वहां किस प्रकार की मछलियाँ हैं? नदी और समुद्री मछली (फोटो)। मछली की बाहरी और आंतरिक संरचना मछली के एक समूह पर रिपोर्ट

मीन वर्ग- यह आधुनिक कशेरुकियों का सबसे बड़ा समूह है, जो 25 हजार से अधिक प्रजातियों को एकजुट करता है। मछलियाँ जलीय पर्यावरण की निवासी हैं; वे गलफड़ों से सांस लेती हैं और पंखों की मदद से चलती हैं। मछलियाँ ग्रह के विभिन्न भागों में वितरित की जाती हैं: ऊँचे पर्वतीय जलाशयों से लेकर समुद्र की गहराई तक, ध्रुवीय जल से लेकर भूमध्यरेखीय जल तक। ये जानवर समुद्र के खारे पानी में रहते हैं और खारे लैगून और बड़ी नदियों के मुहाने में पाए जाते हैं। वे मीठे पानी की नदियों, झरनों, झीलों और दलदलों में रहते हैं।

मछली की बाहरी संरचना

मछली के बाहरी शरीर की संरचना के मुख्य तत्व हैं: सिर, ऑपरकुलम, पेक्टोरल फिन, वेंट्रल फिन, शरीर, पृष्ठीय पंख, पार्श्व रेखा, पुच्छीय फिन, पूंछ और गुदा फिन, इसे नीचे दिए गए चित्र में देखा जा सकता है।

मछली की आंतरिक संरचना

मछली अंग प्रणाली
	1. खोपड़ी (ब्रेनकेस, जबड़े, गिल मेहराब और गिल कवर से मिलकर बनी है) 2. शरीर का कंकाल (मेहराब और पसलियों के साथ कशेरुकाओं से बना है) 3. पंखों का कंकाल (युग्मित - पेक्टोरल और पेट, अयुग्मित - पृष्ठीय, गुदा, दुम)	1. मस्तिष्क सुरक्षा, भोजन ग्रहण, गिल सुरक्षा 2. आंतरिक अंगों की सुरक्षा 3. गति, संतुलन बनाए रखना
मांसलता	विस्तृत मांसपेशी बैंड खंडों में विभाजित हैं	आंदोलन
तंत्रिका तंत्र	1. मस्तिष्क (विभाग - अग्रमस्तिष्क, मध्य, मेडुला ऑबोंगटा, सेरिबैलम) 2. रीढ़ की हड्डी (रीढ़ की हड्डी के साथ)	1. गति नियंत्रण, बिना शर्त और वातानुकूलित सजगता 2. सरलतम सजगता का कार्यान्वयन, तंत्रिका आवेगों का संचालन 3. संकेतों की धारणा और संचालन
इंद्रियों	3. श्रवण अंग 4. स्पर्श और स्वाद कोशिकाएं (शरीर पर) 5. पार्श्व रेखा	2. गंध 4. स्पर्श करें, चखें 5. धारा की दिशा और ताकत, विसर्जन की गहराई को महसूस करना
पाचन तंत्र	1. पाचन तंत्र (मुंह, ग्रसनी, अन्नप्रणाली, पेट, आंत, गुदा) 2. पाचन ग्रंथियाँ (अग्न्याशय, यकृत)	1. भोजन को पकड़ना, काटना, हिलाना 2. रस का स्राव जो भोजन के पाचन को बढ़ावा देता है
स्विम ब्लैडर	गैसों के मिश्रण से भरा हुआ	विसर्जन की गहराई को समायोजित करता है
श्वसन प्रणाली	गिल तंतु और गिल मेहराब	गैस विनिमय करें
परिसंचरण तंत्र (बंद)	हृदय (दो-कक्षीय) धमनियों केशिकाओं	शरीर की सभी कोशिकाओं को ऑक्सीजन और पोषक तत्वों की आपूर्ति करना, अपशिष्ट उत्पादों को हटाना
निकालनेवाली प्रणाली	गुर्दे (दो), मूत्रवाहिनी, मूत्राशय	अपघटन उत्पादों का पृथक्करण
प्रजनन प्रणाली	महिलाओं में दो अंडाशय और डिंबवाहिकाएँ होती हैं; पुरुषों में: वृषण (दो) और वास डिफेरेंस

नीचे दिया गया चित्र मछली की आंतरिक संरचना की मुख्य प्रणालियों को दर्शाता है

मछली वर्ग वर्गीकरण

आज जीवित मछलियों को दो मुख्य वर्गों में विभाजित किया गया है: कार्टिलाजिनस मछली और बोनी मछली। कार्टिलाजिनस मछली की महत्वपूर्ण विशिष्ट विशेषताएं एक आंतरिक कार्टिलाजिनस कंकाल की उपस्थिति, बाहर की ओर खुलने वाले गिल स्लिट के कई जोड़े और तैरने वाले मूत्राशय की अनुपस्थिति हैं। लगभग सभी आधुनिक कार्टिलाजिनस मछलियाँ समुद्र में रहती हैं। उनमें से, सबसे आम शार्क और किरणें हैं।

आधुनिक मछलियों का विशाल बहुमत बोनी मछली वर्ग से संबंधित है। इस वर्ग के प्रतिनिधियों में एक अस्थियुक्त आंतरिक कंकाल होता है। बाहरी गिल स्लिट्स की एक जोड़ी गिल कवर से ढकी होती है। कई बोनी मछलियों में तैरने वाला मूत्राशय होता है।

मीन राशि के मुख्य आदेश

मछली का ऑर्डर	टुकड़ी की मुख्य विशेषताएं	प्रतिनिधियों
	कार्टिलाजिनस कंकाल, कोई तैरने वाला मूत्राशय नहीं, कोई गिल कवर नहीं; शिकारियों	टाइगर शार्क, व्हेल शार्क, कटारन
	मंटा रे, स्टिंगरे
स्टर्जन	ऑस्टियोकॉन्ड्रल कंकाल, तराजू - बड़ी हड्डी प्लेटों की पांच पंक्तियाँ, जिनके बीच छोटी प्लेटें होती हैं	स्टर्जन, बेलुगा, स्टेरलेट
डिपनोई	उनके पास फेफड़े हैं और वे वायुमंडलीय हवा में सांस ले सकते हैं; राग संरक्षित है, कोई कशेरुक शरीर नहीं हैं	ऑस्ट्रेलियाई कैटेल, अफ़्रीकी स्केलफ़िश
पालि-पंखों वाले	कंकाल में मुख्य रूप से उपास्थि होती है, एक नॉटोकॉर्ड होता है; खराब रूप से विकसित तैरने वाला मूत्राशय, शरीर के मांसल उभार के रूप में पंख	कोलैकैंथ (एकमात्र प्रतिनिधि)
कार्प जैसा	अधिकतर मीठे पानी की मछलियों के जबड़ों पर दांत नहीं होते, लेकिन भोजन पीसने के लिए ग्रसनी के दांत होते हैं	कार्प, क्रूसियन कार्प, रोच, ब्रीम
हिलसा	अधिकांश स्कूली समुद्री मछलियाँ हैं	हेरिंग, सार्डिन, स्प्रैट
कॉड	एक विशिष्ट विशेषता ठोड़ी पर मूंछों की उपस्थिति है; अधिकांश ठंडे पानी की समुद्री मछलियाँ हैं	हैडॉक, हेरिंग, नवागा, बरबोट, कॉड

मछलियों के पारिस्थितिक समूह

उनके निवास स्थान के आधार पर, मछलियों के पारिस्थितिक समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है: मीठे पानी, एनाड्रोमस, खारा और समुद्री।

मछलियों के पारिस्थितिक समूह	मुख्य विशेषताएं
ताज़े पानी में रहने वाली मछली	ये मछलियाँ लगातार ताजे पानी में रहती हैं। कुछ, जैसे क्रूसियन कार्प और टेंच, खड़े पानी को पसंद करते हैं। अन्य, जैसे कि सामान्य गुड्डन, ग्रेलिंग और चब, ने नदियों के बहते पानी में जीवन को अपना लिया है।
प्रवासी मछली	इसमें वे मछलियाँ शामिल हैं जो प्रजनन के लिए समुद्र के पानी से ताजे पानी में जाती हैं (उदाहरण के लिए, सैल्मन और स्टर्जन) या ताजे पानी से खारे पानी में प्रजनन के लिए जाती हैं (कुछ प्रकार की ईल)
नमकीन मछली	वे समुद्र के अलवणीकृत क्षेत्रों और बड़ी नदियों के मुहाने पर निवास करते हैं: ऐसी कई व्हाइटफ़िश, रोच, गोबी और रिवर फ़्लाउंडर हैं।
समुद्री मछली	वे समुद्रों और महासागरों के खारे पानी में रहते हैं। जल स्तंभ में एंकोवी, मैकेरल और ट्यूना जैसी मछलियाँ रहती हैं। स्टिंग्रेज़ और फ़्लाउंडर नीचे के पास रहते हैं।

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जानकारी का एक स्रोत:तालिकाओं और आरेखों में जीव विज्ञान।/ संस्करण 2, - सेंट पीटर्सबर्ग: 2004।

बेलुगा, क्रूसियन कार्प, हेरिंग, ट्राउट, कार्प, सिल्वर कार्प, कार्प प्रसिद्ध मछलियाँ हैं। यह सूची अंतहीन रूप से जारी रखी जा सकती है। और उनके व्यावसायिक महत्व को कम करके आंकना कठिन है। और वास्तव में, बहुत विविध। आधुनिक वर्गीकरण में इन जलीय जंतुओं की 20 हजार से अधिक प्रजातियाँ शामिल हैं। किन संरचनात्मक विशेषताओं की बदौलत वे इस आवास पर कब्ज़ा करने और इसमें एक प्रमुख स्थान हासिल करने में कामयाब रहे? जो मछलियाँ अपनी संरचना में भिन्न होती हैं वे किस वर्ग की होती हैं? आपको इन और अन्य सवालों का जवाब हमारे लेख में मिलेगा।

मछली के लक्षण

यह व्यर्थ नहीं है कि वे आत्मविश्वासी लोगों के बारे में कहते हैं: "वे पानी में मछली की तरह महसूस करते हैं।" वैज्ञानिक जानते हैं कि पहली मछली सिलुरियन काल में रहती थी। बाह्य रूप से, वे आधुनिक शार्क के समान थे जिनके चलने योग्य जबड़े थे जिन पर तेज दांत स्थित थे। लाखों वर्ष बीत चुके हैं, और इस प्रक्रिया में वे बदल गए हैं और कई नई अनुकूली विशेषताएं हासिल कर ली हैं।

जलीय जंतुओं के रूप में, उन सभी के शरीर का आकार सुव्यवस्थित होता है, जो पूरी तरह या आंशिक रूप से शल्कों से ढके होते हैं, शरीर पर विभिन्न प्रकार के पंख होते हैं, और श्वसन अंगों के रूप में गलफड़े होते हैं। ये किसी दी गई व्यवस्थित इकाई के सभी प्रतिनिधियों के लिए सामान्य विशेषताएँ हैं। लेकिन मछलियाँ किस वर्ग की हैं, इसका उत्तर उनके महत्वपूर्ण अंतरों पर विचार करके दिया जा सकता है। फिलहाल उनमें से दो हैं: हड्डी और कार्टिलाजिनस।

बाहरी संरचना की विशेषताएं

बिल्कुल सभी मछलियों का शरीर शल्कों से ढका होता है। यह जलीय निवासियों की त्वचा को अत्यधिक जल घर्षण से बचाता है। आख़िरकार, उनमें से अधिकांश अपना अधिकांश जीवन चलते-फिरते बिताते हैं। घर्षण के विरुद्ध एक अतिरिक्त सुरक्षा बलगम की बड़ी मात्रा है जिसमें त्वचा समृद्ध होती है। इससे कई प्रजातियों को अस्थायी सूखे की प्रतिकूल परिस्थितियों में जीवित रहने में मदद मिलती है। सभी मछलियों की प्रजातियों का शरीर पूरी तरह से शल्कों से ढका हुआ नहीं होता है। उदाहरण के लिए, शार्क में यह शरीर की सतह पर एक पंक्ति में स्थित होता है, जो दिखने में उनके दांतों जैसा होता है। स्टर्जन आदेश के कई प्रतिनिधियों के बारे में भी यही कहा जा सकता है। अधिकांश हड्डी वाली मछलियाँ एक टिकाऊ खोल की तरह, तराजू द्वारा संरक्षित होती हैं। यह अतिरिक्त कार्य भी करता है: शिकारियों से छलावरण, शिकारी और जहरीली प्रजातियों में चेतावनी रंग, पानी में यौन पहचान।

फिन संरचना

मछली की अगली विशेषता पंखों की उपस्थिति है। ये संरचनाएँ पानी में गति के लिए अंगों के रूप में काम करती हैं, और कुछ प्राचीन प्रजातियाँ उनकी मदद से रेंगने में भी सक्षम हैं। पंखों को दो समूहों में बांटा गया है। पहले युग्मित हैं: उदर और वक्ष। वे जल स्तंभ में मछली का संतुलन बनाए रखने में मदद करते हैं। दुम, गुदा और पृष्ठ अयुग्मित हैं। वे पतवार की तरह काम करते हुए जलीय जंतुओं के शरीर को वांछित दिशा में निर्देशित करते हैं। विकास के परिणामस्वरूप सरीसृपों के अंगों का निर्माण मछली के पंखों से हुआ।

आप मछली के शरीर पर पार्श्व रेखा आसानी से देख सकते हैं। यह संतुलन और स्पर्श का एक अनूठा अंग है, जो केवल मछली की विशेषता है।

मछली की आंतरिक संरचना

इन जानवरों की अंग प्रणालियों की जलीय आवास से जुड़ी अपनी विशेषताएं भी होती हैं। मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली को कंकाल द्वारा दर्शाया जाता है। वर्ग के आधार पर, यह उपास्थि या हड्डी के ऊतकों द्वारा बनता है। निचले जबड़े को छोड़कर सिर के कंकाल की सभी हड्डियाँ गतिहीन रूप से जुड़ी हुई हैं। इससे मछली आसानी से शिकार पकड़ लेती है। कंकाल के इस खंड में गिल कवर और मेहराब भी शामिल हैं, जिनमें से उत्तरार्द्ध मछली के श्वसन अंगों - गिल्स से जुड़े होते हैं। इसमें अलग-अलग कशेरुक एक दूसरे से और खोपड़ी से गतिहीन रूप से जुड़े होते हैं। पसलियाँ रीढ़ की हड्डी के धड़ से जुड़ी होती हैं। पंखों के कंकाल को किरणों द्वारा दर्शाया जाता है। इनका निर्माण भी अस्थि ऊतक से होता है। लेकिन युग्मित पंखों में बेल्ट भी होते हैं। मांसपेशियां उनसे जुड़ी होती हैं, जिससे वे हिलने-डुलने लगते हैं।

प्रकार के माध्यम से. इसकी शुरुआत ऑरोफरीन्जियल गुहा से होती है। अधिकांश मछलियों के जबड़ों पर नुकीले दांत होते हैं, जिनका उपयोग भोजन को पकड़ने और फाड़ने के लिए किया जाता है। यकृत और अग्न्याशय के एंजाइम भी पाचन प्रक्रिया में भाग लेते हैं। मछली के शरीर में उत्सर्जन और नमक चयापचय की प्रक्रियाओं में मुख्य भूमिका युग्मित गुर्दे द्वारा निभाई जाती है। वे मूत्रवाहिनी की सहायता से बाहर की ओर खुलते हैं।

मछलियाँ ठंडे खून वाले जानवर हैं। इसका मतलब यह है कि उनके शरीर का तापमान पर्यावरण में होने वाले बदलावों पर निर्भर करता है। यह चिन्ह परिसंचरण तंत्र द्वारा निर्धारित होता है। यह दो-कक्षीय हृदय और रक्त वाहिकाओं की एक बंद संरचना द्वारा दर्शाया गया है। इसके संचलन के दौरान, शिरापरक और धमनी रक्त मिश्रित होते हैं।

तंत्रिका तंत्र का प्रतिनिधित्व मस्तिष्क और रीढ़ की हड्डी और तंत्रिकाओं द्वारा किया जाता है। और इसका परिधीय भाग तंत्रिका तंतुओं से बना होता है। मस्तिष्क में सेरिबैलम विशेष विकास तक पहुंचता है। यह भाग मछली की तेज़ और समन्वित गतिविधियों को निर्धारित करता है। इंद्रियाँ जलीय वातावरण में किसी भी संभावित जलन को महसूस करने में सक्षम हैं। चूँकि मछली की आँखों का लेंस अपना आकार और स्थिति नहीं बदलता है, इसलिए जानवर कम दूरी पर ही अच्छी तरह देख पाते हैं। लेकिन साथ ही वे विभिन्न वस्तुओं के आकार और रंग दोनों में अंतर करने में सक्षम हैं। ध्वनि धारणा का अंग आंतरिक कान द्वारा दर्शाया जाता है और संतुलन के लिए जिम्मेदार संरचना से जुड़ा होता है।

मछली प्रजनन की भी अपनी विशेषताएं होती हैं। ये जानवर बाह्य निषेचन के साथ द्विअर्थी होते हैं।

स्पॉनिंग क्या है

मछली के प्रजनन की प्रक्रिया को स्पॉनिंग भी कहा जाता है। यह पानी में होता है. मादा अंडे देती है और नर उसे वीर्य से पानी पिलाता है। परिणामस्वरूप, एक निषेचित अंडा बनता है। क्रमिक माइटोटिक विभाजनों के परिणामस्वरूप, एक वयस्क व्यक्ति इससे विकसित होता है।

कभी-कभी मछली का प्रजनन स्पॉनिंग प्रवासन और इस अवधि के दौरान मछली के व्यवहार और संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तनों से जुड़ा होता है। उदाहरण के लिए, गुलाबी सैल्मन बड़े झुंड बनाते हैं, जिसमें वे समुद्र से नदियों की ऊपरी पहुंच तक जाते हैं। इस यात्रा के दौरान उन्हें धारा के विपरीत चलते हुए कई बाधाओं को पार करना होता है। इन मछलियों की पीठ पर कूबड़ बन जाता है और उनके जबड़े टेढ़े-मेढ़े हो जाते हैं। निषेचन प्रक्रिया के बाद, बहुत अधिक ताकत खोने के कारण, वयस्क व्यक्ति मर जाते हैं। हैरानी की बात यह है कि युवा फ्राई स्वतंत्र रूप से उसी निवास स्थान पर लौट आते हैं।

मछलियों के समूह

विशाल प्रजाति विविधता के कारण इस मछली का वर्गीकरण आवश्यक हो गया। वर्तमान में, वैज्ञानिकों ने सटीक रूप से उन विशेषताओं की पहचान कर ली है जिनके आधार पर मछली के वर्ग को वर्गीकृत किया जा सकता है। व्यवस्थित संबद्धता गिल स्लिट या आवरण की उपस्थिति और तराजू के प्रकार से निर्धारित होती है। इस तरह आप हड्डीदार और कार्टिलाजिनस मछली के बीच अंतर कर सकते हैं। ऐसी अन्य विशेषताएं हैं जिनके द्वारा इन जानवरों को समूहीकृत किया जाता है। उदाहरण के लिए, जो मछलियाँ अंडे देने के लिए अन्य आवासों में जाती हैं, उन्हें प्रवासी कहा जाता है। लेकिन, आवेदन के दायरे को ध्यान में रखते हुए, इन जलीय जानवरों के वाणिज्यिक और सजावटी प्रतिनिधियों के बीच अंतर किया जाता है।

कार्टिलाजिनस मछली

जिन मछलियों में कार्टिलाजिनस कंकाल और गिल स्लिट्स होते हैं जो बाहर की ओर खुलते हैं वे किस वर्ग से संबंधित हैं? इसका अनुमान लगाना कठिन नहीं है. ये कार्टिलाजिनस मछली हैं। उनमें तैरने वाले मूत्राशय की कमी होती है, इसलिए वे या तो नीचे रहते हैं या लगातार गतिशील रहते हैं। सॉफ़िश, सफ़ेद, विशाल, व्हेल शार्क, स्टिंगरे... आप ऐसी मछलियों को जानते हैं। खतरनाक शिकारियों की सूची समुद्री शैतान, इलेक्ट्रिक स्टिंगरे के साथ जारी रखी जा सकती है और ये समुद्री निवासी जानवरों और मनुष्यों के जीवन के लिए एक बड़ा खतरा पैदा करते हैं। हालाँकि कार्टिलाजिनस मछलियों के बीच काफी मासूम नमूने हैं। इस प्रकार, यह मछली और क्रस्टेशियंस पर भोजन करता है। अपने भयानक रूप के अलावा इससे इंसानों को कोई खतरा नहीं है।

बोनी फ़िश

शायद हर स्कूली बच्चा इस सवाल का जवाब देगा कि सबसे अधिक संख्या वाली मछलियाँ किस वर्ग की हैं। उनके कंकाल में पूरी तरह से हड्डी के ऊतक होते हैं। शरीर गुहा में स्थित तैरने वाला मूत्राशय, अपने मालिकों को पानी के स्तंभ में रहने की अनुमति देता है। गलफड़े गिल आवरण से ढके होते हैं और अलग-अलग छिद्रों से बाहर की ओर नहीं खुलते हैं। बोनी मछली में ये विशेषताएं होती हैं।

मछली का अर्थ

कशेरुक जानवरों के इस सुपरक्लास के प्रतिनिधि मुख्य रूप से व्यावसायिक महत्व के हैं। लोग उनका पौष्टिक मांस और प्रोटीन युक्त कैवियार खाते हैं। और विभिन्न प्रकार की तैयारी के लिए व्यंजनों की संख्या की कोई गिनती नहीं है। मछली के तेल का उपयोग लंबे समय से बैक्टीरिया और वायरल श्वसन रोगों के इलाज के रूप में किया जाता रहा है। मनुष्य प्रतिवर्ष बड़ी संख्या में व्यक्तियों को पकड़ता है और उनका प्रजनन स्वयं करता है। आटा भी मांस तथा हड्डियों से प्राप्त होता है। इसका उपयोग कई घरेलू पशुओं के लिए उर्वरक और चारे के रूप में किया जाता है।

हाल ही में, स्पोर्ट फिशिंग तेजी से लोकप्रिय हो गई है, जो विभिन्न देशों के प्रतिभागियों को आकर्षित कर रही है। और निश्चित रूप से हम में से हर कोई एक सुनहरी मछली पकड़ने का सपना देखता है जो हमारी सभी इच्छाओं को पूरा करती है!

इस प्रकार, मछलियाँ किस वर्ग की हैं, यह उनकी संरचना, संगठन और जीवन शैली की विशेषताओं से निर्धारित किया जा सकता है।

उनके आर्थिक उपयोग के आधार पर, मछलियों को वाणिज्यिक, तालाब और मछलीघर (विदेशी) में विभाजित किया जाता है। वाणिज्यिक मछलियाँ मछलियों के समूह हैं जो विभिन्न प्रकार के प्राकृतिक जलाशयों में मछली पकड़ने (कटाई) का उद्देश्य हैं, जिनके लिए प्रजनन जैव प्रौद्योगिकी विकसित नहीं की गई है। मत्स्य पालन का आधार समुद्री प्रवासी मछलियाँ और कम मात्रा में मीठे पानी की मछलियाँ हैं। तालाब की मछलियों का समूह असंख्य नहीं है। विपणन योग्य जीवित भोजन प्राप्त करने के लिए इन्हें कृत्रिम जलाशयों में पाला और उगाया जाता है।

मछली (कार्प, सैल्मन, कैटफ़िश और कुछ प्रकार की स्टर्जन) एक्वैरियम मछली के समूह में मुख्य रूप से उष्णकटिबंधीय, मूंगा, कई मीठे पानी और समुद्री मछली (लगभग 3 हजार प्रजातियां) शामिल हैं।

सुपरक्लास जॉलेस। क्लास साइक्लोस्टोम्स।इसमें दो उपवर्ग शामिल हैं: हैगफिश और लैम्प्रे। ये सबसे आदिम कशेरुक हैं जो समुद्री और ताजे जल निकायों में रहते हैं। शरीर सर्पीन है, शल्कों से रहित है। त्वचा बड़ी मात्रा में बलगम स्रावित करती है। कोई जबड़े नहीं हैं. कोई युग्मित पंख नहीं हैं। मुंह सींगदार दांतों से सुसज्जित एक गोल सक्शन फ़नल से घिरा हुआ है। शक्तिशाली गिलेट जीभ में भी दांत होते हैं। गलफड़े बैग की तरह दिखते हैं। केवल लैम्प्रे ही व्यावसायिक महत्व के हैं।

लैम्प्रे परिवार में 8 पीढ़ी (लगभग 20 प्रजातियाँ) शामिल हैं। इनमें समुद्री, एनाड्रोमस और मीठे पानी की प्रजातियाँ हैं। रूस के पानी में यूरोपीय नदी या नेवा का निवास है; प्रशांत, या बर्फ सागर; कैस्पियन लैम्प्रे और अन्य प्रजातियाँ

लैम्प्रे ताजे पानी में प्रजनन करते हैं। अंडे छोटे और चिपचिपे होते हैं। 2 सप्ताह के बाद, लार्वा (रेतकीड़ा) फूटता है। लार्वा अवधि 4-5 वर्ष तक रहती है। फिर, लगभग छह महीनों के दौरान, कायापलट की प्रक्रिया होती है, और वसंत ऋतु में, 8-15 सेमी लंबे युवा लैम्प्रे समुद्र में लुढ़क जाते हैं, जहां वे एक या दो साल बिताते हैं।

लैम्प्रे का मांस स्वादिष्ट होता है. वे इसे मुख्यतः रात में नदियों में जाते समय पकड़ते हैं। कैच छोटे हैं.

क्लास कार्टिलाजिनस मछली।शार्क का व्यावसायिक महत्व सबसे अधिक है, किरणों का महत्व गौण है। वे एक कार्टिलाजिनस कंकाल, प्लेकॉइड स्केल या नंगे शरीर, लैमेलर गिल्स (5-7) की विशेषता रखते हैं, जो ऑपरकुलम द्वारा कवर नहीं होते हैं, और एक तैरने वाले मूत्राशय की अनुपस्थिति होती है। अधिकांश शार्क ओवोविविपेरस (सफेद और लोमड़ी शार्क) हैं, ध्रुवीय और बिल्ली शार्क ओविपेरस हैं, डॉगफिश, हेरिंग और नीली शार्क विविपेरस हैं। प्रजनन क्षमता हेरिंग के लिए 3 फ्राई से लेकर ध्रुवीय शार्क के लिए 500 अंडे तक होती है। भ्रूण का विकास 2 साल तक चलता है (काट्रान, फ्रिल्ड शार्क)

शार्क समुद्री मछलियाँ हैं, लेकिन कुछ प्रजातियाँ ताजे पानी में प्रवेश करती हैं और यहाँ तक कि स्थायी रूप से वहाँ रहती हैं। लगभग 300 प्रजातियाँ ज्ञात हैं। ये मुख्य रूप से गर्मी से प्यार करने वाली मछलियाँ हैं जो महासागरों के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में रहती हैं, लेकिन ठंडे पानी (ध्रुवीय शार्क) में भी पाई जाती हैं। रूस के तट पर हेरिंग शार्क, ध्रुवीय शार्क (बैरेंट्स सागर), कैट शार्क (काला सागर) और कटारन शार्क (बैरेंट्स, काला और सुदूर पूर्वी समुद्र) रहते हैं। अधिकांश शार्क शिकारी होती हैं, मछली, स्क्विड और क्रस्टेशियंस खाती हैं। शार्क की लगभग 50 प्रजातियाँ इंसानों के लिए खतरनाक हैं। शार्क का आकार 15 सेमी (बौना) से 20 मीटर (व्हेल) तक होता है। वे लगभग 40 वर्षों तक जीवित रहते हैं।

कई प्रजातियाँ व्यावसायिक महत्व की हैं, और सबसे बढ़कर, कैटरन, पोलर, हेरिंग, ब्लू, कैट, मार्टन और अन्य शार्क। जापान, दक्षिण कोरिया और इटली में शार्क को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। दूसरे देशों में वे लगभग कभी नहीं पकड़े जाते। शार्क के मांस में बहुत अधिक मात्रा में यूरिया होता है, जिससे इसमें एक अप्रिय गंध आती है। इसे नमक के पानी में भिगोकर निकाला जाता है। शार्क के तेल में बहुत सारे विटामिन ए, डी आदि होते हैं, और एक विशेष एंजाइम की खोज की गई है जिसमें कैंसर विरोधी गुण होते हैं। इसलिए, शार्क में संभवतः घातक ट्यूमर विकसित नहीं होते हैं।

क्लास बोनी मछली.उपवर्ग रे-फ़िनड मछली, सुपरऑर्डर कार्टिलाजिनस गैनोइड्स और बोनी मछलियों के प्रतिनिधि सबसे बड़े व्यावसायिक महत्व के हैं। इनमें अधिकांश वाणिज्यिक, तालाब और मछलीघर मछलियाँ शामिल हैं, जो पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण की मुख्य वस्तुएँ हैं।

उन्हें एक कंकाल की विशेषता होती है जो आंशिक रूप से या पूरी तरह से अस्थि-पंजर, गैनॉइड या हड्डी के तराजू, कंघी की तरह आवरण से ढके हुए गिल्स और एक तैरने वाले मूत्राशय की उपस्थिति है। ये बाहरी निषेचन वाली अंडप्रजक प्रजातियां हैं। अंडे (अंडे) छोटे होते हैं, कॉर्निया से ढके नहीं होते हैं।

सुपरऑर्डर कार्टिलाजिनस गैनोइड्स।वे प्राचीन समूहों के अवशेष हैं जो टेलोस्ट मछली के उद्भव से पहले थे। कार्टिलाजिनस गैनोइड्स ने कई आदिम विशेषताओं को बरकरार रखा है: गैनॉइड स्केल, गैर-ऑसिफाइड नोटोकॉर्ड, कशेरुक निकायों की अनुपस्थिति, कार्टिलाजिनस खोपड़ी, आंत में सर्पिल वाल्व, आदि। वर्तमान में जीवित मछली का प्रतिनिधित्व एक ऑर्डर स्टर्जन, परिवार स्टर्जन और पैडलफिश द्वारा किया जाता है।

परिवार स्टर्जन.इसमें 4 जेनेरा शामिल हैं - बेलुगा, स्टर्जन, शॉवेलनोज़ और फाल्स शॉवेलनोज़। उनमें से सबसे मूल्यवान बेलुगा और स्टर्जन जेनेरा के प्रतिनिधि हैं (चित्र 21)।

स्टर्जन की विशेषता स्पिंडल के आकार का शरीर है, जो हड्डी की प्लेटों (बग्स) या नंगे की पांच पंक्तियों से ढका होता है। थूथन लम्बा, शंक्वाकार या गोलाकार होता है, जिसके नीचे की तरफ चार एंटीना होते हैं; निचला वापस लेने योग्य मुँह; दांत गायब हैं.

अधिकांश स्टर्जन एनाड्रोमस मछली हैं, बाकी अर्ध-एनाड्रोमस और मीठे पानी की हैं। उनका जीवन चक्र लंबा होता है, देर से यौन परिपक्वता होती है, और वसंत-ग्रीष्म ऋतु में प्रजनन होता है। कैवियार नीचे, चिपचिपा है। वे बेन्थोस पर भोजन करते हैं; बड़े व्यक्ति शिकारी होते हैं। एनाड्रोमस स्टर्जन की कई प्रजातियों में वसंत और सर्दियों की दौड़ होती है। शीतकालीन प्रजातियाँ पतझड़ में नदियों में प्रवेश करती हैं, वसंत में पैदा होती हैं और फिर समुद्र में गिर जाती हैं। वसंत प्रजातियाँ नदियों में प्रवेश करती हैं और वसंत ऋतु में अंडे देती हैं।

जीनस बेलुगा.इसमें दो प्रजातियाँ शामिल हैं: बेलुगा और कलुगा। बेलुगा एक एनाड्रोमस मछली है जो कैस्पियन, आज़ोव और ब्लैक सीज़ के घाटियों में रहती है; वोल्गा, यूराल, कुरा, डॉन, क्यूबन आदि नदियों में अंडे देने जाता है। कलुगा नदी में रहता है। अमूर, अर्ध-माध्यम रूप।

बेलुगा सबसे बड़ी व्यावसायिक मछली है, जिसका वजन 1 टन और लंबाई लगभग 4.2 मीटर (व्यावसायिक वजन 50-120 किलोग्राम) होती है। बेलुगा 100 वर्षों से अधिक जीवित रहता है। महिलाएं 16-18 वर्ष की आयु में यौन परिपक्वता तक पहुंचती हैं, पुरुष - 12-14 वर्ष की आयु में। वह सालाना अंडे नहीं देती, लगभग हर 5 साल में एक बार। उर्वरता मादा के आकार पर निर्भर करती है - 0.5-7 मिलियन अंडे। यह अप्रैल-मई में अंडे देती है और पत्थरों पर अंडे देती है। 12-13 डिग्री सेल्सियस पर अंडों की ऊष्मायन अवधि लगभग 8 दिन है। अंडे सेने के बाद, लार्वा समुद्र में चले जाते हैं। एक वयस्क बेलुगा एक विशिष्ट शिकारी है जो समुद्र में मछली (थूक, हेरिंग, गोबी) को खाता है।

जीनस स्टर्जन.इसमें 16 प्रजातियाँ शामिल हैं, जिनमें से स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, थॉर्न और स्टेरलेट सबसे बड़े आर्थिक महत्व के हैं।

रूसी स्टर्जन कैस्पियन, आज़ोव और काले समुद्र के घाटियों में रहता है। प्रवासी मछली; कभी-कभी यह आवासीय रूप भी बना लेता है। वोल्गा, यूराल, टेरेक, डेन्यूब, नीपर, डॉन और क्यूबन नदियों में पैदा होते हैं। महिलाओं में यौवन 10-14 साल में होता है, पुरुषों में 8-9 साल में। अधिकतम लंबाई 230 सेमी, वजन 80-120 किलोग्राम तक (मछली पकड़ने का औसत वजन 12-24 किलोग्राम)। मई में - जून की शुरुआत में चट्टानी मिट्टी पर अंडे देती है, 70-800 हजार अंडे देती है। अंडे के ऊष्मायन की अवधि लगभग 4 दिन है। अंडे से निकले लार्वा समुद्र में लुढ़क जाते हैं और कुछ लार्वा नदियों में एक साल तक पड़े रहते हैं। स्टर्जन को मछली हैचरी में पाला जाता है, जो एक वर्ष तक बड़ा होता है। किशोर अकशेरूकीय, वयस्क - मोलस्क और मछली खाते हैं।

साइबेरियाई स्टर्जन एक अर्ध-एनाड्रोमस मछली है जो ओब से कोलिमा तक साइबेरिया की नदियों में रहती है। बैकाल और ऊपरी ओब में यह मीठे पानी का आवासीय रूप बनाता है। यह ओब और येनिसी खाड़ी में भोजन करती है और अंडे देने के लिए नदियों की ऊपरी पहुंच तक पहुंचती है।

2 मीटर की लंबाई और 200 किलोग्राम वजन तक पहुंचता है। महिलाओं में यौवन 15-18 साल में होता है, पुरुषों में 11-15 साल में। प्रजनन क्षमता 80-600 हजार अंडे। यह हर 2-4 साल में एक बार मई-जून में अंडे देता है। अंडों के ऊष्मायन की अवधि पानी के तापमान (15-20 C) के आधार पर 3-8 दिन है। यह अकशेरूकीय, मोलस्क और मछली पर भोजन करता है। साइबेरियन स्टर्जन को मछली हैचरी और गर्म पानी के खेतों में पाला जाता है।

थॉर्न एक एनाड्रोमस मछली है जो कैस्पियन और ब्लैक सीज़ के घाटियों में रहती है। मुख्यतः नदी में पैदा होते हैं। यूराल. महिलाओं में यौन परिपक्वता 12-14 साल में होती है, पुरुषों में 6-9 साल में। 2 मीटर या उससे अधिक की लंबाई तक पहुंचता है। अप्रैल-मई में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंडे देती है। प्रजनन क्षमता औसतन 600 हजार अंडे होती है। मछली और शंख पर फ़ीड करती है।

स्टेलेट स्टर्जन एक एनाड्रोमस मछली है जो कैस्पियन, आज़ोव और ब्लैक सीज़ के घाटियों में रहती है। यह यूराल, वोल्गा, कुरा और अन्य नदियों में अंडे देने के लिए जाती है। यह एक असंख्य मूल्यवान व्यावसायिक मछली है, जिसकी लंबाई लगभग 2.2 मीटर और वजन 6-8 किलोग्राम (औसत व्यावसायिक वजन 7-8 किलोग्राम है) होता है। मादा स्टेलेट स्टर्जन 12-17 साल में यौन परिपक्वता तक पहुंचती है, नर 9-12 साल में। मादाओं की प्रजनन क्षमता 20-400 हजार अंडे होती है। स्पॉनिंग मई से अगस्त तक होती है। 23 डिग्री सेल्सियस पर अंडों के ऊष्मायन की अवधि लगभग 2-3 दिन है। किशोर 2-3 महीने की उम्र में समुद्र में चले जाते हैं।

वयस्क स्टेलेट स्टर्जन मुख्य रूप से चिरोनोमिड लार्वा, क्रस्टेशियंस और मछली पर फ़ीड करता है। कैच के मामले में, यह रूसी स्टर्जन के बाद दूसरे स्थान पर है। स्टेलेट स्टर्जन को वोल्गा, क्यूबन और डॉन में मछली हैचरी में पाला जाता है, जो एक वर्ष की आयु तक बढ़ता है।

स्टेरलेट एक मीठे पानी की मछली है जो रूस के यूरोपीय भाग की नदियों और जलाशयों में रहती है, जो ओब और येनिसी में पाई जाती है। स्टेरलेट के वाणिज्यिक आयाम: लंबाई 30-65 सेमी, वजन 0.5-2 किलोग्राम। नर 4-5 साल में यौन परिपक्वता तक पहुंचते हैं, मादाएं 7-9 साल में। प्रजनन क्षमता 6-140 हजार अंडे। कैवियार चिपचिपा होता है. हर 2 साल में एक बार कंकरीली मिट्टी पर तेज धाराओं के साथ मई में स्पॉनिंग होती है।

स्टेरलेट एक विशिष्ट बेन्थोस फीडर है - यह कीट लार्वा, विशेष रूप से चिरोनोमिड्स पर फ़ीड करता है। यह स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा के साथ संकर रूप बनाता है (चित्र 21 देखें)।

बेस्टर बेलुगा और स्टेरलेट का एक आशाजनक संकर है (चित्र 21 देखें), जिसका उपयोग तालाबों, पिंजरों, तालों के साथ-साथ झीलों और जलाशयों में खेती के लिए तालाब की मछली के रूप में किया जाता है। बेस्टर को बेलुगा से तीव्र विकास और हिंसक जीवनशैली विरासत में मिली, और स्टेरलेट से - प्रारंभिक यौवन, ताजे पानी में रहने की क्षमता।

बेस्टर की वृद्धि दर अधिक है: फिंगरलिंग्स का वजन 50-100 ग्राम, दो साल के बच्चों का - 800-1000 ग्राम, तीन साल के बच्चों का - 2 किलोग्राम, चार साल के बच्चों का - 5-6 किलोग्राम तक होता है। . पुरुषों में यौन परिपक्वता 3-4 साल में होती है, महिलाओं में 6-8 साल में। आवर्ती बेलुगा एक्स बेस्टर संकर प्राप्त करने के लिए काम चल रहा है।

परिवार पैडलफिश.पैडलफ़िश संरचना में स्टर्जन की तुलना में अधिक प्राचीन हैं: उनका शरीर नग्न है, उनका थूथन बहुत लम्बा है, एक चप्पू के आकार में, दो एंटीना के साथ (चित्र 21 देखें)। वे अमेरिका (मिसिसिपी नदी) के ताजे पानी में रहते हैं। रूस में इसे 1974 से तालाब के खेतों में खेती के लिए अनुकूलित किया गया है।

पैडलफिश की लंबाई 2 मीटर और वजन 50-75 किलोग्राम तक होता है। यौन परिपक्वता 4-7 वर्ष में होती है। उर्वरता 80 से 200 हजार अंडे तक होती है। कैवियार चिपचिपा और गहरा होता है। वसंत ऋतु में लगभग 14-15 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर चट्टानी मिट्टी पर अंडे देने की क्रिया होती है। अंडे के विकास की अवधि 7-10 दिन है। पैडलफिश चिड़ियाघर में भोजन करती है-

प्लैंकटन, आंशिक रूप से फाइटोप्लांकटन और डिट्रिटस, तेजी से बढ़ता है: फिंगरलिंग 200-900 ग्राम के द्रव्यमान तक पहुंचते हैं, दो साल के बच्चे - 2.5-3.0 किलोग्राम, तीन साल के बच्चे - 4-5 किलो, चार साल के बच्चे - 6 किलो .

सुपरऑर्डर बोनी मछली। अधिकांश आधुनिक मछलियाँ बोनी मछली से संबंधित हैं - मछली का सबसे विकसित, उन्नत समूह। वे पूरी तरह से विच्छेदित रीढ़ के साथ एक हड्डी के कंकाल की उपस्थिति की विशेषता रखते हैं। इनके शल्क आकार में बोनी, लैमेलर, साइक्लोइड या केटेनॉइड होते हैं। तैरने वाला मूत्राशय आंत से जुड़ा होता है (खुला वेसिकल) या पृथक (बंद वेसिकल); आंत में कोई सर्पिल वाल्व नहीं होता है।

बोनी मछलियों में लगभग 40 ऑर्डर और 18 हजार से अधिक प्रजातियां शामिल हैं जो समुद्री, खारे और ताजे पानी में अन्य मछलियों पर हावी हैं, और एनाड्रोमस और अर्ध-एनाड्रोमस रूप भी बनाती हैं।

मछलियाँ ऐसे जानवर हैं जो लगातार पानी में रहते हैं और पंखों की मदद से चलते हैं। खाना मछलीजानवर और भोजन. मछली के दो वर्ग हैं: कार्टिलाजिनस और बोनी मछली।

मुंह की विशिष्टता के कारण कार्टिलाजिनस मछली को अनुप्रस्थ कहा जाता है। ये मुख्यतः समुद्री मछलियाँ हैं। उनके कंकाल में कार्टिलाजिनस ऊतक होते हैं, उनकी त्वचा विशेष दाँत जैसी शल्कों से ढकी होती है, और उनके मुँह में इनेमल से ढके दाँत होते हैं। कार्टिलाजिनस वर्ग में संयुक्त मछलीदो उपवर्ग: पूर्ण-शीर्ष और इलास्मोब्रांच।

बोनी मछली- कशेरुकियों का सबसे समृद्ध वर्ग। इन प्राणियों की मुख्य विशेषता यह है कि उनका कंकाल, साथ ही खोपड़ी, मुख्य रूप से वास्तविक हड्डी के ऊतकों से बनी होती है। मछली के किसी भी पूर्ववर्ती के पास हड्डियाँ नहीं थीं। बोनी मछलियाँ 400 मिलियन वर्ष पहले प्रकट हुईं और दुनिया के सभी जल निकायों में बस गईं। वे ताजे और खारे पानी वाले दोनों महासागरों में रहते हैं।

यहाँ सूची है मछली का विवरणइंटरनेट विश्वकोश "हाइपरवर्ल्ड" में उपलब्ध:

मछली का विवरण

वर्णानुक्रमिक सूचकांक

समुद्र के सभी निवासियों में से, शार्क सबसे प्रसिद्ध और सबसे कुख्यात प्रतीत होती हैं। अधिकांश भाग के लिए, ये लंबे शरीर वाले बड़े जीव हैं, जिनमें सबसे सुव्यवस्थित आकार होता है, जो उन्हें प्रभावशाली गति विकसित करने और लंबी यात्रा करने की अनुमति देता है।

हेरिंग जैसी मछली का तीसरा परिवार - एंकोवीज़ - अलग से बात करने लायक है। ये छोटी स्कूली मछलियाँ हैं जो विशाल एकत्रीकरण बनाती हैं। वे विश्व महासागर के उष्णकटिबंधीय और समशीतोष्ण क्षेत्रों में तट के पास रहते हैं। एंकोवी अपने अत्यधिक बड़े मुंह, बड़ी आंखों और बेलनाकार शरीर के आकार के कारण अन्य झुंडों से अलग हैं। एंकोवीज़ का रंग सिल्वर-सफ़ेद होता है और वे पारभासी दिखाई देते हैं।

सफ़ेद-आंख में पार्श्व रूप से संकुचित शरीर होता है, जो ब्रीम की तुलना में लंबाई में कुछ अधिक लम्बा होता है। थूथन मोटा, उत्तल है, मुंह पीछे हटने योग्य, अर्ध-निचला है। सफेद-चांदी की परितारिका के साथ आंखें बड़ी (सिर की लंबाई का 30% तक) होती हैं।

बेलुगा सबसे बड़ी प्रवासी मछलियों में से एक है। अतीत में, इसकी लंबाई 5 मीटर से अधिक और वजन 1000 किलोग्राम से अधिक था। ऐसे बड़े नमूनों का जीवनकाल स्पष्ट रूप से 100 वर्ष से अधिक था।

हड्डी वाली मछलियों में सबसे खतरनाक मस्से होते हैं। ये छोटे, धीमे, अनाड़ी जीव उष्णकटिबंधीय समुद्र के उथले पानी में रहते हैं और अपने दिन मूंगे के टुकड़ों के बीच, दरार में छिपे या रेत में दबे हुए बिताते हैं।

बिस्ट्र्यंका एक साधारण धूमिल के समान है, लेकिन पहली नज़र में यह शरीर के बीच में, पार्श्व रेखा के किनारों पर चलने वाली दो अंधेरे धारियों से अलग है, और इस तथ्य से कि यह काफी व्यापक और अधिक कूबड़ वाला है। पार्श्व रेखा पर छेद ऊपर और नीचे काले बिंदुओं से घिरे होते हैं, इसलिए एक बिंदीदार दोहरी पट्टी पार्श्व रेखा के साथ चलती है। इसके अलावा, बायस्ट्र्यंका का सिर धूमिल की तुलना में अधिक मोटा होता है, निचला जबड़ा ऊपरी जबड़े की तरह ऊपरी जबड़े से ऊपर नहीं निकलता है, पृष्ठीय पंख सिर के करीब होता है और ग्रसनी दांतों की संख्या छोटी होती है।

गोल गोबी का शरीर रोल के आकार का होता है, जो पार्श्व रूप से संकुचित होता है, जिसमें एक उच्च दुम का डंठल और एक सीधा माथा होता है।

त्सुत्सिक गोबी की विशिष्ट विशेषताएं निम्नलिखित हैं: पूर्वकाल नाक के उद्घाटन ऊपरी होंठ के ऊपर लटकते हुए एंटेना-आकार की ट्यूबों में लम्बे होते हैं, गिल कवर उनके ऊपरी भाग, पेक्टोरल पंखों के आधार और पीठ को छोड़कर नंगे होते हैं। गला साइक्लोइड शल्कों से ढका होता है।

भोजन, औषधीय और चारा उत्पादों के लिए मछली संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग मछली की रासायनिक संरचना के गहन ज्ञान के आधार पर ही संभव है।

यह संरचना पूर्ण प्रोटीन की सामग्री की विशेषता है, औसतन 14-22%, आसानी से पचने योग्य जैविक रूप से सक्रिय वसा - 0.2-33%, खनिज पदार्थ, व्यावहारिक रूप से डी. आई. मेंडेलीव की तालिका के समूह नामकरण के अनुसार - 1-2%, निकालने वाले पदार्थ - 1, 5-3.9% और यहां तक ​​कि 10% तक (शार्क मांस), वसा और पानी में घुलनशील विटामिन ए, डी और समूह बी और अन्य पदार्थ। मछली के द्रव्यमान का 52-85% पानी होता है। मछली के केवल खाने योग्य भागों की रासायनिक संरचना पर विचार किया जाता है।

मारे गए जानवरों के मांस की तुलना में, मछली की मांसपेशियों में औसत रासायनिक संरचना से बड़े व्यक्तिगत विचलन होते हैं। ये अंतर जीवनशैली (पेलजिक, बॉटम, एनाड्रोमस, सेमी-एनाड्रोमस), निवास स्थान (समुद्री, मीठे पानी), प्रजातियों की विशेषताओं, चयापचय विशेषताओं, लिंग, उम्र, मछली की शारीरिक स्थिति और अन्य कारकों से जुड़े हैं।

मछली की रासायनिक संरचना महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के अधीन है, लेकिन एक परिवार के भीतर मूल पदार्थों की सामग्री में सापेक्ष स्थिरता होती है।

सबसे स्थिर मूल्य विभिन्न प्रजातियों की मछलियों के मांस में पानी और वसा की कुल सामग्री है, जो 80% के करीब है। आइए इस मात्रा को K अक्षर से निरूपित करें।

हालाँकि, प्रोटीन सामग्री द्वारा वर्गीकृत विभिन्न समूहों की मछलियों के लिए यह अपेक्षाकृत स्थिर मूल्य बदल सकता है:

1) कम प्रोटीन वाली मछली (10% तक प्रोटीन (कोयला)) में K = 90.7% होता है;

2) मध्यम प्रोटीन (10-15% (नोटोथेनिया)) - 85.5%;

3) प्रोटीन (15% से अधिक, 20% तक (हेरिंग)) - 80.4%;

4) उच्च-प्रोटीन (20% से अधिक (मैकेरल)) - 76.6%।

क्यू वसा = के-क्यू नमी।

1) पतली मछली (कॉड, आदि) - 2% से कम;

2) मध्यम वसा सामग्री (ब्रीम, कार्प, आदि) - 2-8%;

3) वसायुक्त (स्टर्जन, सैल्मन, आदि) - 8-15%;

4) विशेष रूप से वसायुक्त (ईल, हलिबूट, सफेद मछली) - 15% से अधिक। मछली के मांस में वसा की मात्रा में विशेष रूप से महत्वपूर्ण परिवर्तन अंडे देने से जुड़े हैं। अंडे देने के बाद, मछलियाँ इतनी थक जाती हैं कि व्यावसायिक भोजन की दृष्टि से यह घटिया कच्चा माल बन जाती हैं, और कुछ मछलियाँ तुरंत मर जाती हैं (ब्लैकबैक हेरिंग, सुदूर पूर्वी सैल्मन, आदि)। अंडे देने की अवधि के दौरान, मछली अपने सभी पोषक तत्वों का 30% तक खो देती है। अंडे देने के बाद विभिन्न मछलियों का पोषण मूल्य 20-60 दिनों में बहाल हो जाता है।

मछली के शरीर में वसा के वितरण में प्रजातियों में अंतर होता है। उदाहरण के लिए, हेरिंग में, वसा पेट के हिस्से में कुछ प्रबलता के साथ त्वचा के नीचे समान रूप से वितरित होती है; कॉड मांस में 1% से अधिक वसा नहीं होती है, लेकिन सारी वसा यकृत में जमा होती है (इसके द्रव्यमान का 70% तक); कैटफ़िश की पूंछ में वसा का संचय होता है; साइप्रिनिड्स और पर्चों में, अवधि के दौरान वसा

मेसेंटरी (आंतों के लूप) में मछली का भोजन बढ़ जाता है, कभी-कभी आंतरिक अंगों के द्रव्यमान का 50% तक पहुंच जाता है; सैल्मन और स्टर्जन में, वसा मांसपेशियों के ऊतकों की परत बनाती है, जिससे इसे विशेष रूप से उच्च स्वाद मिलता है। अधिकांश मछलियों में, पेट के भाग पर सिर से गुदा तक की दिशा में और पृष्ठीय भाग पर विपरीत दिशा में - पूंछ से सिर तक वसा की मात्रा और मांस में वृद्धि होती है। गहरे रंग की मछली के मांस में सफेद मांस की तुलना में अधिक वसा होती है। गहरे रंग का मांस शव की पूरी लंबाई के साथ पार्श्व रेखा पर स्थित होता है। अपवाद ट्यूना और कुछ अन्य स्कोम्ब्रॉइड मछली हैं, जिनका काला मांस कम वसायुक्त होता है।

मछली के तेल में दोहरे बंधनों की बढ़ी हुई संख्या के साथ असंतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति की विशेषता होती है: लिनोलेनिक सी 17 एच 29 सीओओएच (तीन दोहरे बंधन), एराकिडोनिक सी 19 एच 31 सीओओएच (चार दोहरे बंधन), क्लूपैनाडोनिक सी 21 एच 33 सीओओएच ( पांच दोहरे बंधन)। असंतृप्त फैटी एसिड मछली के तेल (कुल फैटी एसिड का 84% तक) का आधार बनाते हैं, जो इसकी तरल स्थिरता और आसान पाचन क्षमता की व्याख्या करता है। साथ ही, फैटी एसिड की उच्च असंतृप्ति के कारण, मछली का तेल आसानी से ऑक्सीकरण उत्पादों (पेरोक्साइड, हाइड्रोपरॉक्साइड) और अपघटन (एल्डिहाइड, केटोन्स, कम आणविक भार फैटी एसिड, अल्कोहल इत्यादि) के संचय के साथ ऑक्सीकरण होता है, जो न केवल वसा, बल्कि स्वयं मछली उत्पादों के स्वाद और गंध को भी काफी हद तक खराब कर देता है, जो एक ही समय में मानव शरीर के लिए विषाक्त तत्व होते हैं।

मीठे पानी और समुद्री मछलियाँ अपने फैटी एसिड संरचना में भिन्न होती हैं। मीठे पानी के मछली के तेल में कार्बन परमाणुओं सी 16 और सी 18 (पामिटोलेनिक, ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक) की संख्या के साथ फैटी एसिड की कुल मात्रा का 60% तक होता है, जो इस संबंध में पोल्ट्री वसा के करीब है। समुद्री मछली के तेल में 65% तक अत्यधिक असंतृप्त वसा अम्ल जैसे सी 18, सी 20, सी 22 (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आर्किडोनिक, क्लूपैनाडोनिक) होते हैं।

उदाहरण के लिए, हेरिंग वसा में शामिल हैं: ओलिक एसिड - 7-8%, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड - 10-18%, आर्किडोनिक एसिड - 18-22%, क्लुपैनाडोनिक एसिड - 7-15%। क्लुपैनाडोनिक फैटी एसिड की सामग्री लगभग हेरिंग की विशिष्ट प्रजाति है। क्लूपैनाडोनिक फैटी एसिड का नाम लैटिन क्लूपिया - "हेरिंग" से आया है और यह हेरिंग मांस में एसिड की मात्रात्मक सामग्री से जुड़ा है। इस एसिड की उच्च असंतृप्ति के कारण, हेरिंग वसा विशेष रूप से तेजी से ऑक्सीकरण करती है, जिससे ठंडे नाश्ते के रूप में उपभोग के लिए नमकीन हेरिंग को काटते समय मांस काला पड़ जाता है।

प्रोटीन (नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ)मछली के खाद्य भागों का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं।

उच्च-प्रोटीन मछलियाँ समुद्री पेलजिक (स्कूली शिक्षा, पानी की सतह परतों में रहने वाली), एनाड्रोमस, अर्ध-एनाड्रोमस, औसत प्रोटीन सामग्री वाली होती हैं - समुद्र तल और मीठे पानी की मछली।

पोषण मूल्य की दृष्टि से मछली का मांस सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पादों में से एक है। इस प्रकार, फ्रांस में 1 किलो पाइक पर्च मांस को पशु मूल के प्रोटीन उत्पादों के मूल्य के मानक के रूप में स्वीकार किया जाता है।

प्रोटीन, अन्य कार्बनिक यौगिकों के विपरीत, उनकी संरचना में नाइट्रोजन होता है, यही कारण है कि उन्हें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कहा जाता है। प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों के अलावा, मछली में गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी होते हैं। बोनी मछली के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ में 85% प्रोटीन (प्रोटीन नाइट्रोजन) और 15% विभिन्न गैर-प्रोटीन यौगिक (गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन) होते हैं। कार्टिलाजिनस मछली में, प्रोटीन नाइट्रोजन 55-65% और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन - 35-45% होता है।

मछली प्रसंस्करण के क्षेत्र काफी हद तक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की संरचना से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए, कुछ शार्क के मांस में गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन (यूरिया) की उच्च सामग्री के लिए इसे पानी, सोडा और अन्य समाधानों में पूर्व-भिगोने की आवश्यकता होती है ताकि यह पोषण से परिपूर्ण हो, यानी बिना किसी विशिष्ट गंध, अन्य अवांछनीय स्वाद, गंध के। , और अत्यधिक कठोरता को खत्म करने के लिए। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद ही मांस का उपयोग सूखे और स्मोक्ड बालिक, गर्म स्मोक्ड उत्पादों, नमकीन-सूखे, ताजा-सूखे, मसालेदार मछली, तली हुई, उबली हुई, पाक उत्पादों आदि के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।

विभिन्न प्रजातियों (लगभग 300 प्रजातियों और 19 परिवारों को जाना जाता है) के शार्क मांस को भोजन या गैर-खाद्य मछली के रूप में वर्गीकृत करने के मुद्दे पर निर्णायक कारकों में से एक के रूप में "नाइट्रोजन वाष्पशील आधार" संकेतक का उपयोग करने की संभावना के बारे में राय व्यक्त की गई है।

मछली के मांस के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। यह प्रोटीन पोषण के उच्चतम गुणवत्ता वाले स्रोतों में से एक के रूप में मछली का विशेष मूल्य निर्धारित करता है।

मछली में, मांसपेशियों के ऊतकों के प्रोटीन, संयोजी ऊतक के प्रोटीन, गोनाड (अंडे और दूध के यौन उत्पाद), और हड्डी के ऊतकों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

मांसपेशी ऊतक प्रोटीन: मायोफाइब्रिलर (मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमीओसिन, आदि), सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन (मायोजेन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, आदि), सार्कोलेमा प्रोटीन - मांसपेशी फाइबर का आवरण और संबंधित संयोजी ऊतक एंडोमिसियम और पेरेमिसियम (कोलेजन, इलास्टिन) ), मांसपेशी फाइबर कोर के प्रोटीन (न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन)।

मायोफाइब्रिलर प्रोटीन नमक में घुलनशील होते हैं। वे पूर्ण जैविक उपयोगिता से प्रतिष्ठित हैं और उच्च नमी धारण क्षमता से प्रतिष्ठित हैं। उनकी सामग्री मांसपेशी ऊतक प्रोटीन की कुल मात्रा का 75-80% तक पहुंचती है। हीड्रोस्कोपिक प्रोटीन की उच्च सामग्री मछली के ताप उपचार के दौरान नमी के कम नुकसान का कारण बताती है, जो पाक मछली उत्पादों (उबली, बेक्ड, तली हुई मछली, आदि) का काफी अच्छा रस और पाचन सुनिश्चित करती है।

सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन (साइटोप्लाज्म) पानी में घुलनशील होते हैं। उनमें से अधिकांश एंजाइम हैं और मछली भंडारण के दौरान जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करते हैं। मांसपेशियों के ऊतकों में उनकी सामग्री प्रोटीन की कुल मात्रा का 18-20% है।

छोटे आकार और कम पोषण मूल्य वाली मछली से कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन करते समय, इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और जल धारण क्षमता का निर्धारण करते समय, नमक में घुलनशील प्रोटीन और पानी में घुलनशील प्रोटीन के अनुपात को दर्शाने वाले गुणांक को ध्यान में रखा जाता है।

इस गुणांक के मान के अनुसार, सभी कम मूल्य वाली मछलियों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: K< 1 (0,58-0,79), К = 1 (0,8–1,15) и К >1 (1.16-1.25). गुणांक में वृद्धि के साथ, कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता और इसके रियोलॉजिकल गुणों में सुधार होता है, ब्लांच किए हुए कीमा उत्पादों में एक सामंजस्यपूर्ण संरचना बनती है, और कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। इसलिए, कीमा बनाया हुआ मांस धोकर सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन को हटा देना चाहिए।

मांसपेशी फाइबर के सरकोलेममा (शेल) के प्रोटीन, झिल्ली (एंडोमाइसियल) से कार्बनिक रूप से जुड़े संयोजी ऊतक के प्रोटीन, और सेप्टा (पेरीमिसियम के मजबूत संयोजी ऊतक) के प्रोटीन कोलेजन और इलास्टिन द्वारा दर्शाए जाते हैं। ये अपूर्ण प्रोटीन हैं, क्योंकि इनमें आवश्यक अमीनो एसिड ट्रिप्टोफोन नहीं होता है। इसमें बहुत कम इलास्टिन (0.1%) होता है, और इसलिए मछली के संयोजी ऊतक को लगभग विशेष रूप से कोलेजन द्वारा दर्शाया जाता है। ये प्रोटीन विभिन्न समाधानों के प्रति प्रतिरोधी हैं। लेकिन गर्मी के प्रभाव में, कोलेजन नष्ट हो जाता है, एक अधिक घुलनशील पदार्थ - ग्लूटिन में बदल जाता है, और एक जलीय घोल के रूप में मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है। ग्लूटिन (सोल) से भरपूर मछली शोरबा (मांस शोरबा की तरह), ठंडा होने पर एक जेली (जेल) बनाता है। कोलेजन उन अमीनो एसिड का एक स्रोत है जो संपूर्ण प्रोटीन में दुर्लभ हैं, और यही इसका पोषण मूल्य है। ऐसा माना जाता है कि ग्लूटिनाइज्ड कोलेजन समाधान मानव हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करते हैं।

ग्लूटिनाइज्ड कोलेजन में बहुत अधिक हाइड्रोफिलिसिटी होती है, और इसलिए खाना पकाने या तलने के दौरान मछली नमी नहीं खोती है, जो उत्पाद को एक नाजुक संरचना और रसदार स्थिरता प्रदान करती है।

मछलियों की विभिन्न प्रजातियों के संयोजी ऊतक में विभिन्न संरचनाओं के कोलेजन की असमान मात्रा होती है, बड़ी मछली (शार्क) में अधिक सघन और छोटी, विशेष रूप से मीठे पानी की मछली में अधिक नाजुक होती है। विभिन्न मछलियों में कोलेजन की मात्रा 1.7% (स्टेरलेट) से 10% (शार्क) तक होती है।

ऊपर चर्चा की गई मांसपेशी ऊतक प्रोटीन को सरल प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया गया है। हालाँकि, मांसपेशियों के ऊतकों में जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) भी होते हैं, जो अन्य पदार्थों (कार्बोहाइड्रेट, वसा, न्यूक्लिक एसिड, आदि) के साथ प्रोटीन के यौगिक होते हैं: न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोरोप्रोटीन, ग्लूकोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन।

फॉस्फो- और न्यूक्लियोप्रोटीन मांसपेशी फाइबर के मूल में केंद्रित होते हैं। उत्तरार्द्ध में न्यूक्लिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड अवशेष और नाइट्रोजनस यौगिक (प्यूरीन, पाइरीमिडीन बेस) शामिल हैं। न्यूक्लियोप्रोटीन और फास्फोरस प्रोटीन फास्फोरस प्रोटीन के मुख्य स्रोत हैं, जो कोशिकाओं और ऊतकों की उच्च चिड़चिड़ापन का कारण बनता है जिसमें यह शामिल है। प्रोटीन फॉस्फोरस की मात्रा (फॉस्फोरस एनहाइड्राइड के संदर्भ में) मांस के वजन के अनुसार 0.26 ("स्टर्जन") से 0.63 ("फ्लाउंडर") तक होती है।

लिपोप्रोटीन में न केवल सरल वसा (ट्राइग्लिसराइड्स) होते हैं, बल्कि जटिल वसा (फॉस्फेटाइड्स) भी होते हैं। सबसे आम फॉस्फेटाइड लेसिथिन है। मांसपेशी ऊतक कोशिकाओं में फास्फोरस से भरपूर लेसिथिन सहित संरचनात्मक लिपोप्रोटीन होते हैं। नतीजतन, लिपोप्रोटीन लेसिथिन फॉस्फोरस का एक स्रोत हैं: 1.16 ("स्टर्जन") से मांस के वजन का 0.64% ("कॉड"), फॉस्फोरस एनहाइड्राइड के रूप में गणना की जाती है।

ग्लूकोप्रोटीन (म्यूसिन, म्यूकोइड) में कार्बोहाइड्रेट शामिल होते हैं और, हाइड्रोलिसिस पर, ग्लूकोज छोड़ते हैं, जो गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में मछली के मांस के मीठे स्वाद की व्याख्या करता है। मछली में उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री (1-1.5%) के कारण, इसके पाक प्रसंस्करण के दौरान, पशु और मुर्गी मांस के समान प्रसंस्करण की तुलना में अधिक टेबल नमक का उपयोग किया जाता है। एक कहावत है "मछली को नमक पसंद है", जो न केवल संरक्षण के उद्देश्य से डाला जाता है, बल्कि मीठे स्वाद को खत्म करने के लिए भी डाला जाता है।

गोनैड्स (कैवियार, दूध) में सरल प्रोटीन (प्रोटामाइन, हिस्टोन) होते हैं, जो मूल डायमिनो एसिड की प्रबलता के साथ अमीनो एसिड की सरलीकृत संरचना की विशेषता रखते हैं, जो पर्यावरण के पीएच को बढ़ाता है और मछली की तुलना में भंडारण के दौरान इन उत्पादों को कम स्थिर बनाता है। मांस। इसके अलावा, मछली प्रजनन उत्पादों में जटिल प्रोटीन (लिपोप्रोटीन और ग्लूकोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स) भी होते हैं, जो कैवियार की चिपचिपाहट प्रदान करते हैं। कैवियार में फॉस्फोप्रोटीन में से, प्रोटीन इचथुलिन पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिसकी सामग्री कुल प्रोटीन संरचना का 10-25% है।

अस्थि ऊतक प्रोटीन को ओसेन द्वारा दर्शाया जाता है, जो अमीनो एसिड संरचना और गुणों में कोलेजन के समान है। ओस्सिन और मछली की हड्डी की खनिज संरचना के बीच रासायनिक बंधन जानवरों और पक्षियों की हड्डी के ऊतकों की तुलना में कम मजबूत होता है। यह मछली के ताप उपचार के दौरान विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हो जाता है, जब ऑसीन के ग्लूटिनाइजेशन की प्रक्रिया होती है और हड्डी के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण (ताकत) कम हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, अतीत में, डिब्बाबंद मछली के पकने की डिग्री उंगलियों के बीच की हड्डी को कुचलकर निर्धारित की जाती थी। हड्डी (कशेरुक) की ढहती स्थिरता ने संकेत दिया कि डिब्बाबंद भोजन उपभोग के लिए तैयार था, और इस रूप में हड्डी मानव पाचन तंत्र के लिए खतरनाक नहीं थी।

गर्म रक्त वाले जानवरों और पक्षियों के मांस में प्रोटीन की तुलना में मछली प्रोटीन की प्रोटीन और अमीनो एसिड संरचना में कुछ विशेषताएं हैं:

1) सबसे पहले, ये प्रोटीन सामग्री में व्यक्तिगत प्रजाति विचलन हैं (9 से 23% तक) और यहां तक ​​कि एक प्रजाति के भीतर भी, भौगोलिक विशेषता के आधार पर: कैस्पियन, व्हाइट सी, पैसिफिक हेरिंग, एज़ोव-ब्लैक सी मैकेरल, अटलांटिक, पैसिफिक , सुदूर पूर्वी और यूरोपीय सैल्मन, आदि। डी।;

2) बड़ी संख्या में जटिल प्रोटीन (प्रोटीइड) की उपस्थिति और व्यक्तिगत अंगों में उनकी एकाग्रता (उदाहरण के लिए, कैवियार में);

3) मायोग्लोबिन प्रोटीन की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति, जो मांसपेशियों के ऊतकों के सफेद रंग की व्याख्या करती है (दुर्लभ अपवादों के साथ);

4) अधिक मायोफाइब्रिलर प्रोटीन, जिसमें उच्च हाइड्रेटिंग क्षमता होती है, जो गर्मी उपचार के दौरान नमी के कम नुकसान की व्याख्या करता है, हालांकि, मछली की कठोर अवस्था के दौरान, कम एक्टोमीओसिन बनता है, और इसलिए (और संयोजक की कम सामग्री के कारण भी) ऊतक और उच्च एंजाइम गतिविधि) मछली की कठोरता अवस्था तेजी से आगे बढ़ती है;

5) कम पानी में घुलनशील प्रोटीन (सार्कोप्लाज्म) होते हैं, लेकिन उनमें उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि होती है और मछली के शेल्फ जीवन को कम करते हैं;

6) अधिक संपूर्ण प्रोटीन - 93-97% तक, तुलना के लिए: पशु मांस - 75-85%, पोल्ट्री मांस - 90-93%;

7) मछली के संयोजी ऊतक, लगभग 100% कोलेजन (थोड़ा इलास्टिन) से युक्त। इसलिए, कोलेजन ग्लूटिनेशन होने पर कपड़ा आसानी से उबल जाता है और इस रूप में नमी बरकरार रखता है, जिससे इसका नुकसान काफी कम हो जाता है।

8) विभिन्न प्रजातियों के मछली प्रोटीन की असमान अमीनो एसिड संरचना, जो राष्ट्रीय प्राथमिकताओं, परंपराओं को ध्यान में रखते हुए, मछली उत्पादों के स्वाद और गंध की विशिष्टता और सबसे गैस्ट्रोनॉमिक रूप से मूल्यवान उत्पादों को प्राप्त करने के लिए सबसे तर्कसंगत तकनीकी प्रसंस्करण की दिशा निर्धारित करती है। , आदतें, स्वाद: कुछ प्रकार की मछलियाँ बेहतर ब्लांच की जाती हैं, उबाली जाती हैं, अन्य - तलने, पकाने के लिए, अन्य - धूम्रपान करने, सुखाने या सुखाने के लिए, चौथी - निष्फल डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए या नमकीन बनाकर संसाधित करने के लिए, पाँचवीं - तकनीकी में सार्वभौमिक प्रसंस्करण, आदि;

9) मछली के प्रोटीन में RCOOH(NH 2) 2 प्रकार के डायअमीनो एसिड की उपस्थिति - कुल का 25% तक, इसलिए मछली के ऊतकों के रस का पीएच 6.3-6.6 की सीमा में है और केवल कुछ मछलियों में 6.0 है -6, 1. यह थोड़ा अम्लीय वातावरण है जिसमें पुटीय सक्रिय रोगाणु आसानी से विकसित होते हैं। इसलिए, ठंडी मछली ठंडे पशु के मांस (शेल्फ जीवन 15 दिन या उससे अधिक तक) की तुलना में तेजी से खराब हो जाती है (अधिकतम शेल्फ जीवन 5 दिन है);

10) डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड (प्रकार R(COOH) 2 NH 2) कुल मात्रा का 10% से अधिक नहीं। कई सल्फर युक्त अमीनो एसिड: सिस्टीन, सिस्टीन, मेथिओनिन। इसलिए मछली का मांस सल्फर का अच्छा स्रोत है। मछली का भंडारण करते समय, सल्फर युक्त प्रोटीन एच 2 एस (हाइड्रोजन सल्फाइड) की रिहाई के साथ विघटित हो जाते हैं। इसका उपयोग मछली की ताजगी का आकलन करने में किया जाता है। मछली की ताजगी की डिग्री का आकलन गठित H2S की मात्रा से किया जाता है: ताजा, संदिग्ध ताजगी, बासी;

11) अमीनो एसिड के डीमिनेशन के दौरान

आर (सीओओएच) 2 एनएच 2 + एच 2 - आरसीएच 2 सीओओएच + एनएच 3

एनएच 3 (अमोनिया) बनता है, जिसकी सामग्री की गुणात्मक प्रतिक्रिया मछली की ताजगी का संकेतक भी है: एक नकारात्मक प्रतिक्रिया - मछली ताजा है, एक कमजोर सकारात्मक प्रतिक्रिया - मछली संदिग्ध ताजगी की है, एक सकारात्मक प्रतिक्रिया - मछली बासी है, अत्यधिक सकारात्मक प्रतिक्रिया - मछली खराब हो गई है;

12) अमीनो एसिड (आरसीओएचएनएच 2 + सीओ 2) के डीकार्बाक्सिलेशन से एमाइन उत्पन्न होता है, जिसकी मात्रात्मक सामग्री मछली की ताजगी या खराब होने का संकेत है। नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन यौगिकमछली के ऊतकों में प्रोटीन के निरंतर परिवर्तन (चयापचय) के उत्पाद के रूप में हमेशा मौजूद रहते हैं। कुछ प्रोटीन टूटते हैं, अन्य संशोधित होते हैं, अन्य संश्लेषित होते हैं और साथ ही, अलग-अलग प्रोटीन के टुकड़े निकलते हैं जिनमें नाइट्रोजन होता है और उन्हें अर्क कहा जाता है। इन्हें मछली के ऊतकों से गर्म पानी के साथ निकाला (निकाला) जाता है। उनकी सामग्री छोटी है - विभिन्न प्रजातियों की मछली के द्रव्यमान का 1.5-3.9% (शार्क की कुछ प्रजातियों के मांस में - 10% तक)। हालाँकि, वे महत्वपूर्ण हैं

मछली की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, गंध) को प्रभावित करते हैं, मछली का सेवन करते समय मानव शरीर के पाचन रस की एंजाइमेटिक गतिविधि को बढ़ावा देते हैं, लेकिन साथ ही, कम आणविक यौगिकों के रूप में, वे सूक्ष्मजीवों के लिए पोषण की वस्तु हैं और, इस प्रकार, मछली उत्पादों की शेल्फ लाइफ कम हो जाती है।

मछली का भंडारण करते समय, नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन यौगिकों की मात्रा बढ़ जाती है, क्योंकि प्रोटीन का एंजाइमेटिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी टूटना होता है। एक निश्चित सीमा तक, इससे उत्पाद के स्वाद और उपभोक्ता गुणों में सुधार होता है (यह पकता है), और फिर स्वाद और गंध धीरे-धीरे, निकालने वाले पदार्थों के संचय के साथ, खाद्य उत्पाद के लिए अस्वीकार्य हो जाते हैं, यानी खराब हो जाते हैं।

ताजी मछली में गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में 1.5-3 गुना अधिक निष्कर्षण पदार्थ होते हैं, और मछली के एंजाइमों की उच्च गतिविधि के कारण, मछली के भंडारण के दौरान गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है। इसलिए, मछली उत्पादों का लगातार सेवन एक व्यक्ति के स्वाद और घ्राण अंगों को "थका देता है", और वह अपना ध्यान अन्य भोजन पर लगाना चाहता है। निष्कर्षण पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री मछली के आहार मूल्य को कम कर देती है। मछली के विपरीत, जानवरों का मांस लगभग हमेशा चाव से खाया जाता है।

मांस की खपत पर प्रतिबंध किसी व्यक्ति की स्वास्थ्य स्थिति, उम्र और अन्य कारकों से संबंधित होने की अधिक संभावना है, लेकिन पोषण संबंधी विशेषताओं से नहीं।

मुर्गी के मांस में पशु के मांस की तुलना में अधिक निष्कर्षणकारी पदार्थ होते हैं, और यह तेजी से उबाऊ हो जाता है। खेल के मांस में इतने अधिक निष्कासक पदार्थ होते हैं कि इसका शोरबा नहीं बनाया जाता, बल्कि भूनकर खाया जाता है।

ये उदाहरण उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं और उनके शेल्फ जीवन के निर्माण में अर्क की भूमिका को समझने के लिए दिए गए हैं।

मछली के सभी निष्कर्षण पदार्थों को कार्बनिक यौगिकों और पोषण मूल्य के कुछ वर्गों से संबंधित कई समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है: वाष्पशील नाइट्रोजनस आधार, अमोनियम आधार, फास्फोरस युक्त पदार्थ, मुक्त अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स, विभिन्न पदार्थ।

मछली निकालने वाले यौगिकों की एक विशिष्ट विशेषता अस्थिर नाइट्रोजनस आधार हैं। इनमें अमोनिया (एनएच 3) और डी-, ट्राइमेथिलैमाइन्स (डीएमए, टीएमए) - एनएच (सीएच 3) 2 और एन (सीएच 3) 3 शामिल हैं। अमोनिया यूरिया (एनएच 2) 2 सीओ के टूटने से बनता है। योजना के अनुसार एनएच 3 अणु में मिथाइल समूह के साथ हाइड्रोजन परमाणु को प्रतिस्थापित करके ट्राइमेथिलैमाइन (टीएमए) बनाया जा सकता है:

एनएच 3 → एच 2 सीएच 3 → एनएच(सीएच 3) 2 → एन(सीएच 3) 3

मोनोमेथिलैमाइन डाइमिथाइलमाइन ट्राइमेथिलैमाइन

या शारीरिक रूप से निष्क्रिय ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड (टीएमएओ) से:

नहीं (सीएच 3) 3 → एन(सीएच 3) 3।

अस्थिर आधारों की मात्रात्मक सामग्री एच 2 एस और एनएच 3 की उपस्थिति का निर्धारण करने के साथ-साथ ठंडी, जमी हुई मछली की ताजगी का आकलन करके निर्धारित की जाती है। इस सूचक का निर्धारण करते समय, सबसे जहरीले घटक के रूप में टीएमए की सामग्री को अस्थिर नाइट्रोजनस आधारों की कुल मात्रा से अलग किया जाता है। ताजी मछली में जो अभी-अभी सोई है, वाष्पशील क्षार की मात्रा 15-17 मिलीग्राम% होती है, जिसमें समुद्री मछली में टीएमए 2.5 मिलीग्राम% तक और मीठे पानी की मछली में 0.5 मिलीग्राम% तक होता है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न मछली प्रजातियों के लिए अस्थिर आधार (वीबी) की मात्रा सख्ती से व्यक्तिगत है। मांस में इन पदार्थों के जमा होने से एक अप्रिय गंध पैदा होती है।

ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड (टीएमएओ) - NO (CH 3) 3 - अमोनियम बेस के समूह से संबंधित है। समुद्री मछली में इसकी मात्रा मीठे पानी की मछली (5-92 मिलीग्राम% - पर्च, ब्रीम, पाइक) की तुलना में अधिक (कॉड में 470 मिलीग्राम% तक), शार्क के मांस में - 900 मिलीग्राम% तक होती है। यह यौगिक गैर विषैला माना जाता है। लेकिन अगर यह मछली उत्पादों के भंडारण के दौरान या उसके दौरान विघटित हो जाता है

गर्मी उपचार के दौरान, एक विशिष्ट मछली जैसी गंध दिखाई देती है। डिब्बे के अंदर जंग लगना टीएमएओ की उपस्थिति के कारण होता है।

चावल। एटीपी ब्रेकडाउन योजना

हाइपोक्सैन्थिन के संचय से मछली शोरबा (मछली का सूप) का स्वाद बेहतर हो जाता है। प्रोटीन के टूटने के दौरान, मुक्त अमीनो एसिड बनते हैं, जो मछली उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को भी प्रभावित करते हैं। इनमें हिस्टिडाइन, आर्जिनिन, क्रिएटिन शामिल हैं। मीठे पानी की मछली के मांस में हिस्टिडाइन बड़ी मात्रा में मौजूद होता है। मछली के मांस के खराब होने की प्रक्रिया के दौरान, हिस्टिडाइन को डिकार्बॉक्साइलेट करके हिस्टामाइन बनाया जाता है, जो एक जहरीला पदार्थ है जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है। क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए आर्जिनिन, मछली के लिए क्रिएटिन शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण मांसपेशी घटक हैं। क्रिएटिन क्रिएटिन में बदल सकता है, जो मछली की ताजगी खोने पर उसे कड़वा स्वाद देता है।

कार्नोसिन और एनसेरिन प्राकृतिक डाइपेप्टाइड हैं, यानी दो अमीनो एसिड से युक्त यौगिक जो अन्य अमीनो एसिड के साथ रासायनिक बंधन में प्रवेश नहीं करते हैं। एन्सेरिन समुद्री मछली के मांस में पाया जाता है, कार्नोसिन - कॉड और स्टर्जन के मांस में।

मछली के मांस में विभिन्न निकालने वाले पदार्थों में यूरिया शामिल है, जिसकी सामग्री शार्क के मांस में 2000 मिलीग्राम% तक पहुंच जाती है, स्टर्जन - 550 मिलीग्राम% तक; अन्य मछली प्रजातियों के मांस में इसके अंश मौजूद होते हैं। यूरिया (एनएच 2) 2 सीओ अमोनिया संश्लेषण का एक उत्पाद है। अमोनिया के दो अणुओं से यूरिया का एक अणु बनता है, जिससे जीवित जीव को विषाक्तता से बचाया जा सकता है। कुछ शार्क प्रजातियों के मांस में उच्च यूरिया सामग्री के कारण कच्चे माल को पहले भिगोए बिना गर्मी उपचार के बाद इसे भोजन के रूप में उपयोग करना असंभव हो जाता है। शार्क के मांस की अमोनिया गंध को खत्म करने के लिए, इसे कुचल दिया जाता है, धोया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में संसाधित किया जाता है, जो विभिन्न ताप उपचारों के अधीन होता है। यदि शार्क के मांस को धूम्रपान द्वारा संसाधित किया जाता है, तो कच्चे माल की धुलाई और भिगोने को तकनीकी प्रक्रिया से बाहर रखा जाता है।

मछली की मांसपेशियों में कार्बोहाइड्रेट 1% से अधिक होता है और मुख्य रूप से ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) द्वारा दर्शाया जाता है। ग्लाइकोजन (हाइड्रोलिसिस या फॉस्फोरोलिसिस) के टूटने से ग्लूकोज, पाइरुविक और लैक्टिक एसिड बनते हैं। ग्लाइकोजन पोस्टमार्टम परिवर्तनों के दौरान मछली के पकने, नमकीन बनाने और सुखाने की प्रक्रियाओं में शामिल होता है। जितना अधिक ग्लाइकोजन होगा, पकने की प्रक्रिया उतनी ही अधिक पूर्ण होगी, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होगा।

ग्लूकोज ग्लाइकोजन के टूटने का एक उत्पाद है; एक कम करने वाले मोनोसेकेराइड के रूप में, यह अमीनो एसिड - प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के उत्पादों, के साथ प्रतिक्रिया करके जटिल रासायनिक परिसरों - मेलेनोइडिन का निर्माण कर सकता है। यह आमतौर पर मछली के ताप उपचार के दौरान देखा जाता है: मछली का सूप उबालते समय, सुखाते समय, मछली को सुखाते समय। मेलेनोइडिन उत्पाद की सतह को गहरा रंग (ऑक्सीजन के संपर्क में), सुखद सुगंध और मीठापन देते हैं

मछली शोरबा का स्वाद. इसलिए, सरल कार्बोहाइड्रेट को मछली के निष्कर्षण यौगिकों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

मछली के मांस में खनिज पदार्थ संरचना में बहुत विविध हैं, लेकिन मात्रा में वे केवल 1.2-1.5% हैं। समुद्री मछलियों में विशेष रूप से समृद्ध खनिज संरचना होती है, क्योंकि समुद्र के पानी में हमारे ज्ञात लगभग सभी खनिज होते हैं। मछलियाँ अपने पर्यावरण से चुनिंदा खनिजों को अपने शरीर और अंगों में जमा करती हैं। मछली के प्रमुख खनिज पदार्थ: मैक्रोलेमेंट्स - सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सल्फर, ट्रेस तत्व, आयोडीन, तांबा, लोहा, मैंगनीज, ब्रोमीन, एल्यूमीनियम, फ्लोरीन; अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स: जिंक, कोबाल्ट, स्ट्रोंटियम, यूरेनियम।

प्रोटीन, विटामिन, एंजाइम और हार्मोन की संरचना में खनिजों को आयनों, लवणों द्वारा दर्शाया जाता है। जटिल प्रोटीन (प्रोटीइड) में फास्फोरस, लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, सल्फर आदि होते हैं। कृत्रिम समूह के हिस्से के रूप में जटिल एंजाइमों में सूक्ष्म तत्व (तांबा, लोहा, मैंगनीज, आदि) होते हैं, जो तेजी से उनकी जैव रासायनिक गतिविधि को सक्रिय करते हैं। कई विटामिन, विशेष रूप से समूह बी, हार्मोन में सूक्ष्म और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट भी शामिल होते हैं।

समुद्री मछली विशेष रूप से आयोडीन से भरपूर होती है। कॉड परिवार की मछली के मांस में आयोडीन का स्वाद होता है, जिसे गैस्ट्रोनोमस द्वारा महत्व दिया जाता है। जो लोग लगातार समुद्री मछली खाते हैं उन्हें थायराइड की बीमारी नहीं होती है।

मछली का विशिष्ट स्वाद और सुगंध काफी हद तक इसकी खनिज संरचना द्वारा व्यक्त किया जाता है। कम उपभोक्ता मूल्य की कुछ प्रकार की मछलियाँ खनिज पदार्थों के स्थानांतरण के कारण उत्कृष्ट, सुगंधित शोरबे का उत्पादन करती हैं, लेकिन पकाने के बाद उनका मांस स्वयं बहुत आकर्षक नहीं होता है। सिर और हड्डी के ऊतकों को पकाते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को पकाने की तुलना में अधिक खनिज पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। इसलिए, बिना सिर वाली जली हुई मछली को पकाने से अर्कयुक्त, समृद्ध शोरबा प्राप्त होता है।

विटामिन मछली के विभिन्न भागों और अंगों में पाए जाते हैं। वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, के) उन हिस्सों और अंगों में प्रबल होते हैं जहां वसा जमा होती है। यह मुख्यतः यकृत है। विटामिन की उच्च सामग्री वाला मछली का तेल (चिकित्सा) कॉड और शार्क के जिगर से उत्पन्न होता है। मछली के तेल में आवश्यक फैटी एसिड (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक) होते हैं, जो मिलकर विटामिन एफ बनाते हैं। ऐसा माना जाता है कि यह विटामिन कैंसर के खिलाफ निवारक है, यकृत में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और रक्त वाहिकाओं की लोच सुनिश्चित करता है।

पानी में घुलनशील विटामिनों में से, मांसपेशियों के ऊतकों में विटामिन बी 1 (थियामिन) और बी 2 (राइबोफ्लेविन) का पर्याप्त स्तर नोट किया गया। मछली के आंतरिक अंगों में विटामिन बी 12 होता है, जो एक हेमटोपोइएटिक उत्प्रेरक है, जिसकी अनुपस्थिति से घातक एनीमिया हो सकता है।

मछली के एंजाइम मछली के सभी ऊतकों और अंगों में पोस्टमॉर्टम अवधि में होने वाली प्रक्रियाओं में, साथ ही मछली के कच्चे माल के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों में, विशेष रूप से नमकीन बनाने, सुखाने, ठंडे धूम्रपान और संरक्षित पदार्थों के उत्पादन के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं में बेहद महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मछली के अंगों और ऊतकों में 1961 से अंतर्राष्ट्रीय जैव रासायनिक संघ के एंजाइमों पर आयोग के व्यवस्थित नामकरण के अनुसार सभी छह वर्गों के एंजाइम होते हैं: ऑक्सीडोरडक्टेस (रेडॉक्स), ट्रांसफ़रेस (स्थानांतरण एंजाइम), हाइड्रॉलेज़ (पानी की भागीदारी के साथ दरार एंजाइम) ), लाइसेज़ (पानी की भागीदारी के बिना दरार एंजाइम), आइसोमेरेज़ (रूपांतरण एंजाइम), लिगेज (संश्लेषण एंजाइम)।

मछली उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को आकार देने में रेडॉक्स और हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों का सबसे बड़ा महत्व है।

मृत्यु के बाद (घुटन से) मछली के पकने की प्रक्रिया, साथ ही नमकीन और सूखी मछली के पकने की जैव रासायनिक प्रक्रिया, मुख्य रूप से इन वर्गों के एंजाइमों की भागीदारी से होती है। रेडॉक्स एंजाइम सबसे अधिक संख्या में होते हैं

220 से अधिक वस्तुओं का एक वर्ग; उन्हें कई समूहों में विभाजित किया गया है। पहला समूह डिहाइड्रोजनेज है, जो हाइड्रोजन वाहक के रूप में कार्य करता है। डिहाइड्रोजनेज दो-घटक प्रणाली हैं, जिनमें से सक्रिय भाग (कोएंजाइम) एनएडी (निकोटिनमाइड एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड) और एनएडीपी (निकोटिनमाइड एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड फॉस्फेट) हैं। मछली की प्रारंभिक परिपक्वता के दौरान, कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तन होता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान, एनएडी हाइड्रोजन (कम हाइड्रोजन कोएंजाइम डिहाइड्रोजनेज) पाइरुविक एसिड को लैक्टिक एसिड में कम कर देता है। परिणामी लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास के लिए प्रतिकूल एक अम्लीय वातावरण बनाता है, मांसपेशियों के प्रोटीन सूज जाते हैं, सख्त हो जाते हैं, और ताजी मृत मछली में कठोर मोर्टिस का चरण शुरू हो जाता है, जो मछली की त्रुटिहीन ताजगी को इंगित करता है।

मछली की परिपक्वता के बाद के चरणों में, हाइड्रोलाइटिक एंजाइम सामने आते हैं: प्रोटियोलिटिक (प्रोटीज़), जो प्रोटीन और पेप्टाइड्स के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं; एस्टरेज़ (लिपेज़), जिससे कार्बोक्जिलिक एसिड एस्टर (वसा) का हाइड्रोलिसिस होता है; एमाइलोलिटिक (एमाइलेज), स्टार्च, डेक्सट्रिन के ग्लूकोज बांड को हाइड्रोलाइज करना; फॉस्फेटेस जो फॉस्फोरिक एसिड एस्टर (ग्लूकोज-1-फॉस्फेट, आदि) को हाइड्रोलाइज करते हैं।

हाइड्रोलेज़ अम्लीय वातावरण में विशेष रूप से सक्रिय होते हैं। अत: लैक्टिक अम्ल बनने के बाद हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों की सक्रियता बढ़ जाती है। प्रोटियोलिटिक एंजाइम (ट्रिप्सिन, पेप्सिन, कैथेप्सिन, आदि) निम्नलिखित योजना के अनुसार प्रोटीन अणुओं के टूटने का कारण बनते हैं:

प्रोटीन → पेप्टोन्स → पॉलीपेप्टाइड्स → ट्रिपेप्टाइड्स → डाइपेप्टाइड्स → अमीनो एसिड

अमीनो एसिड प्रोटीन के एंजाइमैटिक ब्रेकडाउन का अंतिम संरचनात्मक तत्व हैं। जितने अधिक प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद बनते हैं, विशेष रूप से कम आणविक भार वाले (डाइपेप्टाइड्स, अमीनो एसिड), उत्पाद का स्वाद और सुगंध उतना ही तेज होता है। उत्पादन अभ्यास में, ठंडी, जमी हुई, नमकीन, सूखी मछली के पकने की प्रक्रिया गठित अमीनो एसिड की मात्रा (अमीनो-अमोनियम नाइट्रोजन की सामग्री द्वारा) द्वारा निर्धारित की जाती है। ऐसा माना जाता है कि अमीनो-अमोनियम नाइट्रोजन का 30% (प्रोटीन और गैर-प्रोटीन दोनों में शामिल कुल नाइट्रोजन का) उत्पाद को पूरी तरह से पका हुआ और ताज़ा बताता है। इस सूचक में और वृद्धि मछली के अधिक पकने और बाद में खराब होने का संकेत देती है।

मछली के आगे के भंडारण के दौरान, कम आणविक भार वाले प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद (मुख्य रूप से अमीनो एसिड) सूक्ष्मजीवों के लिए भोजन स्रोत बन जाते हैं। इसके अलावा, सूक्ष्मजीवों के प्रकार के आधार पर, अमीनो एसिड चित्र 4 में प्रस्तुत योजना के अनुसार चयापचय के विभिन्न अंतिम उत्पादों को बनाने के लिए विघटित हो सकते हैं।

संचित पदार्थों में विषैले गुण होते हैं और मछली को एक अप्रिय गंध देते हैं। प्रोटियोलिटिक एंजाइम स्थलीय जानवरों के समान एंजाइमों की तुलना में प्रोटीन को अधिक सक्रिय रूप से हाइड्रोलाइज करते हैं, इसलिए मछली को पकाने की प्रक्रिया मारे गए जानवरों के मांस की तुलना में बहुत तेजी से आगे बढ़ती है। इसके अलावा, मछली प्रोटीज की क्रिया काफी व्यापक पीएच रेंज में होती है: अम्लीय वातावरण (पीएच 3.5-4.5) से, जहां गतिविधि अधिकतम होती है, क्षारीय (पीएच 8) तक, जहां पीएच 3.5 पर गतिविधि 5-10% होती है। – 4.5. मछली के लिए प्राकृतिक पीएच 6.6-7.0 पर, एंजाइम गतिविधि पीएच 3.5-4.5 की तुलना में 310 गुना कम है।

मछली के आकार और मछली पकड़ने के मौसम के आधार पर मांसपेशी प्रोटीज़ (पेप्टाइड हाइड्रॉलिसिस) की गतिविधि के स्तर में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव नोट किए गए।

3% सांद्रण पर भी सोडियम क्लोराइड (NaCl) एंजाइमों के आंशिक निष्क्रियता का कारण बनता है; 5% सांद्रण पर एक निरोधात्मक प्रभाव प्रदान किया जाता है, और 10%

चावल। अमीनो एसिड के सूक्ष्मजीवविज्ञानी टूटने की योजना

टेबल नमक की उच्च सांद्रता मांसपेशी पेप्टाइड हाइड्रॉलिसिस को लगभग पूरी तरह से निष्क्रिय कर देती है।

बिना काटी मछली को नमकीन बनाना, ठंडा धूम्रपान करना, सुखाना, साथ ही ठंडी मछली का भंडारण करते समय, पेप्सिन और ट्रिप्सिन द्वारा दर्शाए गए आंतरिक अंगों (आंतों, पाइलोरिक उपांग) के एंजाइमों की गतिविधि को ध्यान में रखना आवश्यक है। जो इष्टतम पीएच के संदर्भ में स्थलीय जानवरों के पाचन एंजाइमों के करीब हैं, हालांकि उनमें अंतर है। मछली के पाचन एंजाइमों का तापमान इष्टतम होता है जो बहुत कम होता है, और प्रोटीन को तोड़ने की उनकी क्षमता स्थलीय जानवरों की तुलना में अधिक होती है।

उनकी गतिविधि मौसम और मछली के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है। टेबल नमक की क्रिया एक निरोधात्मक प्रभाव का कारण बनती है, लेकिन मछली की अंतड़ियों में एंजाइमों की अवशिष्ट गतिविधि मांसपेशियों के ऊतकों में प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि से अधिक होती है। यह परिस्थिति विभिन्न कारकों के आधार पर प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि की परिवर्तनशीलता को ध्यान में रखते हुए एक तकनीकी प्रसंस्करण प्रक्रिया स्थापित करने के लिए मछली के पाचन एंजाइमों के विस्तृत अध्ययन की आवश्यकता बताती है।

मछली के पकने के दौरान प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं के समानांतर, वसा का हाइड्रोलिसिस निम्नलिखित योजना के अनुसार एंजाइम - लाइपेस की क्रिया के तहत होता है:

ट्राइग्लिसराइड्स → डाइग्लिसराइड्स → मोनोग्लिसराइड्स → मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल।

इस हाइड्रोलिसिस (मुक्त फैटी एसिड) के अंतिम उत्पाद वसा की एसिड संख्या को बढ़ाते हैं, जिससे इसकी खराबी होती है, लेकिन यह हमेशा ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में परिलक्षित नहीं होता है। उदाहरण के लिए, मछली को सुखाते समय, वसा न केवल हाइड्रोलिसिस से गुजरती है, बल्कि ऑक्सीडेटिव परिवर्तन भी करती है, लेकिन मछली के स्वाद और गंध में केवल सुधार होता है, यानी वसा के टूटने और उत्पाद के उपभोक्ता मूल्य के बीच कोई सीधा संबंध नहीं है।

मछली उत्पादों के पकने के दौरान प्रोटीन और वसा में परिवर्तन के साथ-साथ कार्बोहाइड्रेट भाग में भी महत्वपूर्ण परिवर्तन देखे जाते हैं।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, परिपक्वता प्रक्रिया वास्तव में मछली ग्लाइकोजन के फॉस्फोरोलिसिस और हाइड्रोलिसिस से शुरू होती है। रेडॉक्स एंजाइमों के प्रभाव में, ग्लाइकोजन निम्नलिखित योजना के अनुसार टूट जाता है:

ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) → ग्लूकोज-1-फॉस्फेट → फ्रुक्टोज-1,6-फॉस्फेट → फॉस्फोट्रायोसेस (फॉस्फोडायऑक्सीएसीटोन और फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड) → पाइरुविक एसिड (CH 3 COCOOH) → लैक्टिक एसिड (H 3 CHOHCOOH)।

सभी ग्लाइकोजन का लगभग 90% इसी पैटर्न के अनुसार टूट जाता है, जिससे अंततः अनुमापनीय अम्लता में वृद्धि होती है।

साथ ही, निम्नलिखित योजना के अनुसार अमाइलोलिटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत ग्लाइकोजन का हाइड्रोलिसिस देखा जाता है:

ग्लाइकोजन (सी 6 एच 10 ओ 5) एन → डेक्सट्रिन (विभिन्न आणविक भार के) → माल्टोज़ (सी 12 एच 22 ओ 11) → ग्लूकोज (सी 6 एच 12 ओ 6)।

फॉस्फेट के बीच, उन एंजाइमों पर ध्यान दिया जाना चाहिए जो प्यूरीन (एडेनिन, ग्वानिन, आदि) या पाइरीमिडीन (साइटोसिन, यूरैसिल, थाइमिन) बेस, राइबोज या डीऑक्सीराइबोज शर्करा के निर्माण के साथ न्यूक्लियोटाइड्स (एटीपी, आदि) के हाइड्रोलिसिस का कारण बनते हैं। फॉस्फोरिक एसिड । न्यूक्लियोटाइड के इस टूटने से निकालने वाले पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है और मछली उत्पादों का स्वाद और सुगंध बढ़ जाती है। लेकिन साथ ही यह सूक्ष्मजीवों के लिए पोषक माध्यम का विस्तार करता है और भंडारण के दौरान उत्पाद को कम स्थिर बनाता है।

पानीमछली के ऊतकों और अंगों में स्वतंत्र और बंधी हुई अवस्था में होता है। मुक्त पानी रक्त प्लाज्मा और लसीका में अंतरकोशिकीय स्थान में एक तरल है, इसके अलावा, सतह तनाव बलों के कारण मैक्रो- और माइक्रोकेपिलरी में यांत्रिक रूप से बनाए रखा जाता है, और समाधान के दबाव से कोशिकाओं में आसमाटिक रूप से भी बरकरार रखा जाता है। इसमें रासायनिक रूप से बंधा हुआ पानी भी होता है, जो पदार्थ के अणु का हिस्सा है।

मुक्त पानी कार्बनिक और खनिज पदार्थों का एक विलायक है, और सभी जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं इसमें होती हैं। यह साधारण पानी है: यह 0° C पर जम जाता है और 100° C पर उबल जाता है, यह आसानी से दब जाता है और सूखने पर वाष्पित हो जाता है।

विद्युत आकर्षण बलों द्वारा बंधा हुआ पानी कोलाइड्स (प्रोटीन, ग्लाइकोजन) में सोख लिया जाता है। बंधा हुआ पानी, अलग करना मुश्किल होने के कारण, कोलाइड्स (मुख्य रूप से प्रोटीन) के साथ एक निश्चित सीमा तक ऊतक घनत्व प्रदान करता है। यह एंजाइमेटिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं में भाग नहीं लेता है और इस प्रकार उत्पाद के संरक्षण में योगदान देता है। यह मछली को जमने के लिए उपयोग किए जाने वाले तापमान पर जमता नहीं है, डीफ्रॉस्ट करने पर लीक नहीं होता है, ऊतकों का एक स्थायी एजेंट बना रहता है, अन्य घटकों के साथ उनकी संरचना बनाता है। पानी जितना अधिक बंधा होगा, भंडारण के दौरान उत्पाद उतना ही अधिक स्थिर होगा।

विभिन्न प्रजातियों की मछलियों के मांसपेशियों के ऊतकों में मुक्त और बाध्य पानी का अनुपात समान नहीं होता है। कुल नमी सामग्री 52 से 85% तक है, जिसमें से 75.5% तक मुक्त और 9.5% या उससे अधिक तक कम बाध्य है। मछली प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों (थर्मल, फ्रीजिंग, पीसने आदि) के साथ, यह अनुपात, साथ ही कुल नमी की मात्रा, थोड़ी भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, जमने और सूखने से कुल नमी की मात्रा कम हो जाती है क्योंकि मुक्त पानी नष्ट हो जाता है (वाष्पीकृत हो जाता है, उर्ध्वपातित हो जाता है)। गर्मी उपचार के दौरान, मुक्त नमी आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है, लेकिन मांस प्रोटीन के पानी के कारण बाध्य पानी की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है।

अलग-अलग नमकीन (सूखा, गीला, मिश्रित) के उपयोग से नमकीन उत्पाद में नमी की कमी (सूखी मजबूत के साथ) या नमी में वृद्धि (गीली, कमजोर और मध्यम शक्ति के साथ) हो सकती है।

मछली के मांस की रासायनिक संरचना

मछली के मांस में मुख्य रूप से शरीर की मांसपेशियां और उनसे सटे ढीले संयोजी और वसा ऊतक शामिल होते हैं। विभिन्न प्रजातियों के मछली के मांस की स्थिरता, अन्य चीजें समान होने पर, संयोजी ऊतक संरचनाओं, वसा, प्रोटीन पदार्थों, पानी की सामग्री और पानी और प्रोटीन के बीच संबंध की प्रकृति पर निर्भर करती है। मछली के मांस में ज़मीनी जानवरों के मांस की तुलना में कम संयोजी ऊतक होता है, इसलिए इसकी स्थिरता अधिक कोमल होती है।

रासायनिक संरचना और कार्यात्मक महत्व के अनुसार, मछली के मांस में शामिल कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों को ऊर्जा, प्लास्टिक, चयापचय और कार्यात्मक में विभाजित किया गया है।