Denná strava pozostáva z potravín konzumovaných v prirodzenej forme alebo po rôznych kulinárskych kúrach. V závislosti od nutričnej a biologickej hodnoty sú produkty rozdelené do šiestich skupín. Každá skupina potravín obsahuje jednu alebo viac živín. Každý výrobok má špeciálne chemické zloženie a chuť, ktorá určuje jeho účinok na telo.

Chlebové výrobky, cereálne výrobky majú vysokú energetickú hodnotu, tvoria významný podiel v dennej strave, pokrývajú viac ako 40 % dennej spotreby energie.

Pečenie chleba je jedným z najväčších objavov ľudskej mysle. Jeho technológia vznikala stáročia, od človeka som vyžadoval invenciu, vedomosti, prácu a vytrvalosť. Umenie pečenia dobre poznali staroveké civilizácie Mezopotámie, Egypta, Harappy a Mohendžo-Dára. Existujú správy o chlebe pečenom v dobe kamennej, teda pred 6 tisíc rokmi.

V strave svetovej populácie (80 % populácie) prevláda pšenica a ryža. V mnohých krajinách Strednej a Južnej Ameriky je kukurica hlavnou obilninou.

Obilniny obsahujú veľa sacharidov, vitamínov skupiny B, rastlinné bielkoviny, minerálne látky, ktorých obsah závisí od kvality mletia a rafinácie zrna. Tmavá múka je bohatšia na živiny a vlákninu ako biela. Pre zdravé deti a dospelých sa odporúča určitý podiel konzumácie ražného a pšeničného chleba.

Mäso je základná potravina. Obsahuje kompletné bielkoviny, tuky, minerály, retinol, kalciferol, vitamíny skupiny B a extrakty. Mäso sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou (82 - 83%). Najcennejšou časťou jatočného tela je svalové tkanivo, ktoré obsahuje bielkoviny (myozín - asi 50%, aktín - 15%, globulín - 20%), ktoré zase obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Mäso je významným zdrojom draslíka (212 - 259 mg / 100 g), fosforu (116 - 167 mg / 100 g), železa (1,1 - 2 - 3 mg / 100 g), ako aj stopových prvkov - meď, zinok , kobalt...

Spojivové tkanivo na rozdiel od svalov obsahuje defektné bielkoviny – kolagén a elastín. Výživová hodnota mäsa závisí od pomeru svaloviny a spojivového tkaniva v ňom a od obsahu tuku. Viac svalové tkanivo a menej spojív, tým viac nutričná hodnota to reprezentuje. Veľké množstvo tuku v mäse vedie k zníženiu relatívneho množstva bielkovín, čím sa z hľadiska racionálnej výživy znižuje jeho nutričná hodnota. V porovnaní s mäsom cicavcov obsahuje hydinové mäso podstatne menej spojivového tkaniva, teda menej defektných bielkovín a plnohodnotnejšie bielkoviny. Prítomnosť najmä nasýtených mastných kyselín v mäse určuje hustú konzistenciu živočíšnych tukov, ktoré telo dobre vstrebáva (90 - 98 %).

Krv je veľmi cennou zložkou mäsa, keďže jeho bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Mäso obsahuje dusíkaté a bezdusíkaté extraktívne látky, ktoré mu dodávajú osobitú vôňu, ako aj purínové základy (26 - 86 mg / 100 g). Pri varení mäsa ide značná časť extraktov do vývaru.

V vajcia obsahuje všetky živiny potrebné pre život (bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály), celý komplex esenciálnych aminokyselín, fosfolipidy, retinol, kalciferol, tokoferol, fylochinón, vitamíny skupiny B, biotín, cholín. Ľahká a dobrá stráviteľnosť z nich robí hodnotný produkt.

Nutričná hodnota ryby vďaka tomu, že je jedným z hlavných zdrojov vysoko stráviteľných kompletných bielkovín (16 - 18%) a tukov (0,3 - 30,8%), bohatých na retinol, kalciferol a obsahujúci značné množstvo nenasýtených mastných kyselín, minerálnych solí a extraktívne látky... Obsahuje aj vitamíny skupiny B. Bielkoviny svalového tkaniva rýb sú zložením aminokyselín blízke bielkovinám mäsa teplokrvných živočíchov. Obsah tuku podlieha veľkým výkyvom, a preto sa obsah tuku v rybách zvyčajne delí na chudé ryby (do 4 % ), stredný tuk (4 – 8 %) a tuk (nad 8 %) ) tuku. Morské ryby majú vo všeobecnosti nízky obsah tuku. Mnohé druhy riečnych rýb (pražma, kapor, kapor atď.) sú stredne tučné ryby. Podľa kolísania obsahu tuku sa značne líši aj kalorický obsah rýb (od 288 do 1435 kJ na 100 g). Sacharidy v rybách, podobne ako v mäse, sú obsiahnuté v nepatrných množstvách (do 1 %) a sú zastúpené najmä glykogénom. Spojivového tkaniva v rybách je menej ako v mäse teplokrvných zvierat a je rovnomerne rozložené a neobsahuje takmer žiadny elastín. V chudých rybách je málo purínových a pyrimidínových dusíkatých látok. Rybie bielkoviny sú trávené proteolytickými enzýmami oveľa rýchlejšie v porovnaní s mäsovými výrobkami. Stráviteľnosť bielkovín čerstvých rýb je o 2 - 3% vyššia ako u mäsa. Rybie lipidy sú zastúpené najmä triglyceridmi rôznych mastných kyselín, z ktorých až 90 % tvoria biologicky aktívne nenasýtené mastné kyseliny.

Z mikroelementov v rybách je veľa fosforu, draslíka a v morských rybách je veľa jódu. Výťažkové látky z rýb majú silný sokogonny účinok. Retinol a kalciferol sú obzvlášť bohaté na pečeňové tkanivo.

Mlieko a mliečne výrobky. Mlieko zaujíma v racionálnej výžive detí a dospelých výnimočné miesto, čo sa vysvetľuje priaznivým pomerom esenciálnych aminokyselín obsiahnutých v zložení mliečnej bielkoviny, dobrou stráviteľnosťou tuku v stave jemnej emulzie a jeho vitamínovým zložením. Mliečne bielkoviny pozostávajú najmä z kazeinogénu (2,5 – 3 %), laktalbumínu (0,5 – 1 %) a laktoglobulínu (0,1 %); Kazeín tvorí 81 % všetkých mliečnych bielkovín. Vďaka prítomnosti metionínu, lecitínu, fosforu v mliečnej bielkovine má mlieko a mliečne výrobky výrazný lipotropný účinok. Tuk v mlieku a mliečnych výrobkoch obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch, najviac retnol. Mlieko je tiež cenným zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu a riboflavínu. Čím viac karoténu krmivo hospodárskych zvierat obsahuje, tým viac retinolu je v mlieku. Produkty mliečneho kvasenia obsahujú o 20-30% viac tiamínu a riboflavínu ako pôvodné mlieko, a to vďaka ich syntéze baktériami mliečneho kvasenia. Obsah kyseliny askorbovej v mlieku je nízky (5 - 35 mg / l). Pasterizované a sterilizované mlieko vzhľadom na technologické spracovanie prakticky neobsahuje kyselinu askorbovú. Minerálne zloženie mlieka sa vyznačuje vysokým obsahom ľahko vstrebateľného vápnika a jeho optimálnym pomerom s fosforom (1:1,5).

Pre vysokú biologickú hodnotu je potrebné mlieko a mliečne výrobky zaraďovať do jedálnička každý deň, najmä u detí a starších ľudí. Mlieko obsahuje mliečny cukor (laktózu), ktorý sa pri hydrolýze rozkladá na glukózu a galaktózu. Má výnimočnú úlohu v technológii mliečnych výrobkov a syrov. Zároveň je príčinou kyslého mlieka hydrolýza laktózy pod vplyvom enzýmu laktóza s tvorbou kyseliny mliečnej. Kvôli nedostatku enzýmu laktózy niektorí ľudia neznášajú mlieko. V týchto prípadoch sa odporúča nahradiť mlieko fermentovanými mliečnymi výrobkami.

Cukor a cukrovinky. Cukor obsahuje 99,75% sacharózy. Cukor a cukrárenské výrobky sa vyznačujú vysokou energetickou hodnotou a ľahkou stráviteľnosťou. Cukrárske výrobky sa delia na cukrové (všetky druhy sladkostí, čokoláda, chalva, marmeláda, marshmallow) a múčne (sušienky, pečivo, koláče, perníky, vafle). Cukrárske výrobky obsahujú najmä cukor a tuky, múka okrem cukru a tukov obsahuje škrob. V cukrárskych výrobkoch spravidla nie sú žiadne vitamíny a minerály.

