय परोसना आवश्यक होता है।

शादी समारोह के दौरान, एक नियम के रूप में, आंशिक सेवा के साथ भोज का विकल्प चुना जाता है। इसी समय, अंतरिक्ष के संगठन में कई बदलाव किए जाते हैं: बैंक्वेट हॉल के प्रवेश द्वार पर टेबल जोड़े जाते हैं ताकि मेहमान उस पर नववरवधू के लिए अपना उपहार छोड़ सकें। ज्यादातर मामलों में, मेहमानों के सही बैठने के लिए नाम वाले कार्ड रखे जाते हैं। युवा के लिए मेज भी अधिक सुरुचिपूर्ण ढंग से परोसा जाता है, दुल्हन को भेंट किए गए फूलों के लिए एक फूलदान हमेशा उस पर रखा जाता है।

भोज बुफे

यदि थोड़े समय के लिए एक उत्सव कार्यक्रम की योजना बनाई जाती है, जिसमें एक ही समय में बड़ी संख्या में मेहमानों को आमंत्रित किया जाता है, तो आप बुफे टेबल के रूप में एक भोज का आयोजन कर सकते हैं। सबसे अधिक बार, बुफे चुना जाता है आधिकारिक स्वागत, उत्सव या कॉर्पोरेट अवकाश के लिए.

इसकी मुख्य विशेषता यह है कि मेहमानों को टेबल पर बैठने की पेशकश नहीं की जाती है। पूरे अवकाश के दौरान, वे हॉल के चारों ओर स्वतंत्र रूप से घूम सकते हैं। आम टेबल के अलावा, दीवारों के साथ छोटी-छोटी टेबल लगाई जाती हैं, जिन पर मेहमान बैठकर आपस में बातें कर सकते हैं।

बुफे टेबल पर, जिसकी लंबाई 10 मीटर तक पहुंच सकती है:

• भोजन और पेय के लिए व्यंजन;
• , विशेष प्लास्टिक प्लग और हेयरपिन;
• नाश्ता और पेय।

यहां के मेनू की अपनी विशेषताएं हैं। आमतौर पर इसमें ठंडे और गर्म स्नैक्स, पेस्ट्री, दूसरे गर्म व्यंजन, डेसर्ट शामिल हैं। उसी समय, सभी परोसे जाने वाले व्यंजनों में छोटे हिस्से होते हैं, सर्विंग को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि उन्हें अपने हाथों से या कांटा या प्लास्टिक के हेयरपिन के साथ, अपने हाथ में एक प्लेट पकड़े हुए खाने के लिए सुविधाजनक हो। ऐसा करने के लिए, सलाद को टोकरी या टार्टलेट में रखा जा सकता है, मछली या मांस काट दिया जाता है ताकि उन्हें कांटा पर रखना सुविधाजनक हो।

गर्म व्यंजन विभिन्न प्रकार के भरवां पेनकेक्स, रोल के साथ परोसे जा सकते हैं, जो टेबल पर बैठे बिना खाने में भी सुविधाजनक होते हैं।

मुख्य नाश्ता खाने पर मेहमानों को मिठाई दी जाती है।

वेटर व्यक्तिगत रूप से प्रत्येक अतिथि की सेवा नहीं करते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि टेबल क्रम में हैं, साफ व्यंजन समय पर रखें और इस्तेमाल किए गए लोगों को हटा दें, अतिरिक्त व्यंजन और पेय की व्यवस्था करें।

बुफे भोज का सबसे लोकतांत्रिक रूप है जो मेहमानों को स्वतंत्र रूप से संवाद करने की अनुमति देता है। प्रत्येक अतिथि अपने लिए तय करता है कि वह किस समय छुट्टी छोड़ना चाहता है।

इसका महत्वपूर्ण लाभ आयोजन की लागत को काफी कम करने की क्षमता है, खासकर यदि आपको बड़ी संख्या में मेहमानों को आमंत्रित करने की आवश्यकता है।

भोज कॉकटेल

एक नियम के रूप में, वह उन मामलों में संतुष्ट है जहां इसे करना आवश्यक है एक छोटी घटना, उदाहरण के लिए: एक प्रदर्शनी खोलना, एक सम्मेलन आयोजित करना, एक महत्वपूर्ण परियोजना को पूरा करना.

संगठन के संदर्भ में, कॉकटेल भोज एक बुफे टेबल के समान होता है, और कभी-कभी इसे मिनी-बुफे भी कहा जाता है। बुफे से इसका मुख्य अंतर यह है कि हॉल में बैठने के लिए कोई रखी हुई मेज और जगह नहीं है। सभी व्यंजन और पेय मेहमानों को वेटर्स द्वारा पेश किए जाते हैं जो लगातार हॉल में मौजूद रहते हैं और मेहमानों के बीच चलते हैं। इस भोज में मुख्य पेय एक कॉकटेल है, और पेश किए जाने वाले सभी हल्के नाश्ते का सेवन बिना प्लेट का उपयोग किए किया जा सकता है।

आमतौर पर कॉकटेल भोज का समय एक घंटे तक सीमित होता है।

भोज चाय

भोज चाय को एक छोटा उत्सव आयोजित करने का विशुद्ध रूप से स्त्री रूप माना जाता है। पुरुषों की उपस्थिति को बाहर नहीं किया जाता है, लेकिन सब कुछ सुंदर महिलाओं के शगल की इत्मीनान से सुरुचिपूर्ण शैली के अनुसार कल्पना की जाती है। भोज के इस रूप के पूर्वज "पांच बजे की चाय" की अंग्रेजी परंपरा है।

मेहमानों को कॉफी, चाय, पेस्ट्री और परोसा जाता है। शायद शैंपेन जैसे हल्के मादक पेय की मेज पर उपस्थिति। एक नियम के रूप में, इस तरह की चाय पार्टियों का आयोजन एक छोटे परिवार के उत्सव की व्यवस्था करने के लिए किया जा सकता है, या व्यावसायिक बैठकों या व्यावसायिक भागीदारों के बीच बातचीत के बाद अनौपचारिक सेटिंग में आराम करने के लिए किया जा सकता है।

