Výživa je najdôležitejšia fyziologická potreba organizmu. Je nevyhnutný pre stavbu a nepretržitú obnovu buniek a tkanív; prísun energie potrebnej na doplnenie energetických nákladov organizmu; príjem látok, z ktorých sa v tele tvoria enzýmy, hormóny a iné regulátory metabolických procesov a životnej činnosti. Metabolizmus, funkcia a štruktúra všetkých buniek, tkanív a orgánov závisí od charakteru výživy. Výživa je komplexný proces príjmu, trávenia, vstrebávania a asimilácie živín v tele.
Základné živiny- bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny a voda. Tieto živiny sa nazývajú aj živiny, vzhľadom na ich prvoradý význam v živote organizmu a vymedzujúce sa od prírodných látok tvoriacich potravu – aróma, aromatické látky, farbivá a pod.. K základným živinám, ktoré sa v organizme netvoria alebo sa tvoria v nedostatočné množstvo zahŕňa bielkoviny, určité mastné kyseliny, vitamíny, minerály a vodu. Medzi neesenciálne živiny patria tuky a sacharidy. Dôležitý je príjem základných živín v strave. Vo výžive sú potrebné aj vymeniteľné živiny, pretože pri ich nedostatku sa v tele spotrebúvajú ďalšie živiny na ich tvorbu a narúšajú sa metabolické procesy.
Výživa sa poskytuje prostredníctvom potravín. Len pri niektorých chorobách sa do tela dostávajú jednotlivé živiny; aminokyseliny, vitamíny, glukóza atď. produkty na jedenie zahŕňajú prirodzené, menej často - umelé kombinácie živín. Jedlo je komplexná zmes potravín pripravená na konzumáciu. Diéta - ide o zloženie a množstvo spotrebovanej potravy počas dňa (dní).
Trávenie Začína sa jeho trávením v tráviacom trakte, pokračuje vstrebávaním živín do krvi a lymfy a končí sa vstrebávaním živín bunkami a tkanivami tela. Pri trávení potravy sa pôsobením enzýmov tráviacich orgánov, hlavne žalúdka, pankreasu, tenkého čreva, štiepia bielkoviny na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a glycerol, stráviteľné sacharidy na glukózu, fruktózu, galaktózu. Tieto najjednoduchšie zložky živín sa vstrebávajú z tenkého čreva do krvi a lymfy, s ktorou sa dostávajú do všetkých orgánov a tkanív. Nestrávená potrava sa dostáva do hrubého čreva, kde sa tvoria výkaly.
Stráviteľnosť potravy- to je stupeň využitia potravy (živín) v nej obsiahnutých organizmom. Stráviteľnosť živín závisí od ich schopnosti vstrebávania gastrointestinálny trakt. Kvantitatívna absorpčná kapacita (pomer stráviteľnosti) je vyjadrená ako percento z celkového obsahu danej živiny v produkte alebo strave. Napríklad 20 mg železa sa prijalo s jedlom denne a 2 mg sa absorbovali z čriev do krvi; koeficient stráviteľnosti železa je 10%. Koeficienty stráviteľnosti živín závisia od vlastností produktov zahrnutých do stravy, spôsobov ich kulinárskeho spracovania, stavu tráviacich orgánov. So zmiešanými (pozostávajúcimi zo zvierat a bylinné produkty) výživový koeficient stráviteľnosti bielkovín v priemere 84,5 %, tukov - 94 %, sacharidov (súčet stráviteľných a nestráviteľných sacharidov) - 95,6 %. Tieto koeficienty sa používajú pri výpočte nutričnej hodnoty jednotlivých jedál a celej diéty. Stráviteľnosť živín z jednotlivých produktov sa líši od uvedených hodnôt. Takže koeficient stráviteľnosti rastlinných sacharidov je v priemere 85%, cukor - 99%.
Stráviteľnosť potravy je charakterizovaná stupňom napätia sekrečných a motorických funkcií tráviacich orgánov pri trávení potravy. Medzi nestráviteľné potraviny patria strukoviny, huby, mäso bohaté na spojivové tkanivo, nezrelé ovocie, prepečené a veľmi mastné jedlá, čerstvý teplý chlieb. Ukazovatele stráviteľnosti a stráviteľnosti jedla sa niekedy nezhodujú. Vajcia uvarené natvrdo sa dlho trávia a zaťažujú funkcie tráviacich orgánov, no živiny z vajec sa dobre vstrebávajú.
Znalosť stráviteľnosti živín z jednotlivých potravín je dôležitá najmä v klinická výživa. Rôzne spôsoby kulinárskeho spracovania dokážu cielene meniť stráviteľnosť a stráviteľnosť jedla.
Vyvážená strava(z latinského slova racionalis – rozumný) je fyziologicky kompletná výživa zdravých ľudí s prihliadnutím na ich pohlavie, vek, povahu práce a ďalšie faktory. Racionálna výživa prispieva k zachovaniu zdravia, odolnosti voči škodlivým faktorom životné prostredie, vysoký fyzický a duševný výkon, ako aj aktívna dlhovekosť. Požiadavky na racionálnu výživu sú tvorené požiadavkami na stravu, stravu a stravovacie podmienky.
K diéte sú kladené tieto požiadavky: 1) energetická hodnota stravy by mala pokrývať energetický výdaj organizmu; 2) správne chemické zloženie - optimálne množstvo potravín (živín) látok navzájom vyvážených; 3) dobrá stráviteľnosť jedla v závislosti od jeho zloženia a spôsobu prípravy; 4) vysoké organoleptické vlastnosti potravín ( vzhľad textúra, chuť, vôňa, farba, teplota). Tieto vlastnosti potravín ovplyvňujú chuť do jedla a stráviteľnosť; 5) rozmanitosť potravín vďaka širokej škále produktov a rôznym spôsobom ich kulinárskeho spracovania; 6) schopnosť jedla (zloženie, objem, varenie) vytvárať pocit plnosti; 7) hygienická a epidemická bezchybnosť a neškodnosť potravín.
Diéta zahŕňa čas a počet jedál, intervaly medzi nimi, rozdelenie stravy podľa energetickej hodnoty, chemického zloženia, zostavy potravín, hmotnosti podľa jedál.
Dôležité stravovacie podmienky: vhodné prostredie, prestieranie, absencia rušivých faktorov od jedla. Podporuje dobrú chuť do jedla, lepšie trávenie a trávenie potravy.
Zdravé jedlo(diétna terapia) je použitie špeciálne zostavených dávok a diét pre pacientov (s akútnymi ochoreniami alebo exacerbáciami chronických ochorení) na terapeutické alebo profylaktické účely.
Dietetika- Toto je odvetvie medicíny, ktoré študuje a odôvodňuje povahu a normy výživy pre rôzne choroby, ako aj organizáciu terapeutickej (diétnej) výživy. Popredným centrom dietetiky u nás je oddelenie liečebnej výživy Ústavu výživy. Terapeutická a diétna výživa sú si veľmi blízke, ale v praxi trochu odlišné pojmy. Diétnou výživou sa rozumie najmä výživa ľudí s chronickými ochoreniami bez exacerbácie, napríklad organizovaná pre práceschopných, pracujúcich ľudí v sanatóriách a diétnych jedálňach. V diétnej výžive sa zachovávajú aj základné princípy liečebnej výživy pri niektorých ochoreniach. Zoznam požiadaviek na liečebnú (diétnu) výživu sa zhoduje so zoznamom na racionálnu výživu, avšak s prihliadnutím na charakter ochorenia sú požiadavky na energetická hodnota a chemické zloženie stravy, rovnováha živín v nej, súbor produktov a spôsoby ich kulinárskeho spracovania, niektoré organoleptické ukazovatele potravín, strava.
Vyvážená strava. Moderné údaje o potrebe tela živín a vzťahu medzi nimi sú zhrnuté v doktríne o vyvážená strava. Podľa tejto doktríny je pre dobrú asimiláciu potravy a životnú aktivitu tela potrebné dodávať mu všetky živiny v určitých pomeroch navzájom. Mimoriadny význam sa prikladá vyváženosti nenahraditeľných zložiek potravy, ktorých je viac ako 50. Priemerné hodnoty vyváženej potreby živín u zdravého človeka sú uvedené v tabuľke 1. Tieto hodnoty sa môžu líšiť v závislosti na pohlaví, veku, povahe práce, podnebí, fyziologickom stave organizmu (tehotenstvo, laktácia). U chorého človeka tieto hodnoty podliehajú zmenám na základe údajov o charakteristikách metabolizmu pri konkrétnom ochorení. Fyziologické normy výživy (pozri časť „Fyziologické normy výživy pre rôzne skupiny dospelej populácie“), príprava dávok pre zdravého a chorého človeka, vývoj nových produktov – to všetko vychádza z doktríny vyváženej stravy. .
Pri hodnotení diét sa zohľadňuje ich vyváženosť v mnohých ohľadoch. Pomer medzi bielkovinami, tukmi a sacharidmi sa teda bežne berie ako 1: 1,1: 4,1 pre mladých mužov a ženy zapojených do duševnej práce a ako 1: 1,3: 5 pre ťažkú fyzickú prácu. Pri výpočte pre "1" vezmite množstvo bielkovín. Napríklad, ak strava obsahuje 90 g bielkovín, 81 g tukov a 450 g sacharidov, potom bude pomer 1:0,9:5. Uvedené pomery môžu byť neprijateľné pre terapeutické diéty, pri ktorých je potrebné zmeniť obsah bielkovín, tukov alebo sacharidov (v diéte pri obezite - 1: 0,7: 1,5; pri chronickom zlyhaní obličiek - 1: 2: 10 atď.) . Pri diétach blízkych chemickým zložením vyváženej strave by mal byť pomer medzi bielkovinami, tukmi a sacharidmi v priemere 1:1:4 - 4,5. Vo výžive zdravých mladých ľudí, ktorí žijú v miernom podnebí a nevykonávajú fyzickú prácu, by bielkoviny mali poskytovať 13%, tuky - 33%, uhľohydráty - 54% dennej energetickej hodnoty stravy, pričom sa berie ako 100%. Napríklad energetická hodnota stravy je 12,6 mJ (3000 kcal). v strave 100 g bielkovín, čo zodpovedá 1,7 mJ (400 kcal) a je 13,3 % z celkovej energetickej hodnoty. Vyššie uvedené pomery sa môžu v klinickej výžive výrazne líšiť.
