Mnoho začínajúcich vegetariánov často nevie, že nie všetky tvarohy a syry sa dajú zjesť. Faktom je, že pri výrobe syra a niekedy aj tvarohu sa môže použiť syridlo, ktoré sa získava zo žalúdkov teliat.
Na získanie tohto enzýmu je teľa zabité, preto syr pripravený zo syridla živočíšneho pôvodu nemožno považovať za vegetariánsky, pretože Tento produkt používa vražedný produkt.
Na to, ako sa vyrába syr a aké syry môžete jesť, sa pozrieme v tomto článku.
syr bez syridla
Ako sa vyrába syr?
Syr je vyrobený z hustých, vločkovitých častíc, ktoré sa objavujú
v mlieku, keď dozrieva. Aby ste mohli pripraviť syr, musíte najskôr oddeliť sušinu od srvátky - proces nazývaný zrážanie mlieka. Podľa druhu zrážania mlieka sa syry delia na syridlo a kyslé mlieko.
Syridlové syry
Na rýchle oddelenie bielkovinových zložiek mlieka od srvátky sa často používa syridlo. Syridlo je komplexná organická zlúčenina zložená z dvoch zložiek: chymozínu a pepsínu. V procese prípravy syra syridlo pôsobí ako katalyzátor procesu zrážania mlieka - v jeho prítomnosti sa proteínové zložky aktívnejšie oddeľujú od srvátky.
Použitie syridla je pre pestovateľa celkom prospešné. Posúďte sami: proces zrážania mlieka syridlom je skrátený na niekoľko minút! Okrem toho syridlo nemá žiadny vplyv na organoleptické vlastnosti produktu – ani na zmenu farby, ani na vôňu, ani na zmenu chuti. Autor: vonkajší vzhľad neexistuje spôsob, ako zistiť, či bol syr vyrobený so syridlom alebo bez neho.
Po určitom čase po pridaní syridla sa vytvorí hustá zrazenina, ktorá sa opatrne rozdrví. Oddelí sa srvátka, v ktorej sa miešaním „tvarohu“ rovnomerne rozdelí.
Pozoruhodný fakt. Mimochodom, ak zastavíte výrobu v tejto fáze, dostanete ... tvaroh. Takže priemyselne vyrábaný tvaroh sa môže ľahko ukázať ako vyrobený pomocou syridla.
Keď zrno dosiahne určité percento vlhkosti, je čas tvarovať syr - zrno sa vloží do formy s otvormi (tak, aby srvátka odišla), vylisuje sa a pošle na soľ. Tyčinky zostanú v slanom náleve až 10 dní a potom sa uložia na police, aby dozreli. Tu musia stráviť 3 týždne. A to je minimum - niektoré druhy syrov „chradnú“ roky. Potom sú syry zapečatené a odoslané na predaj. V závislosti od toho, aký druh syra chce výrobca syra nakoniec získať, sa detaily technológie, samozrejme, môžu líšiť. 
Výroba syra bez syridla.
Zdalo by sa, že máme hotovú technologickú idylku – mlieko sa zráža rýchlo a efektívne. Je pravda, že syridlo je dosť drahé potešenie, ale množstvo, ktoré je potrebné na výrobu syra, je malé. Pravda, zabudli sme na jeden podstatný detail, ktorý je často zvykom si nepamätať.
Odkiaľ pochádza syridlo?
A objavuje sa – ani viac, ani menej – zo žalúdkov novonarodených teliat. Teľatá nesmú byť staršie ako určitý vek a až do porážky sa kŕmia iba materským mliekom. Syridlo, špeciálny výlučok malého teliatka, je nevyhnutné pre najlepšie trávenie materského mlieka. Preto tak efektívne a plne oddeľuje bielkoviny od srvátky. To je dôvod, prečo sa proces vyskytuje tak rýchlo - ako v žalúdku novorodenca.
Nemáme žiadne nenahraditeľné?
Ako sa ukázalo, existuje a je úspešne aplikovaný.
Existujú mikrobiologické náhrady teľacieho enzýmu. Zrážanlivosť mlieka podporuje aj pepsín, mikrobiálne aspartylproteinázy a fermentovaný chymozín. Všetky sú široko používané v európskych krajinách na výrobu produktu, ktorý mnohí milujú, ale bohužiaľ sú oveľa menej obľúbené u domácich výrobcov.
Existujú aj rastlinné náhrady syridla – napríklad figová šťava, kysnutá bylina, no používajú sa len zriedka.
Čo robiť?
Syr a tvaroh si môžete uvariť napríklad aj doma sami - aby ste si boli istí zložením? Ak to však nie je možné alebo želanie, môžete na regáloch supermarketu nájsť etický produkt.
Ako pochopiť, či sa pri príprave syra použilo syridlo? A opäť ideme študovať etikety! Žiaľ, tentoraz nám hrdé nápisy „Len z prírodných ingrediencií“, ako aj všelijaké „Eko“ a „Bio“ nedokážu dodať sebavedomie. Syridlo je predsa ten najprirodzenejší produkt.
Tu sú riadky v zložení, ktoré by mali upozorniť pozorného spotrebiteľa:
Syridlo - mnohí výrobcovia nepovažujú za potrebné skrývať skutočnosť jeho prítomnosti v kompozícii;
Živočíšny chymozín;
Kalase - prírodné syridlo;
Stabo-1290 je tiež živočíšny enzým;
Abomin je iný názov pre syridlo. Predáva sa v lekárňach a často ho používajú súkromní predajcovia.
Sladký mliečny syr – tak sa nazývajú syry vyrobené s použitím teľacieho enzýmu. Takýto nápis sme videli na prednej strane obalu - rubová strana sa už nedá študovať.
A takto sú v zložení uvedené koagulanty neživočíšneho pôvodu:
100% chymozín. Ako sme spomínali, syridlo sa skladá z dvoch zložiek – chymozínu a pepsínu. Označenie „100% chymozín“ na obale znamená chymozín uvoľnený pri fermentácii špeciálnej plesne (napríklad Mukor Miehei, alebo Rhizomucor meihei, ako aj Rhizomucor pusillus (predtým Mucor pusillus) Proteinázy z Cryphonectria parasitica (predtým Endia parasitica) parasitica) sú najvhodnejšie pre syry s vysokou teplotou druhého ohrevu (napr. švajčiarske);
Chimozín neživočíšneho pôvodu - predchádzajúca položka môže byť zobrazená na obale a pomocou takéhoto nápisu;
Mikrobiologický enzým, syr bez syridla
Mukopepsin (anglický mucorpepsin);
mikrobiálny renín;
Milase - mikrobiálny enzým;
CHY-MAX® - enzymatický koagulátor;
Fromase® alebo Fromase®;
Maxiren® od holandskej spoločnosti "DSM";
Chymogen (od Genencor International);
ChyMax (Pfizer);
Syr z kyslého mlieka – tak sa nazývajú syry pripravované pomocou mliečneho kvasenia.
Ako vidíte, možností je veľa. S určitou dávkou vytrvalosti a starostlivosti je celkom možné nájsť na ruskom trhu syr vyrobený bez použitia syridla.
A na záver dodávam, že syr ako Adyghe je z väčšej časti pripravovaný bez použitia živočíšneho enzýmu, čiže je vhodný ako potrava pre vegetariánskeho dojiča. V Indii sa syr Adyghe nazýva paneer.
Syridlo syr je produkt, ktorý sa získava spracovaním mlieka pomocou syridla. Táto látka je zlúčenina produkovaná žalúdkom teľaťa alebo dieťaťa. Tvorba tvarohovej hmoty pomocou takéhoto kvásku nastáva veľmi rýchlo. Zaujímavé je, že v zložení syridla nikdy nenájdete zmienku o jeho použití, keďže v konečnom produkte jednoducho žiadne kysnuté cesto nie je.
Okrem mlieka a syridla môže takýto syr obsahovať rôzne plnivá, napríklad korenie, bylinky, orechy a sušené ovocie. Vo všeobecnosti existujú také odrody syrových syrov: tvrdé, polotvrdé, mäkké, nakladané, plesňové syry, tavené syry.
Táto klasifikácia závisí od technológie výroby. Moderný priemysel umožnil izolovať špeciálny enzým, ktorý pomáha pri varení syridla doma.
Pre výrobcov je veľmi výhodné používať na výrobu syra syridlo, pretože doba varenia sa výrazne skráti. Najprv sa mlieko určitej teploty skombinuje s enzýmom, čo vedie k vytvoreniu tvarohu, ktorý sa potom podrobí drveniu. Ak v tejto fáze ukončíte výrobu, získate tvaroh. Potom sledujú, kedy má hmota určité percento vlhkosti, čo naznačí, že je možné pristúpiť k ďalšej fáze výroby – tvorbe hláv. Tvarohové zrno sa rozloží určité formy ktoré majú otvory na odstránenie prebytočnej tekutiny. Potom sa syrová hmota stlačí a potom sa odošle do fyziologického roztoku. Zdrží sa tam maximálne 10 dní. Potom sa hlávky prenesú do skladu a nechajú sa dozrieť. Tento proces bude trvať najmenej 3 týždne. Po uplynutí času sa hotový syr zabalí a odošle do regálov obchodov. Ide o všeobecnú technológiu výroby syridla, ale v závislosti od druhu sa môže mierne líšiť.
Použitie pri varení
Syr syridlo sa používa na prípravu rôznych jedál, ako aj ako samostatné občerstvenie. Dáva sa do šalátov, príloh, používa sa na prípravu sendvičov, pizze a kastrólov. V recepte na omáčky, dezerty a občerstvenie je zahrnutý aj syridlo.
Syridlo doma
Ak chcete vyrobiť syr doma, musíte si kúpiť enzým, dá sa zohnať v lekárňach aj vo veľkých supermarketoch, v našom recepte to bude pepsín. Musíte tiež prijať asi 8 litrov plnotučného mlieka. Vezmite 0,5 lyžice. varené ale studená voda a rozpustite v nej syridlo. V tomto čase zohrejte mlieko na teplotu asi 35 stupňov a zmiešajte s rozpusteným enzýmom. Potom je veľmi dôležité miešať tekutinu 5 minút. Teraz musíte počkať, kým sa mlieko zrazí, bude vám to trvať asi 1 hodinu.. Vezmite veľkú misku, nalejte tam vodu, ktorej teplota by nemala byť vyššia ako 38 stupňov a vložte do nej nádobu s mliekom. Po chvíli je potrebné zvýšiť teplotu na 40 stupňov. Po niekoľkých hodinách musíte skontrolovať konzistenciu, mala by pripomínať mäkkú gumu. Cedník vystelieme malým kúskom utierky a vložíme doň tvarohovú hmotu. Keď je všetka srvátka preč, môžete tkanie so syrom zavesiť, aby ste natrvalo odstránili všetku prebytočnú tekutinu. Syridlo je teraz pripravené.
Poškodenie syrového syra a kontraindikácie
Syridlo môže byť škodlivé pre ľudí s individuálnou neznášanlivosťou produktu.
Mäkké syry na rozdiel od ostatných syridiel obsahujú veľké množstvo rozpustných bielkovín (až 85 %) a vitamínov, čo im dodáva ešte vyššiu nutričnú hodnotu. Mäkké syry majú širokú škálu chutí – od príjemnej kyseliny mliečnej až po výrazné syrové s jemne čpavkovou alebo hubovou príchuťou (Dorogobuzhsky, Biely dezert) alebo štipľavou (Roquefort). Všetky mäkké syry sú vyrábané len z pasterizovaného mlieka s použitím čistých kultúr bakteriálnych štartovacích kultúr, mikroflóry syrového slizu a plesní.
Technologický postup výroby mäkkých syrov je smerovaný tak, aby sa získali syry jemnej, mäkkej konzistencie a špecifickej chuti.
Zvláštnosti technológie mäkkých syrov sú: použitie zrelého mlieka s kyslosťou 25 °T, dlhšia zrážanlivosť mlieka ako pri výrobe tvrdých syrov; nastavenie veľkých zŕn tvarohu (niekedy nie je tvaroh rozdrvený); žiadne druhé zahrievanie a nútené lisovanie. Mäkké syry nemajú kôru a hlavy syra nie sú označené. Syr má vysoký obsah vlhkosti (50-65%) a soli (2,5-5%). Mäkké syry sa v závislosti od spôsobu získavania tvarohu delia na syridlové, syridlové a kyslé.
Kvalita mäkkých syrov a ich organoleptické vlastnosti sa formujú počas zrenia pod vplyvom enzýmov bakteriálnych kultúr. Podľa všeobecných organoleptických vlastností a technológie sú mäkké syry rozdelené do piatich druhov podskupín:
1. Syr, zrejúci za účasti baktérií mliečneho kvasenia a mikroflóry syrového slizu, so štipľavou, pikantnou, mierne čpavkovou chuťou a vôňou (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhniy, Pyatigorsky, Rambinas atď.).
2. Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj mikroflóry syrového slizu a bielej plesne vznikajúcej na povrchu syra. Syry majú korenistú, mierne čpavkovú chuť s hubovou príchuťou (zrelý Smolenskij, Lyubitelskij atď.).
3. Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a bielej plesne vznikajúcej na povrchu syra. Syry majú korenistú, jemne čpavkovú chuť a vôňu, s hubovou príchuťou (ruský hermelín, biely dezert a pod.).
4. Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a zelenomodrej plesne vznikajúcej v syrovom ceste, s ostrou, korenistou chuťou a vôňou (rokfort, arménsky rokfort atď.).
5. Čerstvé syry vyrobené za účasti baktérií mliečneho kvasenia bez dozrievania, s čistou fermentovanou mliečnou chuťou a vôňou, s chuťou plniva (Lyubitelskiy fresh, Naroch, Gelendzhikskiy, Klinkovy, Adygeiskiy, Domashniy, Creamy, atď.).
syr Dorogobuzh má hmotnostný podiel tuku v sušine 45%, vlhkosť - nie viac ako 47%, kuchynská soľ nie viac ako 2,5%. Syr dozrieva do 45 dní. Zrenie syra Dorogobuzh prebieha za účasti baktérií mliečneho kvasenia a mikroflóry syrového hlienu, ktorá zahŕňa najmä aeróbne bacily (Lbm.linens), kvasinky, mikrokoky atď. Pre lepší rozvoj hlienotvorných baktérií sa povrch syra utrie , vzniknutý hlien sa rovnomerne rozloží po povrchu. Hlienotvorná mikroflóra odbúrava bielkoviny z povrchu za vzniku produktov rozkladu s alkalickými vlastnosťami. Neutralizácia tvarohu začína od povrchu, takže zrenie syra z vonkajších vrstiev sa postupne šíri smerom dovnútra.
Zrelý syr má žltkastohnedý povrch; korenistá, mierne čpavková chuť a vôňa. Cesto je jemné, mierne rozmazané, maslové. V strede je povolené zhutnené syrové cesto s veľkosťou nie väčšou ako 1,5 cm. Syr nemá žiadny vzor alebo je na ňom rozmiestnených malý počet malých nepravidelných očiek. Syr Dorogobuzh sa vyrába vo forme veľkej a malej tyčinky s hmotnosťou 0,5 až 0,7 kg a 0,15 až 0,20 kg. Zrelé syry sa pred balením sušia, zabalia do pergamenu alebo fólie a označia. Syry sa ukladajú do škatúľ s prepážkami v dvoch radoch na výšku, zabalené do papiera. V podniku sa syr skladuje najviac 10 dní. pri teplote 2-8°C.
Smolenský syr označuje syry, ktoré dozrievajú za účasti baktérií mliečneho kvasenia, mikroflóry syrového slizu a bielej plesne. Syr obsahuje hmotnostný podiel tuku v sušine 45%, vlhkosť - nie viac ako 47%, soľ - nie viac ako 2,5%; doba zrenia 45 dní.
Zvláštnosťou technológie smolenského syra je, že po nasolení a vysušení sa syry vysejú spórami bielej plesne (Penic candidum, Penic album).
Po dozretí syr získa ostrú, mierne kyslú čpavkovú chuť a vôňu. Požiadavky na konzistenciu a vzor sú podobné syru Dorogobuzh. Smolenský syr má rovnomernú kôrku, bez poškodenia, pokrytú syrovým slizom od svetložltej po žltooranžovú. Tvar syra je nízky valec s hmotnosťou 0,8-1,2 kg. Syr je balený rovnakým spôsobom ako Dorogobuzh.
Ruský syr Camembert je predstaviteľom mäkkých syrov s korenistou, jemne čpavkovou chuťou a vôňou, s hubovou príchuťou. Syr zreje za účasti bakteriálnej kultúry streptokokov mliečneho kvasenia, enzýmového prípravku a kultúry bielej plesne Penic. candidum. Na 7-8 dní. Po dozretí má syr na povrchu biele plesňové mycélium. Ruský hermelín má hmotnostný podiel tuku nie menej ako 60%, vlhkosť - nie viac ako 50%, soľ - 1,5-2,5%. Zrenie končí na 7. – 12. deň, potom sa syrový valec rozreže na dve polovice, zabalí do fólie a na dve polovice zabalí do kartónových škatúľ. Hmotnosť syra v balení je 130-135 g.. Krabice syra sú uložené v prepravnom obale s nosnosťou 6,5 kg. Produkt sa ochladí na 2-8 °C a najneskôr do 2 dní odošle do distribučnej siete. od dátumu výroby.
Ruský hermelín, biely dezertný syr a iné syry tohto typu sa líšia hmotnosťou a balením, hmotnostným podielom tuku a vlhkosťou. Tieto syry majú čistú kyslomliečnu chuť a vôňu s výraznou hubovou príchuťou. Syry nemajú vzor, sú povolené malé dutiny.
Roquefort syr predtým vyrábané z ovčieho mlieka. V súčasnosti sa získava z kravské mlieko pri dozretí s baktériami mliečneho kvasenia a zelenomodrou plesňou Penic. rogueforti rozvíjajúce sa vo vnútri syrového cesta. Syr Roquefort má hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 46%, soľ - nie viac ako 5%; doba zrenia 2 mesiace.
Spóry plesní sa pridávajú do mlieka súčasne s kváskom. Po 3-5 dňoch. po nasolení sa hlavy syra prepichnú ihlami, aby sa do syra rýchlo a rovnomerne rozvinula pleseň. Syry zrejú v komore s vysokou relatívnou vlhkosťou 92-95% pri teplote 6-8 °C Miestnosť na zrenie syrov poskytuje stály prísun čerstvého studeného vzduchu pre lepší rast plesnivec.
Pleseň Penic. rogueforti okrem štiepenia bielkovín uvoľňuje lipázu, pôsobením ktorej sa v syre hromadia produkty rozkladu mliečneho tuku. Výsledné voľné prchavé mastné kyseliny reagujú s amoniakom za vzniku látky s príchuťou korenia. Syr Roquefort má korenistú, slanú, korenistú chuť a špecifickú vôňu. Konzistencia je jemná, mastná, homogénna, jemne drobivá. Nízka hustota cesta vo vonkajšej vrstve je povolená. Vo vzdialenosti 1,5 - 3,0 cm od bočného povrchu by sa po celej hmote syra mala rozložiť modrozelená pleseň. Tvar syra je valcový s hmotnosťou 2,0-3,5 kg. Balenie a označovanie Roquefort sa vykonáva rovnakým spôsobom ako Dorogobuzhsky a Smolensky.
Čerstvé syry majú veľa druhov a odrôd a vyrábajú sa syridlom alebo kyslým spôsobom bez dozrievania syrového zrna. Niektoré čerstvé syry sa vyrábajú z kyslej zrazeniny. Sortiment čerstvých syrov sa neustále zvyšuje, keďže tieto syry majú dobrú chuť a vysokú nutričná hodnota... Nízke náklady a zjednodušená technológia umožňujú ich výrobu v akomkoľvek mliekarenskom závode.
Domáci syr ("Chata"). V USA je tento syr široko distribuovaný pod názvom "Cottage". Domáci syr sa vyrába s hmotnostným podielom tuku v sušine 20%, vlhkosťou - 80%, kuchynskou soľou - nie viac ako 1%. Domáci syr sa získava syridlom z odstredeného mlieka. Po vytvorení zrazeniny sa tvaroh stuhne a premyje vodou. Hotový sušený tvaroh sa zmieša s vychladenou smotanou s obsahom tuku 13-15%. Soľ "Extra" sa predbežne rozpustí v kréme. Hotový syr sa balí s čistou hmotnosťou 200 – 500 g do pohárov a vkladá do škatúľ.
Domáci syr sa vyrába tučný a nízkotučný, kyslosť hotového výrobku je 150 °T. Syr má čistú kyslomliečnu chuť a vôňu a je to mäkká syrová hmota s výraznými zrnkami pokrytá smotanou (pre tučné).
Amatérsky čerstvý syr obsahuje hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 54%, soľ - nie viac ako 2,5%. Syr sa predáva vo veku 2-3 dní. Po vytvarovaní, samolisovaní a nasolení sa amatérsky syr suší 2 dni. Balenie a označovanie sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri výrobe mäkkých syrov. Syr má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 1-1,5 kg; mäkká, tenká kôra. Chuť a vôňa syra sú kyslomliečne, jemne korenisté. Konzistencia je jemná, homogénna. Vzor syra pozostáva z malých očiek nepravidelného tvaru; nedostatok očí je povolený.
syr Adyghe je národným mliečnym výrobkom ľudu Adyghe. Vyrába sa v dvoch typoch: čerstvé a údené.
Bežnejšia výroba čerstvý syr... Podľa technológie a chemické zloženie Syr Adyghe má blízko k amatérskemu. Syr Adyghe má hmotnostný podiel tuku 45%, vlhkosť - nie viac ako 60%, soľ - nie viac ako 2,0%. Syr sa predáva vo veku troch dní. Tvar syra je vo forme nízkeho valca s hmotnosťou 1,0-1,5 kg. Ak sa syr vyrába tradičnou technológiou, jeho povrch je zvrásnený so stopami vetvičiek, keďže samolisovanie prebieha v prútených vŕbových košíkoch. Povrch syra môže byť aj hladký. Kôrka bez hrubej podkôrovej vrstvy, so žltými škvrnami na povrchu syra. Chuť a vôňa je čistá, korenistá jemne kyslá, s výraznou chuťou a vôňou pasterizácie. Konzistencia je stredne hustá, jemná.
Krémový syr vyrábané podľa technológie používanej pri výrobe mäkkých diétny tvaroh... K získanej chudej bielkovinovej hmote sa pridávajú pasterizovaná smotana, sušené mlieko, sušená smotana, syridlo, potravinárske plnivá a aromatické prísady, stabilizátory.
Smotanové syry produkujú slané a nesolené syry. Krémový sladký alebo ovocný syr obsahuje hmotnostný podiel tuku 40%, vlhkosť - nie viac ako 56; cukor - 14-15%; kyslosť hotového výrobku 150 °T. Skladovateľnosť takýchto syrov je 48 hodín pri teplote neprevyšujúcej 5 ° C.
Slané smotanové syry obsahujú názov syridla alebo korenín použitých pri ich výrobe. Takže syr
krémový Soviet má hmotnostný podiel tuku 50%, vlhkosť - nie viac ako 60%, soľ - 1,2%, kyslosť produktu 180 °T.
Trvanlivosť smotanových slaných syrov je 72 hodín pri teplote 2-5°C. Zabalené krémový syr v polystyrénových pohároch s netto hmotnosťou 125-250 g.
Tvrdé syridlo -charakteristika, typy.
Syry tvrdé syridlo je najviac
spoločná skupina syridlových syrov.
Syry tvrdé syridlo- syry pri výrobe ktorých
používa sa živočíšne syridlo
pôvodu, kvôli ktorému existuje
zrážanie mlieka na získanie kvalitného syra.
Technológia výroby:
Vďaka syridlu vo výrobe pevný
syridlové syry, dochádza k zrážaniu mlieka
rýchlejšie a rýchlejšie
technologický postup.
Hlavnou úlohou syridla v technologickom
je to, že enzýmy sa podieľajú iba na
výroba samotného syra, ktorý však nie je obsiahnutý v zložení
konečný produkt.
Ďalší dôležitý produkt v technologickom procese
syr je samotné mlieko. Koho druh
bude závisieť od technológie výroby a chuti
preferencií regiónov, v ktorých sa samotný syr vyrába.
Pomerne často v zložení syridiel nájdete
rôzne koreniny a bylinky.
Na výrobu syrov s tvrdým syridlom mlieko
pasterizované a ochladené na 33 stupňov C.
Aby bol syr svetložltej farby, kompozícia obsahuje
žlté rastlinné farbivo, ktoré sa pridáva do kvásku.
Pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia a prášku
syridlo, v kvásku sa vytvorí zrazenina,
ktorý sa potom nakrája na kocky, čím sa získa
tvarohové zrná za miešania, ktoré sa uvoľní
sérum.
Po oddelení srvátka od tvarohu,
zrno sa vloží do foriem, kde sa lisovaním
prebytočná vlhkosť sa odstráni, po čom syr získa
pomerne hustej konzistencie.
Takto vytvorený syr sa zasolí
nasýtený fyziologický roztok počas siedmich dní a
potom sa prenesie do chladnej miestnosti na konečnú
dozrievanie.
Keď syr zreje, dôjde k dramatickej zmene
chuť, vôňa a hustota syrovej konzistencie. Priemerná
zrenie syrov je od tridsiatich piatich dní do
šesť mesiacov.
Druhy syrov s tvrdým syridlom
švajčiarsky- Obsahuje: tuk - 50%, vlhkosť - 42%. Formulár -
nízky valec, okrúhle alebo oválne oči.
Farba - od bielej po svetlo žltú. Chuť je sladká a korenistá.
Kôra je silná, drsná, s odtlačkami serpyanky.
Doba zrenia - šesť mesiacov.
holandský- Obsahuje: tuk - 45-50%, vlhkosť - 44%.
Tvar - okrúhly (tvar gule) alebo štvorcový (tvar
obdĺžniková lišta), okrúhle oči, mierne sploštené
alebo hranatý tvar. Farba - od bielej po mierne žltú.
Chuť je stredne korenistá, jemne kyslá. Kôra je tenká
hladká. Doba zrenia - až tri mesiace
Kostroma- Nízky tvar valca, bočný
povrch je konvexný. Chuť je jemná, výrazná. Termín
zrenie 2,5 mesiaca.
Cheddar- Obsahuje: tuk - nie menej ako 50%, vlhkosť - 44%.
Tvar - obdĺžniková lišta. Chuť - kyslá, jemne
pikantné. Doba zrenia je tri mesiace.
sovietsky- Obsahuje: najmenej 50% tuku. Formulár-
obdĺžniková lišta so zrezanými bočnými okrajmi.
Kôra - pokrytá parafínom, polymérom alebo
kombinované kompozície. Doba zrenia - až
štyri mesiace.
Volžského- Obsahuje: tuk nie menej ako 45%, vlhkosť - 48%.
Obdĺžnikový tvar tyče alebo valca, bočné plochy mierne
konvexné. Farba - od bielej po mierne žltú. Chuť -
pikantné.
ruský syr- Obsahuje: tuk - 50%, vlhkosť - 43%.
Tvar je nízky valec. Olejová konzistencia,
oči sú nepravidelné. Doba zrenia nie je
menej ako 70 dní.
Syry tvrdé syridlo podľa kvality sa delia
pre najvyšší a 1. stupeň.
Podľa organoleptických ukazovateľov tvrdé syridlo
syry by mali byť: čistý, s výraznou chuťou,
vôňa a vôňa. Konzistencia by mala byť:
plastický, homogénny. Farba by mala byť od bielej po
jemne žltá, rovnomerná v celej hmote.
Nesúlad technologický postup výroby
syr, môže mať vplyv na kvalitu výrobku
označujú tieto nedostatky:
Svedčí o tom syr s nízkou príchuťou
vo výrobnom procese sa syr nenahromadil normálne
množstvo zrejúcich produktov.
Kyslý syr naznačuje, že v procese
spracovanie mlieka, prebytok
množstvo kvásku.
Horký syr naznačuje, že bol použitý
nekvalitná kuchynská soľ, alebo je syr zrelý
pri nízkych teplotách.
V článku sme preskúmali vlastnosti a technológie
výroba syrov s tvrdým syridlom a ich druhov... Ak
článok sa vám páčil a bol pre vás užitočný
zanechajte svoje pripomienky.
Dostávajte články do pošty tak, že zanecháte svoj e-mail.
Do skorého videnia.
Ako spoznať syr bez syridla?
Renín (chymozín) je enzým z triedy hydroláz, ktorý sa tvorí v žalúdočných žľazách cicavcov vrátane človeka. U prežúvavcov je produkovaný žľazami slezu (4. sekcia žalúdka), odtiaľ pochádza jeden z jeho triviálnych názvov – syridlo. Takmer VŠETKY syry sa vyrábajú pomocou syridla. Syridlo sa zvyčajne získava zo žalúdkov teliat, kozliat alebo jahniat.
Mnoho začínajúcich vegetariánskych dojičiek často nevie, že nie všetok tvaroh a syr sa dá zjesť. Faktom je, že pri výrobe syra a niekedy aj tvarohu možno použiť syridlo, ktoré sa získava zo žalúdkov teliat.
Na získanie tohto enzýmu je teľa zabité, preto syr pripravený zo syridla živočíšneho pôvodu nemožno považovať za vegetariánsky, pretože Tento produkt používa vražedný produkt.
Ako sa vyrába syr
Syr sa vyrába z tuhých, šupinatých častíc, ktoré sa objavujú v mlieku, keď dozrieva. Aby ste mohli pripraviť syr, musíte najskôr oddeliť sušinu od srvátky - proces nazývaný zrážanie mlieka. Podľa druhu zrážania mlieka sa syry delia na syridlo a kyslé mlieko.
Syridlové syry
Na rýchle oddelenie bielkovinových zložiek mlieka od srvátky sa často používa syridlo. Syridlo je komplexná organická zlúčenina zložená z dvoch zložiek: chymozín a pepsín ... V procese prípravy syra syridlo pôsobí ako katalyzátor procesu zrážania mlieka - v jeho prítomnosti sa proteínové zložky aktívnejšie oddeľujú od srvátky.
Použitie syridla je pre pestovateľa celkom prospešné. Posúďte sami: proces zrážania mlieka syridlom je skrátený na niekoľko minút! Okrem toho syridlo nemá žiadny vplyv na organoleptické vlastnosti produktu – ani na zmenu farby, ani na vôňu, ani na zmenu chuti. Podľa vzhľadu nie je možné zistiť, či bol syr vyrobený so syridlom alebo bez neho.
Po určitom čase po pridaní syridla sa vytvorí hustá zrazenina, ktorá sa opatrne rozdrví. Oddelí sa srvátka, v ktorej sa miešaním „tvarohu“ rovnomerne rozdelí.
Pozoruhodný fakt. Mimochodom, ak zastavíte výrobu v tejto fáze, dostanete ... tvaroh. Aby sa priemyselná výroba tvarohu dala ľahko vyrobiť pomocou syridla.
Keď zrno dosiahne určité percento vlhkosti, je čas tvarovať syr - zrno sa vloží do formy s otvormi (tak, aby srvátka odišla), vylisuje sa a pošle na soľ. Tyčinky zostanú v slanom náleve až 10 dní a potom sa uložia na police, aby dozreli. Tu musia stráviť 3 týždne. A to je minimum - niektoré druhy syrov „chradnú“ roky. Potom sú syry zapečatené a odoslané na predaj. V závislosti od toho, aký druh syra chce výrobca syra nakoniec získať, sa detaily technológie, samozrejme, môžu líšiť.
Zdalo by sa, že máme hotovú technologickú idylku – mlieko sa zráža rýchlo a efektívne. Je pravda, že syridlo je dosť drahé potešenie, ale množstvo, ktoré je potrebné na výrobu syra, je malé. Pravda, zabudli sme na jeden podstatný detail, ktorý je často zvykom si nepamätať.
Odkiaľ pochádza syridlo?
A objavuje sa - ani viac, ani menej - zo žalúdkov novonarodených teliat. Teľatá nesmú byť staršie ako určitý vek a až do porážky sa kŕmia iba materským mliekom. Syridlo, špeciálny výlučok malého teliatka, je nevyhnutné pre najlepšie trávenie materského mlieka. Preto tak efektívne a plne oddeľuje bielkoviny od srvátky. To je dôvod, prečo sa proces vyskytuje tak rýchlo - ako v žalúdku novorodenca.
Nemáme nenahraditeľné
Ako sa ukázalo, existuje a je úspešne aplikovaný.
Existujú mikrobiologické náhrady teľacieho enzýmu. Zlepšuje sa aj zrážanlivosť mlieka pepsín, mikrobiálne aspartylproteinázy a fermentovaný chymozín. Všetky sú široko používané v európskych krajinách na výrobu produktu, ktorý mnohí milujú, ale bohužiaľ sú oveľa menej obľúbené u domácich výrobcov.
Existujú aj rastlinné náhrady syridla – napr. figová šťava, kysnutá bylina, ale používajú sa len zriedka.
Čo robiť
Syr a tvaroh si môžete uvariť napríklad aj doma sami - aby ste si boli istí zložením? Ak to však nie je možné alebo želanie, môžete na regáloch supermarketu nájsť etický produkt.
Ako pochopiť, či sa pri príprave syra použilo syridlo? A opäť ideme študovať etikety! Žiaľ, tentoraz nám hrdé nápisy „Len z prírodných ingrediencií“, ako aj všelijaké „Eko“ a „Bio“ nedokážu dodať sebavedomie. Syridlo je predsa ten najprirodzenejší produkt.
Tu sú riadky v zložení, ktoré by mali upozorniť pozorného spotrebiteľa:
> Výťažok zo syridla - mnohí výrobcovia nepovažujú za potrebné skrývať skutočnosť jeho prítomnosti v kompozícii;
> Rennin ;
> Živočíšny chymozín ;
> Kalase - prírodné syridlo;
> Stabo-1290 - tiež enzým živočíšneho pôvodu (80% - hovädzí pepsín, 20% - hovädzí chymozín);
> Abomin Je iný názov pre syridlo. Predáva sa v lekárňach a často ho používajú súkromní predajcovia.
> Sladký mliečny syr - tak sa nazývajú syry pripravované s použitím teľacieho enzýmu. Takýto nápis sme videli na prednej strane obalu - rubová strana sa už nedá študovať.
A tak je to uvedené v zložení koagulantov neživočíšneho pôvodu, ale možno ich získať pomocou genetické inžinierstvo(GMO)!
>100% chymozín... Ako sme spomínali, syridlo sa skladá z dvoch zložiek – chymozínu a pepsínu. Označenie „100% chymozín“ na obale znamená chymozín uvoľnený pri fermentácii špeciálnej plesne (napríklad Mukor Miehei, alebo Rhizomucor meihei, ako aj Rhizomucor pusillus (predtým Mucor pusillus) Proteinázy z Cryphonectria parasitica (predtým Endia parasitica) parasitica) sú najvhodnejšie pre syry s vysokou teplotou druhého ohrevu (napr. švajčiarske);
>Chimozín neživočíšneho pôvodu- predchádzajúca položka môže byť zobrazená na obale a pomocou takéhoto nápisu;
>Mikrobiologický enzým;
>mukopepsín(anglický mucorpepsin);
>Mikrobiálny renín;
>Milase- mikrobiálny enzým, veľmi dobrý koagulant mikrobiálneho pôvodu. Výrobca - "obohacovanie potravín CSK". Vyrába sa fermentáciou Rhizomucor miehei (nie geneticky modifikovaných húb). Milase obsahuje enzýmové systémy na zrážanie mlieka, čo sú špecifické proteázy, porovnateľné zložením aminokyselín s teľacím enzýmom. Pri jeho výrobe sa nepoužíva žiadna GM technológia. Je alternatívou k prírodným enzýmom živočíšneho pôvodu, používa sa na výrobu mäkkých, polotvrdých a tvrdých syrov. Organoleptické vlastnosti syrov vo veku 100 dní, pri výrobe ktorých bol použitý enzým Milase, sú úplne totožné so syrmi vyrobenými z prírodného syridla. Oficiálnym zástupcom obohacovania potravín CSK v Rusku je Pavlov Company;
Ale na rozdiel od všeobecného presvedčenia, skutočné Feta sa vyrábala a vyrába pomocou syridla, chymozínu.
Starý recept Feta je známy už dlho a je jednoduchý ako tyčinka. Čerstvé mlieko sa nalievalo do vrecka z kozieho žalúdka, niekedy sa pridávala živica z figových konárov.
Teraz na ruskom trhu nájdete takzvaná feta, vyrábané najmä v Nemecku, Litve, Francúzsku, Českej republike. Tento produkt nie je vôbec zlý, ale líši sa od snehobielej prvotriednej gréckej Fety, vyrobenej po starom, ktorú ešte stále sem-tam nájdete v Grécku, ako „milý pane“ od „Sovereign Cisár“.
Či sa pri výrobe týchto plodov používa prírodný chymozín, môže len hádať. Nepriamym kritériom je tu cena. Prírodný chymozín je extrémne drahý a kilogram syridla feta stojí asi 20 dolárov za kg. v maloobchode v Moskve. Feta vyrobená s rastlinnou náhradou chymozínu je výrazne lacnejšia, aj keď nie je fakt, že tam výrobca pre podobnosť chuti a konzistencie nenapchal žiadne pochybné prídavné látky, ale to je už úplne iný rozhovor.
Rennin (chymozín)
Enzým z triedy hydroláz, ktorý sa tvorí v žalúdočných žľazách cicavcov vrátane človeka. U prežúvavcov je produkovaný žľazami slezu (4. časť žalúdka), odtiaľ jeden z jeho triviálnych názvov - extrakt zo syridla ... Ide o prvý enzým izolovaný chemicky: dánsky vedec Christian Ditlev Ammentorp Hansen ho izoloval extrakciou soľným roztokom z vysušeného teľacieho žalúdka (zlatá medaila v roku 1874).
Využitie renínu v priemysle
Extrakt z abomasum je tradičným produktom na zrážanie mlieka, ktorý sa najčastejšie používa pri výrobe syra.
Christian Hansen, prvý, kto vyzdvihol Rennin, založil spoločnosť v roku 1874 Chr-hansen na výrobu renínu; je v súčasnosti jednou z najväčších spoločností na trhu bioproduktov. Podľa iných zdrojov prvý izoloval renín a vytvoril taliansku spoločnosť Martino Clerici, ktorá na jeho základe vyrábala drogy. Stalo sa tak v roku 1873 a spoločnosť funguje dodnes. (CAGLIFIСIO CLERICI).
Hlavným zdrojom prírodného renínu je potierané žalúdky mliečnych teliat, vek takýchto teliat zvyčajne nie je dlhší ako 10 dní. V neskoršom veku sa spolu s rennínom začína produkovať značné množstvo pepsínu, ktorý zhoršuje kvalitu syra.
Živočíšne náhrady renínu
V Taliansku sa okrem syridla renínu používajú aj iné enzýmy, vyrábané o mandle teliat a jahniat, ktorý dodáva talianskym syrom zvláštnu pikantnú chuť.
V 60. rokoch 20. storočia boli izolované kmene húb Mucor pusilus a Mucor miehei, ktoré syntetizovali vhodné enzýmy, ale s menšou aktivitou. Neskôr boli vyvinuté metódy získavania enzýmov z Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica atď.
Od začiatku 90. rokov na výrobu syra V dôsledku pokroku v génovej biotechnológii začali používať renín produkovaný baktériami, ktoré majú kópie génu teľacieho renínu.
Spoločnosť Genencor International vyvinula a uviedla na trh biotechnologický produkt Chymogen®, ktorý je čistejší, aktívnejší a stabilnejší ako prírodný renín. Uvádza sa, že Vyrába sa z neho viac ako 60 % tvrdých syrov.
Spoločnosť Pfizer vyvinuté a spol Chr-hansen dodáva produkt na trh ChyMax® nahradiť prírodný renín. Tento produkt sa používa napríklad pri výrobe syra Lambert.
Klasifikácia syrov
1. Mäkké syry
technológie. Syridlo alebo jeho rastlinná náhrada sa primiešava do mlieka na kvasenie a nechá sa určitý čas. Potom sa umiestnia do gázových vrecúšok alebo perforovaných nádob, aby sérum mohlo odtiecť. Nelisujú sa ani nesolia. Môže byť ochutený a neokorenený. Sú to známe Riccota, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti.
Vyrobené v Rusku:
> a. nespútaný: Smolensk Nemunas Pjatigorsk, ruský Camembert.
> b. zrelé: Adyghe, Moale, Naroch, Klinkovský, Amatér, Sedliak, Ostankino, Krémový.
2. Lisované nevarené syry
technológie. Syrová hmota fermentovaná chymozínom sa vyberie, rozdrví a poukladá do vhodných foriem, srvátka sa vytlačí, vysuší, vyberie z formy, spracuje v slanom náleve, potom sa uchováva vo veľkých dierovaných formách, z času na čas otáčaním a kefovaním . Sú to Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal. V Rusku sa táto technológia používa na výrobu ruštiny.
3. Lisované varené syry
technológie. Zahriatie mlieka na 33 C, pridanie chymozínu, po fermentácii zahriatie na 42 C, pre nízkoteplotné a do 53 C pre vysokoteplotné (tzv. praženie). Sú to Gruyeres, Ementhaler, Parmezán, Conte, Beaufort. Vyrobené v Rusku:
> a. z nízkych teplôt: holandčina, step, Kostroma, Jaroslavľ, Uglich, estónsky, Bukovinský.
> b. Z vysokých teplôt: sovietsky, švajčiarsky, ementálsky, altajský, karpatský, bijský, gornyj, ukrajinský.
4. Syr s ušľachtilou plesňou
technológie. Tieto odrody sa buď lisujú alebo vypaľujú. Po zahustení chymozínom a baktériami mliečneho kvasenia sa syr osolí a pokvapká roztokom špeciálnej huby. Ide o Camembert, Briyat, Savarin alebo Brie.
5. Syr s umytými okrajmi
technológie. Po dozretí sa tieto syry pravidelne premývajú soľankou, čím sa na ich povrchu vytvorí iba červená pleseň. Ide o Epuiss, Marau, Livaro, Munster, Remudu alebo Limburgsky (Medzi limburským syrom a zlatým ananásom. A.S. Pushkin)
6. Syr s prírodnými okrajmi
technológie. Tieto syry sa po vykvasení chymozínom a odkvapkaní srvátky nechajú dozrieť v suchej pivnici. V dôsledku toho sa ukáže s zvrásnenými okrajmi, v ktorých sa vyvíja modrosivá pleseň. Ide o Chabichou du Poitau, Saint-Maur, Crotin de Chavignon.
7. Syry s modrou plesňou
technológie. Tento syr sa fermentuje pri teplote striktne 30 C, cedí sa vlastnou váhou dva týždne, keď syr dosiahne hustú konzistenciu a prestane sa rozpadávať, potrieme soľou, naplníme hubou podľa požadovanej odrody - Roquefort alebo Gorgotsolla a umiestnite ho do príslušných miestností, dúfam, že si každý pamätá legendu... Toto je Stilton, Gorgotsolla, Fourme d'Ambert a samotný Roquefort.
