क्या मशरूम का अचार बनाना संभव है? अचार बनाने के लिए कौन से मशरूम उपयुक्त हैं?

नमस्कार, प्रिय मशरूम बीनने वालों! उपजाऊ समय आ गया है, जब गर्म बारिश से माइसेलियम का विकास शुरू हो जाता है और आप एक शांत शिकार पर जा सकते हैं। और प्रकृति के उपहारों की पूरी टोकरियाँ एकत्र करने के बाद, आपको जल्दी से यह तय करना होगा कि सर्दियों के लिए "पकड़" को कैसे संरक्षित किया जाए। यहीं पर मशरूम अचार बनाने की विधि काम आती है!

मैं मशरूम का अचार अधिक बनाता था, लेकिन अपने दोस्त के अचार का स्वाद चखने के बाद मुझे एहसास हुआ कि मैंने अपने जीवन में बहुत कुछ मिस किया है। दरअसल, नमकीन होने पर, यह पौष्टिक उत्पाद न केवल एक अलग व्यंजन है, बल्कि सूप, कैसरोल, यहां तक ​​​​कि आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए भी मुख्य व्यंजन है। यह सीखने का समय है कि अचार बनाने की विधि का उपयोग कैसे करें!

यह ध्यान देने योग्य है कि लगभग सभी प्रकार के मशरूम संरक्षण के लिए उपयुक्त हैं। पेटू विशेष रूप से लैमेलर किस्मों (दूध मशरूम, दूध मशरूम, शहद मशरूम, वलुई, रसूला) लेना पसंद करते हैं, हालांकि सच्चे प्रेमी ट्यूबलर किस्मों (बोलेटस, सफेद) की कटाई भी करते हैं।

सिद्धांत रूप में, स्पष्ट कारणों से केवल जहरीले मशरूम को इस तरह से तैयार करना मना है; बाकी स्वाद का मामला है।

अचार बनाने के लिए मशरूम तैयार करने के चरण

तो किसी मूल्यवान वन उत्पाद को खराब किए बिना उसका अचार कैसे बनाया जाए? मशरूम बीनने वाले सशर्त रूप से पूरी प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित करते हैं, हम उन पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे;

संग्रह

स्वाभाविक रूप से, किसी चीज़ को संरक्षित करने के लिए, आपको उत्पाद तैयार करने की आवश्यकता होती है। यानी तुम्हें सीधे जंगल में जाना होगा. लेकिन मैं आपको मशरूम चुनना नहीं सिखाऊंगा - हर किसी के अपने रहस्य और पसंदीदा स्थान होते हैं। दूसरा विकल्प बाज़ार जाना और वहां कच्चा माल खरीदना है, लेकिन यह इतना दिलचस्प नहीं है!

जैसा कि मैंने पहले ही कहा, लैमेलर प्रजातियां अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं, लेकिन यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो सब कुछ चलेगा, क्योंकि आदर्श मशरूम चुनना मुश्किल हो सकता है।

छंटाई

इसके बाद, कच्चे माल को क्रमबद्ध करने की आवश्यकता है, अधिमानतः विविधता के अनुसार - शहद मशरूम से शहद मशरूम, बोलेटस से बोलेटस, चैंटरेल से चैंटरेल। कुछ नख़रेबाज़ मशरूम बीनने वाले सब कुछ एक ढेर में फेंक देते हैं। खास बात ये है कि इनका स्वाद बहुत अलग नहीं होता.

लेकिन मैं फिर भी आपको सलाह देता हूं कि आप थोड़ा समय बिताएं और मशरूम की किस्मों और प्रकारों को अलग करते हुए सब कुछ ईमानदारी से करें। नमकीन बनाने की विधि के अनुसार कच्चे माल को अलग करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। तो, आप सूखी विधि का उपयोग करके केसर मिल्क कैप और रसूला को नमक कर सकते हैं। बेल्यंकी, सफ़ेद, वोल्नुस्की, पॉडग्रुडकी, रसूला, वालुई और वायलिन ठंडे हैं, और बाकी गर्म हैं।

सफाई

छँटाई के बाद, उत्पाद को गंदगी, चिपकी हुई पत्तियों और सुइयों, मलबे, और मक्खन और बाहरी परत वाले अन्य प्रकार से साफ किया जाना चाहिए - और।

रसूला और केसर मिल्क कैप को साफ करने का सबसे आसान तरीका बस उन्हें एक नम कपड़े से पोंछना या ब्रश करना है। दुर्लभ मामलों में, उत्पाद को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, लेकिन फिर अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

शेष किस्मों को एक कोलंडर में या बेसिन में पानी से धोया जाता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, बहुत जल्दी। तथ्य यह है कि कुछ मशरूम, विशेष रूप से पुराने, आसानी से पानी से संतृप्त हो जाते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं।

मशरूम के गंदे तने काट दिए जाते हैं, कुछ किस्मों में तो आधी लंबाई तक।

मशरूम काटना

कुछ प्रकार के मशरूम बड़ी मात्रा में आसानी से ऑक्सीकृत पदार्थों (शैंपेन, केसर मिल्क कैप, बोलेटस, बोलेटस) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, इसलिए वे हवा में जल्दी से काले हो जाते हैं। उनकी सुंदरता को बनाए रखने के लिए, आपको एक घोल (1 लीटर पानी, 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड) तैयार करना होगा और सफाई के बाद मशरूम को उसमें फेंक देना होगा।

भिगोने

कई किस्मों को नमकीन बनाने से पहले भिगोने की आवश्यकता होती है, और ऐसी तैयारी की अवधि अलग-अलग होती है। जैसे:

