Zo všetkých druhov párkov najrozšírenejší doma sú varené, majú rôzne zloženie, chuť, vôňu a nutričné hodnoty.
Mletá klobása na varenú klobásu môžu byť vyrobené zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa, iba z jedného druhu mäsa: hovädzie, jahňacie, bravčové, atď. V prípade potreby je možné diverzifikovať pomer jednotlivých druhov mäsa a korenia zvýšením alebo znížením pomeru jednotlivých zložiek mletého mäsa a na tieto účely tiež použiť hovädzie mäso z konzervy, ale nie viac ako 25% hmotnosti iného čerstvého mäsa. Tu je niekoľko receptov, ktoré sa používajú na varenie párkov.
Mleté mäso môžete odporučiť na varenú klobásu, ktorá je vyrobená z jahňacieho (hovädzieho) mäsa a tučného chvostového tuku (slanina): jahňacie (solené) mäso - 4,5 kg; tučný chvostový tuk (hovädzí tuk, slanina) - 0,5 kg; škrob - 2 šálky; cesnak - 3 strúčiky; cukor - 1 čajová lyžička; mleté korenie - 0,5 lyžičky; voda - až 1,5 litra. Mleté mäso sa tvorí v určitom poradí. Nasekaný cesnak sa pridáva do mletého mäsa pri prechode mäsa mlynčekom na mäso; korenie a škrob - pri výrobe mletého mäsa. Mäso najskôr dôkladne premiešajte a postupne doň vkladajte asi 3 poháre vody. Do mletého mäsa sa zavádza voda, aby mu dodalo jemnosť a šťavnatosť. Ak sa nepridá dostatok vody, výťažok párkov sa zníži a ich konzistencia bude tvrdá. Prebytočná voda zvyšuje výťažok z párkov, sú však ochabnuté. Pri výrobe niektorých druhov párkov môžete namiesto vody použiť krvnú plazmu, odstredené mlieko, čo zvyšuje kvalitu a výnos produktu. Po miesení mäsa na homogénnu hmotu, ktorá úplne absorbovala vodu, vložte nakrájané korenie a škrob, ktoré je lepšie pred tým premiešať vo zvyšnej vode, a všetko znova dobre premiešajte. Potom pridajte nakrájaný tučný chvostový tuk (hovädzí tuk, slanina), znova premiešajte a na záver pridajte malé kocky (strúhanku) slaniny. Po pridaní slaniny by ste nemali mleté mäso príliš miesiť, aby ste sa vyhli soleniu, čo môže zhoršiť kvalitu klobásy. Mleté mäso so slaninou premiešajte len toľko, aby sa kúsky slaniny v mletom mäse rozdelili viac -menej rovnomerne.
Mleté mäso, ktoré obsahuje všetky ingrediencie potrebné pre tento druh klobásy, sa pomocou príslušných zariadení, ktoré boli uvedené vyššie, plní do čriev (párkov). Pri príprave varených párkov je potrebné mať na pamäti, že plnka z mletého mäsa do čriev by mala byť voľná, pretože počas varenia sa objem mletého mäsa zvyšuje, čo môže viesť k pretrhnutiu bochníkov.
Pripravené bochníky párkov (asi hodinu) je vhodné mierne údiť v horúcom dyme (pri teplote 90-100 ° C). V. domáca výroba táto fáza prípravy varených párkov sa nazýva vyprážanie, pretože získavajú červenkastú farbu, podobnú farbe opekaných párkov. Po upražení má klobása špecifickú chuť a vôňu a je vzhľadová. Zvyšuje sa aj jeho skladovacia stabilita.
Klobásové bochníky pripravené na ďalšie spracovanie by mali mať dobre vysušený obal s krásnou ružovkasto-červenkastou (alebo červenou pre čisté hovädzie a jahňacie párky) farbou. Ak sa podkapivaniye neuskutočnilo, pripravené bochníky by sa mali pred varením sušiť asi hodinu na suchom a teplom mieste - v blízkosti rúry, nad ňou alebo vo vnútri ešte teplej rúry. Musíte vedieť, že s ostrým porušením režimu vyprážania vzniká množstvo nedostatkov v párkoch: stmavnutie obalu, strata hmotnosti atď.
