कॉफ़ी उत्पादन: उगाना, कटाई, प्रसंस्करण और पैकेजिंग। कॉफ़ी का पेड़: अनाज बोने से लेकर फल तोड़ने तक

कॉफ़ी बीन की फसल का मौसम

कॉफ़ी की फसल एक व्यस्त समय है। यह अत्यधिक श्रमसाध्य कार्य बच्चों सहित पूरी कामकाजी आबादी द्वारा किया जाता है। एक अनुभवी पेशेवर पिकर प्रति कार्य दिवस 70 किलोग्राम तक कॉफी फल एकत्र कर सकता है। कॉफ़ी की कटाई का मौसम कई महीनों तक चलता है। प्रत्येक कॉफ़ी उत्पादक देश का अपना है:

ग्वाटेमाला में कॉफ़ी की फ़सल अगस्त से मई तक होती है,

जावा द्वीप पर - मई से दिसंबर तक,

कोस्टा रिका में - जुलाई से दिसंबर तक,

ब्राज़ील में - अप्रैल से अगस्त आदि तक।

रोबस्टा और लाइबेरिका को इकट्ठा करना आसान है; उनके फल अधिक पकने पर गिरते नहीं हैं और इसलिए पेड़ पर सूख सकते हैं।

अरेबिका फलों की कटाई फल पकने के साथ-साथ दो सप्ताह के अंतराल पर कई चरणों में की जाती है। एक नियम के रूप में, ऐसी तीन तकनीकें हैं - प्रारंभिक, मुख्य और देर से।

पूरी तरह से पके फलों की यह चयनात्मक कटाई उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी बीन्स सुनिश्चित करती है। साथ ही, बीनने वालों के लिए उन्हें अधिक पकने से रोकना महत्वपूर्ण है, जिसका पता जामुन के काले रंग से आसानी से लगाया जा सकता है। इससे फलों की गुणवत्ता में कमी आती है तथा गिरने से बड़ी हानि होती है।

यदि एक हेक्टेयर से लगभग 0.8 टन फल प्राप्त होते हैं तो फसल औसत मानी जाती है, यदि 1.2 टन काटे जाते हैं तो अच्छा है; यदि संग्रह 2 टन से अधिक हो तो उत्कृष्ट।

हर साल एक पेड़ से लगभग 2.5-3 किलोग्राम फल प्राप्त होते हैं, यानी 2000 फलियाँ, यानी 500 ग्राम कच्ची या 400 ग्राम भुनी हुई कॉफ़ी।

दूसरे शब्दों में, प्रत्येक कॉफी का पेड़ प्रति वर्ष औसतन 50 कप सुगंधित पेय तैयार करना संभव बनाता है।

कॉफ़ी एकत्रित करने की विधियाँ

1. अलग करना

अनुवाद में नंगा करने की विधि चीर देना, नोचना है।

इसका अर्थ काफी सरल है: वे तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि अधिकांश जामुन पक न जाएं और, अपने बाएं हाथ से शाखा पकड़कर, अपने दाहिने हाथ से वे ऊपर से नीचे तक सरकते हैं और एक पंक्ति में सब कुछ तोड़ते हैं - फूल, हरा, पका हुआ और अधिक पका हुआ काले फल, पत्तियाँ आदि।

हरे फल कॉफी बीन्स का उत्पादन करते हैं, जो दिखने में पके फल बीन्स से अलग नहीं होते हैं। हालांकि, तलने के बाद इनका रंग हल्का रह जाता है और इनमें कोई सुगंध नहीं होती।

काले फल एक अप्रिय स्वाद और गंध वाला पेय उत्पन्न करते हैं। यह सबसे प्राचीन विधि है और कम गुणवत्ता वाली कॉफी का उत्पादन करती है। हालाँकि, इसका उपयोग कुछ अफ्रीकी देशों और ब्राज़ील में तब किया जाता है जब वे फसल का सामना नहीं कर पाते हैं।

2. "कंघी" विधि

कॉफ़ी की कटाई की इस विधि में शाखा के साथ चौड़े और लचीले दांतों वाली एक विशेष कंघी चलाना शामिल है। ऐसे में पके फल पेड़ के नीचे फैले कपड़े पर गिर जाते हैं, जबकि पत्तियाँ और कच्चे फल अधिकतर शाखाओं पर रह जाते हैं। यह विधि, स्ट्रिपिंग की तरह, उच्च गुणवत्ता का संकेत नहीं देती है, क्योंकि अधिक पके और कम पके जामुन अभी भी पाए जाएंगे, और, स्ट्रिपिंग की तरह, कीड़ों द्वारा क्षतिग्रस्त फल भी होंगे।

3. यांत्रिक विधि

इसमें पेड़ के तने से जुड़ी विभिन्न कंपन मशीनों का उपयोग करना और कंपन पैदा करना शामिल है, जिससे पके फल जमीन पर गिरते हैं; घूमने वाले ऊर्ध्वाधर ब्रश वाली मशीनें।

यह विधि काफी प्रभावी है, लेकिन अक्सर पेड़ों को नुकसान पहुंचाती है और फलों, पत्तियों और फूलों को हटा देती है।

सबसे अधिक बार, ऐसी मशीनों का उपयोग ब्राज़ील में किया जाता है, जहाँ की जलवायु फलों को एक ही समय में पकने देती है और कटाई प्रक्रिया को मशीनीकृत किया जा सकता है।

4. चुनना

इसमें बहुत सावधानी से अपने हाथों से केवल पके फलों को चुनना शामिल है। विधि आपको एक समान फसल प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन साथ ही उत्पादकता बहुत कम हो जाती है।

कॉफ़ी प्रेमियों को कॉफ़ी बीन्स की सुगंध का पूरा आनंद लेने के लिए, कॉफ़ी फलों को पहले एकत्र किया जाना चाहिए, फिर संसाधित किया जाना चाहिए, और परिणामस्वरूप बीन्स को भूनना चाहिए।

अधिक महंगी किस्मों के फलों की कटाई करते समय, कॉफी के पेड़ हिल जाते हैं, जिससे केवल पके फल ही जमीन पर गिरते हैं। सस्ता कॉफ़ी की किस्मेंवे पके और कच्चे दोनों प्रकार के फल चुनकर एकत्र करते हैं।

इसके बाद प्रसंस्करण चरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज को फल के छिलके से अलग किया जाता है। काटे गए कॉफी फलों को संसाधित करने के दो मुख्य तरीके हैं: सूखा और गीला। विधि का चुनाव पानी की उपलब्धता, फसल पकने की स्थिति, मौसम और फसल पकने का समय, और पतवार और सुखाने के उपकरण की उपलब्धता पर निर्भर करता है।

प्रगति पर है शुष्क प्रसंस्करणएकत्रित कॉफ़ी फलों को कंक्रीट की सतह पर या विशेष प्लेटफार्मों पर एक समान परत में फैलाया जाता है। धूप में सुखाने में पाँच सप्ताह तक का समय लगता है और यह कई कारकों पर निर्भर करता है: कॉफ़ी बीन्स की परत की मोटाई, औसत दैनिक तापमान और धूप वाले दिनों की संख्या। सुखाने के दौरान फलों को रेक से या हाथ से पलट दिया जाता है। सूखने के बाद, कॉफी के फलों को थैलियों में रखा जाता है और कई हफ्तों तक रखा जाता है ताकि फल अतिरिक्त रूप से अपनी कुछ नमी खो दें। इसके बाद, उन्हें छीलकर फल के छिलके को हरी कॉफी बीन से अलग कर दिया जाता है। कुछ अफ़्रीकी देशों में, कॉफ़ी को हाथ से छीला जाता है, जबकि अन्य में इस उद्देश्य के लिए विशेष छीलने वाली मशीनें होती हैं।