8. Nakladané syry
technológie. Soľanka sa od ostatných druhov syridiel líši tým, že solenie, zrenie a skladovanie prebieha v koncentrovanom slanom náleve. Sortiment nakladaných syrov je dosť rôznorodý. Spolu s rozšírenými syrmi - kobe, osetský, gruzínsky, imeretský, stolový, suluguni, syr feta - sa vyrába mnoho druhov miestnych (národných) syrov. Vyrábajú sa z pasterizovaného kravského, ovčieho, kozieho, byvolieho mlieka alebo ich zmesí.
Druhy nakladaných syrov: Suluguni, Kobi, Osetský, Imeretský, Gruzínsky, Stolový, Lori, Tushinsky, Chanakh, Arménsky, Limanskij, Brynza
9. Tavený syr
technológie. Tavenie jedného alebo viacerých druhov lisovaného syra s prídavkom maslo, smotana, mlieko, korenie. Toto je Schabziger. V Rusku sa vyrába Družba, Volna a iné dobré chuťovky.
závery
Abomasum sa používa pri výrobe lacných syrov, pretože v tomto prípade sa výrobný proces mnohonásobne urýchli, a syr rýchlejšie zreje. K syridlovým syrom existuje alternatíva, vegetariánske syry sú fermentované mikrobiologickou kultúrou vyvinutou v laboratórnych podmienkach. V Nemecku na obaloch takýchto syrov píšu: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Všetky tvrdé syry sa vyrábajú pomocou syridla. Samotné syridlo však môže byť živočíšneho pôvodu (pepsín) aj neživočíšneho (mikrobiálneho).
Chimozín je tiež živočíšneho pôvodu. Preto samotný názov enzýmu v syre – 100% chymozín – automaticky neznamená, že syr je vegetariánsky.
Enzýmy syridla neživočíšneho pôvodu (mikrobiálne) možno získať genetickým inžinierstvom.
Zhrnutím vyššie uvedeného poznamenávame, že akékoľvek, pomocou syridla sa dá vyrobiť úplne akýkoľvek komerčný syr.
Navyše. „Správny“ syr, nech je mäkký, nech je tvrdý bez syridla.
Kúpiť si tak môžete len syr so syridlom mikrobiálneho pôvodu, ktorý nie je získaný genetickým inžinierstvom.
Ale aby ste mali absolútnu istotu, že náhodou nezjete odpadové produkty enzýmu (syřidlo), musíte alebo prestať jesť všetky syry vyrábané domácim a zahraničným priemyslom a vyrábať si ich sami. Alebo, ako už bolo naznačené, prestaňte sa trápiť touto témou.
Len pre prípad tu dobrý recept domáci syr Adyghe od dobrého dievčaťa. Mnohokrát kontrolované. Žiadne míny.
Recept na domáci syr Adyghe
V prvom rade zober viac mlieka... V lepšie časy Kupoval som šesť litrov... Pamätajte! Dobré mlieko- dobrý syr, zlé mlieko - syr nebude mať žiadnu chuť!
Najlepšie je mať kotlík, ale syr môžete variť aj v smaltovanom hrnci.
Druhá je dobrá kyslá srvátka... Zvyčajne sa v rodine Adyghe uchováva z predchádzajúcej prípravy syra.
Prvýkrát môžete použiť kvások z kyslej smotany. Ale čím je srvátka kyslejšia, tým bude syr chutnejší.
Keď mlieko začne vrieť, začnite doň pomaly prilievať srvátku, nevylievajte naraz, ale postupne, postupne, počínajúc od stien panvice, za stáleho miešania prilievajte trochu do stredu. Uvidíte, ako sa mlieko začne zrážať. Keď sa mlieko zrazí a oddelí od srvátky, nie je potrebné držať panvicu dlho nad ohňom: syr nebude veľmi šťavnatý.
Zrazené mlieko vhoďte do cedníka, vytlačte a preložte do špeciálneho prúteného košíka.
Nechajte syr vytlačiť na vzor košíka z oboch strán: keď bude hotový, vzor veľmi pekne obkreslí strany syra.
Položte na tanier. Syr z oboch strán ochutíme soľou. Na vrch položte záťaž a držte ju celý deň.
Zvyšné zelené sérum nalejte do sklenenej misky a odložte na teplé miesto. Srvátka sa nedá dlho skladovať, preto sa používa na prípravu ďalšej dávky syra.
Príklady vegetariánskych syrov
Adyghe nie je syridlo.
So syridlom mikrobiálneho (neživočíšneho) pôvodu sa vyrábajú aj tieto syry:
syr Fetaki (v modrom balení); niektoré syry "Sval"; niektoré syry "Perekrestok" (najmä "Maasdam").
Medzi ukrajinskými syrmi nie je ťažké nájsť vegetariánske odrody: napríklad značky Dobryana, Pyriatyn a Cheese Club syridlo vôbec nepoužívajú.
Syr s baktériami mliečneho kvasenia vyrába TM "Hercules" ("Zdravie", "Adygeyskiy", "Brynza"). Patrí sem aj tavený syr TM "Romol", ako aj "Mozzarella" a "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya".
Z dovážaných produktov je rad vegetariánskych syrov zastúpený značkami Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, Galbani, Hermis atď.
Syr feta bez syridla - "Umalaut". Všetky mäkké syry spravidla nie sú nevyhnutné - Camembert, Brie. Syry Epiim sú varianty "estónskeho", Edam, Gouda (plátky, v baleniach, nie veľmi drahé - 50 - 60 rubľov za 150 - 200 g). Na obale je napísané: "mikrobiologická slez".
Hlavná vec je pozorne si prečítať etiketu a uistiť sa, že výrobok je vyrobený s prídavkom enzýmu zrážania mlieka mikrobiálneho pôvodu. To však nie je jediné, čo stojí za pozornosť: dôležité je napríklad to, či výrobca nahradil časť mliečneho tuku škodlivým palmovým.
Najlepšie je zoznámiť sa so zložením syra na výrobných štítkoch, a nie na nálepkách, ktoré zanechal samotný supermarket (tieto informácie sa môžu často líšiť).
