In poche parole, questo è un delizioso patè di fegato. Per la sua preparazione, gli uccelli vengono ingrassati secondo una tecnologia speciale in modo che l'organo abbia la consistenza necessaria.

Si ritiene che il piatto d'oca sia più delicato, con un gusto cremoso, mentre il piatto d'anatra ha un gusto pronunciato e un aroma muschiato. Le opinioni su quale di esse sia migliore sono divise, ma la seconda opzione è più comune a causa della produzione più redditizia, da un punto di vista economico.

Pertanto, il foie gras di fegato d'oca è giustamente considerato gastronomico chic e solo i ricchi possono provarlo.

Il piatto nella sua forma attuale si deve allo chef francese Clause Jean-Pierre, che prestò servizio alla corte di de Contada (un marchese al tempo di Luigi XVI). Ha servito il suo maestro fegato d'oca in un impasto condito, che lo ha piacevolmente sorpreso e ha gettato le basi per tutte le ricette successive.

Ma inizialmente, le caratteristiche gustative del fegato negli uccelli ingrassati furono notate dagli egizi circa 4000 anni fa.

Le oche migratrici facevano scalo sulle rive del Nilo e si preparavano al lungo viaggio mangiando fichi. Di conseguenza, il loro fegato aumentò notevolmente di dimensioni, divenne grasso e succoso. L'esperienza è stata trasferita con successo al pollame, che è stato nutrito con questo frutto per diverse settimane, ottenendo lo stesso effetto.

La tecnologia fu adottata dagli ebrei, poi fu presa in prestito dai romani e da lì arrivò in Francia e poi in altri paesi.

Trucchi di scelta

Come allevare un uccello, lo sai già. Ma non tutti possono vantarsi di avere una famiglia. Fortunatamente, questa prelibatezza può essere acquistata o ordinata online.

Oggi esistono sette tipologie di prodotto:

Intero, costituito da uno o due fegati. Il taglio ha una trama uniforme.
Da pezzi pressati di diversi uccelli. Colorazione marmorizzata.
Blok: una pasta dal gusto uniforme, che include il fegato di diversi individui.
Blocco: alla pasta finita vengono aggiunti pezzi interi, chiaramente visibili nella sezione.
Mousse: alla pasta viene aggiunto grasso di uccello.
Patè, composto almeno per metà dal fegato.
Parfait - in questo caso, la sua quota nel prodotto è del 75% o più.

Una delle principali caratteristiche distintive del foie gras è la sua presentazione:

Crudo. Questa porzione è considerata un simbolo della cucina francese ed è principalmente associata al Natale. Il fegato viene servito su un piatto a pezzi porzionati come antipasto freddo.
Fegato fresco. Un piatto quotidiano che viene venduto in piatti di terracotta o di ceramica sui banconi dei negozi di alimentari. Servito al naturale o lavorato secondo una ricetta culinaria.
Pastorizzato. Sotto forma di semilavorato che richiede una determinata lavorazione. Il prodotto è venduto in vetreria, che, dopo il ritiro, può essere refrigerata da 2 settimane a 6 mesi.
in scatola. Forse il modo migliore per abbinare un semilavorato a un piatto finito. Viene conservato solo nel suo succo per molti anni. Hai bisogno di una stanza fresca senza raggi di luce penetranti.

Questo è un prodotto piuttosto grasso, tuttavia, il piatto è perfettamente lavorato dall'organismo a causa del contenuto di vari acidi. Devi solo abbinare i cibi giusti serviti con il foie-gras.

Con cosa mangiano

Foie gras regolare

Un piatto del genere si sposa bene con salsa acida come parte del ripieno di una torta al forno, insieme a verdure o persino frutta.

"Blocco di foie gras"

A differenza della prima opzione, il fegato non viene servito intero, ma tagliato in porzioni. Non viene messo in tavola come piatto freddo indipendente, ma servito caldo, imbevuto di Armagnac, guarnito con frutta e verdura acida.

Semifreddo di foie gras

Un misto di diversi tipi di fegato: anatra, oca, maiale o manzo. Servito come piatto freddo indipendente a forma di patè. È buono banchettarli al mattino o alla sera, quando è il momento di bere il semifreddo (bevanda acida). Puoi aggiungere una baguette riscaldata o semplicemente un panino con erbe aromatiche e fette di limone.

Se il fegato di maiale è rimasto, puoi preparare un piatto separato. È molto gustoso. Ti offriamo un semplice. Secondo queste ricette, puoi cucinare altri tipi di fegato.

Mousse di foie gras

Oltre al fegato d'oca o d'anatra, a questo prodotto vengono spesso aggiunte verdure o funghi. Serve anche come spuntino freddo. Servito in ciotole con pane tostato a fette sottili (per bellezza), o come ripieno per focacce eclair.

Se questo è un piatto indipendente, la sua porzione non supera i 150 grammi e se funge da spuntino aggiuntivo, non più di 50 grammi. Usa sempre verdure fresche o erbe aromatiche per la decorazione.

Come usare

Quando vieni in un ristorante e ordini un piatto così chic, devi conoscere le regole per maneggiarlo. In Francia, viene servito con molte insalate diverse con condimenti profumati ed erbe aromatiche.

Non dovresti usare il ketchup o versare la maionese sul trattamento: questa è una cattiva forma. Inoltre, puoi offendere a morte il cuoco.

Il foie gras si mangia così come viene servito, con l'aggiunta di una certa salsa nella proporzione ideale. Non sono necessari altri additivi. Come condimento sono ammessi solo sale, zucchero e spezie.

Champagne, Sauternes, liquore e vodka all'uva possono essere ordinati con il piatto.
Di seguito alcune ricette di foie gras. Potete servire questi piatti con pane bianco caldo, toast, mele al forno, cipolle fritte e funghi. Salse di frutta e frutti di bosco, marmellate (soprattutto di fichi) e marmellate si sposano idealmente con il gusto del fegato.

fritto

Devono essere presenti i seguenti prodotti:

Fegato d'anatra 500 g
Olio d'oliva 2 cucchiai
Aglio 4 denti.
coriandolo e alloro gusto
Sale e pepe a piacere
Spinaci lessati a piacere
Cerfoglio a piacere

Cuciniamo la salsa:

Una pentola d'acqua (500 ml) e spicchi d'aglio grattugiati.
Cuocere a fuoco basso con l'aggiunta di olio, pepe, alloro e sale.
Filtrare dopo la cottura.
Immergere le erbe aromatiche in acqua bollente e versarle in un frullatore, aggiungere gli spinaci e il brodo all'aglio.
Mettere la salsa preparata in frigorifero.

Ora foie gras:

Tagliamo il fegato a fette.
Friggere in una padella asciutta, eliminando costantemente il grasso.
Mettere su un piatto e versare sopra la salsa.

Paté tradizionale al vino bianco

Per cucinare hai bisogno di:

Vino bianco "Sauternes" 100 grammi
Fegato d'oca 1 kg
Tartufo 1 pz.
pizzico di pepe
Un pizzico di sale

Lasciare il fegato in acqua fredda per una notte.
Al mattino tagliamo a pezzi il fegato e lo riempiamo di vino (in salamoia per 2-3 ore).
Scaldiamo il forno a 95 gradi.
Mettiamo il fegato in un contenitore separato e mettiamo tutto in una padella insieme all'acqua.
Viene inviato al forno (la carne dovrebbe riscaldarsi fino a una temperatura di 45 gradi).
Scolare il grasso in una ciotola separata.
Mettiamo il patè in frigorifero (costa circa 2 giorni).
Servire caldo.
Versare la parte restante con il grasso messo da parte e riporre in frigorifero.

Caldo con l'uva

Fegato d'oca 600 g
arancia per il succo 1 PC.
Uva 10 acini
Sale, pepe a piacere

Il fegato viene tagliato a fette sottili (circa 1 cm), salate, pepate. La padella viene messa a fuoco, anche cosparsa di sale e spalmata di strutto e olio d'oliva. I pezzi vengono fritti da lati diversi per 5 secondi in 4-5 passaggi.

Disponeteli bene su un piatto. Nel frattempo, l'uva deve essere snocciolata, versata in una padella, versare il succo e scaldare per mezzo minuto. Versare questa salsa sul foie gras, guarnire con prezzemolo, basilico o foglie di menta.

al tartufo

La ricetta è costosa ma ne vale la pena.

Fegato 600 g
Tartufo 1-2 pz.
Carne macinata 300 g
grasso d'oca

Pulite il fegato, farcite con la carne macinata con l'aggiunta di funghi. Friggere nel grasso e tagliare dopo il raffreddamento.

Ti interessa la cucina francese? Poi scopri come fare il foie gras.

Cos'è?

Il foie gras è il fegato grasso di oche o anatre ingrassate. A proposito, il nome è tradotto dal francese come "fegato grasso", quindi riflette pienamente l'essenza del prodotto.

Gli uccelli vengono ingrassati in un modo speciale e questo processo non può essere definito umano. In primo luogo, oche e anatre si nutrono naturalmente, poi vengono rinchiuse in gabbie anguste (quindi i movimenti e il dispendio energetico sono limitati) e alimentate con alimenti ricchi di amido e proteine. E l'ultima fase è l'ingrasso forzato. Uno speciale tubo "gavage" viene inserito direttamente nella gola dell'uccello, attraverso il quale vengono alimentati quotidianamente grano e grasso e il volume supera la norma di 10 volte!

Il risultato è una squisita prelibatezza popolare non solo in Francia, ma in tutto il mondo. Un fegato pesa circa 500-700 grammi e il volume di grasso in esso contenuto raggiunge il 40%. La tonalità può variare dal giallo pallido al rosa chiaro e la struttura è densa, ma allo stesso tempo molto delicata.

Come cucinare?

Come cucinare il foie gras? Ci sono molti modi e molti saranno discussi di seguito.

Metodo numero 1

Puoi cucinare il foie gras fritto. Per questo avrai bisogno di:

200 grammi di foie gras;
2-3 cucchiai di olio vegetale (è meglio usare l'olio d'oliva);
3-4 foglie di lattuga;
un pizzico di erbe provenzali;
sale qb.

Cucinando:

Innanzitutto, il fegato deve essere lavato bene e pulito da tutte le vene. Quindi salare leggermente e strofinare con erbe di Provenza. Ma non esagerare con i condimenti, possono uccidere il gusto dell'ingrediente più importante.
Tagliate il foie gras a fettine di circa 1,5 centimetri di spessore.
Scaldare l'olio vegetale in una padella e friggere il fegato. Quanto tempo per friggere un prodotto del genere? Dal momento che ha una consistenza delicata, bastano letteralmente un paio di minuti per lato.
Servire il foie gras fritto su foglie di lattuga.

Metodo numero 2

Dal fegato grasso di un'anatra o d'oca, puoi preparare il patè più delicato.

Elenco degli ingredienti necessari:

600 grammi di fegato grasso d'anatra o d'oca;
70-80 grammi di grasso d'oca o d'anatra;
1 cespo di cipolla;
eventuali condimenti a piacere, ad esempio basilico o erbe provenzali;
sale qb.

Istruzioni passo passo:

Lavate il fegato, privatelo delle vene e tagliatelo a fettine.
Mondate la cipolla e tritatela finemente.
Sciogliere il grasso in una padella e soffriggerci prima la cipolla fino a renderla morbida, quindi il fegato. Se lo desideri, puoi stufare gli ingredienti sotto il coperchio per un paio di minuti per renderli più teneri. Alla fine o un minuto prima che siano completamente cotti, salateli e conditeli.
Ora mettete tutti i componenti in un frullatore o tritacarne e tritateli fino ad ottenere una massa omogenea.
Servire un patè così tenero è meglio servito con toast caldi e croccanti, è molto gustoso!

Metodo numero 3

Preparare un delizioso foie gras piccante con salsa al vino. Per questo avrai bisogno di:

400 grammi di fegato d'anatra o d'oca;
Pepe nero macinato;
sale grosso (puoi usare sale marino);
70 ml di vino (meglio usare il bianco, è più leggero e ha un sapore delicato);
30-40 ml di aceto di vino;
un pizzico di erbe provenzali o altro condimento a scelta

Descrizione del processo di cottura:

Per prima cosa preparate bene il fegato: lavatelo, privatelo delle vene e tagliatelo a fette di media grandezza.
Preparare la salsa. Per fare questo, mescola semplicemente vino, condimenti, aceto di vino e pepe nero.
Scaldare leggermente il sale in una padella, quindi stendere il fegato e friggerlo finché non sarà tenero.
Versare il foie gras con la salsa e cuocere a fuoco lento per letteralmente due minuti, quindi servire.

Metodo numero 4

Questa ricetta è molto insolita, in quanto prevede l'uso di bacche. Ma il gusto del piatto è semplicemente fantastico!

Elenco degli ingredienti necessari:

500 grammi di foie gras;
300-400 grammi di bacche (ad esempio viburno, fragole, cenere di montagna e così via);
3-4 cucchiai di zucchero;
4 cucchiai d'acqua;
3 foglie di menta fresca;
sale;
condimenti a piacere.

Cucinando:

Il fegato deve essere lavato e ripulito dalle vene, quindi cotto in qualsiasi modo a te conveniente, ad esempio friggerlo in padella o inviarlo in un forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, dopo averlo avvolto nella carta stagnola (quindi il prodotto manterrà la succosità). Prima della cottura, salate e condite il foie gras, ma non troppo.
Passiamo ora alla preparazione dei frutti di bosco. Devono essere lavati bene e messi in una padella, cosparsi di zucchero. Quando iniziano il succo, aggiungere l'acqua e cuocere il tutto fino a quando non si addensa.
Disporre il foie gras su un piatto tagliato in porzioni e versarvi sopra la salsa ai frutti di bosco. Guarnire il piatto con foglie di menta.

Metodo numero 5

Prepara un delizioso e insolito foie gras in salamoia. Ecco cosa ti serve per questo:

600 grammi di fegato grasso d'anatra;
500 ml di vino;
basilico, erbe di Provenza e noce moscata qb (un po' di tutto);
sale.

Istruzioni:

Lavate il fegato e mondatelo dalle vene, conditelo e salatelo, mettetelo in un recipiente qualsiasi e bagnatelo con il vino. In linea di principio, puoi scegliere qualsiasi altra bevanda alcolica, a seconda delle tue preferenze.
Lasciare marinare il foie gras per una notte.
Quindi, avvolgi il fegato con un foglio e invialo al forno preriscaldato a 180 gradi. Ma metti un contenitore d'acqua sotto la teglia per rendere più morbido il trattamento termico.

Metodo numero 6

Delizioso e dal gusto insolito, il foie gras con l'uva risulterà.

Ingredienti richiesti:

300 grammi di fegato d'oca grasso;
100 grammi di uva (è preferibile utilizzare una varietà senza semi);
1 cucchiaio di olio d'oliva;
sale qb.

Descrizione del processo:

Lavare il fegato in acqua corrente ed eliminare le vene. Lavate e asciugate anche l'uva.
Scaldare l'olio in una padella e friggere il fegato insieme all'uva.
Puoi servire questo piatto con qualsiasi salsa, ad esempio in agrodolce.

Regala a te stesso, agli ospiti e ai tuoi cari, piatti deliziosi!

Uno dei simboli della festa culinaria chic e lussuosa è il foie gras. Non molto tempo fa potevamo imbatterci in questo nome solo sulle pagine dei romanzi francesi, ma ora questo piatto è incluso nel menu della maggior parte dei ristoranti d'élite. Allora, qual è il misterioso foie gras ed è necessario andare nei ristoranti per assaporare questo gusto unico?

Questo prodotto ha preso il nome in Francia e significa letteralmente "fegato grasso". I francesi lo considerano il loro tesoro nazionale, insieme al tartufo e al caviale. Ma prima di loro, i meriti del foie gras erano apprezzati nell'antica Roma e in Egitto, e la prima menzione di esso apparve cinquemila anni fa. Gli ebrei portarono la misteriosa ricetta nel sud-ovest della Francia e del Galles. Il foie gras d'oca è stato "introdotto" al re di Francia e da allora ha goduto di popolarità e successo duraturi.

Come mangiare il foie gras

Questo meraviglioso antipasto decorerà la tua tavola delle feste. Ma ogni piatto non solo deve essere adeguatamente preparato, ma anche servito. Vediamo come servire il foie gras. Ci sono diverse opzioni tradizionali per servire questo piatto:

servire freddo: servito intero, tagliato in porzioni già in tavola con un coltello sottile (la larghezza dei pezzi non supera 1 cm). Questo per preservare al massimo l'aroma e il gusto degli snack freddi;
il fegato appena preparato viene servito caldo o tiepido in piatti di terracotta (ceramica);
il prodotto in scatola viene rimosso dal barattolo, che deve essere preventivamente tolto dal freddo in modo che si scaldi a temperatura ambiente. Viene tagliato a pezzi porzionati in ragione di 50-70 gr. A testa.

Come piatto indipendente, il foie gras è usato raramente (ad eccezione del Foie Gras Antire e del Foie Gras alsaziano). La prelibatezza si sposa bene con purea di zucca, fichi (anche da loro marmellata), salse di frutta, mela al forno, funghi, castagne caramellate, uva. Molto apprezzati anche il paté, il semifreddo e la mousse di foie gras. La mousse viene utilizzata come base per cucinare altri piatti.

Caratteristiche e vantaggi del foie gras

Avendo appreso quanto costa il foie gras, molti sono immediatamente interessati alla domanda, cosa c'è di speciale nel fegato d'oca, anche se grasso? La particolarità sta nello speciale ingrasso dell'uccello. Il loro cibo è costituito da cibi ricchi di proteine (fichi, noci, mais, ecc.). Di conseguenza, il fegato non è solo grasso, ma ha anche la composizione chimica più ricca, acidi grassi, vitamine del gruppo B, oligoelementi (fosforo, ferro, potassio e molti altri). Questo prodotto rallenta l'invecchiamento, ha un ottimo effetto sulla condizione di capelli, pelle e unghie.

A proposito, le organizzazioni per il benessere degli animali (PETA, HSUS) hanno chiesto il divieto di produzione di questa prelibatezza a causa della crudeltà del metodo di alimentazione artificiale (gavage). Certo, ognuno decide da solo, ma poi vale la pena vietare del tutto di tenere gli animali in cattività, mangiare ostriche vive, cucinare zuppa di tartarughe, ecc.

I segreti per fare il foie gras: una ricetta a casa

Il fegato viene preparato in vari modi. Ogni chef famoso, quando prepara il foie gras di fegato, usa la sua ricetta preferita. Ad esempio, il guru culinario Jean-Pierrot Kloza consiglia di cuocere a fuoco lento il foie gras speziato nel grasso d'oca. Ci sono molte ricette d'autore, con prodotti intricati (non sempre comprensibili e accessibili), ma molte e abbastanza comprensibili.

Ecco una ricetta per il foie gras a casa, che è abbastanza facile da implementare. Il fegato deve essere salato delicatamente, cosparso con le vostre spezie preferite e stufato in una padella profonda, aggiungendovi latte e miele. Il piatto finito viene tagliato con un coltello caldo, mangiato con pane fresco, puoi diversificare con salse di frutti di bosco.

Per rispondere brevemente alla domanda su come cucinare il foie gras - come vuoi tu! Può essere fritto e cotto al forno, trasformato in patè o mousse, marinato e farcito.

Ti daremo alcuni consigli su come cucinare questo prodotto in casa e non rovinarlo. Dopotutto, un prodotto come il foie gras ha un costo piuttosto significativo:

prima della cottura pulire accuratamente il fegato da film, vene, vene, grasso in eccesso;
dalle spezie si consiglia di utilizzare sale, pepe, erbe di Provenza, vino. Il tutto va aggiunto con moderazione per non interrompere il gusto e l'aroma più delicati del prodotto;
quando prepari gli spuntini, non dovresti provare il fegato, è semplicemente inutile, perché quando si sarà raffreddato acquisirà un sapore completamente diverso;
è meglio friggere il foie gras sul grasso d'oca, in mancanza si può usare l'olio d'oliva;
il piatto finito dovrebbe avere una crosta dorata e un centro rosa. Se il foie gras è grigio, è stracotto;
devi cuocere il fegato in forno solo preriscaldato (180 gr.), Il tempo di cottura non supera i 15 minuti;
se volete utilizzare la prelibatezza senza sottoporla a trattamento termico, dovete tenere conto che il fegato viene salato e marinato per almeno un giorno.

Cucina con amore, mangia con piacere e gusta un piatto sano, estremamente gustoso e profumato!

Tutti associano una prelibatezza popolare chiamata foie gras con la famosa patria delle cosce di rana - con la Francia. Dal fegato di un'oca o di un'anatra si ottiene un piatto rosa chiaro dal sapore cremoso. L'uccello viene allevato in modo speciale negli allevamenti e quindi il suo fegato è ingrandito fino a 10 volte rispetto al normale.

Allora - foie gras, che cos'è? Parliamo ulteriormente dell'origine e delle caratteristiche interessanti del piatto..

Storia del foie gras

L'antenato della straordinaria delizia aristocratica era Francia, tuttavia, gli antichi egizi tentarono di prepararlo per la prima volta. Gli abitanti del paese dei faraoni hanno già potuto notare che il fegato di un'anatra selvatica, che ingrassava prima del volo, o di oca, ha un sapore delicato.

Passò del tempo e il cibo iniziò a diffondersi in tutto il mondo. I talentuosi chef francesi hanno migliorato la ricetta classica e l'hanno portata all'ideale. Così, nel XVIII secolo, il marchese, in preparazione all'accoglienza di alti funzionari, ordinò ai suoi cuochi di cucinare qualcosa di insolito che potesse sorprendere l'élite.

Dopo dolorose riflessioni, i cuochi decisero di provare la ricetta degli egiziani. Hanno unito lardo e fegato di uccello, quindi hanno applicato il composto come ripieno all'impasto più tenero. Il piatto ha ricevuto immediatamente recensioni entusiastiche e fama in tutto il mondo, ha iniziato a essere preparato in quasi tutti i paesi. Di conseguenza, in questo paese, per la prima volta, il foie gras iniziò ad essere preparato su scala industriale.

Tradizioni del fegato d'oca

Oggi è consuetudine trascorrere spesso del tempo in ristoranti e caffè. Che si tratti di trattative d'affari, di un appuntamento o di una celebrazione, la possibilità di mangiare piatti gourmet non metterà mai una persona in una situazione imbarazzante. La conoscenza sarà utile se prevedi di organizzare una festa originale con piatti insoliti a casa.

Il fegato d'oca viene servito in diversi modi:

Fresco. Questo piatto è considerato tutti i giorni nella cucina francese. Il tipo di cottura è scelto a piacere, in quanto non rovinerà mai il pronunciato gusto originale del fegato. È consuetudine servirlo in ceramica o terracotta.
Crudo. Un simbolo tradizionale del Natale e dello chic gastronomico della Francia. Il fegato va certamente servito intero, e durante il servizio viene diviso in pezzi. È un antipasto freddo.
Foie gras in scatola. Il tipo più conveniente di fegato d'oca, che è una combinazione di un prodotto semilavorato e un prodotto finito. Viene conservato nel proprio succo per diversi anni.
Foie gras pastorizzato. Questo semilavorato necessita di lavorazione. Può essere acquistato al supermercato perché ha una lunga durata.

Saper mangiare e servire il foie gras è solo una parte della cultura. Affinché il godimento della prelibatezza diventi assoluto, è necessario prepararlo correttamente e abbinarlo ad altri prodotti. Il foie gras alsaziano è considerato l'unico tipo di piatto indipendente, servito crudo e guarnito con cipolle verdi, zucca o capesante (nella foto un esempio di piatto attraente).

Alimentazione del pollame per il foie gras

Per ottenere il giusto fegato d'oca, viene fatto un grande sforzo per ingrassare l'uccello. In Francia sono previste fattorie speciali. La procedura di ingrasso è suddivisa in tre fasi. Durante le prime due settimane, i pulcini mangiano normalmente. Quindi si rinchiudono nelle cellule e iniziano a introdurre nella loro dieta componenti arricchiti con amido e proteine.

Quando raggiungono le 8-10 settimane di età, inizia la fase "gavage", che significa alimentazione forzata. Il cibo viene spinto attraverso un tubo speciale all'uccello. Allo stesso tempo, la quantità di mangime è di circa 1,8 kg di grasso e grano ogni giorno, e questo è 10 volte superiore alla norma! Dopo 12 - 21 giorni, gli animali vengono inviati alla macellazione.

In alcuni allevamenti è consuetudine utilizzare una tecnica di ingrasso leggermente diversa. Gli uccelli sono tenuti in stanze rivestite di paglia e rilasciati ai pascoli. Gavage qui inizia dalle 12 alle 13 settimane di età, quando il peso ha raggiunto un chilogrammo. Il cibo è il mais. Dopo 14 - 18 giorni, l'uccello viene macellato e il fegato viene immediatamente elaborato. Quindi, il gusto è più raffinato e, naturalmente, tale foie gras è più costoso.

Cucinare il fegato d'oca a casa

I metodi di cottura, infatti, sono tanti, dalla ricetta classica al semifreddo e alla mousse. Oggi le donne hanno imparato a cucinare in casa il patè di fegato di anatra e di pollo, scaloppine di foie gras. Certo, il gusto li distingue dalla ricetta originale, ma può essere utilizzato in alternativa alla prelibatezza.

Foie gras classico:

Fasi di cottura:

450 g di fegato vengono messi a bagno nel latte e poi farciti con pezzi di funghi tritati finemente. Il prodotto viene abbondantemente versato con cognac prima di essere avviato al decapaggio.
Il filetto e il resto del fegato vengono passati tre volte in un tritacarne attraverso la griglia più piccola. Questo è necessario per ottenere la consistenza più morbida. Quindi il cognac utilizzato per la marinata viene mescolato alla carne macinata, la massa viene salata e pepata.
Il fondo e le pareti di forma rotonda sono ricoperti da uno strato di carne macinata e all'interno vengono adagiati pezzi di fegato e ricoperti con il resto della carne macinata. La parte superiore è ricoperta di lardo e alloro.
Il modulo viene inviato a bagnomaria nel forno per circa 30 minuti. Quindi il grasso con l'alloro viene rimosso e il piatto rimarrà in un appetitoso guscio grasso.

La ricetta prevede di servire freddo il foie gras tritato.

Foie gras fritto

450 fegato d'anatra;
sale, pepe e lattuga.

Il fegato viene tagliato a metà e inviato in frigorifero per quaranta minuti.
Quindi il prodotto viene salato e pepato, quindi inviato in una padella riscaldata.
Ogni lato viene fritto per circa pochi minuti, quindi messo in forno per 20 minuti a bagno di vapore.

Il piatto finito è guarnito con foglie di lattuga.

Le casalinghe dovrebbero ricordare che durante la frittura non è necessario versare l'olio. Durante il trattamento termico, il fegato secerne il proprio grasso e vi cuoce. Durante la cottura in forno ogni 5 minuti il foie gras viene versato con il proprio grasso.

Fegato di pollo tenero di foie gras

500 g di fegato;
1 bicchiere di latte;
olio d'oliva;
70 g di cipolle;
1 spicchio d'aglio;
200 g di funghi prataioli;
1/3 tazza di vino bianco secco;
4 cucchiai l. Burro;
grasso di pollo;
sale, spezie.

Cucinando:

Se riempite il paté con grasso di pollame, potete conservarlo a casa per un massimo di 2 mesi.

Foie gras con salsa ai frutti di bosco

1 PC. foie gras;
2 - 5 cucchiai di zucchero;
400 g di una miscela di frutti di bosco;
2 - 4 cucchiai d'acqua;
spezie e foglie di menta.

Cucinando:

I frutti di bosco sono disposti in una padella e cosparsi di zucchero. Si mescolano e si riempiono d'acqua. Cuocere fino a quando non si sarà addensato a fuoco medio.
Il foie gras viene tagliato a fette spesse 2 cm, quindi spalmato su una padella preriscaldata, cosparso di spezie e fritto per un minuto per lato. Il piatto finito è disposto su piatti, versato con salsa e decorato con foglie di menta.

Foie gras con pere

400 g di foie gras fresco;
2 pere dure;
2 arance;
1 limone;
2 - 3 chiodi di garofano;
cannella;
spezie.

Cucinando:

Vantaggi del prodotto

Il fegato d'oca contiene molti aminoacidi e vitamine, ma non sono considerati il motivo principale della popolarità del prodotto. Tuttavia, i fan dovrebbero essere consapevoli che:

L'uso quotidiano di foie gras elimina la comparsa dell'aterosclerosi.
Il dipartimento chiamato Landes ha la più alta percentuale di centenari. La produzione e l'uso del foie gras qui rappresentano il 22% del volume mondiale.
La presenza di un numero enorme di PUFA riduce i livelli di colesterolo nel sangue.
Il fegato d'anatra è considerato il campione nel numero di vitamine del gruppo B. Contribuiscono alla normalizzazione del funzionamento del sistema nervoso e migliorano il metabolismo.

Una corretta preparazione del piatto fornisce al corpo una norma quotidiana di minerali e vitamine.

Conclusione

Puoi sempre assaporare il gusto più delicato di un prodotto unico. Se sai cucinare correttamente il foie gras e possiedi varie ricette, puoi creare una vacanza per te, anche senza andare al ristorante. Dopotutto, vedi, è molto più piacevole mangiare piatti preparati con le tue mani con amore.

La Francia, culla del foie gras, è associata a questo piatto iconico non meno che allo champagne. Tutti i buongustai che vengono nella patria di Dumas e Voltaire sognano di provare la famosa delizia culinaria.

È vero, ci sono molte persone tra i turisti che immaginano solo vagamente cosa sia il foie gras e come sia questa prelibatezza. Quindi, è il momento di rompere il velo di segretezza e svelare i principali segreti del famoso piatto nazionale francese.

Di cosa è fatto il foie gras?

Il foie gras è tradotto dal francese come "fegato grasso" e il nome del piatto ne descrive al meglio l'essenza. Per una prelibatezza, prendono il fegato di oche o anatre ingrassate, e di queste ultime in Francia se ne scelgono solo due tipi: anatra muschiata e mularda. Tuttavia, le caratteristiche principali non sono nella razza dell'uccello, ma nella tecnologia della sua coltivazione.

Il 90% di tutto il foie gras del mondo è prodotto dal fegato d'anatra e solo il 10% dall'oca.

Allora, come vengono ingrassate le oche e le anatre per il foie gras? Ci sono state polemiche su questo problema per decenni. Un'indignazione speciale è espressa dai difensori della fauna selvatica, che trovano l'intero processo di allevamento degli uccelli immorale e crudele. Si articola in più fasi:

durante il primo mese si ottiene una rapida crescita dei pulcini attraverso l'alimentazione abituale;
nel mese successivo gli uccelli vengono ingabbiati e somministrato cibo ricco di proteine (per provocare una crescita accelerata);
2-3 settimane prima della macellazione, anatre e oche vengono alimentate forzatamente, manualmente, più volte al giorno (il cibo viene spinto in gola con un dispositivo speciale e la quantità di mangime è 10 volte superiore al normale).