गीला प्रसंस्करणअधिक जटिल और मुख्य रूप से बड़े वृक्षारोपण पर उपयोग किया जाता है। यह आपको बेहतर गुणवत्ता वाली कॉफ़ी बीन्स प्राप्त करने की अनुमति देता है। ताज़ी चुनी हुई कॉफ़ी बीन्स को प्रारंभिक सफाई के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान कॉफ़ी बीन के साथ गिरी हुई टहनियाँ, पत्तियाँ या विदेशी वस्तुएँ अलग हो जाती हैं। फिर कॉफी के फलों को जल्दी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक विशेष उपकरण - एक पल्पर में गूदे से साफ किया जाता है, जो कॉफी फल के खोल को फलियों से अलग करता है। लुगदी बनाने के बाद, किण्वन चरण शुरू होता है, जो आपको लुगदी, फाइबर, फिल्म और त्वचा के गोले के मामूली अवशेषों से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। यह प्रक्रिया 36 घंटे से अधिक नहीं चलनी चाहिए, अन्यथा अंतिम उत्पाद का स्वाद तेजी से कम हो जाएगा।

किण्वन के बाद, अनाज को ठंडे पानी में धोया जाता है, छलनी में डाला जाता है, और फिर सूखने के लिए पत्थर के फर्श या तार की जाली वाले रैक पर बिछा दिया जाता है। कॉफी बीन्स को खुली हवा में सूरज की चिलचिलाती किरणों के तहत सुखाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि अनाज समान रूप से सूखें, उन्हें समय-समय पर पलट दिया जाता है। यह अंतिम चरण लगभग 2 सप्ताह तक चलता है।

कॉफ़ी बीन्स की अवशिष्ट नमी सामग्री 11-12% होनी चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि फलियों को ज़्यादा न सुखाएं, क्योंकि ज़्यादा सुखाने से कॉफ़ी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, अरेबिका, जिसे 10% तक सुखाया जाता है, अपना विशिष्ट नीला-हरा रंग खो देता है, नाजुक हो जाता है और एक असामान्य स्वाद प्राप्त कर लेता है। कम सूखे बीजों में कवक और बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं।

अधिकांश कॉफी उत्पादक देशों (ब्राजील और इथियोपिया के कुछ हिस्सों को छोड़कर) में मुख्य रूप से गीला प्रसंस्करण किया जाता है अरेबिक. रोबस्टा को लगभग हर जगह सूखा संसाधित किया जाता है।

अनाज को अधिक सुंदर रूप देने के लिए, उन्हें विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए ड्रमों में पॉलिश किया जाता है। कभी-कभी कॉफ़ी को ड्रम में चूरा के साथ रख दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फलियाँ तो चिकनी हो जाती हैं, लेकिन चूरा के छोटे-छोटे कण उन पर रह जाते हैं, जो सफ़ेद कोटिंग की तरह दिखते हैं। इस लेप को उच्च श्रेणी की कॉफी का संकेत माना जाता है।

कुछ देशों में, एक विशेष पद होता है - कॉफ़ी बीन गुणवत्ता निरीक्षक। ये विशेषज्ञ कॉफी बीन्स के सभी आने वाले बैचों को उनकी एकरूपता के लिए नियंत्रित करते हैं।

सूखने के बाद, कॉफी बीन्स बिक्री और आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं।

प्रसंस्कृत और सूखी कॉफी को जूट के थैलों में पैक किया जाता है। आमतौर पर, सूखे कच्चे माल को लगभग एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन महँगी वाइन की तरह, अच्छी कॉफ़ी को भी उम्र बढ़ने की ज़रूरत होती है। जब कच्ची, बिना भुनी हुई कॉफ़ी को एक वर्ष या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है - ताज़ी काटी गई कॉफ़ी से प्राप्त पेय का जड़ी-बूटी वाला स्वाद खो जाता है। उदाहरण के लिए, यमन की अरबी कॉफी तीन साल की भंडारण अवधि के बाद ही अपनी उच्च गुणवत्ता प्राप्त करती है, और ब्राजीलियाई कॉफी केवल 8-10 साल के भंडारण के बाद।

पारंपरिक के साथ-साथ, कच्ची कॉफी के प्रसंस्करण के लिए एक अमेरिकी तकनीक भी है, जिसके लिए विशेष रसायनों का उपयोग किया जाता है। इस उपचार के परिणामस्वरूप, कॉफ़ी को कई वर्षों तक पुराना करने की आवश्यकता नहीं होती है।

कॉफी बीन्स भूनना

कॉफ़ी उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण चरण नहीं तो बहुत महत्वपूर्ण प्रक्रिया है अनाज भूनना, जिसकी बदौलत अनाज की सुगंध और स्वाद का पूरा गुलदस्ता सामने आता है। महँगी कॉफ़ी को भूनना अभी भी मैन्युअल रूप से किया जाता है, क्योंकि यह प्रक्रिया एक तकनीक से अधिक एक कला है, जहाँ बहुत कुछ भूनने वाले के अनुभव और कौशल पर निर्भर करता है।

अगर राजमा अच्छे से नहीं भूना तो पेय का स्वाद खराब हो जाएगा. ठीक से भुनी हुई फलियों में चमकदार चमक होनी चाहिए और एक समान दिखनी चाहिए। यदि वे सुस्त हैं, तो यह इंगित करता है कि अनाज या तो अत्यधिक सूख गया है या भूनने की तकनीक का उल्लंघन किया गया है।

भूनने की अलग-अलग डिग्री होती हैं, जिनमें से प्रत्येक एक ही प्रकार की कॉफी में एक अलग स्वाद जोड़ सकती है।