Zelenina. Po mnoho tisícročí sa v rôznych častiach zeme vyvinula široká škála jedlých rastlín. Z 500 tisíc druhov rastlín však ľudstvo využíva len 5,5 - 6 tisíc a pestuje asi 90 druhov.

Zemiaky sú jednou z najdôležitejších potravín každodennej konzumácie. Zrelé zemiakové hľuzy obsahujú až 24 % škrobu, vďaka čomu sú zemiaky cenným energetickým materiálom. Pri konzumácii 100 g zemiakov sa v tele vytvorí 394 kJ (94 kcal) tepelnej energie. Zemiaky sú dôležitým zdrojom kyseliny askorbovej, ktorá je dôležitá najmä v zime. Zemiaky sú cenné aj ako zdroj vitamínov skupiny B. Bohatý je najmä na kyselinu listovú, riboflavín a niacín, ako aj na rôzne minerály. Obsahuje najmä veľa draslíka - 1,5 - krát viac ako v mnohých iných druhoch zeleniny a ovocia. Vďaka vlastnosti draslíka „vyložiť“ telo z prebytočnej vody je užitočný pre tých, ktorí trpia opuchmi, obličkami a srdcovými chorobami. Surová zemiaková šťava sa používa v liečebnej výžive pri hypertenzných a peptických vredových ochoreniach. V zemiakoch nie je veľa bielkovín (2 g na 100 g výrobku), ale sú najhodnotnejšie zo všetkých rastlinných bielkovín. Obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín.

Medzi všetkými odrodami kapusty je biela kapusta na prvom mieste z hľadiska prevalencie. Červená kapusta má jemnejšiu chuť, obsahuje veľa dusíkatých látok, minerálov a vitamínov. Červená kapusta obsahuje antokyány, ktoré jej dodávajú nielen farbu, ale majú aj prospešné vlastnosti.

Kapusta Savoy obsahuje o niečo viac bielkovín, sacharidov, karoténu, kyseliny askorbovej a niacínu ako biela kapusta. Má vysokú chuť. Jeho produkcia je však u nás extrémne nízka. Karfiol sa stal rozšírenejším. Kaleráb predčí bielu kapustu obsahom sušiny, dusíka, sacharidov a minerálnych látok. Ružičkový kel obsahuje viac bielkovín (3,4-krát), minerálov (2,5-krát), kyseliny askorbovej (4,4-krát).

Zelená zelenina zaujíma významné miesto v racionálnej výžive človeka. Je medzi nimi viacero druhov šalátov. Zo zelenej zeleniny sú najrozšírenejšie špenát a šťavel. Špargľa je vysoko hodnotná viacročná dezertná zelenina. Zo špargle sa dá pripraviť množstvo zdravých jedál. Varí sa a konzumuje s maslom, bielou omáčkou, majonézou, jemne opraží alebo zapečie na oleji, pripravuje sa polievka, zemiaková kaša, konzervy, šaláty. K zdravej zelenej zelenine patrí artičok, ktorý je bežný v mnohých krajinách západnej Európy. Rebarbora sa pestuje kvôli šťavnatým jemným odrezkom, ktoré majú príjemnú kyslastú chuť pripomínajúcu jablko. Rebarbora sa používa ako jedlo skoro na jar, keď je strava chudobná, s čerstvými bylinkami. Obsahuje 10 mg kyseliny askorbovej a 16 mg kyselina listová na 100 g výrobku.

Paradajky a uhorky patria medzi najčastejšie plodiny. Paradajky pre svoju príjemnú chuť, vysoký obsah vitamínov a minerálnych solí majú široké využitie v racionálnej výžive. Niektoré odrody paradajok z hľadiska obsahu kyseliny askorbovej sú blízke citrónom a mandarínkam. Konzervované paradajky obsahujú aj kyselinu askorbovú, ktorá má veľký význam pre výživu v zimnom období. Paradajky obsahujú veľké množstvo karoténu a tioflavonoidov, ako aj veľa organických kyselín. Z minerálnych solí v paradajkách je veľa solí draslíka a medi. Baklažány sa oveľa menej rozšírili, a preto ich spotreba nepresahuje 1,8 kg na osobu a rok, hoci majú hypocholesterolemický účinok.

Melóny (melón, melón, tekvica). Tieto kultúry sa vyznačujú významným obsahom glukózy, draslíka, kyseliny askorbovej (do 20 mg na 100 g). Na Ukrajine sa pestujú tri druhy tekvice: tekvica tvrdá, muškátový oriešok a veľkoplodá, ako aj cuketa a tekvica.

Tekvica je cenná zeleninová plodina, obsahuje veľa draslíka, karoténu (1,5 mg na 100 g), kyselinu askorbovú, organické kyseliny.

Strukoviny majú vysoký obsah kompletných bielkovín, no ich produkcia je tiež nedostatočná (asi 0,5 kg na osobu).

Cibuľa a cesnak sa už dlho používajú vo svojej prirodzenej forme a na prípravu mnohých národných jedál. Obsahujú veľa fytoncídov, kyselinu askorbovú (10 - 55 mg na 100 g), kyselinu listovú.

Cviklu priviezol z Byzancie na územie Kyjevskej Rusi knieža Oleg (v roku 911). Charakteristická farba je spôsobená prítomnosťou antokyanov (betaínu). Má antihypertenzívne vlastnosti.

Mrkva je zdrojom karoténu, ktorý sa v tele mení na retinol. Okrem toho mrkva obsahuje veľa cukrov a vlákniny. Mrkvu a produkty z jej spracovania je vhodné konzumovať každý deň. Vylúčenie mrkvy zo stravy môže viesť k nedostatku retinolu.

Listová a koreňová petržlenová vňať sa už dlho používa ako prostriedok na obnovenie sily. Petržlenová vňať obsahuje karotén. Zeler zlepšuje tonus celého tela, stimuluje chuť do jedla. Zeler zelený má výrazný obsah karoténu (4,5 mg / 100 g).

Reďkovky a reďkovky obsahujú veľa esenciálne oleje, určujúce ich špecifickú chuť, ako aj kyselinu askorbovú (25 - 29 mg / 100 g) a vlákninu.

Ovocie a bobule sa vyznačujú širokou škálou chuťových a nutričných vlastností. V strave obyvateľstva sa najčastejšie vyskytujú jablká, ktoré sú zdrojom kyseliny askorbovej, draslíka, pektínových látok, organických kyselín, železa a cukrov. Citrusové plody obsahujú 38 - 60 mg kyseliny askorbovej na 100 g Maximálne množstvo kyseliny askorbovej obsahujú čierne ríbezle a rakytník (200 mg na 100 g), ako aj šípky (650 mg na 100 g). Marhule a horský popol obsahujú veľa karoténu (1,6 a 1,2 mg na 100 g). Hrozno je cenené ako dobrý zdroj cukrov a draslíka.

Huby môžu zaujať významné miesto v strave určitých skupín vidieckeho obyvateľstva (až 1 kg denne počas sezóny). Suché huby obsahujú veľa bielkovín (bravčové - 20,1% ). Energetická hodnota 100 g suchých húb dosahuje 628 - 1004 kJ (150 - 240 kcal). Huby obsahujú veľa extraktívnych látok, ktoré dodávajú jedlám z nich pripravovaným špecifickú chuť a vôňu.

Mastné výrobky.Mliečne tukové výrobky sú vysoko stráviteľné, obsahujú značné množstvo vitamínov rozpustných v tukoch - retinol a kalciferol, fosfatidy. Obsah tuku v masle je 82,5%, v smotane - 10 - 20, kyslej smotane - 20 - 40%. V ostatných tukových výrobkoch živočíšneho pôvodu sa 100% obsah tuku dosahuje roztavením z tukových a kostných tkanív (hovädzie, jahňacie a bravčové tuky). Tieto tuky majú vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (najmenej 50 % z ich celkového množstva).

Značné množstvo tuku obsahujú semená slnečnice, sóje, repky, bavlny, arašidov, orechov (29 - 70%), preto sa využívajú na získavanie rastlinných tukov. Väčšina tučných jedál rastlinného pôvodu obsahuje veľa PUFA, vďaka čomu sú tekuté. Iba kakaové maslo a kokosový olej obsahujú prevažne (nad 50 %) nasýtené mastné kyseliny. Nerafinované rastlinné oleje sú zdrojom fosfatidov, tokoferolov, sterolov a množstva ďalších biologicky cenných zložiek, majú lepšie chuťové vlastnosti a sú biologicky hodnotnejšie ako rafinované oleje. Na odstránenie tejto nevýhody sú rafinované rastlinné oleje obohatené o fosfatidy. Zároveň je potrebná rafinácia niektorých druhov rastlinných olejov, pretože umožňuje zbaviť sa nečistôt škodlivých pre človeka. Surový bavlníkový olej teda obsahuje toxický gosypol (0,08 – 2 %). Rafináciou oleja sa tento pigment úplne odstráni. Rastlinné oleje neobsahujú cholesterol.