• मूल्यवान प्रजातियों के लिए (शैंपेनन, सफेद, बोलेटस, ओक, बोलेटस) - रात;
• वॉलुश्का, रसूला, दूध मशरूम के लिए लगभग 5 घंटे;
• वायलिन, काले दूध के मशरूम, वलुई, कड़वे मशरूम, जिनमें बड़ी मात्रा में कड़वाहट की उपस्थिति होती है, को 5 दिनों तक पानी में रखना होगा, लेकिन तीन से कम नहीं।

स्वाभाविक रूप से, इस दौरान आपको नियमित रूप से, आदर्श रूप से हर 3 घंटे में पानी बदलने की ज़रूरत होती है। लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता, खासकर लंबे समय तक भिगोने पर और रात में।

यदि उत्पाद बहुत गंदा है, तो आप पहले इसे नमकीन पानी (कुल मात्रा का 3% नमक) में 3-4 घंटे के लिए भिगो सकते हैं, और फिर शेष समय के लिए साफ पानी का उपयोग कर सकते हैं।

मशरूम का अचार बनाने की विधि

घर पर आप मशरूम का अचार तीन अलग-अलग तरीकों से बना सकते हैं - सूखा, ठंडा और गर्म। प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं, मैं आपको मशरूम के प्रकार के आधार पर अपनी पसंद बनाने की सलाह देता हूं (मैंने पैराग्राफ 2.2 में इसका उल्लेख किया है)।

मशरूम का गर्म अचार - रेसिपी

गर्म नमकीन बनाने की विधि में कच्चे माल को गर्म करना शामिल है। उपयोग के लिए दो विकल्प हैं. दोनों ही मामलों में, संरचना लगभग समान है - मशरूम, प्रत्येक किलोग्राम के लिए 40-50 ग्राम की दर से नमक, सहिजन, लहसुन, डिल, तारगोन, प्याज।

नुस्खा संख्या 1

भिगोने और धोने के बाद कच्चे माल को उबलते नमकीन पानी में डालें और 20-25 मिनट तक उबालें। आप उत्पाद के आधार पर ही नेविगेट कर सकते हैं; तैयार होने पर, मशरूम नीचे तक डूब जाते हैं।

इसके बाद, उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ा जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, सूखने दिया जाता है और एक तैयार कंटेनर में रखा जाता है, नमक और मसाले छिड़के जाते हैं। उत्पाद को तैरने से रोकने के लिए शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है। यह व्यंजन लगभग एक सप्ताह में तैयार हो जाएगा।

नुस्खा संख्या 2

बोलेटस, ओक, बोलेटस, मॉस मशरूम, सफेद मशरूम, शहद मशरूम के लिए उपयुक्त। इन्हें प्रति किलोग्राम कच्चे माल के लिए 45 ग्राम नमक और एक गिलास पानी की दर से नमकीन पानी में उबाला जाता है। मैं जोड़ूंगा कि शुरू में मैरिनेड को उत्पाद को केवल थोड़ा सा ढंकना चाहिए, क्योंकि मशरूम जल्द ही अपना रस प्रचुर मात्रा में छोड़ देंगे।

इसके बाद, उबले हुए उत्पाद को बाँझ जार में रखा जाता है और उबले हुए वनस्पति तेल से भर दिया जाता है। कंटेनर की गर्दन को मोम पेपर से बांध दिया जाता है और तहखाने में डाल दिया जाता है। इस विधि से, मशरूम को तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, उबाला जा सकता है और यहाँ तक कि अचार भी बनाया जा सकता है!

मैं यह भी जोड़ूंगा कि कई बैचों में बड़ी मात्रा में उत्पाद पकाते समय, पानी को लगातार बदलना होगा, अन्यथा अंतिम भाग कड़वा स्वाद लेगा।

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मशरूम का ठंडा अचार

ठंडी नमकीन बनाने की प्रक्रिया थोड़ी आसान और तेज़ है। इसके लिए आपको चाहिए:

• मशरूम को उनके प्रकार के अनुसार भिगोएँ (आपको मशरूम को भिगोने की ज़रूरत नहीं है, बस उन्हें पोंछ लें);
• बड़ी गर्दन वाला कांच, इनेमल या लकड़ी का कंटेनर लें ताकि उस पर दबाव डालना सुविधाजनक हो;
• इसे धो लो, साफ़ कर लो;
• तल पर नमक डालें, ऊपर चेरी, करंट, हॉर्सरैडिश के पत्ते और डिल पुष्पक्रम रखें;
• पहली परत में मशरूम को उनकी टोपी के साथ रखें, फिर नमक (40 ग्राम प्रति किलोग्राम कच्चे माल की दर से), मसाले (काली मिर्च, लहसुन, तेज पत्ते) डालें, दूसरी परत रखें;
• सभी कच्चे माल को इस प्रकार व्यवस्थित करें;
• ऊपर नमक और बची हुई पत्तियों की एक और परत रखें;
• हर चीज को साफ कपड़े से ढकें;
• एक प्लेट या लकड़ी के घेरे से ढक दें;
• शीर्ष पर एक दबाव रखें - एक विशेष डिस्क, पानी से भरा एक जार, ताकि मशरूम तैरें नहीं, लेकिन बहुत ज्यादा कुचले भी नहीं। नमकीन बनाने की इस विधि के बारे में अधिक विवरण वीडियो में बताया गया है।

यदि सभी चरणों का सही ढंग से पालन किया जाए, तो कुछ दिनों के बाद मशरूम रस छोड़ देंगे और नमकीन पानी उन्हें ढक देगा। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो आपको या तो भार बढ़ाना होगा या थोड़ा उबला हुआ पानी मिलाना होगा।

अचार 1.5-2 महीने बाद ही उपयोग के लिए तैयार हो जायेगा, कन्टेनर को ठंडे स्थान पर रख दीजिये.

