La ración diaria consiste en productos consumidos en su forma natural o después de varios tratamientos culinarios. Dependiendo del valor nutricional y biológico, los productos se dividen en seis grupos. Cada grupo de alimentos contiene uno o más nutrientes. Cada producto tiene una composición química especial y propiedades de sabor, lo que determina su efecto en el cuerpo.

productos de panadería, Los productos de cereales tienen un alto valor energético, constituyen una parte significativa de la nutrición diaria, cubriendo más del 40% de los costos energéticos diarios.

Hornear pan es uno de los mayores descubrimientos de la mente humana. Su tecnología fue creada a lo largo de los siglos, requirió invención, conocimiento, trabajo y perseverancia de una persona. El arte de hornear era bien conocido por las antiguas civilizaciones de Mesopotamia, Egipto, Harappa y Mohenjo-Daro. Hay informes de pan horneado en la Edad de Piedra, es decir, hace 6 mil años.

El trigo y el arroz predominan en la alimentación de la población mundial (80% de la población). En muchos países de América Central y del Sur, el maíz es el principal cultivo de cereales.

Los productos de granos contienen muchos carbohidratos, vitaminas B, proteínas vegetales, minerales, cuyo contenido depende de la calidad de la molienda y limpieza del grano. Las harinas oscuras son más ricas en nutrientes y fibra que las harinas blancas. Para niños y adultos sanos se recomienda cierta proporción en el consumo de pan de centeno y de trigo.

Carne es uno de los alimentos básicos. Contiene proteínas completas, grasas, minerales, retinol, calciferol, vitaminas B y extractivos. La carne se caracteriza por una alta digestibilidad (82 - 83%). La parte más valiosa de la canal de carne es el tejido muscular que contiene proteínas (miosina, alrededor del 50%, actina, 15%, globulina, 20%), que, a su vez, contienen todos los aminoácidos esenciales. La carne es una fuente importante de potasio (212 - 259 mg / 100 g), fósforo (116 - 167 mg / 100 g), hierro (1,1 - 2 - 3 mg / 100 g), así como oligoelementos - cobre, zinc , cobalto .

El tejido conectivo, a diferencia del tejido muscular, contiene proteínas defectuosas: colágeno y elastina. El valor nutricional de la carne depende de la proporción de músculo y tejido conectivo en ella, el contenido de grasa. Cuanto más Tejido muscular y cuanto menos conectivo, más valor nutricional representa. Una gran cantidad de grasa en la carne provoca una disminución de la cantidad relativa de proteínas, lo que, desde el punto de vista de la nutrición racional, reduce su valor nutricional. La carne de ave, en comparación con la carne de mamíferos, contiene significativamente menos tejido conectivo, por lo tanto, hay menos proteínas defectuosas y proteínas más completas. La presencia de ácidos grasos principalmente saturados en la carne determina la textura densa de las grasas animales, que el cuerpo absorbe bien (90–98%).

La sangre es un componente muy valioso de la carne, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. La carne contiene sustancias extractivas nitrogenadas y libres de nitrógeno que le confieren un sabor peculiar, así como bases púricas (26-86 mg/100 g). Al cocinar carne, una parte importante de las sustancias extractivas pasa al caldo.

A huevos contiene todos los nutrientes necesarios para la vida (proteínas, grasas, vitaminas, minerales), todo el complejo de aminoácidos esenciales, fosfolípidos, retinol, calciferol, tocoferol, filoquinona, vitaminas B, biotina, colina. La ligera y buena digestibilidad les permite atribuirse a productos valiosos.

valor nutricional pez debido a que es una de las principales fuentes de proteína completa bien digerible (16 - 18%) y grasa (0,3 - 30,8%), rica en retinol, calciferol y que contiene una cantidad significativa de ácidos grasos insaturados, sales minerales y extractivos. También contiene vitaminas del grupo B. Las proteínas del tejido muscular de los peces en términos de composición de aminoácidos están cerca de las proteínas de la carne de animales de sangre caliente. El contenido de grasa está sujeto a grandes fluctuaciones y, por lo tanto, según el contenido de grasa, se acostumbra dividir el pescado en magro (hasta un 4% ), grasa media (4 - 8%) y grasa (más del 8% ) grasa. El pescado de mar, por regla general, contiene poca grasa. Muchos tipos de pescado de río (besugo, carpa, carpa, etc.) son pescados de grasa media. De acuerdo con las fluctuaciones en el contenido de grasa, el contenido calórico del pescado también varía significativamente (de 288 a 1435 kJ por 100 g). Los carbohidratos en el pescado, como en la carne, están contenidos en pequeñas cantidades (hasta un 1%) y están representados principalmente por el glucógeno. Hay menos tejido conectivo en el pescado que en la carne de los animales de sangre caliente, está distribuido uniformemente y casi no contiene elastina. En el pescado magro, hay pocas sustancias nitrogenadas de purina y pirimidina. Las enzimas proteolíticas digieren mucho más rápido las proteínas del pescado que los productos cárnicos. La digestibilidad de la proteína de pescado fresco es un 2-3% mayor que la de la proteína de carne. Los lípidos de pescado están representados principalmente por triglicéridos de diversos ácidos grasos, entre los cuales hasta el 90% son ácidos grasos insaturados biológicamente activos.

De los oligoelementos en el pescado, hay mucho fósforo, potasio y mucho yodo en el pescado de mar. Las sustancias extractivas del pescado tienen una fuerte acción savia. Especialmente una gran cantidad de retinol y calciferol en el tejido hepático.

Leche y productos lácteos. En la nutrición racional de niños y adultos, la leche ocupa un lugar excepcional, lo que se explica por la proporción favorable de los aminoácidos esenciales que componen la proteína de la leche, la buena digestibilidad de la grasa en estado de emulsión fina y su composición vitamínica. Las proteínas de la leche consisten principalmente en caseinógeno (2,5 - 3%), lactoalbúmina (0,5 - 1%) y lactoglobulina (0,1%); El 81% de todas las proteínas de la leche son caseína. Debido a la presencia de metionina, lecitina, fósforo en la proteína de la leche, la leche y los productos lácteos tienen un pronunciado efecto lipotrópico. La grasa de la leche y los productos lácteos contiene vitaminas liposolubles, sobre todo, retnol. La leche también es una valiosa fuente de vitaminas B, principalmente tiamina y riboflavina. Cuanto más caroteno contiene el alimento de los animales de granja, más retinol hay en la leche. Los productos de ácido láctico contienen tiamina y riboflavina entre un 20 y un 30 % más que la leche original, debido a su síntesis por las bacterias del ácido láctico. El contenido de ácido ascórbico en la leche es bajo (5–35 mg/l). Debido al procesamiento tecnológico, la leche pasteurizada y esterilizada prácticamente no contiene ácido ascórbico. La composición mineral de la leche se caracteriza por un alto contenido en calcio de fácil digestión y su óptima relación con el fósforo (1:1,5).

Debido al alto valor biológico, la leche y los derivados lácteos deben incluirse en la dieta diaria, especialmente para niños y ancianos. La leche contiene azúcar de leche (lactosa), que, cuando se hidroliza, se descompone en glucosa y galactosa. Desempeña un papel excepcional en la tecnología de productos de ácido láctico y quesos. Al mismo tiempo, la hidrólisis de la lactosa bajo la influencia de la enzima lactosa con la formación de ácido láctico es la causa de la acidificación de la leche. Debido a la falta de la enzima lactosa, algunas personas son intolerantes a la leche. En estos casos, se recomienda sustituir la leche por productos lácteos fermentados.

Azúcar y confitería. El azúcar contiene 99,75% de sacarosa. Los productos de azúcar y confitería se distinguen por su alto valor energético y su fácil digestibilidad. La repostería se divide en azucarada (todo tipo de dulces, chocolate, halva, mermelada, malvavisco) y de harina (galletas, bollería, tartas, pan de jengibre, gofres). Los productos de confitería contienen principalmente azúcar y grasas, los dulces de harina, además de azúcar y grasas, contienen almidón. En la confitería, por regla general, no hay vitaminas ni minerales.

