V skratke ide o lahodnú pečeňovú paštétu. Na jeho prípravu sa vtáky vykrmujú špeciálnou technológiou tak, aby orgán mal potrebnú konzistenciu.

Predpokladá sa, že husacina je jemnejšia, so smotanovou chuťou, zatiaľ čo kačacie jedlo má výraznú chuť a pižmovú vôňu. Názory na to, ktorý z nich je lepší, sa rozchádzajú, no častejšie sa vyskytuje druhá možnosť z dôvodu výnosnejšej, z ekonomického hľadiska, výroby.

Foie gras z husacej pečene je teda právom považovaná za gastronomickú eleganciu a môžu ju vyskúšať len bohatí ľudia.

Jedlo v súčasnej podobe má na svedomí francúzsky šéfkuchár Clause Jean-Pierre, ktorý slúžil na dvore de Contada (markíz za čias Ľudovíta 16.). Svojmu majstrovi naservíroval husaciu pečeň v ochutenom cestíčku, ktoré ho milo prekvapilo a položilo základ všetkým nasledujúcim receptom.

Ale spočiatku si chuťové vlastnosti pečene u vykrmovaných vtákov všimli Egypťania asi pred 4000 rokmi.

Sťahovavé husi robili zastávky na brehoch Nílu a na dlhú cestu sa pripravovali jedením fíg. V dôsledku toho sa ich pečeň výrazne zväčšila, stala sa mastnou a šťavnatou. Skúsenosti sa úspešne preniesli na hydinu, ktorá bola kŕmená týmto ovocím niekoľko týždňov, pričom sa dosiahol rovnaký účinok.

Technológiu si osvojili Židia, potom si ju požičali Rimania a odtiaľ sa dostala do Francúzska a potom do iných krajín.

Triky podľa výberu

Ako vychovať vtáka, už viete. Nie každý sa však môže pochváliť tým, že má domácnosť. Našťastie sa táto pochúťka dá kúpiť alebo objednať online.

Dnes existuje sedem druhov produktov:

Celé, pozostávajúce z jednej alebo dvoch pečienok. Strih má jednotnú textúru.
Z lisovaných kúskov rôznych vtákov. Farbenie mramoru.
Blok - pasta s jednotnou chuťou, ktorá zahŕňa pečeň niekoľkých jedincov.
Blok - do hotovej pasty sa pridávajú celé kusy, ktoré sú jasne viditeľné v sekcii.
Do pasty sa pridáva pena - vtáčí tuk.
Paštéta, aspoň z polovice pozostáva z pečene.
Parfait - v tomto prípade je jeho podiel v produkte 75% a viac.

Jednou z hlavných charakteristických čŕt foie gras je jej prezentácia:

Surové. Táto porcia sa považuje za symbolickú pre francúzsku kuchyňu a spája sa najmä s Vianocami. Pečeň podávame na tanieri v podobe porciovaných kúskov ako studené predjedlo.
Čerstvá pečeň. Denný pokrm, ktorý sa predáva v kameninovom alebo keramickom riade na pultoch v obchodoch s potravinami. Podávame prirodzene alebo spracované podľa kulinárskeho receptu.
Pasterizované. Vo forme polotovaru vyžadujúceho určité spracovanie. Výrobok sa predáva v sklenenom tovare, ktorý je možné po stiahnutí uchovávať v chladničke od 2 týždňov do 6 mesiacov.
konzervované. Snáď najlepší spôsob, ako spojiť polotovar s hotovým jedlom. Dlhé roky sa skladuje iba vo svojej šťave. Potrebujete chladnú miestnosť bez prenikajúcich lúčov svetla.

Ide o pomerne mastný produkt, ale jedlo je dokonale spracované telom kvôli obsahu rôznych kyselín. Musíte len spárovať správne jedlá podávané s foie-gras.

S čím jedia

Foie gras pravidelná

Takéto jedlo sa hodí do kyslej omáčky ako súčasť náplne pečeného koláča spolu so zeleninou alebo dokonca ovocím.

"Bloc des Foie-gras"

Na rozdiel od prvej možnosti sa pečeň nepodáva celá, ale nakrájaná na porcie. Nedáva sa na stôl ako samostatné studené jedlo, ale podáva sa horúce, vopred namočené v Armagnacu, ozdobené ovocím a kyslou zeleninou.

Parfait de foie gras

Zmes rôznych druhov pečene: kačacie, husacie, bravčové alebo hovädzie. Podávame ako samostatné studené jedlo vo forme paštéty. Je dobré si na nich pochutnať ráno alebo večer, keď je čas vypiť parfait (kyslý nápoj). Môžete pridať ohriatu bagetu alebo len sendvič s bylinkami a plátkami citróna.

Ak zostane bravčová pečeň, môžete si pripraviť samostatné jedlo. Je to veľmi chutné. Ponúkame vám jednoduchý. Podľa týchto receptov môžete variť iné druhy pečene.

Mousse foie gras

Okrem husacej alebo kačacej pečene sa do tohto produktu často pridáva zelenina alebo huby. Slúži aj ako studený snack. Podávame v miskách s hriankami nakrájanými na tenké plátky (pre krásu) alebo ako náplň do buchiet eclair.

Ak ide o nezávislé jedlo, jeho porcia nepresahuje 150 gramov a ak pôsobí ako ďalšie občerstvenie, potom nie viac ako 50 gramov. Na ozdobu používajte vždy čerstvú zeleninu alebo bylinky.