मशरूम का सूखा अचार बनाना

सूखी नमकीन बनाने की विधि केवल रसूला और केसर मिल्क कैप के लिए उपयुक्त है, क्योंकि इन किस्मों में कड़वाहट नहीं होती है और ये सुरक्षित होती हैं। लेकिन यह आपको लगभग बिना किसी परेशानी के जल्दी से "कैच" तैयार करने की अनुमति देता है, और आप केवल 1-1.5 सप्ताह में ऐसे अचार खा पाएंगे!

• केसर मिल्क कैप या रसूला को साफ किया जाना चाहिए, गंदगी हटाने के लिए कपड़े से पोंछना चाहिए, और यदि आपको अभी भी उन्हें धोना है, तो एक कोलंडर और तौलिया में सब कुछ अच्छी तरह से सुखाना महत्वपूर्ण है;
• इसके बाद, कच्चे माल को जार या सिरेमिक व्यंजनों में ढक्कन के साथ रखा जाता है, परतों में 40 ग्राम प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से नमक छिड़का जाता है;
• कंटेनर के शीर्ष को हल्के वजन से दबाया जाता है, तीन से चार दिनों के बाद रस निकल जाता है और यदि आप चाहें, तो आप मशरूम का एक नया हिस्सा जोड़ सकते हैं। वैसे, इस विधि की खूबी यह है कि आप पूरे मौसम में एक कंटेनर में रसूला या केसर मिल्क कैप के नए हिस्से डाल सकते हैं जब तक कि यह पूरी तरह से भर न जाए।

विभिन्न प्रकार के मशरूम का अचार बनाने की विधि

प्रत्येक गृहिणी के पास सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने की अपनी गुप्त रेसिपी होती है, मैं विविधता को ध्यान में रखते हुए कई दिलचस्प विकल्प प्रदान करती हूँ।

दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं

दूध मशरूम का अचार बनाना काफी लोकप्रिय है, क्योंकि तैयारी की इस विधि से उत्पाद बहुत रसदार, मांसल और कुरकुरा होता है। कच्चे माल को बंद करने के दो तरीके हैं - ठंडा और गर्म।

गर्म तरीके से दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं

गर्म नमकीन बनाते समय, दूध मशरूम को भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। उत्पाद को बस 20-25 मिनट के लिए उबाला जाता है, और फिर बहते पानी के नीचे धोया जाता है और एक कोलंडर का उपयोग करके छान लिया जाता है।

फिर कच्चे माल को जार या अन्य कंटेनरों में रखा जाता है, 40 ग्राम के पहले से ही परिचित अनुपात से नमक छिड़का जाता है। प्रत्येक किलोग्राम उत्पाद के लिए. यदि वांछित है, तो आप मसाले - डिल, लहसुन, सहिजन की पत्तियां जोड़ सकते हैं। सिर्फ एक हफ्ते में अचार चखने के लिए तैयार हो जाएगा.

दूध मशरूम का ठंडा अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण नुस्खा

नमकीन बनाने में निम्नलिखित बिंदु शामिल होते हैं:

• कच्चे माल को साफ पानी तक भिगोएँ, समय-समय पर पानी बदलते रहें;
• चौड़ी गर्दन वाला एक साफ कंटेनर लें;
• तल पर नमक डालें (कुल मिलाकर इसे 50 ग्राम प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से लिया जाना चाहिए), शीर्ष पर करंट के पत्ते, सहिजन, चेरी और डिल रोसेट रखें;
• फिर 6-10 सेमी मोटी दूध मशरूम की एक परत बिछाएं;
• शीर्ष पर - कुल मात्रा से नमक का हिस्सा;
• फिर से कवक की एक नई परत, और फिर से नमक;
• इस प्रकार संपूर्ण उत्पाद तैयार किया गया है;
• शीर्ष को फिर से सुगंधित पौधों की पत्तियों के साथ छिड़का गया है;
• इसके बाद, एक प्लेट या लकड़ी का घेरा रखा जाता है, जिसे धुंध में लपेटा जाता है और उस पर दबाव डाला जाता है।

बोलेटस मशरूम का अचार कैसे बनाएं

बोलेटस मशरूम ठंडे और गर्म नमकीन होते हैं। और यदि पहला, वास्तव में, जो पहले बताया गया था उससे अलग नहीं है, तो दूसरे में कुछ विशेषताएं हैं।

तो, हमें 1 किलो चाहिए। कच्चा माल, 1 एल। पानी, 45 जीआर. नमक, 2 तेज पत्ते, 6 करंट पत्ते, 50 ग्राम डिल पुष्पक्रम।

• मशरूम को साफ करने की जरूरत है, 30 मिनट के लिए नमकीन पानी (1 चम्मच प्रति लीटर तरल) में उबालें, फोम को हटा दें;
• फिर एक कोलंडर में छान लें, ठंडा करें और मसालों के साथ बाँझ जार में रखें;
• मशरूम की प्रत्येक परत पर 1 बड़ा चम्मच छिड़कें। नमक;
• जब सभी बोलेटस मशरूम वितरित हो जाएं, तो कंटेनरों को फ़िल्टर किए गए और उबले हुए घोल से गर्दन तक भर देना चाहिए जिसमें मशरूम उबाले गए थे;
• इसके बाद, जार को बस लपेटना होगा, लपेटना होगा और धीरे-धीरे ठंडा होने देना होगा, फिर ठंड में स्थानांतरित करना होगा। इस तरह 1.5 महीने में बोलेटस मशरूम तैयार हो जाएगा.