Po vyprážaní sa klobása varí v horúcej vode (80-85 ° C), pričom sa ovláda teplomerom alebo okom: povrch vody v riadoch sa počas varenia čas od času iba mierne chveje. Kvalita klobásy je do značnej miery určená udržiavaním danej teploty počas varenia: pri nižšej teplote sa výrobok stáva kyslým, pri vyššej sa škrupina rozbije, vytvoria sa uzlíky, mleté mäso sa ukáže byť suché a husté.
Trvanie varu závisí od hrúbky bochníka: čím väčší je priemer bochníka, tým dlhšie varí. Tenké bochníky sa varia maximálne 40 - 50 minút, hrubé bochníky - až 1,5 hodiny, veľmi silné modré - až 3 hodiny. Nedovarené párky majú viskózne mleté mäso a rýchlo sa kazia. Po uvarení sa klobása ochladí zavesením na chvíľu na chladné miesto (10-12 ° C). Po ochladení sa obal vyčistí od prílivu tuku, vývaru. Potom sa párky sušia, čo zvyšuje ich stabilitu počas skladovania. Najlepšie je skontrolovať pripravenosť a kvalitu klobásy ochutnaním kúska.
Nasleduje niekoľko receptov na výrobu varených klobás doma.
Amatérska klobása
Amatérska klobása je veľmi bežný druh.
Na výrobu tejto klobásy je potrebné pripraviť mleté mäso v nasledujúcom zložení: hovädzie mäso - 2 kg, chudé bravčové mäso - 2 kg, slanina - 1 kg, škrob - pol pohára, cukor - 1 čajová lyžička, korenie a muškátový oriešok - 0,5 čajová lyžička, voda - 3 poháre, soľ podľa chuti.
Lekárska klobása.
Medzi populáciou je veľmi obľúbený. Hovorí sa mu to preto, že sa dá jesť aj pri určitých ochoreniach žalúdka, keď je potrebné ľahko stráviteľné jedlo. Recept na túto klobásu je predovšetkým nízkotučné bravčové mäso (60 g na 100 g mletého mäsa), tučné bravčové mäso (25 g) a prémiové hovädzie mäso (15 g) s prídavkom cukru a soli a veľmi malým množstvom kardamónu. V tejto klobáse nie sú žiadne papriky, ďalšie pálivé korenie, chuťové prísady a korenie. Okrem toho, charakteristická vlastnosť jeho vývoj spočíva v tom, že mleté mäso v ňom je veľmi dôkladne vymazané a je to homogénna hmota, veľmi jemnej konzistencie, príjemnej chuti.
V tejto časti sú v stručnej a prístupnej forme pre čitateľa popísané technológie výroby najrozmanitejších druhov párkov, ktoré nie sú pripravené v podnikoch mäsového priemyslu. V tejto súvislosti považujeme za potrebné dať jednotlivé recepty na priemyselné varené párky.
Ide predovšetkým o párky odrôd „Lyubitelskaya“, „Otdelnaya“ a „Čaj“, najbežnejšie v sortimente tohto druhu klobásových výrobkov. Zloženie mletej klobásy „Lyubitelskaya“ teda zahŕňa: hovädzie mäso - 35%, bravčové mäso - 40, slanina - 25, cukor - 0,2, korenie - 0,26%.
Pri výrobe párkov odrody „Otdelnaya“ dosahuje podiel hovädzieho mäsa v mletom mäse 60%, bravčového a slaniny - 23 a 15%. K mletému mäsu sa dodatočne pridajú asi 2% múky.
Približne rovnaké zloženie mletého mäsa a klobásy odroda „čaj“.
Charakteristickým rysom všetkých odrôd varených párkov je veľké percento obsahu vody v nich (od 57% v odrode Lyubitelskaya po 66% v odrode čaj). Z tohto dôvodu všetky odrody varených párkov nie sú dlho skladované, ale okamžite použité po vyrobení alebo nákupe v obchode.
Lekárska a amatérska domáca klobása
Lekárska a amatérska klobása doma.