• हल्का तलनाइसका उपयोग केवल ऊंचे इलाकों में उगाई जाने वाली अरेबिका की उच्च गुणवत्ता वाली नाजुक किस्मों के लिए किया जाता है। भूनने की इस विधि को अर्ध-शहरी या न्यू इंग्लैंड भी कहा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, हल्की भुनी हुई कॉफ़ी को दालचीनी कहा जाता है क्योंकि भुनी हुई फलियों का रंग इस मसालेदार पौधे की छाल के समान होता है। हल्की भुनी हुई फलियों से बनी कॉफी का स्वाद खट्टा, थोड़ा पानी जैसा होता है।
• स्कैंडिनेवियाई भूनना- एक प्रकार का हल्का भूनना, जिसके परिणामस्वरूप 220-230 डिग्री सेल्सियस पर भुनी हुई फलियाँ हल्के भूरे रंग की हो जाती हैं। यह विधि इस मायने में भिन्न है कि कॉफी की सुगंध और तेल बाहर नहीं आते, बल्कि बीन के अंदर केंद्रित होते हैं। स्कैंडिनेवियाई भुनी हुई कॉफी का उपयोग ड्रिप कॉफी मेकर और फ्रेंच प्रेस में पेय तैयार करने के लिए किया जाता है।
• मध्यम भूनना- अमेरिकनों की तरह। यह इस तथ्य से अलग है कि कॉफी बीन्स को गहनता से और लंबे समय तक भुना जाता है, लेकिन साथ ही वे कभी भी तैलीय पदार्थों को अपनी सतह पर जारी नहीं होने देते हैं। भूनने के परिणामस्वरूप, फलियाँ गहरे रंग की हो जाती हैं, और तैयार कॉफी पेय में कड़वे स्वाद के साथ एक शानदार सुगंध होती है।
• वियना भुना- स्कैंडिनेवियाई से अधिक गहरा, यह मध्य यूरोप में सबसे लोकप्रिय है। इसे हल्का फ़्रेंच, व्यवसायिक या शहरी भी कहा जाता है। ताप उपचार की इस विधि से अनाज की सतह पर गहरे भूरे रंग के धब्बे और तेल दिखाई देते हैं और तदनुसार, उनसे बना पेय काफी सुगंधित होता है। इस प्रकार की रोस्टिंग विशेष रूप से ड्रिप कॉफी निर्माताओं और फ्रेंच प्रेस के लिए उपयुक्त है।
• फ़्रेंच तलना- मजबूत डिग्री. दाने गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं और प्रचुर मात्रा में निकलने वाले तेल से चमकने लगते हैं। ऐसे अनाजों से कड़वे स्वाद और कैम्प फायर के धुएं के स्वाद वाला पेय प्राप्त होता है। कुछ मामलों में, एस्प्रेसो को इस तरह भुनी हुई कॉफी से तैयार किया जाता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से फ्रेंच प्रेस कॉफी मेकर और कॉफी पॉट में किया जाता है।
• महाद्वीपीय तरीका- डबल फ्राइंग या डीप फ्राइंग के रूप में बेहतर जाना जाता है। दाने डार्क चॉकलेट का रंग प्राप्त कर लेते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस उपचार से गुजरने वाली कॉफी को फ्रेंच रोस्ट, न्यू ऑरलियन्स रोस्ट या यूरोपीय रोस्ट कहा जाता है।
• इटालियन भुट्टा- सबसे गहरा, उच्च तापमान पर उत्पादित, जो कॉफी बीन के अधिकतम स्वाद को प्रकट करने की अनुमति देता है। परिणामस्वरूप, दाने अत्यधिक तैलीय, लगभग काले रंग के हो जाते हैं। इटैलियन रोस्ट कॉफ़ी का उपयोग केवल एस्प्रेसो बनाने या मोका कॉफ़ी मेकर में किया जाता है। वैसे, इटली में ही, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में कॉफी को हल्के रंग में भुना जाता है।

विभिन्न किस्मों और भूनने की विभिन्न डिग्री की भुनी हुई कॉफी बीन्स को मिलाकर, निर्माता अद्वितीय स्वाद संयोजन प्राप्त करते हैं, और परिणामी मिश्रणों की संरचना को सख्त गोपनीयता में रखा जाता है।

कॉफ़ी का केवल एक छोटा सा भाग ही हाथ से भूना जाता है, अधिकांश भाग स्वचालित रूप से भूना जाता है। औद्योगिक कॉफी उत्पादन में, रोस्टिंग के तीन मुख्य प्रकार होते हैं: थर्मल (संपर्क और संवहन), ढांकता हुआ और विकिरण।

थर्मल संपर्क विधि के साथ, ढाई सौ किलोग्राम हरी फलियों वाले एक विशेष ड्रम की दीवारों की गर्म धातु कॉफी बीन में गर्मी स्थानांतरित करती है। लेकिन इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया, खासकर 1935 में ब्राजील और संयुक्त राज्य अमेरिका में कॉफी प्रसंस्करण संयंत्रों में संवहनी उपकरण दिखाई देने के बाद। उनमें, 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हवा की एक धारा कॉफी बीन्स को चेस्टनट रंग में रंग देती है, और विभिन्न प्रकार की कॉफी को अलग-अलग डिग्री के कालेपन में लाया जाता है। बीन्स को ड्रमों में पूरी तरह से नहीं भूना जाता है, बल्कि उन्हें केवल नरम भूरा रंग दिया जाता है, जिससे कॉफी बीन्स को अपनी गर्मी के कारण "पकने" की अनुमति मिलती है। इससे एक समान भूनना सुनिश्चित होता है, और अनाज में अशुद्धियाँ नहीं होती हैं और एक चिकनी, चमकदार सतह प्राप्त होती है।

ढांकता हुआ तलने में माइक्रोवेव ऊर्जा का उपयोग होता है। चूँकि अति-उच्च आवृत्ति तरंगें कॉफी बीन्स में उनके आकार की परवाह किए बिना समान रूप से गहराई तक प्रवेश करने में सक्षम होती हैं, इस तरह से भुनी हुई बीन्स का स्वाद एक समान होता है। माइक्रोवेव ऊर्जा की विशेषताएं भूनने की प्रक्रिया को निरंतर और तेज बनाती हैं, और इस तरह से प्राप्त कॉफी में निकालने वाले पदार्थों की अधिकतम मात्रा होती है।

विकिरण तलने की विधि का आविष्कार संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था। एक नियम के रूप में, संयुक्त उत्पादन विधियों के लिए आयनकारी विकिरण ऊर्जा की मदद से भूनने का उपयोग किया जाता है - पहले, कॉफी बीन्स को गामा किरणों से रोशन किया जाता है, और फिर मानक गर्मी उपचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके भुना जाता है - लेकिन कम समय में।

गर्मी उपचार के दौरान, कॉफी बीन्स का आकार डेढ़ गुना तक बढ़ जाता है, लेकिन साथ ही पानी के वाष्पीकरण, विदेशी कणों के दहन और कुछ पदार्थों के अपघटन के कारण वजन में लगभग 20 प्रतिशत की कमी आती है। लेकिन साथ ही, भूनने के दौरान, एक नया तत्व पैदा होता है - कफोल, जो हमें भुनी हुई कॉफी की अद्भुत सुगंध का आनंद लेने की अनुमति देता है।

कभी-कभी दानों को विशेष चमक देने के लिए उन पर ग्लिसरीन या चीनी के घोल की बहुत पतली परत चढ़ा दी जाती है।

यदि, अंतिम संस्करण में, कॉफी को बीन्स में बाजार में पहुंचाया जाता है, तो इसकी प्रसंस्करण पूरी हो जाती है: कॉफी बीन्स को विशेष सीलबंद पैकेजिंग में पैक किया जाता है और उनके गंतव्य पर भेजा जाता है।

कॉफी बीन्स पीसना

हर कोई जानता है कि कॉफी कहां से बनाई जाती है पिसी हुई कॉफ़ी बीन्स, और इसलिए उन्हें पहले पीसना होगा। यह दो तरीकों से किया जाता है: औद्योगिक रूप से और घर पर, और ऐसा माना जाता है कि बाद वाले का उपयोग सच्चे कॉफी प्रेमियों द्वारा किया जाता है।

तरीका चाहे जो भी हो, कॉफ़ी तो बनती ही है खुरदुरा, मध्यम और महीन, कभी-कभी बहुत महीन पीसने को भी प्रतिष्ठित किया जाता है (जैसे प्रीमियम गुणवत्ता वाला आटा)। यदि कॉफ़ी को औद्योगिक रूप से पीसा जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से विभिन्न आकार की कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है ताकि तैयार उत्पाद में दाने समान हों। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि विभिन्न आकार के अनाज अलग-अलग तरीकों से पेय में अपना स्वाद, सुगंधित और अन्य लाभकारी पदार्थ प्रदान करेंगे। पीस जितना महीन होगा, इन पदार्थों की घुलनशीलता उतनी ही अधिक होगी, पेय उतना ही समृद्ध होगा, और इसलिए अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित होगा।

सुगंधित पदार्थों की घुलनशीलता बढ़िया पिसी हुई कॉफ़ी- 1-4 मिनट, मध्यम - 4-6 मिनट, और रफ - 6-8 मिनट। पहली नज़र में ऐसा लगेगा कि बारीक पिसी हुई कॉफ़ी सबसे अच्छी होती है, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता है। उदाहरण के लिए, यह उन मशीनों में कॉफी बनाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है जहां गर्म पानी कॉफी पाउडर के माध्यम से दबाव में गुजरता है। पाउडर जितना महीन होगा, उसमें से पानी का बहना उतना ही कठिन होगा। इसलिए, पीसने का चयन उस विधि के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए जिसमें कॉफी बनाई जाएगी।

