दैनिक आहार में प्राकृतिक रूप में या विभिन्न पाक उपचारों के बाद खाए जाने वाले खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं। पोषण और जैविक मूल्य के आधार पर, उत्पादों को छह समूहों में बांटा गया है। प्रत्येक खाद्य समूह में एक या अधिक पोषक तत्व होते हैं। प्रत्येक उत्पाद की एक विशेष रासायनिक संरचना और स्वाद होता है, जो शरीर पर इसके प्रभाव को निर्धारित करता है।

रोटी उत्पाद,अनाज उत्पादों का उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, वे दैनिक आहार में एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं, दैनिक ऊर्जा खपत के 40% से अधिक को कवर करते हैं।

रोटी पकाना मानव मन की सबसे बड़ी खोजों में से एक है। इसकी तकनीक सदियों से बनाई गई थी, मैंने एक व्यक्ति से आविष्कार, ज्ञान, श्रम और दृढ़ता की मांग की। बेकिंग की कला मेसोपोटामिया, मिस्र, हड़प्पा और मोहनजो-दारो की प्राचीन सभ्यताओं के लिए अच्छी तरह से जानी जाती थी। पाषाण युग में, यानी 6 हजार साल पहले रोटी पके होने की खबरें हैं।

दुनिया की आबादी के आहार में गेहूं और चावल (जनसंख्या का 80%) प्रमुख हैं। मध्य और दक्षिण अमेरिका के कई देशों में मक्का मुख्य अनाज की फसल है।

अनाज उत्पादों में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट, बी विटामिन, वनस्पति प्रोटीन, खनिज होते हैं, जिनमें से सामग्री अनाज को पीसने और परिष्कृत करने की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। सफेद आटे की तुलना में गहरे रंग का आटा पोषक तत्वों और फाइबर से भरपूर होता है। स्वस्थ बच्चों और वयस्कों के लिए, राई और गेहूं की रोटी के सेवन के एक निश्चित अनुपात की सिफारिश की जाती है।

मांसप्रधान भोजन है। इसमें पूर्ण प्रोटीन, वसा, खनिज, रेटिनॉल, कैल्सिफेरॉल, बी विटामिन और अर्क होते हैं। मांस को उच्च पाचनशक्ति (82 - 83%) की विशेषता है। शव का सबसे मूल्यवान हिस्सा मांसपेशी ऊतक होता है, जिसमें प्रोटीन (मायोसिन - लगभग 50%, एक्टिन - 15%, ग्लोब्युलिन - 20%) होता है, जिसमें बदले में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। मांस पोटेशियम (212 - 259 मिलीग्राम / 100 ग्राम), फास्फोरस (116 - 167 मिलीग्राम / 100 ग्राम), लोहा (1.1 - 2 - 3 मिलीग्राम / 100 ग्राम), साथ ही साथ तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है - तांबा, जस्ता , कोबाल्ट...

मांसपेशियों के विपरीत संयोजी ऊतक में दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं - कोलेजन और इलास्टिन। मांस का पोषण मूल्य इसमें मांसपेशियों और संयोजी ऊतक के अनुपात और वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। अधिक मांसपेशियों का ऊतकऔर कम संयोजी, अधिक पोषण का महत्वयह प्रस्तुत करता है। मांस में वसा की एक बड़ी मात्रा प्रोटीन की सापेक्ष मात्रा में कमी की ओर ले जाती है, जो तर्कसंगत पोषण के दृष्टिकोण से, इसके पोषण मूल्य को कम करती है। स्तनधारी मांस की तुलना में, कुक्कुट मांस में काफी कम संयोजी ऊतक होते हैं, इसलिए, कम दोषपूर्ण प्रोटीन और अधिक पूर्ण प्रोटीन होते हैं। मांस में मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति पशु वसा की घनी स्थिरता को निर्धारित करती है, जो शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है (90-98%)।

रक्त मांस का एक बहुत ही मूल्यवान घटक है, क्योंकि इसके प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। मांस में नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त अर्क होते हैं, जो इसे एक अजीबोगरीब सुगंध देते हैं, साथ ही साथ प्यूरीन बेस (26 - 86 मिलीग्राम / 100 ग्राम)। मांस पकाते समय, अर्क का एक महत्वपूर्ण हिस्सा शोरबा में चला जाता है।

वी अंडे इसमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज), आवश्यक अमीनो एसिड, फॉस्फोलिपिड्स, रेटिनॉल, कैल्सीफेरोल, टोकोफेरोल, फाइलोक्विनोन, बी विटामिन, बायोटिन, कोलीन का पूरा परिसर होता है। आसान और अच्छी पाचनशक्ति उन्हें एक मूल्यवान उत्पाद बनाती है।

पोषण का महत्व मछलियों इस तथ्य के कारण कि यह अत्यधिक सुपाच्य पूर्ण प्रोटीन (16 - 18%) और वसा (0.3 - 30.8%) के मुख्य स्रोतों में से एक है, जो रेटिनॉल, कैल्सिफेरॉल से भरपूर और असंतृप्त फैटी एसिड, खनिज लवण और की एक महत्वपूर्ण मात्रा से युक्त है। अर्क ... इसमें समूह बी के विटामिन भी होते हैं। अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में मछली के मांसपेशियों के ऊतकों के प्रोटीन गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के प्रोटीन के करीब होते हैं। वसा की मात्रा बड़े उतार-चढ़ाव के अधीन होती है, और इसलिए मछली की वसा सामग्री को आमतौर पर दुबली मछली (4% तक) में विभाजित किया जाता है ), मध्यम वसा (4 - 8%) और वसा (8% से अधिक) ) मोटा। खारे पानी की मछली में आमतौर पर वसा कम होती है। कई प्रकार की नदी मछली (ब्रीम, कार्प, कार्प, आदि) मध्यम वसा वाली मछली हैं। वसा की मात्रा में उतार-चढ़ाव के अनुसार, मछली की कैलोरी सामग्री भी काफी भिन्न होती है (288 से 1435 kJ प्रति 100 ग्राम)। मछली, साथ ही मांस में कार्बोहाइड्रेट नगण्य मात्रा (1% तक) में निहित होते हैं और मुख्य रूप से ग्लाइकोजन द्वारा दर्शाए जाते हैं। मछली में संयोजी ऊतक गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में कम होता है, और यह समान रूप से वितरित होता है और इसमें लगभग कोई इलास्टिन नहीं होता है। दुबली मछली में, कुछ प्यूरीन और पाइरीमिडीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। मांस उत्पादों की तुलना में प्रोटियोलिटिक एंजाइमों द्वारा मछली प्रोटीन बहुत तेजी से पचते हैं। ताजी मछली की प्रोटीन पाचनशक्ति मांस की तुलना में 2-3% अधिक होती है। मछली के लिपिड मुख्य रूप से विभिन्न फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाए जाते हैं, जिनमें से 90% तक जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।

मछली में सूक्ष्मजीवों में से बहुत सारे फास्फोरस, पोटेशियम होते हैं, और समुद्री मछली में बहुत अधिक आयोडीन होता है। मछली के निकालने वाले पदार्थों में एक मजबूत सोकोगोनी प्रभाव होता है। लीवर के ऊतकों में रेटिनॉल और कैल्सीफेरॉल विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होते हैं।

दूध और डेयरी उत्पाद।दूध बच्चों और वयस्कों के तर्कसंगत पोषण में एक असाधारण स्थान रखता है, जिसे दूध प्रोटीन की संरचना में शामिल आवश्यक अमीनो एसिड के अनुकूल अनुपात, ठीक पायस की स्थिति में वसा की अच्छी पाचनशक्ति और इसकी विटामिन संरचना द्वारा समझाया गया है। दूध प्रोटीन में मुख्य रूप से कैसिइनोजेन (2.5 - 3%), लैक्टलबुमिन (0.5 - 1%) और लैक्टोग्लोबुलिन (0.1%) होते हैं; कैसिइन सभी दूध प्रोटीन का 81% हिस्सा है। दूध प्रोटीन, दूध और डेयरी उत्पादों में मेथियोनीन, लेसिथिन, फास्फोरस की उपस्थिति के कारण एक स्पष्ट लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है। दूध और डेयरी उत्पादों में वसा में वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं, जिनमें से अधिकांश रेटिनॉल होते हैं। दूध भी बी विटामिन, मुख्य रूप से थायमिन और राइबोफ्लेविन का एक मूल्यवान स्रोत है। खेत जानवरों के चारे में जितना अधिक कैरोटीन होता है, दूध में उतना ही अधिक रेटिनॉल होता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उनके संश्लेषण के कारण मूल दूध की तुलना में 20-30% अधिक थायमिन और राइबोफ्लेविन होते हैं। दूध में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा कम (5 - 35 mg / l) होती है। तकनीकी प्रसंस्करण के कारण, पास्चुरीकृत और निष्फल दूध में व्यावहारिक रूप से एस्कॉर्बिक एसिड नहीं होता है। दूध की खनिज संरचना आसानी से पचने योग्य कैल्शियम की उच्च सामग्री और फास्फोरस (1: 1.5) के साथ इसके इष्टतम अनुपात द्वारा प्रतिष्ठित है।

उच्च जैविक मूल्य के कारण, दूध और डेयरी उत्पादों को हर दिन आहार में शामिल करना चाहिए, खासकर बच्चों और बुजुर्गों के लिए। दूध में मिल्क शुगर (लैक्टोज) होता है, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। यह लैक्टिक एसिड उत्पादों और चीज की तकनीक में एक असाधारण भूमिका निभाता है। इसी समय, लैक्टिक एसिड के गठन के साथ लैक्टोज एंजाइम के प्रभाव में लैक्टोज का हाइड्रोलिसिस खट्टा दूध का कारण है। लैक्टोज एंजाइम की कमी के कारण कुछ लोग दूध को सहन नहीं कर पाते हैं। इन मामलों में, दूध को किण्वित दूध उत्पादों से बदलने की सिफारिश की जाती है।

चीनी और कन्फेक्शनरी।चीनी में 99.75% सुक्रोज होता है। चीनी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को उनके उच्च ऊर्जा मूल्य और आसान पाचनशक्ति द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों को शर्करा (सभी प्रकार की मिठाइयाँ, चॉकलेट, हलवा, मुरब्बा, मार्शमैलो) और आटा (कुकीज़, पेस्ट्री, केक, जिंजरब्रेड, वफ़ल) में विभाजित किया गया है। चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों में मुख्य रूप से चीनी और वसा होते हैं, आटा, चीनी और वसा के अलावा, स्टार्च होता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों में, एक नियम के रूप में, विटामिन और खनिज नहीं होते हैं।

सब्जियां।कई सहस्राब्दियों से, पृथ्वी के विभिन्न हिस्सों में खाद्य पौधों की एक विस्तृत श्रृंखला स्थापित की गई है। हालांकि, 500 हजार पौधों की प्रजातियों में से, मानव जाति केवल 5.5 - 6 हजार का उपयोग करती है, और लगभग 90 प्रजातियों की खेती करती है।