Pri hodnotení bilancie bielkovín sa berie do úvahy, že bielkoviny živočíšneho pôvodu by mali tvoriť 55 % z celkového množstva bielkovín. Z celkového tuku v strave rastlinné oleje ako zdroje esenciálnych mastných kyselín by malo byť až 30 %. Približný pomer sacharidov: škrob - 75 - 80%, ľahko stráviteľné sacharidy - 15 - 20%, vláknina a pektíny - 5% z celkových sacharidov. Zostatok hlavných vitamínov je daný na 4,184 mJ (1000 kcal) stravy: vitamín C - 25 mg, B 1 - 0,6 mg, B 2 - 0,7 mg, B 6 - 0,7 mg, PP - 6,6 mg. V klinickej výžive sú tieto hodnoty vyššie.
Najlepší pomer vápnika, fosforu a horčíka pre vstrebávanie je 1:1,5:0,5. Pri posudzovaní diét používaných v liečebných a preventívnych a sanatóriách, sanatóriách a stravovacích jedálňach by sa mali brať do úvahy všetky uvažované ukazovatele vyváženej stravy.
Poruchy príjmu potravy v tele- Ide o bolestivé (patologické) stavy vznikajúce z nedostatku alebo prebytku energie alebo živín pochádzajúcich z potravy. V závislosti od stupňa a trvania porušovania plnohodnotnej, vyváženej stravy môžu byť poruchy výživy tela vyjadrené: 1) v zhoršení metabolizmu a znížení adaptačných schopností tela, jeho odolnosti voči nepriaznivým environmentálnym faktorom; 2) pri zhoršení funkcie jednotlivých orgánov a systémov na pozadí metabolických porúch a zníženia adaptačných schopností tela, klinické príznaky zároveň sú málo vyjadrené; 3) pri klinicky výraznom prejave poruchy príjmu potravy - alimentárne choroby (z latinského slova "alimentum" - potrava), napr. beri-beri, obezita, endemická struma a pod. Poruchy výživy organizmu vznikajú nielen z primárnych alimentárnych (potravinových) porúch. Môžu byť spôsobené chorobami samotného tela, ktoré narúšajú trávenie potravy a vstrebávanie živín, zvyšujú spotrebu živín a zhoršujú ich vstrebávanie bunkami a tkanivami. Jednou z najdôležitejších úloh liečebnej (diétnej) výživy je teda prevencia alebo odstraňovanie porúch výživy organizmu spôsobených chorobami.
Druhy bezplatnej dodávky liečebnej a preventívnej výživy a odborné indikácie na ich vymenovanie.
Všetky diéty zahŕňajú produkty obsahujúce biologicky hodnotné bielkoviny: mlieko, tvaroh, mäso, ryby.
Dávka číslo 1:
Indikácie: Práca s rádionuklidmi a zdrojmi ionizujúceho žiarenia.
Charakteristika diéty: Diéta je nasýtená produktmi s obsahom lipotropných látok (metionín, cysteín, lecitín), ktoré stimulujú metabolizmus tukov v pečeni a zvyšujú jej antitoxickú funkciu (mlieko, mliečny výrobok, pečeň, vajcia). Okrem toho sa podáva 150 mg. kyselina askorbová. Zloženie tejto stravy zahŕňa najväčšie množstvo čerstvého ovocia, zemiakov, kapusty.
Pečeňové kotlety:
- - hovädzia pečeň - 500 g.
- - cibuľa - 1 ks.
- - vajcia - 1 ks.
- - múka - 2 lyžice. l.
- - soľ, korenie.
Pečeň s cibuľou prejdite cez mlynček na mäso, pridajte vajce, múku, soľ a korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešame a vytvarujeme placky, pretože: mleté mäso je tekuté.
Guláš z vareného mäsa:
- - mäso (akékoľvek) - 250 g.
- - paradajková pasta - 15 g.
- - maslo - 15 g.
- - pšeničná múka - 15 g.
- - zelenina - 15 g.
- - soľ - 3 g.
Na dusenie používame časti mäsa s tepelne odolným spojivovým tkanivom (bočné a vonkajšie časti zadnej nohy, lem, podlopatková časť). Mäso sa dusí na veľké a malé kúsky.
Pripravené mäso sa posype soľou a smaží sa na panvici, kým sa nevytvorí kôra, prenesie sa do hrnca, naleje sa vývarom alebo vodou tak, aby boli malé kúsky úplne zakryté, veľké - polovica.
Dusíme pri miernom vare s uzavretou pokrievkou do zmäknutia. Čas dusenia mäsa vo veľkom kuse je asi 2 hodiny, v malých kusoch - 40-60 minút.
Dávka číslo 2.
Indikácie: Výroba anorganických kyselín, alkalických kovov, zlúčenín chlóru a fluóru, hnojív s obsahom fosforu, kyanidových zlúčenín.
Charakteristika diéty: Účinok diéty je zabezpečený prítomnosťou plnohodnotných bielkovín (mäso, ryby, mlieko), polynenasýtených mastných kyselín (rastlinný olej, mlieko a syry), ktoré inhibujú hromadenie chemických zlúčenín v organizme. Okrem diéty sa podáva 100-150 mg. kyselina askorbová a 2 mg. retinol. Zároveň sa zvyšuje obsah čerstvej zeleniny a ovocia v strave: kapusta, cuketa, tekvica, uhorky, šalát, jablká, hrušky, slivky, hrozno, arónia.
Kuracia pečeň v madeirovej omáčke:
- - kuracia pečeň - 120-130 g.
- - šampiňóny - 20 g.
- - Madeira omáčka - 100 ml.
- - rozpustené maslo - 15 g.
- - zelenina - podľa chuti.
Spracovanú kuraciu pečeň oparíme vriacou vodou, umyjeme a opražíme na oleji. Pridajte huby a smažte ďalších 3-5 minút. Potom zalejeme omáčkou s Madeirou, privedieme do varu. Posypeme petržlenovou vňaťou.
Hovädzí stroganov z vareného mäsa s dusenou kapustou:
- - mäso (chudé) - 150 g.
- - maslo - 2 lyžičky.
- - kapusta - 200 g.
- - cibuľa - 1/2 malej cibule.
- - paradajková pasta - 1 lyžička
- - múka - 1 lyžička
Zo sušenej múky, nadrobno nakrájanej cibule a paradajkového pretlaku si pripravíme omáčku, orestovanú na masle.
Mäso a kapustu dáme do panvice, zalejeme pripravenou omáčkou a privedieme do varu.
Mäso uvaríme do polovice, vývar scedíme. Kapustu nastrúhame a podusíme na troche vody. Uvarené mäso nakrájame na pásiky, zalejeme šťavou z dusenia kapusty a všetko spolu udusíme do mäkka.
Dávka číslo 2 (a).
Indikácie: Práca so zlúčeninami chrómu a zlúčeninami obsahujúcimi chróm.
Charakteristika stravy...
Strava je obohatená o aminokyseliny (tryptofán, metionín, cysteín, lyzín, tyrozín, fenylalanín, histidín). Okrem toho sa podáva 100 mg. kyselina askorbová, 2 mg. retinol, 15 mg. kyselina nikotínová a 150 ml Narzan.
Pečeňové palacinky s hubami, cibuľou a mrkvou.
- - bravčová alebo hovädzia pečeň - 250 - 300 g.
- - vajcia - 1 ks.
- - cibuľa - 2 ks.
- - múka - 4 lyžice. l.
- - mrkva (veľká) - 1 ks.
- - šampiňóny - 200 g.
- - soľ - podľa chuti
- - zeleninový olej.
Jednu cibuľu ošúpeme, nastrúhame. Pečeň nakrájajte na kúsky, pomeľte alebo nasekajte v kuchynskom robote. Mletú pečeň zmiešame s nastrúhanou cibuľou, vajcom, múkou. Soľ. Lyžicou nalejte trochu pečeňovej hmoty do predhriatej panvice s rastlinným olejom. Smažte palacinky z každej strany 2 minúty. Zvyšnú cibuľu nakrájame nadrobno. Mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle. Huby nakrájané na niekoľko kusov. Na rastlinnom oleji opečte cibuľu a mrkvu, pridajte huby, soľ a smažte, kým sa huby neuvaria.
Podávajte palacinky by mali byť zložené v pároch a vrstvené hubami s cibuľou a mrkvou. Pečeňové palacinky s hubami, cibuľou a mrkvou sú pripravené.
Útržky zo srdca:
- - srdce - 210 g.
- - krupica - 15 g.
- - múka - 15 g.
- - olej - 15 g.
- - voda - 90 ml.
Srdce niekoľkokrát prepasírujeme cez mlynček na mäso, pridáme krupicu, vodu, premiešame, tvarujeme guľky, obalíme v múke a opražíme na rozpustenom masle. Potom vložte do rúry a pripravte. Pri podávaní pokvapkáme rozpusteným maslom.
Dávka číslo 3.
Indikácie: Práca v kontakte so zlúčeninami olova.
Charakteristika diéty: Diéta sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, zásaditých prvkov, pektínu, vitamínov (mlieko, mliečne výrobky, zemiaky, zelenina a ovocie). Okrem toho sa podáva 150 mg. kyselina askorbová. Pektín je potrebný na zvýšenie vylučovania zlúčenín olova z tela. V strave je znížený obsah lipidov vrátane rastlinného oleja a živočíšnych tukov, ako aj denná dodávka jedál z tepelne neupravenej zeleniny (ktorá je zdrojom karoténu, kyseliny askorbovej a balastných látok) . Osobám, ktoré potrebujú túto diétu, by mali byť poskytnuté 2 g pektínu vo forme ovocných a bobuľových štiav s dužinou obohatenou o dužinu, peny, zemiaková kaša, slivkový lekvár, marmeláda. Nápoje obohatené o pektín je možné nahradiť prírodnými ovocnými šťavami s dužinou v množstve 300 g Tieto nápoje a produkty by mali pracovníci dostať pred začiatkom zmeny.
Varené mäso so zeleným hráškom:
- - mäso (chudé) - 100 g.
- - konzervovaný zelený hrášok - 150 g.
Mäso nakrájajte na kúsky a varte do polovice. Vývar scedíme a mäso zalejeme šťavou z konzervovaného zeleného hrášku a uvaríme do mäkka, potom necháme vychladnúť.
Uvarené mäso dáme na tanier, pridáme zelený hrášok a dochutíme šťavou získanou varením mäsa s hráškom.
Dávka číslo 4.
Indikácie: Výroba benzénu, arzénu, ortuti, fosforu atď.
Charakteristika stravy...
Účelom diéty je zvýšiť funkčnosť pečeň a hematopoetické orgány. Zahŕňa produkty bohaté na lipotropné látky (mlieko a mliečne výrobky, rastlinný olej). Obmedzte obsah potravín, ktoré zaťažujú funkciu pečene (vyprážané mäso, rybie polievky, prívarky). Dramaticky obmedzte používanie potravín bohatých na kuchynskú soľ (nakladaná zelenina, údeniny atď.). Okrem toho sa podáva 150 mg. kyselina askorbová a 4 mg. tiamín.
Varená mäsová paštéta s korienkami a bylinkami:
- - mäso (varené) - 500 g.
- - paštrnák (korene) - 300 g.
- - mrkva - 200 g.
- - cibuľa - 200 g.
- - majorán, zelenina (čerstvá) - 30 g.
- - rastlinný olej alebo maslo - 100 g.
- - soľ - podľa chuti.
Paštrnák a mrkva umyte, ošúpte, jemne nakrájajte. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Všetku nakrájanú zeleninu orestujte na rastlinnom oleji, osoľte a spolu s vareným mäsom prejdite cez mlynček na mäso. Majorán opláchneme, nadrobno nasekáme, vmiešame do vzniknutej hmoty a všetko vyšľaháme mixérom.
Dávka číslo 5.
Indikácie: Výroba uhľovodíkov, sírouhlíka, tetraetylolova, organofosforových zlúčenín atď.
Charakteristika diéty: Diéta je zameraná na ochranu nervového systému (vaječný žĺtok, rastlinný olej) a pečene (tvaroh, chudé mäso, ryby a vajcia).
Soľ, slané a mastné jedlá sú obmedzené. Okrem toho sa podáva 150 mg. kyselina askorbová a 4 mg. tiamín.
Indikácie: Práce spojené s expozíciou organických alkoholov, esterov a kyselín pri výrobe a používaní síry, ortuti, arzénu, chrómu, antibiotík.
Tiež - pri výrobe všetkých druhov sadzí.
Norma je 0,5 litra za smenu, je dovolené ju nahradiť kefírom alebo jogurtom.
Varený mäsový steak s cibuľou:
- - hovädzie mäso (sviečková) - 450 g.
- - maslo - 75 g.
- - cibuľa - 150 g.
Mäso očistíme od šliach a čiastočne od tuku, zľahka naklepeme sekačkou a dáme mu tvar placky. Dno panvice vymastíme olejom, vložíme mäso, do polovice naplníme vodou, prikryjeme pokrievkou a varíme 5-7 minút, potom mäso vyberieme, necháme mierne oschnúť a opečieme na oleji z oboch strán. Ošúpanú cibuľu nakrájame na kolieska, rozoberieme na kolieska, uvaríme do polovice vo vode, dáme na sitko a necháme oschnúť, potom opražíme na oleji, obložíme opraženou cibuľou a podávame.
Ozdobíme opečenými zemiakmi alebo cuketou, tekvicou, bielym alebo karfiolom, šalátom.
Dietetické poznámky:
- 1. Je vhodné rozšíriť sortiment čerstvej zeleniny, ovocia a bobúľ v strave na úkor takých produktov, ako je kapusta, cuketa, tekvica, uhorky, rutabagy, repa, šalát, jablká, hrušky, slivky, hrozno, arónia;
- 2. Pri absencii čerstvej zeleniny na prípravu terapeutickej a preventívnej výživy je dovolené používať dobre namočenú (na odstránenie chloridu sodného, štipľavých korenín a korenín) solenú, nakladanú a nakladanú zeleninu;
- 3. Poskytnuté dávky terapeutickej a preventívnej výživy by mali byť pripravené vo forme varených a parných, ako aj pečených a dusených (bez predchádzajúceho vyprážania) jedál.
MOC (BOB)
3.1. Vlastnosti a biomedicínske aspekty liečebnej a preventívnej výživy
3.2. Terapeutická a preventívna výživa v škodlivých pracovných podmienkach
3.3. Terapeutická a preventívna výživa v obzvlášť škodlivých pracovných podmienkach
3.4. Charakteristika LPP diét
3.5. Základy varnej technológie LPP
3.1. Vlastnosti a biomedicínske aspekty
terapeutická a preventívna výživa
Intenzívny rozvoj všetkých odvetví, rozširovanie výroby nových materiálov, vytváranie nových technológií (nie vždy bezpečných) viedli k nárastu počtu ľudí zamestnaných v nebezpečných odvetviach. Prebieha pracovná činnosť je možný kontakt pracovníkov so škodlivými faktormi výroby. Patria sem potenciálne nebezpečné chemické zlúčeniny používané v priemysle (rozpúšťadlá, kyseliny, zásady, laky, farbivá, uhľovodíky, ťažké kovy, lieky (napríklad antibiotiká) atď.); ako aj fyzikálne faktory ovplyvňujúce (hluk, vibrácie, magnetické a zvukové polia, vysoký atmosférický tlak atď.). Tieto faktory majú nepriaznivý vplyv ako na jednotlivé systémy podpory života, tak aj na celé telo osoby zamestnanej v nebezpečných a obzvlášť nebezpečných odvetviach.
V tomto smere je dôležitá prevencia chorôb z povolania. V systéme opatrení na ochranu pred nepriaznivými vplyvmi majú osobitné miesto liečebné a biologické opatrenia, medzi ktorými má významné miesto liečebná a preventívna výživa. Je zameraná na zachovanie zdravia a prevenciu chorôb z povolania výrobných pracovníkov spojených s vplyvom škodlivých výrobných faktorov na ľudský organizmus.
Základom liečebno-preventívnej výživy je vyvážená strava, zostavená s prihliadnutím na metabolizmus xenobiotík (cudzích látok) v organizme a na úlohu jednotlivých zložiek potravy, ktoré majú ochranný účinok pri pôsobení chemických a fyzikálnych faktorov. Liečebnú a preventívnu výživu preto treba diferencovať s prihliadnutím na patogenetické mechanizmy pôsobenia škodlivých a najmä škodlivých výrobných faktorov.
Medzi pracovné riziká a nebezpečenstvá patria agresívne chemikálie, fyzikálne faktory (hluk, vibrácie, žiarenie, magnetické polia, ultra- a infrazvuk, laserové žiarenie), ako aj faktory biologického vplyvu. Spôsobujú špecifické choroby (choroby z povolania) u pracovníkov: choroby z povolania spôsobené vystavením priemyselnému prachu (prachová bronchitída, nádcha atď.); choroby z povolania spôsobené pôsobením fyzikálnych faktorov výrobného prostredia (choroby zo žiarenia, hluku a vibrácií); choroby z povolania spôsobené vplyvom biologických faktorov; choroby z povolania spôsobené vystavením chemickým faktorom (intoxikácia).
Hlavnou cestou prieniku toxínov do tela sú dýchacie orgány, ktorými prenikajú toxické látky v plynnom skupenstve, aerosóly a prach. Cez dýchacie cesty vstupujú do krvného obehu a obchádzajú pečeň. Cez pokožku prenikajú látky rozpustné v tukoch (étery, organofosforové zlúčeniny a pod.), ktoré môžu byť v tomto prípade v kvapalnom, plynnom a pevnom stave. Niektoré toxické látky nie sú úplne neutralizované, ale tvoria depot (olovo, ortuť, fosfor atď.).
Najrozšírenejšie choroby z povolania vznikajúce pri vystavení chemickým činidlám. Stupeň znečistenia ovzdušia toxickými nečistotami je determinovaný mnohými faktormi (charakter výrobných činností, meteorologické podmienky atď.) Väčšina organických a anorganických priemyselných zlúčenín pôsobí na organizmus negatívne.
V závislosti od toho, ktorá látka má negatívny účinok, tvoria primeranú stravu, ktorá môže zvýšiť antitoxické vlastnosti tela a tiež zavádzať produkty, ktoré môžu neutralizovať toxíny.
^ Profesionálne alergické ochorenia bežné v regiónoch s vysokou úrovňou priemyselného rozvoja (je zaznamenaný ich stabilný rast - bronchiálna astma, alergická bronchitída, dermatitída, rinopatia atď.). Existuje názor, že je to spôsobené alergénnym účinkom priemyselných chemických zlúčenín.
Predpokladá sa, že „prah účinku“ je vlastný všetkým látkam (látky za určitých podmienok prejavia svoje alergické vlastnosti). Keď sa priemyselné chemické zlúčeniny dostanú do tela, vytvárajú komplexy s proteínmi („úplné antigény“), ktoré môžu u ľudí spôsobiť alergie.
Na druhej strane je vývoj alergií spojený s porušením aktivity špecifických enzýmových systémov, ktoré neutralizujú látky škodlivé pre telo.
Najčastejšie alergie sú u osôb zamestnaných pri práci s chrómom (tri- a šesťmocným, teda s chromitmi, chromanmi a bichromátmi). Zlúčeniny chrómu sa používajú v metalurgii železných a neželezných kovov, v chemickom, elektrochemickom a rádiotechnickom, textilnom a kožiarskom priemysle, ale aj vo fotografii, pri príprave náterových hmôt atď. Šesťmocný chróm má väčšiu schopnosť prenikať cez bunkové membrány a silnejšiu senzibilizačnú aktivitu v porovnaní s trojmocným chrómom.
Ďalšie priemyselné chemické alergény sú nikel, formaldehyd, polymérne materiály na jeho báze (formaldehydové živice), živice, antibiotiká, zlúčeniny berýlia, mangán, platina.
Choroby prachová etiológia spojené s ťažbou uhlia a iných pevných nerastov (rúd, piesku, trosky), ako aj ich spracovaním. Reakcia organizmu baníkov na vplyv nepriaznivých faktorov v banskom (lomovom) produkčnom prostredí závisí od charakteristík ich biologického pôsobenia, intenzity vplyvu, ako aj od individuálnych charakteristík organizmu.
Z chorôb z povolania prachovej etiológie sú časté pneumokonióza, konitis tuberkulóza a chronická prachová bronchitída. Rozhodujúci význam pre vznik týchto ochorení má množstvo vdýchnutého prachu a doba jeho pôsobenia (najnebezpečnejší je prach s veľkosťou častíc do 0,5 mikrónu, ktorý môže preniknúť do alveol, väčšie prachové častice poškodzujú najmä horné dýchacie cesty).
Charakter zmien v pľúcach závisí aj od obsahu minerálnych a iných nečistôt v prachu (kryštalický oxid kremičitý pri ťažbe uhlia; uhličitan vápenatý pri vzniku ložísk kriedy, mramoru a vápenca). Ak ich úroveň prekročí 10-20% pri práci v podmienkach vysokej prašnosti, zvyšuje sa škodlivý účinok prachu.
V tomto prípade sú diéty zostavené tak, aby maximálne stimulovali aktivitu detoxikačných enzýmov (použite kompletnú bielkovinu, vitamíny) a urýchlili prechod tráveniny gastrointestinálnym traktom (kvôli vláknine).
Zistilo sa, že pri vystavení elektromagnetické polia môžu sa vyvinúť chronické ochorenia charakterizované zmenami v nervovom systéme (asteno-vegetatívny syndróm), funkčnými poruchami kardiovaskulárneho systému (neurovaskulárna hypo- alebo hypertenzia), ako aj zmenami v zložení krvi (sklon k leukémii), sú možné poruchy endokrinného systému.
V prevencii chorôb spôsobených elektromagnetickým poľom zohrávajú významné miesto lipotropné látky a vitamíny rozpustné vo vode, pretože stimulujú činnosť postihnutých orgánov a systémov.
^ Teplota vzduchu je v hnací faktor, ktorý určuje podmienky pracovného prostredia. Vysoké teploty sú typické pre vysoké pece, konvertory, valcovne, zlievárne, kováčske dielne, tepelné dielne, ako aj pre celý rad priemyselných odvetví v textilnom, gumárenskom, odevnom, potravinárskom priemysle, pri výrobe tehál a skla, banských prácach.
Nízka teplota sa pozoruje v nevykurovaných pracovných priestoroch počas chladnej sezóny (sklady, chladničky), ako aj pri práci vonku. Vplyv teploty na človeka zvyšuje pohyb vzduchu, ako aj jeho vlhkosť.
Dlhodobý pobyt v nepriaznivých mikroklimatických podmienkach (pri neustálom napätí termoregulačných systémov) je možný trvalými zmenami fyziologických funkcií organizmu - činnosťou kardiovaskulárneho systému, útlmom centrálneho nervového systému, narušením všetkých druhov metabolizmu.
Aby sa predišlo týmto následkom, energetická hodnota stravy sa znižuje o 5%, sleduje sa príjem bielkovín (telo je citlivé na nadbytok aj nedostatok bielkovín). Množstvo tuku by nemalo presiahnuť 30 % z celkovej energetickej hodnoty stravy (na jednej strane pri odbúravaní tuku vzniká veľké množstvo (108 % z hmoty spotrebovaného tuku) exogénnej vody, na na druhej strane sa uvoľňuje veľké množstvo energie). Vzhľadom na to, že sacharidy sa ľahko premieňajú a stimulujú tráviace žľazy, ich množstvo tvorí 57-59% z celkovej energetickej hodnoty stravy.
Starostlivo sledujte rovnováhu voda-soľ v tele (existuje pitný režim - dávkované pitie, počnúc vyplachovaním úst, potom každých 25-30 minút odobrať 100 ml vody (pri veľkých stratách vody dávku zvýšiť do 250 ml)). Neobmedzené pitie bez rozdielu prináša horšie výsledky. Okrem sladkej a sýtenej vody sa používajú 0,3-0,5% roztoky sýtenej kuchynskej soli. Zobrazuje sa použitie špecializovaných nápojov.
Na báze chlebového kvasu bol vyvinutý proteínovo-vitamínový nápoj obohatený o pekárske droždie, soli, vitamíny a kyselinu mliečnu. V horúcich predajniach sa odporúča použiť nápoj Korvasol (korektor straty vody a soli), ktorý obsahuje okrem kuchynskej soli aj chloridy draslíka a horčíka, ako aj hydrogénuhličitan sodný. Ukazuje sa použitie čaju, najmä zeleného. Stimuluje sekréciu gastrointestinálneho traktu a normalizuje metabolizmus voda-soľ. Čajové katechíny prispievajú k lepšej asimilácii kyseliny askorbovej. Vhodné je použiť kompóty, odvary, srvátku, sladené mlieko (chala, ayran). Pivo a káva sa nepoužívajú, keďže pivo brzdí procesy v mozgovej kôre (prispieva k zraneniam) a káva zhoršuje teplotnú odozvu organizmu.
Práca pri nízkych teplotách prispieva k oslabeniu citlivosti kože, ochoreniam periférneho nervového systému, svalov a kĺbov. Okrem hygienických a technických opatrení na adaptačné procesy je potrebné správne organizovať teplé jedlá (strava zabezpečuje zvýšenie tukov, zvýšené množstvo vitamínov C, A, D; obohatenie o soli vápnika, horčíka, zinku).
^ ionizujúce žiarenie ovplyvňuje pri práci s rôznymi prírodnými a umelými rádioaktívnymi látkami (urán, rádium, tórium, rádioaktívne izotopy). Spontánna premena jadier chemických prvkov, sprevádzaná emisiou rádioaktívnych lúčov (-, -, -lúče, neutróny, röntgenové žiarenie), vyvoláva v organizme patologické procesy (akútnu alebo chronickú chorobu z ožiarenia). Vniknutie rádioaktívnych látok je možné cez pľúca, kožu, gastrointestinálny trakt; vznikajúce rádionuklidy sa stávajú zdrojom rádioaktívneho žiarenia.
V prevencii chorôb z ožiarenia spolu s organizačnými, technickými a hygienickými a hygienickými opatreniami zohráva dôležitú úlohu racionálna strava (zavedenie cystínu, ktorý môže pôsobiť protektívne vďaka skupine -SH; konzumácia pektínov, fosfatidov a niektoré aminokyseliny (metionín, kyselina glutámová), ktoré tvoria chelátové komplexy s rádionuklidmi a odstraňujú ich z tela, zvýšený príjem vápnika a jódu).
^ Okolitý tlak možno zvýšiť a znížiť (v závislosti od druhu práce). Pri práci pod vodou a pod zemou dochádza k zvýšenému tlaku. Choroby z povolania sú možné s nedostatočne pomalým prechodom z normálneho na vysoký atmosférický tlak a naopak. Patologické javy vedú k dekompresnej (kesónovej) chorobe (prechodu krvných plynov a telesných tkanív z rozpusteného do voľného (plynného) stavu v dôsledku rýchleho poklesu pretlaku).
Základom prevencie kesonových chorôb sú diéty LPP, ktoré zabezpečujú ochranu krvného obehu, centrálneho nervového systému, kardiovaskulárneho systému, gastrointestinálneho traktu (najmä pečene) a orgánov krvotvorby, sluchu a dýchanie. To je možné pri použití potravín bohatých na lipotropné látky, draslík, rastlinné nerafinované tuky, kyselinu askorbovú.
Znížený tlak okolia je možný pri práci letovej posádky, ako aj pri rôznych banských operáciách. Veľkosť poklesu tlaku závisí od výšky, v ktorej sa práca vykonáva. Čím vyššia nadmorská výška, tým väčšia hypoxia v tele. Dlhodobý stav hypoxie vedie k poruchám v práci centrálneho nervového a kardiovaskulárneho systému, gastrointestinálneho traktu a iných orgánov; v krvi sa zvyšuje koncentrácia podoxidovaných toxických produktov.
Okrem všeobecných technických opatrení je dôležité zorganizovať vyváženú stravu (zníži sa spotreba bielkovín, zvýši sa podiel PUFA a vitamínov (až o 200%) v strave, ukážu sa lyofilizované produkty (na zníženie hmotnosti) stravy pri zachovaní vysokej nutričnej a biologickej hodnoty), ako aj jedlá štipľavej chuti a vône (na povzbudenie chuti do jedla); množstvo tekutín je minimálne 3-4 litre denne).
Vibrácie vyskytuje sa ako fyzikálny faktor vplyvu v kovospracujúcom, baníckom, strojárskom a inom priemysle. Pri vystavení vibráciám dochádza k ochoreniu z vibrácií - zmena kardiovaskulárneho a nervového systému, pohybového aparátu, porušenie činnosti tráviacich žliaz, porušenie všetkých typov metabolizmu; nebezpečenstvo neuroreflexných porúch je veľké.
Najvýraznejší preventívny účinok má strava s vysokým obsahom metionínu a vitamínov C, B 1, B 2, B 6, PP. Preukázaný priaznivý účinok na organizmus s vibračnými tonickými nápojmi (káva, výťažky zo ženšenu a eleuterokoka).
Hluk má tiež nepriaznivý vplyv na ľudský organizmus. Zdrojmi hluku sú motory, čerpadlá, kompresory, turbíny, kladivá, drviče, obrábacie stroje, zásobníky a iné zariadenia s pohyblivými časťami. Mechanizmus vystavenia hluku je zložitý a nie je úplne pochopený. Pod vplyvom hluku dochádza k funkčným zmenám v stave centrálneho nervového systému a kardiovaskulárneho systému, sluchového analyzátora, enzýmového systému, metabolizmu bielkovín, sacharidov, tukov a vitamínov.
Vo vedeckých štúdiách bolo dokázané, že vystavenie hluku s hladinou hluku vyššou ako 100 dB spôsobuje nedostatok vitamínov C, P, B 1 , B 2 , B 6 , PP, E; má vplyv na intenzitu priebehu redoxných procesov, znižuje odolnosť kapilár a bunkových membrán.
Ochranný efekt diéty bol zaznamenaný pri zvýšenom množstve týchto vitamínov, živočíšnych bielkovín a nízkom príjme sacharidov.
Uvažované niektoré pracovné nebezpečenstvá a nebezpečenstvá pôsobia negatívne takmer okamžite po dopade škodlivého faktora na ľudský organizmus. Takéto účinky sa dajú ľahko posúdiť.
Zvlášť nebezpečné sú „dlhodobé účinky“ pôsobenia xenobiotík a iných škodlivých faktorov. Patria sem mutagénne, embryonálne, karcinogénne a iné účinky. Takéto účinky je dosť ťažké objektívne posúdiť z dôvodu rozmanitosti chemických štruktúr expozície, trvania kontaktu a vstupných ciest, ako aj citlivosti tela na jed (v závislosti od pohlavia, veku, individuálnych charakteristík). Problém sa zhoršuje kombinovaným účinkom týchto faktorov, ktoré môžu vykazovať synergické vlastnosti voči sebe navzájom.
Vo všeobecnosti by výdobytky vedy o výžive mali prispieť k vytvoreniu DIÉTNEJ diéty, ktorá účinne predchádza chorobám z povolania, zvyšuje efektivitu a tiež zvyšuje priemernú dĺžku života pracovníkov a zamestnancov.
Vzhľadom na to, že akákoľvek strava obsahuje rôzne látky, ktoré majú na organizmus ochranný účinok, je potrebné sa im venovať podrobnejšie.
^ 3.2. Terapeutická a preventívna výživa
v škodlivých pracovných podmienkach
Pracovníkom zamestnaným vo výrobe so škodlivými pracovnými podmienkami sa zabezpečuje výdaj mlieka, mliečnych výrobkov; pektín, výrobky obsahujúce pektín a vitamíny.
Vydávanie mlieka a mliečnych výrobkov je dané tým, že ide o produkty preventívneho pôsobenia, ktoré zvyšuje odolnosť organizmu voči nepriaznivým faktorom pracovného prostredia. Mlieko sa vydáva osobám pracujúcim v podmienkach neustáleho kontaktu so škodlivými fyzikálnymi výrobnými faktormi a toxickými látkami pri ich výrobe, spracovaní a používaní. Spôsobujú narušenie funkcie pečene, metabolizmu bielkovín a minerálov, prudké podráždenie slizníc hornej časti dýchacieho traktu.
Za pracovnú zmenu (bez ohľadu na jej trvanie) vydajú 0,5 litra mlieka. Pracovníci a zamestnanci preradení na 5-dňový pracovný týždeň s dvomi voľnými dňami dostávajú týždennú dávku mlieka vypočítanú na 6 pracovných dní.
Mlieko sa vydáva pracovníkom a zamestnancom v dňoch skutočného výkonu práce vo výrobe, dielňach, stavbách a iných útvaroch so škodlivými pracovnými podmienkami, ak sú v týchto prácach zamestnaní aspoň polovicu pracovného dňa (zmeny) podľa objednávky alebo pracovné plány.
Mlieko sa nevydáva pracovníkom a zamestnancom v dňoch ich skutočnej neprítomnosti v podniku, inštitúcii a organizácii bez ohľadu na dôvody, ako aj v dňoch práce v iných priestoroch, kde nie je zabezpečený výdaj mlieka. Mlieko sa nevydáva na jednu alebo niekoľko zmien vopred, ako aj na predchádzajúce zmeny, ako aj pre pracovníkov, ktorí dostávajú prídely na POB z dôvodu mimoriadne škodlivých pracovných podmienok. Vydávanie peňazí namiesto mlieka, donáška mlieka do domu, nahrádzanie mlieka inými potravinovými výrobkami je zakázané. Pri výrobe a spracovaní antibiotík sa namiesto čerstvého mlieka vydávajú len fermentované mliečne výrobky. Pri prácach súvisiacich s expozíciou anorganickým zlúčeninám olova sa odporúča vydávať fermentované mliečne výrobky v objeme 0,5 litra a pektín v množstve 2 g (namiesto predtým odporúčaných 8-10 g) vo forme konzervovanej zeleniny potraviny ním obohatené, ovocné šťavy a nápoje. Šťavy obohatené o pektín možno nahradiť prírodnými ovocnými šťavami (300 g) s dužinou. Potrebná hmotnosť potravín, ovocných štiav a nápojov obohatených o pektín sa vypočíta na základe skutočného obsahu pektínu.
Príjem potravín obohatených pektínom, ovocných štiav, nápojov, ako aj prírodných ovocných štiav s dužinou pracovníkmi je organizovaný pred začatím práce a fermentovaných mliečnych výrobkov - počas pracovného dňa. Tieto odporúčania na prevenciu intoxikácie zlúčeninami olova možno použiť aj pri práci s inými ťažkými kovmi.
Bezplatná distribúcia iba vitamínov je určená pre pracovníkov vystavených vysokým teplotám, intenzívnemu infračervenému žiareniu a tabakovému prachu.
Práce pri tavení ocele a valcovaní kovov za tepla, ako aj v pekárskom priemysle (variari, pekári) dostávajú denne 2 mg vitamínu A, 3 mg vitamínu B 1 a B 2, 20 mg vitamínu PP, 150 mg vitamínu C Pracovníci vystavení prachu s obsahom nikotínu denne vydajú 2 mg vitamínu B 1 a 150 mg vitamínu C.
Vitamíny rozpustné vo vode sa podávajú vo vodnom roztoku, ktorý sa pridáva do hotových prvých chodov a nápojov. Vitamíny rozpustné v tukoch sú vopred rozpustené v tukoch a pridávajú sa ako olejový roztok do príloh. V niektorých prípadoch sa vitamíny podávajú vo forme tabliet alebo dražé.
^ 3.4. Terapeutická a preventívna výživa
v obzvlášť škodlivých pracovných podmienkach
V podnikoch s obzvlášť nebezpečnými odvetviami sa vykonáva bezplatná distribúcia dávok do PBO. K dispozícii sú vzorové 6-dňové rozvrhnutie jedálnych lístkov pre teplé raňajky POB podľa diéty, normy zameniteľnosti produktov pri výrobe raňajok terapeutickej a preventívnej výživy a pokyny pre pracovníkov, ktorí dostávajú teplé raňajky POB.
Pri uvedení nových podnikov do prevádzky je povinné zvážiť potrebu vydávania pracovníkov, inžinierskych a technických pracovníkov a zamestnancov týchto podnikov, priemyselných odvetví a dielní terapeutickej a preventívnej výživy bez ohľadu na to, že existujúce podniky vyrábajúce podobné výrobky nevydávajú LPP. .
Liečebno-preventívna výživa je vyvážená strava, ktorá obsahuje prvky špeciálnej, cielenej stravy určenej na zvýšenie odolnosti organizmu voči niektorým pracovným rizikám, ako aj na obmedzenie hromadenia škodlivých látok v organizme a zvýšenie ich vylučovania z tela.
Liečebná a preventívna výživa zvyšuje účinnosť, ochranné funkcie telesných systémov (koža, gastrointestinálny trakt, pľúca atď.), zabraňuje prenikaniu alebo vystaveniu škodlivým výrobným faktorom, priaznivo pôsobí na samoregulačné reakcie organizmu, na nervový, imunitný a endokrinný systém, zlepšuje metabolizmus, zdravie. Dosahuje sa to zahrnutím potravinových produktov do stravy, ktoré zlepšujú syntézu rohovej vrstvy, funkciu mazových žliaz kože, normalizáciu priepustnosti kože, sliznice horných dýchacích ciest a gastrointestinálneho traktu. , zlepšenie črevnej motility, potlačenie aktivity hnilobnej črevnej mikroflóry a pod.
Terapeutická a preventívna výživa podporuje biotransformáciu toxické látky oxidáciou, metyláciou, deamináciou a pod biochemické procesy za účelom tvorby nízkotoxických metabolických produktov alebo naopak inhibície týchto reakcií, ak sa produkty metabolizmu javia toxickejšie ako pôvodné. Liečebná a preventívna výživa podporuje procesy viazania a vylučovania jedov alebo ich nepriaznivých metabolických produktov v organizme.
Detoxikačné mechanizmy sú rôzne: viazanie jedov prírodnými zlúčeninami (metionín, cystín, glycín, žlčové kyseliny, nukleové kyseliny, vitamíny); neutralizácia enzýmovými systémami; ako aj väzba látkami, ktoré sú súčasťou potravinových produktov (napríklad pektíny majú schopnosť viazať soli ťažkých kovov a rádionuklidy a odstraňovať ich z tela).
Terapeutická a preventívna výživa zlepšuje stav orgánov a systémov, ktoré sú ovplyvnené škodlivými faktormi. Napríklad pri pôsobení faktorov ovplyvňujúcich nervový systém, do stravy sa zavádzajú vitamíny B 1 a PP, ktoré na ňu priaznivo pôsobia. Pôsobením škodlivých faktorov pôsobiacich na močový systém sa obmedzuje množstvo bielkovín, minerálnych solí a extraktov v strave, aby nedošlo k preťaženiu činnosti tohto systému.
Liečebná a preventívna výživa zvyšuje antitoxickú funkciu pečene, najmä pri pôsobení látok, ktoré ovplyvňujú najmä pečeň (do stravy sú zahrnuté lipotropné látky).
LPP teda kompenzuje nedostatok živín, ku ktorému dochádza pod vplyvom škodlivých faktorov, najmä tých, ktoré sa v tele nesyntetizujú (esenciálne mastné a aminokyseliny, vitamíny, minerálne prvky).
Liečebno-preventívna výživa sa vydáva robotníkom, strojárskym a technickým pracovníkom a zamestnancom v dňoch ich skutočného výkonu práce v predpísaných odvetviach, profesiách a funkciách; robotníci, inžinierski a technickí pracovníci a zamestnanci priemyselných odvetví, profesií a funkcií v dňoch práceneschopnosti s dočasnou invaliditou, ak ide o ochorenie z povolania a chorý nie je hospitalizovaný; občanom so zdravotným postihnutím pre chorobu z povolania, ktorí bezprostredne pred vznikom invalidity spôsobenej povahou práce užívali liečebnú a preventívnu výživu, do zániku invalidity, najviac však 6 mesiacov odo dňa jej vzniku; robotníci, inžiniersko-technickí pracovníci a zamestnanci, ktorí majú právo na bezplatnú liečebno-preventívnu výživu a sú pre počiatočné príznaky choroby z povolania vzhľadom na povahu práce dočasne preradení na inú prácu - na dobu nepresahujúcu 6 mesiacov ; ženy zamestnané pred nástupom na materskú dovolenku v profesiách a pozíciách, ktoré oprávňujú na bezplatnú liečebnú a preventívnu výživu, počas celého trvania materskej dovolenky; tehotné ženy preložené v súvislosti s lekárskym posudkom na inú prácu za účelom vylúčenia kontaktu so zdraviu škodlivými výrobkami, pred nástupom na uvedenú dovolenku; liečebná a preventívna výživa sa vydáva na celý čas pred a počas materskej dovolenky; pri preradení na inú prácu z uvedených dôvodov, dojčiacim matkám a ženám s deťmi do 1 roka sa vydáva liečebno-preventívna výživa na celú dobu výživy alebo dovŕšenia 1 roku veku dieťaťa.
Liečebno-preventívna výživa sa nevydáva: v dňoch pracovného pokoja, dovolenky, služobných ciest, štúdia mimo službu, práce v iných oblastiach, výkonu štátnych a verejných povinností, v období dočasnej invalidity pri celkových chorobách, napr. v nemocnici alebo sanatóriu na liečbu , ako aj počas pobytu v ambulancii.
Liečebná a preventívna výživa sa podáva formou teplých raňajok alebo obedov pred nástupom do práce. V niektorých prípadoch je po dohode so zdravotníckym zariadením povolené podávať tieto raňajky alebo obedy v čase obeda alebo vo forme dvoch jedál denne. Pracovníkom v podmienkach vysokého tlaku (kesón, tlakové komory) je po vyslaní podávaná liečebná a preventívna výživa.
Ak nie je možné prijímať dávky PPO v jedálni podniku (zo zdravotných dôvodov alebo z dôvodu odľahlosti miesta bydliska), zamestnanci, ktorí na to majú nárok, v období dočasnej pracovnej neschopnosti alebo so zdravotným postihnutím z dôvodu choroby z povolania, dostávajú dávky na PPO doma vo forme hotových jedál len podľa príslušných potvrdení. Tento postup pri výdaji dávok do PBO v domácom prostredí vo forme hotových jedál sa vzťahuje aj na dojčiace matky a ženy s deťmi do 1 roka, v prípadoch ich preradenia na inú prácu za účelom vylúčenia kontaktu s výrobkami, ktoré škodia zdravie..
V ostatných prípadoch sa hotové jedlá liečebnej a preventívnej výživy nevydávajú doma. Nekompenzujú a včas nevydávajú OOP diéty za uplynulý čas a za neprijatú liečebno-preventívnu výživu.
^ 3.5. Charakteristika LPP diét
Zloženie DILI diét je založené na schopnosti rôznych zložiek potravy pôsobiť detoxikačne pri vystavení chemickým zlúčeninám alebo znižovať škodlivé účinky fyzikálnych faktorov.
Preventívne zameranie diét sa zabezpečuje s prihliadnutím na zásady racionálnej výživy (akákoľvek diéta svojou energetickou hodnotou a chemickým zložením ako celok s celkovou dennou stravou musí uspokojovať potreby špecifickej profesijnej skupiny obyvateľstva). v energii a v jednotlivých zložkách potravy).
Príprava a distribúcia dávok na DI prebieha v prísnom súlade so schválenými normami potravinovej sady a chemického zloženia pre každú dávku (tabuľka 9). Pri absencii akéhokoľvek produktu je dovolené ho nahradiť v súlade s normami zameniteľnosti, pretože diéty sú navrhnuté účelne, berúc do úvahy pôsobenie škodlivých faktorov. Ku každej diéte sa podávajú určité druhy vitamínových prípravkov.
Osoby, ktoré dostávajú bezplatné teplé raňajky, dostávajú spolu s raňajkami vitamíny. Pri vydávaní vitamínov osobám, ktoré dostávajú iba vitamínové prípravky, sa berie do úvahy, že používanie dražé a tabliet zvyšuje ich cenu a sťažuje kontrolu ich príjmu pracovníkmi, to znamená, že kryštály vitamínov sa rozpúšťajú vo vodnom roztoku, ktorý sa pridáva k hotovým jedlám (čaj, káva alebo prvé jedlo). Roztok vitamínov sa pripravuje denne tak, že jeho čajová lyžička (4 ml) obsahuje požadovanú dávku jedného z nich alebo všetkých spolu. Vitamín A sa rozpustí v tuku, ktorý sa naleje na prílohy 2 jedál v množstve 2 mg (alebo 6600 IU) na osobu.
Príprava vitamínových roztokov sa vykonáva pod dohľadom lekára alebo sestry. Podľa potreby sa v ňom rozpustí určité množstvo vitamínov horúca voda podľa potreby (keďže vitamín C sa počas skladovania ničí).
Tabuľka 9
Štruktúra stravy LPP
| Názov produktov (brutto), energia hodnota a obsah živín, g | diéta | diéta | diéta | diéta | diéta | diéta | diéta |
| Mäso | 76 | 150 | 81 | 100 | 100 | 111 | 100 |
| Ryba | 20 | 25 | - | 25 | 50 | 40 | 35 |
| Pečeň | 30 | 25 | 40 | 20 | - | 20 | 25 |
| Vajcia (ks) | ¾ | 1/4 | - | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1 |
| Kefír (mlieko) | 200 (70) | 200 | 156 | 200 | 200 | 142 | 200 |
| Kyslá smotana | 10 | 7 | 32 | - | 20 | 2 | 10 |
| Tvaroh | 40 | 80 | 71 | 80 | 110 | 40 | 35 |
| Syr | 10 | 25 | - | - | - | - | - |
| Maslo | 20 | 15 | 13 | 10 | 15 | 18 | 17 |
| Zeleninový olej | 7 | 13 | 20 | 5 | 10 | 13 | 15 |
| živočíšny tuk | - | 5 | - | 5 | - | - | - |
| Zemiak | 160 | 100 | 120 | 100 | 150 | 170 | 125 |
| Kapusta | 150 | - | - | - | - | 100 | - |
| Zelenina | 90 | 160 | 274 | 160 | 25 | 170 | 100 |
| cukor | 17 | 35 | 5 | 35 | 45 | 15 | 40 |
| Strukoviny | 10 | - | - | - | - | - | - |
| ražný chlieb | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 75 | 100 |
| pšeničný chlieb | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 75 | 100 |
| Pšeničná múka | 10 | 15 | 6 | 15 | 15 | 16 | 3 |
| zemiaková múka | 1 | - | - | - | - | - | - |
| Cereálie, cestoviny | 25 | 40 | 15 | 35 | 15 | 18 | 20 |
| krekry | 5 | - | - | - | - | - | - |
| Čerstvé ovocie, šťavy | 135 | - | 73 | 100 | - | 70 | - |
| Brusnica | 5 | - | - | - | - | - | - |
| rajčinová pasta | 7 | 2 | - | 5 | 3 | 8 | 3 |
| Čaj | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,1 | - |
| Soľ | 5 | 5 | 4 | 5 | Diéta obsahuje látky, ktoré majú rádioprotektívne (aminokyseliny obsahujúce síru, pektín, vápnik, hydroxykyseliny, vitamíny a minerály) a lipotropné pôsobenie (metionín, cystín, fosfatidy, polynenasýtené mastné kyseliny, vitamíny). Rádioprotektory (vláknina z potravy obsiahnutá v strukovinách (najmä sóji), kapuste, mrkve, ovocí (najmä jablkách), slivkách, bobuľovom ovocí a šťavách s dužinou viažu rádionuklidy a odstraňujú ich z tela. Lipotropné látky stimulujú metabolizmus tukov v pečeni a zvyšujú jej antitoxickú funkciu. V tomto smere je diéta č.1 mlieko-vajce-pečeň (keďže zdrojom bielkovín a lipotropných látok sú mäso, ryby, vajcia a mliečne výrobky – tvaroh, kefír, mlieko). Strava zahŕňa zvýšené množstvo zemiakov. Žiaruvzdorné tuky sú vylúčené zo stravy (rastlinné a maslo). Polievky sa pripravujú najmä mliečne alebo zeleninové, ako aj cereálie na zeleninovom vývare. Mäso a ryby sú varené, po uvarení je povolené pečenie. Dávka číslo 2 Diéta je určená pre tých, ktorí pracujú vo výrobe anorganických kyselín, alkalických kovov, chlóru, zlúčenín fluóru, hnojív s obsahom fosforu, zlúčenín kyanidu. Strava je obohatená o vysokokvalitné bielkoviny (vďaka začleneniu mäsa, rýb, mliečnych výrobkov), PUFA (obsah rastlinných olejov zvýšený na 20 g), vápnik (mliečne výrobky) a ďalšie látky, ktoré bránia hromadeniu škodlivých chemikálií v telo. Strava obsahuje značné množstvo zeleniny a ovocia (kapusta, cuketa, tekvica, uhorky, šalát, jablká, hrušky, slivky, hrozno, arónia), zemiakov a zeleniny, ktorá je bohatá na vitamín C a minerálne prvky v dôsledku ktoré má strava zásaditú orientáciu. Diéta číslo 2a Diéta je určená pre osoby vystavené alergickým látkam (chróm a zlúčeniny obsahujúce chróm). Diéta oslabuje alebo spomaľuje procesy senzibilizácie organizmu, zlepšuje metabolizmus, zvyšuje odolnosť organizmu voči nepriaznivým vplyvom prostredia v záujme zachovania zdravia a zvýšenia výkonnosti. V strave je obmedzené množstvo sacharidov (najmä sacharózy), mierne zvýšený obsah rastlinných tukov, množstvo bielkovín zodpovedá fyziologickým normám. Pomer bielkovín, tukov a sacharidov v dennej strave z hľadiska energetickej hodnoty je 12:37:51. Na varenie: Produkty obsahujúce bielkoviny so zvýšeným množstvom aminokyselín obsahujúcich síru, ale s relatívne nízkym množstvom histidínu a tryptofánu (tvaroh, hovädzie mäso, králičie mäso, kuracie mäso, kapor atď.); Produkty bohaté na fosfatidy (králičie mäso, pečeň, srdce, kyslá smotana, nerafinované rastlinné oleje); Produkty bohaté na vitamíny C, P, PP, U, N, K, E, A; v období zima-jar sa uskutočňuje dodatočné obohatenie stravy o vitamíny, najmä tie, ktoré nie sú dostatočné v prírodných produktoch (s výnimkou vitamínu B 1 a B 6); Výrobky bohaté na draslík, horčík a síru (mlieko a kyslomliečne výrobky, obilniny, stolové minerálne hydrouhličitano-síranovo-vápenato-horečnaté vody, ako napr. narzan atď.); Produkty, ktoré zabraňujú posunu pH prostredia smerom k acidóze (mliečne výrobky, ovocie, bobule); Produkty, ktoré inhibujú procesy oxidácie a dekarboxylácie tryptofánu na serotonín, histidínu na histamín, tyrozínu na tyramín, ale umocňujú procesy metylácie týchto biogénnych amínov v organizme do inaktívneho stavu (produkty s nízkym obsahom voľných aminokyselín, s nízkou kontamináciou mikroorganizmami a tiež bez obsahu imunogénnych xenobiotík). V strave obmedziť potraviny s vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej (šťavel, špenát, rebarbora, portulaka), pretože podporuje vylučovanie vápnika); potraviny bohaté na chlór a sodík (údené a solené ryby, nakladaná zelenina, syry čedar a rokfort); produkty bohaté na senzibilizačné látky (akútne extrakty obsiahnuté v silných mäsových a rybích vývaroch, omáčky na ich báze; ovalbumín, ovomukoid a ovomucínové vajcia; amíny niektorých rýb - tuniak, treska, makrela, makrela, losos; -laktoalbumín a - mlieko laktoglobulín, termostabilný paradajkový glykoproteín); potraviny bohaté na glykozidy (cesnak, chren, zeler, korenie a koreniny; strukoviny, banány, pomaranče, mandarínky, jahody, jahody, maliny, kakao, čokoláda, kraby, obličky, pľúca); látky vznikajúce ako výsledok Maillardovej reakcie a karamelizácie; chemické heptény – pesticídy, konzervačné látky, farbivá, príchute; potraviny bohaté na histamíny a iné biologicky aktívne amíny; potraviny kontaminované mikróbmi tvoriacimi histamín – niektoré kmene Escherichia coli, Cl. perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durany; cukrovinky (buchty so smotanou, sušienky, pečivo, koláče). Odporúčať pestrú stravu bez rôznych zložitých omáčok, dochucovadiel, zložitých potravinových zmesí. Strava zahŕňa polievky najmä mliečne alebo zeleninové a obilninové, varené na slabom mäse a rybích vývaroch. Jedlá sa varia vo varenej forme (vo vode, dusené), ako aj pečené a dusené (bez predbežného vyprážania). Je vhodné použiť správne mechanické a tepelné varenie (trepanie, šľahanie, mrazenie), pretože to prispieva k denaturácii bielkovín s antigénnymi senzibilizačnými vlastnosťami. Účinnosť terapeutických a profylaktických vlastností stravy je vo veľkej miere ovplyvnená domácimi jedlami (kvantitatívny a kvalitatívny súbor produktov). V prípade neuvedomelého postoja k výžive osôb zamestnaných pri výrobe senzibilizátorov sa pozitívny efekt diéty č. 2a výrazne znižuje. Diéta sa vyznačuje podrobnejším chemickým zložením: okrem uvedených živočíšnych bielkovín tvorí 34 g; rastlinné oleje - 23 g; tryptofán - 0,6 g; aminokyseliny obsahujúce síru (metionín + cystín) - 2,4 g; lyzín - 3,2 g; fenylalanín + tyrozín - 3,5 g; histidín - 1,2 g. Dávka číslo 3 Diéta č. 3 sa zobrazuje pri práci s anorganickými zlúčeninami olova. Preventívnu orientáciu stravy zabezpečuje zvýšené množstvo pektínu (zvyšuje sa príjem zeleniny, ovocia, bobuľových plodov, štiav s dužinou, najmä pokrmy zo zeleniny, ktorá nie je tepelne upravovaná - šaláty, vinaigretty; želírované cukrárske výrobky na pektíne sú odporúčané (džem, cukrovinka, marmeláda, marshmallow, pena); je zabezpečená dodatočná dodávka pektínu (2 g) alebo ekvivalentného množstva šťavy s dužinou (300 ml). Diéta obsahuje vysoké množstvo vápnika. To sa dosiahne zaradením mlieka a produktov kyseliny mliečnej do stravy. Vápnik znižuje riziko tvorby zásob olova v tele a podporuje vylučovanie olova. Diéta sa vyznačuje nízkym obsahom lipidov vrátane rastlinných olejov a živočíšnych tukov. Dávka číslo 4 Diéta je predpísaná pri práci s amino a nitrozlúčeninami benzénu a jeho homológmi, chlórovanými uhľovodíkmi, zlúčeninami arzénu a ortuti, telúrom, fosforom, kyselinou fosforečnou; iónomeničové živice, sklolaminát; ako aj pri práci v podmienkach vysokého atmosférického tlaku. Diéta obsahuje potraviny bohaté na lipotropné látky, to znamená, že zvyšujú neutralizačnú funkciu pečene a krvotvorných orgánov (mlieko a mliečne výrobky, rastlinné oleje, jedlá z pohánky a ovsených vločiek, chudé mäsové výrobky a ryby (morské plody)). Diéta obmedzuje konzumáciu žiaruvzdorných tukov (hovädzie, jahňacie, bravčové), vyprážaných a korenených jedál a potravín bohatých na extraktívne látky a glykozidy, ako aj údenín, marinád a nakladaných uhoriek. Uprednostňujú sa vegetariánske polievky (cereálie, mlieko, zeleninový vývar), jedlá sa varia vo varenej a pečenej forme. Dávka číslo 4b Diéta je určená pre pracovníkov zaoberajúcich sa výrobou lakov, rozpúšťadiel, farbív a produktov organickej syntézy na báze aminonitrozlúčenín benzénu a jeho homológov. Vplyv týchto zlúčenín ovplyvňuje pečeň, obličky, kožu, centrálny a periférny nervový systém, ako aj kožu, sliznice a krv, pričom vzniká methemoglobín (to vedie k hypoxii). Aromatické cyklické uhľovodíky sú karcinogénne. Diéta zahŕňa chlieb z pšeničnej a ražnej múky, obilniny (jačmeň, ryža, proso, pohánka); chudé mäso (hovädzie, bravčové, králiky); zvýšené množstvo vnútorností, pretože sú bohaté na vitamíny B (pečeň, srdce); mlieko a mliečne výrobky; nerafinované rastlinné oleje, ryby; široko používať rôzne druhy zeleniny (hlávkový šalát, kapusta, mrkva); rajčinová pasta; zemiaky, ovocie, bobule, ovocné a zeleninové šťavy. Zo stravy sú vylúčené žiaruvzdorné tuky (vrátane mastných jedál), korenené a slané pochutiny, konzervy, údeniny a cvikla (pretože obsahujú dusitany a betaíny, ktoré majú methemoglobínový účinok). Dávka číslo 5 Diéta sa vydáva osobám pracujúcim so sírouhlíkom, tetraetylolovom, soľami mangánu, berýlia, bária, ortuti, pesticídov, izoprénových zlúčenín, ťažkých kvapalín. Tieto látky majú toxický účinok na nervový systém (centrálny a periférny). Ochranný účinok diéty je založený na použití produktov bohatých na lecitín - vaječné výrobky, kyslá smotana, smotana (v mliečnych výrobkoch s obsahom tuku je lecitín súčasťou proteínovo-lipidového komplexu, ktorý tvorí obal tukových guľôčok), ako aj o zaradení fosfatidov a PUFA do stravy. |
diéta výživa stráviteľnosť populácie
Moderný muž spravidla vedie veľmi dynamický a rušný životný štýl. Zaťaženie v práci, stres, podvýživa, rušné tempo života - to všetko negatívne ovplyvňuje telo. Najčastejšie muži nemajú čas na dobrý odpočinok, a čo je najdôležitejšie na správnu výživu.
Na kompenzáciu nákladov na energiu a aktiváciu metabolizmu, ako aj na obnovenie pracovnej kapacity by muži mali poskytnúť svojmu telu primerané množstvo energie a potrebných živín.
Zásady zdravej výživy pre mužov sú z veľkej časti rovnaké ako všeobecné pravidlá zdravá strava. Ale výživa mužov má svoje vlastné zvláštnosti.
Po prvé, je potrebné dodržiavať základný princíp zdravej výživy - diétu. Bez zavedenej stravy ani tie najprirodzenejšie zdravé potraviny neprinesú hmatateľné výhody. Jesť by ste mali aspoň trikrát denne.
Po druhé, správna strava by mala byť vyvážená a pestrá. Jedlo musí obsahovať všetky potrebné zložky (bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály atď.) v optimálnom pomere.
Po tretie, je potrebné udržiavať rovnováhu kalórií, aby ste doplnili energiu vynaloženú počas dňa. Zlaté pravidlo uvádza: počet prichádzajúcich kalórií by nemal presiahnuť množstvo vynaložené.
Po štvrté, prijaté jedlo musí uspokojiť dennú potrebu tela základných živín. Toto je jedno zo základných pravidiel zdravej výživy.
Telo by malo prijímať dostatočné, nie však nadmerné množstvo minerálov, aminokyselín, vitamínov, vody. Tieto jednoduché, ale dôležité zásady zdravého stravovania pomôžu zabezpečiť správnu a vyváženú výživu. Čo sa týka konkrétnych potravín, výber by sa mal robiť v prospech prírodných a zdravých potravín.
Mužské telo by malo prijímať dostatok bielkovín. Proteíny slúžia na stavbu stavby tela (svaly, koža, nervy) a na metabolizmus (hormóny, enzýmy, krv). Mäso je bohatým zdrojom bielkovín. Denné množstvo bielkovín pre muža je 45-60g. extrémne užitočný produkt na udržanie zdravia celého organizmu je ryba. Je výborným zdrojom mastných kyselín. Mastné kyseliny sú pre naše telo nevyhnutné rovnako ako vitamíny. Mliečne výrobky musia byť prítomné v strave moderného človeka. Obsahujú rôzne bifobaktérie, ktoré pomôžu normalizovať tráviaci trakt. Prirodzene, mali by ste jesť čo najviac ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina by mali každý deň tvoriť asi jednu tretinu mužského jedálnička .
Vzhľadom na trend smerom k ďalšiemu znižovaniu energetických potrieb človeka by strava mala poskytovať potrebnú úroveň základných mikroživín. V tomto aspekte navrhovaná potravinová receptúra 21. storočia, ktorá poskytuje optimálnu výživu, spočíva v neustálom používaní tradičných prírodných potravín v strave, produktov, ktoré neobsahujú GMO, so zlepšenými spotrebiteľskými vlastnosťami a zvýšeným nutričná hodnota, produkty s požadovanými vlastnosťami, biologicky aktívne doplnky stravy a množstvo menších nepotravinových zložiek potravy.
Výživa je životne dôležitá potreba tela. Je nevyhnutný pre stavbu a neustálu obnovu buniek a tkanív, zásobovanie energiou na doplnenie energetických nákladov organizmu a látok, z ktorých sa tvoria enzýmy, hormóny a iné regulátory metabolických procesov, imunity a životnej činnosti. Metabolizmus, funkcie a štruktúry všetkých buniek, tkanív a orgánov závisia od charakteru výživy. Výživa je komplexný proces príjmu, trávenia, vstrebávania a asimilácie živín v tele.
Pred začatím rozhovoru o zásadách výživy vám odporúčame oboznámiť sa so základnými pojmami vedy o výžive, s ktorými sa na stránkach tejto knihy stretnete viackrát.
Základné živiny(živiny) sú bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny a voda. Tieto živiny sú tiež tzv výživný, berúc do úvahy ich významný význam v živote organizmu a vymedzujúc sa od prírodných látok, z ktorých sa produkty skladajú - arómy, aromatické látky, farbivá atď. základné živiny, ktoré sa v tele netvoria alebo sa tvoria v nedostatočnom množstve, zahŕňajú bielkoviny, niektoré mastné kyseliny, vitamíny, minerály a vodu. TO esenciálnych živín zahŕňajú tuky a sacharidy. Dôležitý je príjem základných živín v strave. Vo výžive sú potrebné aj vymeniteľné živiny, pretože pri ich nedostatku dochádza k ich tvorbe
telo spotrebúva iné živiny a metabolické procesy sú narušené. Diétna vláknina, pozostávajúca z vlákniny, pektínov a iných látok, sa telom takmer nevstrebáva, ale sú potrebné pre normálne fungovanie tráviacich orgánov a celého tela. Preto je vláknina nevyhnutnou súčasťou výživy.
Stravovanie zabezpečuje produkty na jedenie. Len pri niektorých ochoreniach sa do tela dostávajú jednotlivé živiny – aminokyseliny, vitamíny, glukóza atď. Potravinové produkty zahŕňajú prírodné, menej často umelé kombinácie živín. Jedlo je jedlo pripravené na jedenie alebo ich zmes. Diéta predstavuje súbor potravinárskych výrobkov používaných počas dňa (dní).
Trávenie Začína sa jeho trávením v tráviacom trakte, pokračuje vstrebávaním živín do krvi a lymfy a končí sa vstrebávaním živín bunkami a tkanivami tela. Pri trávení potravy, pôsobením enzýmov tráviacich orgánov, hlavne žalúdka, pankreasu, tenkého čreva, ako aj za účasti žlče sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a glycerol, stráviteľné uhľohydráty na glukózu, fruktózu, galaktózu. Tieto zložky živín sa vstrebávajú z čriev do krvi a lymfy, s ktorými sa dostávajú do všetkých orgánov a tkanív. Nestrávená potrava sa dostáva do hrubého čreva, kde sa tvoria výkaly.
Stráviteľnosť potravy- to je stupeň využitia potravy (živín) v nej obsiahnutých organizmom. Stráviteľnosť živín závisí od ich schopnosti absorbovať sa z gastrointestinálneho traktu. Kvantitatívna absorpčná kapacita (pomer stráviteľnosti) je vyjadrená ako percento z celkového obsahu danej živiny v produkte alebo strave. Napríklad 20 mg železa sa prijalo s jedlom denne a 2 mg sa absorbovali z čreva do krvi; koeficient stráviteľnosti železa je 10%. Koeficienty stráviteľnosti živín závisia od vlastností produktov zahrnutých do stravy, spôsobov ich kulinárskeho spracovania, stavu tráviacich orgánov. Pri zmiešanej (pozostávajúcej zo živočíšnych a rastlinných produktov) výžive je koeficient stráviteľnosti bielkovín v priemere 84,5%, tukov - 94%, sacharidov (súčet stráviteľných a nestráviteľných sacharidov) - 95,6%. Tieto koeficienty sa používajú pri výpočte nutričnej hodnoty jednotlivých jedál a celej diéty. Stráviteľnosť živín jednotlivých produktov sa líši od uvedených hodnôt. Takže faktor stráviteľnosti sacharidov
zelenina v priemere 85% a cukor sacharidy - 99%, železo v ryži v priemere - 1% a teľacie železo - 22%.
Stráviteľnosť jedlo je charakterizované stupňom napätia sekrečných a motorických funkcií tráviacich orgánov pri trávení potravy. Medzi nestráviteľné potraviny patria strukoviny, huby, mäso bohaté na spojivové tkanivo, nezrelé ovocie, prepečené a veľmi mastné jedlá, čerstvý teplý chlieb. Ukazovatele stráviteľnosti a stráviteľnosti jedla sa niekedy nezhodujú. Vajcia uvarené natvrdo sa dlho trávia a zaťažujú funkcie tráviacich orgánov, no živiny z takýchto vajec sa dobre vstrebávajú. V klinickej výžive sú dôležité najmä informácie o stráviteľnosti živín z jednotlivých produktov. Rôzne spôsoby kulinárskeho spracovania dokážu cielene meniť stráviteľnosť a stráviteľnosť jedla.
Vyvážená strava - Ide o kompletnú výživu zdravých ľudí s prihliadnutím na ich pohlavie, vek, povahu práce a ďalšie faktory. Racionálna výživa prispieva k udržaniu zdravia, odolnosti voči škodlivým faktorom životného prostredia, vysokej fyzickej a psychickej výkonnosti, ako aj aktívnej dlhovekosti. V zahraničí pojem „racionálna výživa“ zodpovedá pojmu „zdravá strava“.
Požiadavky na výživu zahŕňajú požiadavky na stravu, stravovacie návyky a podmienky príjmu potravy.
TO diéta majú nasledujúce požiadavky:
energetická hodnota stravy by mala pokryť energetický výdaj organizmu;
správne chemické zloženie - optimálne množstvo vyvážených potravinových (živín) látok;
dobrá stráviteľnosť jedla v závislosti od jeho zloženia a spôsobu prípravy;
vysoké organoleptické vlastnosti potravín - vzhľad, textúra, chuť, vôňa, farba, teplota. Tieto vlastnosti ovplyvňujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla;
rozmanitosť potravín vďaka širokej škále produktov a rôznym spôsobom ich kulinárskeho spracovania;
schopnosť jedla (zloženie, objem, varenie) vytvárať pocit plnosti;
hygienická a epidemická bezpečnosť potravín. Diéta obsahuje čas a počet jedál, intervaly medzi nimi, rozdelenie stravy podľa energetickej hodnoty, chemického zloženia, zostavy stravy, hmotnosti
stravovaním. Dôležité stravovacie podmienky: vhodné prostredie, prestieranie, absencia rušivých faktorov od jedla. To prispieva k dobrej chuti do jedla, lepšiemu tráveniu a asimilácii potravy.
Terapeutické (diétne) jedlo, alebo diétna terapia,- je použitie špeciálne zostavených diét a diét pre ľudí s akútnymi alebo chronickými ochoreniami na terapeutické alebo profylaktické účely. Zoznam požiadaviek na liečebnú (diétnu) výživu sa zhoduje s tým na racionálnu výživu, avšak s prihliadnutím na charakter ochorenia, krátkodobo alebo dlhodobo, požiadavky na energetickú hodnotu a chemické zloženie stravy, vyváženosť stravy. živín v ňom, súbor produktov a spôsoby ich kulinárskeho spracovania sa môžu meniť, niektoré organoleptické ukazovatele potravín, strava.
Vyvážená strava.Údaje o potrebe živín v tele a vzťahu medzi nimi sú zhrnuté v doktríne vyváženej stravy. Podľa tejto doktríny je pre dobrú asimiláciu potravy a životnú aktivitu tela potrebné dodávať mu všetky živiny v určitých pomeroch navzájom. Mimoriadny význam sa pripisuje vyváženosti nenahraditeľných zložiek potravy, ktorých je viac ako 50.
Veda o výžive potvrdzuje priemerné hodnoty vyváženého denná požiadavka zdravý človek v živinách. Tieto hodnoty závisia od pohlavia, veku, povahy práce, klímy, fyziologického stavu tela (tehotenstvo, dojčenie) a jeho individuálnych charakteristík. U chorého človeka sa tieto hodnoty menia na základe údajov o charakteristikách metabolizmu pri konkrétnom ochorení. Výživové normy pre rôzne skupiny obyvateľstva, príprava jedálnička pre zdravého a chorého človeka, vývoj nových produktov – to všetko vychádza z doktríny vyváženej stravy.
Pri hodnotení diét sa zohľadňuje ich vyváženosť v mnohých ohľadoch. Pomer medzi bielkovinami, tukmi a sacharidmi sa teda u mladých mužov a žien zaoberajúcich sa duševnou prácou berie ako 1:1,1:5. Pri výpočte na 1 sa vezme množstvo bielkovín. Napríklad, ak strava obsahuje 90 g bielkovín, 81 g tukov a 450 g sacharidov, potom bude pomer 1:0,9:5. Pomery tukov, bielkovín a sacharidov v strave prijaté pre zdravých ľudí môžu byť pre terapeutické diéty neprijateľné.
Náuka o vyváženej strave si v súčasnosti zachováva svoj význam, no niektoré jej ustanovenia v posledné roky
revidované a spresnené. Týka sa to v prvom rade konceptu ideálneho jedla, ktorý vyplýva z teórie vyváženej výživy, ktorá najpresnejšie kompenzuje spotrebu živín a energie organizmom. Uznáva sa, že neustála výživa „ideálneho jedla“ prispieva k metabolickej hypodynamii - akejsi zníženej aktivite systémov, ktoré zabezpečujú metabolizmus. Tento jav možno zhruba porovnať so svalovou hypodynamiou spojenou s nízkou fyzickou aktivitou a vedúcou k svalovému útlmu. Podľa akademika A. M. Ugoleva (1991) ideálne vyvážená strava vytvára také komfortné podmienky pre metabolizmus, ktoré nie sú optimálne pre život človeka. V priebehu krátkych časových úsekov (dni a možno týždne) môžu byť odchýlky od vyváženej stravy nielen fyziologické, ale aj nevyhnutné na udržanie vysoký stupeňčinnosť orgánov a systémov, ktoré zabezpečujú asimiláciu potravy. Zároveň si dlhodobo zachováva svoj význam pravidlo o rovnosti spotreby a príjmu živín, čím sa predchádza vzniku chorôb z podvýživy a z nadvýživy.
Krátkodobé odchýlky od vyváženej stravy (napríklad počas sviatkov, počas náboženských pôstov a pod.) teda nielenže neškodia zdraviu, ale sú aj účelné, berúc do úvahy moderné názory na význam periodickej nutričnej nerovnováhy. To neznamená, že odchýlky od zásad vyváženej stravy sú prospešné pre všetkých ľudí a v rozdielne podmienky ich životy. Napríklad pre pacienta cukrovka kto je injekčne podávaný inzulínom, odchýlky od vyváženej stravy a ešte viac pôst alebo jedenie raz denne sú plné hrozivých komplikácií. Naopak, pri niektorých chorobách sa charakter výživy periodicky mení zaťažovaním alebo vykladaním potravy (systém „cik-cak“). Aj zdraví ľudia v dôsledku individuálnych metabolických charakteristík reagujú na zmeny vo výžive rozdielne a u niektorých dochádza aj pri krátkodobej, no výraznej nerovnováhe v stravovaní k zhoršeniu pohody a výkonnosti. Odchýlky od vyváženej stravy nemožno rozšíriť na malé deti (predovšetkým dojčatá), dojčiace matky, pacientov s určitými chorobami, športovcov počas súťaží a pod.
Teória adekvátnej výživy, navrhol A. M. Ugolev (1991), zahŕňa doktrínu vyváženej stravy, ale rozširuje chápanie zložitého procesu výživy prostredníctvom údajov
o významnej úlohe vlákniny a črevných mikroorganizmov pre život organizmu, ktoré tvoria množstvo živín, vrátane tých esenciálnych, a tiež upravujú látky prijímané potravou. Táto teória zdôrazňuje dôležitosť tvorby hormónov a hormónom podobných látok z potravy a produkovaných v samotných tráviacich orgánoch v tráviacom trakte. Prúd týchto fyziologicky aktívnych látok reguluje procesy trávenia, metabolizmu a ďalšie funkcie organizmu.
Náuka o výžive zdravého a chorého človeka(výživa) vychádza z fyziológie, biochémie a hygieny potravín, mikrobiológie, epidemiológie a ďalších odborov medicíny súvisiacich s výživou. Vychádza z predstáv o príčinách a mechanizmoch vývoja, klinickom priebehu a prevencii rôznych ochorení, charakteristike trávenia a látkovej výmeny u zdravého a chorého človeka. Náuka o výžive úzko súvisí s problémami ekonomiky, poľnohospodárstva, potravinárstva a verejného stravovania.
Výrobky používané na výrobu potravín, spôsoby ich kulinárskeho spracovania a druhy jedál, potravinové obmedzenia a preferencie, pravidlá varenia a stravovania - to všetko spolu tvorí systém výživy vlastný každému národu alebo regiónu obývanému národmi blízkymi kultúre. Potravinové systémy odrážajú klimatické, geografické, historické, národné, náboženské, sociálno-ekonomické a iné faktory. Veda o výžive zvažuje potravinové systémy rôzne národy.
Dietetika je odbor vedy o výžive a klinickej medicíne, ktorý študuje a zdôvodňuje podstatu výživy pri rôznych akútnych a chronických ochoreniach, ako aj organizáciu liečebnej (diétnej) výživy.