अचार बनाने का तेल

मुझे अचार वाला मक्खन बहुत पसंद है, लेकिन मैंने हाल ही में उनमें नमक डालना सीखा है। पता चला कि नमकीन होने पर ये मशरूम बहुत स्वादिष्ट बनते हैं।

नुस्खा सरल है - 1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 2 बड़े चम्मच चाहिए। नमक, 4 तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च, लहसुन की 2 कलियाँ, नाभि या बीज में डिल, कई करी पत्ते।

• मक्खन को साफ किया जाता है, धोया जाता है, नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबाला जाता है और एक कोलंडर में डाला जाता है;
• नमक को एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है, ढक्कन के ऊपर तेल की एक परत रखी जाती है, मसाले, फिर से नमक और उसी की एक नई परत रखी जाती है। सभी मशरूम इस तरह से बिछाए जाते हैं, और शीर्ष पर एक सपाट प्लेट और पानी से भरी बोतल या जार का निचोड़ होता है।

उत्पाद को जार में संग्रहीत करना अधिक सुविधाजनक है, इसलिए एक दिन के बाद, जब मशरूम अपना रस छोड़ते हैं, तो उन्हें इन कंटेनरों में रखा जाता है और नमकीन पानी से भर दिया जाता है ताकि यह उत्पाद को पूरी तरह से ढक दे। बेहतर भंडारण के लिए आप ऊपर से थोड़ा सा वनस्पति तेल भी डाल सकते हैं। और ठंड में कुछ हफ़्ते के बाद अचार तैयार हो जाएगा!

झटकों को नमकीन करना

आप वॉलुस्की का अचार ठंडा या गर्म दोनों तरह से बना सकते हैं.

यहां ठंडा विकल्प और भी दिलचस्प है, इसके साथ:

• आपको 7 किलोग्राम वोलुष्की, 200 ग्राम लेना चाहिए। नमक, 12 जीआर। साइट्रिक एसिड, 50 जीआर। डिल बीज, 20 जीआर। अजवायन के बीज, पत्तागोभी के कुछ पत्ते;
• आपको कच्चे माल को तीन दिनों के लिए नमकीन और अम्लीय पानी में भिगोना होगा, समय-समय पर तरल बदलना होगा;
• मसाले के साथ नमक मिलाएं;
• तुरही को एक टब या अन्य कंटेनर में, ढक्कन नीचे करके, लगभग 6 सेमी की परतों में रखें, नमक और बीज छिड़कें;
• शीर्ष पर एक गोभी का पत्ता रखें ताकि यह पूरे क्षेत्र को कवर कर सके;
• एक डिस्क और वजन के साथ नीचे दबाएं;
• एक या दो महीने के लिए ठंड में छोड़ दें।

नमकीन मशरूम का भंडारण

केवल यह जानना पर्याप्त नहीं है कि नमकीन मशरूम को सही तरीके से कैसे बनाया जाए; आपको यह भी जानना होगा कि उन्हें कैसे संग्रहीत किया जाए और उनका उपयोग कैसे किया जाए।

• इसलिए आपको अचार को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखना होगा. जमने पर, उत्पाद उखड़ना शुरू हो जाता है, और गर्म होने पर, किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाती है और उत्पाद खराब हो जाएगा;
• कंटेनर में नमकीन पानी की उपस्थिति की लगातार निगरानी करना आवश्यक है, अन्यथा मशरूम सूख सकते हैं और अपना स्वाद खो सकते हैं। इससे बचने के लिए, आवश्यकतानुसार कंटेनर में नमकीन उबला हुआ पानी मिलाया जा सकता है;
• जब फफूंद दिखाई देती है, तो अचार को ढकने वाले कपड़े को बदल दिया जाता है, और सूखे, साफ कपड़े से फफूंद के सभी निशान हटाने के बाद दबाव से धोया जाता है;
• खैर, पकाने से पहले नमकीन मशरूम को अतिरिक्त नमक निकालने के लिए साफ पानी से धोना चाहिए; कुछ किस्मों को भिगोना भी चाहिए।

मशरूम का अचार बनाने की विधियाँ विविध हैं और बहुत जटिल नहीं हैं। तो यहां मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और इकट्ठा करें, और फिर घर पर इस सारी संपत्ति को साफ करें, ताकि सर्दियों में आप अपने परिवार और दोस्तों की खुशी के लिए अचार का आनंद ले सकें। मैं आपके सफल "साइलेंट हंट" की कामना करता हूं, और हमारे ब्लॉग पर नए व्यंजनों और युक्तियों की तलाश करूंगा!

मशरूम शायद प्रकृति के सर्वोत्तम उपहारों में से एक है। बस उन्हें इकट्ठा करने की प्रक्रिया बहुत आनंद लाती है, और भविष्य में उपयोग के लिए मसालेदार मशरूम का एक जार खोलना और अपने प्रिय मेहमानों का इलाज करना कितना आनंददायक है। मशरूम का अचार बनाना अक्सर नौसिखिया गृहिणियों को भी मदद करता है। आख़िरकार, बाद में उनसे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक कुछ बनाना आसान हो जाता है। घर पर, सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाना उन्हें स्टॉक करने का सबसे प्रभावी तरीका है। आप घर पर आसानी से और जल्दी से, गर्म या ठंडा, जार, बाल्टी या पैन में नमक डाल सकते हैं। पोर्सिनी मशरूम, मिल्क मशरूम, वलुई, चेंटरेल और कई अन्य मशरूम को नमकीन बनाया जाता है। फ़ोटो के साथ विश्वसनीय चरण-दर-चरण व्यंजनों का पालन करके, आप पाक परिणाम से संतुष्ट होंगे!