Ako použiť

Keď prídete do reštaurácie a objednáte si takéto šik jedlo, musíte poznať pravidlá manipulácie s ním. Vo Francúzsku sa podáva s mnohými rôznymi šalátmi s voňavými dresingmi a bylinkami.

Nemali by ste používať kečup alebo naliať majonézu na pochúťku - to je zlá forma. Navyše môžete kuchára smrteľne uraziť.

Foie gras sa konzumuje tak, ako sa podáva, s pridaním určitej omáčky v ideálnom pomere. Nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady. Ako korenie je povolená iba soľ, cukor a korenie.

K jedlu je možné objednať šampanské, Sauternes, likér a hroznovú vodku.
Nižšie sú uvedené niektoré recepty na foie gras. Tieto jedlá môžete podávať s teplým bielym chlebom, toastom, pečenými jablkami, smaženou cibuľkou a hubami. Ovocné a bobuľové omáčky, džemy (najmä z fíg) a marmeláda sú ideálne kombinované s chuťou pečene.

vyprážané

Musia byť prítomné nasledujúce produkty:

Kačacia pečeň 500 g
Olivový olej 2 lyžice
Cesnak 4 zuby.
koriandrom a bobkovým listom chuť
Soľ a korenie podľa chuti
Varený špenát podľa chuti
Chervil podľa chuti

Omáčku uvaríme:

Hrniec s vodou (500 ml) a nastrúhanými strúčikmi cesnaku.
Varte na miernom ohni s pridaním oleja, korenia, bobkového listu a soli.
Po uvarení precedíme.
Bylinky ponorte do vriacej vody a nalejte do mixéra, pridajte špenát a vývar z cesnaku.
Pripravenú omáčku vložte do chladničky.

Teraz foie gras:

Pečeň nakrájame na plátky.
Vyprážame na suchej panvici za stáleho odoberania tuku.
Dáme na tanier a prelejeme omáčkou.

Tradičná paštéta s bielym vínom

Na varenie potrebujete:

Biele víno "Sauternes" 100 g
Husacia pečeň 1 kg
Hľuzovka 1 ks.
štipka papriky
Štipka soli

Pečeň necháme cez noc v studenej vode.
Ráno pečeň nakrájame na kúsky a naplníme vínom (nakladané 2-3 hodiny).
Rúru si vyhrejeme na 95 stupňov.
Pečeň vložíme do samostatnej nádoby a všetko dáme na panvicu spolu s vodou.
Posiela sa do rúry (mäso by sa malo zahriať na teplotu 45 stupňov).
Vypustite tuk do samostatnej misky.
Paštétu dáme do chladničky (stojí asi 2 dni).
Podávajte teplé.
Zvyšnú časť zalejeme odloženým tukom a môžeme poslať späť do chladničky.

Horúce s hroznom

Husacia pečeň 600 g
pomaranč na šťavu 1 PC.
Hrozno 10 bobúľ
Soľ, korenie podľa chuti

Pečeň nakrájame na tenké (asi 1 cm) plátky, osolíme, okoreníme. Panvica sa zapáli, tiež sa posype soľou a potrie sa masťou a olivovým olejom. Kusy sa vyprážajú z rôznych strán 5 sekúnd v 4-5 prechodoch.

Pekne ich poukladajte na tanier. Medzitým treba hrozno odkôstkovať, naliať na panvicu, zaliať šťavou a zohriať pol minúty. Touto omáčkou prelejeme foie gras, ozdobíme petržlenovou vňaťou, bazalkou alebo lístkami mäty.

s hľuzovkami

Recept je drahý, ale stojí za to.

Pečeň 600 g
Hľuzovka 1-2 ks.
Mleté hovädzie mäso 300 g
husacia masť

Pečeň očistíme, naplníme mletým mäsom s prídavkom húb. Vypražíme na tuku a po vychladnutí nakrájame.

Máte záujem o francúzsku kuchyňu? Potom zistite, ako urobiť foie gras.

Čo to je?

Foie gras je stukovatená pečeň z vykŕmených husí alebo kačíc. Mimochodom, názov je preložený z francúzštiny ako „tučná pečeň“, takže plne odráža podstatu produktu.

Vtáky sú vykrmované špeciálnym spôsobom a tento proces nemožno nazvať humánnym. Najprv sa husi a kačice živia prirodzeným spôsobom, potom sú zavreté v stiesnených klietkach (tým je obmedzený pohyb a výdaj energie) a kŕmené krmivom bohatým na škrob a bielkoviny. A posledným štádiom je nútený nútený výkrm. Priamo do hrdla vtáka je umiestnená špeciálna „žalúdočná“ trubica, cez ktorú sa denne podáva obilie a tuk a objem prekračuje normu 10-krát!

Výsledkom je vynikajúca pochúťka, ktorá je obľúbená nielen vo Francúzsku, ale po celom svete. Jedna pečeň váži asi 500 - 700 gramov a objem tuku v nej dosahuje 40%. Odtieň sa môže meniť od svetložltej po svetloružovú a štruktúra je hustá, ale zároveň veľmi jemná.

Ako variť?

Ako variť foie gras? Existuje mnoho spôsobov a niekoľko bude diskutovaných nižšie.