मोटा पीसना सार्वभौमिक है, किसी भी कॉफी पॉट में तैयारी के लिए उपयुक्त है। मीडियम अधिकांश तरीकों के साथ भी काम करता है, जबकि फिल्टर कॉफी बनाने वालों के लिए यह ठीक है। अल्ट्रा-फाइन पाउडर का उपयोग केवल तुर्की कॉफी (सीज़वे) का उपयोग करके मूल नुस्खा के अनुसार तुर्की कॉफी बनाने के लिए किया जाता है।

जमीन की कॉफीऔद्योगिक रूप से तैयार किया गया, भली भांति बंद करके सील किए गए बैगों में बिक्री के लिए जाता है, जिसमें से हवा को बाहर निकाला जाता है या अक्रिय गैस से बदल दिया जाता है। ऐसे बैग में कॉफी छह महीने या उससे भी अधिक समय तक खराब नहीं होती है। सबसे अच्छी पैकेजिंग आउटलेट वाले बैग माने जाते हैं। लेकिन एक खुला पैकेज अपने अद्भुत गुणों को खो देता है, इसलिए खोलने के बाद इसे यथासंभव कसकर बांधने या सील करने की सलाह दी जाती है। ग्राउंड कॉफ़ी को स्टोर करने का यह तरीका है: एक बैग में एक छोटा अर्धवृत्त काटें, इसे मोड़ें, जल्दी से आवश्यक मात्रा में कॉफ़ी डालें, फिर छेद बंद करें। पैकेज को कसकर बंद धातु के बक्से में रखें, जिसे ठंडी, सूखी जगह पर रखा गया हो।

विशेषज्ञों का कहना है कि समृद्ध, अनूठे गुलदस्ते के साथ सबसे स्वादिष्ट पेय केवल ताजे पिसे हुए चयनित अनाज से प्राप्त होता है, जिसे एक मैनुअल कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके कुचल दिया जाता है। इस पर बीन्स को पीसना अधिक कठिन होता है और इसमें अधिक समय लगता है, लेकिन कॉफी बहुत अधिक गर्म नहीं होती है और तदनुसार, इसकी सुगंध कम हो जाती है।

कॉफ़ी बीन्स को इलेक्ट्रिक कॉफ़ी ग्राइंडर से पीसना आसान और तेज़ है। कॉफ़ी को कितनी देर तक पीसा गया है, उसके आधार पर पीसना अलग-अलग होगा। लेकिन एक सीमा होती है जब इसे बारीक पीसना संभव नहीं होता है, और आगे एक्सपोज़र के साथ कॉफी केवल गर्म होती है। यदि ऐसा होता है, तो कॉफी ग्राइंडर का ढक्कन हटाने और कॉफी को ठंडा होने देने की सिफारिश की जाती है। पिसी हुई कॉफ़ी की सुगंध जल्दी ख़त्म हो जाती है, इसलिए बेहतर है कि एक बार में जितनी आवश्यकता हो उतनी कॉफ़ी पीस लें।

एक अच्छा कॉफ़ी ग्राइंडर अलग-अलग पीस की कॉफ़ी बना सकता है: मोटे से लेकर अत्यधिक बारीक तक।

इन्स्टैंट कॉफ़ी

इन्स्टैंट कॉफ़ीयह अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आया और अपनी तैयारी में आसानी के कारण तेजी से दुनिया भर में लोकप्रिय हो गया। इंस्टेंट कॉफ़ी का स्वाद और सुगंध प्राकृतिक कॉफ़ी की तुलना में कुछ कमज़ोर होता है, और इसके विपरीत, कैफीन की मात्रा बहुत अधिक होती है - कभी-कभी चार गुना। इंस्टेंट कॉफी या तो प्राकृतिक हो सकती है या विभिन्न एडिटिव्स के साथ - चिकोरी, राई, जई और अन्य अनाज।

इंस्टेंट कॉफी आमतौर पर रोबस्टा किस्म से बनाई जाती है, क्योंकि यह प्रसंस्करण के दौरान प्राकृतिक उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाए रखती है। कभी-कभी किस्मों का मिश्रण होता है। यह कॉफी अधिक खुशबूदार और बेहतर स्वाद वाली होती है। कुछ विशिष्ट किस्मों के उत्पादन में, प्रीमियम अरेबिका बीन्स का उपयोग किया जाता है, लेकिन ऐसी कॉफी की लागत बहुत अधिक होती है।

पाउडर कॉफी में सबसे सरल विनिर्माण तकनीक है: बीन्स को 1.5-2 मिमी के कण आकार में कुचल दिया जाता है, फिर 15 वायुमंडल के दबाव में गर्म पानी के साथ 3-4 घंटे तक इलाज किया जाता है। परिणामी अर्क को ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और फिर गर्म हवा से सुखाया जाता है। परिणामी ख़स्ता द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है।

दानेदार कॉफ़ीपाउडर को विशेष रूप से भाप के साथ उपचारित करके प्राप्त किया जाता है, जिससे यह कणिकाओं में एक साथ चिपक जाता है।

उत्पादन की सबसे महंगी विधि फ़्रीज़-ड्राई है। जमी हुई और कुचली हुई कॉफी का काढ़ा एक वैक्यूम सुरंग में डाला जाता है, जहां तरल अवस्था को दरकिनार करते हुए बर्फ वाष्पित हो जाती है। निर्जलित द्रव्यमान टूट जाता है, जिसके परिणामस्वरूप असमान आकार के क्रिस्टल बन जाते हैं। इस तकनीक से बनी कॉफ़ी को फ़्रीज़-ड्राय कहा जाता है। सभी प्रकार की इंस्टेंट कॉफी में से इसका स्वाद और सुगंध अधिक सूक्ष्म होती है।

कॉफ़ी के पेड़ों की मुख्य वानस्पतिक प्रजातियाँ रोबस्टा और अरेबिका हैं। अरेबिका में अत्यधिक स्वाद विविधता होती है, जबकि रोबस्टा में कैफीन की मात्रा अधिक होती है। विश्व कॉफी उत्पादन में अरेबिका का हिस्सा 85-90% है, शेष 10-15% रोबस्टा का है। किस्मों का चुनाव कॉफ़ी उगाने वाले देश की जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है। कॉफ़ी के पेड़ जो ठंड के मौसम से डरते हैं वे केवल उष्णकटिबंधीय परिस्थितियों में ही उग सकते हैं। कॉफ़ी का बढ़ता क्षेत्र उत्तर में कर्क रेखा और दक्षिण में मकर रेखा द्वारा सीमित है।

अरेबिका उगाने के लिए स्वीकार्य तापमान सीमा 15 से 25 डिग्री सेल्सियस है, रोबस्टा 23 से 30 डिग्री है। अरेबिका के लिए आदर्श बढ़ती ऊंचाई (मतलब समुद्र तल से ऊंचाई) 700-2200 मीटर है, रोबस्टा के लिए - 250-900 मीटर है। अपवाद युगांडा रोबस्टा है, जो 1200 मीटर की ऊंचाई पर अच्छी तरह से बढ़ता है।