In questo modo si ottiene una sorta di imitazione della naturale propensione degli uccelli a mangiare troppo quando si preparano al volo. Di conseguenza, il fegato si ingrandisce, acquisendo una caratteristica consistenza morbida e un gusto delicato.

Il divieto del foie gras è in vigore in più di 10 paesi in tutto il mondo, ad esempio nel Regno Unito, in Germania e Austria, Danimarca, Norvegia e Finlandia.

La dimensione del fegato destinato al foie gras può essere dieci volte più grande di un'oca o di un'anatra normale. E il processo di allevamento del pollame per produrre una prelibatezza è così costoso che diventa chiaro perché il foie gras è così costoso. Nei negozi francesi, di solito viene venduto al prezzo di 20 €. Allo stesso tempo, il costo del foie gras d'anatra è inferiore di circa il 20-30% rispetto a quello dell'oca.

Un po' di storia del foie gras

Sebbene il foie gras di fegato d'oca sia chiamato una prelibatezza francese, la sua storia risale all'antico Egitto. Fu lì che iniziarono ad addomesticare gli uccelli e ad alimentarli forzatamente per cucinare prelibatezze per il loro faraone.

Lo stesso avveniva nell'antica Grecia e nell'antica Roma. È vero, dopo la caduta dell'Impero Romano, la tradizione di cucinare il fegato grasso è stata dimenticata per molto tempo, per poi essere ricordata di nuovo - in Francia.

Secondo una leggenda popolare, un tempo il marchese de Contade ordinò al suo chef di sorprendere gli ospiti con l'autentica cucina francese, e questi preparò uno squisito “paté de foie gras”. Dopo il successivo trionfo culinario, decisero di inviare la prelibatezza a Luigi XVI in persona. L'approvazione del monarca ha finalmente deciso il destino del foie gras: è entrato nell'elenco dei principali ed è diventato un vero alimento di culto. Era la seconda metà del 18° secolo.

La Francia è il maggior produttore e consumatore di fegato d'oca e d'anatra. Il paese rappresenta circa il 75% della produzione mondiale di foie gras.

Varietà di foie gras

In Francia, puoi trovare il foie gras in quattro gradi di preparazione:

crudo (cru) - ha una breve durata ed è richiesto in cucina;
fresco (frais) - ha subito un trattamento termico a una temperatura compresa tra 50 e 60 gradi;
parzialmente cotto (mi-cuit) - trattato termicamente a 80 gradi e riposto in confezione rigida o sottovuoto;
pronto, o in scatola (en conserve) - lavorato a 105 gradi, confezionato in vasetti, sterilizzato in autoclave, conservato per diversi anni.

Inoltre, in Francia, tutti i tipi di prodotti che vengono prodotti utilizzando fegato di uccello sono fissati a livello legislativo. Ce ne sono sette in totale, che vanno dal foie gras intero (foie gras entier) all'emulsione, a cui è consentito aggiungere grasso (mousse de foie gras). Separatamente, vale la pena menzionare prodotti popolari come il paté (pâté de foie gras) con un contenuto di foie gras di almeno il 50% e il semifreddo (parfait de foie gras), composto per il 75% da materie prime gourmet.

Falso foie gras conosciuto in tutto il mondo: il finto gras belga e il tofoie gras francese sono entrambi a base vegetale.

Come viene servito il foie gras in Francia

Puoi gustare il foie gras sia freddo che caldo. Con e da esso vengono preparati una miriade di piatti: si tratta di terrine (pate) e fegato fritto con salsa, nonché un'ampia varietà di abbinamenti con selvaggina e carne, frutti di mare. Diversi tipi di foie gras sono usati come ripieni per torte, panini e persino focacce salate.

Tradizionalmente in Francia, il foie gras viene consumato all'inizio del pasto. Affinché la prelibatezza mostri appieno il suo gusto squisito e il suo aroma delicato, viene posta su un piatto pre-refrigerato prima di servire.

Il contenuto calorico del foie gras è di circa 460-540 kcal per 100 g.

Ed ecco la domanda più difficile: cosa si serve con il foie gras in Francia? Ci sono molte opzioni, perché ognuna delle 7 varietà di prelibatezza ha le sue caratteristiche di utilizzo. Ad esempio, un delicato semifreddo a base di un impasto di fegato d'oca o d'anatra con carne di manzo e/o maiale viene accompagnato da una baguette tiepida o spalmato su un panino, decorando con erbe aromatiche e una fetta di limone.

Il classico foie gras entier in Francia viene servito come antipasto freddo separato e di solito viene combinato con pane bianco denso. In questo caso è necessario tagliare un pezzo di spessore non superiore a 1 cm e adagiarlo con cura su una fetta di pane tiepida o abbrustolita.

Un accompagnamento ideale ai piatti di foie gras è la cremosa salsa Beurre Blanc (preparata con vino bianco). Il gusto è perfettamente integrato da confetture di frutta e frutti di bosco in agrodolce, confetture, salse e gelatine. La marmellata di fichi più comune è un vero classico francese. Altre possibili integrazioni includono tartufi, mele al forno, funghi fritti, chutney di cipolle, castagne caramellate.