Verduras. Durante muchos milenios en partes diferentes La tierra ha establecido una amplia gama de plantas comestibles. Sin embargo, de 500 mil especies de plantas, la humanidad usa solo 5.5 - 6 mil y cultiva alrededor de 90 especies en cultivo.

Las papas son uno de los productos alimenticios más importantes de consumo diario. Los tubérculos maduros de patata contienen hasta un 24 % de almidón, lo que convierte a la patata en una valiosa fuente de energía. Al consumir 100 g de patatas, se generan en el organismo 394 kJ (94 kcal) de energía térmica. Las papas son una fuente importante de ácido ascórbico, que es especialmente importante en invierno. La patata también es valiosa como fuente de vitaminas B. Es especialmente rica en ácido fólico, riboflavina y niacina, así como en varios minerales. Contiene especialmente mucho potasio, 1,5 veces más que en muchas otras verduras y frutas. La capacidad del potasio para "descargar" el cuerpo del exceso de agua lo hace útil para quienes sufren de edema, enfermedades renales y cardíacas. El jugo de patata cruda se utiliza en nutrición clínica para la hipertensión y las úlceras pépticas. No hay mucha proteína en las patatas (2 g por 100 g de producto), pero es la más valiosa de todas las proteínas vegetales. Contiene muchos aminoácidos esenciales.

Entre todas las variedades de repollo, el repollo blanco ocupa el primer lugar en prevalencia. El repollo rojo tiene un sabor más tierno, contiene muchas sustancias nitrogenadas, minerales y vitaminas. El repollo rojo contiene antocianinas, que no solo le dan color, sino que también tienen propiedades beneficiosas.

El repollo de Saboya contiene un poco más de proteínas, carbohidratos, caroteno, ácido ascórbico y niacina que el repollo blanco. Tiene altas cualidades gustativas. Sin embargo, su producción en nuestro país es extremadamente baja. La coliflor se generalizó. El colinabo supera al repollo blanco en el contenido de sólidos, nitrógeno, carbohidratos y minerales. Las coles de Bruselas contienen más proteínas (3,4 veces), minerales (2,5 veces), ácido ascórbico (4,4 veces).

Los vegetales verdes toman lugar significativo en la nutrición humana racional. Entre ellos, hay varios tipos de ensaladas. La espinaca y la acedera son las más utilizadas entre los vegetales verdes. El espárrago es una hortaliza de postre perenne muy valorada. Puedes cocinar muchos platos saludables con espárragos. Se hierve y se consume con mantequilla, salsa blanca, mayonesa, ligeramente frito o al horno en mantequilla, sopa, puré de patatas, conservas, ensaladas. Los vegetales verdes saludables incluyen la alcachofa, que es común en muchos países de Europa occidental. El ruibarbo se cultiva por sus esquejes tiernos y jugosos, que se distinguen por un agradable sabor agrio que recuerda a la manzana. El ruibarbo se usa como alimento a principios de la primavera, cuando la dieta es pobre, con hierbas frescas. Contiene 10 mg de ácido ascórbico y 16 mg ácido fólico por 100 g del producto.

Los tomates y los pepinos se encuentran entre los cultivos más comunes. Los tomates, por su agradable sabor, alto contenido en vitaminas y sales minerales, son muy utilizados en la nutrición racional. Algunas variedades de tomates en términos de contenido de ácido ascórbico están cerca de los limones y las mandarinas. Los tomates enlatados también contienen ácido ascórbico, que es de gran importancia cuando se come en la temporada de invierno. Los tomates contienen una gran cantidad de caroteno y tioflavonoides, así como muchos ácidos orgánicos. De las sales minerales en los tomates, hay muchas sales de potasio y cobre. Las berenjenas están mucho menos extendidas, por lo que su consumo no supera los 1,8 kg por persona y año, aunque tienen un efecto hipocolesterolemiante.

Melones (sandía, melón, calabaza). Estos cultivos se distinguen por un contenido significativo de glucosa, potasio, ácido ascórbico (hasta 20 mg por 100 g). En Ucrania se cultivan tres tipos de calabaza: de corteza dura, nuez moscada y de frutos grandes, así como calabacín y calabaza.

La calabaza es un cultivo vegetal valioso, contiene mucho potasio, caroteno (1,5 mg por 100 g), ácido ascórbico y ácidos orgánicos.

Las legumbres son ricas en proteínas completas, pero su producción también es insuficiente (alrededor de 0,5 kg por persona).

Durante mucho tiempo, las cebollas y el ajo se han utilizado ampliamente en su forma natural y para la preparación de muchos platos nacionales. Contienen muchos fitoncidas, ácido ascórbico (10 - 55 mg por 100 g), ácido fólico.

La remolacha de mesa fue traída de Bizancio al territorio de Kievan Rus por el Príncipe Oleg (en 911). El color característico se debe a la presencia de antocianinas (betaína). Tiene propiedades hipotensoras.

Las zanahorias son una fuente de caroteno, que se convierte en retinol en el cuerpo. Además, las zanahorias contienen una gran cantidad de azúcares y fibra dietética. Las zanahorias y los productos de su procesamiento deben consumirse diariamente. Excluir las zanahorias de la dieta puede conducir a una deficiencia de retinol.

La hoja y la raíz del perejil se han utilizado durante mucho tiempo como un medio para promover la recuperación. Las hojas de perejil contienen caroteno. El apio mejora el tono de todo el organismo, estimula el apetito. Las hojas de apio se distinguen por un contenido significativo de caroteno (4,5 mg / 100 g).

Los rábanos y los rábanos contienen mucho. aceites esenciales, que determinan su sabor específico, así como ácido ascórbico (25 - 29 mg/100 g) y fibra.

frutas y bayas difieren en una amplia variedad de sabores y propiedades nutricionales. En la dieta de la población, las manzanas son las más comunes, siendo fuente de ácido ascórbico, potasio, pectina, ácidos orgánicos, hierro y azúcares. Los cítricos contienen de 38 a 60 mg de ácido ascórbico por 100 g La cantidad máxima de ácido ascórbico se encuentra en la grosella negra y el espino amarillo (200 mg por 100 g), así como en los escaramujos (650 mg por 100 g). Los albaricoques y el fresno de montaña contienen mucho caroteno (1,6 y 1,2 mg por 100 g). Las uvas son valoradas como una buena fuente de azúcares y potasio.

Las setas pueden ocupar un lugar importante en la dieta de determinados colectivos Población rural(en temporada hasta 1 kg por día). Los champiñones secos contienen mucha proteína (blanco - 20,1% ). El valor energético de 100 g de champiñones secos alcanza 628 - 1004 kJ (150 - 240 kcal). Los champiñones contienen muchas sustancias extractivas que dan un sabor y olor específicos a los platos preparados con ellos.

Productos grasos Los productos grasos lácteos son altamente digeribles, contienen una cantidad significativa de vitaminas liposolubles: retinol y calciferol, fosfátidos. El contenido de grasa en mantequilla es 82.5%, en crema - 10 - 20, crema agria - 20 - 40%. En otros productos grasos de origen animal, el 100% del contenido graso se obtiene a partir de tejido adiposo y óseo (grasa de vacuno, ovino y porcino). Estas grasas se caracterizan por un alto contenido en ácidos grasos saturados (al menos el 50% de su cantidad total).

Una cantidad significativa de grasa contiene semillas de girasol, soja, colza, algodón, maní, nueces (29 - 70%), por lo que se utilizan para obtener grasas vegetales. La mayoría de los productos de grasa vegetal tienen un alto contenido de PUFA, lo que los mantiene líquidos. Solo la manteca de cacao y el aceite de coco contienen predominantemente (más del 50%) ácidos grasos saturados. Los aceites vegetales sin refinar son una fuente de fosfátidos, tocoferoles, esteroles y otros componentes biológicamente valiosos, tienen mejores propiedades de sabor y son biológicamente más valiosos que los refinados. Para eliminar esta deficiencia, los aceites vegetales refinados se enriquecen con fosfátidos. Sin embargo, el refinado de algunos tipos de aceites vegetales es necesario, ya que permite deshacerse de las impurezas nocivas para los humanos. Entonces, el aceite de semilla de algodón crudo contiene gosipol tóxico (0.08 - 2%). Al refinar el aceite, este pigmento se elimina por completo. Los aceites vegetales están libres de colesterol.