Lekárska a amatérska domáca klobása, možnosť Bolognese klobása Mortadella.
Ak sa pozriete do histórie našich slávnych varené párky Lekár a Amatér Potom by ste si mohli myslieť, že sledujú svoju históriu od začiatku sovietskeho režimu.
Minister Mikojan v roku 1936 nariadil vydanie špeciálu diétna klobása, pre súdruhov, ktorí si podkopali zdravie v boji proti cárstvu.
A samozrejme sa zabudlo na kráľovskú žiadosť Petra 1, pretože klobásoví majstri z Európy.
Situačne na začiatku 19. storočia ako celok Ruská ríša existovalo iba 30-40 viac-menej veľkých klobásových odvetví.
Ručné práce výroba domácej klobásy nepočíta sa.
Vo všeobecnosti sa výroba domácich párkov tradične používala v západných častiach ríše, napríklad v Poľsku, na Ukrajine, v Bielorusku a v pobaltských štátoch.
Na to je potrebné nechať nakrájať iba prasa a mäso v pomere k malým kúskom a bravčovú masť, aby sa vyplnili vyčistené črevá.
Klobása domáci recept sa za tie stáročia nezmenil, rovnako ako Mortadella.
Bola to ona Bologna varila klobásu Mortadella, dala podnet k varené domáce klobásy,
malý rozdiel v receptúre, konzistencii, zahrnutí tuku atď. nepočíta sa.
Domáca klobása a napr klobásový typ Doktor, dva veľké rozdiely.
Príprava klobásy doma je možné, ale ťažké získať mäso, jemne mletú kašu, vlastne mäsové pyré alebo dokonca emulziu.
S príchodom výkonných elektrických mlynčekov na mäso a mixérov na trh sa táto úloha stala jednoduchšou.
Stále existovala otázka odstránenia vzduchu z mletého mäsa a hustá náplň klobásového obalu, bez vzduchových dutín.
V zásade sa dá aj tento problém vyriešiť, a to prinajmenšom opakovaným bitím koláčov z mletého mäsa na dne nádoby, dosky alebo veľkej panvy.
Mleté mäso sa stáva hustým a bez vzduchových dutín.
Rozpor je v tom, že jemne mleté mleté mäso je veľmi tekuté, ale môžete ho zabaliť do vrecka.
Malé bravčové alebo hovädzie črevo nie je vhodný na párky typu Doctor.
Umelý obal na klobásu môže fungovať, ale je lepšie naplniť očistený bravčový žalúdok alebo črevá s veľkým priemerom mletým mäsom, tzv. cyanóza.
Na rozdiel od črevá malého a stredného kalibru, nazývané črevá.
V krajnom prípade môžete potravinový celofán alebo film poskladať vo forme rukávu, napríklad ho zošiť alebo vyrobiť typ vrecka požadovaného priemeru.
Naplňte mletým mäsom čo najtesnejšie.
Uvažujme približne o tom, ako sa klobása pripravuje doma na príklade amatérskeho a doktorského. Recepty na domáce klobásy a GOST si môžete prezrieť tu, ale technológia klobásy doma je približne rovnaká.
1. Výroba klobás doma hovädzie a bravčové mäso nakrájajte na ľubovoľné kúsky asi 3 x 5 cm, aby ste nepreťažili mlynček na mäso.
2. Bravčové a hovädzie mäso brúsime oddelene v mlynčeku na mäso s 3 mm grilovacími otvormi.
3. Osolíme a pridáme cukor podľa receptu, premiešame a vložíme do oddelených nádob na 6-12 hodín do chladničky, aby dozreli mleté mäso.
4. Zmiešajte oba druhy mletého mäsa a prejdite mlynčekom na mäso s 3 mm otvormi v grile. Najmenej 4-5 krát s prídavkom jemne drvený ľad a studené suché biele víno (podľa chuti a želania). Ak máte mixér, môžete ho dodatočne pomlieť na pyré.
5. Mnoho receptov odporúča pridať mleté čierne korenie. Nie je žiaduce. Odporúčam nahradiť mletým bielym korením. Je to rovnaké čierne korenie, ale s leštenou čiernou hornou škrupinou. Na klobásovom reze nepotrebujeme škaredé čierne bodky! Je lepšie pridať trochu jemne mletého prachu, muškátového orieška.