Metóda číslo 1

Môžete variť vyprážané foie gras. Na to budete potrebovať:

200 gramov foie gras;
2-3 polievkové lyžice rastlinného oleja (najlepšie je použiť olivový olej);
3-4 listy šalátu;
štipka provensálskych bylín;
soľ podľa chuti.

varenie:

Po prvé, pečeň sa musí dobre umyť a vyčistiť od všetkých žíl. Ďalej ho trochu osolíme a potrieme provensálskymi bylinkami. S dochucovadlami to však nepreháňajte, môžu zabiť chuť tej najdôležitejšej ingrediencie.
Foie gras nakrájajte na malé plátky hrubé asi 1,5 centimetra.
Na panvici zohrejte rastlinný olej a opečte na ňom pečeň. Ako dlho smažiť takýto produkt? Keďže má jemnú textúru, stačí doslova pár minút na každej strane.
Vyprážané foie gras podávame na listoch šalátu.

Metóda číslo 2

Z tučnej pečene z kačice alebo husi môžete pripraviť tú najjemnejšiu paštétu.

Zoznam požadovaných ingrediencií:

600 gramov tučnej kačacej alebo husacej pečene;
70-80 gramov husacieho alebo kačacieho tuku;
1 hlava cibule;
akékoľvek korenie podľa chuti, napríklad bazalka alebo provensálske bylinky;
soľ podľa chuti.

Pokyny krok za krokom:

Pečeň umyjeme, očistíme od žíl a nakrájame na plátky.
Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
Na panvici rozpustíme tuk a opražíme na ňom najskôr cibuľu do mäkka a potom pečeň. Ak chcete, môžete ingrediencie pár minút dusiť pod vekom, aby boli jemnejšie. Na konci alebo minútu pred úplným dopečením ich osolíme a okoreníme.
Teraz vložte všetky komponenty do mixéra alebo mlynčeka na mäso a rozdrvte, aby ste dostali homogénnu hmotu.
Podávať takúto jemnú paštétu je najlepšie s horúcimi chrumkavými toastami, je to veľmi chutné!

Metóda číslo 3

Pripravte si lahodné pikantné foie gras s vínnou omáčkou. Na to budete potrebovať:

400 gramov kačacej alebo husacej pečene;
Mleté čierne korenie;
hrubá soľ (môžete použiť morskú soľ);
70 ml vína (je lepšie použiť biele, je ľahšie a má jemnú chuť);
30-40 ml vínneho octu;
štipka provensálskych byliniek alebo iného korenia podľa vlastného výberu

Popis procesu varenia:

Najprv správne pripravte pečeň: umyte ju, odstráňte žily a nakrájajte na stredne veľké plátky.
Pripravte omáčku. Za týmto účelom jednoducho zmiešajte víno, korenie, vínny ocot a čierne korenie.
Na panvici zľahka zohrejte soľ, potom vyložte pečeň a opečte do mäkka.
Foie gras zalejeme omáčkou a dusíme doslova dve minúty a potom podávame.

Metóda číslo 4

Tento recept je veľmi neobvyklý, pretože zahŕňa použitie bobúľ. Ale chuť jedla je jednoducho úžasná!

Zoznam požadovaných ingrediencií:

500 gramov foie gras;
300 - 400 gramov bobúľ (napríklad kalina, jahody, horský popol atď.);
3-4 polievkové lyžice cukru;
4 polievkové lyžice vody;
3 listy čerstvej mäty;
soľ;
korenie podľa chuti.

varenie:

Pečeň sa musí umyť a očistiť od žíl a potom uvariť akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje, napríklad vyprážať na panvici alebo ju poslať do rúry predhriatej na 180 stupňov na 20 minút po zabalení do fólie (takto produkt si zachová šťavnatosť). Foie gras pred varením osolíme a okoreníme, ale nie príliš.
Teraz prejdite na prípravu bobúľ. Musia sa dobre umyť a vložiť do panvice, posypané cukrom. Keď spustia šťavu, pridáme vodu a všetko varíme, kým nezhustne.
Foie gras položte na tanier nakrájaný na porcie a prelejte bobuľovou omáčkou. Jedlo ozdobíme lístkami mäty.

Metóda číslo 5

Pripravte si lahodnú a nezvyčajnú nakladanú husaciu pečeň. Tu je to, čo na to potrebujete:

600 gramov kačacej tukovej pečene;
500 ml vína;
bazalka, provensálske bylinky a muškátový oriešok podľa chuti (trochu zo všetkého);
soľ.

Pokyn:

Pečeň umyjeme a očistíme od žiliek, okoreníme a osolíme, vložíme do ľubovoľnej nádoby a zalejeme vínom. V zásade si môžete vybrať akýkoľvek iný alkoholický nápoj, v závislosti od vašich preferencií.
Foie gras nechajte cez noc marinovať.
Ďalej zabaľte pečeň fóliou a pošlite ju do rúry predhriatej na 180 stupňov. Pod pekáč ale postavte nádobu s vodou, aby bola tepelná úprava mäkšia.

Metóda číslo 6

Vynikajúca a nezvyčajná chuť sa ukáže ako foie gras s hroznom.

Požadované ingrediencie:

300 gramov tučnej husacej pečene;
100 gramov hrozna (je žiaduce použiť odrodu bez semien);
1 polievková lyžica olivového oleja;
soľ podľa chuti.

Popis procesu:

Pečeň umyte v tečúcej vode a odstráňte žily. Hrozno tiež umyte a osušte.
Na panvici rozohrejeme olej a opečieme pečeň spolu s hroznom.
Toto jedlo môžete podávať s akoukoľvek omáčkou, napríklad sladkokyslou.

Doprajte sebe, hosťom a blízkym chutné jedlá!