Un grupo especial de productos grasos son las margarinas (de mesa y culinarias), que son grasas líquidas hidrogenadas de plantas, animales marinos y pescados con diversos aditivos (grasas extraídas de origen animal, aceite vegetal, manteca, leche, azúcar, sal, sustancias aromáticas, retinol y calciferol, colorantes, emulgentes, etc.).

La nutrición dietética (médica) es un método obligatorio (y en ocasiones principal o único) incluido en el tratamiento de personas con diversas enfermedades (principalmente asociadas a trastornos digestivos). Se entienden como condiciones dolorosas (patológicas) derivadas de la falta o exceso de energía o nutrientes provenientes de los alimentos. Dependiendo del grado y la duración de las violaciones de una dieta equilibrada y completa, los trastornos nutricionales del cuerpo pueden expresarse en un deterioro del metabolismo y una disminución en las capacidades de adaptación del cuerpo, su resistencia a factores adversos. ambiente; en el deterioro de la función de los órganos y sistemas individuales en el contexto de trastornos metabólicos y una disminución de las capacidades de adaptación del cuerpo; en la manifestación clínica de los trastornos alimentarios (obesidad, deficiencia de vitaminas, bocio endémico).

Los trastornos nutricionales del cuerpo surgen no solo de los trastornos alimentarios (alimentos) primarios. Pueden ser causados ​​por enfermedades del propio organismo, que interrumpen la digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes, aumentan el consumo de estos últimos y dificultan su absorción por las células y tejidos. La razón de ser de cualquier dieta debe ser el conocimiento de las leyes bioquímicas que determinan la asimilación de los nutrientes en el organismo de una persona sana y las características de su transformación en el organismo del paciente.

El término "dieta" debe entenderse de manera más amplia de lo que es habitual en la práctica cotidiana, en la que se interpreta como un conjunto de medidas para adelgazar. En la fisiología nutricional moderna, una "dieta" es una dieta con base científica recomendada para una enfermedad correspondiente.

La tarea de la nutrición terapéutica se reduce, en primer lugar, a establecer una correspondencia entre los sistemas enzimáticos perturbados de un organismo enfermo y las estructuras químicas de los alimentos, adaptando la composición química de las dietas y el estado fisicoquímico de los nutrientes a las características metabólicas del organismo. cuerpo (eliminación o prevención de los trastornos alimentarios del cuerpo). La nutrición terapéutica que satisface las necesidades de una persona tiene un efecto terapéutico sobre un órgano enfermo, promueve la movilización de las defensas del organismo, la prevención de exacerbaciones, la buena salud y la actividad vigorosa.

La base de la nutrición dietética se basa en los principios de la nutrición racional de una persona sana, que se transforman teniendo en cuenta las enfermedades existentes. principio general dietas es su equilibrio en términos de sustancias básicas y energía. Si las indicaciones prevén la restricción de algún producto, deben reemplazarse por un conjunto de este tipo, que contiene todas las sustancias necesarias y no hay componentes que irriten el órgano enfermo.

Otro principio de la nutrición terapéutica es asegurar la correspondencia entre los alimentos ingeridos y la capacidad del organismo enfermo para absorberlos en todas las etapas de la digestión. Esto se logra mediante la designación intencional de una u otra cantidad de nutrientes, la selección de productos y métodos de procesamiento culinario, la dieta, teniendo en cuenta las características del metabolismo, el estado de los órganos y sistemas de una persona enferma.

En la dieta, es necesario tener en cuenta el efecto local (efecto sobre el gusto, el olfato, la vista) y el efecto general de los alimentos en el cuerpo (el efecto sobre los procesos metabólicos en las células, tejidos y órganos, lo que conduce a cambios en su estado funcional y morfológico).

Atractivo apariencia comidas dieteticas, mejorar su sabor y aroma con la ayuda de hierbas, condimentos, especias es de particular importancia en dietas con un conjunto limitado de alimentos, sal y predominio de platos hervidos.

El uso de métodos especiales de procesamiento es de gran importancia. Le permiten mejorar el sabor de los platos dietéticos, proporcionar un ahorro mecánico, químico y térmico del cuerpo, así como conservar los nutrientes principales (vitaminas, proteínas, etc.) tanto como sea posible.

Por debajo repuestos mecanicos Comprender la trituración, trituración y frotamiento de los alimentos, así como la exclusión de la dieta de alimentos que contengan carbohidratos de lastre grueso o tejido conectivo (carne, pescado). Para revestimiento mecánico tracto gastrointestinal utilizar las sustancias mucosas contenidas en algunos productos. El ahorro mecánico puede ser proporcionado por las características del tratamiento térmico de los alimentos: cocción al vapor, en agua, microondas y procesamiento UHF. Después de dicho procesamiento, se destruyen partículas gruesas de alimentos que pueden dañar la membrana mucosa del tracto gastrointestinal, especialmente sus áreas dañadas.

Para utilizar los valiosos nutrientes contenidos en el repollo y al mismo tiempo eliminar la fibra gruesa, las cabezas enteras de repollo se colocan en una red y se sumergen en agua hirviendo. Después de 10 minutos de ebullición, el repollo se retira y se limpia, y el caldo se usa para preparar varios primeros platos dietéticos.

Para reducir el efecto irritante de la fibra contenida en los cereales, se hierven y luego se limpian. Además, debido a la alta viscosidad, los compuestos mucosos envuelven las partículas de alimentos y reducen su efecto irritante.

Cuando se utilizan frutas en su forma cruda, se elimina la cáscara que contiene fibra gruesa.

ahorro químico prevé la exclusión o restricción en la dieta de nutrientes que irritan el hígado, los riñones, el corazón, el tracto gastrointestinal. Excluir alimentos y platos ricos en extractivos (caldos concentrados y de champiñones, sopas picantes, aderezos, etc.), salsas picantes, especias, especias, verduras ácidas y saladas, etc.

Las sustancias extractivas nitrogenadas, que son irritantes de la actividad secretora del estómago, fuentes de ácido úrico en el cuerpo, se eliminan de los productos por ebullición. Antes de la cocción, se sumergen en agua fría para una mejor extracción de los compuestos nitrogenados solubles, ya que este proceso se ve obstaculizado tras la compactación de los tejidos por la desnaturalización térmica de las proteínas.

Para eliminar los aceites esenciales que son irritantes del tracto gastrointestinal, hígado, riñones, se hierven los productos utilizados (perejil, cebolla, etc.).

Ahorro térmico- exclusión de la dieta de los irritantes de la temperatura, es decir, alimentos muy fríos (por debajo de 15 0 С) o muy calientes (por encima de 60 0 С).

Uso máximo en dietas de productos que contengan componentes protectores; su formación solo teniendo en cuenta el impacto general en el cuerpo (o en sus sistemas y órganos individuales);

Vitaminización de dietas. ácido ascórbico debido al uso regular de caldo de rosa mosqueta o vitaminas en forma de grageas;

Exclusión de las dietas de grasas animales refractarias, café, bebidas alcohólicas y carbonatadas, exclusión de la fritura y reducción del número de platos en cuya tecnología se utiliza principalmente la fritura; el uso de modos suaves de cocción térmica.

En nutrición clínica, los métodos de entrenamiento, el contraste y los días de ayuno han encontrado una amplia aplicación. Método de entrenamiento consiste en la progresiva ampliación de las dietas estrictas mediante la introducción de nuevos productos y la reducción de las comidas moderadas. Días de contraste (carga) representan la inclusión en la dieta de nutrientes previamente excluidos por completo (fibra, sal, extractivos). Contribuyen a la estimulación de la función y sirven como prueba de resistencia funcional. Días de ayuno(lácteos, frutas, verduras) son necesarios para el alivio a corto plazo de las funciones de los órganos y sistemas, la eliminación de toxinas del cuerpo.