जंगली कॉफ़ी के पेड़ 10-16 मीटर की ऊँचाई तक पहुँच सकते हैं। वृक्षारोपण पर उनकी अधिकतम ऊंचाई 4.5 मीटर से अधिक नहीं है (छंटाई से फल इकट्ठा करना आसान हो जाता है)। चूँकि कॉफ़ी के पेड़ों का अधिकतम जीवनकाल 65 वर्षों में से होता है, वे 20 वर्षों तक फल देते हैं, औद्योगिक वृक्षारोपण को समय-समय पर नवीनीकरण से गुजरना पड़ता है। पहला फल उन पेड़ों पर दिखाई देता है जो तीन साल की उम्र तक पहुँच चुके हैं। कॉफी के पेड़ों के बर्फ-सफेद फूल अविश्वसनीय रूप से सुंदर हैं।

फूल आने की अवधि के दौरान, वे बर्फ के टुकड़ों की तरह शाखाएँ गिरा देते हैं। कुछ दिनों बाद, सूखे फूल कॉफी बेरीज का स्थान ले लेते हैं। चूंकि कॉफी के पेड़ों में फूल आना एक सतत प्रक्रिया है, इसलिए उनकी शाखाओं पर अलग-अलग डिग्री के पकने वाले जामुन लगातार उनके निकट रहते हैं: कच्चे वाले हरे होते हैं, परिपक्व वाले लाल या पीले होते हैं, अधिक पके हुए गहरे लाल, गहरे पीले या काले होते हैं। पके फल का रंग (लाल या पीला) कॉफी के प्रकार से निर्धारित होता है।

कॉफ़ी कैसे बनती है. कटाई से लेकर भूनने तक

1. कटाई का समय एवं विधि

दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में फसल कटाई का समय अलग-अलग समय पर होता है। ब्राज़ील में, यह अप्रैल से सितंबर तक की समय सीमा तक सीमित है, कोस्टा रिका के बागानों में - सितंबर से जनवरी तक, इथियोपियाई कॉफी की कटाई अक्टूबर-दिसंबर में की जाती है, और मलावी कॉफी की कटाई दिसंबर से फरवरी तक की जाती है। कॉफ़ी वर्ष 1 अक्टूबर से शुरू होता है और 30 सितंबर को समाप्त होता है।

कॉफ़ी बीनने वाले अक्सर "स्ट्रिपिंग" का सहारा लेते हैं - एक ऐसी विधि जो शाखाओं पर एक भी बेरी नहीं छोड़ती है। परिपक्वता की अलग-अलग डिग्री के फलों को एक प्रसंस्करण स्टेशन ("वेट मिल") में भेजा जाता है, जहां उन्हें क्रमबद्ध किया जाता है। मशीनीकृत कॉफी कटाई (विशेष कंबाइनों का उपयोग करके) हमेशा संभव नहीं होती है क्योंकि कॉफी बागान अक्सर बहुत खड़ी पहाड़ी ढलानों पर स्थित होते हैं: कृषि मशीनें वहां से गुजर ही नहीं सकती हैं। ब्राज़ील के बागानों में कॉफ़ी की कटाई सबसे अधिक यंत्रीकृत होती है। जब "अलग करना" और यंत्रीकृत तुड़ाई होती है, तो कच्चे और अधिक पके दोनों प्रकार के फलों का संग्रह अपरिहार्य है।

वीडियो: कॉफ़ी कैसे बनती है?

कटी हुई फसल को अभी भी समेकित किया जाना चाहिए। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है. किसी को भोलेपन से यह विश्वास नहीं करना चाहिए कि कॉफी उत्पादक कच्चा माल सीधे बागानों से प्राप्त करते हैं या उन्हें कॉफी एक्सचेंज में खरीदते हैं। ऐसे मामले इतने दुर्लभ हैं कि उन्हें उंगलियों पर गिना जा सकता है। मूल देश से कॉफ़ी का निर्यात अलग तरीके से होता है। उदाहरण के लिए, कॉफ़ी उगाने वाले देश में, एक किसान है जिसके बागान में प्रति वर्ष दस टन कॉफ़ी बीन्स पैदा होती है। वह फसल कहाँ रख सकता है? वह कॉफ़ी को अपने आप संसाधित नहीं कर सकता, क्योंकि कॉफ़ी व्यवसाय में "घरेलू" प्रसंस्करण का तीव्र नकारात्मक मूल्यांकन होता है। अफ़्रीकी कॉफ़ी जो स्वयं किसान के प्रयासों से "धोई गई" प्रसंस्करण से गुज़री है उसे "धोया हुआ" कहा जाता है। एक विशेष प्रसंस्करण स्टेशन पर संसाधित कॉफी बीन्स को "पूरी तरह से धोया" लेबल किया जाता है और इसकी कीमत अधिक होती है।

2. कॉफ़ी बीन्स का प्रसंस्करण

निर्यात होने से पहले, कॉफ़ी आमतौर पर एक प्रसंस्करण स्टेशन पर जाती है। आजकल ऐसे स्टेशन दो प्रकार के होते हैं:

1. "गीली मिल" (गीला प्रसंस्करण बिंदु);
2. "ड्राई मिल" (सूखा प्रसंस्करण बिंदु), हालाँकि शब्दावली में अभी भी बहुत भ्रम है।

वास्तव में, सब कुछ बहुत सरल है: कॉफी बीन्स को धोया या प्राकृतिक (सूखा) प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। रूसी में शब्दों का अनुवाद करते समय भ्रम पैदा होता है। अंग्रेजी शब्दावली में, प्रसंस्कृत कॉफी बीन्स को या तो "सूखा संसाधित" (सूखा या प्राकृतिक प्रसंस्करण) या "गीला संसाधित" (गीला प्रसंस्करण) शब्द से संदर्भित किया जाता है। प्राकृतिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, प्राकृतिक कॉफी प्राप्त होती है, और गीली प्रसंस्करण से उपभोक्ता को धुली हुई कॉफी मिलती है। रूसी में अनुवाद के संदर्भ में, यह पता चलता है कि "प्राकृतिक" कॉफी की तुलना "धुली हुई" कॉफी से की जाती है।

भाषाई सूक्ष्मताओं से हटकर, निम्नलिखित को समझना महत्वपूर्ण है: कॉफी के फलों का सूखा (प्राकृतिक) प्रसंस्करण, जिन्हें छीला नहीं गया है, धूप में उनके प्राथमिक सुखाने तक सीमित हो जाता है। गीले प्रसंस्करण के लिए कॉफी फलों की छंटाई और प्रसंस्करण के लिए पानी की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। आइए इनमें से प्रत्येक विधि को अधिक विस्तार से देखें।

कॉफ़ी उगाने वाले क्षेत्रों में, फलों के प्रसंस्करण के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: प्राकृतिक (या सूखा) और गीला (या गीला)। शुष्क प्रसंस्करण के दौरान, कॉफी के फलों को या तो सीधे मिट्टी पर या विशेष मिट्टी और कंक्रीट प्लेटफार्मों पर सुखाया जाता है। सूखे प्रसंस्करण से गुजरने वाले फल एक समृद्ध और मजबूत स्वाद, उच्च तीव्रता और स्पष्ट मिठास प्राप्त करते हैं। हालाँकि, उनमें एक विशिष्ट स्वाद विकसित हो सकता है जो हर किसी को पसंद नहीं आता। जमीन पर सुखाए गए अनाज में अक्सर एक बहुत ही अप्रिय दोष विकसित हो जाता है - एक विशिष्ट मिट्टी जैसा स्वाद।

सूखी-प्रसंस्कृत कॉफी बीन्स के स्वाद की समृद्धि और चमक के बावजूद, धुले हुए फलों को दुनिया के सभी कोनों में अधिक महत्व दिया जाता है। इसके लिए एक सरल व्याख्या है. सूखी प्रसंस्करण की पसंद कभी-कभी समृद्ध स्वाद प्राप्त करने की इच्छा से निर्धारित नहीं होती है। यह विधि अक्सर उन किसानों द्वारा चुनी जाती है जो अपनी कॉफी को समय पर गीले प्रसंस्करण बिंदु पर स्थानांतरित करने में असमर्थ होते हैं। इस मामले में, उत्पाद की गुणवत्ता की चाहत अक्सर स्तरीय नहीं होती है। वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद, किसी भी तरह से धुली हुई कॉफी से कमतर नहीं, केवल तभी बनाया जा सकता है जब प्राकृतिक प्रसंस्करण के सभी तकनीकी नियमों का पालन किया जाए। कॉफ़ी बीन्स के शुष्क प्रसंस्करण के लिए आदर्श स्थितियाँ उन क्षेत्रों में मौजूद हैं जहाँ फसल की कटाई लंबी शुष्क अवधि के साथ होती है, जिससे वर्षा की संभावना समाप्त हो जाती है। ऐसी जलवायु परिस्थितियाँ ब्राज़ील, इंडोनेशिया, यमन और इथियोपिया में मौजूद हैं। प्राकृतिक रूप से सुखाने की मुख्य तकनीकी बारीकियों में त्वचा के बेहद मीठे ऊतकों के साथ कॉफी बीन्स का दीर्घकालिक संपर्क है जो उन्हें ढकता है।

वीडियो: कॉफ़ी के बारे में फ़िल्म

गीली प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, कॉफी के फलों का गूदा निकाल लिया जाता है, उन्हें छिलके से पूरी तरह मुक्त कर दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें पानी से भरे विशाल टैंकों में भेज दिया जाता है। उनमें, फलों को तब तक वृद्ध किया जाता है जब तक कि ग्लूटेन पूरी तरह से हटा न दिया जाए। जब पानी में डुबोया जाता है, तो कुछ घटिया अनाज, जिनका घनत्व बहुत कम होता है और जिन्हें "तैरता" कहा जाता है, तुरंत ऊपर तैरने लगते हैं। सभी फ्लोट्स को तुरंत हटा दिया जाना चाहिए क्योंकि वे फ्रायर में काले कोयले में बदल जाएंगे। कच्चे फलों को भी विशेष उपकरणों का उपयोग करके क्रमबद्ध किया जाता है। गीले प्रसंस्करण के अंत में, सभी अनाजों को सुखाया जाता है: या तो धूप में (प्राकृतिक प्रसंस्करण के साथ) या यांत्रिक ड्रायर में।

प्राकृतिक रूप से सुखाने वाले फलों की तुलना में, गीले प्रसंस्करण से गुजरने वाले अनाज का स्वाद अधिक संतुलित और नरम होता है। सूखे प्रसंस्करण के विपरीत, गीला प्रसंस्करण, कॉफी बीन्स की मिठास के बजाय अम्लता को बढ़ाता है। इस सुविधा को ध्यान में रखते हुए, गीले प्रसंस्करण का उपयोग उन क्षेत्रों में किया जाता है जहां कॉफी की ऐसी किस्में उगाई जाती हैं जिनकी अपनी अनूठी अम्लता होती है। जिन देशों के पास फलियों को लंबे समय तक प्राकृतिक रूप से सुखाने का अवसर नहीं है, उन्हें भी कॉफी के गीले प्रसंस्करण का सहारा लेने के लिए मजबूर होना पड़ता है, क्योंकि उनमें फसल बरसात के मौसम के साथ मेल खाती है। इस प्रकार, दुनिया की अधिकांश कॉफी गीली संसाधित होती है, और विभिन्न प्रसंस्करण विधियों से गुजरने वाली फलियों के बीच चयन करने की क्षमता ही हर किसी के पसंदीदा पेय के स्वाद पैलेट को समृद्ध करती है।

3. कॉफी की रसद और परिवहन

कुख्यात किसान, जिसकी फसल दस टन कॉफी फलों की थी, के पास दो विकल्प हैं: या तो उन्हें गीले प्रसंस्करण स्टेशन को सौंप दें, या स्वतंत्र प्राकृतिक प्रसंस्करण में संलग्न हों। फसल के प्रसंस्करण के लिए किसी भी विकल्प के साथ, किसान को संपूर्ण रसद श्रृंखला को व्यवस्थित करने की असंभवता के कारण इसे निर्यातक को बेचने के लिए मजबूर होना पड़ेगा जो तैयार उत्पाद को उसके बागान से बंदरगाह तक और वहां से प्राप्तकर्ता तक पहुंचाना सुनिश्चित करता है। जहाज में लदा माल। अधिकांश किसान, जिन्हें बैंकिंग प्रणाली की संरचना के बारे में कोई जानकारी नहीं है, वे अपने उत्पादों के प्राप्तकर्ता को भुगतान करने में सक्षम नहीं हैं। निर्यातक, एक मध्यस्थ के रूप में कार्य करते हुए, कॉफी बीन्स को एक एक्सचेंज ट्रेडर (व्यापारी) को बेचता है, जो फिर उन्हें या तो एक प्रतिष्ठित रोस्टर को बेचता है जो स्वतंत्र रूप से कॉफी का आयात करता है, या कॉफी आयात में विशेषज्ञता वाली एक बड़ी कंपनी को बेचता है। उत्पादक क्षेत्र से कॉफी का शिपमेंट निर्यातक द्वारा किया जाता है, और अंतरराष्ट्रीय कंपनी अपने गंतव्य पर मूल्यवान माल के आगमन की गारंटी देती है।

वीडियो: जैसा है. कॉफी

बागानों पर कॉफी उत्पादकों के साथ सीधी बातचीत बहुत ही दुर्लभ मामलों में की जाती है। यह मुख्य रूप से विशाल ब्राज़ीलियाई बागानों से संबंधित है, जिनकी उत्कृष्ट वैश्विक प्रतिष्ठा है, साथ ही रोस्टिंग कंपनियां भी हैं जो खेती के स्थान पर अपने बागानों की मालिक हैं। माइक्रोलॉट्स की सीधी खरीदारी - उच्चतम गुणवत्ता की कॉफी के बहुत छोटे (लगभग दो दर्जन बैग) बैच - बहुत दुर्लभ हैं। अधिकांश मामलों में, कॉफी की खरीद और परिवहन ऊपर वर्णित योजना के अनुसार किया जाता है।

निर्यात से पहले प्रसंस्कृत अनाज को सुखाकर बैग में डाला जाता है। वांछित स्वाद प्राप्त करने के लिए, निर्माता (अक्सर ब्राजीलियाई) कॉफी को विशेष साइलो में रखते हैं।

जिन स्थानों पर यह उगता है, वहां से कॉफी जूट की थैलियों में निर्यात की जाती है, जिसका वजन मध्य अमेरिकी देशों में 69 किलोग्राम, कोलंबिया में - 70 किलोग्राम, ब्राजील और एशियाई और अफ्रीकी क्षेत्रों के देशों में - 60 किलोग्राम है। कॉफी की महंगी किस्मों को मनमाने वजन के बैग में आपूर्ति की जाती है: गैलापागोस मानक पच्चीस किलोग्राम है, यमनी मानक बीस किलोग्राम है, न्यू कैलेडोनियन कॉफी दस किलोग्राम बैग में पैक की जाती है, और जमैका ब्लू माउंटेन कॉफी बीन्स को पंद्रह बैरल वाले बैरल में निर्यात किया जाता है। किलोग्राम। पॉलीप्रोपाइलीन का उपयोग बैग के लिए सामग्री के रूप में किया जा सकता है। कॉफी के परिवहन के लिए, निर्यातक एक शिपिंग कंपनी से बीस फुट कंटेनर (कम से कम बीस टन क्षमता वाले) किराए पर लेता है और उन्हें हरी फलियों के बैग से भर देता है।