6. Ak v plánoch lekár domácej varenej klobásy, túto položku je možné preskočiť. Pre amatérsku klobásu nakrájame predbežne mierne mrazenú osolenú bravčovú masť na kocky 5-7 mm, alebo ako niekomu vyhovuje veľkosť a estetika, je možné 10-12 mm. Vychladnuté kocky masti dôkladne vmiešajte do mletého mäsa, aby sa objem rovnomerne rozdelil. Doktorská klobása podľa receptu, bravčovú masť prirodzene nekladieme.
7. Doplníme, ak nejaké existujú továrenský klobásový obal, výsledné mleté mäso zľahka potľapkané v procese formovania bochníka klobásy a podbíjania palicou alebo paličkou vytlačí vzduchové medzery a zhutní konzistenciu. Je lepšie uprednostniť to isté obal z prírodnej klobásy typ bravčový žalúdok alebo cyanóza hrubého čreva... U nás si môžete kúpiť klobásový obal.
8. Okraje klobásy zaoblite a pevne zviažte aspoň dvojitým uzlom. Do otvorov unikajúcej pary počas tepelného spracovania prepichneme malým špendlíkom alebo špeciálnym ježkovitým ježkom, nazývaným perforátor. Štandardný priemer bochníka lekára je 10-15 cm, ale existujú aj obri Mortadella s priemerom pol metra a hmotnosťou niekoľko stoviek kilogramov.
9. Hotový bochník klobásy varíme v hrnci alebo miske na miernom ohni bez varu. Teplota vody nie je väčšia ako 80-85 stupňov. V žiadnom prípade ho neprivedieme do varu. Pamätajte, že klobása doktora a Lyubitelskaja nie je nič iné ako veľká klobása a môže tiež prasknúť!
Varte tak pomaly 2-3 hodiny. Teplota vo vnútri klobásy, v strede, by mala dosiahnuť najmenej 70 stupňov C. Je lepšie ju variť v pare, takže dochádza k menšej strate šťavy a živín. Pre milovníkov veľkých párkov vzniká otázka kapacity na varenie. Niektorí na to prispôsobujú detský smaltovaný kúpeľ so zátkou v spodnej časti.
10. Hotová klobása vychladnúť prúdom studenej vody. Odporúča sa mať studenú sprchu aspoň 10 C. Ale kde ju napríklad môžem zohnať v lete? V nádobe iba ľad! Po ochladení ponechajte nejaký čas na zrážanie 2-3 hodiny a ak je to žiaduce, údené studeným dymom.
12. Pozvite rodinu, priateľov, otvorte si fľašu vína, vodku môžete aj pre amatéra.
A pivo s klobásou je zázrak!
Jedzte pre svoje zdravie!
Tatiana | 10.10.2017 16:12:32
Dobrý deň, drahý myasnov. Povedzte mi, prosím, absolvujú vaši predajcovia pred nástupom do zamestnania aspoň nejaký druh poučenia? Faktom je, že v obchode na Petrozavodskej pri nákupe amatérskej klobásy v celofánovom plášti predávajúci Olga Bobrová (nový predajca), keď ho požiadajú o odstránenie celofánu z klobásy pred rezaním, kategoricky odmieta robiť to v hrubej forme !!! Prinútiť kúpiť krájanie klobásy krájaním priamo v celofáne! To je v rozpore so všetkými hygienickými normami! Z celofánu na klobáse sú rozmazané mikročastice, ktoré nie sú okom viditeľné, ale pri použití sú cítiť. Toto sa opakovalo trikrát, ale dnes sa moja trpezlivosť skončila a rozhodol som sa napísať sem, pretože v obchode nastal škandál. Keď som sa chcel obrátiť na vedúceho obchodu, tento predajca povedal, že ona je vedúca. Pred týmto predajcom všetci ostatní predajcovia (veľmi zdvorilí a milí, starajúci sa o zákazníka) na mnoho rokov, vždy aj bez Pripomienky a žiadosti, odstránili celofán a je to tu. Opustil som obchod s čatou s úplne rozmaznanou náladou a teraz si myslím, že pravdepodobne potrebujem kontaktovať hygienickú a epidemiologickú stanicu.