Al compilar conjuntos de productos para dietas terapéuticas, se tienen en cuenta las características nutricionales locales, nacionales e individuales. La nutrición terapéutica debe ser individualizada, ya que las recomendaciones actuales están diseñadas para el “paciente promedio”.

Una dieta basada en los principios de la nutrición racional está determinada no sólo por la calidad y composición cuantitativa alimentos, sino también el modo de su consumo (regularidad de la ingesta de alimentos, el número de comidas durante el día, cumplimiento de los intervalos entre comidas y la distribución del conjunto diario de productos durante el día).

El estado de saciedad en una persona, causado por la inhibición del centro alimentario, continúa mientras permanezca una cierta concentración de nutrientes en la sangre. A medida que los nutrientes pasan de la sangre a los órganos y tejidos, la sangre se agota y la inhibición del centro alimentario se debilita gradualmente: la sangre se vuelve “hambrienta”. Con una nutrición racional, la estimulación de la actividad de las glándulas secretoras se debe no solo a la sangre "hambrienta", sino también a la excitación refleja (basada en la frecuencia de la ingesta de alimentos y otros factores indicados anteriormente) del centro alimentario. Así, el organismo ya se está preparando para la ingesta de componentes extraños (alimentos), es decir, el organismo se está adaptando al régimen establecido. La nutrición irregular, incluso conteniendo todas las sustancias necesarias para la vida del cuerpo, no traerá beneficios tangibles. Los estudios experimentales han demostrado que la alimentación desordenada conduce a una violación del ritmo fisiológico del aparato digestivo, reduce la absorción de los alimentos y causa diversas enfermedades, principalmente del sistema digestivo.

Para cada enfermedad, la dieta se selecciona individualmente. Para una persona sana, lo más racional son 4 comidas al día (para algunas enfermedades del estómago y del sistema cardiovascular, son necesarias 5-6 comidas al día). Este número de comidas es óptimo para la mayoría de los pacientes. La ingesta de alimentos más raros contribuye a la acumulación de grasa, reduce la actividad de varios órganos y sistemas enzimáticos. Los intervalos de tiempo más cortos también son irracionales, ya que la comida entrante no tiene tiempo para ser digerida y asimilada por completo. Los productos que ingresan al tracto gastrointestinal sobrecargan el sistema digestivo.

Cuatro comidas al día incluye desayuno (25% de las calorías diarias), almuerzo (35% de las calorías), cena (25% de las calorías) y una comida intermedia (15% de las calorías). Cinco comidas al día se complementan con un segundo desayuno, seis comidas al día incluyen adicionalmente un segundo desayuno (a las 11 a. m.) y una merienda (a las 5 p. m.). En términos de valor energético, estas comidas son pequeñas (zumos de frutas, decocciones, ensaladas de verduras, bebidas vitamínicas, galletas saladas, etc.)

El intervalo de tiempo óptimo entre comidas es de 4 horas (la secreción máxima de jugos digestivos se observa a la cuarta hora después de comer). Independientemente de la frecuencia de la nutrición, la última ingesta de alimentos en el cuerpo debe ocurrir a más tardar tres horas antes de acostarse. El trabajo continuo del tracto gastrointestinal necesita de 8 a 10 horas de descanso.

Se han desarrollado 15 variantes de dietas básicas. El sistema de numeración unificada de dietas utilizado en nuestro país asegura la individualización de la nutrición médica al momento de atender a un gran número de pacientes con diferentes enfermedades y su diferente curso. Esto se consigue prescribiendo una de las dietas más adecuadas o sus variantes, así como alguna modificación de estas dietas añadiendo o eliminando determinados alimentos y platos.

La importancia de la organización de la nutrición terapéutica en las empresas públicas de restauración se evidencia por la amplia difusión de enfermedades de los sistemas cardiovascular, digestivo, endocrino y de otro tipo. En este sentido, en empresas industriales El 20% de los asientos se dedican a la nutrición dietética, en Instituciones educacionales- 10% de las plazas, en la red de ciudad abierta - 5%.

En las empresas (fuera de hospitales, sanatorios y otras instituciones especiales), se recomienda introducir las dietas No. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. El menú incluye, en primer lugar, aquellas dietas para las cuales el número de personas necesitadas es el mayor porcentaje. En la práctica, es suficiente incluir las dietas No. 1, 2, 5, 7/10 (o 5/7/10) en el menú de tablas de dietas, ya que la diferencia en las dietas No. 5 y 7/10 radica en el reducción en los últimos 2/3 de sal de mesa.

La nutrición es una necesidad vital del cuerpo. Es necesario para la construcción y renovación continua de células y tejidos, el suministro de energía para reponer los costos energéticos del cuerpo y las sustancias a partir de las cuales se forman enzimas, hormonas y otros reguladores de los procesos metabólicos, la inmunidad y la actividad vital. El metabolismo, las funciones y las estructuras de todas las células, tejidos y órganos dependen de la naturaleza de la nutrición. La nutrición es un proceso complejo de ingesta, digestión, absorción y asimilación de nutrientes en el cuerpo.

Antes de iniciar una conversación sobre los principios de la nutrición, le sugerimos que se familiarice con los conceptos básicos de la ciencia de la nutrición, que se encontrarán más de una vez en las páginas de este libro.

Nutrientes básicos(nutrientes) son proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua. Estos nutrientes también se denominan nutritivo, teniendo en cuenta su significativa importancia en la vida del organismo y delimitando de las sustancias naturales que componen los productos - aromatizantes, aromáticas, colorantes, etc. nutrientes esenciales, que no se forman en el cuerpo o se forman en cantidades insuficientes, incluyen proteínas, ciertos ácidos grasos, vitaminas, minerales y agua. A nutrientes esenciales incluir grasas y carbohidratos. La ingesta dietética de nutrientes esenciales es esencial. Los nutrientes reemplazables también son necesarios en la nutrición, ya que con la falta de estos últimos, su formación en

el cuerpo consume otros nutrientes y se alteran los procesos metabólicos. La fibra dietética, que consiste en fibra, pectinas y otras sustancias, casi no es absorbida por el cuerpo, pero es necesaria para el funcionamiento normal de los órganos digestivos y de todo el cuerpo. Por lo tanto, la fibra dietética es una parte esencial de la nutrición.

Las comidas son proporcionadas por productos alimenticios. Solo en algunas enfermedades, los nutrientes individuales se introducen en el cuerpo: aminoácidos, vitaminas, glucosa, etc. Los productos alimenticios incluyen combinaciones de nutrientes naturales, con menos frecuencia artificiales. Alimento es un alimento preparado para comer o una mezcla de los mismos. Dieta representa un conjunto de productos alimenticios utilizados durante el día (días).

Digestión Comienza con su digestión en el tracto digestivo, continúa con la absorción de nutrientes en la sangre y la linfa y termina con la absorción de nutrientes por las células y tejidos del cuerpo. Durante la digestión de los alimentos, bajo la acción de las enzimas de los órganos digestivos, principalmente el estómago, el páncreas, el intestino delgado, así como con la participación de la bilis, las proteínas se descomponen en aminoácidos, las grasas en ácidos grasos y glicerol, digeribles. carbohidratos en glucosa, fructosa, galactosa. Estos constituyentes de los nutrientes se absorben desde los intestinos hacia la sangre y la linfa, con los que se transportan a todos los órganos y tejidos. La comida no digerida ingresa al intestino grueso, donde se forman las heces.

digestibilidad de los alimentos- este es el grado de uso de los alimentos (nutrientes) que contiene el cuerpo. La digestibilidad de los nutrientes depende de su capacidad para ser absorbidos por el tracto gastrointestinal. La capacidad de absorción cuantitativa (índice de digestibilidad) se expresa como un porcentaje del contenido total de un nutriente dado en un producto o dieta. Por ejemplo, se ingirieron 20 mg de hierro al día con los alimentos y 2 mg se absorbieron del intestino a la sangre; el coeficiente de digestibilidad del hierro es del 10%. Los coeficientes de digestibilidad de los nutrientes dependen de las características de los productos incluidos en la dieta, los métodos de su procesamiento culinario, el estado de los órganos digestivos. Con mixto (formado por animales y productos a base de hierbas) nutrición, el coeficiente de digestibilidad de las proteínas tiene un promedio de 84,5%, grasas - 94%, carbohidratos (la suma de carbohidratos digeribles e indigeribles) - 95,6%. Estos coeficientes se utilizan para calcular el valor nutricional de los platos individuales y de toda la dieta. La digestibilidad de los nutrientes de los productos individuales difiere de los valores indicados. Entonces, el factor de digestibilidad de los carbohidratos.

verduras en promedio 85% y carbohidratos de azúcar - 99%, hierro de arroz en promedio - 1% y hierro de ternera - 22%.