Jedným zo symbolov kulinárskeho chic a luxusného sviatku je foie gras. Nie je to tak dávno, čo sme sa s týmto názvom mohli stretnúť len na stránkach francúzskych románov, no teraz je toto jedlo zaradené do ponuky väčšiny elitných reštaurácií. Takže, čo je to tajomná foie gras a je potrebné chodiť do reštaurácií, aby ste si vychutnali túto jedinečnú chuť?

Tento produkt dostal svoje meno vo Francúzsku a doslova znamená „tučná pečeň“. Francúzi ho spolu s hľuzovkami a kaviárom považujú za svoj národný poklad. Ale pred nimi boli prednosti foie gras ocenené v starom Ríme a Egypte a prvá zmienka o ňom sa objavila pred päťtisíc rokmi. Židia priniesli záhadný recept na juhozápad Francúzska a Walesu. Husacie husacie mäso bolo „predstavené“ francúzskemu kráľovi a odvtedy sa teší stálej popularite a úspechu.

Ako jesť foie gras

Toto úžasné predjedlo ozdobí váš sviatočný stôl. Ale každé jedlo musí byť nielen správne pripravené, ale aj podávané. Pozrime sa, ako podávať foie gras. Existuje niekoľko tradičných možností servírovania tohto jedla:

podávanie za studena: podávané celé, nakrájané na porcie už na stole tenkým nožom (šírka kusov nie je väčšia ako 1 cm). Deje sa tak s cieľom zachovať maximálnu vôňu a chuť studeného občerstvenia;
čerstvo pripravená pečeň sa podáva teplá alebo teplá v kameninových (keramických) jedlách;
konzervovaný výrobok sa vyberie z nádoby, ktorá sa musí vopred vybrať z chladu, aby sa zohriala na izbovú teplotu. Nakrája sa na porciované kúsky s hmotnosťou 50 - 70 g. za osobu.

Ako samostatné jedlo sa foie gras používa zriedkavo (s výnimkou Foie Gras Antire a alsaského Foie Gras). K pochúťke sa hodí tekvicové pyré, figy (aj z nich džem), ovocné omáčky, pečené jablko, huby, karamelizované gaštany, hrozno. Veľmi obľúbené sú aj paštéty, parfait a pena z foie gras. Mousse sa používa ako základ na varenie iných jedál.

Vlastnosti a výhody foie gras

Keď sa dozvedeli, koľko stojí foie gras, mnohí sa okamžite zaujímajú o otázku, čo je zvláštne na, aj keď tučnej, husacej pečeni? Zvláštnosť spočíva v špeciálnom výkrme vtáka. Ich potravu tvoria potraviny bohaté na bielkoviny (figy, orechy, kukurica atď.). Výsledkom je, že pečeň je nielen tučná, ale má aj najbohatšie chemické zloženie, mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, stopové prvky (fosfor, železo, draslík a mnohé ďalšie). Tento prípravok spomaľuje starnutie, má výborný vplyv na stav vlasov, pokožky a nechtov.

Mimochodom, organizácie na ochranu zvierat (PETA, HSUS) vyzvali na zákaz výroby tejto pochúťky z dôvodu krutosti spôsobu umelého kŕmenia (žalúdkovou sondou). Samozrejme, každý sa rozhodne sám za seba, ale potom stojí za to úplne zakázať chovať zvieratá v zajatí, jesť živé ustrice, variť korytnačiu polievku atď.

Tajomstvo výroby foie gras: recept doma

Pečeň sa pripravuje na rôzne spôsoby. Každý známy šéfkuchár pri príprave pečeňovej pečene používa svoj obľúbený recept. Napríklad kulinársky guru Jean-Pierrot Kloza radí dusiť korenené foie gras v husacej masti. Existuje veľa autorských receptov so zložitými (nie vždy zrozumiteľnými a prístupnými) výrobkami, ale veľa a celkom zrozumiteľných.

Tu je recept na foie gras doma, ktorý je celkom jednoduchý na implementáciu. Pečeň by sa mala jemne osoliť, posypať obľúbeným korením a dusiť v hlbokej panvici s pridaním mlieka a medu. Hotové jedlo je nakrájané horúcim nožom, konzumované čerstvým chlebom, môžete diverzifikovať bobuľovými omáčkami.

Stručne odpovedať na otázku, ako variť foie gras - ako chcete! Dá sa vyprážať a upiecť, pripraviť z neho paštétu alebo penu, marinovať a plniť.

Dáme vám niekoľko tipov, ako si tento produkt uvariť doma a nepokaziť ho. Koniec koncov, taký produkt, ako je foie gras, má pomerne značné náklady:

pred varením starostlivo očistite pečeň od filmov, žíl, žíl, prebytočného tuku;
z korenia sa odporúča použiť soľ, korenie, provensálske bylinky, víno. Všetko by sa malo pridávať s mierou, aby sa neprerušila najjemnejšia chuť a vôňa produktu;
pri príprave občerstvenia by ste nemali skúšať pečeň, je to jednoducho zbytočné, pretože keď vychladne, získa úplne inú chuť;
foie gras je najlepšie vyprážať na husacej masti, pre jej nedostatok môžete použiť olivový olej;
hotové jedlo by malo mať zlatú kôrku a ružový stred. Ak je foie gras šedá, je prepečená;
pečeň musíte piecť v rúre iba v predhriatej (180 gr.), Čas pečenia nie je dlhší ako 15 minút;
ak chcete pochúťku použiť bez toho, aby ste ju podrobili tepelnej úprave, mali by ste vziať do úvahy, že pečeň je solená a marinovaná aspoň deň.