संयुक्त भोज

घटना का ऐसा संगठन अधिक जटिल और महंगा है। वह है एक ही समय में कई प्रकार के भोज शामिल हैं. इसका उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां विशेष रूप से गंभीर घटनाओं का जश्न मनाना आवश्यक होता है, और इसमें बड़ी संख्या में आमंत्रित अतिथि शामिल होते हैं जो इस छुट्टी पर लंबा समय बिताएंगे। कार्यक्रम कॉकटेल भोज या बुफे के साथ शुरू हो सकता है, फिर मेहमानों को टेबल पर आमंत्रित किया जाएगा, जहां उन्हें स्थापना के सेवा कर्मचारियों द्वारा पूर्ण या आंशिक संगत के साथ भोज के रूप में परोसा जाएगा, और अंत में उत्सव समाप्त हो जाएगा। एक चाय भोज सेटिंग में।

यह अवकाश एक साथ कई हॉलों में आयोजित किया जा सकता है, और मेहमान स्वतंत्र रूप से बुफे भाग से उत्सव के स्थान के किसी अन्य भाग में जा सकते हैं।

विभिन्न प्रकार के भोज आयोजित करने के नियमों को जानने से आप सही प्रकार का चयन कर सकेंगे जो छुट्टी या गंभीर आयोजन के मुख्य उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हो।

रूसी दावत की परंपराएं रूस के समय से चली आ रही हैं, जब इन भूमि पर राज्य का उदय अभी शुरू हो रहा था। हालाँकि, हम रूसी राजकुमारों के पुराने रीति-रिवाजों को याद नहीं करेंगे, लेकिन हमें 17 वीं शताब्दी में ले जाया जाएगा, जब रात्रिभोज और दावतों की व्यवस्था करना किसी भी स्वाभिमानी जमींदार के लिए एक अनिवार्य कार्य बन गया।

बेशक, दावत की तैयारी उसके आयोजन की निर्धारित तिथि से बहुत पहले शुरू हो गई थी। आखिरकार, उच्च श्रेणी के मेहमानों को प्राप्त करने के लिए पूरे विशाल घर, घर और यार्ड को तैयार करना पड़ा। इसके अलावा, सभी को आमंत्रित करने के लिए समय होना आवश्यक था, और यह भी एक आसान काम नहीं था।

नौकरों ने सरल लोगों को आमंत्रित किया, मालिक ने स्वयं महत्वपूर्ण लोगों का दौरा किया, उनसे अपने मामूली आवास और शांत रात्रिभोज का सम्मान करने के लिए कहा।

रिसेप्शन के दिन, परिचारिका हमेशा मेहमानों से मिलती थी। वह उत्सव की पोशाक में बरामदे में गई और आने वालों को कमर से झुककर प्रणाम किया। जवाब में, वे जमीन पर झुक गए और घर के मालिक के निमंत्रण पर परिचारिका को चूमा। चुंबन के बाद, उसने प्रत्येक को वोदका का गिलास दिया और मेज पर चली गई।

रूस में टेबल को पारंपरिक रूप से "लाल कोने" में रखा गया था, और इसके चारों ओर दीवार और साइड वाले दोनों बेंच थे। उत्तरार्द्ध को कम सम्मानजनक माना जाता था और मेहमानों के साथ अधिक सरलता से पेश आता था।

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

नौकरों ने व्यंजन ले लिए और प्रत्येक अतिथि को भोजन परोसा, लेकिन मालिक के बगल में एक विशेष थाली थी, जिस पर, जैसा कि माना जाता था, सबसे अच्छे व्यंजन रखे गए थे। उसने उन्हें नौकरों के माध्यम से विशेष रूप से सम्मानित मेहमानों या उन लोगों के लिए पारित किया जिन्हें वह अपना सम्मान और एहसान दिखाना चाहता था।

खाना परोसने का क्रम भी अलग था। पारंपरिक रूप से पाई को पहले टेबल पर रखा जाता था। उनके बाद मांस और मछली के व्यंजन थे, फिर सूप। अल्प विश्राम के बाद विभिन्न प्रकार के मिष्ठान परोसे गए।

उन दिनों, कोई भी आधिकारिक समारोह - भव्य ड्यूकल, शाही और बोयार दावतें - हंसों के भूनने के साथ शुरू होती थीं। मेज से उनकी अनुपस्थिति मेहमानों के प्रति अनादर का संकेत थी।

17 वीं शताब्दी में, मेहमानों को भोज की मेज पर मछलियों की संख्या और विशाल आकार से सम्मानित और सम्मानित किया गया था। वोल्गा मछली विशेष रूप से पूजनीय थी, जिसकी कीमत खेल से अधिक थी। रूसी रसोइयों ने मछली की तैयारी में ऐसी पूर्णता हासिल की है कि वे इसे रोस्टर, मुर्गियां, गीज़, बत्तख में बदल सकते हैं - न केवल आकार में, बल्कि स्वाद में भी।

अमीर घरों में, एक "भोज" के लिए सोने और चांदी की ट्रे पर 50 से 100 व्यंजन परोसे जाते थे। खाने या पीने से इंकार करने का मतलब मालिक को ठेस पहुँचाना है। तेजी से नशा करना अशोभनीय माना जाता था, लेकिन शिष्टाचार की आवश्यकता थी कि उत्सव समारोह के अंत तक, मेहमानों को अभी भी नशे में होना चाहिए या कम से कम नशे में होने का नाटक करना चाहिए।

प्राचीन काल से, रूसी दावतों में सेवा में विलासिता की परंपरा को संरक्षित किया गया है। मेहमान, विशेष रूप से विदेशी, उस तस्वीर से प्रभावित हुए, जब एक विशाल ट्रे पर, पांच या छह पेडलर्स ने भुना हुआ भालू या हिरण, दो मीटर स्टर्जन या कई सौ बटेर, या यहां तक ​​​​कि सिर्फ एक पूरे शव को ले लिया। चीनी की रोटी, जो एक मानव सिर से बहुत बड़ी थी और वजन कई पाउंड था (चूंकि उन सदियों में चीनी महंगी थी, इस तरह की आपूर्ति प्रभावशाली थी)।