4. कॉफ़ी भूनना

उपभोग के देश में आने वाली और रोस्टर तक पहुंचने वाली कॉफी को विशेष मशीनों - रोस्टरों पर भुना जाता है। वे हैं:

• गैस और बिजली;
• स्वचालित और मैनुअल;
• कन्वेक्टर और ड्रम।

इनमें से प्रत्येक मशीन बीन्स को अलग-अलग तरीके से भूनती है।

कॉफी को भूनने का एक ही नियम है: यह जितना गहरा होगा, खट्टापन उतना ही कम होगा, लेकिन कड़वाहट, ताकत और स्वाद की समृद्धि केवल बढ़ती है। इस पेय के सच्चे पारखी के लिए कॉफ़ी भूनने का पेशा असाधारण रुचि का है। भूनने में मुख्य कठिनाई यह है कि इस प्रक्रिया के दौरान न केवल विभिन्न प्रकार की कॉफी, बल्कि विभिन्न भूनने वाली मशीनों का व्यवहार भी अप्रत्याशित हो सकता है।

किसी विशेष प्रकार की कॉफी के लिए उपयुक्त भूनने की विधि की लगातार खोज करने के अलावा, भुनने वाले को उपयोग किए गए भुनने के व्यक्तिगत व्यवहार को भी ध्यान में रखना चाहिए। आप कॉफ़ी भूनने की कला केवल एक किताब से नहीं सीख सकते। इसे केवल प्रयोगात्मक रूप से प्राप्त किया जा सकता है, आवश्यक रूप से अनाज के घनत्व (खेती की ऊंचाई के आधार पर) और उनके स्वाद मापदंडों को ध्यान में रखते हुए। रोस्टिंग केवल उपभोग के क्षेत्र में ही की जानी चाहिए, जितना संभव हो कॉफी उपभोक्ताओं के करीब। रूस जैसे विशाल देश में, मस्कोवाइट्स के लिए बीन्स को भूनने का काम मॉस्को में किया जाना चाहिए, और खाबरोवस्क के कॉफी प्रेमियों के लिए - खाबरोवस्क में ही। इसका कारण यह है कि कॉफी बीन्स भूनने के बाद पहले दो हफ्तों के दौरान ही अपना तीव्र स्वाद और अद्भुत सुगंध बरकरार रखते हैं। अगले आठ हफ्तों में, कॉफी धीरे-धीरे इन विशेषताओं को खो देती है, और इसकी गुणवत्ता को "बी" रेटिंग दी जाती है। भूनने के दो महीने बाद, पेय के स्वाद गुणों की रेटिंग कम होकर "सी" हो जाती है। चार महीने तक भुनी हुई कॉफ़ी को आसानी से फेंक दिया जा सकता है: इसकी गंध बासी हो जाती है, जो स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकती है।

कॉफी बीन्स की गुणवत्ता के मुख्य घटकों में से एक रोस्ट की ताजगी है, लेकिन यह इस पैरामीटर के संबंध में है कि अविश्वसनीय संख्या में चूक होती है। उच्चतम पेशेवर स्तर पर कॉफी भूनने में लगी बड़ी संख्या में रूसी कंपनियों के बावजूद, सुपरमार्केट अलमारियों पर पड़ी भुनी हुई कॉफी की ताजगी हमेशा उचित स्तर पर नहीं होती है।

कॉफ़ी को स्टोर करने के लिए वाल्व वाले बैग (फ़ॉइल या कागज़) का उपयोग करना सबसे अच्छा है। खरीद के बाद दो महीने के भीतर इसे पीने की सलाह दी जाती है। कॉफ़ी एक ऐसा व्यक्ति भी तैयार कर सकता है जिसने कोई विशेष प्रशिक्षण नहीं लिया है, जिसे पेशेवर कॉफ़ी मशीनों का उपयोग करके तैयार करने के बारे में नहीं कहा जा सकता है। यह केवल बरिस्ता द्वारा ही किया जाना चाहिए - वे लोग जिन्होंने एक विशेष प्रशिक्षण पाठ्यक्रम पूरा कर लिया है। एक बरिस्ता का पेशा कला के समान है: एक सच्चे पेशेवर के हाथों में, यहां तक ​​कि औसत गुणवत्ता वाली कॉफी भी स्वादिष्ट एस्प्रेसो के कप में बदल सकती है, और एक अनुभवहीन विशेषज्ञ सर्वोत्तम बीन्स को बर्बाद कर सकता है।

इसलिए, एक अच्छे कप कॉफी का रहस्य तीन घटकों से बना है: बीन्स की गुणवत्ता, भूनने का पेशेवर स्तर और बरिस्ता की कला। बरिस्ता की भागीदारी उपभोक्ता के पसंदीदा पेय के स्वाद मापदंडों का आकलन करने के कार्य को काफी जटिल बना देती है। उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी की एक और बारीकियां भूनने की तारीख है: जितना अधिक समय इसके क्षण से गुजरता है, इसका स्वाद उतना ही खराब होता है।

कॉफ़ी बनाने की तकनीकें हर साल बदलती और बेहतर होती हैं। लेकिन कटाई की परंपराएँ अधिक रूढ़िवादी बनी हुई हैं। लेकिन वे अभी भी विभिन्न देशों में काफी भिन्न हैं। आइए यह जानने का प्रयास करें कि कॉफ़ी बीन्स को कैसे एकत्र किया जाता है।

कॉफ़ी को हाथ से क्यों काटा जाता है?

कॉफी की कटाई एक बहुत ही श्रमसाध्य प्रक्रिया है जिसके लिए सावधानीपूर्वक और धैर्यपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। यहां तक ​​कि एक खराब बेरी भी पूरी फसल को नष्ट कर सकती है। मध्य अमेरिका, इथियोपिया, केन्या और भारत में कॉफ़ी की कटाई हाथ से की जाती है। यह उचित है क्योंकि एक ही पेड़ पर अनाज अलग-अलग समय पर पकते हैं। जब कुछ जामुन तोड़ने के लिए तैयार होते हैं, तो अन्य कच्चे रह जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस पद्धति के लिए धन्यवाद, उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त करना संभव है और, तदनुसार, एक त्रुटिहीन पेय।

कभी-कभी जब बरसात का मौसम शुरू होने से पहले समय सीमा समाप्त हो जाती है तो वे मैन्युअल संग्रह का सहारा लेते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ देशों में विशेष कंघियों का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, बर्लेप को पेड़ों के नीचे फैलाया जाता है, जहां जामुन को "कंघी" किया जाता है। फिर फलों को और छाँटा जाता है, कच्चे फलों को छाँटकर। ब्राज़ील में कॉफ़ी एकत्र करने की यंत्रीकृत विधि व्यापक हो गई है।

ब्राज़ील में कॉफ़ी की खेती कैसे की जाती है?

ब्राज़ीलियाई बागानों में कॉफ़ी लगभग एक साथ पकती है, इसलिए अत्यधिक उत्पादक बेरी की कटाई संभव है। लेकिन आपको अभी भी फलों को छांटना होगा, साथ ही अनाज के साथ गलती से मिल गई टहनियों और पत्तियों को भी हटाना होगा। शाखाओं को हिलाने वाले एक विशेष वायवीय उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पके हुए जामुन स्वयं शाखाओं से गिर जाते हैं।

अगले चरण में, फलों को संसाधित और सुखाया जाता है, जो सीधे वृक्षारोपण पर दो तरीकों में से एक में होता है:

• सूखी तकनीक.