Varte s láskou, jedzte s radosťou a vychutnajte si zdravé, mimoriadne chutné a voňavé jedlo!

Obľúbenú pochúťku zvanú foie gras si každý spája so slávnou domovinou žabích stehienok – s Francúzskom. Svetloružové jedlo s krémovou príchuťou sa získava z pečene husi alebo kačice. Vtáčik je pestovaný špeciálnym spôsobom na farmách, a preto je jeho pečeň zväčšená až 10-krát oproti normálu.

Takže - foie gras, čo to je? Povedzme si o zaujímavom pôvode a vlastnostiach jedla ďalej..

História foie gras

Predkom úžasnej aristokratickej pochúťky bol Francúzsko Prvýkrát sa ho však pokúsili pripraviť už starí Egypťania. Už obyvatelia krajiny faraónov si mohli všimnúť, že pečeň divej kačice, ktorá pribrala pred letom alebo husacia pečeň, má jemnú chuť.

Uplynul nejaký čas a jedlo sa začalo šíriť do celého sveta. Talentovaní kuchári z Francúzska vylepšili klasický recept a priviedli ho k ideálu. V 18. storočí teda markíz v rámci prípravy na prijatie vysokých úradníkov nariadil svojim kuchárom, aby uvarili niečo nezvyčajné, čo by mohlo elitu prekvapiť.

Po bolestivých úvahách sa kuchári rozhodli otestovať recept Egypťanov. Spojili bravčovú masť a vtáčiu pečeň a zmes potom naniesli ako plnku do najjemnejšieho cesta. Jedlo okamžite získalo nadšené recenzie a slávu po celom svete, začalo sa pripravovať takmer v každej krajine. V dôsledku toho sa v tejto krajine po prvýkrát začali pripravovať foie gras v priemyselnom meradle.

Tradície husacej pečene

Dnes je zvykom často tráviť čas v reštauráciách a kaviarňach. Či už ide o obchodné rokovania, rande alebo oslavu, možnosť jesť gurmánske jedlá nikdy človeka nedostane do nepríjemnej situácie. Znalosti budú užitočné, ak plánujete doma usporiadať originálnu hostinu s neobvyklými jedlami.

Husacia pečeň sa podáva niekoľkými spôsobmi:

Čerstvé. Toto jedlo sa vo francúzskej kuchyni považuje za každodenné. Druh varenia sa volí podľa želania, pretože nikdy nepokazí výraznú pôvodnú chuť pečene. Je zvykom podávať ho v keramike alebo kamenine.
Surové. Tradičný symbol Vianoc a gastronomický štýl Francúzska. Pečeň sa určite podáva celá a pri podávaní sa rozdelí na kúsky. Je to studené predjedlo.
Konzervovaná foie gras. Cenovo najdostupnejší druh husacej pečene, ktorá je kombináciou polotovaru a hotového výrobku. Vo vlastnej šťave sa skladuje niekoľko rokov.
Pasterizovaná foie gras. Tento polotovar vyžaduje spracovanie. Dá sa kúpiť v supermarkete, pretože má dlhú trvanlivosť.

Vedieť, ako jesť a podávať foie gras, je len časť kultúry. Aby sa pôžitok z pochúťky stal absolútnym, je potrebné ju správne pripraviť a skombinovať s ostatnými výrobkami. Alsaské foie gras sa považuje za jediný typ nezávislého jedla, podáva sa surové a zdobené zelenou cibuľkou, tekvicou alebo hrebenatkami (príklad atraktívneho jedla je na fotografii).

Kŕmenie hydiny foie gras

Na získanie správnej husacej pečene sa vynakladá veľké úsilie na výkrm vtáka. Vo Francúzsku sú na to zabezpečené špeciálne farmy. Postup výkrmu je rozdelený do troch etáp. Počas prvých pár týždňov kurčatá jedia normálne. Potom sa uzamknú v bunkách a začnú do stravy zavádzať zložky obohatené o škrob a bielkoviny.

Keď dosiahnu vek 8-10 týždňov, začína sa štádium „žalúdkovej sondy“, čo znamená nútené kŕmenie. Potrava sa vtákovi posúva cez špeciálnu trubicu. Zároveň je množstvo krmiva asi 1,8 kg tuku a obilia každý deň, čo je 10-krát vyššie ako norma! Po 12 - 21 dňoch sa zvieratá posielajú na porážku.

V niektorých chovoch je zvykom používať trochu inú techniku výkrmu. Vtáky sa chovajú v miestnostiach vystlaných slamou a vypúšťajú sa na pastviny. So sondou sa tu začína od 12. do 13. týždňa veku, kedy hmotnosť dosiahne jeden kilogram. Jedlom je kukurica. Po 14 - 18 dňoch sa vták zabije a pečeň sa okamžite spracuje. Chuť je teda rafinovanejšia a, samozrejme, taká foie gras je drahšia.

Varenie husacej pečene doma

V skutočnosti existuje veľa spôsobov varenia, od klasického receptu po parfait a penu. Dnes sa ženy naučili, ako doma variť paštétu z kačacej a kuraciej pečene, escalopes foie gras. Samozrejme, chuť ich odlišuje od pôvodného receptu, ale dá sa použiť ako alternatíva k pochúťke.

Foie gras klasika:

Kroky varenia:

450 g pečene sa namočí do mlieka a potom sa naplní nadrobno nakrájanými kúskami húb. Pred odoslaním na morenie sa výrobok hojne naleje koňakom.
Filet a zvyšok pečene prejdeme trikrát na mlynčeku na mäso cez najmenší rošt. To je potrebné na získanie čo najjemnejšej konzistencie. Potom do mletého mäsa vmiešame koňak použitý na marinádu, hmotu osolíme a okoreníme.
Dno a steny okrúhleho tvaru sú pokryté vrstvou mletého mäsa a kúsky pečene sú položené dovnútra a pokryté zvyškom mletého mäsa. Vrch je pokrytý bravčovou masťou a bobkovým listom.
Formulár sa odošle do vodného kúpeľa v rúre asi 30 minút. Potom sa tuk s bobkovým listom odstráni a jedlo zostane v chutnej mastnej škrupine.

Recept zahŕňa podávanie mletej foie gras za studena.

Vyprážané foie gras

450 kačacia pečeň;
soľ, korenie a šalát.

Pečeň sa rozreže na polovicu a odošle sa do chladničky na štyridsať minút.
Potom sa výrobok osolí a okorení a potom sa odošle na vyhrievanú panvicu.
Každá strana sa smaží asi niekoľko minút a potom sa vloží do rúry na 20 minút na parnom kúpeli.

Hotové jedlo je ozdobené listami šalátu.

Ženy v domácnosti by si mali pamätať, že počas vyprážania nie je potrebné nalievať olej. Pečeň pri tepelnej úprave vylučuje vlastný tuk a varí sa v ňom. Počas pečenia v rúre sa foie gras každých 5 minút polieva vlastným tukom.

Jemná kuracia pečeň z foie gras

500 g pečene;
1 pohár mlieka;
olivový olej;
70 g cibule;
1 strúčik cesnaku;
200 g šampiňónov;
1/3 šálky suchého bieleho vína;
4 polievkové lyžice. l. maslo;
kurací tuk;
soľ, korenie.

varenie:

Ak paštétu naplníte hydinovým tukom, možno ju doma skladovať až 2 mesiace.

Foie gras s omáčkou z lesných plodov

1 PC. foie gras;
2-5 polievkových lyžíc cukru;
400 g zmesi lesných plodov;
2-4 polievkové lyžice vody;
korenie a lístky mäty.

varenie:

Lesné bobule sú položené na panvici a posypané cukrom. Zmiešajú sa a naplnia sa vodou. Varte do zhustnutia na strednom plameni.
Foie gras sa nakrája na plátky s hrúbkou 2 cm a potom sa rozloží na predhriatu panvicu, posype korením a z každej strany minútu opečie. Hotové jedlo sa rozloží na taniere, naleje sa omáčkou a ozdobí sa lístkami mäty.

Foie gras s hruškami

400 g čerstvého foie gras;
2 tvrdé hrušky;
2 pomaranče;
1 citrón;
2 - 3 klinčeky;
škorica;
korenie.

varenie:

Výhody produktu

Husacia pečeň obsahuje veľa aminokyselín a vitamínov, ale nie sú považované za hlavný dôvod popularity produktu. Fanúšikovia by si však mali uvedomiť, že:

Každodenné používanie foie gras eliminuje výskyt aterosklerózy.
Departement s názvom Landes má najvyššie percento storočných. Produkcia a využitie foie gras tu predstavuje 22 % svetového objemu.
Prítomnosť obrovského množstva PUFA znižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Kačacia pečeň je považovaná za šampióna v počte vitamínov B. Prispievajú k normalizácii fungovania nervového systému a zlepšujú metabolizmus.

Správna príprava jedla poskytuje telu dennú normu minerálov a vitamínov.

Výkon

Vždy si môžete vychutnať tú najjemnejšiu chuť jedinečného produktu. Ak viete, ako správne variť foie gras a vlastníte rôzne recepty, môžete si vytvoriť dovolenku pre seba aj bez návštevy reštaurácií. Koniec koncov, vidíte, je oveľa príjemnejšie jesť jedlá pripravené vlastnými rukami s láskou.

Francúzsko – rodisko foie gras – sa s týmto ikonickým jedlom spája nie menej ako so šampanským. Všetci gurmáni, ktorí prídu do vlasti Dumasa a Voltaira, snívajú o tom, že ochutnajú famózny kulinársky pôžitok.

Pravda, medzi turistami je veľa ľudí, ktorí si len hmlisto predstavujú, čo je foie gras a ako táto pochúťka vyzerá. Je teda načase prelomiť rúško tajomstva a odhaliť hlavné tajomstvá slávneho francúzskeho národného jedla.

Z čoho sa vyrába foie gras?

Foie gras sa z francúzštiny prekladá ako „tučná pečeň“ a názov jedla najlepšie vystihuje jej podstatu. Ako pochúťku berú pečeň vykŕmených husí alebo kačíc a z tých druhých vo Francúzsku sa vyberajú len dva druhy: pižmová a mulardová. Hlavné črty však nie sú v plemene vtáka, ale v technológii jeho pestovania.

90 % všetkých foie gras na svete sa vyrába z kačacej pečene a len 10 % z husacej.

Ako sa teda husi a kačice vykrmujú na foie gras? O tejto otázke sa vedú polemiky už desaťročia. Zvláštne rozhorčenie vyjadrujú ochrancovia voľne žijúcich živočíchov, ktorí považujú celý proces chovu vtákov za neetický a krutý. Je rozdelená do niekoľkých etáp:

počas prvého mesiaca sa rýchly rast kurčiat dosiahne obvyklým kŕmením;
v nasledujúcom mesiaci sa vtáky umiestnia do klietok a dostanú krmivo bohaté na bielkoviny (na vyvolanie zrýchleného rastu);
2-3 týždne pred zabitím sa kačice a husi nútene kŕmia ručne, niekoľkokrát denne (potrava sa tlačí do hrdla špeciálnym zariadením a množstvo krmiva je 10-krát vyššie ako normálne).