आलू रोजमर्रा की खपत के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। पके आलू के कंद में 24% तक स्टार्च होता है, जो आलू को एक मूल्यवान ऊर्जा सामग्री बनाता है। जब 100 ग्राम आलू की खपत होती है, तो शरीर में 394 kJ (94 kcal) तापीय ऊर्जा उत्पन्न होती है। आलू एस्कॉर्बिक एसिड का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जो सर्दियों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। आलू बी विटामिन के स्रोत के रूप में भी मूल्यवान हैं। यह विशेष रूप से फोलिक एसिड, राइबोफ्लेविन और नियासिन के साथ-साथ विभिन्न खनिजों में समृद्ध है। इसमें विशेष रूप से बहुत अधिक पोटेशियम होता है - कई अन्य सब्जियों और फलों की तुलना में 1.5 गुना अधिक। अतिरिक्त पानी से शरीर को "अनलोड" करने के लिए पोटेशियम की संपत्ति इसे एडिमा, गुर्दे और हृदय रोग से पीड़ित लोगों के लिए उपयोगी बनाती है। कच्चे आलू के रस का उपयोग उच्च रक्तचाप और पेप्टिक अल्सर रोगों के लिए चिकित्सा पोषण में किया जाता है। आलू में ज्यादा प्रोटीन नहीं होता (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 2 ग्राम), लेकिन यह सभी वनस्पति प्रोटीनों में सबसे मूल्यवान है। इसमें कई आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

गोभी की सभी किस्मों में, सफेद गोभी व्यापकता के मामले में पहले स्थान पर है। लाल गोभी का स्वाद अधिक नाजुक होता है, इसमें बहुत सारे नाइट्रोजन, खनिज और विटामिन होते हैं। लाल गोभी में एंथोसायनिन होता है, जो इसे न केवल रंग देता है, बल्कि उपयोगी गुण भी रखता है।

सफेद गोभी की तुलना में सेवॉय गोभी में थोड़ा अधिक प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, कैरोटीन, एस्कॉर्बिक एसिड और नियासिन होता है। उसका उच्च स्वाद है। हालांकि, हमारे देश में इसका उत्पादन बेहद कम है। फूलगोभी अधिक व्यापक हो गई। सूखे पदार्थ, नाइट्रोजन, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों की सामग्री के मामले में कोहलबी सफेद गोभी से आगे निकल जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स में अधिक प्रोटीन (3.4 गुना), खनिज (2.5 गुना), एस्कॉर्बिक एसिड (4.4 गुना) होता है।

तर्कसंगत मानव आहार में हरी सब्जियों का महत्वपूर्ण स्थान है। इनमें कई तरह के सलाद होते हैं। हरी सब्जियों में पालक और शर्बत सबसे आम हैं। शतावरी एक अत्यधिक मूल्यवान बारहमासी मिठाई सब्जी है। शतावरी का उपयोग कई स्वस्थ व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है। इसे उबाल कर मक्खन के साथ सेवन किया जाता है, सफेद सॉस, मेयोनेज़, हल्का तला या तेल में पकाया जाता है, सूप, मैश किए हुए आलू, डिब्बाबंद भोजन, सलाद तैयार किए जाते हैं। स्वस्थ हरी सब्जियों में आटिचोक शामिल है, जो कई पश्चिमी यूरोपीय देशों में आम है। रूबर्ब को रसदार निविदा कटिंग के कारण उगाया जाता है, जिसमें एक सुखद खट्टा स्वाद होता है जो सेब की याद दिलाता है। रूबर्ब का उपयोग शुरुआती वसंत में भोजन के रूप में किया जाता है, जब आहार खराब होता है, ताजी जड़ी-बूटियों के साथ। इसमें 10 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड और 16 मिलीग्राम . होता है फोलिक एसिडप्रति 100 ग्राम उत्पाद।

टमाटर और खीरा सबसे आम फसलों में से हैं। टमाटर, उनके सुखद स्वाद, विटामिन और खनिज लवणों की उच्च सामग्री के कारण, तर्कसंगत पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। टमाटर की कुछ किस्में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री के संदर्भ में नींबू और कीनू के करीब हैं। डिब्बाबंद टमाटर में एस्कॉर्बिक एसिड भी होता है, जो सर्दियों के मौसम में पोषण के लिए बहुत जरूरी है। टमाटर में बड़ी मात्रा में कैरोटीन और थियोफ्लेवोनोइड्स के साथ-साथ कई कार्बनिक अम्ल होते हैं। टमाटर में खनिज लवणों में पोटैशियम और कॉपर लवण बहुत अधिक मात्रा में होते हैं। बैंगन बहुत कम व्यापक हो गए हैं, और इसलिए उनकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 1.8 किलोग्राम से अधिक नहीं होती है, हालांकि उनका हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव होता है।

खरबूजे (तरबूज, तरबूज, कद्दू)। इन संस्कृतियों को ग्लूकोज, पोटेशियम, एस्कॉर्बिक एसिड (20 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक) की एक महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। यूक्रेन में, तीन प्रकार के कद्दू उगाए जाते हैं: कठोर कद्दू, जायफल और बड़े फल, साथ ही तोरी और स्क्वैश।

कद्दू एक मूल्यवान सब्जी फसल है, इसमें बहुत सारे पोटेशियम, कैरोटीन (1.5 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), एस्कॉर्बिक एसिड, कार्बनिक अम्ल होते हैं।

फलियां पूर्ण प्रोटीन में उच्च होती हैं, लेकिन उनका उत्पादन भी अपर्याप्त (लगभग 0.5 किलोग्राम प्रति व्यक्ति) होता है।

प्याज और लहसुन लंबे समय से अपने प्राकृतिक रूप में और कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी के लिए व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनमें बहुत सारे फाइटोनसाइड, एस्कॉर्बिक एसिड (10 - 55 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), फोलिक एसिड होते हैं।

प्रिंस ओलेग (911 में) द्वारा चुकंदर को बीजान्टियम से कीवन रस के क्षेत्र में लाया गया था। विशिष्ट रंग एंथोसायनिन (बीटेन) की उपस्थिति के कारण होता है। इसमें हाइपोटेंशन गुण होते हैं।

गाजर कैरोटीन का एक स्रोत है, जो शरीर में रेटिनॉल में परिवर्तित हो जाता है। इसके अलावा, गाजर में बहुत अधिक शर्करा और आहार फाइबर होते हैं। गाजर और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों का रोजाना सेवन करने की सलाह दी जाती है। आहार से गाजर को खत्म करने से रेटिनॉल की कमी हो सकती है।

पत्ती और जड़ अजमोद लंबे समय से ताकत बहाल करने के उपाय के रूप में उपयोग किया जाता है। अजमोद के पत्तों में कैरोटीन होता है। अजवाइन पूरे शरीर के स्वर में सुधार करती है, भूख को उत्तेजित करती है। अजवाइन के साग में एक महत्वपूर्ण कैरोटीन सामग्री (4.5 मिलीग्राम / 100 ग्राम) होती है।

मूली और मूली में बहुत होता है आवश्यक तेल, उनके विशिष्ट स्वाद, साथ ही एस्कॉर्बिक एसिड (25 - 29 मिलीग्राम / 100 ग्राम) और फाइबर का निर्धारण।

फल और जामुनस्वाद और पोषण गुणों की एक विस्तृत विविधता से प्रतिष्ठित हैं। आबादी के आहार में सेब सबसे आम हैं, जो एस्कॉर्बिक एसिड, पोटेशियम, पेक्टिन पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, लोहा और शर्करा का स्रोत हैं। खट्टे फलों में 38 - 60 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड प्रति 100 ग्राम होता है। एस्कॉर्बिक एसिड की अधिकतम मात्रा ब्लैक करंट और समुद्री हिरन का सींग (200 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), साथ ही गुलाब कूल्हों (650 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) में पाई जाती है। खुबानी और पहाड़ की राख में बहुत अधिक कैरोटीन (1.6 और 1.2 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) होता है। अंगूर शर्करा और पोटेशियम के अच्छे स्रोत के रूप में बेशकीमती हैं।

ग्रामीण आबादी के कुछ समूहों (मौसम के दौरान प्रति दिन 1 किलो तक) के आहार में मशरूम एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर सकते हैं। सूखे मशरूम में बहुत सारा प्रोटीन होता है (पोर्सिनी - 20.1%) ). 100 ग्राम सूखे मशरूम का ऊर्जा मूल्य 628 - 1004 kJ (150 - 240 किलो कैलोरी) तक पहुँच जाता है। मशरूम में कई निकालने वाले पदार्थ होते हैं जो उनसे तैयार व्यंजनों को एक विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं।

वसायुक्त उत्पाद। डेयरी वसायुक्त उत्पाद अत्यधिक सुपाच्य होते हैं, इनमें वसा में घुलनशील विटामिन - रेटिनॉल और कैल्सिफेरॉल, फॉस्फेटाइड्स की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मक्खन में वसा की मात्रा 82.5%, क्रीम में - 10 - 20, खट्टा क्रीम - 20 - 40% होती है। पशु मूल के अन्य वसायुक्त उत्पादों में, वसा और हड्डी के ऊतकों (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस वसा) से पिघलने से 100% वसा सामग्री प्राप्त होती है। ये वसा संतृप्त फैटी एसिड (कुल का कम से कम 50%) में उच्च होते हैं।

वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा में सूरजमुखी, सोयाबीन, रेपसीड, कपास, मूंगफली, नट्स (29 - 70%) के बीज होते हैं, इसलिए इनका उपयोग वनस्पति वसा प्राप्त करने के लिए किया जाता है। अधिकांश पौधे-आधारित वसायुक्त खाद्य पदार्थों में बहुत सारे PUFA होते हैं, जो उन्हें तरल बनाता है। केवल कोकोआ मक्खन और नारियल के तेल में मुख्य रूप से (50% से अधिक) संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। अपरिष्कृत वनस्पति तेल फॉस्फेटाइड्स, टोकोफेरोल, स्टेरोल और कई अन्य जैविक रूप से मूल्यवान घटकों का स्रोत हैं, बेहतर स्वाद गुण हैं, और परिष्कृत तेलों की तुलना में जैविक रूप से अधिक मूल्यवान हैं। इस नुकसान को खत्म करने के लिए, परिष्कृत वनस्पति तेलों को फॉस्फेटाइड्स से समृद्ध किया जाता है। उसी समय, कुछ प्रकार के वनस्पति तेलों का शोधन आवश्यक है, क्योंकि यह आपको मनुष्यों के लिए हानिकारक अशुद्धियों से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। इस प्रकार, कच्चे बिनौला के तेल में विषाक्त गॉसिपोल (0.08 - 2%) होता है। तेल को रिफाइन करने से यह पिगमेंट पूरी तरह से हट जाता है। वनस्पति तेल कोलेस्ट्रॉल से मुक्त होते हैं।