तस्वीरों के साथ बेहतरीन रेसिपी

आखिरी नोट्स

पहले, मशरूम को मुख्य रूप से लकड़ी के बड़े बैरल में नमकीन किया जाता था और कोल्ड साल्टिंग नामक विधि का उपयोग किया जाता था। आप इस तरह से मशरूम की कटाई कर सकते हैं यदि उन्हें जंगल में पर्याप्त मात्रा में और एक ही किस्म से इकट्ठा करना संभव हो। मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना केवल निम्नलिखित प्रकारों के लिए उपयुक्त है: रसूला, स्मूथी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, केसर दूध कैप, बोना मशरूम और नाजुक लैमेलर गूदे वाले अन्य।

मशरूम की तुड़ाई ग्रीष्म-शरद ऋतु में होती है। नमकीन बनाने के लिए, पहले लकड़ी के बैरल का उपयोग किया जाता था और ठंडी नमकीन विधि का उपयोग सबसे सरल के रूप में किया जाता था।

घर पर ठंडी विधि से नमकीन बनाने का चलन अभी भी है, हालांकि छोटे कंटेनरों में और फिर रसूला, दूध मशरूम, वोलुन्शा, केसर दूध कैप, स्विनुष्की और अन्य जैसे मशरूम के भंडारण के लिए जार में रखा जाता है।

प्रारंभिक चरण

तैयारी की संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया में कुछ चरण होते हैं। आइए उन पर अधिक विस्तार से नजर डालें:

1. एकत्रित "वन उपहारों" का अध्ययन करें। सड़े-गले और मुलायम हिस्सों, टहनियों और अन्य अखाद्य हिस्सों को हटा दें।
2. ठंडे तरल में कई दिनों तक भिगोना होता है। इसके अलावा, पानी को नियमित रूप से बदलना आवश्यक है। कड़वे स्वाद वाले वन फलों के लिए नमकीन और अम्लीय तरल का उपयोग किया जाता है। चाकू की नोक पर साइट्रिक एसिड और 2 चम्मच डालें। प्रति 1 लीटर पानी में सेंधा नमक। मशरूम के प्रकार के आधार पर, कड़वे मशरूम और वलुई को 4 दिनों के लिए भिगोया जाता है, दूध मशरूम और पॉडग्रुज़डी - 3 दिन, वोलुस्की और सफेद मशरूम - 2. नरम संरचना वाले मशरूम को भिगोया नहीं जाता है। इन्हें बस कई पानी में धोया जा सकता है।
3. भिगोने के अलावा, इसे ब्लैंचिंग प्रक्रिया का उपयोग करने की अनुमति है। यह विधि आपको विशिष्ट कड़वाहट से छुटकारा पाने की अनुमति देती है। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर फ़िल्टर्ड तरल में 2 चम्मच मिलाएं। सेंधा नमक, उबाल लें। यह महत्वपूर्ण है कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल जाएं। मशरूम को प्रकार के आधार पर उबलते पानी में रखा जाता है: वॉलुस्की, सफेद मशरूम - 40-60 मिनट, चेंटरेल, वलुई, पॉडग्रुज़डी, कड़वा मशरूम - 20 मिनट, दूध मशरूम - 6 मिनट।

"उपहार" के प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, आपको यह सीखना होगा कि सर्दियों के लिए विभिन्न प्रकार के मशरूम को ठीक से कैसे नमक किया जाए, आइए जानें कि कैसे।

केसर दूध की टोपी का अचार बनाना

क्या आप उत्पाद में सभी लाभकारी पदार्थों और विटामिनों को संरक्षित करना चाहते हैं? तो फिर आपको सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार बनाने की यह रेसिपी पसंद आएगी. इस विधि का फायदा यह है कि इसमें कुछ भी उबालने या पकाने की जरूरत नहीं पड़ती। और "वन उपहार" स्वयं सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट बनते हैं। इसके अलावा, कई अन्य मशरूमों के विपरीत, केसर मिल्क कैप्स को भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है।

उत्पाद:

• मीठे मटर - 40 पीसी ।;
• लहसुन - 4 लौंग;
• गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 100 ग्राम;
• बे पत्ती - 20 चादरें;
• केसर मिल्क कैप - 2 किलो;
• करंट की पत्तियाँ - 20 ग्राम।

1. मशरूम का उपयोग केवल ताजा, युवा ही किया जाना चाहिए। अच्छी तरह धोकर पहले से तैयार कर लें। एक साफ, सूखे वफ़ल तौलिये पर रखें और सुखाएँ।
2. अचार बनाने वाले कन्टेनर को धो लीजिये. पहली परत में तली पर गैर-आयोडीनयुक्त नमक, मशरूम और मसाले छिड़कें, फिर दोबारा नमक डालें। लहसुन की कलियाँ कटी जा सकती हैं. इसी तरह कन्टेनर को ऊपर तक भर दीजिये. अंतिम परत एक संरक्षक - नमक होनी चाहिए।
3. इसके बाद, साफ धुंध बिछाएं, कंटेनर के आकार के अनुसार एक बोर्ड लगाएं और एक भारी वजन रखें। कुछ समय बाद, मशरूम से नमकीन पानी निकलेगा। इसे मशरूम की पूरी मात्रा को कवर करना चाहिए। 15-20 दिन बाद केसर मिल्क कैप पूरी तरह तैयार हो जायेंगे. भंडारण के लिए, आपको इसे जार में डालकर रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।