Digestibilidad la comida se caracteriza por el grado de tensión de las funciones secretoras y motoras de los órganos digestivos durante la digestión de los alimentos. Los alimentos no digeribles incluyen legumbres, champiñones, ricos tejido conectivo carne, fruta verde, productos recocidos y muy grasos, pan fresco y tibio. Los indicadores de digestibilidad y digestibilidad de los alimentos a veces no coinciden. Los huevos duros se digieren durante mucho tiempo y tensan las funciones de los órganos digestivos, pero los nutrientes de dichos huevos se absorben bien. La información sobre la digestibilidad de los nutrientes de los productos individuales es especialmente importante en la nutrición clínica. Varios métodos de procesamiento culinario pueden cambiar deliberadamente la digestibilidad y la digestibilidad de los alimentos.

Dieta equilibrada - Esta es una nutrición completa de personas sanas, teniendo en cuenta su género, edad, naturaleza del trabajo y otros factores. La nutrición racional contribuye al mantenimiento de la salud, la resistencia a los factores ambientales nocivos, el alto rendimiento físico y mental, así como la longevidad activa. En el extranjero, el término "nutrición racional" corresponde al término "dieta saludable".

Los requisitos nutricionales incluyen requisitos dietéticos, patrones dietéticos y condiciones de ingesta de alimentos.

A dieta tener los siguientes requisitos:

el valor de la energía la dieta debe cubrir el gasto energético del organismo;

correcto composición química- la cantidad óptima de sustancias alimentarias equilibradas (nutrientes);

buena digestibilidad de los alimentos, dependiendo de su composición y método de preparación;

altas propiedades organolépticas de los alimentos: apariencia, textura, sabor, olor, color, temperatura. Estas propiedades afectan el apetito y la digestibilidad de los alimentos;

variedad de alimentos debido a una amplia gama de productos y diversos métodos de procesamiento culinario;

la capacidad de los alimentos (composición, volumen, cocción) para crear una sensación de saciedad;

seguridad sanitaria y epidémica de los alimentos. La dieta incluye el tiempo y número de comidas, los intervalos entre ellas, la distribución de la dieta según valor energético, composición química, conjunto de alimentos, peso

por comidas. Importante condiciones de alimentación: ambiente apropiado, disposición de la mesa, ausencia de factores que distraigan de la comida. Promueve el buen apetito, mejor digestión y digestión de los alimentos.

Alimentos terapéuticos (dietéticos), o terapia de dieta,- es el uso con fines terapéuticos o profilácticos de dietas especialmente formuladas y dietas para personas con enfermedades agudas o crónicas. La lista de requisitos para la nutrición terapéutica (dietética) coincide con la de la nutrición racional, sin embargo, teniendo en cuenta la naturaleza de la enfermedad por un período corto o largo, los requisitos para el valor energético y la composición química de la dieta, el equilibrio de los nutrientes en él, el conjunto de productos y métodos de procesamiento culinario pueden cambiar, algunos indicadores organolépticos de los alimentos, la dieta.

Dieta equilibrada. Los datos sobre la necesidad de nutrientes del cuerpo y la relación entre ellos se resumen en la doctrina de dieta equilibrada. Según esta doctrina, para la buena asimilación de los alimentos y la actividad vital del organismo, es necesario suministrarle todos los nutrientes en determinadas proporciones entre sí. Se concede especial importancia al equilibrio de los componentes insustituibles de los alimentos, de los cuales hay más de 50.

La ciencia de la nutrición corrobora los valores promedio del requerimiento diario equilibrado de nutrientes de una persona sana. Estos valores dependen del sexo, la edad, la naturaleza del trabajo, el clima, el estado fisiológico del cuerpo (embarazo, lactancia) y sus características individuales. En una persona enferma, estos valores se modifican en función de los datos sobre las características del metabolismo en una enfermedad particular. Las normas nutricionales para varios grupos de la población, la preparación de dietas para personas sanas y enfermas, el desarrollo de nuevos productos, todo esto se basa en la doctrina de una dieta equilibrada.

Al evaluar las dietas, se tiene en cuenta su equilibrio en muchos aspectos. Así, la proporción entre proteínas, grasas y carbohidratos se toma como 1:1.1:5 para hombres y mujeres jóvenes que realizan trabajo mental. Al calcular para 1, se toma la cantidad de proteínas. Por ejemplo, si la dieta contiene 90 g de proteína, 81 g de grasa y 450 g de carbohidratos, entonces la relación será 1:0,9:5. Las proporciones en la dieta de grasas, proteínas y carbohidratos adoptadas para personas sanas pueden ser inaceptables para dietas terapéuticas.

La doctrina de una dieta equilibrada conserva su significado en la actualidad, pero algunas de sus disposiciones en los últimos años

revisada y refinada. Esto se aplica, en primer lugar, al concepto de alimento ideal, que se deriva de la teoría de la nutrición equilibrada, que compensa con mayor precisión el consumo de nutrientes y energía por parte del cuerpo. Se reconoce que la nutrición constante del "alimento ideal" contribuye a la hipodinamia metabólica, una especie de disminución de la actividad de los sistemas que proporcionan el metabolismo. Este fenómeno puede compararse condicionalmente con la hipodinamia muscular asociada con una baja actividad física y que conduce al desentrenamiento muscular. Según el académico A. M. Ugolev (1991), una dieta idealmente equilibrada crea condiciones tan cómodas para el metabolismo que no son óptimas para la vida humana. Dentro de períodos cortos de tiempo (días y posiblemente semanas), las desviaciones de una dieta balanceada pueden no solo ser fisiológicas, sino también necesarias para mantener nivel alto actividad de los órganos y sistemas que aseguran la asimilación de los alimentos. Al mismo tiempo, la regla de igualdad de consumo e ingesta de nutrientes conserva su significado durante largos períodos de tiempo, lo que evita la aparición de enfermedades de desnutrición y sobrenutrición.

Por lo tanto, las desviaciones a corto plazo de una dieta equilibrada (por ejemplo, en días festivos, durante los ayunos religiosos, etc.) no solo no dañan la salud, sino que también son recomendables, teniendo en cuenta vistas modernas sobre el valor del desequilibrio periódico de potencia. Esto no significa que las desviaciones de los principios de una dieta equilibrada sean beneficiosas para todas las personas y en diferentes condiciones sus vidas. Por ejemplo, para un paciente diabético al que se le inyecta insulina, las desviaciones de una dieta equilibrada, y más aún el ayuno o comer una vez al día, están plagados de complicaciones formidables. Por el contrario, en algunas enfermedades, la naturaleza de la nutrición cambia periódicamente por cargas o descargas de alimentos (el sistema "zigzag"). Incluso las personas sanas, debido a las características metabólicas individuales, reaccionan de manera diferente a los cambios en la nutrición, y algunas de ellas experimentan un deterioro en el bienestar y el rendimiento incluso con un desequilibrio a corto plazo pero significativo en la dieta. Las desviaciones de una dieta equilibrada no pueden extenderse a niños pequeños (principalmente bebés), madres lactantes, pacientes con ciertas enfermedades, atletas durante competencias, etc.