उन्होंने बहुत सारा और अच्छी तरह से खाया, कभी-कभी कई दिनों तक बिना मालिक के आँगन को छोड़े। प्राचीन अनुष्ठान के अनुसार, जब एक अति-भोजन अतिथि अपने गले में गुदगुदी करने और अपना पेट खाली करने के लिए मोर या तीतर के पंख के साथ चला जाता था, रूस में लंबे बकरियों को पिछवाड़े में रखा जाता था जैसे कि जलाऊ लकड़ी काटने के लिए बनाया जाता है। एक आदमी, अधिक खाने से घुट रहा था, उनके पेट के बल लेट गया और अपना सिर नीचे कर लिया, अपना पेट खाली कर थोड़ा सा हिल गया। उसके बाद, वह फिर से मेज पर गया, क्योंकि न केवल बहुत सारा खाना था, बल्कि बहुत कुछ था।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और अनाज का कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था। यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है। उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटे के सूप की अन्य किस्में हैं।

बड़प्पन की मेज पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है। जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। गन्ना चीनी रूस में लाया जाने लगा, जिसमें से मसाले, कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि के साथ पकाया जाता था।

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

हालाँकि दावत का आधार भरपूर भोजन था, लेकिन मालिक ने यह सुनिश्चित किया कि आगंतुक लंबी दावत के दौरान ऊब न जाएँ। स्मार्ट भाषणों के साथ-साथ ट्रिक्स, गानों और नृत्यों से दर्शकों का मनोरंजन किया गया। आकर्षक बातचीत के लिए, दार्शनिकों और पाठकों को आमंत्रित किया गया था, फालतू की मस्ती के लिए - बफून। विदेशी ऑर्डर के बारे में कहानियों के साथ एक विदेशी मेहमान भी कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण बन सकता है।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके परिष्कृत और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार के स्नैक टेबल, रोटी खाने का प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर में तेज, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। उन्होंने वहां सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे भोजन किया, दोपहर का नाश्ता 14-15 बजे, शाम को 18-19 बजे, और 22-23 बजे रात का खाना खाया।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और समग्र रूप से इसकी सामग्री की जांच की है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो तुर्की, नोगाई व्यंजनों का डॉन कोसैक्स के व्यंजनों पर ध्यान देने योग्य प्रभाव था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार और उदमुर्ट का अनुसरण करती है। पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, मतभेद अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थिर होते हैं।

इसका एक महत्वपूर्ण उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसके लिए "छोटी क्षेत्रीयता" के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि के लिए ऋणी हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। अन्य लोगों की।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का वर्गीकरण बढ़ गया। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

क्षेत्रीय राज्य बजटीय शैक्षणिक संस्थान कैडेट स्कूल - बोर्डिंग स्कूल "कोस्त्रोमा सॉवरेन और

ग्रैंड ड्यूक मिखाइल फेडोरोविच कैडेट कोर"

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अनुसंधान कार्य (परियोजना)

विषय पर"फास्ट फूड की दुनिया में रूसी दावत की परंपराओं को संरक्षित करने की प्रासंगिकता"

कोस्त्रोमा 2015

विषयसूची

1 परिचय

कार्य का व्यावहारिक महत्व………………………………….3

काम के विषय की प्रासंगिकता ………………

मुख्य लक्ष्य, कार्य के कार्य …………………………………….3

मुख्य स्रोतों का अवलोकन ……………………………………..4

2. काम की सामग्री

कैडेट कोर के छात्रों और कर्मचारियों से पूछताछ….. 4

फ़ास्ट फ़ूड क्या है ?............................ .......................................चार

ऐतिहासिक समीक्षा। हमारे पूर्वजों की परंपरा………….5

पारंपरिक रूसी व्यंजन क्या है?………………………… ............8

3. निष्कर्ष …………………………………………………………..11

4. प्रयुक्त संसाधनों की सूची…………………… …....12

5. परिशिष्ट №1……………………………………………… ……12

6. परिशिष्ट संख्या 2……………………………………………………13

1 परिचय

1.1. काम का व्यावहारिक महत्व

"फास्ट फूड की दुनिया में रूसी दावत की परंपराओं को संरक्षित करने की प्रासंगिकता" विषय पर शोध कार्य में एक आधुनिक व्यक्ति की खाने की आदतों का अध्ययन, फास्ट फूड क्या है और क्या ऐसा मॉडल संभव है, इस पर विचार शामिल हैं। रूसी व्यंजन, रियासतों की दावतों से लेकर पीटर द ग्रेट के समय के उच्च समाज के स्वागत के लिए संयुक्त दावतों की परंपराओं की एक ऐतिहासिक समीक्षा, रूसी व्यंजनों के पारंपरिक व्यंजनों के बारे में एक कहानी। काम में व्यावहारिक फोकस है। सामग्री का उपयोग साहित्य पाठों में कला, लोककथाओं, पुराने रूसी साहित्य के अध्ययन में किया जा सकता है। और इतिहास और प्रौद्योगिकी के पाठों में भी, क्योंकि काम की सामग्री रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों और रूसी दावत की परंपराओं की उत्पत्ति के बारे में ज्ञान का विस्तार करती है।

1.2.विषय की प्रासंगिकता

विषय "फास्ट फूड की दुनिया में रूसी दावत की परंपराओं को संरक्षित करने की प्रासंगिकता" आज प्रासंगिक है, जब संयुक्त भोजन की परंपराएं गायब हो जाती हैं, रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन खो जाते हैं।

1.3. लक्ष्य

रूसी राष्ट्रीय पर्व की परंपराओं को संरक्षित करने की आवश्यकता दिखाएं

कार्य:

आधुनिक व्यक्ति की खाने की आदतों का विश्लेषण करें

फास्ट फूड क्या है और क्या रूसी व्यंजनों में इसका कोई एनालॉग है, इसका अध्ययन करने के लिए

रूसी दावत की परंपराओं की उत्पत्ति के मुद्दे को प्रकट करने के लिए

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं का वर्णन करें

1.4 मुख्य स्रोतों का अवलोकन

काम के लिए जांच की गई:

- व्याख्यात्मक शब्दकोश ओझेगोवा, वी.आई. डाहल।

- एम। उलीबिशेवा और वी। ज़ापेत्स्की की पुस्तक "रूसी दावत", जिसकी रूसी दावत की परंपराओं के बारे में जानकारी ने काम का आधार बनाया।

2. काम की सामग्री

2.1. कैडेट कोर के छात्रों और कर्मचारियों का सर्वेक्षण।

इस विषय का अध्ययन एक अध्ययन के साथ शुरू करने की सलाह दी जाती है कैडेट कोर के छात्रों और कर्मचारियों के उदाहरण पर एक आधुनिक व्यक्ति के भोजन में स्वाद और प्राथमिकताएं।

अध्ययन के दौरान सर्वेक्षण विधि का प्रयोग किया गया। सर्वे में 80 लोगों को शामिल किया गया था। (परिशिष्ट संख्या 2)। 3 प्रश्न पूछे गए थे;

आप रूसी व्यंजनों के कौन से व्यंजन जानते हैं।

आपकी भोजन वरीयताएँ।

आप कितनी बार पारिवारिक भोजन करते हैं?

यह पता चला कि पारंपरिक रूसी व्यंजन, पेनकेक्स, गोभी का सूप, ओक्रोशका और दलिया ज्यादातर लोकप्रिय हैं। इसके बावजूद, एक आधुनिक व्यक्ति को इतालवी व्यंजन (पास्ता, पिज्जा) पसंद है, वे रूसी (भुना हुआ, पेनकेक्स), साथ ही कोकेशियान (शिश कबाब, कबाब) भी पसंद करते हैं। दुर्भाग्य से, हर कोई पूरे परिवार के साथ लंच या डिनर पर नहीं बैठ पाता है। इसका मुख्य कारण समय का अभाव बताया जाता है।

2.2. फास्ट फूड क्या है?

आजकल फास्ट फूड का चलन तेजी से बढ़ रहा है। हमने सोचा कि यह क्या है और यह इतना लोकप्रिय क्यों है। हम इस शब्द का अर्थ पाते हैं: फास्ट फूड ("फास्ट" और "फूड") - कम खपत और खाना पकाने के समय के साथ, सरलीकृत या समाप्त या बाहर के साथ।

फास्ट फूड व्यंजन दुनिया के विभिन्न देशों के राष्ट्रीय व्यंजनों में मौजूद हैं (उदाहरण के लिए, इटालियन, अमेरिकी हैमबर्गर)।

इन व्यंजनों का लाभ तैयारी और खपत की गति, सस्तापन है। एक ओर, यह उपभोक्ता के साथ प्रतिध्वनित होता है (विशेषकर बड़े शहरों में जीवन की व्यस्त लय के साथ)। दूसरी ओर, ऐसा भोजन तकनीकी रूप से बहुत उन्नत है, जो फास्ट फूड चेन को तेजी से विकसित करने की अनुमति देता है। विभिन्न मीडिया में आक्रामक विज्ञापन द्वारा अंतिम भूमिका नहीं निभाई जाती है।

फास्ट फूड के बारे में सवालों का अध्ययन करने के बाद, हम खुद से पूछते हैं: क्या रूसी फास्ट फूड मौजूद है? निस्संदेह, प्राचीन काल से मौजूद है, और अस्तित्व में है। ये हैं कलाची, पेनकेक्स, स्बिटनी आदि। लेकिन मैं यह कहना चाहूंगा कि रूसी व्यंजन मानक फास्ट फूड मॉडल के लिए बहुत अनुकूल नहीं हैं, क्योंकि शुरू में यह लंबे समय तक खाना पकाने, अपने प्रति एक गंभीर इत्मीनान से रवैया प्रदान करता है। और यह रन पर काउंटर के पीछे किसी चीज को रोकने और पांच मिनट में आगे चलने के लिए खराब रूप से अनुकूलित है। यहां रूसी व्यंजनों के इतिहास के प्रश्न की ओर मुड़ना उचित है।

2.3.ऐतिहासिक समीक्षा। हमारे पूर्वजों की परंपराएं।

रूसी दावत का रिवाज
के लिए जाना जाता है: अतिथि को सब कुछ दे दो!
यहाँ रूसी दिल के लिए विस्तार है!
(हाँ, और पेट की कृपा!)

मालिक को आतिथ्य पर गर्व है,
परिचारिका कौशल से चमकती है,
बुराई और लोभ के लिए कोई जगह नहीं है
इस दोस्ताना टेबल पर!

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

आधुनिक दुनिया में एक व्यक्ति भाग-दौड़ में, कहीं देर से, जल्दी में रहता है। रन और स्नैक्स पर - जो कुछ भी हाथ में आता है। लेकिन इस व्यस्त जीवन में भी, देर-सबेर वह रखी हुई मेज पर बैठना चाहता है और स्वादिष्ट और भरपूर व्यंजनों का स्वाद लेना चाहता है। नमकीन मशरूम, आलू, उदारता से मक्खन के साथ बूंदा बांदी, सुर्ख पाई, पाइपिंग हॉट पाई ... और ताकि रिश्तेदार या दोस्त इस टेबल के बगल में बैठें और बातचीत करें। और फिर गीत को घसीटा जाता - खींचा हुआ, ईमानदारी से।

और यह सिर्फ खाने या आराम करने की लालसा नहीं है। यहपरंपरा हमारे पूर्वज। यह आनुवंशिक स्मृति में अंतर्निहित है, हमारे जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है।परंपरा - मेज पर इकट्ठा हों, पहाड़ के साथ दावत की व्यवस्था करें।

इस परंपरा की गूँज पुरानी रूसी परियों की कहानियों में सुनी जा सकती है। उनमें, दावत मामले के सुखद अंत, एक सपने की पूर्ति, वांछित की उपलब्धि का प्रतीक है। इसलिए, परियों की कहानियां अक्सर इस तरह समाप्त होती हैं - एक दावत के बारे में शब्दों के साथ। उदाहरण के लिए, इवान त्सारेविच और कोशी द इम्मोर्टल के बारे में एक परी कथा:"इवान त्सारेविच घर आया और पहाड़ के साथ दावत दी" . या यहाँ एमिली के बारे में परी कथा का अंत है:"और आगमन पर उन्होंने एक भोज किया

पूरी दुनिया में" . कहानीकारों को पसंद आया और ऐसी मजेदार कहावत:"और मैं वहाँ था, मैंने बीयर शहद पिया, यह मेरी मूंछों से नीचे बह गया, लेकिन यह मेरे मुंह में नहीं गया ».

रूसी कहावतों में, दर्पण की तरह, रूसी आत्मा की उदारता, उसका आतिथ्य और आतिथ्य परिलक्षित होता है।

ओवन में क्या है, मेज पर सब तलवारें हैं।

झोपड़ी कोनों से लाल नहीं है, पाई के साथ लाल है।

रूस में, पहले एक अतिथि लाओ।

मैं अतीत चला रहा था, लेकिन धुएं में बदल गया।

फाटक पर रोटी और नमक, ताकि आप इसे बंद न कर सकें।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि किसी भी राष्ट्र के व्यंजनों के रीति-रिवाज उसके जीवन के तरीके, उसके इतिहास और उसकी आध्यात्मिक संस्कृति को दर्शाते हैं।

लंबे रूढ़िवादी उपवास और कृषि के लिए आवश्यक धूप और गर्मी की कमी ने भी शायद हमारे खाने की आदतों को प्रभावित किया। पूर्वजों को मर्यादा अर्थात् मांस, अन्न का त्याग करना पड़ा। लेकिन कौन सा व्यंजन मशरूम के अचार की इतनी अधिकता का दावा कर सकता है? दुनिया में और कहां से सबसे उपयोगी शहद एकत्र किया जाता है?

अपने लिए संयम और मेहमानों के लिए असीम उदारता लंबे समय से हमारे लोगों में विचित्र रूप से संयुक्त है। इसलिए, रूसी दावत में आप अत्यधिक विनय और बहुतायत दोनों देख सकते हैं। रूसी लोग सख्ती से उपवास करना और दिल से उपवास तोड़ना जानते थे।

दावतें, हार्दिक रात्रिभोज के साथ, और अभी भी साथ, छुट्टियों और समारोहों पर हमारा जीवन। शायद, हम कह सकते हैं कि वे एक सुखी और समृद्ध जीवन के बारे में हर व्यक्ति के सपने को साकार करते हैं - सभी को पूर्ण और संतुष्ट होने दें!

रूसी लोगों को दावत देना बहुत पसंद था। आखिरकार, दुर्लभ अपवादों के साथ, आत्मा दावतों में आनन्दित हुई। और हमारे पूर्वजों ने हर कारण से ऐसा करना शुरू किया: उन्होंने दुश्मन को हराया - एक दावत! एक नए मंदिर का अभिषेक किया - एक दावत! नया राजकुमार सिंहासन पर चढ़ा - एक दावत भी!

रूसी इतिहास में एक विशेष स्थान पर लोक उत्सवों का कब्जा था। राजकुमार ने सभी लोगों को इस तरह की दावत में आमंत्रित किया - युवा से लेकर बूढ़े तक, ताकि कोई भी भूखा और नाराज न रहे।

हमारे पूर्वजों ने शराब का दुरुपयोग करना शर्मनाक माना। तब मजबूत पेय ज्ञात नहीं थे। और उन्होंने मधु पिया। वह पुराना शहद खास था।

"हनी" को विशेष रूप से निर्मित पेय कहा जाता था। उन्होंने बड़े बैरल में दावत के लिए शहद तैयार किया, किण्वन के लिए रस मिलाया। इसलिए, इसकी बहुत सारी किस्में थीं: चेरी, करंट, जुनिपर, रेड, रास्पबेरी, बर्ड चेरी। यह ऐसे बैरल में कम से कम दस साल पुराना था, और इसे सेट कहा जाता था। 16वीं शताब्दी में इसे साल में केवल चार बार शहद और बीयर पीने की अनुमति थी।

राजसी भोजों में वे क्या खाते थे?

एक भी रियासत का भोज बिना भुने हंस के पूरा नहीं होता। यह ज्ञात नहीं है कि प्राचीन रसोइयों ने कैसे आविष्कार किया, लेकिन उन्होंने केवल इन पक्षियों को पूरी तरह से तला। इसके अलावा, ताकि एक सुंदर घुमावदार हंस की गर्दन, एक सोने की नाक के साथ एक सिर के साथ ताज पहनाया जाए, जो पकवान के ऊपर हो। उनके बर्फ-सफेद पंखों को एक विशेष तरीके से शव से बांधा गया था। इन हंसों को बड़ी-बड़ी ट्रे पर कोठरियों में ले जाकर राजकुमार की मेज पर रख दिया गया। और अपने ही हाथ से उसने किसी का पंख, किसी का स्तन, किसी का पूँछ काट दिया...

हंसों के अलावा, उन्होंने गीज़, मोर, सारस और अन्य पक्षियों को भून लिया। दावत में एक अनिवार्य पकवान एक पूरी भुना हुआ जंगली सूअर था।

शाही रात्रिभोज बड़े कमरों में आयोजित किए जाते थे, जहाँ कई पंक्तियों में टेबल खड़े होते थे। जब सब कुछ तैयार हो गया, तो उन्होंने घोषणा की: “सर! खाना परोसा जा चुका है।" उन्होंने भोजन कक्ष में प्रवेश किया और एक मंच पर एक स्थान पर कब्जा कर लिया। और दावत एक पहाड़ के साथ शुरू हुई! तो हम बात करते हैं एक रिच टेबल की, एक उदार ट्रीट के बारे में।

इस बीच, केवल सबसे आवश्यक चीजें टेबल पर रखी गईं: रोटी, नमक, सिरका, काली मिर्च और कटलरी। लेकिन उनमें से हमें प्लेटें नहीं दिखाई दीं - वे अभी तक ज्ञात नहीं थीं। जैसे ही राजा सिंहासन पर बैठा, सेवकों ने उसे प्रणाम किया और भोजन के लिए प्रस्थान किया। वे दो लोगों के साथ-साथ चलते थे और एक बार में सौ व्यंजन लाते थे।

कोर्ट रैंक, जैसे स्टोलनिक, क्रावची और चासनिक, आज मौजूद नहीं हैं, और ये शब्द अनुपयोगी हो गए हैं। स्टोलनिक वह है जो टेबल देखता था, गेंदबाज देखता था कि मेहमानों के कटोरे भरे हुए थे, और क्रावची के कर्तव्यों में काटना, यानी तोड़ना या काटना, रोस्ट और पाई शामिल था।

मांस और मछली के व्यंजन पूरे तैयार किए गए थे, यही वजह है कि वे विशेष रूप से रसदार और स्वादिष्ट निकले। और बिना किसी अपवाद के सभी को एक विशेष तरीके से सजाया गया था। पंखों वाली मछलियाँ विदेशी पक्षियों की तरह दिखती थीं!

जब मेहमान तितर-बितर हो गए, तो उन्हें "रास्ते में" मांस व्यंजन और उनके साथ पाई लेने की पेशकश की गई। इन उपहारों को स्वीकार न करने का अर्थ था परमेश्वर को क्रोधित करना और स्वामी को ठेस पहुँचाना।

पीटर के समय।

ज़ार पीटर के तहत बहुत कुछ बदल गया हैमैं. शाही रात्रिभोज भी अलग हो गए - लगभग बिना नौकरों के। भले ही पीटर ने अपने किसी मंत्री, सेनापति या नौसेना अधिकारी के साथ भोजन किया हो, केवल उनके मुख्य रसोई मास्टर (जैसा कि अब क्रावची कहा जाता था), एक बैटमैन और दो पृष्ठ मेज पर आए। फुटमैन उनकी मेज पर केवल औपचारिक रात्रिभोज में दिखाई देते थे।

सबसे बड़ा नवाचार असेंबली (फ्री मीटिंग) था। यहां आप सही लोगों से मिल सकते हैं, व्यापार के बारे में बात कर सकते हैं। पहले के समय के विपरीत, यहां महिलाओं को भी आमंत्रित किया जाता था। मालिक अब मेहमानों से नहीं मिला, उन्हें विदा नहीं किया और उन्हें फिर से नहीं देखा। इसके अलावा, वह खुद घर पर नहीं हो सकता था! उसे केवल रखी हुई मेजों वाले कक्ष तैयार करने थे। सभा कुछ घंटों के लिए निर्धारित थी, लेकिन हर कोई आ सकता था (निमंत्रण के बिना) और अपनी मर्जी से निकल सकता था। न केवल उच्चतम रैंक और रईस आ सकते थे, बल्कि महान व्यापारी, प्रसिद्ध कारीगर भी आ सकते थे।

विदेशों से रसोइयों, विशेष रूप से फ्रांसीसी रसोइयों को ऑर्डर करने का आदर्श बन गया। फिर कई नए व्यंजन सामने आए, और दावत की प्रकृति ही बदल गई। भारी व्यंजन - मांस, मछली - को मिलाने की आदत थी जिसमें स्वाद तटस्थ था। स्वादिष्ट वे व्यंजन लग रहे थे जिन्हें बुनियादी माना जाता था।

2.4. पारंपरिक रूसी व्यंजन क्या है?

पारंपरिक रूसी व्यंजन क्या है? इसकी विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं? रूसी व्यंजनों के बारे में पुस्तकों के सबसे प्रसिद्ध लेखकों में से एक, वी। पोखलेबकिन, रूसी लोगों के खट्टेपन की लत को नोट करता है। हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास के भोर में भी, पूर्वजों को खट्टे (खमीर) आटे से बनी रोटी से प्यार हो गया था। खट्टा आटा - रसदार, बेकन, पेनकेक्स, पेनकेक्स, क्रम्पेट, पाई के आधार पर बाद में किस तरह की पाक प्रसन्नता दिखाई नहीं दी - सब कुछ सूचीबद्ध करना असंभव है।

रूस में, रोटी हर चीज का मुखिया है! यह कहावत बहुत कुछ कहती है। और यह अन्यथा कैसे हो सकता है, क्योंकि हमारे पूर्वज ज्यादातर शांतिपूर्ण किसान थे? रूसी लोगों की रोटी हमेशा धर्मस्थल के बराबर रही है, उन्होंने उसके साथ श्रद्धा का व्यवहार किया। इसे गिराना या फेंकना कोई छोटा पाप नहीं माना जाता था।

राई, काली रोटी, गोभी का सूप या स्टू - वह दोपहर का भोजन था, उदाहरण के लिए, 19 वीं शताब्दी में एक कार्यकर्ता या किसान का।

खट्टा सौकरकूट, खट्टा क्वास - रूसी तालिका उनके बिना नहीं कर सकती। कहावत को याद करें - "खट्टा गोभी के सूप के प्रोफेसर।" और रूसी खट्टा गोभी का सूप सूप बिल्कुल नहीं है, बल्कि एक पेय है। यह एक समय में रूस में बहुत आम था और इसे काफी सरलता से बनाया गया था। यह इतना सरल है कि इसे करने के लिए आपको प्रोफेसर होने की आवश्यकता नहीं है।

असली रूसी चुंबन भी खट्टे, खमीरदार खट्टे पर बनाए गए थे। और वे जामुन से नहीं, बल्कि जई, गेहूं, राई से पकाए गए थे।