Týmto spôsobom sa dosiahne akási imitácia prirodzeného sklonu vtákov k prejedaniu sa, keď sa pripravujú na let. V dôsledku toho sa pečeň zväčšuje, získava charakteristickú hladkú štruktúru a jemnú chuť.

Zákaz foie gras platí vo viac ako 10 krajinách po celom svete, napríklad vo Veľkej Británii, Nemecku a Rakúsku, Dánsku, Nórsku a Fínsku.

Veľkosť pečene určenej pre husaciu pečeň môže byť desaťkrát väčšia ako veľkosť bežnej husi alebo kačice. A proces chovu hydiny na výrobu pochúťky je taký drahý, že je jasné, prečo je foie gras taká drahá. Vo francúzskych obchodoch sa bežne predáva za cenu 20 €. Zároveň sú náklady na kačacie husacie mäso nižšie ako na husi asi o 20-30%.

Trochu histórie foie gras

Hoci sa foie gras z husacej pečene nazýva francúzska pochúťka, jej história siaha až do starovekého Egypta. Tam prvýkrát začali domestikovať vtáky a násilne ich kŕmiť, aby mohli variť pochúťky pre svojho faraóna.

To isté sa dialo v starovekom Grécku a v starovekom Ríme. Je pravda, že po páde Rímskej ríše bola tradícia varenia mastnej pečene na dlhú dobu zabudnutá, potom si ju znova zapamätali - vo Francúzsku.

Podľa ľudovej legendy raz markíz de Contade nariadil svojmu šéfkuchárovi, aby svojich hostí prekvapil autentickou francúzskou kuchyňou, a pripravil vynikajúce „paté de foie gras“. Po následnom kulinárskom triumfe sa rozhodli poslať pochúťku samotnému Ľudovítovi XVI. O osude foie gras napokon rozhodol súhlas panovníka – dostal sa na zoznam tých hlavných a stal sa skutočne kultovým jedlom. Bolo to v druhej polovici 18. storočia.

Francúzsko je najväčším producentom a konzumentom husacej a kačacej pečene. Krajina predstavuje asi 75 % svetovej produkcie foie gras.

Odrody foie gras

Vo Francúzsku nájdete foie gras v štyroch stupňoch pripravenosti:

surové (cru) - má krátku trvanlivosť a je žiadané pri varení;
čerstvé (frais) - prešlo tepelným spracovaním pri teplote 50 až 60 stupňov;
čiastočne varené (mi-cuit) - tepelne spracované pri 80 stupňoch a umiestnené v pevnom alebo vákuovom obale;
hotové, alebo konzervované (en conserv) - spracované pri 105 stupňoch, balené do pohárov, sterilizované v autokláve, skladované niekoľko rokov.

Okrem toho sú vo Francúzsku všetky druhy výrobkov, ktoré sa vyrábajú s použitím pečene vtákov, stanovené na legislatívnej úrovni. Je ich celkom sedem, od celých foie gras (foie gras entier) až po emulziu, do ktorej je povolené pridávať tuk (mousse de foie gras). Samostatne stojí za zmienku také obľúbené produkty ako paštéta (pâté de foie gras) s obsahom foie gras minimálne 50 % a parfait (parfait de foie gras), ktorý pozostáva zo 75 % gurmánskych surovín.

Falošné foie gras známe po celom svete: belgické faux gras a francúzske tofoie gras sú na rastlinnej báze.

Ako sa foie gras podáva vo Francúzsku

Foie gras môžete ochutnať vychladené aj horúce. Pripravuje sa z nej a z nej nespočetné množstvo jedál - sú to teriny (paštéty), vyprážaná pečeň s omáčkou, ako aj široká škála kombinácií s divinou a mäsom, morské plody. Rôzne druhy foie gras sa používajú ako plnka do koláčov, sendvičov a dokonca aj do slaných buchiet.

Vo Francúzsku sa foie gras tradične konzumuje na samom začiatku jedla. Aby pochúťka naplno prejavila svoju znamenitú chuť a jemnú vôňu, pred podávaním sa položí na predchladený tanier.

Kalorický obsah foie gras je približne 460-540 kcal na 100 g.

A tu je najťažšia otázka: čo sa podáva s foie gras vo Francúzsku? Existuje veľa možností, pretože každá zo 7 odrôd pochúťky má svoje vlastné charakteristiky použitia. Napríklad delikátne parfait zo zmesi husacej alebo kačacej pečene s hovädzím a/alebo bravčovým mäsom doplníme teplou bagetkou alebo natretou na chlebíček, ozdobíme bylinkami a plátkom citróna.

Klasický foie gras entier vo Francúzsku sa podáva ako samostatné studené predjedlo a zvyčajne sa kombinuje s bielym hustým chlebom. V takom prípade musíte odrezať kúsok s hrúbkou nie väčšou ako 1 cm a opatrne ho položiť na teplý alebo opečený krajec chleba.

Ideálnou prílohou k jedlám z foie gras je krémová omáčka Beurre Blanc (pripravená s bielym vínom). Chuť dokonale dopĺňa sladkokyslé ovocné a bobuľové džemy, džemy, omáčky a želé. Najbežnejší figový džem je pravá francúzska klasika. Ďalšie možné doplnky zahŕňajú hľuzovky, pečené jablká, vyprážané huby, cibuľové chutney, karamelizované gaštany.

Samostatne je potrebné spomenúť víno k foie gras - tu nie sú o nič menšie variácie ako pri podávaní samotného jedla. Napriek tomu, že vo Francúzsku je kombinácia foie gras s bielym Sauternes považovaná za tradičnú, k pochúťke sa v zásade hodia akékoľvek kyslé, sladkokyslé a sladké vína.

Napríklad k terine vám možno odporučiť Chardonnay alebo k vyprážanej pečeni - Pinot Noir, Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Pole na experimentovanie je skutočne obrovské, najmä preto, že v závislosti od druhu foie gras (kačica / hus, studená / horúca, s mäsom / ovocím atď.) sa k nej hodia úplne iné.

Najkvalitnejšia pochúťka sa vyrába v troch regiónoch Francúzska: v Gascony Landes z husi Toulouse a miestnej kačice mulard, na západe krajiny vo Vendée z kačacej pečene a v Alsasku zo štrasburskej husi.

Náklady na foie gras v Paríži

Je ťažké presne odpovedať, koľko stojí foie gras v Paríži. Všetko závisí od toho, kde a v akej podobe si pochúťku kúpite. Napríklad v obľúbenom reťazci obchodov Monoprix vyzerajú ceny obľúbených značiek takto:

Labeyrie (20-30 € za 130-300 g);
Monoprix Gourmet (13-37 € za 125-450 g);
Jean Larnaudie (10-15 € za 130-200 g);
Montfort (18-35 € za 200 g).

Jedným z najväčších producentov foie gras vo Francúzsku je Labeyrie, založená v roku 1946..

V gastronomickej „Mekke“ Paríža – gurmánskom obchode Fauchon – môžu byť ceny rádovo vyššie. Predáva ako luxusné darčekové sady s foie gras, vínom a sladkosťami (60-300 €), tak aj úhľadné dózičky s husacou a kačacou pečeňou (od 17 € a viac).

Ďalším ikonickým miestom v Paríži je starý obchod s potravinami Hédiard. Darčekové sety s foie gras tu kúpite za 25-60 €, klasický foie gras entier v téglikoch po 50 g (90 g) stojí 11 € (18 €).

A nakoniec o tom, koľko stojí foie gras v reštaurácii. Jedným z najlacnejších spôsobov, ako ochutnať slávnu pochúťku vo francúzskom hlavnom meste, je zastaviť sa v Le Bouillon Chartier, kde sa podáva bloc de foie gras de canard len za 7,40 €.

Ďalším je Domaine de Lintillac. V ponuke nájdete všetky druhy kačacieho mäsa, od paštét až po niekoľko druhov foie gras. Napríklad paštéta z foie gras stojí 8,70 €, foie gras carpaccio 14,70 €, porcia pre štyroch (podávaná v sklenenej nádobe) 44 €.

Cena jedál z foie gras v parížskych reštauráciách strednej kategórie sa pohybuje od 15 do 20 €.

Na gastronomickom pôžitku sa už nebude dať šetriť. Takže v reštaurácii Victoria Paris, neďaleko Víťazného oblúka, môžete ochutnať foie gras terinu s chutney a teplou brioškovou žemľou za 24 €.

V legendárnej Cafe de la Paix vás pohostia foie gras s omáčkou z hrozna a sušeného ovocia s opečeným farmárskym chlebom za 36 €. A v Grand Véfour, preslávenom už 200 rokov, si môžete pochutnať na lahodných foie gras ravioli s hľuzovkovým krémom za 98 €.

Napriek tomu je najobľúbenejším miestom v Paríži, kam sa všetci znalci tejto pochúťky snažia dostať, je Comptoir de la Gastronomie. Hovorí sa, že práve tu sa v hlavnom meste Francúzska vyrába najlepšia foie gras. Mimochodom, ceny v reštaurácii sú pomerne nízke, len 17-19 €.

Výhody a poškodenia foie gras

V prvom rade je zvykom hovoriť o výhodách foie gras. Obsahuje množstvo vitamínov a živín, ako je vápnik, horčík, zinok a fosfor. Okrem toho má kačacia a husacia pečeň málo sacharidov a veľa nenasýtených mastných kyselín – tie druhé sú nevyhnutné pre výživu buniek.

Západní lekári, novinári a blogeri však čoraz častejšie hovoria o nebezpečenstve konzumácie husej pečene. 60g porcia pochúťky obsahuje 25g tuku a 85mg cholesterolu, kým 100g McDonald's hamburger je len 9g tuku a 25mg cholesterolu.

Často sa pripomína aj takzvaný „amyloidný faktor“: v dôsledku špecifického spôsobu chovu vtákov sa v ich pečeni hromadia látky, ktoré môžu u ľudí vyvolať rozvoj Alzheimerovej choroby, aterosklerózy a cukrovky. Pravda, takéto riziko má význam len pri častom používaní foie gras v jedle a ak má človek dedičnú predispozíciu.

Francúzsko zasa vytvára paralelu medzi nízkou úmrtnosťou na kardiovaskulárne choroby a závislosťou obyvateľov krajiny na foie gras. Nech je to však akokoľvek, domovinu Dumas si bez národnej pochúťky už ani nemožno predstaviť a či slávne jedlo ochutnáte alebo nie, je len na vás.