Špeciálnu skupinu tukových výrobkov tvoria margaríny (stolové a kulinárske), čo sú hydrogenované tekuté tuky z rastlín, morských živočíchov a rýb s rôznymi prísadami (kafilerické tuky, rastlinný olej, maslo mlieko, cukor, soľ, aromatické látky, retinol a kalciferol, farbivá, emulgátory a pod.).

Diétna (liečebná) výživa je povinnou (a niekedy hlavnou alebo jedinou) metódou zahrnutou do liečby ľudí s rôznymi chorobami (hlavne spojenými s poruchami tráviaceho systému). Rozumejú sa nimi bolestivé (patologické) stavy vznikajúce z nedostatku alebo nadbytku energie alebo živín dodávaných potravou. V závislosti od stupňa a trvania porušení plnohodnotnej, vyváženej výživy sa môžu poruchy výživy tela prejaviť zhoršením metabolizmu a znížením adaptačných schopností tela, jeho odolnosti voči nepriaznivým faktorom. životné prostredie; pri zhoršovaní funkcie jednotlivých orgánov a systémov na pozadí metabolických porúch a znižovaní adaptačných schopností organizmu; pri klinickej manifestácii porúch príjmu potravy (obezita, nedostatok vitamínov, endemická struma).

Poruchy výživy organizmu vznikajú nielen z primárnych alimentárnych (potravinových) porúch. Môžu byť spôsobené chorobami samotného tela, narušením trávenia potravy a absorpciou živín, zvýšením spotreby živín, zhoršením ich absorpcie bunkami a tkanivami. Zdôvodnením každej diéty by mala byť znalosť biochemických zákonov, ktoré určujú asimiláciu živín v tele zdravého človeka a charakteristiky ich premeny v tele pacienta.

Pojem „diéta“ je potrebné chápať širšie, než je akceptované v každodennej praxi, v ktorej sa vykladá ako súbor opatrení na chudnutie. V modernej fyziológii výživy je „diéta“ vedecky podložená diéta odporúčaná pre základné ochorenie.

Úloha zdravé jedlo ide predovšetkým o vytvorenie súladu medzi narušenými enzýmovými systémami chorého organizmu a chemickými štruktúrami potravy prispôsobením chemického zloženia stravy a fyzikálno-chemického stavu živín metabolickým charakteristikám organizmu (eliminácia alebo prevencia porúch výživy organizmu). Terapeutická výživa, ktorá zodpovedá potrebám človeka, má terapeutický účinok na chorý orgán, pomáha mobilizovať obranyschopnosť tela, predchádzať exacerbáciám, pohode a intenzívnej činnosti.

Diétna výživa je založená na zásadách racionálnej výživy zdravého človeka, ktoré sú transformované s prihliadnutím na existujúce ochorenia. Všeobecný princíp diét je ich rovnováha v základných látkach a energii. Ak indikácie stanovujú obmedzenie akýchkoľvek produktov, mali by byť nahradené takouto súpravou, ktorá obsahuje všetky potrebné látky a neexistujú žiadne zložky, ktoré dráždia chorý orgán.

Ďalším princípom terapeutickej výživy je zabezpečiť súlad medzi príjmom potravy a schopnosťou chorého organizmu ju asimilovať vo všetkých štádiách trávenia. Dosahuje sa to účelným vymenovaním jedného alebo druhého množstva živín, výberom produktov a spôsobov kulinárskeho spracovania, stravou zohľadňujúcou vlastnosti metabolizmu, stav orgánov a systémov chorého človeka.

V stravovaní je potrebné brať do úvahy miestny (vplyv na chuť, vôňu, zrak) a celkový vplyv potravy na organizmus (vplyv na metabolické procesy v bunkách, tkanivách a orgánoch, čo vedie k zmenám v ich funkčnom a morfologický stav).

Atraktívny vzhľad diétne jedlá, zlepšenie ich chuti a vône pomocou bylín, korenín, korenín má osobitný význam pri diétach s obmedzeným súborom potravín, stolová soľ, prevaha varených jedál.

Veľký význam má použitie špeciálnych metód spracovania. Umožňujú zlepšiť chuť diétnych jedál, zabezpečiť mechanické, chemické a tepelné šetrenie organizmu, ako aj zachovať hlavné živiny (vitamíny, bielkoviny atď.)

Pod mechanické šetrenie rozumieť sekaniu, drveniu a utieraniu potravín, ako aj vylúčeniu potravín s obsahom hrubých balastných sacharidov alebo spojivového tkaniva (mäso, ryby) zo stravy. Na mechanické šetrenie membrány gastrointestinálneho traktu sa používajú slizničné látky obsiahnuté v niektorých výrobkoch. Mechanické šetrenie môže zabezpečiť vlastnosti tepelného spracovania potravín - varenie v pare, vo vode, mikrovlnné a UHF spracovanie. Po takomto spracovaní sa zničia hrubé častice potravín, ktoré môžu poraniť sliznicu gastrointestinálneho traktu, najmä jeho poškodené oblasti.

Aby sa využili cenné živiny obsiahnuté v kapuste a zároveň sa odstránila hrubá vláknina, hlávky kapusty sa nezložené úplne vložia do sieťky a ponoria sa do vriacej vody. Po 10 minútach varu sa kapusta vyberie a rozotrie a vývar sa použije na prípravu rôznych diétnych prvých chodov.

Na zníženie dráždivého účinku vlákniny obsiahnutej v obilninách sa tieto uvaria a potom utierajú. Slizničné zlúčeniny navyše vďaka svojej vysokej viskozite obaľujú čiastočky potravy a znižujú ich dráždivé účinky.

Pri použití surového ovocia sa odstráni šupka obsahujúca hrubú vlákninu.

Šetrenie chemikáliami zabezpečuje vylúčenie alebo obmedzenie v strave živín, ktoré dráždia pečeň, obličky, srdce, gastrointestinálny trakt. Vylúčte potraviny a jedlá bohaté na extraktívne látky (koncentrované a hubové bujóny, horúce polievky, dresingy a pod.), ostré omáčky, koreniny, koreniny, kyslú a slanú zeleninu a pod.

Varením sa z produktov odstraňujú dusíkaté extrakty, ktoré dráždia sekrečnú činnosť žalúdka, zdroje kyseliny močovej v tele. Pred varením sa ponoria do studenej vody, aby sa lepšie extrahovali zlúčeniny rozpustné v dusíku, pretože tento proces je po zhutnení tkaniva sťažený tepelnou denaturáciou bielkovín.

Aby sa odstránili éterické oleje, ktoré dráždia gastrointestinálny trakt, pečeň, obličky, použité produkty (petržlen, cibuľa atď.) sa varia.

Tepelné šetrenie- vylúčenie teplotne dráždivých látok zo stravy, t.j. veľmi studené (pod 15 0 C) alebo veľmi horúce (nad 60 0 C) jedlo.

Maximálne používanie potravín obsahujúcich ochranné zložky v diétach; ich formovanie len s prihliadnutím na všeobecný vplyv na telo (alebo na jeho jednotlivé systémy a orgány);

Vitaminizácia diét kyselina askorbová kvôli pravidelnému užívaniu šípkového vývaru alebo vitamínov vo forme piluliek;

Vylúčenie žiaruvzdorných živočíšnych tukov, kávy, alkoholických a sýtených nápojov z diét, vylúčenie vyprážania a zníženie počtu jedál, v technológii ktorých sa vyprážanie používa hlavne; použitie jemných režimov tepelného varenia.

V lekárskej výžive sú široko používané tréningové metódy, kontrastné a pôstne dni. Tréningová metóda je postupné rozširovanie prísnych diét prostredníctvom zavádzania nových produktov a redukcie šetrných jedál. Kontrastné (zaťažené) dni sú zaradenie do stravy predtým úplne vylúčených živín (vláknina, kuchynská soľ, extraktívne látky). Pomáhajú stimulovať funkciu a slúžia ako test funkčnej odolnosti. Pôstne dni(mliečne, ovocné, zeleninové) sú potrebné na krátkodobé uvoľnenie funkcií orgánov a systémov, vylúčenie toxínov z tela.