लेकिन रूसी व्यंजनों की मौलिकता और क्या है? इसमें तरल गर्म और ठंडे व्यंजनों की अनिवार्य उपस्थिति। जिसे हम आज फ्रांसीसी शब्द "सूप" कहते हैं, वह वास्तव में हमारे प्राचीन इतिहास से है। लेकिन पहले रूस में उन्हें "खलेबोवो" कहा जाता था और उनमें से बड़ी संख्या में थे: गोभी का सूप, कान, कल्या, मैश, टॉकर, स्टू। बाद में, यहां बोर्स्ट, अचार, हॉजपॉज जोड़े गए।

हमारी मेज पर बहुत सारी सब्जियां, मछली, मशरूम "स्वादिष्ट" हैं। और यह समझ में आता है, क्योंकि साल के अधिकांश दिन उपवास थे। हमारे शास्त्रीय साहित्य में आज हम मछली के व्यंजनों के इतने भूले-बिसरे और आधे-अधूरे नामों से मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, पोखर, व्हाइटफ़िश ... कान पर्च और रफ़ हो सकते हैं , और बरबोट, और स्टर्जन ...

हमारे प्राचीन व्यंजनों के मांस व्यंजनों की सूची बहुत विस्तृत और विविध है। उनका चरित्र काफी हद तक रूसी ओवन की ख़ासियत द्वारा निर्धारित किया गया था: बड़े टुकड़ों और पूरे शवों में तलना, पकाना ... पूरे सूअरों को भुना हुआ था, बड़े टुकड़ों में - भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस, और केवल कभी-कभी गोमांस, शव - मुर्गी और खेल। बड़े टुकड़ों में तले हुए मांस का पालन प्राचीन काल से रूसी लोगों के बीच संरक्षित है। तले हुए मांस व्यंजन लोकप्रिय थे: भेड़ के बच्चे की छाती और कंधे के ब्लेड कटे हुए अंडे के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां, सेब के साथ बतख और गीज़, किशमिश या prunes के साथ चावल के साथ भरवां मुर्गियां, भरवां सूअर का मांस पैर, आदि।)

रूसी व्यंजन हमेशा "खुशियों" के आटे से भरपूर रहे हैं: जिंजरब्रेड, बैगल्स, बैगल्स, रोल, जिंजरब्रेड, त्वरित-विचारक, शनीकी, काता।

एक अलग कहानी दलिया है। वास्तव में एक राष्ट्रीय व्यंजन! दुर्भाग्य से, आज एक आधुनिक व्यक्ति अपने आहार में कम से कम दलिया पसंद करता है। और प्राचीन काल से, यह संयोग से नहीं था कि उन्होंने एक कमजोर, बीमार व्यक्ति के बारे में कहा कि उसने थोड़ा दलिया खाया।

प्रत्येक रूसी व्यक्ति का सुबह का आहार कल के भोजन के अवशेषों तक सीमित था, जो अभी भी ओवन में गर्म थे। और यहां तक ​​​​कि सिर्फ रोटी का एक टुकड़ा और क्वास का एक मग। दिन बहुत जल्दी शुरू हुआ, भोर से पहले। परिवार में सबकी अपनी-अपनी जिम्मेदारियां थीं, इसलिए सामान्य नाश्ता नहीं होता था। लेकिन दोपहर में, काम बंद हो गया: रात के खाने का समय हो गया - फिर सभी एक साथ एकत्र हुए। परिवार के मुखिया ने एक छोटी प्रार्थना पढ़ी और मेज के "ऊपरी" छोर पर, छवियों के नीचे कोने में एक बेंच पर अपना स्थान ले लिया। उस समय महिलाएं मेज पर नहीं बैठती थीं, केवल खाना परोसती थीं, बाद में खुद खाती थीं।

रात के खाने के बाद, "आराम का घंटा" माना जाता था, जो कई घंटों तक चल सकता था। फिर सामान्य काम फिर से शुरू हुआ - रात के खाने तक। रात्रिभोज, दोपहर के भोजन की तरह, एक भव्य, यदि गंभीर नहीं, वातावरण में आयोजित किया गया था। फिर आया खाली समय, लेकिन कितना बचा था? आखिरकार, कल सुबह, सुबह-सुबह, फिर से व्यापार में उतरना आवश्यक था ...

गर्मियों में, एक साधारण किसान विस्तार: जंगल में आप मशरूम उठा सकते हैं। कई खाद्य जड़ी-बूटियाँ खाई गईं - गाउट, सॉरेल, डिल। अकाल के दुबले-पतले वर्षों में, क्विनोआ, बिछुआ और वर्मवुड से केक बेक किए गए थे।

चाय और मीठी मेज

रूसी व्यंजनों में विशेष पेय की प्रचुरता होती है: शहद, स्बिटनी, क्वास, फलों के पेय। अब इस बहुतायत की जगह चाय ने ले ली है। लेकिन चाय ने रूसी धरती पर भी जड़ें जमा लीं। यह आपकी प्यास बुझाने के लिए सिर्फ एक पेय नहीं है - चाय पीने के दौरान आप बातचीत कर सकते हैं, और इसके बिना, एक रूसी व्यक्ति ऊब जाता है।

जाम के साथ चाय भी थी। इसकी तैयारी में, गृहिणियों ने वास्तव में असाधारण कौशल हासिल किया। सेब, नाशपाती, बेर, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, करंट, आंवला जैम…

हमारे रसोइये शाही और बोयार मेहमानों को चील, हंस, बत्तख, कबूतर, क्रेमलिन, टावर, चीनी से बने लोगों की छवियों के साथ आश्चर्यचकित करना पसंद करते थे। मेवा - चीड़, जंगल को भी स्वादिष्ट माना जाता था।