कड़वे अचार बनाना

रेसिपी का यह संस्करण अनुभवहीन गृहिणियों को भी पसंद आएगा। कड़वे मशरूम एक सार्वभौमिक प्रकार के मशरूम हैं, इन्हें नमकीन और अचार बनाया जा सकता है। आइए ठंडी विधि का उपयोग करके वन फलों का अचार बनाने पर विचार करें।

उत्पाद:

• कड़वे - 2 किलो;
• सेंधा नमक - 100 ग्राम;
• लहसुन की कलियाँ - 10-15 पीसी ।;
• स्वादानुसार जीरा;
• करंट के पत्ते - 10 पीसी ।;
• सहिजन के पत्ते - 10 पीसी ।;
• काली मिर्च - 15 पीसी।

1. जार को धोकर ओवन में सुखा लें। ऊपर बताए अनुसार मशरूम को छाँटें, धोएँ और भिगोएँ।
2. लहसुन को छीलकर टुकड़ों में काट लें। सुगंधित पत्तियों को धोएं और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। कन्टेनर के तल पर कुछ मसाले रखें, मोटा नमक छिड़कें। - फिर मशरूम, फिर नमक और मसालों की एक परत फैलाएं. हम कंटेनर को इसी तरह तब तक भरते हैं जब तक कि खाना और मसाले खत्म न हो जाएं।
3. शीर्ष पर एक धुंध वाला रुमाल रखें और उस पर एक भारी वजन रखें। संरचना को 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। इस दौरान मशरूम को नमक के साथ मिलाकर रस छोड़ना चाहिए। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो इसे अतिरिक्त रूप से तैयार करने की आवश्यकता है। 1 लीटर फ़िल्टर्ड पानी में 20 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक घोलें। कंटेनरों को मशरूम और मसालों से भरें। इस रेसिपी के अनुसार नमकीन मशरूम की तैयारी 35-45 दिनों तक चलती है.

सफेद मछली को नमकीन बनाना

मैं आपको याद दिला दूं कि गोरे लोग एक मैदानी लहर हैं।

उत्पाद:

• मशरूम - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 200 ग्राम;
• लहसुन - 1.5 सिर;
• ताजा डिल - 100 ग्राम;
• तेज पत्ता - 4 पत्ते;
• काली मिर्च - 20 पीसी।

1. मशरूम तैयार करें: छाँटें, धोएं और कई दिनों तक भिगोएँ। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि तरल को बदलना आवश्यक है ताकि घटक खट्टा न हो जाए।
2. लहसुन को कलियों में बाँट लें। प्रत्येक लौंग से छिलका हटा दें और कई टुकड़ों में काट लें। साग को धोइये, हिलाइये और बारीक काट लीजिये. अधिक सुगंध और स्वाद पाने के लिए काली मिर्च को लकड़ी के ओखली से कुचलें। तैयार सामग्री को एक अलग कंटेनर में एक बड़ा चम्मच टेबल नमक डालकर मिलाएं। अच्छी तरह हिलाना.
3. जार को साबुन से धोएं और ओवन में सुखाएं। कंटेनरों के तल पर थोड़ी मात्रा में मसाले रखें, फिर तैयार मशरूम, ढक्कन नीचे रखें। मसालों और वन फलों को इसी तरह व्यवस्थित करें जब तक कि आपके जार और सामग्री में जगह खत्म न हो जाए।
4. अंतिम परत को कई परतों में मुड़ी हुई धुंध से ढंकना चाहिए। एक भारी बोझ रखकर 30 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। निर्दिष्ट समय के बाद, मशरूम परोसा जा सकता है।

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना मुश्किल नहीं है, और अंतिम परिणाम एक स्वादिष्ट ऐपेटाइज़र है। यह विधि आपको कम समय में स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की अनुमति देती है। सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया वन मशरूम की प्राथमिक तैयारी है।

जंगल में उगने वाले लगभग सभी प्रकार के मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है। आप नमक डाल सकते हैं:

• शहद मशरूम.
• चैंपिग्नन।
• ग्लेडिशी.
• पोडोरेशनिक (केला, सेरयांकी, सेरुश्की के नाम से भी जाना जाता है)।
• वलूई.
• रसूला.
• चंटरेलस।
• Belyanki.
• केसर दूध की टोपी.
• लोडर (काला, सफेद, काला और सूखा)।
• पीले दूध वाले मशरूम (स्क्रेपर्स, पीली लहरें)।
• काले दूध के मशरूम (निगेला)।
• दूध मशरूम.
• मक्खन।
• मॉस मशरूम (पोलिश, हरा, लाल और विभिन्न प्रकार के मशरूम)।
• बोलेटस।
• बोलेटस मशरूम.
• सफेद मशरूम.

अचार बनाने के लिए ट्यूबलर मशरूम सबसे अच्छे माने जाते हैं। सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम की श्रेणी में लैक्टिकेरिया शामिल है। अचार बनाते समय ट्यूबलर मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन अचार बनाने के लिए केवल मजबूत और युवा मशरूम का उपयोग किया जाता है, अन्यथा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपी बेस्वाद और पिलपिला हो जाएगी, और विशिष्ट कुरकुरापन खो जाएगा।

प्रारंभिक चरण

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई का सबसे सुखद चरण उन्हें प्राप्त करने के लिए जंगल में जाना, मशरूम को जार में डालना और तैयार उत्पादों का नमूना लेना है।

सबसे लंबी और सबसे श्रम-गहन प्रक्रिया प्रारंभिक चरण है, जिसमें छंटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।