Správca účtu | 11.10.2017 10:07:53
Dobré popoludnie, Tatiana!
Ospravedlňujeme sa vám za túto situáciu a ďakujeme, že ste o tom informovali.
Vaše odvolanie bolo odoslané územnému manažérovi určeného obchodu. Náš špecialista vás bude čoskoro kontaktovať, aby vyriešil incident.
S úctou Váš Myasnov.
Tatiana | 12.10.2017 15:17:34
Ďakujem, čakám, kým sa nikto neozve. Dnes som sa znova pozrel do obchodu a ako som si s predajcom uvedomil, nikto nedal pokyn, že krájanie klobásy v škrupine je porušením hygienických noriem a ohrozuje rozvoj nebezpečných črevných infekcií u ľudí.
Ale sama predávajúca dala pokyn iným predajcom a presvedčila ich, že obal na klobásu chráni ruky pri rezaní (taký nezmysel, obal ničím nechráni ruky a bol vytvorený na ochranu klobásy a nie rúk !!! ) a robí všetko správne, že takto krája, a nie ako sa jej pripisujú hygienické normy. Je veľmi zvláštne, že vedenie obchodu zmešká tento okamih v rozpore a nevedie vysvetľujúci rozhovor s predajcami, a s tým sa musia kupujúci vyrovnať. Ale myslím si, že to bolo pred prvou kontrolou u Rospotrebnadzor alebo hygienickej a epidemiologickej stanice, teraz nie je také ťažké kontaktovať hygienické úrady. Sťažnosti sú akceptované aj na internete. Veľká požiadavka na vedenie obchodu, aby viedlo rozhovor so samotnými predajcami a nečakalo na ich kontrolu podľa týchto pokynov, kde sú pokuty (nie malé) nevyhnutné.
Medzi mäsovými výrobkami je Lyubitelskaya jednou z najobľúbenejších. Voňavá a lahodná je ideálna pre sendviče a sendviče na rýchle občerstvenie, pomôže pri túre alebo dlhom výlete, je vhodná na prípravu mnohých šalátov a jedál.
Prísady a vybavenie
- Hovädzie mäso - 1 kg;
- Bravčové mäso (chudé) - 1,2 kg;
- Tuk - 0,8 kg;
- Cukor - 3 g;
- Dusitanová soľ - 60 g;
- Muškátový oriešok - 20 g;
- Biele korenie - 3 g;
- Ľadová voda - 60 ml;
- Špagáty na párky;
- Teplomer na mäso;
- Kolagénový obal 40 mm alebo 50 mm (je možné použiť aj jahňaciu modrú).
Recept
1. Mäso prepasírujte cez mlynček na mäso 3 -krát (mriežka 2 mm).
2. Vyhnite sa zahrievaniu mletého mäsa počas spracovania, pretože vždy, keď je potrebné urobiť medzery, vložte mleté mäso do chladničky.
3. Slaninu zmrazíme a nakrájame na kocky 3-5 mm.
4. Cukor rozpustíme vo vode.
5. Zmiešajte korenie, muškátový oriešok a soľ.
6. Pridajte všetky koreniny do mletého mäsa a premiešajte, potom pridajte trochu vody a slaniny, premiešajte mleté mäso.
7. Mleté mäso miešajte, kým sa masť rovnomerne nerozdelí a mleté mäso sa vám nezačne lepiť na ruky.
8. Tesne naplňte črievko (ak ste si vybrali široké kalibre pre amatérsku klobásu, môžete ho naplniť ručne pravidelným poklepávaním na bochník na stole, aby ste zhutnili mleté mäso v čreve).
9. Po napchaní by bochníky mali visieť na chladnom mieste na kaloch (od 2 do 12 hodín). Možno zavesiť na dvere chladničky.
10. Potom klobáskové bochníčky zaveste pri izbovej teplote (2 až 12 hodín).
11. Potom je potrebné bochník obliecť (pretože mleté mäso je somár). Potrebujete obväz pod existujúcim obväzom.
12. Potom musíte bochníky vložiť do rúry (do jedného z bochníkov vložte teplomer) a sušiť pri teplote 40-45 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 40 stupňov, potom teplotu postupne zvyšujte o 2- 3 hodiny, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 70 stupňov ... V rúre použite režim „ventilátor“, ak je k dispozícii. Môžete tiež amatérska klobása varte varením vo vode (podobne ako varenie v rúre), pričom postupne zvyšujte teplotu vody.
13. Po uvarení bochníky schlaďte sprchou, osušte a zaveste na chladné miesto na 12 hodín.
Pamätáte si „amatérsku“ klobásu zo sovietskych čias? Túto klobásu si môžete veľmi jednoducho pripraviť doma. Domáca varená klobása „Lyubitelskaya“ sa ukazuje ako nádherná, a čo je najdôležitejšie - v chuti veľmi podobná sovietskej klobáse, ktorá bola varená z mäsa. Určite vyskúšajte, táto klobása je ideálna na raňajky! Jediná podmienka: aby ste získali chuť a farbu klobásy, musíte si kúpiť dusitanovú soľ a mať kuchynskú váhu!
Na prípravu domácej varenej klobásy „Amatér“ budete potrebovať:
chudé bravčové mäso - 300 g;
hovädzie mäso - 250 g;
slaninový tuk) - 200 g;
dusitanová soľ - 14 g;
cukor - 1/4 lyžičky;
zmes papriky - 1/4 lyžičky;
mletý muškátový oriešok - 1/4 lyžičky;
ľadová voda - 150 ml.
Mäso a masť by mali byť dobre vychladené, mierne zmrazené) - to je nevyhnutné!
Bravčové a hovädzie mäso stočte v mlynčeku na mäso s drôtenou mriežkou s priemerom otvoru 2 mm. Mäso je lepšie skrútiť 3 krát. Mäso vždy vychladíme v mrazničke. Mrazenú bravčovú masť nakrájajte na kúsky asi 5-6 mm veľké, ja mám väčšie kusy, pretože môj manžel v tejto klobáske miluje veľkú masť). K mäsu pridajte trochu masti.
Cukor rozpustite vo vode. K mäsu pridajte korenie a premiešajte, pridajte trochu ľadovej vody s cukrom a zvyšnou slaninou. Mleté mäso je potrebné miesiť pomerne dlho 10-15 minút), kým sa všetka tekutina neabsorbuje a mleté mäso sa nestane viskóznym. Ak sa mleté mäso zahreje, musí byť opäť chladené v mrazničke.
Ďalej by mali byť klobásové črevá s priemerom 120 mm veľmi tesne plnené, nemal som plášť požadovaného priemeru, a tak som vložil mleté mäso do rukávu na pečenie, vytvaroval guľu a konce opatrne zafixoval. Klobásu zaveste na 2-3 hodiny pri teplote 0 až +4 stupňov, najlepšie v chladničke.
Potom musíte klobásu umiestniť do ďalších 2-3 plastových vreciek, z ktorých každé je starostlivo zviazané. V žiadnom prípade by sa voda nemala dostať do vnútra klobásy! Vložte klobásu do misky multivarkára, nalejte studená voda.
Nastavte režim „Multipovar“ na 80 stupňov, čas - 2,5-3 hodiny závisí od hrúbky klobásy). Ak nie je k dispozícii režim multivarok alebo „Multipovar“, klobásu je možné variť v hrnci. Nalejte tiež vodu, vložte na malý oheň, varte súčasne pri teplote 80-85 stupňov, je potrebný teplomer). Ak nie je teplomer, varte ako obvykle, ale voda by nemala vrieť! Hotovú klobásu rýchlo schlaďte pod studenou vodou sprchou).
Potom klobásu zaveste na chladné miesto a stojte 8-10 hodín. Teraz je mimoriadne chutná domáca varená klobása „Lyubitelskaya“ pripravená k jedlu! Oslobodte ho od vriec a rukávov, nakrájajte a podávajte. Takúto klobásu musíte skladovať v chladničke na pergamene 3 až 5 dní.
Dobrú chuť!