वसायुक्त उत्पादों का एक विशेष समूह मार्जरीन (टेबल और पाक कला) से बना होता है, जो पौधों, समुद्री जानवरों और मछली से विभिन्न योजक (पशु वसा, वनस्पति तेल, प्रदान किए गए) से हाइड्रोजनीकृत तरल वसा होते हैं। मक्खन, दूध, चीनी, नमक, सुगंधित पदार्थ, रेटिनॉल और कैल्सिफेरॉल, रंजक, पायसीकारक, आदि)।

आहार (चिकित्सीय) पोषण एक अनिवार्य (और कभी-कभी मुख्य या केवल) विधि है जो विभिन्न रोगों (मुख्य रूप से पाचन तंत्र के विकारों से जुड़े) वाले लोगों के उपचार में शामिल है। उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की गई ऊर्जा या पोषक तत्वों की कमी या अधिकता से उत्पन्न होने वाली दर्दनाक (रोगजनक) स्थितियों के रूप में समझा जाता है। पूर्ण, संतुलित पोषण के उल्लंघन की डिग्री और अवधि के आधार पर, शरीर के पोषण संबंधी विकारों को चयापचय में गिरावट और शरीर की अनुकूली क्षमताओं में कमी, प्रतिकूल कारकों के प्रतिरोध में व्यक्त किया जा सकता है। वातावरण; चयापचय संबंधी विकारों की पृष्ठभूमि के खिलाफ व्यक्तिगत अंगों और प्रणालियों के कार्य में गिरावट और जीव की अनुकूली क्षमताओं में कमी; खाने के विकारों (मोटापा, विटामिन की कमी, स्थानिक गण्डमाला) के नैदानिक ​​​​अभिव्यक्ति में।

शरीर के पोषण संबंधी विकार न केवल प्राथमिक आहार (भोजन) विकारों से उत्पन्न होते हैं। वे शरीर के रोगों के कारण हो सकते हैं, भोजन के पाचन और पोषक तत्वों के अवशोषण को बाधित कर सकते हैं, बाद की खपत में वृद्धि कर सकते हैं, कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा उनके अवशोषण को कम कर सकते हैं। किसी भी आहार का औचित्य जैव रासायनिक नियमों का ज्ञान होना चाहिए जो एक स्वस्थ व्यक्ति के शरीर में पोषक तत्वों की आत्मसात और रोगी के शरीर में उनके परिवर्तन की विशेषताओं को निर्धारित करता है।

"आहार" शब्द को रोज़मर्रा के अभ्यास में स्वीकार किए जाने की तुलना में अधिक व्यापक रूप से समझा जाना चाहिए, जिसमें इसे वजन कम करने के उपायों के एक सेट के रूप में व्याख्यायित किया जाता है। आधुनिक पोषण शरीर विज्ञान में, एक "आहार" एक वैज्ञानिक रूप से आधारित आहार है जिसे अंतर्निहित बीमारी के लिए अनुशंसित किया जाता है।

टास्क स्वास्थ्य भोजनकम किया जाता है, सबसे पहले, एक बीमार जीव के परेशान एंजाइम सिस्टम और भोजन की रासायनिक संरचना के बीच एक पत्राचार की स्थापना के लिए आहार की रासायनिक संरचना और जीव की चयापचय विशेषताओं के लिए पोषक तत्वों की भौतिक रासायनिक स्थिति को अनुकूलित करके (उन्मूलन) या जीव के पोषण संबंधी विकारों की रोकथाम)। चिकित्सीय पोषण जो किसी व्यक्ति की जरूरतों को पूरा करता है, उसका रोगग्रस्त अंग पर चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है, शरीर की सुरक्षा को जुटाने में मदद करता है, उत्तेजना, कल्याण और जोरदार गतिविधि को रोकता है।

आहार पोषण एक स्वस्थ व्यक्ति के तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों पर आधारित है, जो मौजूदा बीमारियों को ध्यान में रखते हुए परिवर्तित हो जाते हैं। सामान्य सिद्धांतआहार मूल पदार्थों और ऊर्जा में उनका संतुलन है। यदि संकेत किसी भी उत्पाद के प्रतिबंध के लिए प्रदान करते हैं, तो उन्हें ऐसे सेट से बदला जाना चाहिए, जिसमें सभी आवश्यक पदार्थ हों और ऐसे कोई घटक नहीं हैं जो रोगग्रस्त अंग को परेशान करते हैं।

चिकित्सीय पोषण का एक अन्य सिद्धांत भोजन के सेवन और पाचन के सभी चरणों में बीमार जीव की इसे आत्मसात करने की क्षमता के बीच अनुपालन सुनिश्चित करना है। यह पोषक तत्वों की एक या दूसरी मात्रा की उद्देश्यपूर्ण नियुक्ति, उत्पादों के चयन और पाक प्रसंस्करण के तरीकों, चयापचय की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, एक बीमार व्यक्ति के अंगों और प्रणालियों की स्थिति को ध्यान में रखते हुए प्राप्त किया जाता है।

आहार में, स्थानीय (स्वाद, गंध, दृष्टि पर प्रभाव) और शरीर पर भोजन के सामान्य प्रभाव (कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों में चयापचय प्रक्रियाओं पर प्रभाव, जो उनके कार्यात्मक में परिवर्तन की ओर जाता है) को ध्यान में रखना आवश्यक है। और रूपात्मक अवस्था)।

आकर्षक दिखावटआहार व्यंजन, जड़ी-बूटियों, सीज़निंग, मसालों की मदद से उनके स्वाद और सुगंध में सुधार करना, सीमित उत्पादों, टेबल नमक, उबले हुए व्यंजनों की प्रबलता वाले आहार में विशेष महत्व है।

विशेष प्रसंस्करण विधियों का उपयोग बहुत महत्व रखता है। वे आहार व्यंजनों के स्वाद में सुधार करने, शरीर के यांत्रिक, रासायनिक और थर्मल बख्शते प्रदान करने के साथ-साथ मुख्य पोषक तत्वों (विटामिन, प्रोटीन, आदि) को संरक्षित करने की अनुमति देते हैं।

अंतर्गत यांत्रिक बख्शतेभोजन को काटने, कुचलने और पोंछने के साथ-साथ मोटे गिट्टी कार्बोहाइड्रेट या संयोजी ऊतक (मांस, मछली) वाले खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर करने को समझें। जठरांत्र संबंधी मार्ग के झिल्ली के यांत्रिक बख्शते के लिए, कुछ उत्पादों में निहित श्लेष्म पदार्थों का उपयोग किया जाता है। भोजन के गर्मी उपचार की ख़ासियत - भाप, पानी, माइक्रोवेव और यूएचएफ प्रसंस्करण में यांत्रिक बख्शते प्रदान की जा सकती है। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, मोटे खाद्य कण नष्ट हो जाते हैं, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली, विशेष रूप से इसके क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को घायल कर सकते हैं।

गोभी में निहित मूल्यवान पोषक तत्वों का उपयोग करने के लिए, और एक ही समय में मोटे फाइबर को हटा दें, गोभी के सिर को पूरी तरह से एक जाल में रखा जाता है और उबलते पानी में डुबोया जाता है। उबालने के 10 मिनट बाद, गोभी को हटा दिया जाता है और रगड़ दिया जाता है, और शोरबा का उपयोग विभिन्न आहार पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है।

अनाज में निहित फाइबर के परेशान प्रभाव को कम करने के लिए, उन्हें उबाला जाता है, फिर मिटा दिया जाता है। इसके अलावा, उनकी उच्च चिपचिपाहट के कारण, श्लेष्म यौगिक खाद्य कणों को ढंकते हैं, उनके परेशान प्रभाव को कम करते हैं।

जब कच्चे फलों का उपयोग किया जाता है, तो मोटे रेशे वाले छिलकों को हटा दिया जाता है।

रासायनिक बख्शतेजिगर, गुर्दे, हृदय, जठरांत्र संबंधी मार्ग को परेशान करने वाले पोषक तत्वों के आहार में बहिष्कार या प्रतिबंध प्रदान करता है। निकालने वाले पदार्थों (केंद्रित और मशरूम शोरबा, गर्म सूप, ड्रेसिंग, आदि), गर्म सॉस, मसाले, मसाले, खट्टी और नमकीन सब्जियां, आदि से भरपूर खाद्य पदार्थों और व्यंजनों को बाहर करें।

नाइट्रोजनयुक्त अर्क, जो पेट की स्रावी गतिविधि में अड़चन डालते हैं, शरीर में यूरिक एसिड के स्रोत हैं, को उबालकर उत्पादों से हटा दिया जाता है। खाना पकाने से पहले, नाइट्रोजन में घुलनशील यौगिकों के बेहतर निष्कर्षण के लिए उन्हें ठंडे पानी में डुबोया जाता है, क्योंकि प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण के कारण ऊतक घनत्व के बाद यह प्रक्रिया बाधित होती है।

आवश्यक तेलों को हटाने के लिए जो जठरांत्र संबंधी मार्ग, यकृत, गुर्दे में जलन पैदा करते हैं, उपयोग किए जाने वाले उत्पादों (अजमोद, प्याज, आदि) को उबाला जाता है।

थर्मल बख्शते- आहार से तापमान में जलन पैदा करने वाले तत्वों का बहिष्कार, यानी। बहुत ठंडा (15 0 C से नीचे) या बहुत गर्म (60 0 C से ऊपर) भोजन।

आहार में सुरक्षात्मक घटकों वाले खाद्य पदार्थों का अधिकतम उपयोग; उनका गठन केवल शरीर पर (या उसके व्यक्तिगत सिस्टम और अंगों पर) सामान्य प्रभाव को ध्यान में रखते हुए;

आहार का विटामिनीकरण एस्कॉर्बिक अम्लगोलियों के रूप में गुलाब के शोरबा या विटामिन के नियमित उपयोग के कारण;

आहार से दुर्दम्य पशु वसा, कॉफी, मादक और कार्बोनेटेड पेय का उन्मूलन, डीप-फ्राइड फ्राइंग का उन्मूलन और जिस तकनीक में मुख्य रूप से फ्राइंग का उपयोग किया जाता है, उसमें व्यंजनों की संख्या में कमी; थर्मल खाना पकाने के कोमल तरीकों का उपयोग।

चिकित्सा पोषण में, प्रशिक्षण विधियों, विषम और उपवास के दिनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। प्रशिक्षण विधिनए उत्पादों की शुरूआत और कोमल भोजन की कमी के माध्यम से सख्त आहार का क्रमिक विस्तार है। कंट्रास्ट (लोड) दिनपहले से पूरी तरह से बाहर किए गए पोषक तत्वों (फाइबर, टेबल नमक, अर्क) के आहार में शामिल हैं। वे कार्य की उत्तेजना में योगदान करते हैं और कार्यात्मक सहनशक्ति के लिए एक परीक्षण के रूप में कार्य करते हैं। उपवास के दिन(डेयरी, फल, सब्जी) अंगों और प्रणालियों के कार्यों की अल्पकालिक राहत, शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने के लिए आवश्यक हैं।

चिकित्सीय आहार के लिए खाद्य किट संकलित करते समय स्थानीय, राष्ट्रीय और व्यक्तिगत आहार संबंधी आदतों को ध्यान में रखा जाता है। चिकित्सा पोषण को व्यक्तिगत किया जाना चाहिए, क्योंकि मौजूदा सिफारिशें "औसत रोगी" के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों पर आधारित आहार न केवल गुणवत्ता से निर्धारित होता है और मात्रात्मक संरचनाभोजन, लेकिन इसके उपभोग का तरीका भी (भोजन सेवन की नियमितता, दिन के दौरान भोजन की संख्या, भोजन के बीच अंतराल का अनुपालन और पूरे दिन खाद्य पदार्थों के दैनिक सेट का वितरण)।

मानव में तृप्ति की स्थिति, भोजन केंद्र के अवरोध के कारण, तब तक बनी रहती है जब तक रक्त में पोषक तत्वों की एक ज्ञात सांद्रता बनी रहती है। जैसे-जैसे पोषक तत्व रक्त से अंगों और ऊतकों में जाते हैं, रक्त की कमी होती है और भोजन केंद्र का अवरोध धीरे-धीरे कमजोर हो जाता है - रक्त "भूखा" हो जाता है। एक तर्कसंगत आहार के साथ, स्रावी ग्रंथियों की गतिविधि की उत्तेजना न केवल "भूखे" रक्त के कारण होती है, बल्कि भोजन केंद्र के प्रतिवर्त (भोजन सेवन की आवृत्ति और अन्य पहले बताए गए कारकों के आधार पर) के कारण भी होती है। इस प्रकार, शरीर पहले से ही विदेशी घटकों (खाद्य उत्पादों) के सेवन के लिए खुद को तैयार करता है, अर्थात शरीर स्थापित शासन के अनुकूल होता है। अनियमित पोषण, यहां तक ​​कि शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक सभी पदार्थों से युक्त, ठोस लाभ नहीं लाएगा। प्रायोगिक अध्ययनों से पता चला है कि अंधाधुंध खाने से पाचन तंत्र की शारीरिक लय का उल्लंघन होता है, भोजन का अवशोषण कम हो जाता है और विभिन्न रोगों का कारण बनता है, मुख्य रूप से पाचन तंत्र।

प्रत्येक बीमारी के लिए, आहार को व्यक्तिगत रूप से चुना जाता है। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, सबसे तर्कसंगत दिन में 4 भोजन है (पेट और हृदय प्रणाली के कुछ रोगों के लिए, 5-6 भोजन की आवश्यकता होती है)। अधिकांश रोगियों के लिए भोजन की यह संख्या इष्टतम है। एक दुर्लभ भोजन वसा के संचय में योगदान देता है, विभिन्न अंगों और एंजाइम प्रणालियों की गतिविधि को कम करता है। कम समय अंतराल भी तर्कहीन है, क्योंकि प्राप्त भोजन में पूरी तरह से पचने और आत्मसात करने का समय नहीं होता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करने वाले खाद्य पदार्थ पाचन तंत्र को अधिभारित करते हैं।

एक दिन में चार भोजन में नाश्ता (दैनिक कैलोरी का 25%), दोपहर का भोजन (35% कैलोरी), रात का खाना (25% कैलोरी) और एक मध्यवर्ती भोजन (कैलोरी का 15%) शामिल है। एक दिन में पांच भोजन को दूसरे नाश्ते के साथ पूरक किया जाता है, एक दिन में छह भोजन में दूसरा नाश्ता (11 बजे) और दोपहर का नाश्ता (17 बजे) शामिल होता है। ऊर्जा मूल्य के संदर्भ में, ये भोजन छोटे होते हैं (फलों के रस, काढ़े, सब्जियों के सलाद, विटामिन पेय, क्राउटन, आदि)।

भोजन के बीच इष्टतम समय अंतराल 4 घंटे है (खाने के चौथे घंटे तक पाचक रसों की अधिकतम रिहाई देखी जाती है)। पोषण की आवृत्ति के बावजूद, शरीर में भोजन का अंतिम सेवन सोने से तीन घंटे पहले नहीं होना चाहिए। जठरांत्र संबंधी मार्ग के निरंतर काम के लिए 8-10 घंटे के आराम की आवश्यकता होती है।

बुनियादी आहार के 15 प्रकार विकसित किए गए हैं। हमारे देश में उपयोग की जाने वाली आहार की एकीकृत संख्या प्रणाली विभिन्न रोगों और उनके विभिन्न पाठ्यक्रम वाले बड़ी संख्या में रोगियों की सेवा करते समय चिकित्सा पोषण का वैयक्तिकरण प्रदान करती है। यह सबसे उपयुक्त आहार या इसके रूपों में से एक की नियुक्ति के साथ-साथ कुछ खाद्य पदार्थों और व्यंजनों को जोड़कर या हटाकर इन आहारों में कुछ संशोधन द्वारा प्राप्त किया जाता है।

हृदय, पाचन, अंतःस्रावी और शरीर की अन्य प्रणालियों के रोगों का व्यापक प्रसार सार्वजनिक खानपान उद्यमों में चिकित्सीय पोषण के संगठन के महत्व की गवाही देता है। इस संबंध में, औद्योगिक उद्यमों में, 20% स्थान आहार भोजन के लिए आवंटित किए जाते हैं शिक्षण संस्थानों- 10% स्थान, खुले शहर के नेटवर्क में - 5%।

उद्यमों (अस्पतालों, सेनेटोरियम और अन्य विशेष संस्थानों के बाहर) में आहार नंबर 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 को पेश करने की सिफारिश की जाती है। मेनू में सबसे पहले, वे आहार शामिल हैं जिनके लिए संख्या जरूरतमंद लोगों का सबसे बड़ा प्रतिशत है। आहार मेनू में व्यावहारिक रूप से आहार संख्या 1, 2, 5, 7/10 (या 5/7/10) को शामिल करना पर्याप्त है, क्योंकि आहार संख्या 5 और 7/10 के व्यंजनों में अंतर में कमी है। टेबल नमक के अंतिम 2/3 में।

पोषण शरीर के लिए एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है। यह कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण और निरंतर नवीनीकरण के लिए आवश्यक है, शरीर और पदार्थों की ऊर्जा लागत को फिर से भरने के लिए ऊर्जा की आपूर्ति जिससे एंजाइम, हार्मोन और चयापचय प्रक्रियाओं के अन्य नियामक, प्रतिरक्षा और महत्वपूर्ण गतिविधि का गठन होता है। सभी कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों के चयापचय, कार्य और संरचनाएं आहार की प्रकृति पर निर्भर करती हैं। पोषण शरीर में पोषक तत्वों के सेवन, पाचन, अवशोषण और आत्मसात की एक जटिल प्रक्रिया है।

इससे पहले कि हम पोषण के सिद्धांतों के बारे में बात करना शुरू करें, हम आपको पोषण विज्ञान की मूल अवधारणाओं से परिचित कराने के लिए आमंत्रित करते हैं, जो इस पुस्तक के पन्नों में एक से अधिक बार मिल जाएगी।

बुनियादी पोषक तत्व(पोषक तत्व) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और पानी हैं। इन पोषक तत्वों को भी कहा जाता है पौष्टिक,जीवों के जीवन में उनके बढ़ते महत्व को ध्यान में रखते हुए और उत्पादों की संरचना बनाने वाले प्राकृतिक पदार्थों से परिसीमन - स्वाद, सुगंधित, रंग, आदि। अपूरणीय पोषक तत्व,जो शरीर में नहीं बनते हैं या अपर्याप्त मात्रा में बनते हैं उनमें प्रोटीन, कुछ फैटी एसिड, विटामिन, खनिज और पानी शामिल हैं। प्रति गैर-आवश्यक पोषक तत्ववसा और कार्बोहाइड्रेट शामिल करें। भोजन से आवश्यक पोषक तत्वों का सेवन अनिवार्य है। पोषण और गैर-आवश्यक पोषक तत्वों में आवश्यक, क्योंकि उनके गठन के लिए उत्तरार्द्ध की कमी के साथ

शरीर अन्य पोषक तत्वों का उपयोग करता है और चयापचय प्रक्रियाओं को बाधित करता है। फाइबर, पेक्टिन और अन्य पदार्थों से युक्त आहार फाइबर लगभग शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन पाचन तंत्र और पूरे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए उनकी आवश्यकता होती है। इसलिए, आहार फाइबर आहार का एक अनिवार्य हिस्सा है।

भोजन द्वारा प्रदान किया जाता है खाद्य उत्पाद. केवल कुछ बीमारियों के मामले में, कुछ खाद्य पदार्थ शरीर में पेश किए जाते हैं - अमीनो एसिड, विटामिन, ग्लूकोज, आदि। खाद्य उत्पादों में प्राकृतिक, कम अक्सर - खाद्य पदार्थों के कृत्रिम संयोजन शामिल होते हैं। भोजनखाने के लिए तैयार भोजन है या दोनों का मिश्रण है। भोजन राशनदिन (दिन) के दौरान उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों का एक संग्रह है।

पाचनपाचन तंत्र में इसके पाचन के साथ शुरू होता है, रक्त और लसीका में पोषक तत्वों के अवशोषण के साथ जारी रहता है और शरीर के कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा पोषक तत्वों के अवशोषण के साथ समाप्त होता है। पाचन अंगों के एंजाइमों की क्रिया के तहत भोजन के पाचन के दौरान, मुख्य रूप से पेट, अग्न्याशय, छोटी आंत, साथ ही पित्त की भागीदारी के साथ, प्रोटीन अमीनो एसिड, वसा से फैटी एसिड और ग्लिसरीन में टूट जाता है, सुपाच्य ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज के लिए कार्बोहाइड्रेट। पोषक तत्वों के इन घटक भागों को आंतों से रक्त और लसीका में अवशोषित किया जाता है, जिसके साथ उन्हें सभी अंगों और ऊतकों तक ले जाया जाता है। अपचित भोजन बड़ी आंत में प्रवेश करता है, जहां मल बनता है।

भोजन की पाचनशक्ति- यह शरीर द्वारा इसमें निहित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों के उपयोग की डिग्री है। पोषक तत्वों की पाचनशक्ति जठरांत्र संबंधी मार्ग से अवशोषित होने की उनकी क्षमता पर निर्भर करती है। मात्रात्मक अवशोषण क्षमता (पाचन क्षमता गुणांक) किसी उत्पाद या आहार में किसी दिए गए खाद्य पदार्थ की कुल सामग्री के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। उदाहरण के लिए, प्रति दिन भोजन के साथ 20 मिलीग्राम आयरन प्राप्त किया गया था, और 2 मिलीग्राम आंतों से रक्त में अवशोषित किया गया था; लौह अवशोषण दर 10% है। पोषक तत्वों की पाचनशक्ति गुणांक आहार में शामिल उत्पादों की विशेषताओं, उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों, पाचन अंगों की स्थिति पर निर्भर करती है। मिश्रित होने पर (जानवरों से मिलकर और संयंत्र उत्पाद) पोषण में, प्रोटीन के आत्मसात का गुणांक औसतन 84.5%, वसा - 94%, कार्बोहाइड्रेट (सुपाच्य और अपचनीय कार्बोहाइड्रेट का योग) - 95.6% है। इन कारकों का उपयोग व्यक्तिगत भोजन और संपूर्ण आहार के पोषण मूल्य की गणना के लिए किया जाता है। व्यक्तिगत उत्पादों के पोषक तत्वों की पाचनशक्ति संकेतित मूल्यों से भिन्न होती है। तो, कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति का गुणांक

सब्जियां औसतन 85%, और चीनी कार्बोहाइड्रेट - 99%, चावल का लोहा औसतन - 1%, और वील आयरन - 22%।

पाचनशक्तिभोजन के पाचन के दौरान पाचन अंगों के स्रावी और मोटर कार्यों के तनाव की डिग्री की विशेषता है। अपचनीय भोजन में फलियां, मशरूम, समृद्ध शामिल हैं संयोजी ऊतकमांस, कच्चे फल, अधिक पके और बहुत वसायुक्त उत्पाद, ताजी गर्म रोटी। कभी-कभी भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति मेल नहीं खाती। कठोर उबले अंडे पाचन अंगों के कार्यों को पचाने और तनाव देने में लंबा समय लेते हैं, लेकिन ऐसे अंडों के पोषक तत्व अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। व्यक्तिगत उत्पादों से पोषक तत्वों को आत्मसात करने की जानकारी पोषण चिकित्सा में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति को उद्देश्यपूर्ण ढंग से बदला जा सकता है।

संतुलित आहार -यह स्वस्थ लोगों के लिए उनके लिंग, उम्र, काम की प्रकृति और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हुए एक पौष्टिक आहार है। तर्कसंगत पोषण स्वास्थ्य के संरक्षण, हानिकारक पर्यावरणीय कारकों के प्रतिरोध, उच्च शारीरिक और मानसिक प्रदर्शन, साथ ही सक्रिय दीर्घायु में योगदान देता है। विदेश में, "तर्कसंगत पोषण" शब्द "स्वस्थ भोजन" शब्द से मेल खाता है।

पोषण संबंधी आवश्यकताओं में आहार संबंधी आवश्यकताएं, आहार सेवन और खाने की स्थिति शामिल हैं।

प्रति भोजन राशननिम्नलिखित आवश्यकताएं हैं:

ऊर्जा मूल्यआहार को शरीर की ऊर्जा खपत को कवर करना चाहिए;

उचित रासायनिक संरचना - संतुलित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों की इष्टतम मात्रा;

भोजन की अच्छी पाचनशक्ति, इसकी संरचना और बनाने की विधि पर निर्भर करती है;

भोजन के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - रूप, बनावट, स्वाद, गंध, रंग, तापमान। ये गुण भूख और भोजन की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं;

उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला और उनके पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के कारण भोजन की विविधता;

तृप्ति की भावना पैदा करने के लिए भोजन (रचना, मात्रा, पाक प्रसंस्करण) की क्षमता;

स्वच्छता और महामारी खाद्य सुरक्षा। आहार में भोजन का समय और संख्या, उनके बीच का अंतराल, ऊर्जा मूल्य द्वारा भोजन राशन का वितरण, रासायनिक संरचना, भोजन सेट, वजन शामिल है।

भोजन से। महत्वपूर्ण हैं भोजन सेवन की शर्तें:उचित सेटिंग, टेबल सेटिंग, भोजन से ध्यान भंग की अनुपस्थिति। यह अच्छी भूख, बेहतर पाचन और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

चिकित्सा (आहार) भोजन,या आहार चिकित्सा,चिकित्सीय या रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए तीव्र या पुरानी बीमारियों वाले लोगों के लिए विशेष रूप से तैयार खाद्य राशन और आहार व्यवस्था का उपयोग है। चिकित्सीय (आहार) पोषण के लिए आवश्यकताओं की सूची एक तर्कसंगत आहार के लिए मेल खाती है, हालांकि, रोग की प्रकृति, आहार के ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना की आवश्यकताओं, इसमें पोषक तत्वों के संतुलन को ध्यान में रखते हुए, ए उत्पादों और उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों का सेट छोटी या लंबी अवधि के लिए बदल सकता है भोजन, आहार के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।

संतुलित आहार।पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता और उनके बीच संबंध पर डेटा को संतुलित पोषण के सिद्धांत में संक्षेपित किया गया है। इस शिक्षा के अनुसार, भोजन को अच्छी तरह से आत्मसात करने और शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, सभी खाद्य पदार्थों को एक निश्चित अनुपात में एक दूसरे के साथ आपूर्ति करना आवश्यक है। विशेष महत्व अपूरणीय खाद्य घटकों के संतुलन से जुड़ा है, जिनमें से 50 से अधिक हैं।

पोषण विज्ञान ने पोषक तत्वों के लिए एक स्वस्थ व्यक्ति की संतुलित दैनिक आवश्यकता के औसत मूल्यों की पुष्टि की है। ये मूल्य लिंग, आयु, कार्य की प्रकृति, जलवायु, शरीर की शारीरिक स्थिति (गर्भावस्था, स्तनपान) और इसकी व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करते हैं। एक बीमार व्यक्ति में, इन मूल्यों को एक विशिष्ट बीमारी में चयापचय की विशेषताओं के आंकड़ों के आधार पर बदल दिया जाता है। जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए पोषण संबंधी मानदंड, स्वस्थ और बीमार व्यक्ति के लिए भोजन राशन तैयार करना, नए उत्पादों का विकास - यह सब संतुलित पोषण के सिद्धांत पर आधारित है।

राशन का मूल्यांकन करते समय उनके संतुलन को कई तरह से ध्यान में रखा जाता है। तो, मानसिक कार्य में लगे पुरुषों और महिलाओं के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच का अनुपात 1: 1.1: 5 के रूप में लिया जाता है। गणना करते समय, प्रोटीन की मात्रा को 1 के रूप में लिया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि आहार में 90 ग्राम प्रोटीन, 81 ग्राम वसा और 450 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है, तो अनुपात 1: 0.9: 5 होगा। स्वस्थ व्यक्तियों के लिए वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का आहार अनुपात चिकित्सीय आहार के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है।

संतुलित पोषण का सिद्धांत वर्तमान समय में अपने महत्व को बरकरार रखता है, लेकिन हाल के वर्षों में इसके कुछ प्रावधान

संशोधित और परिष्कृत। यह, सबसे पहले, संतुलित पोषण के सिद्धांत से उत्पन्न होने वाले आदर्श भोजन के विचार पर लागू होता है, जो शरीर द्वारा पोषक तत्वों और ऊर्जा की खपत के लिए सबसे सटीक रूप से क्षतिपूर्ति करता है। यह माना जाता है कि निरंतर पोषण "आदर्श भोजन" चयापचय हाइपोडायनेमिया में योगदान देता है - चयापचय प्रदान करने वाली प्रणालियों की गतिविधि में एक प्रकार की कमी। इस घटना की सशर्त रूप से कम शारीरिक गतिविधि से जुड़े मांसपेशी हाइपोडायनेमिया से तुलना की जा सकती है और मांसपेशियों में बाधा उत्पन्न हो सकती है। शिक्षाविद ए.एम. उगोलेव (1991) के अनुसार, एक पूरी तरह से संतुलित आहार चयापचय के लिए ऐसी आरामदायक स्थिति बनाता है जो मानव जीवन के लिए अनुकूल नहीं है। थोड़े समय के भीतर (दिन और संभवतः सप्ताह), संतुलित आहार से विचलन न केवल शारीरिक हो सकता है, बल्कि इसे बनाए रखने के लिए भी आवश्यक हो सकता है। उच्च स्तरअंगों और प्रणालियों की गतिविधि जो भोजन को आत्मसात करना सुनिश्चित करती है। साथ ही पोषक तत्वों की खपत और सेवन की समानता का नियम लंबे समय तक अपने महत्व को बरकरार रखता है, जो अपर्याप्त और अत्यधिक पोषण के रोगों की घटना को रोकता है।

इस प्रकार, संतुलित आहार से अल्पकालिक विचलन (उदाहरण के लिए, छुट्टियों पर, धार्मिक उपवासों के दौरान, आदि) न केवल स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं, बल्कि सलाह भी दी जाती है, इसे ध्यान में रखते हुए आधुनिक विचारआवधिक शक्ति असंतुलन के मूल्य पर। इसका मतलब यह नहीं है कि संतुलित आहार के सिद्धांतों से विचलन सभी लोगों के लिए फायदेमंद है और अलग-अलग स्थितियांउनका जीवन। उदाहरण के लिए, मधुमेह मेलिटस वाले रोगी के लिए जिसे इंसुलिन का इंजेक्शन लगाया जाता है, संतुलित आहार से विचलन, और इससे भी अधिक उपवास या दिन में एक बार भोजन करना, भयानक जटिलताओं से भरा होता है। इसके विपरीत, कुछ बीमारियों में, आहार की प्रकृति समय-समय पर खाद्य भार या उतराई ("ज़िगज़ैग" की प्रणाली) द्वारा बदल जाती है। यहां तक ​​​​कि स्वस्थ लोग, चयापचय की व्यक्तिगत विशेषताओं के कारण, पोषण में परिवर्तन के लिए अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं, और उनमें से कुछ आहार में अल्पकालिक लेकिन महत्वपूर्ण असंतुलन के साथ भी कल्याण और प्रदर्शन में गिरावट का अनुभव करते हैं। संतुलित आहार से विचलन को छोटे बच्चों (विशेषकर शिशुओं), नर्सिंग माताओं, कुछ बीमारियों के रोगियों, प्रतियोगिता अवधि के दौरान एथलीटों आदि तक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए।

पर्याप्त पोषण सिद्धांत,एएम यूगोलेव (1991) द्वारा प्रस्तावित, संतुलित पोषण का सिद्धांत शामिल है, लेकिन डेटा के कारण पोषण की जटिल प्रक्रिया की समझ का विस्तार करता है

आहार फाइबर और आंतों के सूक्ष्मजीवों के शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में, जो अपूरणीय सहित कई पोषक तत्व बनाते हैं, और उन पदार्थों को भी संशोधित करते हैं जिन्हें भोजन के साथ लिया गया है। यह सिद्धांत भोजन से हार्मोन और हार्मोन जैसे पदार्थों के गठन के महत्व पर जोर देता है और पाचन अंगों में स्वयं उत्पन्न होता है। इन शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का प्रवाह पाचन, चयापचय और शरीर के अन्य कार्यों की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।

स्वस्थ और बीमार व्यक्ति के लिए पोषण विज्ञान(पोषण विज्ञान) शरीर विज्ञान, जैव रसायन और खाद्य स्वच्छता, सूक्ष्म जीव विज्ञान, महामारी विज्ञान और पोषण से संबंधित चिकित्सा की अन्य शाखाओं पर आधारित है। यह विकास, नैदानिक ​​पाठ्यक्रम और रोकथाम के कारणों और तंत्रों के बारे में विचारों पर निर्भर करता है विभिन्न रोगएक स्वस्थ और बीमार व्यक्ति में पाचन और चयापचय की विशेषताएं। पोषण विज्ञान का अर्थशास्त्र, कृषि, खाद्य प्रसंस्करण और सार्वजनिक खानपान की समस्याओं से गहरा संबंध है।

भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थ, उनके पाक प्रसंस्करण के तरीके और व्यंजन के प्रकार, खाद्य प्रतिबंध और प्राथमिकताएं, भोजन तैयार करने और खाने के नियम - यह सब मिलकर समान संस्कृतियों वाले लोगों द्वारा बसे हर लोगों या क्षेत्र में निहित पोषण प्रणाली बनाते हैं। खाद्य प्रणाली जलवायु भौगोलिक, ऐतिहासिक, राष्ट्रीय, धार्मिक, सामाजिक-आर्थिक और अन्य कारकों को दर्शाती है। पोषण विज्ञान पोषण प्रणाली को मानता है विभिन्न राष्ट्र.

पथ्य के नियम- यह पोषण विज्ञान और नैदानिक ​​चिकित्सा का एक खंड है, जो विभिन्न तीव्र और पुरानी बीमारियों में पोषण की प्रकृति के साथ-साथ चिकित्सीय (आहार) पोषण के संगठन का अध्ययन और पुष्टि करता है।

तर्कसंगत (अक्षांश से। अनुपात- मन) पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारक है स्वस्थ तरीकाजिंदगी।

लिंग, आयु और व्यवसाय के आधार पर ऊर्जा और पोषक तत्वों की मात्रा के संदर्भ में संतुलित पोषण।

वर्तमान में, हमारी अधिकांश आबादी के लिए, भोजन न केवल अपर्याप्त भौतिक सुरक्षा के कारण, बल्कि इस मुद्दे पर ज्ञान की कमी या कमी के कारण भी इस अवधारणा के अनुरूप नहीं है। के लिए पोषण संबंधी दिशानिर्देशों पर आगे बढ़ने से पहले दिनचर्या या रोज़मर्रा की ज़िंदगीआइए हम शरीर में पोषक तत्वों की भूमिका पर ध्यान दें।

पोषण जीवन का एक अभिन्न अंग है, क्योंकि यह चयापचय प्रक्रियाओं को अपेक्षाकृत स्थिर स्तर पर बनाए रखता है। शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सुनिश्चित करने में अच्छी तरह से जाना जाता है: ऊर्जा की आपूर्ति, एंजाइमों का संश्लेषण, प्लास्टिक की भूमिका, आदि। चयापचय संबंधी विकारों से तंत्रिका और मानसिक रोग, विटामिन की कमी, यकृत रोग, रक्त, आदि का उदय होता है। अनुचित रूप से संगठित पोषण होता है काम करने की क्षमता में कमी, बीमारी के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि और अंततः, जीवन प्रत्याशा में कमी। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप शरीर में ऊर्जा निकलती है।

मुख्य पोषक तत्वों का मूल्य, उनका ऊर्जा मूल्य

- शरीर में महत्वपूर्ण पदार्थ। उनका उपयोग ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जाता है (शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन का ऑक्सीकरण 4 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है), निर्माण सामग्रीकोशिकाओं के पुनर्जनन (बहाली), एंजाइम और हार्मोन के निर्माण के लिए। प्रोटीन के लिए शरीर की आवश्यकता लिंग, आयु और ऊर्जा खपत पर निर्भर करती है, जो प्रति दिन 80-100 ग्राम है, जिसमें 50 ग्राम पशु प्रोटीन शामिल हैं। प्रोटीन को दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री का लगभग 15% प्रदान करना चाहिए। प्रोटीन की संरचना में अमीनो एसिड शामिल होते हैं, जो गैर-आवश्यक और अपूरणीय में विभाजित होते हैं। जितने अधिक प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, वे उतने ही पूर्ण होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड में ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन शामिल हैं।

वे शरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं (1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण 9 किलो कैलोरी देता है)। वसा में शरीर के लिए मूल्यवान पदार्थ होते हैं: असंतृप्त वसा अम्ल, फॉस्फेटाइड, वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई, के। वसा के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता औसतन 80-100 ग्राम होती है, जिसमें 20-25 ग्राम वनस्पति वसा शामिल होती है। वसा दैनिक आहार की लगभग 35% कैलोरी सामग्री प्रदान करनी चाहिए। शरीर के लिए सबसे मूल्यवान वसा हैं जिनमें असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, अर्थात वनस्पति वसा।

वे ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं (1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण 3.75 किलो कैलोरी देता है)। कार्बोहाइड्रेट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम तक होती है, जिसमें स्टार्च 400-450 ग्राम, चीनी 50-100 ग्राम, पेक्टिन 25 ग्राम शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट को दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री का लगभग 50% प्रदान करना चाहिए। यदि शरीर में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता होती है, तो वे वसा में चले जाते हैं, अर्थात अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट मोटापे में योगदान करते हैं।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, संतुलित आहार का सबसे महत्वपूर्ण घटक सामान्य जीवन के लिए आवश्यक जैविक रूप से सक्रिय कार्बनिक यौगिक हैं। विटामिन की कमी से हाइपोविटामिनोसिस (शरीर में विटामिन की कमी) और विटामिन की कमी (शरीर में विटामिन की कमी) हो जाती है। विटामिन शरीर में नहीं बनते, बल्कि भोजन के साथ इसमें प्रवेश करते हैं। अंतर करना पानी-तथा वसा में घुलनशीलविटामिन।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन के अलावा, शरीर को इसकी आवश्यकता होती है , जिनका उपयोग प्लास्टिक सामग्री के रूप में और एंजाइमों के संश्लेषण के लिए किया जाता है। मैक्रोलेमेंट्स (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) और ट्रेस एलिमेंट्स (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si) के बीच अंतर करें।

मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात (वजन से) 1: 1: 4 (कड़ी मेहनत के साथ 1: 1: 5), युवा लोगों के लिए - 1: 0.9: 3.2 होना चाहिए।

शरीर इन पदार्थों को तभी प्राप्त करता है जब विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है, जिसमें छह मुख्य खाद्य समूह शामिल हैं: डेयरी; मांस, मुर्गी पालन, मछली; अंडे; बेकरी, अनाज, पास्ता और कन्फेक्शनरी उत्पाद; वसा; सब्जियां और फल।

आहार व्यवस्था का बहुत महत्व है: भोजन सेवन की आवृत्ति, दैनिक कैलोरी सामग्री का वितरण, वजन और अपने व्यक्तिगत भोजन के लिए भोजन की संरचना।

एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, दिन में चार बार भोजन करना इष्टतम होता है, क्योंकि अधिक दुर्लभ आहार से शरीर में वसा का संचय होता है, थायरॉयड ग्रंथि और ऊतक एंजाइम की गतिविधि में कमी आती है। एक ही समय पर अधिक बार भोजन करने से पित्त के प्रवाह में सुधार होगा। आहार का उल्लंघन पेट और आंतों के पुराने रोगों के मुख्य कारणों में से एक है। लेखन के तरीकों की बहुलता उम्र, काम की प्रकृति, दैनिक दिनचर्या, शरीर की कार्यात्मक स्थिति से निर्धारित होती है। भोजन के सेवन की नियमितता भोजन के दौरान एक वातानुकूलित प्रतिवर्त के विकास और पाचक रस के लयबद्ध उत्पादन में योगदान करती है।

एक दिन में चार भोजन के साथ, व्यक्तिगत भोजन के लिए खाद्य कैलोरी की संख्या का अनुपात 30, 15, 35, 20% होना चाहिए।

पशु प्रोटीन (मांस, मछली) से भरपूर खाद्य पदार्थ सुबह और दोपहर में खाने के लिए स्वस्थ होते हैं, क्योंकि वे दक्षता बढ़ाते हैं। दूसरे नाश्ते में किण्वित दूध उत्पाद शामिल हो सकते हैं, सब्जी व्यंजन, सैंडविच, फल। भोजन की मात्रा के मामले में दोपहर का भोजन सबसे महत्वपूर्ण होना चाहिए। रात का खाना छोटा और आसानी से पचने वाला होना चाहिए। अंतिम भोजन सोने से 2-3 घंटे पहले होना चाहिए।

रोजमर्रा की जिंदगी में अच्छे पोषण के सिद्धांत

आहार और आहार पर सही सलाह देने के लिए, आपको रासायनिक घटकों के बारे में इतना नहीं बोलना चाहिए जितना कि उत्पादों के सेट के बारे में। अमेरिकी वैज्ञानिक एक पिरामिड के रूप में एक स्वस्थ आहार के लिए आवश्यक खाद्य पदार्थों के अनुपात का प्रतिनिधित्व करते हैं (परिशिष्ट 4 देखें), ऊंचाई में बराबर चार भागों में विभाजित। पिरामिड का निचला, चौड़ा, हिस्सा अनाज उत्पाद (रोटी, अनाज, आदि) है, अगला सब्जियां और फल हैं, फिर डेयरी उत्पाद, मांस और मछली। पिरामिड का सबसे छोटा भाग चीनी और वसा है। आहार में आधुनिक आदमीअक्सर बहुत अधिक पशु वसा और चीनी, कुछ सब्जियां और फल, थोड़ी वनस्पति वसा होती है। 1990 में, WHO ने अपने आहार संबंधी दिशानिर्देश प्रस्तुत किए। दैनिक राशन (कैलोरी में), ऊर्जा लागत के आधार पर, आमतौर पर विशेष तालिकाओं में प्रस्तुत किया जाता है।

दैनिक जीवन में भोजन की व्यवस्था करने के लिए निम्नलिखित सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए:

• ज्यादा मत खाओ;
• आहार विविध होना चाहिए, यानी हर दिन मछली, मांस, डेयरी उत्पाद, सब्जियां और फल, मोटे ब्रेड आदि खाने की सलाह दी जाती है;
• खाना पकाने के तरीकों में, उबला हुआ वरीयता दी जानी चाहिए;
• भोजन की कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना को जानें।

मोटापे की रोकथाम के लिए पोषण की विशेषताएं

खराब पोषण के नकारात्मक परिणामों में से एक अधिक वजन होना है, जिससे कई बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है। मोटे लोगों में, सामान्य शरीर के वजन वाले लोगों की तुलना में 1.5-2 गुना अधिक, हृदय प्रणाली के रोग देखे जाते हैं, 3-4 गुना अधिक बार मधुमेह, कोलेलिथियसिस और यकृत रोग से 2-3 गुना अधिक बार। मोटापा सबसे अधिक में से एक है बार-बार कारणसमय से पूर्व बुढ़ापा।

आपके इष्टतम शरीर के वजन को निर्धारित करने के कई तरीके हैं। ब्रोका का सबसे आम सूत्र: ऊंचाई (सेमी में) - 100। हालांकि, इस गणना के कई नुकसान हैं। एक अधिक सटीक संकेतक क्वेटलेट इंडेक्स (वजन (किलो) / ऊंचाई 2 (एम 2) है, परिशिष्ट 4 देखें)। डब्ल्यूएचओ क्वेटलेट इंडेक्स के निम्नलिखित ग्रेडेशन प्रदान करता है: 18.5-24.9 (सामान्य मान), 25-29.9 (अधिक वजन), 30 या अधिक - मोटापा। इष्टतम स्तर 22-25 किग्रा / मी 2 हैं। यह इन मूल्यों पर है कि प्रत्येक आयु वर्ग में बीमारी और मृत्यु का जोखिम न्यूनतम है। इसलिए, एक व्यक्ति को इतनी कैलोरी की आवश्यकता होती है कि उसका द्रव्यमान संबंधित क्वेटलेट इंडेक्स की सीमा से अधिक न हो। द्रव्यमान की लगातार निगरानी की जानी चाहिए, जिससे आहार में आवश्यक समायोजन किया जा सके और शारीरिक व्यायाम, उपवास के दिनों के उपयोग सहित। मोटापे को रोकने के लिए, आपको चाहिए:

• लेबल पर उत्पादों की संरचना और कैलोरी सामग्री की जानकारी पर ध्यान दें;
• आटा उत्पादों, विशेष रूप से वसा और चीनी युक्त मफिन के साथ दूर न जाएं;
• चीनी और मिठाइयों के अत्यधिक सेवन से बचें, चीनी के विकल्प का उपयोग करें;
• वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों से बचें (सॉसेज, छोटे सॉसेज, सॉसेज, वसायुक्त डेयरी उत्पाद);
• याद रखें कि बीयर सहित मादक पेय, कैलोरी में उच्च होते हैं;
• भूख की थोड़ी सी भावना के साथ मेज छोड़ दें, क्योंकि शरीर को पहले ही पर्याप्त भोजन मिल चुका है, लेकिन इस बारे में संकेत अभी तक मस्तिष्क तक नहीं पहुंचा है; भोजन को अच्छी तरह से चबाएं, क्योंकि यह भूख के विलुप्त होने में योगदान देता है;
• शरीर के वजन में वृद्धि के साथ, शारीरिक गतिविधि में वृद्धि।

बुजुर्गों की पोषण संबंधी विशेषताएं

वृद्धावस्था में चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता में कमी और शारीरिक गतिविधि में कमी से पोषक तत्वों की आवश्यकता में कमी आती है और जनसंख्या के इस समूह में गरीबी की कैलोरी सामग्री में कमी आती है। एक बुजुर्ग व्यक्ति का आहार विविध होना चाहिए और इसमें पर्याप्त मात्रा में सब्जियां और फल शामिल हों। भोजन बार-बार लेना चाहिए, दिन में कम से कम 5-6 बार, छोटे हिस्से में। आहार में समुद्री मछली, पनीर, लैक्टिक एसिड उत्पाद, दुबला मांस शामिल होना चाहिए। मछली और मांस को अधिमानतः उबाला जाता है। आपको पशु वसा की मात्रा को सीमित करना चाहिए, असंतृप्त फैटी एसिड युक्त वनस्पति वसा को वरीयता देना, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम है। आपको नमक, चीनी (शहद या चीनी के विकल्प के साथ बदलें), मसाले, स्मोक्ड मीट, मजबूत चाय और कॉफी का सेवन सीमित करना चाहिए। नियमित मल त्याग के लिए वृद्ध लोगों को अपने आहार में साबुत रोटी को शामिल करना चाहिए।

गर्भवती महिलाओं के पोषण की विशेषताएं

गर्भवती महिला का तर्कसंगत पोषण न केवल भ्रूण के सही विकास और परिपक्वता के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि भविष्य के स्तनपान के संबंध में गर्भवती महिला के शरीर के पुनर्गठन के लिए भी महत्वपूर्ण है। इसलिए, एक गर्भवती महिला के पोषण को सभी बुनियादी पोषक तत्वों में शरीर की बढ़ी हुई जरूरतों को सुनिश्चित करना चाहिए। गर्भावस्था के पहले भाग में, प्रोटीन की आवश्यकता 1.2-1.5 ग्राम प्रति किलोग्राम वजन होती है, दूसरी छमाही में - 2 ग्राम प्रति किलोग्राम वजन। एक गर्भवती महिला को रोजाना 120-200 ग्राम लीन बीफ या 150-200 ग्राम मछली का सेवन करना चाहिए। वसा का सेवन प्रति दिन 80-100 ग्राम (जिनमें से 30 ग्राम वनस्पति वसा होना चाहिए), कार्बोहाइड्रेट - मुख्य रूप से कच्ची सब्जियों और फलों के रूप में प्रति दिन 400-500 ग्राम तक किया जाना चाहिए। आयरन से भरपूर खाद्य पदार्थों पर विशेष ध्यान देना चाहिए, क्योंकि गर्भवती महिलाओं में एनीमिया होना बहुत आम है। लोहे की दैनिक आवश्यकता 15-20 मिलीग्राम है। बीफ, बीफ लीवर, अंडे की जर्दी, हरे फल और सब्जियों (पालक, सलाद, सेब) में आयरन पाया जाता है। गर्भवती महिलाओं को नमक, तरल पदार्थ, चॉकलेट, खट्टे फल, मिठाई, मजबूत चाय और कॉफी का सेवन सीमित करना चाहिए। शरीर के वजन में तेजी से वृद्धि के साथ, डॉक्टर की सिफारिश पर तथाकथित उपवास के दिन निर्धारित किए जा सकते हैं।

स्वास्थ्य भोजन

रोगी के उपचार में दवाओं के साथ-साथ रोगी का पोषण भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पाचन तंत्र, हृदय प्रणाली, गुर्दे, अंतःस्रावी तंत्र के अंगों आदि के रोगों के उपचार में एक निश्चित आहार सबसे महत्वपूर्ण कारक है।

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा विकसित आहार के नामकरण के अनुसार चिकित्सीय पोषण का आयोजन किया जाता है। एक समाज कार्य विशेषज्ञ को एक विशेष आहार की विशेषताओं का अंदाजा होना चाहिए - एक उपचार तालिका (ऐसी 15 उपचार तालिकाएँ हैं)। उपचार तालिका की प्रत्येक संख्या एक विशिष्ट बीमारी से मेल खाती है जिसके लिए यह तालिका (आहार) लागू होती है। एक चिकित्सीय आहार न केवल स्थिर, बल्कि घर पर भी निर्धारित किया जा सकता है। उपस्थित चिकित्सक आहार निर्धारित करता है। अस्पताल में, उपस्थित चिकित्सक के साथ, एक वार्ड नर्स चिकित्सा पोषण के पालन की निगरानी करती है, जो पैकेज की सामग्री की जांच करती है और उत्पादों के भंडारण को नियंत्रित करती है। घर पर, स्थानीय चिकित्सक, स्थानीय नर्स और रोगी के रिश्तेदारों द्वारा आहार के अनुपालन की जाँच की जाती है।

विकिरण और पोषण

चेरनोबिल परमाणु ऊर्जा संयंत्र में दुर्घटना के बाद, बड़े क्षेत्र रेडियोधर्मी संदूषण के संपर्क में थे। इन स्थानों की बाकी आबादी भोजन के साथ 90% तक रेडियोधर्मी पदार्थ प्राप्त करती है, 10% तक पीने के पानी के साथ, और 1% तक साँस की हवा के साथ। पौधे मिट्टी से सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 के पानी में घुलनशील समस्थानिकों को अवशोषित करते हैं। पौधों में रेडियोधर्मी पदार्थों की सांद्रता पौधे के प्रकार और मिट्टी की संरचना पर निर्भर करती है। चूंकि पौधे पालतू जानवर खाते हैं, इसलिए मांस, दूध और मछली में रेडियोधर्मी पदार्थ जमा हो जाते हैं। स्ट्रोंटियम गाजर, चुकंदर और अनाज की फसलों में सबसे अधिक जमा होता है। इस प्रकार, रोटी रेडियोन्यूक्लाइड से भी दूषित हो सकती है (इसके अलावा राई की रोटीसफेद से 10 गुना ज्यादा गंदा)। सीज़ियम सबसे अधिक सब्जियों और मीट में जमा होता है, खासकर बीफ में। किण्वित दूध उत्पादों में, रेडियोन्यूक्लाइड दूध की तुलना में कम जमा होते हैं। अंडे की जर्दी में कम से कम रेडियोन्यूक्लाइड होते हैं और सबसे अधिक शेल में। मीठे पानी की मछलियाँ समुद्री मछलियों की तुलना में अधिक रेडियोन्यूक्लाइड जमा करती हैं। मानव शरीर में रेडियोन्यूक्लाइड के स्तर को कम करने के लिए, उत्पादों को विशेष प्रसंस्करण के अधीन करना आवश्यक है, ऐसे पदार्थों वाले खाद्य उत्पादों में उपयोग करना जो रेडियोन्यूक्लाइड्स (खनिज, विटामिन, आयोडीन, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आहार फाइबर) के उन्मूलन में योगदान करते हैं। ) इनमें शामिल हैं: समुद्री शैवाल, फलियां, लहसुन, नट, बीज, साबुत रोटी, जई, सेम, कद्दू और गोभी।

रेडियोन्यूक्लाइड के स्तर को कम करने के लिए खाद्य प्रसंस्करण में निम्नलिखित उपाय शामिल हैं:

• भोजन की पूरी तरह से धुलाई;
• जड़ वाली फसलों को छीलना, पत्तागोभी की ऊपरी पत्तियों को हटाना, फलों से बीज निकालना;
• बार-बार बदले पानी में पकाने से पहले मांस और जड़ वाली सब्जियों को भिगोना (12 घंटे तक);
• हड्डियों, सिरों को हटाना, आंतरिक अंगजानवर और मछली;
• दुबली मछली और सब्जी शोरबा के आहार से बहिष्करण (यदि संभव हो);
• किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग (और संपूर्ण दूध नहीं);
• उबले अंडे के बजाय तले हुए अंडे का उपयोग करना।

मानव शरीर में रेडियोन्यूक्लाइड के सेवन को कम करने के लिए, कमजोर मूत्रवर्धक प्रभाव (कैमोमाइल, सेंट जॉन पौधा, अजमोद) के साथ चाय, जूस, कॉम्पोट्स, हर्बल काढ़े के रूप में प्रतिदिन 2-2.5 लीटर तरल का सेवन करना चाहिए। दिल)।

आहार में पशु वसा और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम हो जाती है। प्रोटीन शारीरिक मानदंड के अनुरूप हैं। वसा और कार्बोहाइड्रेट में कमी शरीर के वजन पर निर्भर करती है। टेबल नमक, मुक्त तरल, कोलेस्ट्रॉल, अर्क सीमित हैं। विटामिन सी और समूह बी, आहार फाइबर, पोटेशियम, मैग्नीशियम, माइक्रोलेमेंट्स (वनस्पति तेल, सब्जियां, फल, पनीर, समुद्री भोजन) की सामग्री में वृद्धि हुई है। नमक के बिना व्यंजन तैयार किए जाते हैं, मेज पर भोजन नमकीन होता है। मांस और मछली को उबाला जाता है, मोटे रेशे वाली सब्जियों और फलों को काटकर उबाला जाता है। भोजन का तापमान सामान्य है।

रोटी और आटा उत्पाद: 1-2 ग्रेड के आटे से बना गेहूं का आटा; बोए गए आटे से राई, छिलका; अनाज, डॉक्टर की रोटी; सूखी कच्ची कुकीज़; पनीर, मछली, मांस, पिसी हुई गेहूं की भूसी, सोया आटा के साथ नमक के बिना पके हुए माल।

बहिष्कृत करें: मक्खन और पफ पेस्ट्री से बने उत्पाद।

सूप: सब्जी (गोभी का सूप, बोर्स्ट, चुकंदर का सूप); आलू और अनाज के साथ शाकाहारी; फल; दुग्धालय।

बहिष्कृत करें: फलियां से मांस, मछली, मशरूम शोरबा।

मांस और पॉल्ट्री: विभिन्न प्रकारमांस और कुक्कुट केवल कम वसा वाली किस्में, उबला हुआ और बेक्ड, टुकड़े और कटा हुआ।

बहिष्कृत करें: वसायुक्त किस्में - बत्तख, हंस, यकृत, गुर्दे, दिमाग, सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन।

डेयरी उत्पाद: कम वसा वाला दूध और किण्वित दूध उत्पाद; पनीर 9% वसा और कम वसा वाले, इससे व्यंजन; कम वसा वाला हल्का नमकीन पनीर; खट्टा क्रीम - व्यंजनों में।

बहिष्कृत: नमकीन और वसायुक्त पनीर, भारी क्रीम, खट्टा क्रीम और पनीर।

मछली: कम वसा वाले प्रकार, उबला हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ और कटा हुआ। समुद्री भोजन व्यंजन (समुद्री शैवाल, मसल्स, आदि)।

बहिष्कृत करें: वसायुक्त प्रजातियां, नमकीन और स्मोक्ड मछली, डिब्बाबंद भोजन, कैवियार।

अंडे: प्रोटीन आमलेट, नरम उबले अंडे - सप्ताह में तीन तक।

सीमा: अंडे की जर्दी।

ग्रोट्स: एक प्रकार का अनाज, दलिया, बाजरा, जौ, आदि - टुकड़े टुकड़े अनाज, पुलाव, अनाज।

सीमा: चावल, सूजी, पास्ता।

सब्जियां: सभी प्रकार की गोभी से विभिन्न व्यंजन, बीट, गाजर, बारीक कटी हुई तोरी से व्यंजन, बैंगन, कद्दू, आलू; हरी मटरमैश किए हुए आलू के रूप में; ताजा खीरे, टमाटर, सलाद। साग - व्यंजन में।

बहिष्कृत करें: मूली, मूली, शर्बत, पालक, मशरूम।

स्नैक्स: समुद्री शैवाल सहित वनस्पति तेल के साथ vinaigrette और सलाद; समुद्री भोजन, उबली और जेली वाली मछली और मांस के साथ सलाद, लथपथ हेरिंग; कम वसा वाला हल्का नमकीन पनीर; आहार सॉसेज, दुबला हैम।

बहिष्कृत: वसायुक्त, मसालेदार और नमकीन खाद्य पदार्थ, कैवियार, डिब्बाबंद भोजन।

फल, मीठे व्यंजन, मिठाई: कच्चे फल और जामुन, सूखे मेवे, कॉम्पोट्स, जेली, मूस।

मोटापे के लिए बहिष्कृत या सीमित: अंगूर, किशमिश, चीनी, शहद, जैम; चॉकलेट, आइसक्रीम, क्रीम उत्पाद।

सॉस और मसाले: सब्जी शोरबा पर, खट्टा क्रीम, दूध, टमाटर, फल और बेरी ड्रेसिंग के साथ अनुभवी; वैनिलिन, दालचीनी, साइट्रिक एसिड; हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़ को सीमित करें।

बहिष्कृत करें: मांस, मशरूम, मछली सॉस, काली मिर्च, सरसों।

पेय: नींबू, दूध के साथ कमजोर चाय; कमजोर प्राकृतिक कॉफी, कॉफी पेय; सब्जी, फल, बेरी का रस; जंगली गुलाब और गेहूं की भूसी का शोरबा।

बहिष्कृत: मजबूत चाय, कॉफी, कोको।

वसा: मक्खन और वनस्पति तेल - खाना पकाने के लिए; सब्जी - व्यंजन में।

अपवर्जित: मांस और खाना पकाने की वसा।

भोजन स्वादिष्ट, सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन और पर्याप्त रूप से केंद्रित होना चाहिए। पेट के अधिक भार से बचने के लिए भोजन दिन में 4-5 बार बार-बार करना चाहिए।

हाइपरटोनिक रोग के लिए नमूना मेनू

पहला नाश्ता: बेक्ड मीट सूफले, दूध सूजी दलिया, चाय।

दूसरा नाश्ता: ताजा सेब।

दोपहर का भोजन: सूप - चिकन शोरबा में नूडल्स, तली हुई मुर्गियां, उबले हुए चावल, कॉम्पोट।

दोपहर का नाश्ता: चीनी के साथ croutons, गुलाब का शोरबा।

रात का खाना: जेली मछली, आलूबुखारा के साथ दम किया हुआ गाजर।

रात में: केफिर।

पहला नाश्ता: एक प्रकार का अनाज दलिया (आधा भाग), दूध के साथ चाय।

दूसरा नाश्ता: गाजर का रस (1/2 कप) दोपहर 12 बजे, 5 ग्राम चीनी के साथ सूखे काले करंट (आधा गिलास) का काढ़ा।

दोपहर का भोजन: नमक के बिना घिनौना गेहूं की भूसी का शोरबा, सूखे खुबानी के साथ चावल का पुलाव (आधा भाग), गुलाब का शोरबा।

दोपहर का नाश्ता: फलों का रस (आधा गिलास)।

रात का खाना: दही सूफले, दूध के साथ चाय।

रात में: गुलाब का काढ़ा (आधा गिलास)।

पहला नाश्ता: सेब, एक प्रकार का अनाज या दलिया दलिया, चाय के साथ कद्दूकस की हुई गाजर।

दूसरा नाश्ता: भीगे हुए सूखे खुबानी।

दोपहर का भोजन: घिनौना गेहूं का चोकर शोरबा (1/2 भाग), तला हुआ मांस, पत्तेदार सलाद (गर्मियों में) या नींबू के रस के साथ कसा हुआ सफेद गोभी का सलाद, सूखे काले करंट जेली के साथ बोर्स्ट।

दोपहर का नाश्ता: ताजा सेब।

रात का खाना: कटे हुए सेब के साथ गाजर कटलेट, दही सूफले, नींबू के साथ चाय।

रात में: गुलाब का काढ़ा।

पहला नाश्ता: पनीर, बासी रोटी, मक्खन, जैम, चाय।

दूसरा नाश्ता: फल या सब्जी का रस, पटाखे।

दोपहर का भोजन: उबली हुई मछली, सब्जी प्यूरीया सब्जी स्टू, मैश किए हुए आलू, गाजर का रस, फलों की जेली।

दोपहर का नाश्ता: सेब।

रात का खाना: अनाज, दही दूध.

रात में: केफिर।

पहला नाश्ता: दूध में दलिया दलिया, मक्खन के साथ बासी रोटी।

दूसरा नाश्ता: फल।

दोपहर का भोजन: प्रोटीन, मीटबॉल, कसा हुआ बीट, चीनी के साथ पके हुए सेब पर नूडल्स के साथ सब्जी शोरबा।

दोपहर का नाश्ता: केफिर।

रात का खाना: आलसी पकौड़ी, दूध के साथ चाय।

रात में: गुलाब का काढ़ा।

पहला नाश्ता: नरम उबला अंडा, बासी रोटी, दूध, शहद।

दूसरा नाश्ता: फलों का रस।

दोपहर का भोजन: सब्जी का सूप, दही सूफले, सलाद या वनस्पति तेल के साथ विनिगेट, बेर की खाद।

दोपहर का नाश्ता: फ्रूट जेली या मूस।

रात का खाना: लीन हैम, उबले आलू, कद्दूकस किए हुए सेब के साथ सलाद, दूध के साथ चाय।

पहला नाश्ता: ताजा गोभी का सलाद, एक प्रकार का अनाज दलिया, दूध के साथ कॉफी।

दूसरा नाश्ता: सब्जी का रस, भीगी हुई किशमिश।

दोपहर का भोजन: शाकाहारी आलू का सूप, चावल के साथ उबला हुआ मांस पिलाफ या उबले हुए चावल के साथ उबला हुआ मांस स्ट्रैगनॉफ, गुलाब का शोरबा।

दोपहर का नाश्ता: भीगे हुए सूखे खुबानी।

रात का खाना: जेली वाली मछली, आलू के कटलेट, दूध के साथ चाय।

रात में: केफिर।

पूरे दिन के लिए: चोकर के साथ रोटी 150 ग्राम, चीनी 30 ग्राम।

नमूना फल - सब्जी आहार मेनू

पहला नाश्ता: गुलाब कूल्हों या सूखे करंट का गर्म शोरबा, गोभी या गाजर और सेब का सलाद।

दूसरा नाश्ता: गाजर या फलों का रस (आधा गिलास), वेजिटेबल प्यूरी या वेजिटेबल स्टू।

दोपहर का भोजन: शाकाहारी सूप, खट्टा क्रीम या वनस्पति तेल के साथ सब्जी का सलाद, क्राउटन।

दोपहर का नाश्ता: कद्दूकस की हुई गाजर या गोभी, या कसा हुआ बीट्स, जंगली गुलाब का गर्म शोरबा या 20 ग्राम चीनी के साथ काला करंट।

रात का खाना: वनस्पति तेल के साथ vinaigrette, सूखे मेवे की खाद।