कॉफी बेरीज़ को प्राकृतिक रूप से 20 दिनों तक सुखाया जाता है। नमी से बचाने के लिए उन्हें दिन में कई बार लकड़ी के रेक से पलटा जाता है और रात में ढक दिया जाता है। यह विधि शुष्क क्षेत्रों में या सूखे की अवधि के दौरान उपयुक्त है। यंत्रीकृत सुखाने का उपयोग कम बार किया जाता है। बाद में, सूखे अनाज को सूखे बेरी गूदे, छिलके और बीज के चर्मपत्र खोल से छुटकारा पाने के लिए यांत्रिक छूट से गुजरना पड़ता है।

• गीली तकनीक.

यह तकनीक हमें उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त करने की अनुमति देती है। इसके अलावा, बरसात का मौसम उसके लिए कोई बाधा नहीं है। सबसे पहले, कॉफी चेरी को पानी में रखा जाता है और यांत्रिक घर्षण के माध्यम से गूदा हटा दिया जाता है। कॉफी बीन्स अगले 2-3 दिनों तक पानी में रहती हैं, किण्वन प्रक्रिया से गुजरती हैं, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद का स्वाद और सुगंध बेहतर हो जाता है।

फिर बचे हुए गूदे को पानी की तेज़ धारा के नीचे हटा दिया जाता है, और दानों को दो सप्ताह तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इन्हें लगातार हिलाते हुए, दिन में केवल कुछ घंटों के लिए धूप में सुखाया जाता है। बाकी समय, अनाज को विशेष रूप से ढका जाता है, जिससे उन्हें धूप और रात की नमी से बचाया जा सके। सूखी कॉफ़ी बीन्स बीज आवरण में आसानी से घूमती हैं, जो अगर आपके हाथों की हथेलियों में दाने को रगड़ने पर तुरंत टूट जाती हैं। घर्षण के माध्यम से ही बीज का आवरण हट जाता है।

पूर्व-उपचारित अनाज हरे रंग का होता है। फिर उन्हें आकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है: यह जितना बड़ा होगा, कॉफी उतनी ही महंगी होगी। कॉफी की फसल पैकेजिंग के साथ समाप्त होती है। अनाज के थैलों को एक विशेष तापमान व्यवस्था और अच्छे वेंटिलेशन वाले कमरों में लकड़ी के फर्श पर संग्रहित किया जाता है। इसके बाद, उद्यमों में, कॉफी को छांटा जाता है, पॉलिश किया जाता है और विभिन्न मिश्रण बनाए जाते हैं।

भूनने के बाद ही फलियाँ अंततः सुगंधित, ताज़ी कॉफ़ी बनाने के लिए तैयार होती हैं। अब यह आपके लिए कोई रहस्य नहीं है कि कॉफी बीन्स कैसे एकत्र की जाती हैं। यह श्रम-गहन और जटिल प्रक्रिया दुनिया भर के लाखों लोगों को हर दिन अपने पसंदीदा पेय के स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देती है।

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कॉफी की पहली फसल लेने के लिए, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि कॉफी का पेड़ परिपक्व न हो जाए और खिलना और फल देना शुरू न कर दे। जलवायु परिस्थितियों और कॉफी के पेड़ के वानस्पतिक प्रकार के आधार पर, परिपक्वता अलग-अलग तरीकों से होती है, अक्सर जमीन में रोपण के 3-4 साल बाद।

एक और तकनीक है जिसका प्रयोग कम होता जा रहा है। तथाकथित प्राकृतिक संग्रह विधि सबसे प्राचीन है और इसमें फलों के सूखने और पेड़ों से पहले से फैले बर्लेप पर गिरने की प्रतीक्षा करना शामिल है। इस तकनीक का उपयोग अभी भी इथियोपिया और यमन में किया जाता है, लेकिन अक्सर संग्राहक फसल के पूरी तरह पकने और कटाई का इंतजार नहीं करते हैं। इस कॉफ़ी का स्वाद आदर्श से बहुत दूर है।

यंत्रीकृत विधि

स्ट्रिपिंग की तरह इस विधि का उपयोग उन देशों में किया जाता है जहां फसल कम समय में पक जाती है। कॉफी की फसल भी बहुत तेजी से होनी चाहिए। सभी किसान यंत्रीकृत पद्धति का खर्च वहन नहीं कर सकते। उपकरण सस्ता नहीं है.

प्रयुक्त इकाइयों के आधार पर, यंत्रीकृत विधि को कई श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

हिलने वाली कंघियों का उपयोग करना

इसे मशीनीकरण का सबसे सस्ता तरीका माना जाता है, क्योंकि कंपन करने वाली कंघियों की लागत अधिक नहीं है, हालांकि, ऐसे संग्रह की उत्पादकता वांछित नहीं है। एक और नुकसान यह है कि बड़ी संख्या में ऐसे लोगों को नियुक्त करने की आवश्यकता है जो इन कंघों को संचालित करेंगे।

ब्राज़ील में कॉफ़ी की खेती कैसे की जाती है, इसके बारे में एक वीडियो देखें। वीडियो में कॉफ़ी की कटाई छठे मिनट से शुरू होती है।

कंबाइन का उपयोग करना

कॉफ़ी हार्वेस्टर कंपन उपकरणों वाली इकाइयाँ हैं। वे कॉफी के पेड़ों की एक पंक्ति को उनके बीच से गुजारकर और सामने के हिस्से में स्थित बेलनाकार ब्रशों से कॉफी की कटाई करते हैं, जिनकी छड़ें कंपन करती हैं, जिससे पेड़ों से फल गिर जाते हैं। इसके बाद, कॉफी बेरी को एक कन्वेयर के माध्यम से हॉपर मशीन में ले जाया जाता है, जो हार्वेस्टर के समानांतर, लेकिन आसन्न पंक्ति में चलती है।

विश्व में कॉफ़ी उत्पादन में अग्रणी ब्राज़ील है। कॉफ़ी बाज़ार की मात्रा में इसकी हिस्सेदारी लगभग 32 से 35% है। यहां फसल का एक बड़ा हिस्सा कंबाइनों से काटा जाता है। इस विधि के नुकसान में पेड़ों को उच्च स्तर की क्षति, संग्रह बिन में भारी मात्रा में कच्चे और अधिक पके फलों, शाखाओं, कीड़ों और फूलों का प्रवेश शामिल है। इस विधि का उपयोग केवल अपेक्षाकृत सपाट सतह पर किया जा सकता है, जहां पेड़ों को एक बड़ी अंतर-पंक्ति दूरी के साथ एक सीधी रेखा में लगाया जाता है। इसलिए, दुनिया में अधिकांश कॉफ़ी अभी भी हाथ से एकत्र की जाती है।

और आप स्वयं निर्णय करें कि इथियोपिया में 50 वर्ष पहले किसने फसल के मशीनीकरण के बारे में सोचा था? यहां, कॉफी बागानों का रखरखाव अक्सर एक पारिवारिक मामला होता है और कौशल पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होता रहता है। उन्होंने पहाड़ों की ढलानों पर पेड़ लगाये। स्वाभाविक रूप से, किसी को भी यह एहसास नहीं हुआ कि भविष्य में श्रम को यंत्रीकृत करने के लिए कॉफी की झाड़ियों को बिल्कुल समतल पंक्तियों में और यहां तक ​​कि समतल भूभाग पर भी लगाना आवश्यक था। इसलिए, चूंकि उन्हें हाथ से एकत्र किया गया था, इसलिए उन्हें अभी भी एकत्र किया जा रहा है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि कॉफी की स्वाद विशेषताएं उत्पाद उत्पादन के सभी चरणों से प्रभावित होती हैं, लेकिन निस्संदेह कटाई एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है।

कटाई के बाद की अवस्था आती है.