A parte, è necessario menzionare il vino per il foie gras: qui non ci sono variazioni minori rispetto al servizio del piatto stesso. Nonostante il fatto che in Francia la combinazione di foie gras con Sauternes bianchi sia considerata tradizionale, in linea di principio tutti i vini acidi, agrodolci e dolci sono adatti alla delicatezza.

Ad esempio, per la terrina si consiglia lo Chardonnay o, per il fegato fritto, il Pinot Nero, il Merlot o il Cabernet Sauvignon. Il campo di sperimentazione è davvero enorme, tanto più che, a seconda del tipo di foie gras (anatra/oca, freddo/caldo, con carne/frutta, ecc.), se ne adattano di completamente diversi.

La prelibatezza di altissima qualità è prodotta in tre regioni della Francia: nelle Lande di Guascogna dall'oca di Tolosa e dall'anatra mularda locale, nell'ovest del paese nella Vandea dal fegato d'anatra e in Alsazia dall'oca di Strasburgo.

Il costo del foie gras a Parigi

È difficile rispondere esattamente quanto costa il foie gras a Parigi. Tutto dipende da dove e in quale forma acquisterai una prelibatezza. Ad esempio, nella famosa catena di negozi Monoprix, i prezzi per i marchi famosi sono così:

Labeyrie (20-30 € per 130-300 g);
Monoprix Gourmet (13-37 € per 125-450 g);
Jean Larnaudie (10-15 € per 130-200 g);
Montfort (18-35 € per 200 g).

Uno dei maggiori produttori di foie gras in Francia è Labeyrie, fondata nel 1946..

Nella "Mecca" gastronomica di Parigi - il negozio gourmet Fauchon - i prezzi possono essere un ordine di grandezza più alti. Vende sia lussuosi set regalo con foie gras, vino e dolci (60-300 €), sia barattoli puliti con fegato d'oca e anatra (da 17 € e oltre).

Un altro luogo iconico di Parigi è il vecchio negozio di alimentari Hédiard. I set regalo con foie gras possono essere acquistati qui a 25-60 €, mentre il foie gras classico in vasetti da 50 g (90 g) costa 11 € (18 €).

E infine, quanto costa il foie gras in un ristorante. Uno dei modi più economici per assaggiare la famosa prelibatezza nella capitale francese è fare tappa a Le Bouillon Chartier, dove viene servito bloc de foie gras de canard per soli € 7,40.

Un altro è Domaine de Lintillac. Il menu comprende tutti i tipi di carne d'anatra, dai paté alle diverse varietà di foie gras. Ad esempio, il pâté de foie gras costa 8,70 €, il carpaccio di foie gras 14,70 €, una porzione per quattro (servita in un vasetto di vetro) 44 €.

Il costo dei piatti di foie gras nei ristoranti parigini di fascia media varia da 15 a 20 €.

Non sarà più possibile risparmiare sul piacere gastronomico. Così, nel ristorante Victoria Paris, vicino all'Arco di Trionfo, puoi provare una terrina di foie gras con chutney e un pan brioche caldo a 24 €.

Al mitico Cafe de la Paix vi deliziano con foie gras con salsa d'uva e frutta secca con pane tostato a 36 €. E al Grand Véfour, famoso da 200 anni, puoi gustare deliziosi ravioli di foie gras con crema di tartufo a 98 €.

Tuttavia, il luogo più popolare di Parigi, dove tutti gli intenditori della prelibatezza si sforzano di ottenere, è il Comptoir de la Gastronomie. Dicono che sia qui che nella capitale francese si fa il miglior foie gras. A proposito, i prezzi al ristorante sono relativamente bassi, solo 17-19 €.

I benefici e i danni del foie gras

Innanzitutto è consuetudine parlare dei benefici del foie gras. Contiene un'abbondanza di vitamine e sostanze nutritive, come calcio, magnesio, zinco e fosforo. Inoltre, il fegato d'anatra e d'oca ha pochi carboidrati e molti acidi grassi insaturi - questi ultimi sono necessari per la nutrizione cellulare.

Tuttavia, medici, giornalisti e blogger occidentali parlano sempre più dei pericoli del consumo di foie gras. Una porzione da 60 g di questa prelibatezza contiene 25 g di grassi e 85 mg di colesterolo, mentre un hamburger McDonald's da 100 g contiene solo 9 g di grassi e 25 mg di colesterolo.

Viene spesso ricordato anche il cosiddetto “fattore amiloide”: a causa del metodo specifico di allevamento degli uccelli, nel loro fegato si accumulano sostanze che possono provocare lo sviluppo del morbo di Alzheimer, dell'aterosclerosi e del diabete nell'uomo. È vero, un tale rischio conta solo con l'uso frequente di foie gras negli alimenti e se una persona ha una predisposizione ereditaria.

A sua volta, la Francia traccia un parallelo tra il basso tasso di mortalità per malattie cardiovascolari e la dipendenza dei cittadini del paese dal foie gras. Comunque sia, è già impossibile immaginare la patria di Dumas senza una prelibatezza nazionale, e se provare o meno il famoso piatto dipende da te.