La teoría de la nutrición adecuada, propuesto por A. M. Ugolev (1991), incluye la doctrina de una dieta balanceada, pero amplía la comprensión del complejo proceso de nutrición a través de datos

sobre el importante papel para la vida del organismo de las fibras dietéticas y los microorganismos intestinales, que forman una serie de nutrientes, incluidos los esenciales, y también modifican las sustancias que acompañan a los alimentos. Esta teoría enfatiza la importancia de la formación en el tubo digestivo de hormonas y sustancias similares a las hormonas a partir de los alimentos y producidas en los propios órganos digestivos. El flujo de estas sustancias fisiológicamente activas regula los procesos de digestión, metabolismo y otras funciones del cuerpo.

La ciencia de la nutrición de una persona sana y enferma.(nutrición) se basa en la fisiología, bioquímica e higiene de los alimentos, microbiología, epidemiología y otras ramas de la medicina relacionadas con la nutrición. Se basa en ideas sobre las causas y mecanismos de desarrollo, curso clínico y prevención. varias enfermedades, características de la digestión y el metabolismo en una persona sana y enferma. La ciencia de la nutrición está íntimamente relacionada con los problemas de la economía, Agricultura, Industria de alimentos y restauración.

Los productos utilizados para la alimentación, los métodos de procesamiento culinario y los tipos de platos, las restricciones y preferencias alimentarias, las reglas para cocinar y comer, todo esto en conjunto forma un sistema alimentario inherente a cada pueblo o región habitada por pueblos cercanos en cultura. Los sistemas alimentarios reflejan factores climáticos, geográficos, históricos, nacionales, religiosos, socioeconómicos y otros. La ciencia de la nutrición considera los sistemas alimentarios pueblos diferentes.

Dietética es una rama de la ciencia de la nutrición y la medicina clínica que estudia y fundamenta la naturaleza de la nutrición en diversas enfermedades agudas y crónicas, así como la organización de la nutrición terapéutica (dietética).

Racional (del lat. relación- mente) la nutrición es el factor más importante estilo de vida saludable vida.

Nutrición equilibrada en términos de energía y contenido. nutrientes en función del sexo, la edad y la ocupación.

En la actualidad, la mayor parte de nuestra población no cumple con este concepto de alimentación, no solo por la insuficiente seguridad material, sino también por la falta o desconocimiento sobre este tema. Antes de pasar a los consejos nutricionales en La vida cotidiana Detengámonos en el papel de los nutrientes en el cuerpo.

La nutrición es una parte integral de la vida, ya que mantiene los procesos metabólicos a un nivel relativamente constante. para garantizar la actividad vital del cuerpo es bien conocida: suministro de energía, síntesis de enzimas, papel plástico, etc. Los trastornos metabólicos conducen a la aparición de enfermedades nerviosas y mentales, beriberi, enfermedades del hígado, sangre, etc. a una disminución de la capacidad de trabajo, un aumento de la susceptibilidad a las enfermedades y, en última instancia, una reducción de la esperanza de vida. La energía en el cuerpo se libera como resultado de la oxidación de proteínas, grasas y carbohidratos.

Importancia de los nutrientes esenciales, su valor energético

- Sustancias vitales en el cuerpo. Se utilizan como fuente de energía (la oxidación de 1 g de proteína en el organismo proporciona 4 kcal de energía), material de construcción para la regeneración (recuperación) de células, formación de enzimas y hormonas. La necesidad de proteínas del cuerpo depende del sexo, la edad y el consumo de energía, ascendiendo a 80-100 g por día, incluyendo 50 g de proteínas animales.Las proteínas deben proporcionar aproximadamente el 15% de la ingesta calórica diaria. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que se dividen en esenciales y no esenciales. Cuantas más proteínas contienen aminoácidos esenciales, más completas son. Los aminoácidos esenciales incluyen: triptófano, leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina.

Son la principal fuente de energía del organismo (la oxidación de 1 g de grasa da 9 kcal). Las grasas contienen sustancias valiosas para el cuerpo: ácidos grasos insaturados, fosfátidos, vitaminas liposolubles A, E, K. requerimiento diario el cuerpo en grasas tiene un promedio de 80 a 100 g, incluidas las grasas vegetales de 20 a 25 g Las grasas deben proporcionar aproximadamente el 35% de la ingesta calórica diaria. El mayor valor para el cuerpo son las grasas que contienen ácidos grasos insaturados, es decir, las grasas de origen vegetal.

Son una de las principales fuentes de energía (la oxidación de 1 g de hidratos de carbono da 3,75 kcal). La necesidad diaria de carbohidratos del cuerpo varía de 400 a 500 g, incluidos 400 a 450 g de almidón, 50 a 100 g de azúcar, 25 g de pectina Los carbohidratos deben proporcionar aproximadamente el 50% de la ingesta calórica diaria. Si hay un exceso de carbohidratos en el cuerpo, entonces se convierten en grasas, es decir, una cantidad excesiva de carbohidratos contribuye a la obesidad.

Además de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono, el componente más importante de una dieta equilibrada son los compuestos orgánicos biológicamente activos necesarios para una vida normal. La falta de vitaminas conduce a hipovitaminosis (falta de vitaminas en el cuerpo) y beriberi (falta de vitaminas en el cuerpo). Las vitaminas en el cuerpo no se forman, sino que entran con los alimentos. Distinguir agua- y liposoluble vitaminas

Además de proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas, el cuerpo necesita , que se utilizan como material plástico y para la síntesis de enzimas. Hay macroelementos (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) y microelementos (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si).

La proporción de proteínas, grasas y carbohidratos para personas de mediana edad debe ser (en peso) 1: 1: 4 (con trabajo físico pesado 1: 1: 5), para jóvenes - 1: 0.9: 3.2.

El cuerpo recibe estas sustancias solo si se consume una dieta variada, que incluya seis grupos principales de alimentos: lácteos; carne, aves, pescado; huevos; panadería, cereales, pasta y confitería; grasas; vegetales y frutas.

De gran importancia es la dieta: la frecuencia de las comidas, la distribución del contenido calórico diario, la masa y la composición de los alimentos para las comidas individuales.

Para una persona sana, cuatro comidas al día son óptimas, ya que las comidas más raras conducen a la acumulación de grasa en el cuerpo, a una disminución de la actividad de la glándula tiroides y de las enzimas tisulares. Las comidas frecuentes al mismo tiempo promueven una mejor salida de la bilis. La violación de la dieta es una de las principales causas de enfermedades crónicas del estómago y los intestinos. La multiplicidad de técnicas de escritura está determinada por la edad, el carácter actividad laboral, rutina diaria, estado funcional del cuerpo. La regularidad de la ingesta de alimentos contribuye al desarrollo de un reflejo condicionado al comer y la producción rítmica de jugos digestivos.

Con cuatro comidas al día, la proporción de la cantidad de calorías de los alimentos para las comidas individuales debe ser 30, 15, 35, 20%.

Los alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescado) son más útiles para usar por la mañana y por la tarde, ya que aumentan la eficacia. El segundo desayuno puede incluir productos lácteos, platos de verduras, sándwiches, frutas. El almuerzo debe ser el más importante en términos de volumen de alimentos. La cena debe ser pequeña en volumen y consistir en platos de fácil digestión. La última comida debe ser 2-3 horas antes de acostarse.

Principios de nutrición racional en la vida cotidiana.

Para dar los consejos correctos sobre la dieta y la dieta, debe hablar no tanto sobre los componentes químicos, sino sobre un conjunto de productos. Los científicos estadounidenses representan la proporción de productos necesarios para una dieta saludable en forma de pirámide (ver Apéndice 4), dividida en cuatro partes de igual altura. La parte inferior, más ancha, de la pirámide son los productos de granos (pan, cereales, etc.), la siguiente son las verduras y frutas, luego los productos lácteos, la carne y el pescado. La parte más pequeña de la pirámide es el azúcar y la grasa. en la dieta hombre moderno a menudo hay demasiada grasa animal y azúcar, pocas verduras y frutas, pocas grasas vegetales. En 1990, la OMS presentó sus recomendaciones sobre nutrición racional. La ración diaria (en calorías), en función del gasto energético, suele presentarse en tablas especiales.