छंटाई

मशरूम को प्रकार के आधार पर छांटने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि अलग-अलग मशरूम में नमकीन बनाने का समय अलग-अलग होता है। कई पुराने व्यंजनों में "संयुक्त नमकीन बनाना" की आवश्यकता होती है, लेकिन प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग तरीके से संसाधित करना बेहतर होता है (उनके पकाने और भिगोने का समय अलग-अलग होता है)। प्रारंभिक तैयारी के बाद आप मशरूम को अचार बनाने के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।

सफाई

सभी मशरूमों को गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, किसी भी क्षति को हटा दिया जाना चाहिए और पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। टोपियों के बीच के गड्ढों को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है। लैमेलर प्रकार के मशरूम की टोपी से तनों को अलग किया जाता है। बहुत सख्त टूथब्रश का उपयोग करके, प्लेटों के बीच अंदर से गंदगी हटा दें। बोलेटस और रसूला की टोपी से खाल हटा दी जाती है।

सफाई के दौरान बड़े मशरूम काटना आसान और अधिक सुविधाजनक होगा।

भिगोने

मशरूम का वह प्रकार जिसमें दूधिया रस (लैक्टिकेरिया) होता है, भिगोया जाता है। प्रक्रिया की अवधि केवल कड़वाहट (तीव्रता) की डिग्री पर निर्भर करती है। वे अक्सर निम्नलिखित समय का पालन करते हैं:

• स्क्रिपिट्सा, ग्लैडीश, पोडोरेशनिक, वलुई, सफेद दूध मशरूम, काले दूध मशरूम - 2 से 5 दिनों तक।
• वोल्नुस्की - 1-1.5 दिन तक।
• सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोते हैं।
• रसूला और केसर मिल्क कैप को भिगोने की जरूरत नहीं है।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

सफाई और प्री-सैल्टिंग खत्म करने के बाद, आप राहत की सांस ले सकते हैं। शेष अचार बनाने की प्रक्रिया त्वरित और आसान है।

मशरूम को निम्नलिखित तरीकों से नमकीन किया जाता है: सूखा, ठंडा और गर्म।

सूखा

शुष्क विधि को न्यूनतम श्रम तीव्रता और सुविधा की विशेषता है। यह विधि केवल रसूला और केसर मिल्क कैप के लिए उपयुक्त है। कुछ मशरूम बीनने वाले सूखे अचार के लिए वुडग्रास, स्मूथीज़ और कलौंजी मशरूम का उपयोग करते हैं। इन मशरूमों में दूधिया, तीखा रस होता है, इसलिए आपको प्रयोग नहीं करना चाहिए, और आपको नमकीन बनाने से पहले उन्हें भिगो देना चाहिए।

रयज़िकी पहली श्रेणी के मशरूम हैं. वे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के स्वादिष्ट होते हैं, इसलिए वे सूखे अचार के लिए उत्कृष्ट होते हैं। गर्म को छोड़कर सभी प्रकार के रसूला को अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना अचार बनाया जा सकता है।

विधि को सूखी कहा जाता है क्योंकि यह नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने की संभावना में ठंडी "गीली" विधि से भिन्न होती है। यह एक मुलायम कपड़े से चिपके हुए मलबे को साफ करने के लिए पर्याप्त है।

रसूला की टोपी से त्वचा को हटाना आवश्यक है - यह कड़वाहट देता है।

ठंडा

मशरूम का अचार बनाने की इस विधि से उनका ताप उपचार समाप्त हो जाता है। मशरूम को धोया और साफ किया जाता है, मिल्कवीड्स को भिगोया जाता है, और फिर वास्तविक अचार बनाने की प्रक्रिया शुरू होती है।

तैयार कंटेनर के निचले भाग में, आपको अपनी पसंद और स्वाद के अनुसार लहसुन, डिल, तेज पत्ता आदि डालना होगा। बहुत सारे मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, ताकि मशरूम का स्वाद बाधित न हो।

मशरूम को टोपी पर पंक्तियों में बिछाया जाता है, फिर उन पर सत्यापित नमक (40 - 50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम) छिड़का जाता है। सभी मशरूमों को व्यवस्थित करने के बाद, आपको शीर्ष पर एक गैर-सिंथेटिक कपड़ा डालना होगा, इसे एक सर्कल के साथ कवर करना होगा और दबाव से दबाना होगा।

दबाव में, मशरूम रस स्रावित करेंगे और हर 2 से 3 दिनों में जम जाएंगे। फिर आप ऊपर एक नया भाग तब तक डाल सकते हैं जब तक कि वे जमना बंद न कर दें और पूरा कंटेनर भर न जाए।

गर्म

यह विधि लैमेलर और ट्यूबलर मशरूम के लिए प्रासंगिक है। मानक प्रारंभिक तैयारी का उपयोग किया जाता है; मशरूम को साफ और धोया जाना चाहिए। लैमेलर प्रजातियों के लिए, तने काट दिए जाते हैं, और यदि टोपी बहुत गोल हैं, तो उन्हें काट दिया जाता है। ट्यूबलर मशरूम के लिए पूर्व-भिगोना आवश्यक नहीं है। गर्म नमकीन बनाने से पहले मिल्कवीड को भिगोना महत्वपूर्ण है।

प्रारंभिक तैयारी प्रक्रिया के बाद, मशरूम को उबालना चाहिए, जो विधि का नाम निर्धारित करता है।

मशरूम को नमकीन उबलते पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में डालकर उबालना चाहिए।

समय की गणना मशरूम के साथ उबालने के क्षण से की जाती है:

• रयज़िकी - 2-3 बार उबलता पानी डालें।
• चैंटरेल - 15 से 20 मिनट तक।
• वालुई - 30 से 35 मिनट तक।
• शहद मशरूम - 25 से 30 मिनट तक।
• शैंपेनोन - 10 से 15 मिनट तक।
• लोडिंग और दूध मशरूम - 7 से 10 मिनट तक।
• वोल्नुश्की और रसूला - 10 से 15 मिनट तक।
• बटर मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम - 10 से 15 मिनट तक।

आपको उबले हुए मशरूम को बाहर निकालना होगा और उनके ठंडा होने तक इंतजार करना होगा। फिर उन्हें एक चयनित कंटेनर में रखा जाता है और नमक (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2 - 3%) के साथ छिड़का जाता है। इच्छानुसार मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलायी जाती हैं। उन्हें उस नमकीन पानी से भर दिया जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था, और शीर्ष पर लहसुन और डिल मिलाया जाता है। शीर्ष पर 1 सेमी परत में वनस्पति तेल डालने की भी सिफारिश की जाती है।

कैसे स्टोर करें?

नमकीन मशरूम को 0 से +3…+4⁰С के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। मशरूम को जमने से रोकना आवश्यक है, जो शहर के अपार्टमेंट में बालकनी पर तैयारी का भंडारण करते समय हो सकता है।

यदि वे जम जाते हैं, तो मशरूम उखड़ने लगेंगे और उनका स्वाद हमेशा के लिए खो जाएगा।. तापमान में थोड़ी सी भी वृद्धि अवांछनीय है; +5...+6⁰С के तापमान पर मशरूम फफूंदयुक्त और खट्टे हो सकते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके रहें। यदि यह वाष्पित हो जाए, तो आपको तुरंत उबला हुआ पानी डालना चाहिए।

यदि ऊपर फफूंद दिखाई देती है, तो कपड़े को दूसरे कपड़े से बदल दिया जाता है। यदि आप पहले से उपयोग में आ रहे कपड़े को रखना चाहते हैं, तो आपको उसे धोना और उबालना होगा। उत्पीड़न और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है और 2 - 3 बार उबलते पानी से धोया जाता है।

मशरूम को फफूंदी से बचाने के लिए, आप नमकीन पानी में सूरजमुखी का तेल मिला सकते हैं, जिसे डालने से पहले उबालना चाहिए। यह कीटाणुओं और हवा के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करेगा।

शरद ऋतु में यह शांत शिकार का समय है। लेकिन केवल खाने योग्य मशरूम ढूंढना ही पर्याप्त नहीं है, आपको उन्हें ठीक से तैयार करने और सर्दियों के लिए स्टॉक करने की भी आवश्यकता है। ताजा जमे हुए, मसालेदार, तले हुए, सूखे और नमकीन मशरूम। सभी प्रकार की मशरूम तैयारियों का उपयोग नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना तैयार करने के लिए किया जा सकता है। स्वादिष्ट नमकीन मशरूम गृहिणी की शान हैं। हर कोई नहीं जानता कि मशरूम को ठीक से कैसे नमक किया जाए। अलग-अलग मशरूम का अचार बनाने की विधि एक दूसरे से भिन्न होती है। विशेषताओं को जानना महत्वपूर्ण है ताकि मशरूम की तैयारी न केवल स्वादिष्ट हो, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी हो।

मशरूम अचार बनाने की विधि

सभी प्रकार के मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर लैमेलर मशरूम का उपयोग इस प्रकार की तैयारी के लिए किया जाता है: दूध मशरूम (काले और सफेद), वोल्नुस्की, केसर दूध कैप, रसूला, वलुई (मुट्ठी)। मशरूम के प्रकार के आधार पर, आपको नमकीन बनाने की विधि निर्धारित करने की आवश्यकता है। सबसे आम तरीका ठंडा नमकीन बनाना है। यह दूधिया मशरूम और कंपकंपी के लिए उपयुक्त है।

रसूला और वलुई गर्म नमकीन हैं। सूखी विधि को सबसे कम सामान्य माना जाता है; केसर दूध की टोपी आमतौर पर इसी तरह से तैयार की जाती है। मशरूम अचार के मुख्य प्रकार अनुभवी गृहिणियों द्वारा उपयोग किए जाते हैं।

ठंडा अचार

इस विधि से मशरूम के लाभकारी गुण, स्वाद और सुगंध सर्वोत्तम रूप से संरक्षित रहते हैं। लेकिन एक खामी है: खाना पकाने में लंबा समय। अचार बनाने की शुरुआत से लेकर उपभोग के लिए उपयुक्त प्रकार के मशरूम तैयार होने तक, डेढ़ से दो महीने बीत जाते हैं। शीत नमकीन बनाने के सभी चरणों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है:

मशरूम का स्वादिष्ट अचार कैसे बनाएं

गर्म खाना पकाना

इस प्रकार, मशरूम को कड़वे रस के साथ नमकीन किया जाता है, जो भिगोने से नहीं निकलता है। इस विधि में समय भी बहुत कम लगता है. रसूला, वलुई और शहद मशरूम को गर्म विधि का उपयोग करके नमकीन किया जाता है। इसमें कई चरण होते हैं:

केसर मिल्क कैप की सूखी रेसिपी

आमतौर पर केवल केसर मिल्क कैप को ही इस तरह से नमकीन किया जाता है। इन्हें विभिन्न तरीकों से तैयार किया जाता है: तला हुआ, अचारयुक्त, नमकीन, सूखा हुआ, जमाया हुआ। वे किसी भी रूप में अच्छे हैं.

नमकीन बनाने के बाद, केसर मिल्क कैप कुरकुरे रहते हैं और उनका मशरूम स्वाद बरकरार रहता है।

सूखी विधि का उपयोग करके मशरूम का उचित अचार कैसे बनाएं: