आहार में शामिल उत्पादों की विशेषताएं। चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण के स्वच्छ सिद्धांत और व्यावसायिक रोगों की रोकथाम में इसका महत्व

पोषण है जरूरी शारीरिक आवश्यकताजीव। यह कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण और निरंतर नवीनीकरण के लिए आवश्यक है; शरीर की ऊर्जा लागत को फिर से भरने के लिए आवश्यक ऊर्जा की आपूर्ति; पदार्थों का सेवन जिससे शरीर में एंजाइम, हार्मोन और चयापचय प्रक्रियाओं और महत्वपूर्ण गतिविधि के अन्य नियामक बनते हैं। सभी कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों का चयापचय, कार्य और संरचना आहार की प्रकृति पर निर्भर करती है। पोषण शरीर में पोषक तत्वों के सेवन, पाचन, अवशोषण और आत्मसात की एक जटिल प्रक्रिया है।

बुनियादी पोषक तत्व- प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और पानी। इन खाद्य पदार्थों को पोषक तत्व भी कहा जाता है, शरीर के जीवन में उनके प्राथमिक महत्व को देखते हुए और भोजन बनाने वाले प्राकृतिक पदार्थों से परिसीमन - स्वाद, सुगंधित, रंग आदि। अपूरणीय खाद्य पदार्थों के लिए जो शरीर में नहीं बनते हैं या बनते हैं अपर्याप्त मात्रा में प्रोटीन, कुछ फैटी एसिड, विटामिन, खनिज और पानी शामिल हैं। गैर-आवश्यक पोषक तत्वों में वसा और कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। भोजन से आवश्यक पोषक तत्वों का सेवन जरूरी है। पोषण और गैर-आवश्यक पोषक तत्वों में आवश्यक, क्योंकि शरीर में उनके गठन के लिए उत्तरार्द्ध की कमी के साथ, अन्य पोषक तत्वों का सेवन किया जाता है और चयापचय प्रक्रियाएं बाधित होती हैं।

भोजन से ही पोषण मिलता है। केवल कुछ रोगों में ही कुछ खाद्य पदार्थ शरीर में प्रवेश करते हैं; अमीनो एसिड, विटामिन, ग्लूकोज, आदि। खाद्य उत्पाद प्राकृतिक, कम बार - पोषक तत्वों के कृत्रिम संयोजन शामिल करें। खाना तैयार खाद्य पदार्थों का एक जटिल मिश्रण है। भोजन राशन दिन (दिन) के दौरान उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों की संरचना और मात्रा है।

पाचनपाचन तंत्र में इसके पाचन के साथ शुरू होता है, रक्त और लसीका में पोषक तत्वों के अवशोषण के साथ जारी रहता है और शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा पोषक तत्वों को आत्मसात करने के साथ समाप्त होता है। पाचन अंगों के एंजाइमों की क्रिया के तहत भोजन के पाचन के दौरान, मुख्य रूप से पेट, अग्न्याशय, छोटी आंत, प्रोटीन अमीनो एसिड, वसा - फैटी एसिड और ग्लिसरीन, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज में टूट जाते हैं। पोषक तत्वों के ये सबसे सरल घटक छोटी आंत से रक्त और लसीका में अवशोषित होते हैं, जिसके साथ उन्हें सभी अंगों और ऊतकों तक ले जाया जाता है। अपचित भोजन बड़ी आंत में प्रवेश करता है, जहां मल बनता है।

भोजन की पाचनशक्ति- यह शरीर द्वारा इसमें निहित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों के उपयोग की डिग्री है। पोषक तत्वों की पाचनशक्ति उनकी अवशोषित होने की क्षमता पर निर्भर करती है जठरांत्र पथ... मात्रात्मक अवशोषण क्षमता (पाचन क्षमता गुणांक) किसी उत्पाद या आहार में किसी दिए गए खाद्य पदार्थ की कुल सामग्री के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। उदाहरण के लिए, प्रति दिन भोजन के साथ 20 मिलीग्राम आयरन प्राप्त किया गया था, और 2 मिलीग्राम आंतों से रक्त में अवशोषित किया गया था; लौह अवशोषण दर 10% है। पोषक तत्वों के पाचनशक्ति गुणांक आहार में शामिल खाद्य पदार्थों की विशेषताओं, उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों, पाचन अंगों की स्थिति पर निर्भर करते हैं। मिश्रित होने पर (जानवरों से मिलकर और संयंत्र उत्पाद) पोषण में, प्रोटीन के आत्मसात का गुणांक औसतन 84.5%, वसा - 94%, कार्बोहाइड्रेट (सुपाच्य और अपचनीय कार्बोहाइड्रेट का योग) - 95.6% है। इन कारकों का उपयोग व्यक्तिगत भोजन और संपूर्ण आहार के पोषण मूल्य की गणना के लिए किया जाता है। अलग-अलग उत्पादों से पोषक तत्वों की पाचनशक्ति संकेतित मूल्यों से भिन्न होती है। तो, वनस्पति कार्बोहाइड्रेट का पाचन गुणांक औसतन 85%, चीनी - 99% है।

भोजन की पाचनशक्ति भोजन के पाचन के दौरान पाचन अंगों के स्रावी और मोटर कार्यों के तनाव की डिग्री की विशेषता है। खराब पचने योग्य खाद्य पदार्थों में फलियां, मशरूम, संयोजी ऊतक से भरपूर मांस, कच्चे फल, अधिक पके और बहुत वसायुक्त खाद्य पदार्थ, ताजी गर्म रोटी शामिल हैं। कभी-कभी भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति मेल नहीं खाती। कठोर उबले अंडे पाचन अंगों के कार्यों को पचाने और तनाव देने में लंबा समय लेते हैं, लेकिन अंडे के पोषक तत्व अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

व्यक्तिगत उत्पादों से पोषक तत्वों की पाचनशक्ति के बारे में जानकारी का ज्ञान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है स्वास्थ्य भोजन... खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति को उद्देश्यपूर्ण ढंग से बदला जा सकता है।

संतुलित आहार(लैटिन शब्द रेशनलिस से - वाजिब) स्वस्थ लोगों का शारीरिक रूप से पर्याप्त पोषण है, जो उनके लिंग, आयु, काम की प्रकृति और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हैं। तर्कसंगत पोषण स्वास्थ्य को बनाए रखने, हानिकारक कारकों के प्रतिरोध में योगदान देता है वातावरण, उच्च शारीरिक और मानसिक प्रदर्शन, साथ ही सक्रिय दीर्घायु। संतुलित आहार की आवश्यकताएं आहार, आहार और भोजन सेवन की स्थिति की आवश्यकताओं से बनी होती हैं।

आहार के लिए निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गई हैं: 1) आहार के ऊर्जा मूल्य को शरीर की ऊर्जा खपत को कवर करना चाहिए; 2) उचित रासायनिक संरचना - संतुलित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों की इष्टतम मात्रा; 3) भोजन की अच्छी पाचनशक्ति, इसकी संरचना और बनाने की विधि पर निर्भर करती है; 4) भोजन के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण ( दिखावट, स्थिरता, स्वाद, गंध, रंग, तापमान)। भोजन के ये गुण भूख और पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं; 5) उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला और उनके पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के कारण विभिन्न प्रकार के भोजन; 6) तृप्ति की भावना पैदा करने के लिए भोजन (रचना, मात्रा, पाक प्रसंस्करण) की क्षमता; 7) स्वच्छता और महामारी पूर्णता और भोजन की हानिरहितता।

आहार भोजन का समय और संख्या, उनके बीच का अंतराल, ऊर्जा मूल्य द्वारा भोजन राशन का वितरण, रासायनिक संरचना, भोजन सेट, भोजन द्वारा द्रव्यमान शामिल है।

महत्वपूर्ण हैं खाने की स्थिति: उचित सेटिंग, टेबल सेटिंग, भोजन से ध्यान भंग की अनुपस्थिति। यह एक अच्छी भूख को बढ़ावा देता है, बेहतर पाचनऔर भोजन को आत्मसात करना।

स्वास्थ्य भोजन(आहार चिकित्सा) रोगियों के लिए विशेष रूप से तैयार किए गए खाद्य राशन और आहार आहार का उपयोग है (गंभीर बीमारियों या पुरानी बीमारियों के तेज होने के साथ) एक चिकित्सीय या रोगनिरोधी उद्देश्य वाले लोगों के लिए।

पथ्य के नियम- यह दवा की एक शाखा है जो विभिन्न रोगों के लिए पोषण की प्रकृति और मानदंडों के अध्ययन और पुष्टि के साथ-साथ चिकित्सीय (आहार) पोषण के संगठन से संबंधित है। हमारे देश में डायटेटिक्स का प्रमुख केंद्र पोषण संस्थान का उपचारात्मक पोषण विभाग है। चिकित्सा और आहार पोषण बहुत करीब हैं, लेकिन व्यवहार, अवधारणाओं में उनके अर्थ में कुछ भिन्न हैं। आहार भोजन का अर्थ मुख्य रूप से पुरानी बीमारियों वाले लोगों के लिए भोजन है, उदाहरण के लिए, स्वस्थ लोगों के लिए आयोजित किया जाता है जो सैनिटोरियम-डिस्पेंसरी और आहार कैंटीन में काम करते हैं। कुछ रोगों के लिए चिकित्सीय पोषण के मूल सिद्धांतों को आहार पोषण में संरक्षित किया जाता है। चिकित्सीय (आहार) पोषण के लिए आवश्यकताओं की सूची उन लोगों के साथ मेल खाती है जो तर्कसंगत पोषण के लिए हैं, हालांकि, रोग की प्रकृति को ध्यान में रखते हुए, इसके लिए आवश्यकताओं ऊर्जा मूल्यऔर आहार की रासायनिक संरचना, इसमें पोषक तत्वों का संतुलन, उत्पादों का सेट और उनके पाक प्रसंस्करण के तरीके, भोजन की कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं, आहार।

संतुलित आहार।पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता और उनके बीच संबंध पर आधुनिक डेटा को के सिद्धांत में संक्षेपित किया गया है संतुलित पोषण... इस शिक्षा के अनुसार, भोजन को अच्छी तरह से आत्मसात करने और शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, सभी खाद्य पदार्थों को एक निश्चित अनुपात में एक दूसरे के साथ आपूर्ति करना आवश्यक है। अपूरणीय खाद्य घटकों के संतुलन से विशेष महत्व जुड़ा हुआ है, जिनमें से 50 से अधिक हैं। दुद्ध निकालना)। एक बीमार व्यक्ति में, संकेतित मान एक विशिष्ट बीमारी में चयापचय की विशेषताओं के आंकड़ों के आधार पर परिवर्तन के अधीन होते हैं। शारीरिक पोषण मानक ("वयस्क आबादी के विभिन्न समूहों के लिए शारीरिक पोषण मानक" अनुभाग देखें), एक स्वस्थ और बीमार व्यक्ति के लिए भोजन राशन तैयार करना, नए उत्पादों का विकास - यह सब संतुलित पोषण के सिद्धांत पर आधारित है।

राशन का मूल्यांकन करते समय उनके संतुलन को कई तरह से ध्यान में रखा जाता है। तो, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच का अनुपात सामान्य रूप से 1: 1.1: 4.1 के रूप में लिया जाता है, जो कम उम्र के पुरुषों और महिलाओं के लिए मानसिक कार्य में लगे होते हैं, और 1: 1.3: 5 के लिए - कठिन शारीरिक श्रम के लिए। "1" की गणना करते समय प्रोटीन की मात्रा लें। उदाहरण के लिए, यदि आहार में 90 ग्राम प्रोटीन, 81 ग्राम वसा और 450 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है, तो अनुपात 1: 0.9: 5 होगा। चिकित्सीय आहार के लिए विख्यात अनुपात अस्वीकार्य हो सकता है, जिसमें प्रोटीन, वसा या कार्बोहाइड्रेट की सामग्री को बदलना आवश्यक है (मोटापे के लिए आहार में - 1: 0.7: 1.5; पुरानी गुर्दे की विफलता के लिए - 1: 2: 10, आदि) ।) संतुलित आहार में रासायनिक संरचना के करीब आहार में, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच का अनुपात औसतन 1: 1: 4 - 4.5 होना चाहिए। समशीतोष्ण जलवायु में रहने वाले और शारीरिक श्रम में लगे स्वस्थ युवाओं के आहार में, प्रोटीन को 13%, वसा - 33%, कार्बोहाइड्रेट - 54% आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 100% प्रदान करना चाहिए। उदाहरण के लिए, आहार की ऊर्जा सामग्री 12.6 एमजे (3000 किलो कैलोरी) है। आहार में 100 ग्राम प्रोटीन, जो 1.7 एमजे (400 किलो कैलोरी) से मेल खाता है और कुल ऊर्जा मूल्य का 13.3% है। पोषण संबंधी देखभाल में उपरोक्त अनुपात महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकते हैं।

प्रोटीन संतुलन का आकलन करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि पशु मूल के प्रोटीन प्रोटीन की कुल मात्रा का 55% हिस्सा होना चाहिए। आहार में वसा की कुल मात्रा से वनस्पति तेलआवश्यक फैटी एसिड के स्रोत 30% तक होने चाहिए। कार्बोहाइड्रेट का अनुमानित संतुलन: स्टार्च - 75 - 80%, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट - 15 - 20%, फाइबर और पेक्टिन - कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का 5%। मुख्य विटामिन का संतुलन आहार के 4.184 एमजे (1000 किलो कैलोरी) के आधार पर दिया जाता है: विटामिन सी - 25 मिलीग्राम, बी 1 - 0.6 मिलीग्राम, बी 2 - 0.7 मिलीग्राम, बी 6 - 0.7 मिलीग्राम, पीपी - 6.6 मिलीग्राम . चिकित्सा पोषण में, ये मूल्य अधिक हैं।

आत्मसात करने के लिए कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम का सबसे अच्छा अनुपात 1: 1.5: 0.5 है। चिकित्सा और निवारक और सेनेटोरियम संस्थानों, सेनेटोरियम, औषधालयों और आहार कैंटीन में उपयोग किए जाने वाले आहार का मूल्यांकन करते समय पोषण संतुलन के सभी संकेतकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

शरीर के खाने के विकार- ये भोजन के साथ आपूर्ति की गई ऊर्जा या पोषक तत्वों की कमी या अधिकता से उत्पन्न होने वाली दर्दनाक (रोगजनक) स्थितियां हैं। पूर्ण, संतुलित पोषण के उल्लंघन की डिग्री और अवधि के आधार पर, शरीर के पोषण संबंधी विकार व्यक्त किए जा सकते हैं: 1) चयापचय की गिरावट और शरीर की अनुकूली क्षमता में कमी, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों के लिए इसका प्रतिरोध। ; 2) चयापचय संबंधी विकारों की पृष्ठभूमि के खिलाफ व्यक्तिगत अंगों और प्रणालियों के कार्य में गिरावट और शरीर की अनुकूली क्षमताओं में कमी, नैदानिक ​​लक्षणउसी समय, वे बहुत स्पष्ट नहीं हैं; 3) खाने के विकार के नैदानिक ​​रूप से स्पष्ट अभिव्यक्ति में - आहार रोग (लैटिन शब्द "एलिमेंटम" से - भोजन), उदाहरण के लिए बेरीबेरी, मोटापा, स्थानिक गण्डमाला, आदि। शरीर के पोषण संबंधी विकार न केवल प्राथमिक आहार (भोजन) विकारों से उत्पन्न होते हैं। वे शरीर के रोगों के कारण हो सकते हैं, भोजन के पाचन और पोषक तत्वों के अवशोषण को बाधित कर सकते हैं, बाद की खपत में वृद्धि कर सकते हैं, कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा उनके अवशोषण को कम कर सकते हैं। इस प्रकार, चिकित्सीय (आहार) पोषण के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक रोगों के कारण शरीर के पोषण संबंधी विकारों की रोकथाम या उन्मूलन है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण के मुफ्त वितरण के प्रकार और उनकी नियुक्ति के लिए पेशेवर संकेत।

सभी आहारों में जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं: दूध, पनीर, मांस, मछली।

आहार संख्या 1:

संकेत: रेडियोन्यूक्लाइड और आयनकारी विकिरण के स्रोतों के साथ काम करें।

आहार की विशेषताएं: आहार लिपोट्रोपिक पदार्थ (मेथियोनीन, सिस्टीन, लेसिथिन) युक्त उत्पादों से संतृप्त होता है जो यकृत में वसा चयापचय को उत्तेजित करता है और इसके एंटीटॉक्सिक फ़ंक्शन (दूध, डेयरी उत्पाद, यकृत, अंडे) को बढ़ाता है। साथ ही 150 मिलीग्राम दिया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड... इस आहार में ताजे फल, आलू, गोभी की सबसे बड़ी मात्रा होती है।

लीवर कटलेट:

• - बीफ लीवर - 500 ग्राम।
• - प्याज - 1 पीसी।
• - अंडा - 1 पीसी।
• - आटा - 2 बड़े चम्मच। एल
• - नमक, मसाले।

मांस की चक्की के माध्यम से जिगर और प्याज को पास करें, स्वाद के लिए अंडा, आटा, नमक और मसाले जोड़ें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और पैनकेक की तरह कटलेट बनाएं, क्योंकि: कीमा बनाया हुआ मांस तरल होता है।

उबला हुआ मांस गोलश:

• - मांस (कोई भी) - 250 ग्राम।
• - टमाटर का पेस्ट - 15 ग्राम।
• - मक्खन - 15 ग्राम।
• - गेहूं का आटा - 15 ग्राम।
• - साग - 15 ग्राम।
• - नमक - 3 ग्राम।

स्टू करने के लिए, गर्मी प्रतिरोधी संयोजी ऊतक के साथ मांस के कुछ हिस्सों का उपयोग करें (पिछला पैर, किनारे, उप-वर्ग के पार्श्व और बाहरी भाग)। मांस को बड़े और छोटे टुकड़ों में पकाया जाता है।

तैयार मांस को नमक के साथ छिड़का जाता है और एक पैन में तला हुआ होता है जब तक कि एक क्रस्ट नहीं बनता है, एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है ताकि छोटे टुकड़े पूरी तरह से ढके हों, बड़े टुकड़े - आधा।

नरम होने तक ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर उबालें। एक बड़े टुकड़े के साथ मांस को पकाने का समय लगभग 2 घंटे है, एक छोटे टुकड़े के साथ - 40-60 मिनट।

आहार संख्या 2।

संकेत: अकार्बनिक एसिड, क्षार धातुओं, क्लोरीन और फ्लोरीन यौगिकों, फास्फोरस युक्त उर्वरकों, साइनाइड यौगिकों का उत्पादन।

आहार की विशेषताएं: आहार की क्रिया पूर्ण प्रोटीन (मांस, मछली, दूध), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (वनस्पति तेल, दूध और पनीर) की उपस्थिति से सुनिश्चित होती है, जो शरीर में रासायनिक यौगिकों के संचय को रोकती है। आहार के अलावा, 100 - 150 मिलीग्राम दिया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और 2 मिलीग्राम। रेटिनॉल। इसी समय, आहार ताजी सब्जियों और फलों की सामग्री को बढ़ाता है: गोभी, तोरी, कद्दू, खीरा, सलाद, सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, अंगूर, चोकबेरी।

मदीरा सॉस में चिकन लीवर:

• - चिकन लीवर - 120-130 ग्राम।
• - शैंपेन - 20 ग्राम।
• - मदीरा सॉस - 100 मिली।
• - घी - 15 ग्राम।
• - स्वाद के लिए साग।

संसाधित चिकन जिगर को उबलते पानी से धोया जाता है, धोया जाता है और तेल में तला जाता है। मशरूम डालें और एक और 3-5 मिनट के लिए भूनें। फिर मदीरा सॉस में डालें, उबाल आने दें। अजमोद के साथ छिड़के।

दम किया हुआ गोभी के साथ उबला हुआ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़:

• - मांस (दुबला) - 150 ग्राम।
• - मक्खन - 2 चम्मच।
• - गोभी - 200 ग्राम।
• - प्याज - 1/2 छोटा प्याज।
• - टमाटर का पेस्ट - 1 छोटा चम्मच
• - आटा - 1 चम्मच।

सूखे आटे, बारीक कटे प्याज और टमाटर के पेस्ट को तेल में तल कर ग्रेवी बना लें.

एक फ्राइंग पैन में मांस और गोभी डालें, तैयार सॉस डालें और उबाल लें।

मांस को आधा पकने तक उबालें, शोरबा को सूखा दें। गोभी को काट कर थोड़े से पानी में उबाल लें। उबले हुए मांस को स्ट्रिप्स में काट लें, स्टू गोभी से प्राप्त रस डालें, और निविदा तक सब कुछ एक साथ उबाल लें।

आहार संख्या 2 (ए)।

संकेत: क्रोमियम यौगिकों और क्रोमियम युक्त यौगिकों के साथ काम करें।

आहार की विशेषताएं ...

आहार अमीनो एसिड (ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, सिस्टीन, लाइसिन, टायरोसिन, फेनिलएलनिन, हिस्टिडीन) से समृद्ध है। इसके अतिरिक्त, 100 मिलीग्राम डिस्पेंस किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड, 2 मिलीग्राम। रेटिनॉल, 15 मिलीग्राम। निकोटिनिक एसिड और "नारज़न" के 150 मिलीलीटर।

मशरूम, प्याज और गाजर के साथ लीवर पेनकेक्स।

• - सूअर का मांस या बीफ जिगर - 250-300 ग्राम।
• - अंडा - 1 पीसी।
• - प्याज - 2 पीसी।
• - आटा - 4 बड़े चम्मच। एल
• - गाजर (बड़ी) - 1 पीसी।
• - शैंपेन - 200 ग्राम।
• - नमक स्वादअनुसार
• - वनस्पति तेल।

प्याज में से एक को छीलकर कद्दूकस कर लें। लीवर को टुकड़ों में काटें, पीसें या फ़ूड प्रोसेसर में काट लें। कसा हुआ प्याज, अंडा, आटा के साथ कीमा बनाया हुआ जिगर मिलाएं। नमक। वनस्पति तेल के साथ पहले से गरम पैन में जिगर के द्रव्यमान का थोड़ा सा चम्मच। पेनकेक्स को हर तरफ 2 मिनट के लिए भूनें। बचे हुए प्याज को बारीक काट लें। गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। मशरूम को कई टुकड़ों में काट लें। वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें, मशरूम, नमक डालें और मशरूम के नरम होने तक भूनें।

पेनकेक्स को जोड़े में और मशरूम, प्याज और गाजर के साथ परोसें। मशरूम, प्याज और गाजर के साथ लीवर पैनकेक तैयार हैं।

दिल की धडकने:

• - दिल - 210 ग्राम।
• - सूजी - 15 ग्राम।
• - आटा - 15 ग्राम।
• - तेल - 15 ग्राम।
• - पानी - 90 मिली।

मांस की चक्की के माध्यम से दिल को कई बार पास करें, सूजी, पानी डालें, मिलाएँ, क्यू बॉल्स को आकार दें, आटे में रोल करें और घी में तलें। फिर ओवन में डालें और टेंडर होने तक पकाएं। परोसते समय पिघले हुए मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

आहार संख्या 3.

संकेत: सीसा यौगिकों के संपर्क में काम करना।

आहार की विशेषताएं: आहार में प्रोटीन, क्षारीय तत्व, पेक्टिन, विटामिन (दूध, डेयरी उत्पाद, आलू, सब्जियां और फल) की एक उच्च सामग्री की विशेषता है। साथ ही 150 मिलीग्राम दिया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड। पेक्टिन शरीर से सीसा यौगिकों के उन्मूलन को बढ़ाने के लिए आवश्यक है। आहार ने वनस्पति तेल और पशु वसा सहित लिपिड की सामग्री को कम कर दिया, और उन सब्जियों से व्यंजनों की दैनिक डिलीवरी भी प्रदान करता है जिन्हें गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया गया है (जो कैरोटीन, एस्कॉर्बिक एसिड, गिट्टी पदार्थों के स्रोत हैं)। इस आहार की आवश्यकता वाले व्यक्तियों के लिए, 2 ग्राम पेक्टिन को फल और बेरी के रस के रूप में प्रदान किया जाना चाहिए, जिसमें लुगदी, मूस, मैश किए हुए आलू, बेर जाम, मुरब्बा शामिल हैं। पेक्टिन से समृद्ध पेय को 300 ग्राम की मात्रा में गूदे के साथ प्राकृतिक फलों के रस से बदला जा सकता है। ये पेय और उत्पाद शिफ्ट शुरू होने से पहले श्रमिकों द्वारा प्राप्त किए जाने चाहिए।

हरी मटर के साथ उबला हुआ मांस:

• - मांस (दुबला) - 100 ग्राम।
• - डिब्बाबंद हरी मटर - 150 ग्राम।

मांस को टुकड़ों में काट लें और आधा पकने तक उबालें। शोरबा निकालें, और डिब्बाबंद हरी मटर के रस के साथ मांस डालें और निविदा तक पकाएं, फिर ठंडा करें।

उबले हुए मांस को एक प्लेट पर रखें, हरी मटर डालें और मटर के साथ मांस पकाने से प्राप्त रस के साथ सीजन करें।

आहार संख्या 4.

संकेत: बेंजीन, आर्सेनिक, पारा, फास्फोरस, आदि का उत्पादन।

आहार की विशेषताएं ...

आहार का उद्देश्य वृद्धि करना है कार्यक्षमतायकृत और हेमटोपोइएटिक अंग। लिपोट्रोपिक पदार्थों (दूध और डेयरी उत्पाद, वनस्पति तेल) से भरपूर उत्पाद शामिल हैं। उन खाद्य पदार्थों की सामग्री को सीमित करें जो जिगर (तला हुआ मांस, मछली सूप, ग्रेवी) पर बोझ डालते हैं। टेबल सॉल्ट (नमकीन, स्मोक्ड मीट, आदि) से भरपूर खाद्य पदार्थों का उपयोग तेजी से कम हो जाता है। साथ ही 150 मिलीग्राम दिया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और 4 मिलीग्राम। थायमिन

जड़ों और जड़ी बूटियों के साथ उबला हुआ मांस पीट:

• - मांस (उबला हुआ) - 500 ग्राम।
• - पार्सनिप (जड़ें) - 300 ग्राम।
• - गाजर - 200 ग्राम।
• - प्याज - 200 ग्राम।
• - मार्जोरम, जड़ी बूटी (ताजा) - 30 ग्राम।
• - वनस्पति या मक्खन का तेल - 100 ग्राम।
• - नमक स्वादअनुसार।

पार्सनिप और गाजर को धोकर छील लें, बारीक काट लें। प्याज को छीलकर बारीक काट लें। सभी कटी हुई सब्जियों को वनस्पति तेल, नमक में भूनें और उबले हुए मांस के साथ मिलाएँ। मार्जोरम को कुल्ला, बारीक काट लें, परिणामी द्रव्यमान में मिलाएं और एक मिक्सर के साथ सब कुछ हरा दें।

आहार संख्या 5.

संकेत: हाइड्रोकार्बन, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, टेट्राएथिल लेड, ऑर्गनोफॉस्फोरस यौगिकों आदि का उत्पादन।

आहार की विशेषताएं: आहार का उद्देश्य तंत्रिका तंत्र (अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल) और यकृत (पनीर, दुबला मांस, मछली और अंडे) की रक्षा करना है।

टेबल नमक, नमकीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थ सीमित हैं। साथ ही 150 मिलीग्राम दिया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और 4 मिलीग्राम। थायमिन

संकेत: सल्फर, पारा, आर्सेनिक, क्रोमियम, एंटीबायोटिक के उत्पादन और उपयोग में कार्बनिक अल्कोहल, एस्टर और एसिड के संपर्क से जुड़े कार्य।

साथ ही - सभी प्रकार के कार्बन ब्लैक के उत्पादन में।

प्रति शिफ्ट 0.5 लीटर है, केफिर या दही के साथ प्रतिस्थापन की अनुमति है।

प्याज के साथ उबला हुआ मांस स्टेक:

• - बीफ (टेंडरलॉइन) - 450 ग्राम।
• - मक्खन - 75 ग्राम।
• - प्याज - 150 ग्राम।

मांस को कण्डरा से और आंशिक रूप से वसा से छीलें, हल्के से कुदाल से फेंटें और इसे पैनकेक का आकार दें। तवे के तले को तेल लगाकर चिकना कर लें, मांस डाल कर आधा पानी भर दें, ढक्कन बंद कर दें और 5-7 मिनट तक उबालें, फिर मांस को हटा दें, थोड़ा सूखने दें और दोनों तरफ तेल में तलें। छिलके वाले प्याज को स्लाइस में काटें, छल्ले में अलग करें, आधा पकने तक पानी में उबालें, एक छलनी पर रखें और सूखने दें, और फिर तेल में भूनें, तले हुए प्याज के साथ स्टेक को कवर करें और परोसें।

साइड डिश के लिए तले हुए आलू या तोरी, कद्दू, सफेद गोभी या फूलगोभी, सलाद दें।

आहार नोट्स:

• 1. गोभी, तोरी, कद्दू, खीरे, रुतबाग, शलजम, सलाद पत्ता, सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, अंगूर, चोकबेरी जैसे उत्पादों की कीमत पर खाद्य राशन में ताजी सब्जियों, फलों और जामुन की सीमा का विस्तार करने की सलाह दी जाती है। ;
• 2. चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन की तैयारी के लिए ताजी सब्जियों की अनुपस्थिति में, इसे अच्छी तरह से लथपथ (सोडियम क्लोराइड, गर्म मसाले और सीज़निंग को हटाने के लिए) नमकीन, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों का उपयोग करने की अनुमति है;
• 3. आहार में प्रदान किए जाने वाले चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण को उबले हुए और भाप के साथ-साथ पके हुए और स्टू (बिना प्रारंभिक तलने) व्यंजन के रूप में तैयार किया जाना चाहिए।

^ विषय 3. उपचार और रोकथाम के मूल सिद्धांत

पोषण (बॉब)

3.1. चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण की विशेषताएं और जैव चिकित्सा पहलू

3.2. हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों में चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण

3.3. विशेष रूप से हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों में चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण

3.4. DILI के आहार की विशेषताएं

3.5. खाना पकाने की तकनीक एलपीपी की मूल बातें

3.1. विशेषताएं और जैव चिकित्सा पहलू

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण

सभी उद्योगों के गहन विकास, नई सामग्रियों के उत्पादन का विस्तार, नई प्रौद्योगिकियों के निर्माण (हमेशा सुरक्षित नहीं) के कारण खतरनाक उद्योगों में कार्यरत लोगों की संख्या में वृद्धि हुई है। चालू श्रम गतिविधिहानिकारक उत्पादन कारकों वाले श्रमिकों का संभावित संपर्क। इनमें उद्योग में उपयोग किए जाने वाले संभावित खतरनाक रासायनिक यौगिक (सॉल्वैंट्स, एसिड, क्षार, वार्निश, डाई, हाइड्रोकार्बन, भारी धातु, दवाएं (उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक्स), आदि) शामिल हैं; साथ ही प्रभाव के भौतिक कारक (शोर, कंपन, चुंबकीय और ध्वनि क्षेत्र, उच्च वायुमंडलीय दबाव, आदि)। सूचीबद्ध कारकों का व्यक्तिगत जीवन समर्थन प्रणालियों और सामान्य रूप से हानिकारक और विशेष रूप से हानिकारक उद्योगों में कार्यरत व्यक्ति के शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

इस संबंध में, व्यावसायिक रोगों की रोकथाम प्रासंगिक है। प्रतिकूल प्रभावों से बचाव के उपायों की प्रणाली में, चिकित्सा और जैविक उपायों को एक विशेष स्थान दिया जाता है, जिनमें से एक महत्वपूर्ण स्थान चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण का है। इसका उद्देश्य मानव शरीर पर हानिकारक उत्पादन कारकों के प्रभाव से जुड़े उत्पादन श्रमिकों के स्वास्थ्य और व्यावसायिक रोगों की रोकथाम करना है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण का आधार एक संतुलित आहार है, जिसे शरीर में ज़ेनोबायोटिक्स (विदेशी यौगिकों) के चयापचय और व्यक्तिगत खाद्य घटकों की भूमिका को ध्यान में रखते हुए बनाया गया है, जो रासायनिक और भौतिक कारकों के संपर्क में आने पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालते हैं। इसलिए, उत्पादन के हानिकारक और विशेष रूप से हानिकारक कारकों की कार्रवाई के रोगजनक तंत्र को ध्यान में रखते हुए चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण को विभेदित किया जाना चाहिए।

व्यावसायिक खतरों और खतरों में आक्रामक रसायन, भौतिक कारक (शोर, कंपन, विकिरण, चुंबकीय क्षेत्र, अल्ट्रा- और इन्फ्रासाउंड, लेजर विकिरण), साथ ही प्रभाव के जैविक कारक शामिल हैं। वे श्रमिकों (व्यावसायिक रोगों) में विशिष्ट बीमारियों का कारण बनते हैं: औद्योगिक धूल (धूल ब्रोंकाइटिस, रेनिट, आदि) के संपर्क में आने से होने वाली व्यावसायिक बीमारियाँ; काम के माहौल (विकिरण, शोर और कंपन रोग) के भौतिक कारकों की कार्रवाई के कारण व्यावसायिक रोग; जैविक कारकों के प्रभाव के कारण व्यावसायिक रोग; रासायनिक कारकों (नशा) के संपर्क में आने से होने वाली व्यावसायिक बीमारियाँ।

शरीर में विषाक्त पदार्थों के प्रवेश का मुख्य तरीका श्वसन प्रणाली है, जिसके माध्यम से गैसीय अवस्था में विषाक्त पदार्थ, एरोसोल और धूल प्रवेश करते हैं। श्वसन पथ के माध्यम से, वे यकृत को दरकिनार करते हुए रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। वसा में घुलनशील पदार्थ (ईथर, ऑर्गनोफॉस्फोरस यौगिक, आदि) त्वचा के माध्यम से प्रवेश करते हैं। इस मामले में पदार्थ तरल, गैसीय और ठोस अवस्था में हो सकते हैं। कुछ जहरीले पदार्थ पूरी तरह से बेअसर नहीं होते हैं, लेकिन एक डिपो (सीसा, पारा, फास्फोरस, आदि) का निर्माण करते हैं।

रसायनों के संपर्क में आने से होने वाली सबसे व्यापक व्यावसायिक बीमारियाँ। विषाक्त अशुद्धियों के साथ वायु प्रदूषण की डिग्री कई कारकों (उत्पादन गतिविधियों की प्रकृति, मौसम संबंधी स्थितियों, आदि) द्वारा निर्धारित की जाती है। अधिकांश कार्बनिक और अकार्बनिक औद्योगिक यौगिकों का शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

किस पदार्थ के नकारात्मक प्रभाव के आधार पर, वे एक पर्याप्त आहार बनाते हैं जो शरीर के एंटीटॉक्सिक गुणों को बढ़ा सकता है, और ऐसे उत्पाद भी पेश करता है जो विषाक्त पदार्थों को बेअसर कर सकते हैं।

^ व्यावसायिक एलर्जी रोग उच्च स्तर के औद्योगिक विकास वाले क्षेत्रों में आम है (उनकी स्थिर वृद्धि नोट की जाती है - ब्रोन्कियल अस्थमा, एलर्जी ब्रोंकाइटिस, जिल्द की सूजन, राइनोपैथिस, आदि)। ऐसा माना जाता है कि यह औद्योगिक रसायनों के एलर्जेनिक प्रभाव के कारण है।

यह माना जाता है कि "कार्रवाई की दहलीज" सभी पदार्थों में निहित है (कुछ शर्तों के तहत, पदार्थ अपने एलर्जी गुण दिखाएंगे)। एक बार शरीर में, औद्योगिक रासायनिक यौगिक प्रोटीन ("पूर्ण प्रतिजन") के साथ परिसर बनाते हैं जो मनुष्यों में एलर्जी पैदा कर सकते हैं।

दूसरी ओर, एलर्जी का विकास विशिष्ट एंजाइम सिस्टम की गतिविधि में व्यवधान से जुड़ा होता है जो शरीर के लिए हानिकारक पदार्थों को बेअसर करता है।

क्रोमियम (ट्राई- और हेक्सावलेंट, यानी क्रोमाइट्स, क्रोमेट्स और बाइक्रोमेट्स के साथ) के साथ काम करने वाले लोगों में एलर्जी सबसे आम है। क्रोमियम यौगिकों का उपयोग लौह और अलौह धातु विज्ञान में, रासायनिक, इलेक्ट्रोकेमिकल और रेडियो इंजीनियरिंग, कपड़ा और चमड़ा उद्योगों में, साथ ही फोटोग्राफी में, पेंट आदि की तैयारी में किया जाता है। हेक्सावलेंट क्रोमियम में कोशिका झिल्ली को भेदने की अधिक क्षमता होती है और ए त्रिसंयोजक क्रोम की तुलना में मजबूत संवेदीकरण गतिविधि।

अन्य औद्योगिक रासायनिक एलर्जी में निकेल, फॉर्मलाडेहाइड, बहुलक सामग्रीइसके आधार पर (फॉर्मेल्डिहाइड रेजिन), रेजिन, एंटीबायोटिक्स, बेरिलियम के यौगिक, मैंगनीज, प्लैटिनम।

रोगों धूल एटियलजिकोयले और अन्य ठोस खनिजों (अयस्क, रेत, लावा) के निष्कर्षण के साथ-साथ उनके प्रसंस्करण के साथ जुड़ा हुआ है। खदान (खदान) औद्योगिक वातावरण के प्रतिकूल कारकों के प्रभाव के लिए खनिकों के शरीर की प्रतिक्रिया उनकी जैविक क्रिया की विशेषताओं, प्रभाव की तीव्रता के साथ-साथ शरीर की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है।

धूल एटियलजि के सबसे आम व्यावसायिक रोग न्यूमोकोनियोसिस, कॉनिटुबरकुलोसिस और क्रोनिक डस्ट ब्रोंकाइटिस हैं। इन रोगों के विकास में साँस की धूल का द्रव्यमान और इसके संपर्क का समय निर्णायक महत्व रखता है (सबसे खतरनाक धूल है जो 0.5 माइक्रोन तक के कण आकार के साथ होती है, जो एल्वियोली में प्रवेश कर सकती है; बड़े धूल के कण मुख्य रूप से नुकसान पहुंचाते हैं ऊपरी श्वांस नलकी)।

फेफड़ों में परिवर्तन की प्रकृति भी धूल में खनिज और अन्य अशुद्धियों की सामग्री पर निर्भर करती है (कोयला खनन के दौरान क्रिस्टलीय सिलिकॉन डाइऑक्साइड; चाक, संगमरमर और चूना पत्थर जमा के विकास के दौरान कैल्शियम कार्बोनेट)। यदि हवा की उच्च धूल की स्थिति में काम करते समय उनका स्तर 10-20% से अधिक हो जाता है, तो धूल का हानिकारक प्रभाव बढ़ जाता है।

इस मामले में, आहार इस तरह से बनते हैं कि डिटॉक्सिफाइंग एंजाइम (उच्च ग्रेड प्रोटीन, विटामिन का उपयोग करके) की गतिविधि को अधिकतम रूप से उत्तेजित करते हैं और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (आहार फाइबर के कारण) के माध्यम से चाइम के पारित होने में तेजी लाते हैं।

यह पाया गया कि उजागर होने पर विद्युत चुम्बकीय क्षेत्रपुरानी बीमारियां विकसित हो सकती हैं, जो तंत्रिका तंत्र (एस्टेनिक-वनस्पति सिंड्रोम), कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम के कार्यात्मक विकार (न्यूरोवास्कुलर हाइपो- या उच्च रक्तचाप), साथ ही साथ रक्त की संरचना में परिवर्तन (ल्यूकेमिया की प्रवृत्ति) में परिवर्तन की विशेषता है। अंतःस्रावी तंत्र के संभावित विकार।

लिपोट्रोपिक पदार्थ और पानी में घुलनशील विटामिन विद्युत चुम्बकीय क्षेत्रों के कारण होने वाली बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे प्रभावित अंगों और प्रणालियों की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं।

^ हवा का तापमान एक वीएक ड्राइविंग कारक जो काम के माहौल की स्थितियों को निर्धारित करता है। उच्च तापमान ब्लास्ट-फर्नेस, कन्वर्टर, रोलिंग, फाउंड्री, फोर्जिंग, थर्मल शॉप्स के साथ-साथ कई कपड़ा, रबर, कपड़े, खाद्य उद्योग, ईंट और कांच के उत्पादन, खदान के कामकाज के लिए विशिष्ट हैं।

ठंड के मौसम (गोदाम, रेफ्रिजरेटर) के साथ-साथ खुली हवा में काम करने के दौरान कम तापमान वाले काम के परिसर में कम तापमान देखा जाता है। किसी व्यक्ति पर तापमान का प्रभाव हवा की गति के साथ-साथ उसकी आर्द्रता को भी बढ़ाता है।

प्रतिकूल माइक्रॉक्लाइमैटिक परिस्थितियों में लंबे समय तक रहना (थर्मोरेग्यूलेशन सिस्टम के निरंतर तनाव के साथ), शरीर के शारीरिक कार्यों में लगातार परिवर्तन - हृदय प्रणाली की गतिविधि, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का अवसाद, सभी प्रकार के चयापचय का उल्लंघन संभव है।

इन परिणामों को रोकने के लिए, आहार का ऊर्जा मूल्य 5% कम हो जाता है, प्रोटीन सेवन की निगरानी की जाती है (शरीर प्रोटीन की अधिकता और कमी दोनों के प्रति संवेदनशील होता है)। वसा की मात्रा आहार की कुल ऊर्जा सामग्री के 30% से अधिक नहीं होनी चाहिए (एक तरफ, जब वसा टूट जाती है, तो बहिर्जात पानी की एक बड़ी मात्रा (व्यय वसा के द्रव्यमान का 108%) बनती है, दूसरी ओर, बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है)। इस तथ्य के कारण कि कार्बोहाइड्रेट आसानी से परिवर्तित हो जाते हैं और पाचन ग्रंथियों के काम को उत्तेजित करते हैं, उनकी मात्रा आहार की कुल ऊर्जा सामग्री का 57-59% है।

शरीर में पानी-नमक संतुलन की सावधानीपूर्वक निगरानी करें (एक पीने की दिनचर्या प्रदान की जाती है - पीने की खुराक, मुंह को कुल्ला करने से शुरू होता है, फिर हर 25-30 मिनट में 100 मिलीलीटर पानी लिया जाता है (पानी के बड़े नुकसान के मामले में, खुराक बढ़ा दी जाती है) 250 मिलीलीटर))। अप्रतिबंधित अंधाधुंध शराब पीने से सबसे खराब परिणाम मिलते हैं। ताजे और कार्बोनेटेड पानी के अलावा, कार्बोनेटेड टेबल सॉल्ट के 0.3-0.5% घोल का उपयोग किया जाता है। विशेष पेय का उपयोग दिखाया गया है।

ब्रेड क्वास के आधार पर, एक प्रोटीन-विटामिन पेय विकसित किया गया है, जो बेकर के खमीर, लवण, विटामिन और लैक्टिक एसिड से समृद्ध है। गर्म दुकानों में "कोरवासोल" (पानी-नमक के नुकसान का सुधारक) पेय का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें टेबल नमक के अलावा, पोटेशियम और मैग्नीशियम क्लोराइड, साथ ही साथ सोडियम बाइकार्बोनेट भी होता है। चाय का उपयोग, खासकर ग्रीन लॉन्ग टी को दिखाया गया है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्राव को उत्तेजित करता है और पानी-नमक चयापचय को सामान्य करता है। चाय के कैटेचिन एस्कॉर्बिक एसिड के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। उबले हुए फल, काढ़े, मट्ठा, और किण्वित दूध (चाला, अयरन) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बीयर और कॉफी का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि बीयर सेरेब्रल कॉर्टेक्स (चोट में योगदान) में प्रक्रियाओं को रोकता है, और कॉफी शरीर के तापमान की प्रतिक्रिया को खराब करती है।

कम तापमान पर काम करने से त्वचा की संवेदनशीलता, परिधीय तंत्रिका तंत्र के रोग, मांसपेशियों और जोड़ों को कमजोर करने में मदद मिलती है। अनुकूली प्रक्रियाओं के लिए सैनिटरी उपायों के अलावा, गर्म भोजन को ठीक से व्यवस्थित करना आवश्यक है (आहार वसा में वृद्धि प्रदान करता है, विटामिन सी, ए, डी की बढ़ी हुई मात्रा; कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता लवण के साथ संवर्धन)।

^ आयनित विकिरण विभिन्न प्राकृतिक और कृत्रिम रेडियोधर्मी पदार्थों (यूरेनियम, रेडियम, थोरियम, रेडियोधर्मी समस्थानिक) के साथ काम करते समय प्रभावित करता है। रेडियोधर्मी किरणों (-, -, -किरणों, न्यूट्रॉन, एक्स-रे) के उत्सर्जन के साथ रासायनिक तत्वों के नाभिक का सहज परिवर्तन, शरीर में रोग प्रक्रियाओं (तीव्र या पुरानी विकिरण बीमारी) का कारण बनता है। फेफड़े, त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग के माध्यम से रेडियोधर्मी पदार्थों का प्रवेश संभव है; परिणामी रेडियोन्यूक्लाइड रेडियोधर्मी विकिरण का स्रोत बन जाते हैं।

विकिरण बीमारी की रोकथाम में, संगठनात्मक, तकनीकी और स्वच्छता और स्वच्छ उपायों के साथ, तर्कसंगत पोषण (सिस्टीन की शुरूआत, जो -एसएच समूह के कारण सुरक्षात्मक प्रभाव डालने में सक्षम है; पेक्टिन की खपत) द्वारा एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया गया है। , फॉस्फेटाइड्स और कुछ अमीनो एसिड (मेथियोनीन, ग्लूटामिक एसिड), जो रेडियोन्यूक्लाइड के साथ केलेटेड कॉम्प्लेक्स बनाते हैं और उन्हें शरीर से हटा देते हैं; कैल्शियम और आयोडीन का सेवन बढ़ा)।

^ व्यापक दवाब बढ़ाया और घटाया जा सकता है (काम के प्रकार के आधार पर)। पानी के भीतर और भूमिगत काम के दौरान बढ़ा हुआ दबाव होता है। सामान्य वायुमंडलीय दबाव से उच्च और इसके विपरीत अपर्याप्त धीमी गति से संक्रमण के साथ व्यावसायिक रोग संभव हैं। पैथोलॉजिकल घटनाएं डीकंप्रेसन (डीकंप्रेसन) बीमारी (अतिरिक्त दबाव में तेजी से कमी के परिणामस्वरूप एक विघटित अवस्था से रक्त और शरीर के ऊतकों की गैसों का एक मुक्त (गैसीय) अवस्था में संक्रमण) की ओर ले जाती हैं।

कैसॉन रोगों की रोकथाम के केंद्र में डीआईएलआई आहार हैं, जो रक्त परिसंचरण, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, हृदय प्रणाली, जठरांत्र संबंधी मार्ग (विशेषकर यकृत) और हेमटोपोइजिस, श्रवण और श्वसन के अंगों की सुरक्षा प्रदान करते हैं। . लिपोट्रोपिक पदार्थों, पोटेशियम, वनस्पति अपरिष्कृत वसा, एस्कॉर्बिक एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थ खाने पर यह संभव है।

उड़ान कर्मचारियों के संचालन के साथ-साथ विभिन्न खनन कार्यों के दौरान कम परिवेश दबाव संभव है। दबाव ड्रॉप की मात्रा उस ऊंचाई पर निर्भर करती है जिस पर काम किया जाता है। ऊंचाई जितनी अधिक होगी, शरीर में हाइपोक्सिया उतना ही अधिक होगा। हाइपोक्सिया की एक लंबी स्थिति केंद्रीय तंत्रिका और हृदय प्रणाली, जठरांत्र संबंधी मार्ग और अन्य अंगों के काम में गड़बड़ी की ओर ले जाती है; रक्त में, कम ऑक्सीकृत विषाक्त उत्पादों की एकाग्रता बढ़ जाती है।

सामान्य तकनीकी उपायों के अलावा, एक तर्कसंगत आहार को व्यवस्थित करना महत्वपूर्ण है (प्रोटीन की खपत कम हो जाती है, आहार में पीयूएफए और विटामिन (200% तक) का अनुपात बढ़ जाता है; फ्रीज-सूखे उत्पादों को दिखाया जाता है (वजन कम करने के लिए) उच्च पोषण और जैविक मूल्य बनाए रखते हुए आहार का), साथ ही तीखे स्वाद और गंध वाले व्यंजन (भूख को उत्तेजित करने के लिए); तरल की मात्रा - प्रति दिन कम से कम 3-4 लीटर)।

कंपनधातु, खनन, इंजीनियरिंग और अन्य उद्योगों में प्रभाव के भौतिक कारक के रूप में होता है। कंपन के संपर्क में आने पर, कंपन रोग होता है - हृदय और तंत्रिका तंत्र में परिवर्तन, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम, पाचन ग्रंथियों की गतिविधि का उल्लंघन, सभी प्रकार के चयापचय का उल्लंघन; न्यूरो-रिफ्लेक्स विकारों का खतरा बहुत बड़ा है।

सबसे स्पष्ट निवारक प्रभाव मेथियोनीन और विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी की उच्च सामग्री वाले आहार द्वारा प्रदान किया जाता है। यह सिद्ध हो चुका है कि कंपन रोग के दौरान टॉनिक पेय (कॉफी, जिनसेंग और एलुथेरोकोकस अर्क) का शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

शोरमानव शरीर पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। शोर के स्रोतों में इंजन, पंप, कम्प्रेसर, टर्बाइन, हथौड़े, क्रशर, मशीन टूल्स, बंकर और प्रणोदक के साथ अन्य प्रतिष्ठान शामिल हैं। शोर क्रिया का तंत्र जटिल है और पूरी तरह से समझा नहीं गया है। शोर के प्रभाव में, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और हृदय प्रणाली, श्रवण विश्लेषक, एंजाइम प्रणाली, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और विटामिन चयापचय की स्थिति में कार्यात्मक परिवर्तन होते हैं।

वैज्ञानिक अनुसंधान से पता चला है कि 100 डीबी से अधिक के शोर स्तर के साथ शोर के संपर्क में आने से विटामिन सी, पी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, ई की कमी हो जाती है; रेडॉक्स प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है, केशिकाओं और कोशिका झिल्ली के प्रतिरोध को कम करता है।

आहार के सुरक्षात्मक प्रभाव को इन विटामिनों, पशु प्रोटीन की बढ़ी हुई मात्रा और कार्बोहाइड्रेट के कम सेवन के साथ नोट किया गया था।

माना जाता है कि कुछ व्यावसायिक खतरों और खतरों का मानव शरीर पर हानिकारक कारक के प्रभाव के लगभग तुरंत बाद नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इस तरह के प्रभावों का आकलन करना आसान है।

ज़ेनोबायोटिक्स और अन्य हानिकारक कारकों के "दीर्घकालिक प्रभाव" विशेष रूप से खतरनाक हैं। इनमें उत्परिवर्तजन, भ्रूण, कार्सिनोजेनिक और अन्य प्रभाव शामिल हैं। एक्सपोज़र की रासायनिक संरचनाओं की विविधता, संपर्क की अवधि और प्रवेश के मार्गों के साथ-साथ जहर के प्रति शरीर की संवेदनशीलता (लिंग, आयु, व्यक्तिगत विशेषताओं के आधार पर) के कारण इस तरह के प्रभावों का निष्पक्ष मूल्यांकन करना काफी कठिन है। सूचीबद्ध कारकों के संयुक्त प्रभाव से समस्या बढ़ जाती है, जो एक दूसरे के संबंध में सहक्रियात्मक गुण प्रदर्शित कर सकते हैं।

सामान्य तौर पर, पोषण विज्ञान की उपलब्धियों को डीआईएलआई आहार के निर्माण में योगदान देना चाहिए जो व्यावसायिक रोगों की प्रभावी रोकथाम, दक्षता में वृद्धि, साथ ही साथ श्रमिकों और कर्मचारियों की जीवन प्रत्याशा में वृद्धि करता है।

इस तथ्य के कारण कि किसी भी आहार में विभिन्न पदार्थ होते हैं जो शरीर पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालते हैं, उन पर अधिक विस्तार से ध्यान देना आवश्यक है।

^ 3.2. उपचार और रोगनिरोधी पोषण

हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों में

हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों के साथ उत्पादन में कार्यरत श्रमिकों को दूध, लैक्टिक एसिड उत्पादों की डिलीवरी प्रदान की जाती है; पेक्टिन, पेक्टिन युक्त उत्पाद और विटामिन।

दूध और डेयरी उत्पादों का वितरण इस तथ्य के कारण है कि वे एक निवारक कार्रवाई के उत्पाद हैं जो काम के माहौल के प्रतिकूल कारकों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। दूध उत्पादन, प्रसंस्करण और उपयोग के दौरान हानिकारक भौतिक उत्पादन कारकों और विषाक्त पदार्थों के निरंतर संपर्क की स्थिति में काम करने वाले व्यक्तियों को दिया जाता है। वे बिगड़ा हुआ जिगर समारोह, प्रोटीन और खनिज चयापचय, ऊपरी श्लेष्म झिल्ली की तेज जलन का कारण बनते हैं श्वसन तंत्र.

काम की शिफ्ट के लिए (इसकी अवधि की परवाह किए बिना), वे 0.5 लीटर दूध देते हैं। दो दिन की छुट्टी के साथ 5-दिवसीय कार्य सप्ताह में स्थानांतरित श्रमिकों और कर्मचारियों को 6 कार्य दिवसों के लिए साप्ताहिक दूध राशन मिलता है।

श्रमिकों और कर्मचारियों को कारखानों, कार्यशालाओं, अनुभागों और अन्य इकाइयों में काम के वास्तविक प्रदर्शन के दिनों में हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों में दूध दिया जाता है, यदि वे आदेश या निकास कार्यक्रम के अनुसार, इन नौकरियों में कम से कम आधे से व्यस्त हैं कार्य दिवस (शिफ्ट) का।

श्रमिकों और कर्मचारियों को उद्यम, संस्था और संगठन से उनकी वास्तविक अनुपस्थिति के दिनों में, कारणों की परवाह किए बिना, साथ ही अन्य क्षेत्रों में काम के दिनों में जहां दूध उपलब्ध नहीं कराया जाता है, दूध नहीं दिया जाता है। दूध एक या कई शिफ्टों के लिए अग्रिम में नहीं दिया जाता है, साथ ही पिछली पाली के लिए, साथ ही उन श्रमिकों को भी दिया जाता है जो विशेष रूप से हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों के कारण डीओबी राशन प्राप्त करते हैं। दूध के बदले पैसे देना, दूध को घर जाने देना, दूध को अन्य खाद्य उत्पादों से बदलना मना है। एंटीबायोटिक्स के उत्पादन और प्रसंस्करण में काम करते समय, ताजे दूध के बजाय केवल किण्वित दूध उत्पाद जारी किए जाते हैं। अकार्बनिक सीसा यौगिकों के प्रभाव से संबंधित कार्यों में, डिब्बाबंद पौधे के रूप में किण्वित दूध उत्पादों को 0.5 लीटर और पेक्टिन को 2 ग्राम (पहले अनुशंसित 8-10 ग्राम के बजाय) की मात्रा में निकालने की सिफारिश की जाती है। खाद्य पदार्थ, फलों के रस और इससे समृद्ध पेय। पेक्टिन युक्त रस को प्राकृतिक फलों के रस (300 ग्राम) से गूदे से बदला जा सकता है। खाद्य उत्पादों, फलों के रस और पेक्टिन-फोर्टिफाइड पेय पदार्थों के आवश्यक वजन की गणना वास्तविक पेक्टिन सामग्री के आधार पर की जाती है।

पेक्टिन युक्त खाद्य उत्पादों, फलों के रस, पेय, और लुगदी के साथ प्राकृतिक फलों के रस के श्रमिकों द्वारा स्वागत कार्य शुरू करने से पहले आयोजित किया जाता है, और किण्वित दूध उत्पादों - कार्य दिवस के दौरान। अन्य भारी धातुओं के साथ काम करते समय सीसा यौगिकों के साथ नशा की रोकथाम के लिए इन सिफारिशों का उपयोग किया जा सकता है।

उच्च तापमान, तीव्र अवरक्त विकिरण और तंबाकू की धूल के संपर्क में आने वाले श्रमिकों के लिए केवल विटामिन का मुफ्त वितरण किया जाता है।

स्टील और रोलिंग हॉट मेटल को गलाने के काम में, साथ ही बेकरी उत्पादन (स्केल्डर्स, बेकर्स) में, 2 मिलीग्राम विटामिन ए, 3 मिलीग्राम विटामिन बी 1 और बी 2, 20 मिलीग्राम विटामिन पीपी, 150 मिलीग्राम विटामिन सी दिया जाता है। निकोटिन युक्त धूल के संपर्क में आने वाले श्रमिकों को प्रतिदिन 2 मिलीग्राम विटामिन बी 1 और 150 मिलीग्राम विटामिन सी प्रतिदिन दिया जाता है।

पानी में घुलनशील विटामिन एक जलीय घोल में दिए जाते हैं, जिसे पहले से तैयार पाठ्यक्रमों और पेय में मिलाया जाता है। वसा में घुलनशील विटामिन वसा में पहले से घुल जाते हैं और गार्निश करने के लिए तेल के घोल के रूप में जोड़े जाते हैं। कुछ मामलों में, विटामिन गोलियों या गोलियों के रूप में दिए जाते हैं।

^ 3.4. उपचार और रोगनिरोधी पोषण

विशेष रूप से हानिकारक कामकाजी परिस्थितियों में

विशेष रूप से खतरनाक उद्योगों वाले उद्यमों में, वे बीओबी को मुफ्त राशन वितरित करते हैं। राशन के अनुसार बीओबी के गर्म नाश्ते के लगभग 6-दिवसीय मेनू-लेआउट हैं, चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण के नाश्ते के निर्माण में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड, बीओबी के गर्म नाश्ता प्राप्त करने वाले श्रमिकों के लिए अनुस्मारक।

नए उद्यमों को चालू करते समय, इन उद्यमों, उद्योगों और चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण की कार्यशालाओं के श्रमिकों, इंजीनियरिंग और तकनीकी श्रमिकों और कर्मचारियों को जारी करने की आवश्यकता पर विचार करना अनिवार्य है, इस तथ्य की परवाह किए बिना कि मौजूदा उद्यमों में समान उत्पाद, पीपीपी जारी नहीं किया गया है ...

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण एक संतुलित आहार है, जिसमें विशेष, लक्षित पोषण के तत्व शामिल हैं, जो कुछ व्यावसायिक खतरों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाने के साथ-साथ शरीर में हानिकारक पदार्थों के संचय को सीमित करने और शरीर से उनके उत्सर्जन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण से दक्षता बढ़ जाती है, शरीर प्रणालियों (त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग, फेफड़े, आदि) के सुरक्षात्मक कार्य, हानिकारक उत्पादन कारकों के प्रवेश या जोखिम को रोकते हैं, शरीर की स्व-नियामक प्रतिक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। , तंत्रिका, प्रतिरक्षा और अंतःस्रावी तंत्र पर, चयापचय, कल्याण में सुधार करता है। यह आहार खाद्य उत्पादों में शामिल करके प्राप्त किया जाता है जो स्ट्रेटम कॉर्नियम के संश्लेषण को बढ़ाते हैं, त्वचा के वसामय ग्रंथियों के कार्य, त्वचा की पारगम्यता को सामान्य करते हैं, ऊपरी श्वसन पथ के श्लेष्म झिल्ली और जठरांत्र संबंधी मार्ग में सुधार करते हैं। आंतों की गतिशीलता, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा, आदि की गतिविधि को दबाएं।

उपचार और रोगनिरोधी पोषण बायोट्रांसफॉर्म को बढ़ावा देता है जहरीला पदार्थऑक्सीकरण, मिथाइलेशन, डीमिनेशन और अन्य द्वारा जैव रासायनिक प्रक्रियाएंकम-विषाक्त चयापचय उत्पादों के गठन के उद्देश्य से या, इसके विपरीत, इन प्रतिक्रियाओं को रोकना, यदि चयापचय उत्पाद दिखाई देते हैं जो मूल लोगों की तुलना में अधिक जहरीले होते हैं। चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण शरीर पर जहर या उनके प्रतिकूल चयापचय उत्पादों के बंधन और उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।

विषहरण तंत्र अलग हैं: प्राकृतिक यौगिकों (मेथियोनीन, सिस्टीन, ग्लाइसिन, पित्त एसिड, न्यूक्लिक एसिड, विटामिन) द्वारा जहर का बंधन; एंजाइम सिस्टम द्वारा बेअसर; साथ ही खाद्य उत्पादों को बनाने वाले पदार्थों द्वारा बाध्यकारी (उदाहरण के लिए, पेक्टिन में भारी धातुओं और रेडियोन्यूक्लाइड के लवण को बांधने और उन्हें शरीर से निकालने की क्षमता होती है)।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण हानिकारक कारकों से प्रभावित अंगों और प्रणालियों की स्थिति में सुधार करता है। उदाहरण के लिए, प्रभावित करने वाले कारकों की कार्रवाई के तहत तंत्रिका प्रणाली, विटामिन बी 1 और पीपी को आहार में पेश किया जाता है, जिसका उस पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। मूत्र प्रणाली को प्रभावित करने वाले हानिकारक कारकों की कार्रवाई के तहत, इस प्रणाली की गतिविधि को अधिभारित न करने के लिए आहार में प्रोटीन, खनिज लवण और अर्क की मात्रा सीमित है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण जिगर के एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाता है, विशेष रूप से उन पदार्थों की कार्रवाई के साथ जो मुख्य रूप से यकृत को प्रभावित करते हैं (आहार में लिपोट्रोपिक पदार्थ शामिल हैं)।

इस प्रकार, DILI हानिकारक कारकों के प्रभाव में उत्पन्न होने वाले पोषक तत्वों की कमी की भरपाई करता है, विशेष रूप से वे जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं (आवश्यक फैटी और अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज तत्व)।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन श्रमिकों, इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारियों और कर्मचारियों को निर्दिष्ट उद्योगों, व्यवसायों और पदों में काम के वास्तविक प्रदर्शन के दिनों में दिया जाता है; श्रमिकों, इंजीनियरों और तकनीशियनों और उद्योगों, व्यवसायों और पदों के कर्मचारी अस्थायी विकलांगता के साथ बीमारी के दिनों में, यदि बीमारी व्यावसायिक प्रकृति की है और बीमार व्यक्ति अस्पताल में भर्ती नहीं है; एक व्यावसायिक बीमारी के परिणामस्वरूप विकलांग व्यक्ति, जिन्होंने अपने काम की प्रकृति के कारण विकलांगता की शुरुआत से ठीक पहले चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण का उपयोग किया, विकलांगता की समाप्ति तक, लेकिन इसकी स्थापना की तारीख से 6 महीने से अधिक नहीं; श्रमिक, इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारी और कर्मचारी जिनके पास मुफ्त चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण प्राप्त करने का अधिकार है और उनके काम की प्रकृति के कारण एक व्यावसायिक बीमारी के प्रारंभिक लक्षणों के संबंध में अस्थायी रूप से दूसरी नौकरी में स्थानांतरित कर दिया गया है - अधिक नहीं की अवधि के लिए 6 महीने से अधिक; जो महिलाएं मातृत्व अवकाश की शुरुआत से पहले व्यवसायों और पदों पर कार्यरत हैं जो मातृत्व अवकाश की पूरी अवधि के लिए चिकित्सा और निवारक पोषण नि: शुल्क प्राप्त करने का अधिकार देती हैं; निर्दिष्ट छुट्टी की शुरुआत से पहले, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक उत्पादों के संपर्क को समाप्त करने के लिए गर्भवती महिलाओं को चिकित्सा राय के संबंध में दूसरी नौकरी में स्थानांतरित कर दिया गया; मातृत्व अवकाश से पहले और उसके दौरान पूरी अवधि के लिए चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन जारी किया जाता है; संकेतित कारणों से दूसरी नौकरी में स्थानांतरित होने पर, स्तनपान कराने वाली माताओं और 1 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के साथ महिलाओं को खिलाने की पूरी अवधि के लिए चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण जारी किया जाता है या बच्चा 1 वर्ष की आयु तक पहुंचता है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन जारी नहीं किया जाता है: गैर-कार्य दिवसों, छुट्टी के दिनों, व्यापार यात्राओं, काम से छुट्टी के साथ अध्ययन, अन्य क्षेत्रों में काम करना, राज्य और सार्वजनिक कर्तव्यों का प्रदर्शन, सामान्य बीमारियों के कारण अस्थायी विकलांगता की अवधि के दौरान, इलाज के लिए अस्पताल या सेनेटोरियम में होने के साथ-साथ डिस्पेंसरी में रहने के दौरान।

उपचार और रोगनिरोधी भोजन काम शुरू करने से पहले गर्म नाश्ते या दोपहर के भोजन के रूप में दिया जाता है। कुछ मामलों में, चिकित्सा संस्थान के साथ समझौते में, इन नाश्ते या दोपहर के भोजन को दोपहर के भोजन के समय या दिन में दो भोजन के रूप में जारी करने की अनुमति है। उच्च दबाव (कैसन्स, प्रेशर चैंबर्स) की स्थितियों में श्रमिकों को विचलुज़िवानिया के बाद चिकित्सा और निवारक पोषण दिया जाता है।

यदि उद्यम की कैंटीन (स्वास्थ्य कारणों से या निवास स्थान की दूरस्थता के कारण) में डीओपी का राशन प्राप्त करना असंभव है, तो अस्थायी विकलांगता या विकलांग लोगों की अवधि के दौरान ऐसा करने का अधिकार रखने वाले कर्मचारी व्यावसायिक बीमारी के कारण उचित प्रमाण पत्र के आधार पर ही तैयार भोजन के रूप में घर पर जन्मतिथि राशन दिया जाता है। तैयार भोजन के रूप में घर पर डीआईएल राशन जारी करने की यह प्रक्रिया स्तनपान कराने वाली माताओं और 1 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के साथ उन महिलाओं पर भी लागू होती है, जिन्हें खाद्य पदार्थों के संपर्क को खत्म करने के लिए दूसरी नौकरी में स्थानांतरित किया जाता है। स्वास्थ्य के लिए हानिकारक....

अन्य मामलों में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण का तैयार भोजन घर पर नहीं दिया जाता है। वे पिछले समय के लिए डीआईएलआई के राशन की क्षतिपूर्ति नहीं करते हैं और समय पर चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण प्राप्त नहीं करते हैं।

^ 3.5. DILI के आहार की विशेषताएं

डीआईएलआई आहार का निर्माण रासायनिक यौगिकों के संपर्क में आने पर या भौतिक कारकों के हानिकारक प्रभावों को कमजोर करने के लिए विभिन्न खाद्य घटकों की क्षमता पर आधारित होता है।

आहार के रोगनिरोधी अभिविन्यास को तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए सुनिश्चित किया जाता है (किसी भी आहार को इसके ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना के संदर्भ में कुल दैनिक आहार के साथ ऊर्जा में आबादी के एक विशिष्ट पेशेवर समूह की जरूरतों को पूरा करना चाहिए। और व्यक्तिगत खाद्य घटकों में)।

डीआईएलडी राशन की तैयारी और वितरण प्रत्येक राशन के लिए खाद्य सेट और रासायनिक संरचना के अनुमोदित मानदंडों के अनुसार सख्ती से किया जाता है (तालिका 9)। किसी भी उत्पाद की अनुपस्थिति में, इसे विनिमेयता के मानदंडों के अनुसार बदलने की अनुमति है, क्योंकि हानिकारक कारकों की कार्रवाई को ध्यान में रखते हुए राशन को उद्देश्यपूर्ण रूप से विकसित किया जाता है। प्रत्येक आहार के अलावा, कुछ प्रकार के विटामिन की तैयारी दी जाती है।

मुफ्त गर्म नाश्ता करने वालों को नाश्ते के साथ विटामिन दिया जाता है। केवल विटामिन की तैयारी प्राप्त करने वाले व्यक्तियों को विटामिन जारी करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि गोलियों और गोलियों के उपयोग से उनकी लागत बढ़ जाती है और श्रमिकों द्वारा उनके सेवन को नियंत्रित करना मुश्किल हो जाता है, अर्थात विटामिन के क्रिस्टल एक जलीय घोल में घुल जाते हैं, जो तैयार व्यंजनों (चाय, कॉफी या पहले कोर्स) में जोड़ा जाता है। विटामिन का एक घोल प्रतिदिन इस प्रकार तैयार किया जाता है कि उसके एक चम्मच (4 मिली) में उनमें से एक या सभी की आवश्यक मात्रा एक साथ मिल जाए। विटामिन ए वसा में घुल जाता है, जिसे प्रति व्यक्ति 2 मिलीग्राम (या 6600 आईई) की दर से 2 व्यंजनों के साइड डिश में डाला जाता है।

विटामिन समाधान की तैयारी डॉक्टर या नर्स की देखरेख में की जाती है। आवश्यकतानुसार, विटामिन की एक निश्चित मात्रा में घुल जाता है गर्म पानीआवश्यकतानुसार (क्योंकि विटामिन सी भंडारण के दौरान नष्ट हो जाता है)।

तालिका 9

DILI आहार संरचना

उत्पाद का नाम (सकल), ऊर्जा पोषक तत्वों का मूल्य और सामग्री, जी	भोजन	भोजन	भोजन	भोजन	भोजन	भोजन	भोजन
मांस	76	150	81	100	100	111	100
एक मछली	20	25	-	25	50	40	35
जिगर	30	25	40	20	-	20	25
अंडे (पीसी।)	¾	1/4	-	1/3	1/4	1/4	1
केफिर (दूध)	200 (70)	200	156	200	200	142	200
खट्टी मलाई	10	7	32	-	20	2	10
छाना	40	80	71	80	110	40	35
पनीर	10	25	-	-	-	-	-
मक्खन	20	15	13	10	15	18	17
वनस्पति तेल	7	13	20	5	10	13	15
पशु मेद	-	5	-	5	-	-	-
आलू	160	100	120	100	150	170	125
पत्ता गोभी	150	-	-	-	-	100	-
सब्जियां	90	160	274	160	25	170	100
चीनी	17	35	5	35	45	15	40
फलियां	10	-	-	-	-	-	-
राई की रोटी	100	100	100	100	100	75	100
गेहूं की रोटी	-	100	100	100	100	75	100
गेहूं का आटा	10	15	6	15	15	16	3
आलू का आटा	1	-	-	-	-	-	-
अनाज, पास्ता	25	40	15	35	15	18	20
रस्क	5	-	-	-	-	-	-
ताजे फल, जूस	135	-	73	100	-	70	-
क्रैनबेरी	5	-	-	-	-	-	-
टमाटर का पेस्ट	7	2	-	5	3	8	3
चाय	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5	0,1	-
नमक	5	5	4	5	आहार में रेडियोप्रोटेक्टिव (सल्फर युक्त अमीनो एसिड, पेक्टिन, कैल्शियम, हाइड्रॉक्सी एसिड, विटामिन और खनिज) और लिपोट्रोपिक क्रिया (मेथियोनीन, सिस्टीन, फॉस्फेटाइड्स, पीयूएफए, विटामिन) वाले पदार्थ शामिल हैं। रेडियोप्रोटेक्टेंट्स (फलियां (विशेष रूप से सोयाबीन), गोभी, गाजर, फल (विशेषकर सेब), प्लम, जामुन और रस में निहित आहार फाइबर) रेडियोन्यूक्लाइड को बांधते हैं और उन्हें शरीर से हटा देते हैं। लिपोट्रोपिक पदार्थ यकृत में वसा चयापचय को उत्तेजित करते हैं और इसके एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाते हैं। इस संबंध में, आहार नंबर 1 दूध-अंडा-यकृत है (चूंकि प्रोटीन और लिपोट्रोपिक पदार्थों के स्रोत मांस, मछली, अंडे और डेयरी उत्पाद हैं - पनीर, केफिर, दूध)। आहार में आलू की बढ़ी हुई मात्रा शामिल है। आग रोक वसा को आहार से बाहर रखा गया है (सब्जी और मक्खन) सूप मुख्य रूप से डेयरी या सब्जी, साथ ही सब्जी शोरबा पर अनाज तैयार किए जाते हैं। मांस और मछली को उबाला जाता है, उबालने के बाद बेकिंग की अनुमति होती है। आहार संख्या 2 आहार अकार्बनिक एसिड, क्षार धातुओं, क्लोरीन, फ्लोरीन यौगिकों, फास्फोरस युक्त उर्वरकों, साइनाइड यौगिकों के उत्पादन में काम करने वालों के लिए है। आहार पूर्ण प्रोटीन (मांस, मछली, डेयरी उत्पादों को शामिल करने के कारण), PUFA (वनस्पति तेल सामग्री 20 ग्राम तक बढ़ जाती है), कैल्शियम (डेयरी उत्पाद) और अन्य पदार्थों से समृद्ध होता है जो शरीर में हानिकारक रसायनों के संचय को रोकते हैं। . आहार में महत्वपूर्ण मात्रा में सब्जियां और फल (गोभी, तोरी, कद्दू, खीरा, सलाद, सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, अंगूर, चोकबेरी), आलू और साग होते हैं, जो विटामिन सी और खनिजों से भरपूर होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आहार क्षारीय है। आहार संख्या 2a आहार एलर्जी पदार्थों (क्रोमियम और क्रोमियम युक्त यौगिकों) के संपर्क में आने वाले लोगों के लिए है। आहार शरीर के संवेदीकरण की प्रक्रियाओं को कमजोर या धीमा कर देता है, चयापचय में सुधार करता है, स्वास्थ्य को बनाए रखने और दक्षता बढ़ाने के लिए प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है। आहार में, कार्बोहाइड्रेट (विशेष रूप से सुक्रोज) की मात्रा सीमित होती है, वनस्पति वसा की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है, प्रोटीन की मात्रा शारीरिक मानदंडों से मेल खाती है। ऊर्जा मूल्य के लिए दैनिक आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 12:37:51 है। खाना पकाने के लिए, उपयोग करें: सल्फर युक्त अमीनो एसिड की बढ़ी हुई मात्रा के साथ प्रोटीन युक्त उत्पाद, लेकिन हिस्टिडीन और ट्रिप्टोफैन (पनीर, बीफ, खरगोश का मांस, चिकन, कार्प, आदि) की अपेक्षाकृत कम मात्रा के साथ; फॉस्फेटाइड युक्त खाद्य पदार्थ (खरगोश का मांस, यकृत, हृदय, खट्टा क्रीम, अपरिष्कृत वनस्पति तेल); विटामिन सी, पी, पीपी, यू, एन, के, ई, ए से भरपूर खाद्य पदार्थ; सर्दियों-वसंत की अवधि में, विटामिन के साथ आहार का अतिरिक्त संवर्धन किया जाता है, विशेष रूप से वे जो प्राकृतिक उत्पादों में अपर्याप्त हैं (विटामिन बी 1 और बी 6 के अपवाद के साथ); पोटेशियम, मैग्नीशियम और सल्फर से भरपूर उत्पाद (दूध और डेयरी उत्पाद, अनाज, टेबल मिनरल हाइड्रोकार्बोनेट-सल्फेट-कैल्शियम-मैग्नीशियम पानी, जैसे नारज़न, आदि); उत्पाद जो माध्यम के पीएच को एसिडोसिस (डेयरी उत्पाद, फल, जामुन) की ओर जाने से रोकते हैं; उत्पाद जो ट्रिप्टोफैन के सेरोटोनिन में ऑक्सीकरण और डीकार्बाक्सिलेशन की प्रक्रियाओं को रोकते हैं, हिस्टिडाइन को हिस्टामाइन में, टाइरोसिन को टाइरामाइन में, लेकिन इन बायोजेनिक एमाइन के शरीर में मिथाइलेशन प्रक्रियाओं को एक निष्क्रिय अवस्था में बढ़ाते हैं (मुक्त अमीनो एसिड की कम सामग्री वाले उत्पाद, कम सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण, और इम्यूनोजेनिक ज़ेनोबायोटिक्स से युक्त नहीं)। आहार ऑक्सालिक एसिड (सॉरेल, पालक, रूबर्ब, पर्सलेन) की उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों तक सीमित है, क्योंकि यह कैल्शियम के उत्सर्जन को बढ़ावा देता है); क्लोरीन और सोडियम से भरपूर खाद्य पदार्थ (स्मोक्ड और नमकीन मछली, मसालेदार सब्जियां, चेडर और रोक्फोर्ट पनीर); संवेदनशील पदार्थों से भरपूर खाद्य पदार्थ (मजबूत मांस और मछली शोरबा में निहित तीव्र निकालने वाले पदार्थ, उन पर आधारित सॉस; ओवलब्यूमिन, ओवोमुकोइड और ओवोम्यूसीन अंडे; कुछ मछलियों के अमाइन - टूना, कॉड, मैकेरल, मैकेरल, सैल्मन; -lactoalbumin और - दूध लैक्टोग्लोबुलिन, टमाटर के थर्मोस्टेबल ग्लाइकोप्रोटीन); ग्लाइकोसाइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ (लहसुन, सहिजन, अजवाइन, मसाले और जड़ी-बूटियाँ; फलियां, केला, संतरा, कीनू, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, कोको, चॉकलेट, केकड़े, गुर्दे, फेफड़े); माइलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन के परिणामस्वरूप बनने वाले पदार्थ; रासायनिक हेप्टीन - कीटनाशक, संरक्षक, रंग, स्वाद; हिस्टामाइन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय अमाइन से भरपूर खाद्य पदार्थ; हिस्टामाइन बनाने वाले रोगाणुओं से दूषित खाद्य पदार्थ - एस्चेरिचिया कोलाई, Cl के कुछ उपभेद। इत्र, स्ट्र। फेकलिस, स्ट्र। फेसियम, स्ट्र। डुरान; कन्फेक्शनरी (क्रीम के साथ बन्स, बिस्किट पाई, पेस्ट्री, केक)। वे विभिन्न जटिल सॉस, सीज़निंग, जटिल खाद्य मिश्रण के बिना विविध आहार की सलाह देते हैं। आहार में मुख्य रूप से कमजोर मांस और मछली शोरबा में पकाए गए डेयरी या सब्जी और अनाज सूप शामिल हैं। व्यंजन उबला हुआ (पानी में, स्टीम्ड) पकाया जाता है, साथ ही बेक किया हुआ और दम किया हुआ (बिना पूर्व तलने के)। सही यांत्रिक और थर्मल कुकिंग (हिलना, पीटना, जमना) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि यह उन प्रोटीनों के विकृतीकरण को बढ़ावा देता है जिनमें एंटीजेनिक संवेदीकरण गुण होते हैं। आहार के चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों की प्रभावशीलता घरेलू भोजन (उत्पादों के मात्रात्मक और गुणात्मक सेट) से बहुत प्रभावित होती है। संवेदीकरण एजेंटों के उत्पादन में कार्यरत व्यक्तियों के पोषण के प्रति अचेतन रवैये के मामले में, आहार संख्या 2ए का सकारात्मक प्रभाव तेजी से कम हो जाता है। आहार को अधिक विस्तृत रासायनिक संरचना की विशेषता है: संकेत के अलावा, पशु प्रोटीन 34 ग्राम के लिए खाते हैं; वनस्पति तेल - 23 ग्राम; ट्रिप्टोफैन - 0.6 ग्राम; सल्फर युक्त अमीनो एसिड (मेथियोनीन + सिस्टीन) - 2.4 ग्राम; लाइसिन - 3.2 ग्राम; फेनिलएलनिन + टायरोसिन - 3.5 ग्राम; हिस्टिडीन - 1.2 ग्राम आहार संख्या 3 अकार्बनिक सीसा यौगिकों के साथ काम करते समय आहार संख्या 3 दिखाया गया है। आहार का रोगनिरोधी फोकस पेक्टिन की बढ़ी हुई मात्रा (सब्जियों, फलों, जामुनों, गूदे के साथ रस का सेवन, विशेष रूप से सब्जियों से बने व्यंजन जो गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं - सलाद, विनैग्रेट्स; पेक्टिन पर आधारित जेली कन्फेक्शनरी उत्पाद) द्वारा प्रदान किया जाता है। जैम, कॉन्फिचर, मुरब्बा, पेस्टिल, मूस); पेक्टिन का अतिरिक्त वितरण (2 ग्राम) या गूदे के साथ रस की बराबर मात्रा (300 मिली) प्रदान की जाती है)। आहार में कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। यह आहार में दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों को शामिल करके प्राप्त किया जाता है। कैल्शियम शरीर में लेड डिपो के बनने के जोखिम को कम करता है और लेड के उन्मूलन को बढ़ावा देता है। आहार में वनस्पति तेल और पशु वसा सहित लिपिड की कम सामग्री की विशेषता होती है। आहार संख्या 4 बेंजीन के अमीनो और नाइट्रो यौगिकों और इसके समरूप, क्लोरीनयुक्त हाइड्रोकार्बन, आर्सेनिक और पारा के यौगिकों, टेल्यूरियम, फास्फोरस, फॉस्फोरिक एसिड के साथ काम करते समय आहार निर्धारित किया जाता है; आयन एक्सचेंज रेजिन, फाइबरग्लास; और उच्च वायुमंडलीय दबाव की स्थितियों में काम करते समय भी। आहार में लिपोट्रोपिक पदार्थों से भरपूर खाद्य पदार्थ शामिल हैं, जो कि यकृत और हेमटोपोइएटिक अंगों (दूध और डेयरी उत्पाद, वनस्पति तेल, एक प्रकार का अनाज और दलिया व्यंजन, कम वसा वाले मांस उत्पादों और मछली (समुद्री भोजन)) के डिटॉक्सिफाइंग फ़ंक्शन को बढ़ाता है। आहार आग रोक वसा (बीफ, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस), तला हुआ और मसालेदार भोजन और निकालने वाले और ग्लाइकोसाइड में समृद्ध खाद्य पदार्थों के साथ-साथ स्मोक्ड मांस, अचार और अचार की खपत तक सीमित है। शाकाहारी सूप (अनाज, डेयरी, सब्जी शोरबा) को वरीयता दी जाती है, व्यंजन उबला हुआ और बेक किया जाता है। आहार संख्या 4b आहार बेंजीन एमिनोनिट्रो यौगिकों और इसके समरूपों के आधार पर वार्निश, सॉल्वैंट्स, रंजक और कार्बनिक संश्लेषण उत्पादों के उत्पादन में लगे श्रमिकों के लिए अभिप्रेत है। इन यौगिकों का प्रभाव यकृत, गुर्दे, त्वचा, केंद्रीय और परिधीय तंत्रिका तंत्र, साथ ही त्वचा, श्लेष्मा झिल्ली और रक्त को प्रभावित करता है, जिससे मेथेमोग्लोबिन बनता है (इससे हाइपोक्सिया होता है)। सुगंधित श्रेणी के चक्रीय हाइड्रोकार्बन कार्सिनोजेनिक होते हैं। आहार में गेहूं और राई के आटे से बनी रोटी, अनाज (जौ, चावल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज) शामिल हैं; दुबला मांस (गोमांस, सूअर का मांस, खरगोश); ऑफल की बढ़ी हुई मात्रा, क्योंकि वे बी विटामिन (यकृत, हृदय) में समृद्ध हैं; दूध और डेयरी उत्पाद; अपरिष्कृत वनस्पति तेल, मछली; विभिन्न प्रकार की सब्जियां (सलाद, गोभी, गाजर) व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं; टमाटर का पेस्ट; आलू, फल, जामुन, फलों और सब्जियों के रस। आग रोक वसा (वसायुक्त खाद्य पदार्थों सहित), मसालेदार और नमकीन स्नैक्स, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज और बीट्स को आहार से बाहर रखा गया है (क्योंकि उनमें नाइट्राइट और बीटािन होते हैं, जिनमें मेथेमोग्लोबिन बनाने वाला प्रभाव होता है)। आहार संख्या 5 आहार कार्बन डाइसल्फ़ाइड, टेट्राएथिल लेड, मैंगनीज के लवण, बेरिलियम, बेरियम, पारा, कीटनाशक, आइसोप्रीन यौगिकों, भारी तरल पदार्थों के साथ काम करने वाले व्यक्तियों को दिया जाता है। सूचीबद्ध पदार्थों का तंत्रिका तंत्र (केंद्रीय और परिधीय) पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है। आहार का सुरक्षात्मक प्रभाव लेसितिण से भरपूर उत्पादों के उपयोग पर आधारित होता है - अंडा उत्पाद, खट्टा क्रीम, क्रीम (वसा युक्त डेयरी उत्पादों में, लेसिथिन एक प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स में शामिल होता है जो वसा ग्लोब्यूल्स का एक खोल बनाता है), साथ ही आहार में फॉस्फेटाइड्स और पीयूएफए को शामिल करने पर।

आहार भोजन जनसंख्या पाचनशक्ति

एक नियम के रूप में, एक आधुनिक व्यक्ति बहुत गतिशील और घटनापूर्ण जीवन शैली का नेतृत्व करता है। काम पर तनाव, तनाव, अस्वास्थ्यकर आहार, जीवन की व्यस्त गति - यह सब शरीर को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। अक्सर, पुरुषों के पास उचित आराम के लिए समय नहीं होता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उचित पोषण के लिए।

ऊर्जा की लागत की भरपाई करने और चयापचय को सक्रिय करने के साथ-साथ कार्य क्षमता को बहाल करने के लिए, पुरुषों को अपने शरीर को पर्याप्त मात्रा में ऊर्जा और आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करने चाहिए।

पुरुषों के लिए स्वस्थ भोजन के सिद्धांत कई तरह से ओवरलैप करते हैं सामान्य नियमपौष्टिक भोजन। लेकिन पुरुषों के पोषण की अपनी विशेषताएं हैं।

सबसे पहले, स्वस्थ आहार - आहार के मूल सिद्धांत का पालन करना आवश्यक है। एक अच्छी तरह से स्थापित आहार के बिना, यहां तक ​​कि सबसे प्राकृतिक, स्वस्थ खाद्य पदार्थ भी आपको कोई ठोस लाभ नहीं देंगे। आपको दिन में कम से कम तीन बार खाना चाहिए।

दूसरे, सही आहार संतुलित और विविध होना चाहिए। भोजन में सभी आवश्यक घटक (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आदि) एक इष्टतम अनुपात में होने चाहिए।

तीसरा, दिन के दौरान खर्च की गई ऊर्जा को फिर से भरने के लिए कैलोरी का संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। सुनहरा नियमराज्य: आने वाली कैलोरी की संख्या खपत की संख्या से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चौथा, भोजन का सेवन आवश्यक पोषक तत्वों के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता को पूरा करना चाहिए। यह स्वस्थ आहार के बुनियादी नियमों में से एक है।

शरीर को पर्याप्त मात्रा में प्राप्त होना चाहिए, लेकिन अत्यधिक मात्रा में खनिज, अमीनो एसिड, विटामिन, पानी नहीं। स्वस्थ खाने के ये सरल लेकिन महत्वपूर्ण सिद्धांत आपको स्वस्थ और संतुलित आहार सुनिश्चित करने में मदद करेंगे। विशिष्ट खाद्य पदार्थों के संबंध में, प्राकृतिक और स्वस्थ खाद्य पदार्थों के पक्ष में चुनाव किया जाना चाहिए।

पुरुष शरीर को पर्याप्त प्रोटीन मिलना चाहिए। प्रोटीन का उपयोग शरीर की संरचना (मांसपेशियों, त्वचा, तंत्रिकाओं) और चयापचय (हार्मोन, एंजाइम, रक्त) के निर्माण के लिए किया जाता है। मांस प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है। एक आदमी के लिए दैनिक प्रोटीन की मात्रा 45-60 ग्राम है। अत्यंत उपयोगी उत्पादपूरे जीव के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए मछली है। यह फैटी एसिड का बहुत अच्छा स्रोत है। फैटी एसिड हमारे शरीर के लिए उसी तरह आवश्यक है जैसे विटामिन। आधुनिक मनुष्य के आहार में डेयरी उत्पाद मौजूद होने चाहिए। इनमें विभिन्न बिफोबैक्टीरिया होते हैं जो पाचन तंत्र को सामान्य करने में मदद करेंगे। स्वाभाविक रूप से, आपको अधिक से अधिक फल और सब्जियां खानी चाहिए। फलों और सब्जियों को हर दिन एक आदमी के आहार का लगभग एक तिहाई हिस्सा बनाना चाहिए।

ऊर्जा के लिए मानव की जरूरतों में और कमी की प्रवृत्ति को ध्यान में रखते हुए, आहार को आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों का आवश्यक स्तर प्रदान करना चाहिए। इस पहलू में, इष्टतम पोषण प्रदान करने वाले 21वीं सदी के खाद्य सूत्र में पारंपरिक प्राकृतिक खाद्य उत्पादों, गैर-जीएमओ उत्पादों का निरंतर उपयोग शामिल है, जिसमें बेहतर उपभोक्ता गुण और वृद्धि हुई है। पोषण का महत्व, निर्दिष्ट गुणों वाले उत्पाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक और भोजन के कई छोटे गैर-खाद्य घटक।

पोषण शरीर की एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है। यह कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण और निरंतर नवीनीकरण के लिए आवश्यक है, शरीर और पदार्थों की ऊर्जा लागत को फिर से भरने के लिए ऊर्जा की आपूर्ति जिससे एंजाइम, हार्मोन और चयापचय प्रक्रियाओं के अन्य नियामक, प्रतिरक्षा और महत्वपूर्ण गतिविधि का गठन होता है। सभी कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों के चयापचय, कार्य और संरचनाएं आहार की प्रकृति पर निर्भर करती हैं। पोषण शरीर में पोषक तत्वों के सेवन, पाचन, अवशोषण और आत्मसात की एक जटिल प्रक्रिया है।

इससे पहले कि हम पोषण के सिद्धांतों के बारे में बात करना शुरू करें, हम आपको पोषण विज्ञान की बुनियादी अवधारणाओं से परिचित कराने के लिए आमंत्रित करते हैं, जो इस पुस्तक के पन्नों में एक से अधिक बार मिल जाएंगे।

बुनियादी पोषक तत्व(पोषक तत्व) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और पानी हैं। इन पोषक तत्वों को भी कहा जाता है पौष्टिक,शरीर के जीवन में उनके बढ़ते महत्व को ध्यान में रखते हुए और प्राकृतिक पदार्थों से परिसीमन करना जो उत्पादों की संरचना बनाते हैं - स्वाद, सुगंधित, रंग, आदि। अपूरणीय पोषक तत्व,जो शरीर में नहीं बनते हैं या अपर्याप्त मात्रा में बनते हैं, उनमें प्रोटीन, कुछ फैटी एसिड, विटामिन, खनिज और पानी शामिल हैं। प्रति गैर-आवश्यक पोषक तत्ववसा और कार्बोहाइड्रेट शामिल करें। भोजन से आवश्यक पोषक तत्वों का सेवन जरूरी है। पोषण और गैर-आवश्यक पोषक तत्वों में आवश्यक, क्योंकि उनके गठन के लिए उत्तरार्द्ध की कमी के साथ

शरीर अन्य पोषक तत्वों का उपयोग करता है और चयापचय प्रक्रियाओं को बाधित करता है। फाइबर, पेक्टिन और अन्य पदार्थों से युक्त आहार फाइबर लगभग शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन पाचन तंत्र और पूरे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए उनकी आवश्यकता होती है। इसलिए, आहार फाइबर आहार का एक अनिवार्य हिस्सा है।

भोजन द्वारा प्रदान किया जाता है खाद्य उत्पाद।केवल कुछ बीमारियों के मामले में, कुछ खाद्य पदार्थ शरीर में पेश किए जाते हैं - अमीनो एसिड, विटामिन, ग्लूकोज, आदि। खाद्य उत्पादों में प्राकृतिक, कम अक्सर - खाद्य पदार्थों के कृत्रिम संयोजन शामिल होते हैं। खानाखाने के लिए तैयार भोजन है या दोनों का मिश्रण है। भोजन राशनदिन (दिन) के दौरान उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों का संग्रह है।

पाचनपाचन तंत्र में इसके पाचन के साथ शुरू होता है, रक्त और लसीका में पोषक तत्वों के अवशोषण के साथ जारी रहता है और शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा पोषक तत्वों को आत्मसात करने के साथ समाप्त होता है। पाचन अंगों के एंजाइमों की क्रिया के तहत भोजन के पाचन के दौरान, मुख्य रूप से पेट, अग्न्याशय, छोटी आंत, साथ ही पित्त की भागीदारी के साथ, प्रोटीन अमीनो एसिड, वसा से फैटी एसिड और ग्लिसरीन में टूट जाता है, सुपाच्य ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज के लिए कार्बोहाइड्रेट। पोषक तत्वों के इन घटक भागों को आंतों से रक्त और लसीका में अवशोषित किया जाता है, जिसके साथ उन्हें सभी अंगों और ऊतकों तक ले जाया जाता है। अपचित भोजन बड़ी आंत में प्रवेश करता है, जहां मल बनता है।

भोजन की पाचनशक्ति- यह शरीर द्वारा इसमें निहित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों के उपयोग की डिग्री है। पोषक तत्वों की पाचनशक्ति जठरांत्र संबंधी मार्ग से अवशोषित होने की उनकी क्षमता पर निर्भर करती है। मात्रात्मक अवशोषण क्षमता (पाचन क्षमता गुणांक) किसी उत्पाद या आहार में किसी दिए गए खाद्य पदार्थ की कुल सामग्री के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। उदाहरण के लिए, प्रति दिन भोजन के साथ 20 मिलीग्राम आयरन प्राप्त किया गया था, और 2 मिलीग्राम आंतों से रक्त में अवशोषित किया गया था; लौह अवशोषण दर 10% है। पोषक तत्वों के पाचनशक्ति गुणांक आहार में शामिल खाद्य पदार्थों की विशेषताओं, उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों, पाचन अंगों की स्थिति पर निर्भर करते हैं। मिश्रित (पशु और पौधों के उत्पादों से युक्त) आहार के साथ, प्रोटीन की पाचन क्षमता औसतन 84.5%, वसा - 94%, कार्बोहाइड्रेट (सुपाच्य और अपचनीय कार्बोहाइड्रेट का योग) - 95.6% है। इन कारकों का उपयोग व्यक्तिगत भोजन और संपूर्ण आहार के पोषण मूल्य की गणना के लिए किया जाता है। व्यक्तिगत उत्पादों के खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति संकेतित मूल्यों से भिन्न होती है। तो, कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति का गुणांक

सब्जियां औसतन 85%, और चीनी कार्बोहाइड्रेट - 99%, चावल का लोहा औसतन - 1%, और वील आयरन - 22%।

पाचनशक्तिभोजन के पाचन के दौरान पाचन अंगों के स्रावी और मोटर कार्यों के तनाव की डिग्री की विशेषता है। अपचनीय खाद्य पदार्थों में फलियां, मशरूम, संयोजी ऊतक से भरपूर मांस, कच्चे फल, अधिक पके और बहुत वसायुक्त खाद्य पदार्थ, ताजी गर्म रोटी शामिल हैं। कभी-कभी भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति मेल नहीं खाती। कठोर उबले अंडे पाचन तंत्र के कार्यों को पचाने और तनावग्रस्त होने में लंबा समय लेते हैं, लेकिन ऐसे अंडों के पोषक तत्व अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। व्यक्तिगत उत्पादों से पोषक तत्वों को आत्मसात करने की जानकारी नैदानिक ​​पोषण में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से भोजन की पाचनशक्ति और पाचनशक्ति को उद्देश्यपूर्ण ढंग से बदला जा सकता है।

संतुलित आहार -यह स्वस्थ लोगों के लिए उनके लिंग, उम्र, काम की प्रकृति और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हुए एक पौष्टिक आहार है। तर्कसंगत पोषण स्वास्थ्य के संरक्षण, हानिकारक पर्यावरणीय कारकों के प्रतिरोध, उच्च शारीरिक और मानसिक प्रदर्शन, साथ ही सक्रिय दीर्घायु में योगदान देता है। विदेश में, "तर्कसंगत पोषण" शब्द "स्वस्थ भोजन" शब्द से मेल खाता है।

पोषण संबंधी आवश्यकताओं में आहार संबंधी आवश्यकताएं, आहार सेवन और खाने की स्थिति शामिल हैं।

प्रति आहार का सेवन करनानिम्नलिखित आवश्यकताएं हैं:

आहार के ऊर्जा मूल्य को शरीर की ऊर्जा खपत को कवर करना चाहिए;

उचित रासायनिक संरचना - संतुलित भोजन (पोषक तत्व) पदार्थों की इष्टतम मात्रा;

भोजन की अच्छी पाचनशक्ति, इसकी संरचना और बनाने की विधि पर निर्भर करती है;

भोजन के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - रूप, बनावट, स्वाद, गंध, रंग, तापमान। ये गुण भूख और भोजन की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं;

उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला और उनके पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के कारण भोजन की विविधता;

तृप्ति की भावना पैदा करने के लिए भोजन (रचना, मात्रा, पाक प्रसंस्करण) की क्षमता;

स्वच्छता और महामारी खाद्य सुरक्षा। आहार में भोजन का समय और संख्या, उनके बीच का अंतराल, ऊर्जा मूल्य द्वारा भोजन राशन का वितरण, रासायनिक संरचना, भोजन सेट, वजन शामिल है।

भोजन से। महत्वपूर्ण हैं भोजन सेवन की शर्तें:उचित सेटिंग, टेबल सेटिंग, भोजन से ध्यान भंग की अनुपस्थिति। यह अच्छी भूख, बेहतर पाचन और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

चिकित्सा (आहार) भोजन,या आहार चिकित्सा,चिकित्सीय या रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए तीव्र या पुरानी बीमारियों वाले लोगों के लिए विशेष रूप से तैयार खाद्य राशन और आहार व्यवस्था का उपयोग है। चिकित्सीय (आहार) पोषण के लिए आवश्यकताओं की सूची तर्कसंगत पोषण के लिए उन लोगों के साथ मेल खाती है, हालांकि, रोग की प्रकृति, आहार के ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना की आवश्यकताओं, इसमें पोषक तत्वों का संतुलन, एक सेट को ध्यान में रखते हुए उत्पादों और उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों में एक छोटी या लंबी अवधि के लिए परिवर्तन हो सकता है भोजन, आहार के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।

संतुलित आहार।पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता और उनके बीच संबंध पर डेटा को संतुलित पोषण के सिद्धांत में संक्षेपित किया गया है। इस शिक्षा के अनुसार, भोजन को अच्छी तरह से आत्मसात करने और शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, सभी खाद्य पदार्थों को एक निश्चित अनुपात में एक दूसरे के साथ आपूर्ति करना आवश्यक है। विशेष महत्व अपूरणीय खाद्य घटकों के संतुलन से जुड़ा है, जिनमें से 50 से अधिक हैं।

पोषण विज्ञान ने संतुलित के माध्य मानों की पुष्टि की है दैनिक आवश्यकतापोषक तत्वों में स्वस्थ व्यक्ति। ये मूल्य लिंग, आयु, कार्य की प्रकृति, जलवायु, शरीर की शारीरिक स्थिति (गर्भावस्था, स्तनपान) और इसकी व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करते हैं। एक बीमार व्यक्ति में, इन मूल्यों को एक विशिष्ट बीमारी में चयापचय की विशेषताओं के आंकड़ों के आधार पर बदल दिया जाता है। जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए पोषण संबंधी मानदंड, स्वस्थ और बीमार व्यक्ति के लिए भोजन राशन तैयार करना, नए उत्पादों का विकास - यह सब संतुलित पोषण के सिद्धांत पर आधारित है।

राशन का मूल्यांकन करते समय उनके संतुलन को कई तरह से ध्यान में रखा जाता है। तो, मानसिक कार्य में लगे पुरुषों और महिलाओं के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच का अनुपात 1: 1.1: 5 के रूप में लिया जाता है। गणना करते समय, प्रोटीन की मात्रा को 1 के रूप में लिया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि आहार में 90 ग्राम प्रोटीन, 81 ग्राम वसा और 450 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है, तो अनुपात 1: 0.9: 5 होगा। वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का आहार अनुपात जो स्वस्थ व्यक्तियों में सामान्य है, चिकित्सीय आहार के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है।

संतुलित पोषण का सिद्धांत वर्तमान समय में अपने महत्व को बरकरार रखता है, लेकिन इसके कुछ प्रावधान पिछले साल का

संशोधित और परिष्कृत। यह, सबसे पहले, संतुलित पोषण के सिद्धांत से उत्पन्न होने वाले आदर्श भोजन के विचार पर लागू होता है, जो शरीर द्वारा पोषक तत्वों और ऊर्जा की खपत के लिए सबसे सटीक रूप से क्षतिपूर्ति करता है। यह माना जाता है कि "आदर्श भोजन" के साथ निरंतर पोषण चयापचय हाइपोडायनेमिया में योगदान देता है - चयापचय प्रदान करने वाली प्रणालियों की गतिविधि में एक प्रकार की कमी। इस घटना की सशर्त रूप से कम शारीरिक गतिविधि से जुड़े मांसपेशी हाइपोडायनेमिया से तुलना की जा सकती है और मांसपेशियों में बाधा उत्पन्न हो सकती है। शिक्षाविद ए.एम. उगोलेव (1991) के अनुसार, एक पूरी तरह से संतुलित आहार चयापचय के लिए ऐसी आरामदायक स्थिति बनाता है जो मानव जीवन के लिए अनुकूल नहीं है। थोड़े समय के भीतर (दिन और संभवतः सप्ताह), संतुलित आहार से विचलन न केवल शारीरिक हो सकता है, बल्कि इसे बनाए रखने के लिए भी आवश्यक हो सकता है। उच्च स्तरअंगों और प्रणालियों की गतिविधि जो भोजन को आत्मसात करना सुनिश्चित करती है। साथ ही, पोषक तत्वों की खपत और सेवन की समानता का नियम लंबे समय तक अपने मूल्य को बरकरार रखता है, जो अपर्याप्त और अत्यधिक पोषण के रोगों की घटना को रोकता है।

इस प्रकार, संतुलित आहार से अल्पकालिक विचलन (उदाहरण के लिए, छुट्टियों पर, धार्मिक उपवासों के दौरान, आदि) न केवल स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं, बल्कि पोषण में आवधिक असंतुलन के महत्व पर आधुनिक विचारों को ध्यान में रखते हुए सलाह दी जाती है। इसका मतलब यह नहीं है कि संतुलित आहार के सिद्धांतों से विचलन सभी लोगों के लिए फायदेमंद है और अलग-अलग स्थितियांउनका जीवन। उदाहरण के लिए, एक रोगी के लिए मधुमेह, जिसे इंसुलिन के साथ इंजेक्ट किया जाता है, संतुलित आहार से विचलन, और इससे भी अधिक उपवास या दिन में एक बार भोजन करना, भयानक जटिलताओं से भरा होता है। इसके विपरीत, कुछ बीमारियों में, आहार की प्रकृति समय-समय पर खाद्य भार या उतराई ("ज़िगज़ैग" की प्रणाली) द्वारा बदल जाती है। यहां तक ​​​​कि स्वस्थ लोग, चयापचय की व्यक्तिगत विशेषताओं के कारण, पोषण में परिवर्तन के लिए अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं, और उनमें से कुछ आहार में अल्पकालिक लेकिन महत्वपूर्ण असंतुलन के साथ भी कल्याण और प्रदर्शन में गिरावट का अनुभव करते हैं। संतुलित आहार से विचलन को छोटे बच्चों (विशेषकर शिशुओं), नर्सिंग माताओं, कुछ बीमारियों के रोगियों, प्रतियोगिता अवधि के दौरान एथलीटों आदि तक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए।

पर्याप्त पोषण सिद्धांत,एएम यूगोलेव (1991) द्वारा प्रस्तावित, संतुलित पोषण का सिद्धांत शामिल है, लेकिन डेटा के कारण पोषण की जटिल प्रक्रिया की समझ का विस्तार करता है

आहार फाइबर और आंतों के सूक्ष्मजीवों के शरीर के जीवन के लिए महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में, जो अपूरणीय सहित कई पोषक तत्व बनाते हैं, और भोजन के साथ प्राप्त पदार्थों को भी संशोधित करते हैं। यह सिद्धांत भोजन से हार्मोन और हार्मोन जैसे पदार्थों के गठन के महत्व पर जोर देता है और पाचन अंगों में स्वयं उत्पन्न होता है। इन शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का प्रवाह पाचन, चयापचय और शरीर के अन्य कार्यों की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।

स्वस्थ और बीमार व्यक्ति के लिए पोषण विज्ञान(पोषण विज्ञान) शरीर विज्ञान, जैव रसायन और खाद्य स्वच्छता, सूक्ष्म जीव विज्ञान, महामारी विज्ञान और पोषण से संबंधित चिकित्सा की अन्य शाखाओं पर आधारित है। यह एक स्वस्थ और बीमार व्यक्ति में विकास के कारणों और तंत्र, नैदानिक ​​पाठ्यक्रम और विभिन्न रोगों की रोकथाम, पाचन और चयापचय की विशेषताओं के बारे में विचारों पर निर्भर करता है। पोषण विज्ञान का अर्थशास्त्र, कृषि, खाद्य उद्योग और सार्वजनिक खानपान की समस्याओं से गहरा संबंध है।

भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थ, उनके पाक प्रसंस्करण के तरीके और व्यंजन के प्रकार, खाद्य प्रतिबंध और प्राथमिकताएं, खाना पकाने और खाने के नियम - यह सब मिलकर एक पोषण प्रणाली बनाते हैं जो समान संस्कृतियों वाले लोगों द्वारा बसाए गए प्रत्येक लोगों या क्षेत्र में निहित होती है। खाद्य प्रणाली जलवायु भौगोलिक, ऐतिहासिक, राष्ट्रीय, धार्मिक, सामाजिक-आर्थिक और अन्य कारकों को दर्शाती है। पोषण विज्ञान पोषण प्रणाली को मानता है विभिन्न राष्ट्र.

पथ्य के नियम- यह पोषण विज्ञान और नैदानिक ​​चिकित्सा का एक खंड है, जो विभिन्न तीव्र और पुरानी बीमारियों में पोषण की प्रकृति के साथ-साथ चिकित्सीय (आहार) पोषण के संगठन का अध्ययन और पुष्टि करता है।