Para la organización de la nutrición en la vida cotidiana, se deben observar los siguientes principios:

• no comas en exceso;
• la comida debe ser variada, es decir, diariamente es deseable comer pescado, carne, productos lácteos, verduras y frutas, pan integral, etc.;
• en los métodos de cocción, se debe dar preferencia al hervido;
• conocer el contenido calórico y la composición química de los alimentos.

Características de la nutrición para la prevención de la obesidad.

Una de las consecuencias negativas de la desnutrición es el exceso de peso corporal, que aumenta el riesgo de muchas enfermedades. En personas obesas, 1.5-2 veces más a menudo que las personas con peso corporal normal, se observan enfermedades del sistema cardiovascular, 3-4 veces más a menudo. diabetes, 2-3 veces más probabilidades de tener colelitiasis y enfermedad hepática. La obesidad es una de las más causas comunes envejecimiento prematuro.

Hay varias formas de determinar el peso corporal óptimo. La fórmula de Brock es la más común: altura (en cm) - 100. Sin embargo, este cálculo tiene una serie de desventajas. Un indicador más preciso es el índice de Quetelet (peso (kg) / altura 2 (m 2), ver Apéndice 4). La OMS ofrece la siguiente gradación del índice de Quetelet: 18,5-24,9 (valores normales), 25-29,9 (sobrepeso), 30 o más: obesidad. Los niveles óptimos son 22-25 kg/m 2 . Es en estos valores que el riesgo de enfermedad y muerte es mínimo en cada grupo de edad. Por tanto, una persona necesita tantas calorías para que su masa no sobrepase los límites del correspondiente índice de Quetelet. La masa debe ser monitoreada constantemente, haciendo los ajustes necesarios en la dieta y ejercicio físico, incluido el uso de días de ayuno. Para prevenir la obesidad es necesario:

• preste atención a la información sobre la composición y el contenido calórico de los productos en las etiquetas;
• no se deje llevar por los productos de harina, especialmente los muffins que contienen grasa y azúcar;
• evite el consumo excesivo de azúcar y dulces, use sustitutos del azúcar;
• evite los alimentos ricos en grasas (salchichas, salchichas, salchichas, productos lácteos grasos);
• recuerda que las bebidas alcohólicas, incluida la cerveza, son altas en calorías;
• abandone la mesa con una ligera sensación de hambre, ya que el cuerpo ya ha recibido suficiente comida, pero la señal de esto aún no ha llegado al cerebro; masticar bien los alimentos, ya que esto contribuye a la extinción del apetito;
• Aumente la actividad física a medida que aumente de peso.

Características de la nutrición de los ancianos.

La disminución de la intensidad de los procesos metabólicos en la vejez y la disminución de la actividad física conducen a una disminución de la necesidad de nutrientes y una disminución del contenido calórico de pobreza en este grupo poblacional. La dieta de una persona mayor debe ser variada e incluir una cantidad suficiente de verduras y frutas. Los alimentos deben tomarse con frecuencia, al menos 5-6 veces al día, en porciones pequeñas. El pescado de mar, el requesón, los productos de ácido láctico y la carne magra deben introducirse en la dieta. El pescado y la carne se hierven preferentemente. Es necesario limitar la cantidad de grasas de origen animal, dando preferencia a las grasas vegetales que contienen ácidos grasos insaturados, que es la prevención de la aterosclerosis. Es necesario limitar el consumo de sal, azúcar (reemplazar con miel o un sustituto del azúcar), especias, carnes ahumadas, té fuerte y café. Para una función intestinal regular, las personas mayores deben incluir pan integral en su dieta.

Características de la nutrición de las mujeres embarazadas.

La nutrición racional de una mujer embarazada es importante no solo para el correcto desarrollo y maduración del feto, sino también para la reestructuración del cuerpo de una mujer embarazada en relación con la lactancia futura. Por lo tanto, la nutrición de una mujer embarazada debe cubrir las crecientes necesidades del cuerpo en todos los nutrientes esenciales. En la primera mitad del embarazo, la necesidad de proteínas es de 1,2 a 1,5 g por kilogramo de peso corporal, en la segunda mitad: 2 g por kilogramo de peso corporal. Una mujer embarazada debe consumir diariamente entre 120 y 200 gramos de carne de res magra o entre 150 y 200 gramos de pescado. La grasa debe consumirse en la cantidad de 80-100 g por día (de los cuales 30 g deben ser grasas vegetales), carbohidratos, principalmente en forma de vegetales crudos y frutas hasta 400-500 g por día. Se debe prestar especial atención a los alimentos ricos en hierro, ya que muy a menudo se desarrolla anemia en mujeres embarazadas. El requerimiento diario de hierro es de 15-20 mg. El hierro se encuentra en la carne de res, el hígado de res, la yema de huevo, las frutas y verduras verdes (espinacas, lechuga, manzanas). Las mujeres embarazadas deben limitar su ingesta de sal, líquidos, chocolate, frutas cítricas, dulces, té fuerte y café. Con un aumento rápido del peso corporal, por recomendación de un médico, se pueden prescribir los llamados días de ayuno.

Comida saludable

La nutrición del paciente junto con los medicamentos juega un papel importante en el tratamiento del paciente. Una determinada dieta es el factor más importante en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, sistema cardiovascular, riñones, órganos del sistema endocrino, etc.

La nutrición médica se organiza de acuerdo con la nomenclatura de dietas desarrollada por el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas. Un especialista en trabajo social debe tener una idea sobre las características de una dieta particular: una mesa de tratamiento (hay 15 mesas de tratamiento de este tipo). Cada número de la tabla de tratamiento corresponde a una enfermedad específica en la que se utiliza esta tabla (dieta). Se puede prescribir una dieta terapéutica no solo en hospitales, sino también en el hogar. El médico tratante prescribe una dieta. En el hospital, junto con el médico tratante, la enfermera de planta supervisa el cumplimiento de la nutrición terapéutica, quien verifica el contenido de los paquetes y controla el almacenamiento de los productos. En casa, el médico local, la enfermera local y los familiares del paciente verifican el cumplimiento de la dieta.

Radiación y nutrición.

Tras el accidente de la central nuclear de Chernóbil, grandes zonas quedaron expuestas a la contaminación radiactiva. El resto de la población de estos lugares recibe hasta el 90% de las sustancias radiactivas con los alimentos, hasta el 10% con el agua potable y hasta el 1% con el aire inhalado. Las plantas absorben los isótopos solubles en agua de cesio-137 y estroncio-90 del suelo. La concentración de sustancias radiactivas en las plantas depende del tipo de planta y de la composición del suelo. Dado que los animales domésticos comen plantas, las sustancias radiactivas se acumulan en la carne, la leche y el pescado. El estroncio se acumula sobre todo en zanahorias, remolachas, cereales. Así, el pan también puede estar contaminado con radionúclidos (y pan de centeno 10 veces más contaminado que el blanco). El cesio se acumula más en las verduras y la carne, especialmente en la carne de res. En los productos lácteos fermentados, los radionúclidos se acumulan menos que en la leche. Los huevos contienen la menor cantidad de radionúclidos en la yema y la mayor cantidad en la cáscara. Los peces de agua dulce acumulan más radionúclidos que los peces de mar. Para reducir el nivel de radionucleidos en el cuerpo humano, es necesario someter los productos a un procesamiento especial, usar en la dieta productos que contengan sustancias que promuevan la excreción de radionucleidos (minerales, vitaminas, yodo, potasio, magnesio, fibra dietética) . Estos productos incluyen: algas, legumbres, ajo, nueces, semillas, pan integral, avena, frijoles, calabaza, repollo.

El procesamiento de alimentos para reducir el nivel de radionucleidos incluye las siguientes medidas:

• lavado a fondo de los alimentos;
• pelar los tubérculos, quitar las hojas superiores del repollo, quitar las semillas de las frutas;
• remojar la carne y los tubérculos antes de cocinarlos en agua que se cambia con frecuencia (hasta 12 horas);
• extracción de huesos, cabezas, órganos internos animales y peces;
• exclusión (si es posible) de la dieta de pescado magro y caldos de verduras;
• el uso de productos lácteos fermentados (en lugar de leche entera);
• use huevos fritos en lugar de hervidos.