Pri zostavovaní potravinových súprav pre terapeutické diéty sa berú do úvahy miestne, národné a individuálne stravovacie návyky. Liečebná výživa by mala byť individualizovaná, keďže existujúce odporúčania sú určené pre „priemerného pacienta“.

Stravu založenú na zásadách racionálnej výživy určuje nielen kvalita a kvantitatívne zloženie jedlo, ale aj spôsob jeho konzumácie (pravidelnosť príjmu potravy, počet jedál počas dňa, dodržiavanie intervalov medzi jedlami a rozloženie denného súboru potravín počas dňa).

Stav sýtosti u ľudí spôsobený inhibíciou potravinového centra trvá tak dlho, kým v krvi zostáva známa koncentrácia živín. Keď živiny prechádzajú z krvi do orgánov a tkanív, dochádza k vyčerpaniu krvi a inhibícia potravinového centra sa postupne oslabuje - krv sa stáva „hladnou“. Pri racionálnej výžive stimuláciu činnosti sekrečných žliaz spôsobuje nielen „hladná“ krv, ale aj reflexná (na základe frekvencie príjmu potravy a iných vopred indikovaných faktorov) excitácia potravinového centra. Telo sa teda už pripravuje na príjem cudzorodých zložiek (potravy), čiže telo sa prispôsobuje nastolenému režimu. Nepravidelná výživa, dokonca obsahujúca všetky látky potrebné pre životne dôležitú činnosť tela, neprinesie hmatateľné výhody. Experimentálne štúdie ukázali, že nevyberané jedenie vedie k narušeniu fyziologického rytmu tráviaceho ústrojenstva, znižuje vstrebávanie potravy a spôsobuje rôzne ochorenia, predovšetkým tráviaceho systému.

Pre každú chorobu sa strava vyberá individuálne. Pre zdravého človeka sú najracionálnejšie 4 jedlá denne (pri niektorých ochoreniach žalúdka a kardiovaskulárneho systému je potrebných 5-6 jedál). Tento počet jedál je pre väčšinu pacientov optimálny. Vzácnejší príjem potravy podporuje hromadenie tuku, znižuje činnosť rôznych orgánov a enzýmových systémov. Kratšie časové intervaly sú tiež iracionálne, keďže prijatá potrava sa nestihne úplne stráviť a asimilovať. Potraviny vstupujúce do gastrointestinálneho traktu preťažujú tráviaci systém.

Štyri jedlá denne zahŕňajú raňajky (25 % denných kalórií), obed (35 % kalórií), večeru (25 % kalórií) a medzijedlo (15 % kalórií). Päť jedál denne je doplnených druhými raňajkami, šesť jedál denne navyše zahŕňa 2. raňajky (o 11. hodine) a olovrant (o 17. hodine). Energeticky sú tieto jedlá malé (ovocné šťavy, odvary, zeleninové šaláty, vitamínové nápoje, krutóny a pod.)

Optimálny časový interval medzi jedlami sú 4 hodiny (maximálne uvoľnenie tráviacich štiav je pozorované do štvrtej hodiny po jedle). Bez ohľadu na frekvenciu výživy by posledný príjem potravy v tele mal nastať najneskôr tri hodiny pred spaním. Nepretržitá práca gastrointestinálneho traktu vyžaduje 8-10 hodín odpočinku.

Bolo vyvinutých 15 variantov základných diét. U nás používaný jednotný číslovaný systém diét zabezpečuje individualizáciu liečebnej výživy pri podávaní veľkého počtu pacientov s rôznymi ochoreniami a ich rôznym priebehom. To sa dosiahne vymenovaním jednej z najvhodnejších diét alebo jej variantov, ako aj určitou úpravou týchto diét pridaním alebo odstránením určitých potravín a jedál.

O dôležitosti organizácie terapeutickej výživy v podnikoch verejného stravovania svedčí rozšírený výskyt chorôb kardiovaskulárneho, tráviaceho, endokrinného a iných systémov tela. V tomto ohľade je v priemyselných podnikoch 20% miest pridelených diétnym potravinám vzdelávacie inštitúcie- 10% miest v otvorenej mestskej sieti - 5%.

V podnikoch (mimo nemocníc, sanatórií a iných špeciálnych ústavov) sa odporúča zaviesť diéty č. počet ľudí v núdzi je najväčšie percento. Prakticky stačí do diétneho jedálnička zaradiť diéty č. 1, 2, 5, 7/10 (alebo 5/7/10), keďže rozdiel v jedlách diéty č. 5 a 7/10 spočíva v znížení v posledných 2/3 kuchynskej soli.

Výživa je životne dôležitá požiadavka tela. Je nevyhnutný pre stavbu a neustálu obnovu buniek a tkanív, zásobovanie energiou na doplnenie energetických nákladov organizmu a látok, z ktorých sa tvoria enzýmy, hormóny a iné regulátory metabolických procesov, imunity a životnej činnosti. Metabolizmus, funkcie a štruktúry všetkých buniek, tkanív a orgánov závisia od charakteru stravy. Výživa je komplexný proces príjmu, trávenia, vstrebávania a asimilácie živín v tele.

Skôr ako začneme hovoriť o zásadách výživy, pozývame vás, aby ste sa oboznámili so základnými pojmami vedy o výžive, ktoré nájdete na stránkach tejto knihy viackrát.

Základné živiny(živiny) sú bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny a voda. Tieto živiny sú tiež tzv výživný, berúc do úvahy ich rastúci význam v živote organizmu a vymedzujúc sa prírodným látkam, ktoré tvoria zloženie produktov – dochucovadlá, aromatické látky, farbivá atď. nenahraditeľné živiny, ktoré sa v tele netvoria alebo sa tvoria v nedostatočnom množstve, patria bielkoviny, niektoré mastné kyseliny, vitamíny, minerály a voda. TO neesenciálne živiny zahŕňajú tuky a sacharidy. Príjem základných živín z potravy je nutnosťou. Nevyhnutné vo výžive a neesenciálne živiny, keďže pri ich nedostatku na ich tvorbu v

telo spotrebúva ďalšie živiny a narúša metabolické procesy. Diétna vláknina, pozostávajúca z vlákniny, pektínov a iných látok, sa telom takmer nevstrebáva, ale sú potrebné pre normálne fungovanie tráviaceho systému a celého tela. Preto je vláknina nevyhnutnou súčasťou stravy.

Stravovanie zabezpečuje produkty na jedenie. Len pri niektorých ochoreniach sa do tela dostávajú určité potravinové látky - aminokyseliny, vitamíny, glukóza atď. Potravinové produkty zahŕňajú prírodné, menej často umelé kombinácie potravinových látok. Jedlo je jedlo pripravené na jedenie alebo zmes oboch. Prídel jedla je súbor potravinárskych výrobkov používaných počas dňa (dňa).

Trávenie začína jeho trávením v tráviacom trakte, pokračuje vstrebávaním živín do krvi a lymfy a končí asimiláciou živín bunkami a tkanivami tela. Pri trávení potravy pôsobením enzýmov tráviacich orgánov, najmä žalúdka, pankreasu, tenkého čreva, ako aj za účasti žlče sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a glycerín, stráviteľné sacharidov na glukózu, fruktózu, galaktózu. Tieto zložky živín sú absorbované z čriev do krvi a lymfy, s ktorými sú prenášané do všetkých orgánov a tkanív. Nestrávená potrava sa dostáva do hrubého čreva, kde sa tvoria výkaly.

Stráviteľnosť potravy- Ide o stupeň využitia potravinových (živín) látok obsiahnutých v tele. Stráviteľnosť živín závisí od ich schopnosti absorbovať sa z gastrointestinálneho traktu. Kvantitatívna absorpčná kapacita (koeficient stráviteľnosti) sa vyjadruje ako percento z celkového obsahu danej potravinovej látky vo výrobku alebo diéte. Napríklad 20 mg železa sa prijímalo s jedlom denne a 2 mg sa absorbovali z čriev do krvi; miera absorpcie železa je 10%. Koeficienty stráviteľnosti živín závisia od vlastností potravín zaradených do stravy, spôsobov ich kulinárskeho spracovania, stavu tráviacich orgánov. Pri zmiešaní (pozostávajúcom zo zvierat a rastlinné produkty) vo výžive je koeficient asimilácie bielkovín v priemere 84,5%, tuky - 94%, sacharidy (súčet stráviteľných a nestráviteľných sacharidov) - 95,6%. Tieto faktory slúžia na výpočet nutričnej hodnoty jednotlivých jedál a celej diéty. Stráviteľnosť potravinových látok jednotlivých produktov sa líši od uvedených hodnôt. Takže koeficient stráviteľnosti sacharidov

zelenina v priemere 85% a cukor sacharidy - 99%, železo v ryži v priemere - 1% a teľacie železo - 22%.

Stráviteľnosť jedlo je charakterizované stupňom napätia sekrečných a motorických funkcií tráviacich orgánov pri trávení potravy. Medzi nestráviteľné potraviny patria strukoviny, huby, bohaté spojivové tkanivo mäso, nezrelé ovocie, prepečené a veľmi mastné výrobky, čerstvý teplý chlieb. Stráviteľnosť a stráviteľnosť jedla sa niekedy nezhoduje. Vajcia uvarené natvrdo sa dlho trávia a zaťažujú funkcie tráviaceho systému, no živiny z takýchto vajec sa dobre vstrebávajú. V klinickej výžive sú dôležité najmä informácie o asimilácii živín z jednotlivých produktov. Stráviteľnosť a stráviteľnosť jedla možno cielene meniť rôznymi spôsobmi varenia.

Vyvážená strava - Ide o výživnú stravu zdravých ľudí, berúc do úvahy ich pohlavie, vek, povahu práce a ďalšie faktory. Racionálna výživa prispieva k zachovaniu zdravia, odolnosti voči škodlivým faktorom životného prostredia, vysokej fyzickej a psychickej výkonnosti, ako aj aktívnej dlhovekosti. V zahraničí pojem „racionálna výživa“ zodpovedá pojmu „zdravé jedlo“.

Požiadavky na výživu zahŕňajú požiadavky na stravu, príjem stravy a podmienky stravovania.

TO diétny príjem majú nasledujúce požiadavky:

energetická hodnota strava by mala pokrývať energetickú spotrebu tela;

správne chemické zloženie - optimálne množstvo vyvážených potravinových (živín) látok;

dobrá stráviteľnosť jedla v závislosti od jeho zloženia a spôsobu prípravy;

vysoké organoleptické vlastnosti potravín - vzhľad, textúra, chuť, vôňa, farba, teplota. Tieto vlastnosti ovplyvňujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla;

rozmanitosť potravín vďaka širokej škále produktov a rôznym spôsobom ich kulinárskeho spracovania;

schopnosť jedla (zloženie, objem, kulinárske spracovanie) vytvárať pocit sýtosti;

sanitárnej a epidemickej bezpečnosti potravín. Diéta obsahuje čas a počet jedál, intervaly medzi nimi, rozdelenie potravinovej dávky podľa energetickej hodnoty, chemického zloženia, zostavy stravy, hmotnosti

stravovaním. sú dôležité Podmienky príjmu potravy: vhodné nastavenie, prestieranie, absencia rušivých vplyvov od jedla. To podporuje dobrú chuť do jedla, lepšie trávenie a lepšie vstrebávanie potravy.

Liečebná (diétna) strava, alebo diétna terapia, je používanie špeciálne zostavených dávok potravín a diétnych režimov pre ľudí s akútnymi alebo chronickými ochoreniami na terapeutické alebo profylaktické účely. Zoznam požiadaviek na liečebnú (diétnu) výživu sa zhoduje s požiadavkami na racionálnu výživu, avšak s prihliadnutím na charakter ochorenia, požiadavky na energetickú hodnotu a chemické zloženie stravy, rovnováhu živín v nej, súbor produktov a spôsobov ich kulinárskeho spracovania sa môže krátkodobo alebo dlhodobo meniť.niektoré organoleptické ukazovatele potravín, stravy.

Vyvážená strava.Údaje o potrebe tela živín a vzťahu medzi nimi sú zhrnuté v doktríne vyváženej výživy. Podľa tohto učenia je pre dobrú asimiláciu potravy a životnú aktivitu tela potrebné dodávať mu všetky potravinové látky v určitých pomeroch navzájom. Osobitný význam sa pripisuje vyváženosti nenahraditeľných zložiek potravy, ktorých je viac ako 50.

Nutričná veda potvrdila priemerné hodnoty vyváženej dennej potreby zdravého človeka na živiny. Tieto hodnoty závisia od pohlavia, veku, povahy práce, klímy, fyziologického stavu tela (tehotenstvo, dojčenie) a jeho individuálnych charakteristík. U chorého človeka sa tieto hodnoty menia na základe údajov o charakteristikách metabolizmu pri konkrétnom ochorení. Výživové normy pre rôzne skupiny obyvateľstva, príprava potravinových dávok pre zdravého a chorého človeka, vývoj nových produktov – to všetko vychádza z doktríny vyváženej výživy.

Pri hodnotení dávok sa zohľadňuje ich vyváženosť v mnohých ohľadoch. Pomer medzi bielkovinami, tukmi a sacharidmi sa teda berie ako 1: 1,1: 5 pre mužov a ženy v mladom veku, ktorí sa zaoberajú duševnou prácou. Pri výpočte sa množstvo bielkovín berie ako 1. Napríklad, ak strava obsahuje 90 g bielkovín, 81 g tuku a 450 g sacharidov, potom bude pomer 1: 0,9: 5. Pomery tukov, bielkovín a sacharidov v strave, ktoré sú bežné u zdravých jedincov, nemusia byť vhodné pre terapeutické diéty.

Náuka o vyváženej výžive si zachováva svoj význam aj v súčasnosti, ale niektoré z jej ustanovení v posledných rokoch

revidované a spresnené. Týka sa to predovšetkým myšlienky ideálneho jedla vychádzajúceho z teórie vyváženej výživy, ktorá čo najpresnejšie kompenzuje spotrebu živín a energie telom. Uznáva sa, že neustála výživa s "ideálnym jedlom" prispieva k metabolickej hypodynamii - akémusi zníženiu aktivity systémov, ktoré zabezpečujú metabolizmus. Tento jav možno podmienečne porovnať so svalovou hypodynamiou spojenou s nízkou fyzickou aktivitou a vedúcou k svalovému útlmu. Podľa akademika A. M. Ugoleva (1991) dokonale vyvážená strava vytvára také komfortné podmienky pre metabolizmus, ktoré nie sú optimálne pre ľudský život. V priebehu krátkych časových úsekov (dni a možno týždne) môžu byť odchýlky od vyváženej stravy nielen fyziologické, ale aj nevyhnutné na udržanie vysoký stupeňčinnosť orgánov a systémov, ktoré zabezpečujú asimiláciu potravy. Zároveň si dlhodobo zachováva svoju hodnotu pravidlo o rovnosti spotreby a príjmu živín, čím sa predchádza vzniku chorôb z nedostatočnej a nadmernej výživy.

Krátkodobé odchýlky od vyváženej stravy (napríklad počas sviatkov, počas náboženských pôstov a pod.) teda nielenže neškodia zdraviu, ale sú aj vhodné, berúc do úvahy moderné pohľady o hodnote periodickej nerovnováhy výkonu. To neznamená, že odchýlky od zásad vyváženej stravy sú prospešné pre všetkých ľudí a v rozdielne podmienky ich životy. Napríklad pre diabetického pacienta, ktorému je injekčne podaný inzulín, sú odchýlky od vyváženej stravy a ešte viac pôst alebo jedenie raz denne spojené s hroznými komplikáciami. Naopak, pri niektorých ochoreniach sa charakter stravy periodicky mení záťažou jedla alebo vyložením (systém „cikcakov“). Aj zdraví ľudia v dôsledku individuálnych charakteristík metabolizmu reagujú na zmeny vo výžive rôzne a u niektorých dochádza k zhoršeniu pohody a výkonnosti aj pri krátkodobej, ale výraznej nerovnováhe v stravovaní. Odchýlky od vyváženej stravy by sa nemali rozširovať na malé deti (najmä dojčatá), dojčiace matky, pacientov s určitými chorobami, športovcov počas súťažného obdobia atď.

Teória adekvátnej výživy, navrhol A.M. Ugolev (1991), zahŕňa doktrínu vyváženej výživy, ale rozširuje chápanie komplexného procesu výživy vďaka údajom

o významnej úlohe pre životne dôležitú činnosť organizmu potravinovej vlákniny a črevných mikroorganizmov, ktoré tvoria množstvo živín, vrátane nenahraditeľných, a upravujú aj látky prijímané potravou. Táto teória zdôrazňuje dôležitosť tvorby hormónov a hormónom podobných látok z potravy a produkovaných v samotných tráviacich orgánoch v tráviacom trakte. Prúd týchto fyziologicky aktívnych látok reguluje procesy trávenia, metabolizmu a ďalšie funkcie organizmu.

Veda o výžive pre zdravého a chorého človeka(nutričná veda) vychádza z fyziológie, biochémie a hygieny potravín, mikrobiológie, epidemiológie a ďalších odborov medicíny súvisiacich s výživou. Opiera sa o predstavy o príčinách a mechanizmoch vývoja, klinickom priebehu a prevencii rôzne choroby, zvláštnosti trávenia a metabolizmu u zdravého a chorého človeka. Náuka o výžive úzko súvisí s problémami ekonomiky, poľnohospodárstva, potravinárstva a verejného stravovania.

Potraviny používané na výrobu potravín, spôsoby ich kulinárskeho spracovania a druhy jedál, potravinové obmedzenia a preferencie, pravidlá varenia a jedenia - to všetko spolu tvorí systém výživy vlastný každému národu alebo regiónu obývanému národmi s podobnou kultúrou. Potravinové systémy odrážajú klimatogeografické, historické, národné, náboženské, sociálno-ekonomické a iné faktory. Nutričná veda zvažuje nutričné ​​systémy rôzne národy.

Dietetika- Ide o sekciu nutričnej vedy a klinickej medicíny, ktorá študuje a zdôvodňuje podstatu výživy pri rôznych akútnych a chronických ochoreniach, ako aj organizáciu liečebnej (diétnej) výživy.

Racionálne (z lat. pomer- myseľ) výživa je najdôležitejším faktorom zdravým spôsobomživota.

Výživa vyvážená z hľadiska obsahu energie a živín v závislosti od pohlavia, veku a druhu aktivity.

V súčasnosti pre väčšinu našej populácie potraviny tomuto pojmu nezodpovedajú nielen z dôvodu nedostatočného materiálneho zabezpečenia, ale aj pre nedostatok či nedostatok vedomostí o tejto problematike. Predtým, ako prejdeme k výživovým usmerneniam pre Každodenný život, pozastavme sa nad úlohou živín v tele.

Výživa je neoddeliteľnou súčasťou života, pretože udržiava metabolické procesy na relatívne konštantnej úrovni. pri zabezpečovaní životaschopnosti organizmu je dobre známy: zásobovanie energiou, syntéza enzýmov, plastická úloha a pod.Poruchy látkovej premeny vedú k vzniku nervových a duševných chorôb, nedostatku vitamínov, chorôb pečene, krvi atď.Nevhodne organizovaná výživa vedie k pokles pracovnej schopnosti, zvýšená náchylnosť k chorobám a v konečnom dôsledku aj zníženie strednej dĺžky života. Energia sa v tele uvoľňuje v dôsledku oxidácie bielkovín, tukov a sacharidov.

Hodnota hlavných živín, ich energetická hodnota

- životne dôležité látky v tele. Používajú sa ako zdroj energie (oxidáciou 1 g bielkovín v tele vzniknú 4 kcal energie), stavebný materiál na regeneráciu (obnovu) buniek, tvorbu enzýmov a hormónov. Potreba bielkovín v tele závisí od pohlavia, veku a spotreby energie, predstavuje 80-100 g denne, z toho 50 g živočíšnych bielkovín.Proteíny by mali tvoriť asi 15% kalorického obsahu dennej stravy. Zloženie bielkovín zahŕňa aminokyseliny, ktoré sa delia na neesenciálne a nenahraditeľné. Čím viac bielkovín obsahuje esenciálnych aminokyselín, tým sú plnohodnotnejšie. Medzi esenciálne aminokyseliny patrí tryptofán, leucín, izoleucín, valín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín.

Sú hlavným zdrojom energie v tele (oxidácia 1 g tuku dáva 9 kcal). Tuky obsahujú látky cenné pre telo: nenasýtené mastné kyseliny, fosfatidy, vitamíny rozpustné v tukoch A, E, K. Denná potreba tukov v tele je v priemere 80-100 g, z toho rastlinných 20-25 g. Tuky by mali zabezpečiť približne 35% obsahu kalórií v dennej strave. Pre telo sú najcennejšie tuky s obsahom nenasýtených mastných kyselín, teda rastlinné tuky.

Sú jedným z hlavných zdrojov energie (oxidácia 1 g sacharidov dáva 3,75 kcal). Denná potreba uhľohydrátov v tele sa pohybuje od 400-500 g, vrátane škrobu 400-450 g, cukru 50-100 g, pektínov 25 g. Sacharidy by mali poskytovať približne 50 % kalorického obsahu dennej stravy. Ak je v tele prebytok sacharidov, potom prechádzajú do tukov, to znamená, že nadmerné množstvo sacharidov prispieva k obezite.

Najdôležitejšou zložkou vyváženej stravy sú okrem bielkovín, tukov a sacharidov biologicky aktívne organické zlúčeniny potrebné pre normálny život. Nedostatok vitamínov vedie k hypovitaminóze (nedostatok vitamínov v tele) a nedostatku vitamínov (nedostatok vitamínov v tele). Vitamíny sa v tele netvoria, ale dostávajú sa doň s jedlom. Rozlišovať voda- a rozpustný v tukoch vitamíny.

Okrem bielkovín, tukov, sacharidov a vitamínov telo potrebuje , ktoré sa používajú ako plastový materiál a na syntézu enzýmov. Rozlišujte makroprvky (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) a stopové prvky (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si).

Pomer bielkovín, tukov a uhľohydrátov pre ľudí stredného veku by mal byť (podľa hmotnosti) 1: 1: 4 (s ťažkou fyzickou prácou 1: 1: 5), pre mladých ľudí - 1: 0,9: 3,2.

Telo prijíma tieto látky iba vtedy, ak sa konzumuje množstvo rôznych potravín vrátane šiestich hlavných skupín potravín: mliečne výrobky; mäso, hydina, ryby; vajcia; pekárenské výrobky, obilniny, cestoviny a cukrovinky; tuky; zeleniny a ovocia.

Veľký význam má diétny režim: frekvencia príjmu potravy, rozloženie denného kalorického obsahu, hmotnosť a zloženie potravy pre jednotlivé jedlá.

Pre zdravého človeka sú optimálne štyri jedlá denne, keďže zriedkavejšia strava vedie k hromadeniu tuku v tele, zníženiu činnosti štítnej žľazy a tkanivových enzýmov. Častejšie jedenie súčasne zlepší tok žlče. Porušenie diéty je jednou z hlavných príčin chronických ochorení žalúdka a čriev. Množstvo metód písania je určené vekom, povahou práce, denným režimom, funkčným stavom tela. Pravidelnosť príjmu potravy prispieva k rozvoju podmieneného reflexu pri jedle a rytmickej tvorbe tráviacich štiav.

Pri štyroch jedlách denne by mal byť pomer počtu kalórií v jednotlivých jedlách 30, 15, 35, 20 %.

Potraviny bohaté na živočíšne bielkoviny (mäso, ryby) je zdravšie jesť ráno a popoludní, pretože zvyšujú efektivitu. Druhé raňajky môžu zahŕňať fermentované mliečne výrobky, zeleninové jedlá, sendviče, ovocie. Obed by mal byť objemovo najväčší. Večera by mala mať malú veľkosť a mala by pozostávať z ľahko stráviteľných jedál. Posledné jedlo by malo byť 2-3 hodiny pred spaním.

Zásady správnej výživy v každodennom živote

Na poskytnutie správnej rady o strave a strave by sa nemalo hovoriť ani tak o chemických zložkách, ako o súbore produktov. Americkí vedci predstavujú pomer potravín potrebných pre zdravú výživu vo forme pyramídy (pozri prílohu 4), rozdelenej na štyri časti rovnako vysoké. Spodná, najširšia časť pyramídy sú obilné výrobky (chlieb, obilniny atď.), ďalšia je zelenina a ovocie, potom mliečne výrobky, mäso a ryby. Najmenšia časť pyramídy je cukor a tuk. V strave moderný človekčasto je príliš veľa živočíšnych tukov a cukru, málo zeleniny a ovocia, málo rastlinných tukov. V roku 1990 WHO predstavila svoje stravovacie usmernenia. Denná dávka (v kalóriách) v závislosti od nákladov na energiu je zvyčajne uvedená v špeciálnych tabuľkách.

Pri organizovaní jedál v každodennom živote by sa mali dodržiavať tieto zásady:

• neprejedajte sa;
• strava by mala byť pestrá, to znamená, že je vhodné každý deň jesť ryby, mäso, mliečne výrobky, zeleninu a ovocie, hrubé pečivo atď.;
• pri metódach varenia by sa malo uprednostňovať varené;
• poznať obsah kalórií a chemické zloženie potravín.

Vlastnosti výživy na prevenciu obezity

Jedným z negatívnych dôsledkov nesprávnej výživy je nadváha, ktorá zvyšuje riziko mnohých ochorení. U obéznych ľudí, 1,5-2 krát častejšie ako u ľudí s normálnou telesnou hmotnosťou, sú pozorované ochorenia kardiovaskulárneho systému, 3-4 krát častejšie cukrovka, 2-3 krát častejšie cholelitiáza a ochorenie pečene. Obezita je jednou z najčastejších bežné dôvody predčasné starnutie.

Existuje niekoľko spôsobov, ako určiť svoju optimálnu telesnú hmotnosť. Najbežnejší Brocov vzorec: výška (v cm) - 100. Tento výpočet má však množstvo nevýhod. Presnejším ukazovateľom je Queteletov index (hmotnosť (kg) / výška 2 (m 2), pozri prílohu 4). WHO ponúka nasledujúcu gradáciu Queteletovho indexu: 18,5-24,9 (normálne hodnoty), 25-29,9 (nadváha), 30 a viac - obezita. Optimálne úrovne sú 22-25 kg / m2. Práve pri týchto hodnotách je riziko ochorenia a úmrtia v každej vekovej skupine minimálne. Preto človek potrebuje toľko kalórií, aby jeho hmotnosť neprekročila hranice zodpovedajúceho Quetelet indexu. Hmota sa musí neustále sledovať, robiť potrebné úpravy stravy a fyzické cvičenie, vrátane využívania dní pôstu. Aby ste predišli obezite, musíte:

• dávajte pozor na informácie o zložení a obsahu kalórií produktov na etiketách;
• nenechajte sa uniesť výrobkami z múky, najmä muffinmi obsahujúcimi tuk a cukor;
• vyhnúť sa nadmernej konzumácii cukru a sladkostí, používať náhrady cukru;
• vyhýbajte sa potravinám bohatým na tuky (klobásy, malé klobásy, klobásy, mastné mliečne výrobky);
• nezabudnite, že alkoholické nápoje vrátane piva majú vysoký obsah kalórií;
• opustite stôl s miernym pocitom hladu, pretože telo už dostalo dostatok jedla, ale signál o tom ešte nedosiahol mozog; dôkladne žuť jedlo, pretože to prispieva k zániku chuti do jedla;
• s nárastom telesnej hmotnosti zvýšiť fyzickú aktivitu.

Nutričné ​​vlastnosti starších ľudí

Pokles intenzity metabolických procesov v starobe a pokles pohybovej aktivity vedie u tejto skupiny obyvateľstva k zníženiu potreby živín a zníženiu kalorického obsahu chudoby. Strava staršieho človeka by mala byť pestrá a obsahovať dostatočné množstvo zeleniny a ovocia. Jedlo by sa malo prijímať často, najmenej 5-6 krát denne, v malých porciách. V strave by mali byť morské ryby, tvaroh, mliečne výrobky, chudé mäso. Je lepšie jesť ryby a mäso vo varenej forme. Obmedziť by ste mali množstvo živočíšnych tukov, uprednostniť rastlinné s obsahom nenasýtených mastných kyselín, čo je prevencia aterosklerózy. Mali by ste obmedziť spotrebu soli, cukru (nahradiť medom alebo náhradou cukru), korenín, údenín, silného čaju a kávy. Pre pravidelné vyprázdňovanie by starší ľudia mali zaradiť do jedálnička celozrnné pečivo.

Vlastnosti výživy pre tehotné ženy

Racionálna výživa tehotnej ženy je dôležitá nielen pre správny vývoj a dozrievanie plodu, ale aj pre reštrukturalizáciu organizmu tehotnej ženy v súvislosti s budúcou laktáciou. Výživa tehotnej ženy by preto mala zabezpečiť zvýšenú potrebu organizmu vo všetkých základných živinách. V prvej polovici tehotenstva je potreba bielkovín 1,2-1,5 g na kilogram hmotnosti, v druhej polovici - 2 g na kilogram hmotnosti. Tehotná žena by mala denne skonzumovať 120-200 g chudého hovädzieho mäsa alebo 150-200 g rýb. Tuky by sa mali skonzumovať v množstve 80 – 100 g denne (z toho 30 g rastlinných tukov), sacharidy – hlavne vo forme surovej zeleniny a ovocia do 400 – 500 g denne. Osobitná pozornosť by sa mala venovať potravinám bohatým na železo, pretože u tehotných žien je veľmi častý výskyt anémie. Denná potreba železa je 15-20 mg. Železo sa nachádza v hovädzom mäse, hovädzej pečeni, vaječnom žĺtku, zelenom ovocí a zelenine (špenát, šalát, jablká). Tehotné ženy by mali obmedziť príjem soli, tekutín, čokolády, citrusových plodov, sladkostí, silného čaju a kávy. Pri rýchlom náraste telesnej hmotnosti možno na odporúčanie lekára naordinovať takzvané pôstne dni.

Zdravé jedlo

Výživa pacienta spolu s liekmi zohráva dôležitú úlohu v liečbe pacienta. Určitá strava je najdôležitejším faktorom pri liečbe chorôb tráviaceho systému, kardiovaskulárneho systému, obličiek, orgánov endokrinného systému atď.

Terapeutická výživa je organizovaná podľa nomenklatúry diét vyvinutej Inštitútom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied. Špecialista na sociálnu prácu by mal mať predstavu o zvláštnostiach konkrétnej stravy - liečebný stôl (takýchto liečebných tabuliek je 15). Každé číslo tabuľky liečby zodpovedá konkrétnemu ochoreniu, pre ktoré sa táto tabuľka (diéta) aplikuje. Terapeutická strava môže byť predpísaná nielen v stacionárnom, ale aj doma. Diétu predpisuje ošetrujúci lekár. V nemocnici spolu s ošetrujúcim lekárom dohliada na dodržiavanie liečebnej výživy aj sestra na oddelení, ktorá kontroluje obsah balení a kontroluje skladovanie produktov. Doma kontroluje dodržiavanie diéty obvodný lekár, obvodná sestra, príbuzní pacienta.

Žiarenie a výživa

Po havárii v jadrovej elektrárni v Černobyle boli rozsiahle oblasti vystavené rádioaktívnej kontaminácii. Zvyšok obyvateľstva týchto miest prijíma až 90 % rádioaktívnych látok potravou, do 10 % pitnou vodou a do 1 % vdychovaným vzduchom. Rastliny absorbujú vo vode rozpustné izotopy cézia-137 a stroncia-90 z pôdy. Koncentrácia rádioaktívnych látok v rastlinách závisí od druhu rastliny a zloženia pôdy. Keďže rastliny jedia domáce zvieratá, rádioaktívne látky sa hromadia v mäse, mlieku a rybách. Stroncium sa hromadí najviac v mrkve, repe a obilninách. Chlieb teda môže byť kontaminovaný aj rádionuklidmi (navyše ražný chlieb 10-krát špinavšie ako biele). Cézium sa najviac hromadí v zelenine a mäse, najmä v hovädzom mäse. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa rádionuklidy hromadia menej ako v mlieku. Vajcia obsahujú najmenej rádionuklidov v žĺtku a najviac v škrupine. Sladkovodné ryby akumulujú viac rádionuklidov ako morské ryby. Na zníženie hladiny rádionuklidov v ľudskom organizme je potrebné podrobiť produkty špeciálnemu spracovaniu, používať v strave produkty s obsahom látok, ktoré prispievajú k eliminácii rádionuklidov (minerály, vitamíny, jód, draslík, horčík, diétne vláknina). Patria sem: morské riasy, strukoviny, cesnak, orechy, semienka, celozrnné pečivo, ovos, fazuľa, tekvica, kapusta.

Spracovanie potravín na zníženie úrovne rádionuklidov zahŕňa tieto opatrenia:

• dôkladné umývanie potravín;
• šúpanie koreňových plodín, odstraňovanie vrchných listov kapusty, odstraňovanie semien z ovocia;
• namáčanie mäsa a koreňovej zeleniny pred varením v často menenej vode (až 12 hodín);
• odstránenie kostí, hláv, vnútorné orgány zvieratá a ryby;
• vylúčenie (ak je to možné) zo stravy chudých rýb a zeleninových vývarov;
• používanie fermentovaných mliečnych výrobkov (a nie plnotučného mlieka);
• použitie vajec skôr vyprážaných ako varených.

Na zníženie príjmu rádionuklidov do ľudského tela treba denne skonzumovať 2-2,5 litra tekutín vo forme čajov, štiav, kompótov, bylinných odvarov so slabým močopudným účinkom (harmanček, ľubovník, petržlen, kôpor).

V strave je znížený obsah živočíšneho tuku a ľahko stráviteľných sacharidov. Proteíny zodpovedajú fyziologickej norme. Zníženie príjmu tukov a sacharidov závisí od telesnej hmotnosti. Kuchynská soľ, voľná tekutina, cholesterol, extraktívne látky sú obmedzené. Zvýšil sa obsah vitamínov C a skupiny B, vlákniny, draslíka, horčíka, mikroelementov (rastlinné oleje, zelenina, ovocie, tvaroh, morské plody). Jedlá sú pripravované bez soli, jedlo sa solené pri stole. Mäso a ryby sú varené, zelenina a ovocie s hrubým vláknom sú nakrájané a varené. Teplota jedla je normálna.

Chlieb a výrobky z múky: pšeničná múka vyrobená z múky 1-2 triedy; raž zo zasiatej múky, ošúpaná; obilie, doktorský chlieb; suché nevarené sušienky; pečivo bez soli s tvarohom, rybami, mäsom, pridaním mletých pšeničných otrúb, sójovej múky.

Vylúčiť: výrobky z masla a lístkového cesta.

Polievky: zeleninové (kapustová polievka, boršč, cviklová polievka); vegetarián so zemiakmi a obilninami; ovocie; mliekareň.

Vylúčiť: mäso, ryby, hubové bujóny, zo strukovín.

Mäso a hydina: rôzne druhy mäso a hydina iba nízkotučné odrody, varené a pečené, na kúsky a nasekané.

Vylúčiť: tučné odrody - kačica, hus, pečeň, obličky, mozgy, klobásy, údeniny, konzervy.

Mliečne výrobky: nízkotučné mlieko a fermentované mliečne výrobky; tvaroh 9% tuku a nízkotučný, jedlá z neho; nízkotučný mierne solený syr; kyslá smotana - v jedlách.

Nepatria sem: solené a tučné syry, tučná smotana, kyslá smotana a tvaroh.

Ryby: nízkotučné druhy, varené, pečené, nakrájané na plátky a nasekané. Jedlá z morských plodov (morské riasy, mušle atď.).

Vylúčiť: tučné druhy, solené a údené ryby, konzervy, kaviár.

Vajcia: bielkovinové omelety, vajcia namäkko - až tri týždenne.

Limit: vaječné žĺtky.

Krúpy: pohánka, ovsené vločky, proso, jačmeň atď. - drobivé obilniny, kastróly, obilniny.

Obmedzte: ryžu, krupicu, cestoviny.

Zelenina: rôzne jedlá z kapusty všetkých druhov, repa, mrkva, jedlá z jemne nakrájanej cukety, baklažánu, tekvice, zemiakov; zelený hrach vo forme zemiakovej kaše; čerstvé uhorky, paradajky, šalát. Zelení - v jedlách.

Vylúčiť: reďkovku, reďkovku, šťavel, špenát, huby.

Občerstvenie: vinaigrette a šaláty s rastlinným olejom vrátane morských rias; šaláty s morskými plodmi, varené a želé ryby a mäso, namočený sleď; nízkotučný mierne solený syr; diétna klobása, chudá šunka.

Vylúčte: mastné, korenené a slané jedlá, kaviár, konzervy.

Ovocie, sladké jedlá, sladkosti: surové ovocie a bobule, sušené ovocie, kompóty, želé, peny.

Vylúčené alebo obmedzené pre obezitu: hrozno, hrozienka, cukor, med, džem; čokoláda, zmrzlina, smotanové výrobky.

Omáčky a korenie: na zeleninovom vývare, ochutené kyslou smotanou, mliekom, paradajkami, ovocím a bobuľovými dresingmi; vanilín, škorica, kyselina citrónová; obmedziť chren, majonézu.

Vylúčiť: mäso, huby, rybie omáčky, korenie, horčica.

Nápoje: slabý čaj s citrónom, mlieko; slabá prírodná káva, kávové nápoje; zeleninové, ovocné, bobuľové šťavy; vývar z divokej ruže a pšeničných otrúb.

Nezahŕňa: silný čaj, kávu, kakao.

Tuky: maslo a rastlinné oleje - na varenie; zelenina - v jedlách.

Nezahŕňa: mäso a tuky na varenie.

Jedlo by malo byť chutné, esteticky príjemné a dostatočne koncentrované. Jedlo by malo byť časté 4-5 krát denne, aby nedošlo k preťaženiu žalúdka.

VZOR JEDÁLNYCH LÍSTKOV PRE HYPERTONICKÉ OCHORENIE

Prvé raňajky: pečené mäsové suflé, mliečna krupicová kaša, čaj.

Druhé raňajky: čerstvé jablká.

Obed: polievka - rezance v kuracom vývare, vyprážané kurčatá, varená ryža, kompót.

Popoludňajšie občerstvenie: krutóny s cukrom, šípkový vývar.

Večera: želé ryby, dusená mrkva so sušenými slivkami.

V noci: kefír.

Prvé raňajky: pohánková kaša (polovičná porcia), čaj s mliekom.

Druhé raňajky: mrkvová šťava (1/2 šálky) o 12:00, odvar zo sušených čiernych ríbezlí (pol pohára) s prídavkom 5 g cukru.

Obed: boršč so slizkým vývarom z pšeničných otrúb bez soli, ryžový pilaf so sušenými marhuľami (polovičná porcia), vývar zo šípok.

Popoludňajšie občerstvenie: ovocná šťava (pol pohára).

Večera: tvarohové suflé, čaj s mliekom.

V noci: šípkový vývar (pol pohára).

Prvé raňajky: strúhaná mrkva s jablkami, pohánková alebo ovsená kaša, čaj.

Druhé raňajky: namočené sušené marhule.

Obed: boršč so slizkým vývarom z pšeničných otrúb (1/2 porcie), praženica, listový šalát (v lete) alebo šalát z strúhanej bielej kapusty s citrónovou šťavou, želé zo sušených čiernych ríbezlí.

Popoludňajšie občerstvenie: čerstvé jablká.

Večera: mrkvové rezne s strúhanými jablkami, tvarohové suflé, čaj s citrónom.

V noci: šípkový odvar.

Prvé raňajky: tvaroh, starý chlieb, maslo, džem, čaj.

Druhé raňajky: ovocná alebo zeleninová šťava, krekry.

Obed: varená ryba, zeleninové pyré alebo zeleninový guláš, zemiaková kaša, mrkvová šťava, ovocné želé.

Popoludňajšie občerstvenie: jablko.

večera: pohánková kaša, zrazené mlieko.

V noci: kefír.

Prvé raňajky: ovsená kaša v mlieku, zatuchnutý bochník s maslom.

Druhé raňajky: ovocie.

Obed: zeleninový vývar s rezancami na bielkovinách, fašírky, strúhaná cvikla, pečené jablko s cukrom.

Popoludňajšie občerstvenie: kefír.

Večera: lenivé halušky, čaj s mliekom.

V noci: šípkový odvar.

Prvé raňajky: vajíčko namäkko, starý chlieb, mlieko, med.

Druhé raňajky: ovocná šťava.

Obed: zeleninová polievka, tvarohové suflé, šalát alebo vinaigrette s rastlinným olejom, slivkový kompót.

Popoludňajšie občerstvenie: ovocné želé alebo pena.

Večera: chudá šunka, varené zemiaky, šalát s strúhanými jablkami, čaj s mliekom.

Prvé raňajky: šalát z čerstvej kapusty, drobivá pohánková kaša, káva s mliekom.

Druhá raňajky: zeleninová šťava, namočené hrozienka.

Obed: vegetariánska zemiaková polievka, varený mäsový pilaf s ryžou alebo varený mäsový stroganoff s varenou ryžou, šípkový vývar.

Popoludňajšie občerstvenie: namočené sušené marhule.

Večera: želé ryby, zemiakové rezne, čaj s mliekom.

V noci: kefír.

Na celý deň: chlieb s otrubami 150 g, cukor 30 g.

VZOR OVOCNO - ZELENINOVÉHO DIÉTNEHO MENU

Prvé raňajky: horúci vývar zo šípok alebo sušených ríbezlí, šalát z kapusty alebo mrkvy a jablka.

Druhé raňajky: mrkvová alebo ovocná šťava (pol pohára), zeleninové pyré alebo zeleninový guláš.

Obed: vegetariánska polievka, zeleninový šalát s kyslou smotanou alebo rastlinným olejom, krutóny.

Popoludňajšie občerstvenie: strúhaná mrkva alebo kapusta alebo strúhaná repa, horúci vývar z divokej ruže alebo čiernych ríbezlí s 20 g cukru.

Večera: vinaigrette s rastlinným olejom, kompót zo sušeného ovocia.