तेज़

मनुष्य को शक्ति बनाए रखने के लिए भोजन आवश्यक है, लेकिन रूस में लोलुपता, लोलुपता, मद्यपान, मिठाइयों के लिए अत्यधिक प्रेम को हमेशा पाप माना गया है। रूसी लोगों ने भोजन के प्रति अपने दृष्टिकोण को सुव्यवस्थित करने, नियमों को लागू करने की कोशिश की जो इसके उपयोग को सीमित कर दें। रूढ़िवादी ने एक व्यक्ति को भोजन में संयम निर्धारित किया, और विश्वासियों ने चर्च चार्टर द्वारा स्थापित उपवासों का पालन किया। वर्ष में 365 दिनों में से 220 से अधिक उपवास थे, जब मांस और डेयरी उत्पाद, अंडे, और कभी-कभी, उदाहरण के लिए, लेंट और मछली खाने के लिए मना किया गया था।

हालांकि, इन सभी प्रतिबंधों के बावजूद, लेंटेन रूसी तालिका बहुत विविध है। उपवास के दौरान बड़ी मात्रा में मशरूम और सब्जियों के व्यंजन, जामुन, क्वास, जेली, कॉम्पोट्स थे। उन्होंने उपवास के दौरान विभिन्न अनाज भी खाए।

ईस्टर

लेंट का अंत ईस्टर का पर्व था। यहाँ आत्मा आनन्दित होती है: चित्रित अंडे, ईस्टर केक, ईस्टर। कई बच्चे सोचते हैं कि ईस्टर और ईस्टर केक एक ही चीज हैं, लेकिन वास्तव में ऐसा नहीं है। ईस्टर एक दही का व्यंजन है, और ईस्टर केक आटे से बनाया जाता है।

मसीह के पुनरुत्थान का दिन - ईस्टर - वर्ष की सबसे महत्वपूर्ण रूढ़िवादी छुट्टियों में से एक है। और कोई भी छुट्टी ईस्टर केक के बिना पूरी नहीं होती। उन्हें हमेशा एक विशेष नुस्खा के अनुसार बेक किया जाता है, ताकि वे रसीले और लंबे हो जाएं। ईस्टर प्रभु के पुनरुत्थान के सम्मान में उत्सव की मेज पर एक अनिवार्य व्यंजन है, जो पास्का मेम्ने का प्रतीक है (एक मेमना एक नम्र, कोमल, भरोसेमंद प्राणी है)। रूढ़िवादी परंपरा में, उद्धारकर्ता की तुलना उसके साथ की जाती है।

पारंपरिक चित्रित अंडे ईस्टर के लिए एक विशेष उत्सव का मूड बनाते हैं। गृहणियों ने इसमें बड़ी कुशलता हासिल की है। अंडे विचित्र पैटर्न के साथ चित्रित होते हैं, विभिन्न रंगों में चित्रित होते हैं। लेकिन ज्यादातर अंडे लाल रंग में रंगे जाते हैं।

रूढ़िवादी परंपरा के अनुसार, चर्चों में चित्रित अंडे जलाए जाते थे। उन्हें रिश्तेदारों और दोस्तों को दिया गया, गरीबों को वितरित किया गया, चर्च में छोड़ दिया गया। पवित्रा ईस्टर अंडे को सबसे पहले तब खाया गया जब वे मैटिन्स से लौटे और उत्सव की मेज पर बैठ गए।

3. निष्कर्ष

काम के दौरान, रूसी दावत की परंपराओं की उत्पत्ति के सवाल का अध्ययन किया गया था, रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं की विशेषता थी, और एक आधुनिक व्यक्ति की खाने की आदतों का विश्लेषण किया गया था।

निष्कर्ष:

रूसी व्यंजनों में, किसी भी अन्य की तरह, लोगों का जीवन, इतिहास, आध्यात्मिक संस्कृति परिलक्षित होती है। मेहमाननवाज और खुला, रूसी आदमी जानता था कि कैसे मज़े करना है, अपनी आत्मा को अपनी आत्मा को मेज पर रखकर अतिथि के लिए अपने स्नेह को व्यक्त करना जानता था। दुर्भाग्य से, आधुनिक दुनिया में, रूसी दावत की परंपराएं खो रही हैं, समय की कमी के कारण, एक व्यक्ति शायद ही कभी अपने परिवार के साथ इकट्ठा होता है, आमतौर पर छुट्टियों और समारोहों में ऐसा होता है। चलते-फिरते फास्ट फूड खाना पसंद करते हैं।

इन परंपराओं को संरक्षित करने की आवश्यकता दिखाने के लिए इस सामग्री का उपयोग इतिहास, साहित्य और रूसी युवाओं की शिक्षा के लिए किया जा सकता है।

4. प्रयुक्त संसाधनों की सूची

ओज़ेगोव एस.आई. रूसी भाषा का शब्दकोश: ठीक है। 57,000 शब्द। - एम .: रस। याज़।, 1988. - 750 पी।

टोपोरोव वी.एन. मिथक। धार्मिक संस्कार। चिन्ह, प्रतीक। छवि: पौराणिक कथाओं के क्षेत्र में अध्ययन। - एम .: 1995. एस। 166।

परिशिष्ट 1

कुछ शब्दों के अर्थ जो ऐतिहासिक हो गए हैं।

दाई - एक डिश जिसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है और इसमेंमेमने का पेट एक प्रकार का अनाज दलिया से भरा हुआ, मस्तिष्कऔर पैर।

त्वरित विचारक - पेनकेक्स के लिए एक पुराना नुस्खा।

शनीशकी - चीज़केक के रूप में एक साथ अटके हुए, किनारों को विभिन्न प्रकार के स्नेहक भरने के साथ ऊपर की ओर झुका हुआ है।

स्पिनर - एक पैनकेक, तेल में गाढ़ा पैनकेक।

चित्र (नाश्ता) - पिघली हुई मछली।

प्रिप्योक - पेनकेक्स या पेनकेक्स के लिए भरना, जो तैयार पैनकेक के अंदर लपेटा नहीं जाता है, लेकिन एक पैन में डाला जाता है और शीर्ष पर आटा डाला जाता है। भरने को पैनकेक के अंदर प्राप्त किया जाता है और एक तरफ तला जाता है

परिशिष्ट संख्या 2

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