Para reducir la ingesta de radionúclidos en el cuerpo humano, se deben consumir diariamente de 2 a 2,5 litros de líquido en forma de té, jugos, compotas, decocciones de hierbas con un efecto diurético débil (manzanilla, hierba de San Juan, perejil , eneldo).

La dieta redujo el contenido de grasas animales y carbohidratos de fácil digestión. Las proteínas corresponden a la norma fisiológica. El grado de reducción de grasas y carbohidratos depende del peso corporal. Sal, líquido libre, colesterol, extractos son limitados. Se ha aumentado el contenido de vitaminas C y grupo B, fibra dietética, potasio, magnesio, microelementos (aceites vegetales, verduras, frutas, requesón, mariscos). Los platos se preparan sin sal, la comida se sala en la mesa. La carne y el pescado se hierven, las verduras y frutas con fibra gruesa se trituran y se hierven. La temperatura de los alimentos es normal.

Productos de pan y harina: harina de trigo de 1°-2° grado; centeno de harina de semillas, pelado; cereales, pan de doctor; galletas magras secas; productos horneados sin sal con requesón, pescado, carne, salvado de trigo molido, harina de soja.

Excluir: productos de rica y hojaldre.

Sopas: vegetales (shchi, borscht, remolacha); vegetariano con patatas y cereales; Fruta; lácteos.

Excluir: carne, pescado, caldos de champiñones, legumbres.

Carne y aves de corral: diferentes tipos carnes y aves solo variedades bajas en grasa, hervidas y horneadas, en trozos y picadas.

Excluir: variedades grasas: pato, ganso, hígado, riñones, sesos, salchichas, carnes ahumadas, alimentos enlatados.

Productos lácteos: leche baja en grasa y productos de leche agria; requesón 9% de grasa y bajo en grasa, platos de la misma; queso bajo en grasa y bajo en sal; crema agria - en platos.

Excluye: quesos grasos y salados, crema espesa, crema agria y requesón.

Pescados: tipos bajos en grasa, hervidos, al horno, en trozos y picados. Platos marineros (algas, mejillones, etc.).

Excluir: especies grasas, pescado salado y ahumado, alimentos enlatados, caviar.

Huevos: tortillas de proteínas, huevos pasados ​​​​por agua, hasta tres piezas por semana.

Límite: yemas de huevo.

Cereales: trigo sarraceno, avena, mijo, cebada, etc. - cereales desmenuzables, guisos, cereales.

Límite: arroz, sémola, pasta.

Verduras: varios platos de repollo de todo tipo, remolacha, zanahorias, platos de calabacín, berenjena, calabaza, papas finamente picadas; Chicharo verde en forma de puré; pepinos frescos, tomates, lechuga. Verdes - en platos.

Excluye: rábano, rábano, acedera, espinaca, champiñones.

Aperitivos: vinagretas y ensaladas con aceite vegetal, la inclusión de algas; ensaladas con mariscos, pescado y carne hervidos y en gelatina, arenques remojados; queso bajo en grasa y bajo en sal; salchicha dietética, jamón magro.

Excluir: alimentos grasos, picantes y salados, caviar, bocadillos enlatados.

Frutas, platos dulces, dulces: frutas crudas y bayas, frutos secos, compotas, jaleas, mousses.

Excluidos o limitados en la obesidad: uvas, pasas, azúcar, miel, mermelada; chocolate, helados, productos de crema.

Salsas y especias: en un caldo de verduras, sazonado con salsas de crema agria, leche, tomate, frutas y bayas; vainillina, canela, ácido cítrico; limite el rábano picante, la mayonesa.

Excluir: carne, champiñones, salsas de pescado, pimienta, mostaza.

Bebidas: té suave con limón, leche; café natural débil, bebidas de café; jugos de vegetales, frutas, bayas; decocción de rosa silvestre y salvado de trigo.

Excluye: té fuerte, café, cacao.

Grasas: mantequilla y aceites vegetales - para cocinar; vegetal - en platos.

Excluir: carne y grasas para cocinar.

La comida debe ser sabrosa, estéticamente diseñada y suficientemente concentrada. Las comidas deben ser frecuentes 4-5 veces al día para evitar sobrecargar el estómago.

EJEMPLOS DE MENÚS PARA LA HIPERTENSIÓN

Primer desayuno: soufflé de carne al horno, papilla de sémola con leche, té.

Segundo desayuno: manzanas frescas.

Almuerzo: sopa - fideos en caldo de pollo, pollo frito, arroz hervido, compota.

Merienda: picatostes con azúcar, caldo de rosa mosqueta.

Cena: pescado en gelatina, zanahorias guisadas con ciruelas pasas.

Por la noche: kéfir.

Primer desayuno: papilla de trigo sarraceno (media ración), té con leche.

Segundo desayuno: jugo de zanahoria (1/2 taza) a las 12 del mediodía, decocción de grosella negra seca (media taza) con 5 g de azúcar.

Almuerzo: borscht con una decocción viscosa de salvado de trigo sin sal, arroz pilaf con albaricoques secos (media ración), decocción de rosa mosqueta.

Merienda: jugo de frutas (medio vaso).

Cena: soufflé de requesón, té con leche.

Por la noche: caldo de rosa mosqueta (medio vaso).

Primer desayuno: zanahorias ralladas con manzanas, gachas de trigo sarraceno o avena, té.

Segundo desayuno: albaricoques secos remojados.

Almuerzo: borscht con una decocción viscosa de salvado de trigo (1/2 ración), carne frita, lechuga de hoja (en verano) o una ensalada de col blanca rallada con jugo de limón, gelatina de grosella negra seca.

Merienda: manzanas frescas.

Cena: chuletas de zanahoria con manzanas picadas, soufflé de requesón, té con limón.

Por la noche: decocción de rosa mosqueta.

Primer desayuno: requesón, pan duro, mantequilla, mermelada, té.

Segundo desayuno: jugo de frutas o verduras, galletas saladas.

Almuerzo: pescado hervido, puré de verduras o estofado de verduras puré de patatas, jugo de zanahoria, jalea de frutas.

Tarde: manzana.

Cena: alforfón, leche cuajada.

Por la noche: kéfir.

Primer desayuno: papilla de avena en leche, bollo rancio con mantequilla.

Segundo desayuno: fruta.

Almuerzo: caldo de verduras con pasta sobre proteínas, albóndigas, puré de remolacha, manzana al horno con azúcar.

Merienda: kéfir.

Cena: albóndigas perezosas, té con leche.

Por la noche: decocción de rosa mosqueta.

Primer desayuno: huevo pasado por agua, pan duro, leche, miel.

Segundo desayuno: jugo de frutas.

Almuerzo: sopa de verduras, soufflé de cuajada, ensalada o vinagreta con aceite vegetal, compota de ciruelas.

Merienda: gelatina o mousse de frutas.

Cena: jamón magro, papas hervidas, ensalada de manzana rallada, té con leche.

Primer desayuno: ensalada de col fresca, gachas de trigo sarraceno suelto, café con leche.

Segundo desayuno: jugo de vegetales, pasas remojadas.

Almuerzo: sopa de patata vegetariana, pilaf de carne hervida con arroz o stroganoff de ternera hervida con arroz hervido, caldo de rosa mosqueta.

Merienda: albaricoques secos remojados.

Cena: pescado en gelatina, chuletas de patata, té con leche.

Por la noche: kéfir.

Para todo el día: pan con salvado 150 g, azúcar 30 g.

EJEMPLO MENÚ FRUTAS - DIETA VERDURAS

Primer desayuno: caldo caliente de rosa silvestre o grosellas secas, col o ensalada de zanahoria y manzana.

Segundo desayuno: zumo de zanahoria o de frutas (medio vaso), puré de verduras o potaje de verduras.

Almuerzo: sopa vegetariana, ensalada de verduras con crema agria o aceite vegetal, picatostes.

Merienda: zanahoria o col rallada, o remolacha rallada, rosa mosqueta caliente o cocimiento de grosella negra con 20 g de azúcar.

Cena: vinagreta con aceite vegetal, compota de frutos secos.